Aline-Gomes

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
INSTITUTO DE QUÍMICA 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Perfil da microbiota de um serviço de alimentação e análise da 
eficácia dos métodos empregados no controle higiênico-
sanitário. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Aline Gomes de Mello de Oliveira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2014 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Perfil da microbiota de um serviço de alimentação e análise da eficácia dos 
métodos empregados no controle higiênico-sanitário. 
 
 
 
 
 
 
 
ALINE GOMES DE MELLO DE OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
. 
 
 
 
 
Orientadores: 
Profa. Dra. Selma Gomes Ferreira Leite 
Prof. Dr. Marco Antônio Lemos Miguel 
Profa. Dra. Luciléia Granhen Tavares Colares 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
 
Março/2014 
Tese de Doutorado apresentada ao Programa de Pós-
graduação em Ciência de Alimentos, Instituto de Química, da 
Universidade Federal do Rio de Janeiro, como parte dos 
requisitos necessários à obtenção do título de Doutor em 
Ciência de Alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Oliveira, Aline Gomes de Mello de 
 Perfil da microbiota de um serviço e alimentação e análise da 
eficácia dos métodos empregados no controle higiênico-sanitário / Aline 
Gomes de Mello de Oliveira – Rio de Janeiro: UFRJ, 2014. 
173fls. 
 Orientadores: Selma Gomes Ferreira Leite 
 Marco Antônio Lemos Miguel 
 Luciléia Granhen Tavares Colares 
 Tese (Doutorado) – Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de 
 Química, 2014 
 
 1. Serviços de alimentação 2. Comunidade microbiana 3. Estudo de 
 validação 4. Microbiologia molecular – Tese. I. Leite, Selma G. 
 Ferreira. II. Miguel,Marco Antonio Lemos. III. Colares, Luciléia 
 Granhen Tavares. IV. Universidade Federal do Rio de Janeiro. 
 Instituto de Química. Programa de Pós-Graduação em Ciência de 
 Alimentos. V. Título. 
 
 
 
 
Perfil da microbiota de um serviço de alimentação e análise da eficácia dos 
métodos empregados no controle higiênico-sanitário 
 
 
Aline Gomes de Mello de Oliveira 
 
Orientadores: Profa. Dra. Selma Gomes Ferreira Leite; Prof. Dr. Marco Antônio 
Lemos Miguel; Profa. Dra. Luciléia Granhen Tavares Colares 
 
 Tese de Doutorado submetida ao Programa de Pós-Graduação em 
Ciência de Alimentos, Instituto de Química, da Universidade Federal do Rio de 
Janeiro – UFRJ, como parte dos requisitos necessários à obtenção do título de 
Doutor em Ciência de alimentos. 
 
Aprovada por: 
 
 
 
 
_______________________________ 
Presidente, Profa. Selma Gomes Ferreira Leite – IQ/UFRJ 
 
_______________________________ 
Profa. Cristina Tristão de Andrade – IQ/UFRJ 
 
 
_______________________________ 
Prof. Sérgio Eduardo Longo Fracalanzza – IMPPG/UFRJ 
 
 
_______________________________ 
Profa. Rinaldini Coraline Philippo Tancredi - UNIRIO 
 
 
_______________________________ 
Profa. Arlene Gaspar – UFRJ/Macaé 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
Março, 2014 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedicatória 
 
À minha mãe Fátima, 
ao meu tio-pai Jorge 
e ao meu marido Carlos Henrique, 
companheiros incansáveis. 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimentos 
 
 A caminhada foi longa e nem sempre fácil. Pedras apareceram ao longo 
do caminho, mas muitas pessoas especiais estiveram ao meu lado, todo o 
tempo, tornando a trajetória mais leve e doce. À essas pessoas, só posso 
agradecer e dizer que sempre serão lembradas com muito carinho. 
 
 Agradeço à Deus por estar, sempre, ao meu lado, por ter colocado 
pessoas especiais na minha vida, por me dar força. Sem Ele não teria 
alcançado mais esta conquista. 
 
 Ao meu marido, Carlos Henrique, companheiro incansável, que esteve 
ao meu lado todo este tempo, que entendeu minhas ausências, me consolou, 
foi meu amigo e, principalmente, meu alicerce. Muito obrigada por sua 
paciência e amor, te amo. 
 
 À minha mãe Maria Fatima, exemplo de força e coragem. Obrigada por 
estar ao meu lado, por ter acreditado nas minhas escolhas e por me dar forças 
para seguir em frente. 
 
 À minha irmã Alessandra Mello, pelo carinho, apoio e incentivo. 
 
 Ao meu querido e amado tio-pai Jorge, obrigada por tudo, pelo colo, por 
financiar meus estudos, por acreditar nas minhas escolhas, por ter me 
escolhido como filha do coração e, principalmente, por caminhar ao meu lado. 
 
 Aos meus queridos orientadores Luciléia Colares, Marco Miguel e Selma 
Leite. Gratidão eterna! Vocês foram essenciais na realização deste estudo, 
estiveram ao meu lado sempre e foram exemplos que pretendo reproduzir ao 
longo da minha vida acadêmica. 
 
 Luciléia, minha querida amiga, mãe científica e orientadora, muito 
obrigada por tudo: pelos ensinamentos, por estar comigo há anos me 
auxiliando a alcançar degraus mais altos. Nunca vou me esquecer do seu 
 
 
 
carinho, das palavras de conforto e da sua dedicação. Muito obrigada de 
coração. 
 
 Marco Miguel, a jornada não foi fácil. Aprendi muito ao seu lado. 
Obrigada pela sua paciência, pela sua amizade, pelo profissionalismo e por ter 
me mostrado outras formas de enxergar a vida. Muito obrigada pelas 
conversas enriquecedoras e pelo carinho. 
 
 Selma Leite, muito obrigada por ter acreditado em mim, por ter estado 
ao meu lado nas horas que mais precisei e por me dar forças para seguir. 
 
 Ao prof. Sérgio Fracalanzza muito obrigada por ter me recebido de 
abraços abertos em todos os momentos que precisei, por ter me oferecido seus 
conhecimentos, seu tempo, seu carinho e sua amizade. 
 
 À profa. Raquel Bonelli, obrigada pelas conversas enriquecedoras, 
disponibilidade e orientações. 
 
 Às minhas três “anjinhas” Ana Luiza Favilla, Daniela Gomes, Eduarda 
Mundy, obrigada por terem acreditado em mim, por terem sido amigas, 
companheiras e dedicadas. Sem vocês, essa trajetória teria sido bem mais 
árdua. Muito obrigada de coração. 
 
 Aos Técnicos Antônio e Marley por me ajudarem e auxiliarem na 
execução desta pesquisa. Antônio, obrigada pela paciência e pelas conversas. 
 
 Aos amigos do laboratório de microbiologia de alimentos: Analy, Juliana 
Furtado, Carolina Beres, Renata Rangel, Maria Leoniza, Bianca, Tayná 
obrigada pelas conversas e pelos momentos de diversão. 
 
 Às queridas Larissa, Carol e Deborah por terem me auxiliado ao longo 
desta tese. 
 
 
 
 
 Ao corpo docente do curso de nutrição UFRJ - campus Macaé por terem 
compreendido as minhas ausências e por me darem forças para continuar. 
 
 À Mariana, Camila Eliza, Kelse, Beatriz e Arlene pelo apoio, conversas e 
conselhos. 
 
 Às amigas Ellen e Luciana pelo convívio, pelas conversas animadas e 
por me darem força ao longo desta caminhada. 
 
 Aos meus queridos amigos, Aline Barros, Juliana Kuhne, Fabio 
Machado, Artemis, Márcio, Isabel David e Fabiane Back pelo apoio, pelas 
conversas, pelo carinho e principalmente por entenderem as minhas ausências. 
 
 À todos os docentes, servidores e funcionários do Programa de Pós 
Graduação em Ciência de Alimentos pela oportunidade de crescimento e pelo 
auxílio. 
 
 Ao Governo do Estado do Rio de Janeiro pela concessão da realização 
da pesquisa. 
 
 À todos os funcionários (nutricionistas e manipuladores de alimentos) do 
restaurante em que foi desenvolvimento este trabalho. 
 
 E a todos que não fiz menção, porém que contribuíram também para a 
concretização deste trabalho, MUITO OBRIGADA!!! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
PERFIL DA MICROBIOTA DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E ANÁLISE 
DA EFICÁCIA DOS MÉTODOS EMPREGADOS NO CONTROLE HIGIÊNICO-
SANITÁRIO 
 
Aline Gomes de Mello de Oliveira 
 
Orientadores: Profa. Dra. Selma Gomes Ferreira Leite; Prof. Dr. Marco Antônio 
Lemos Miguel; Profa. Dra. Luciléia Granhen Tavares Colares 
 
Resumo da Tesede Doutorado submetida ao Programa de Pós Graduação em 
Ciência de Alimentos - Instituto de Química, da Universidade Federal do Rio de 
Janeiro – UFRJ como parte dos requisitos necessários à obtenção do título de 
Doutor em Ciência de Alimentos. 
 
O objetivo deste estudo foi caracterizar a microbiota e avaliar a eficácia 
dos métodos de controle higiênico-sanitário em um serviço de alimentação da 
cidade do Rio de Janeiro. Foram pesquisados microrganismos patogênicos e 
indicadores em utensílios como: bandejas, pratos, talheres e nas mesas do 
refeitório. As amostras dos utensílios foram coletadas por lavagem de 
superfície com solução salina e as mesas por esfregaço com “swab”. As 
estirpes de bacilos Gram negativos e de estafilococos foram identificadas por 
espectrometria de massa. O perfil da comunidade microbiana foi verificado 
pelas técnicas moleculares de reação de cadeia de polimerase e eletroforese 
em gel com gradiente desnaturante (PCR-DGGE) e sequenciamento do gene 
RNAr 16S. Foi investigado o perfil de suscetibilidade das estirpes isoladas aos 
antimicrobianos pelo método de disco-difusão, assim como a eficácia do 
hipoclorito de sódio na diluição de uso sobre as estirpes prevalentes no 
estabelecimento. Validou-se o conteúdo do roteiro para avaliação das 
condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação (RACHS-SA) pela 
técnica Delphi e verificou-se a confiabilidade interavaliadores, após a aplicação 
do instrumento por 4 nutricionistas em um serviço de alimentação. Todas as 
superfícies estavam em condições higiênico-sanitárias inadequadas. O método 
dependente de cultivo evidenciou a predominância de enterobactérias 
(Enterobacter sp e Klebsiella sp), Acinetobacter sp. e Staphylococcus sp. As 
técnicas moleculares também revelaram a prevalência de Klebsiella sp e 
Acinetobacter sp em todas as superfícies analisadas. Nenhum isolado de 
estafilococos coagulase positiva e negativa apresentou perfil de resistência à 
meticilina e a vancomicina, porém, três estirpes de bacilos Gram negativos 
revelaram resistência ao imipenem. O hipoclorito de sódio à 200ppm foi capaz 
de inibir todas as estirpes testadas. O RACHS-SA teve seu conteúdo validado 
e apresentou confiabilidade interavaliadores. Os métodos dependentes e 
independentes de cultivo mostraram resultados equivalentes, o que reforça a 
aplicabilidade da associação das técnicas PCR-DGGE em serviços de 
alimentação, pois oferece resultados rápidos quando comparada com os 
métodos tradicionais. O RACHS-SA com o conteúdo validado apresentou 
resultados que corroboraram com os métodos experimentais, sendo 
identificados menores percentuais de adequação para os blocos que avaliaram 
 
 
 
equipamentos e utensílios, assim como aquele que tratou da higiene das 
instalações e utensílios. Trata-se de uma ferramenta útil que pode ser utilizada 
pelos gestores dos serviços de alimentação para auxiliar na adoção das boas 
práticas e minimizar o risco de contaminação. Os dados obtidos mostraram que 
as estirpes prevalentes no serviço de alimentação, embora sensíveis ao 
desinfetante utilizado na rotina do estabelecimento, apresentavam resistência a 
alguns importantes antimicrobianos. Este dado evidencia a necessidade de um 
monitoramento mais abrangente do perfil da microbiota de serviços de 
alimentação, incluindo a busca por marcadores de resistência, favorecendo 
alterações eficientes nos protocolos de higiene. 
 
Palavras chaves: Serviços de alimentação, Comunidade microbiana, 
Condições higiênico-sanitária, Estudo de validação, Biologia Molecular 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
MICROBIAL PROFILE IN A FOOD SERVICE AND ANALYSIS OF THE 
EFFECTIVENESS OF METHODS EMPLOYED IN CONTROL HYGIENE AND 
SANITARY 
 
Aline Gomes de Mello de Oliveira 
 
Orientadores: Profa. Dra. Selma Gomes Ferreira Leite; Prof. Dr. Marco Antônio 
Lemos Miguel; Profa. Dra. Luciléia Granhen Tavares Colares 
 
Abstract da Tese de Doutorado submetida ao Programa de Pós Graduação em 
Ciência de Alimentos – Instituto de Química, da Universidade Federal do Rio de 
Janeiro – UFRJ como parte dos requisitos necessários à obtenção do título de 
Doutor em Ciência de Alimentos. 
 
 
 The aim of this study was to characterize the microbial and to evaluate 
the effectiveness of methods of hygienic-sanitary control in a food service in the 
city of Rio de Janeiro. Pathogenic microorganism and indicators in trays, plates, 
cutlery and dining room tables were surveyed. The samples were collected by 
washing utensils surface with saline and the tables by smear “swab". Strains of 
Gram-negative bacteria and staphylococci were identified by mass 
spectrometry. The bacterial community structure was verified by polymerase 
chain electrophoresis in denaturing gradient gel (PCR-DGGE) and sequencing 
of the 16S rRNA gene. The profile of susceptibility of isolates to antimicrobial 
agents by the disk diffusion method was investigated as well as the 
effectiveness of sodium hypochlorite in the dilution of the use on the prevalent 
strains in the establishment. Validated the contents of the script to evaluate the 
sanitary conditions of food service (RACHS-SA) was conducted by Delphi 
technique and was verified the interrater reliability, after application of the 
instrument by 4 dietitians in a food service. All surfaces were in inadequate 
sanitary conditions. The culture-dependent method showed the predominance 
of Enterobacteriaceae (Enterobacter sp. and Klebsiella sp.), Acinetobacter spp . 
and Staphylococci. Molecular techniques have also revealed the prevalence of 
Acinetobacter sp., and Klebsiella sp. in all surfaces analyzed. No isolate of 
coagulase positive and negative staphylococci showed resistance to methicillin 
and vancomycin, however, three strains of Gram negative bacilli showed 
resistance to imipenem. Sodium hypochlorite at 200 ppm was able to inhibit all 
strains tested. The RACHS-SA validated content presented interrater reliability. 
The dependent- and independent-culture methods showed equivalent results, 
which reinforces the applicability of the association of PCR- DGGE techniques 
in food service, it offers fast results when compared with traditional methods. 
The RACHS-SA with validated content presented results that corroborated the 
experimental methods, smaller percentages of adequacy being identified for the 
blocks that evaluated equipment and utensils, as well as one that dealt with the 
cleanliness of the premises and utensils. This proved to be a useful tool that 
can be used by managers of food services to assist in the adoption of best 
practices and minimize the risk of contamination. The data showed that, 
 
 
 
although sensitive to the disinfectant used in the routine category, prevalent in 
the food service strains showed resistance to some important antimicrobials. 
This finding highlights the need for a more comprehensive monitoring of the 
profile of the microbioal of food services, including the search for markers of 
resistance, favoring efficient changes in hygiene protocols 
 
 
Keywords: Food service, Microbial community, sanitary conditions, Validation 
studies, Molecular Biology 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
Figura 1. Diagrama explicativo das etapas realizadas na pesquisa. 
 
52 
Figura 2. Frequência das espécies de bacilos Gram negativos isoladas 
das superfícies das bandejas, talheres e mesas. 
 
60 
Figura 3. Perfil de bandas obtido por PCR-DGGE da região 
codificadora do RNAr 16S, das superfícies de mesas e utensílios. As 
setas indicam as bandas selecionadas para sequenciamento. 
 
61 
Figura 4. Ordenação multidimensional não métrica realizada a partir 
das matrizes obtidas do perfil de bandas da PCR-DGGE para as 
comunidades bacterianas presentes nos utensílios e mesas. 
63 
 
LISTA DE QUADROS 
Quadro 1. Principais agentes etiológicos envolvidos em surtosde 
doenças transmitidas por alimentos no período de 2000/2011. 
22 
 
Quadro 2. Principais classes de antimicrobianos e seus, respectivos, 
mecanismos de ação e de resistência bacteriana. 
 
27 
 
Quadro 3. Propriedades dos diferentes princípios ativos utilizados em 
desinfetantes comerciais. 
 
33 
 
Quadro 4. Ação dos princípios ativos frente aos principais 
microrganismos. 
 
34 
 
Quadro 5. Relação das vantagens e desvantagens de cada técnica de 
análise microbiológica de superfície. 
 
42 
 
Quadro 6. Padrões Microbiológicos para avaliação das condições 
higiênico-sanitárias de equipamentos e utensílios de preparação, 
segundo organizadores oficiais e autores. 
 
43 
 
Quadro 7. Padrões microbiológicos para utensílios de mesa, segundo 
organizadores oficiais e autores. 
 
43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1. Contagem microbiana das superfícies dos utensílios e mesas 
previamente higienizados no primeiro dia de coleta, em três horários 
diferentes. 
 
57 
Tabela 2. Contagem microbiana das superfícies dos utensílios e mesas 
previamente higienizadas no segundo dia de coleta, em três horários 
diferentes. 
 
58 
Tabela 3. Identificação das bandas obtidas por PCR-DGGE baseada no 
BLAST (GenBank) usando primers universais para bactérias totais. 
 
62 
Tabela 4. Total de bacilos Gram negativos e estafilococos isolados das 
superfícies higienizadas do talher, bandejas e mesa do refeitório. 
 
68 
Tabela 5. Perfil de resistência das estirpes de Acinetobacter sp, 
Enterobacter sp. e Klebsiella sp. isoladas das superfícies higienizadas 
de em um serviço de alimentação. 
 
73 
Tabela 6. Perfil de resistência das estirpes de Staphylococcus aureus e 
estafilococos coagulase negativa isoladas das superfícies higienizadas 
de um serviço de alimentação. 
 
74 
Tabela 7. Alterações e discordâncias entre os especialistas, por bloco, 
nas três rodadas de avaliação do instrumento, Rio de Janeiro, 2013. 
 
85 
Tabela 8. Classificação dos itens quanto ao risco oferecido para a 
manutenção da qualidade higiênico-sanitária das refeições, conforme 
julgamento dos especialistas, Rio de Janeiro 2013. 
 
86 
Tabela 9. Percentual de adequação das condições higiênico-sanitárias 
do serviço de alimentação a partir da avaliação dos quatro 
nutricionistas, Rio de Janeiro 2013. 
 
87 
Tabela 10. Coeficiente de correlação intraclasse obtidos das respostas 
dadas pelos quatro nutricionistas para cada bloco do RACHS-SA, Rio 
de Janeiro 2013. 
88 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS 
 
ABERC - Associação Brasileira de Refeições Coletivas 
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
ANOVA – Análise de variância 
APHA – American Public Health Association 
ARDRA Análise de Restrição de DNA Ribossomal Amplificado 
ATCC - American Type Culture Colection 
ATP – Adenosina Trifosfato 
CCI - Coeficiente de Correlação Intraclasse 
CHCA - Ácido α-hidroxi-ciano-cinâmico 
CLSI - Clinical and Laboratory Standards Institute 
CONSEA - Conselho Nacional de Segurança Alimentar 
CVS - Centro de Vigilância Sanitária 
DGGE - Eletroforese em Gel com Gradiente Desnaturante 
DTA - Doença Transmitida por Alimentos 
ECN - Estafilococos Coagulase Negativo 
ECP - Estafilococos Coagulase Positivo 
ESBL - Beta-Lactamase de Espectro Estendido 
EUA - Estados Unidos da América 
FDA - Food and Drug Administration 
IRAs – Infecção relacionada à Assistência à Saúde 
MRPP - Procedimento de Permutação de Múltipla Resposta 
MRS - Staphylococcus metacilina resistente 
MRSA - Staphylococcus aureus metacilina resistente 
NMS - Escalonamento multidimensional não métrico 
OMS - Organização Mundial de Saúde 
ONG - Organizações Não Governamentais 
OPAS - Organização Pan-Americana da Saúde 
PACHS - Percentual de Adequação das Condições Higiênico-Sanitárias 
PAT - Programa de Alimentação do Trabalhador 
PCR - Reação em Cadeia da Polimerase 
PEAA - Programa Estadual de Acesso à Alimentação 
PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar 
 
 
 
POF - Pesquisa de Orçamento Familiar 
RACHS-SA - Roteiro de Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de 
Serviço de Alimentação 
RDC - Resolução da Diretoria Colegiada 
RODAC - Replicate Organism Direct Agar Contact 
RP - Restaurantes Populares 
RU – Restaurante universitário 
SAPS - Serviço de Alimentação da Previdência Social 
SEASDH - Secretaria de Estado de Assistência Social e Direitos Humanos 
UFC - Unidade Formadora de Colônia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO 16 
2. REVISÃO DA LITERATURA 19 
2.1 O setor de alimentação coletiva: aspectos históricos e evolução 19 
2.2 Contaminantes microbianos em serviços de alimentação 21 
2.2.1 Suscetibilidade dos microrganismos aos antimicrobianos 26 
2.3 Monitoramento das condições higiênico-sanitárias em serviços de 
alimentação. 
31 
2.3.1 Roteiros de Avaliação das condições higiênico-sanitária de serviços de 
alimentação 
36 
2.3.2 Análises microbiológicas em serviços de alimentação 39 
2.4 Estudo da comunidade microbiana por métodos dependentes e 
independentes de cultivos 
44 
3. JUSTIFICATIVA 48 
4. OBJETIVOS 49 
4.1 Objetivo geral 49 
4.2 Objetivos específicos 49 
5. ESTRATÉGIA EXPERIMENTAL 50 
5.1 Local de estudo 50 
5.2 Critérios para escolha dos pontos de coletas das amostras de superfícies. 50 
5.3 Pontos de coleta das amostras. 51 
6. CAPITULOS 53 
6.1 Capitulo I: Caracterização da comunidade microbiana presente nas 
superfícies de serviços de alimentação 
53 
6.1.1 Material e métodos 53 
6.1.1.1 Avaliação higiênico-sanitária das superfícies 53 
6.1.1.2 Identificação das estirpes isoladas por espectrometria de massa do tipo 
MALDI-TOF 
55 
6.1.1.3 Caracterização da estrutura da comunidade microbiana presente na 
superfície 
55 
6.1.1.4 Análise estatística 56 
6.1.2 Resultados 56 
6.1.2.1 Características microbiológicas das superfícies do serviço de alimentação 56 
6.1.3 Discussão 64 
6.2 Capitulo II: Perfil de suscetibilidade aos antimicrobianos e desinfetantes a 
base de cloro em estirpes de Acinetobacter sp., Enterobacter sp., Klebsiella sp. 
e Staphylococcus sp. isoladas de serviço de alimentação 
68 
6.2.1 Materiais e métodos 68 
6.2.1.1 Teste de susceptibilidade aos antimicrobianos 68 
6.2.1.2 Detecção fenotípica da produção de enzima β-lactamases de espectro 
estendido (ESBL). 
70 
6.2.1.3 Eficácia do desinfetante a base de hipoclorito de sódio frente às estirpes 
isoladas. 
70 
6.2.2 Resultados 72 
6.2.3 Discussão 76 
6.3 Capitulo III: Validação de conteúdo e confiabilidade de instrumento de 
avaliação higiênico-sanitária 
79 
 
 
 
6.3.1 Materiais e métodos 79 
6.3.1.1 Elaboração do RACHS-SA 79 
6.3.1.2 Validação do conteúdo do RACHS-SA por comitê de especialistas 80 
6.3.1.3 Análise da confiabilidade e reprodutibilidade do instrumento validado 82 
6.3.2 Resultados 83 
6.3.2.1 Elaboração do instrumento para avaliação das condições higiênico-sanitária 83 
6.3.2.2 Validade do conteúdo do instrumento pela Técnica Delphi 83 
6.3.2.3 Avaliação das condições higiênico-sanitárias do serviço de alimentação e 
análise da confiabilidade e reprodutibilidade interavaliadores 
86 
6.3.3 Discussão 89 
7. CONCLUSÕES FINAIS 91 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 92 
ANEXOS 109 
APÊNDICES 113 
 
 
 
 
Asdagfagfsdg
16 
 
 
INTRODUÇÃO 
O setor de alimentação fora do lar tem crescido nas últimas décadas e 
sua dimensão e importância na economia nacional podem ser medidas a partir 
dos números gerados pelo segmento. No ano de 2013, o mercado de refeições 
coletivas como um todo forneceu cerca de 18 milhões de refeições/dia, 
ofereceu 195 mil empregos diretos e consumiu 11 mil toneladas de alimentos 
(ABERC, 2013). No Brasil, os dados da Pesquisa Brasileira de Orçamentos 
Familiares (POF) realizada entre 2008 e 2009 revelaram que naárea urbana 
31% do total médio da despesa familiar é gasto com alimentação fora do lar 
(IBGE, 2010). 
Este crescimento tem ocasionado o aumento dos surtos de doenças 
transmitidas por alimentos (DTA) devido às falhas ocorridas durante o processo 
produtivo de refeições, incluindo a deficiente higienização das superfícies 
(OMS, 2006). As DTA podem gerar perdas econômicas para o 
estabelecimento, além da morbidade e mortalidade do indivíduo (BENEVIDES 
& LOVATII, 2004). 
Entre os anos de 2000 e 2011 foram notificados 8.663 surtos, que 
acometeram 163.425 pessoas e ocasionaram 112 óbitos (SVS, 2012), sendo 
Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Escherichia coli os 
principais microrganismos envolvidos nesses surtos. 
A manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, assim 
como das superfícies que entram em contato com os alimentos é necessária 
para prevenir a disseminação destes microrganismos, uma vez que se 
propagam com rapidez e alta patogenicidade. 
 Nas últimas décadas os patógenos alimentares como Salmonella spp., 
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Yersinia 
enterololitica têm desenvolvido resistência a antimicrobianos, o que pode 
comprometer o tratamento de infecções graves de origem alimentar (WHITE et 
al., 2002). 
 O aumento da resistência das bactérias aos agentes antimicrobianos se 
tornou um problema de saúde publica (OLIVEIRA & SILVA, 2008). Este fato 
está associado ao uso extensivo dos antimicrobianos e às más condições de 
higiene (VON NUSSBAUM et al., 2006). 
17 
 
 
 Embora a maioria dos estudos de resistência a antimicrobianos esteja 
relacionado com amostras provenientes de infecções relacionadas à 
assistência à saúde (IRAs), também é importante analisar as amostras do 
ambiente a fim de verificar se estes isolados apresentam resistência aos 
antimicrobianos (DÍAZ et al., 2006). 
 Considerando que a resistência aos antimicrobianos é um problema de 
saúde pública é necessário controlar a disseminação dos agentes patogênicos, 
através da adoção de métodos de controle higiênico-sanitário nos serviços de 
alimentação. 
 O controle de microrganismos patogênicos e indicadores das condições 
higiênico-sanitárias pode ser realizado a partir da adoção de procedimentos de 
higienização, uma vez que, o contato dos alimentos com superfícies 
contaminadas é um dos principais fatores para a ocorrência de surtos (OMS, 
2006). A existência de resíduos alimentares associados à umidade nas 
superfícies favorecem a multiplicação dos microrganismos e o aumento da 
contaminação (SILVA JR., 2007; ICMSF, 1997). 
 Para que os procedimentos de higienização sejam eficazes é 
fundamental a escolha correta dos agentes de limpeza e desinfecção, sendo 
necessário analisar o tipo e o grau dos resíduos aderidos às superfícies, a 
qualidade da água, a natureza da superfície a ser higienizada, os métodos de 
higienização (físicos ou químicos) aplicados e o perfil microbiano da superfície 
(ANDRADE, 2008). 
 A oferta de refeições dentro dos padrões higiênico-sanitários é uma 
condição essencial para promoção da saúde e prevenção de DTA, sendo o 
controle da qualidade nos serviços de alimentação importante e bastante 
abrangente. 
 O controle da qualidade pode ser realizado por métodos não 
experimentais (aplicação de roteiros de avaliação das condições higiênico-
sanitárias) e métodos experimentais (análises microbiológicas). 
 Os roteiros de avaliação das condições higiênico-sanitárias apresentam 
baixo custo e podem ser aplicados tanto em instituições públicas como nas 
privadas. Estes instrumentos reúnem os principais tópicos exigidos pela 
legislação sanitária, permitindo observar se o serviço de alimentação se 
encontra em adequação. 
18 
 
 
 Existem diversos roteiros disponíveis na literatura como: BRASIL, 
(2002); AKUTSU et al. (2005); SACCOL et al. (2009), porém não há 
informações sobre a validação de conteúdo dos mesmos. A validação de um 
instrumento é importante, pois permite verificar se os resultados de uma 
aferição se aproximam do estado verdadeiro dos fenômenos que estão sendo 
medidos (PASQUALI, 2009) 
 De acordo com Pasquali (2009) a validação pode ser classificada como 
critério, constructo e conteúdo. Esta última reflete a capacidade do instrumento 
medir um conjunto de comportamentos relacionados entre si e que estão 
associados ao que está sendo medido (SOUSA & TURRINI, 2012). 
 Desta forma, o uso de um roteiro de avaliação das condições higiênico-
sanitárias de serviços de alimentação com o conteúdo validado, associado às 
análises microbiológicas complementa, comprova e assegura o nível higiênico-
sanitário do estabelecimento (TEBBUTT, 2007). 
 As análises microbiológicas do ambiente, superfície, manipuladores e 
alimentos auxiliam na detecção das fontes de contaminação e na eficiência do 
processo de higienização (ANDRADE, 2008). Estas análises podem ser 
realizadas por técnicas dependentes e independentes de cultivo. 
 Os métodos dependentes de cultivo, embora confiáveis e eficientes 
requerem vários dias e até mesmo semanas para obtenção dos resultados. 
Além disso, as propriedades fenotípicas das bactérias podem não ser 
expressas ou podem ser de difícil interpretação e classificação (MARIN et al., 
2006). Os métodos independentes de cultivo apresentam rapidez, maior 
seletividade, especificidade, potencial para automação e a possibilidade de 
analisar bactérias que não são cultiváveis em meios de cultura (BUSH & 
NITSCHKO, 1999). 
 Sendo assim, quando os métodos dependentes de cultivo estão 
associados aos métodos independentes podem gerar resultados mais 
completos para estudos de caracterização da microbiota de um ambiente. 
 
 
 
 
19 
 
 
2. REVISÃO DA LITERATURA 
 
2.1 O setor de alimentação coletiva: aspectos históricos e evolução. 
 
As alterações ocorridas na economia brasileira foram causadas pelas 
transformações dos modos de vida, principalmente a modificação da estrutura 
familiar e dos comportamentos alimentares; o desenvolvimento da atividade, no 
que diz respeito ao trabalho feminino e a transformação da ocupação espacial 
através da urbanização crescente e da industrialização, foram os fatores que 
contribuíram para o desenvolvimento do Setor de alimentação coletiva 
(PROENÇA, 1997). 
No final da década de 30 foi criado o Serviço de Alimentação da 
Previdência Social (SAPS), com o intuito de melhorar as condições de trabalho, 
que eram bastante precárias, devido às longas jornadas, aos baixos salários, a 
falta de segurança e ao ambiente insalubre, sendo instituída a obrigatoriedade 
das empresas com mais de 500 empregados instalarem refeitório. O SAPS 
possuía como objetivo o fornecimento de refeições equilibradas do ponto de 
vista higiênico-sanitário e nutricional, com intuito de melhorar a alimentação do 
trabalhador e, conseqüentemente, sua resistência orgânica e capacidade de 
trabalho (BRASIL, 1940). Este Serviço promoveu a administração de 
restaurantes para trabalhadores, assim como do refeitório localizado na União 
Nacional dos Estudantes, mas foi extinto em 1967 (BRASIL, 1940; BRASIL, 
1967). 
 Em 1941 a primeira cozinha industrial de grande porte foi instalada na 
Companhia Siderúrgica Nacional. Em 1947 foram inauguradas, na cidade de 
São Paulo, as primeiras cozinhas industriais do Serviço Social da Indústria 
(SESI) a fim de fornecer refeições transportadas para os trabalhadores 
industriais e do Serviço Social do Comércio (SESC) que tinham refeitório 
centralizado para atender aos comerciários. 
 A partir de 1955 foram implementadas as Políticas de Alimentação e 
Nutrição como o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que 
visava o fornecimento de refeições a todos os estudantes da pré-escola e do 
primeiro grau, matriculados na rede oficial de ensino e entidades filantrópicas, 
20 
 
 
um complemento nutricional diário,durante o período das atividades escolares, 
aos escolares frequentadores de estabelecimento oficiais e filantrópicos de 
ensino (BRASIL, 2014). 
 Ainda na década de 50, surgiram os Restaurantes Universitários (RU), 
em escolas e faculdades, que eram mantidos pela Universidade do Brasil, para 
atendimento de funcionários e estudantes (BRASIL, 2008). 
 A partir da Consolidação do processo de industrialização do país, foi 
instituído pelo Governo Federal o Programa de Alimentação do Trabalhador 
(PAT), pela Lei. 6.321, de 1976, regulamentada somente em 1991. O PAT é 
direcionado ao atendimento dos trabalhadores de baixa renda, ou seja, aqueles 
que ganham até cinco salários mínimos mensais, visando a melhoria das 
condições nutricionais, a promoção da saúde e prevenção de doenças 
profissionais (BRASIL, 2008). 
A alimentação fora do lar se transformou em prática cotidiana e sofreu 
mudanças visíveis, visto que a maioria das refeições, no Brasil, passou a ser 
realizada fora do lar (COLLAÇO, 2003). 
 No final dos anos 80 surgiu no Brasil os restaurantes à peso, sendo o 
resultado da adaptação do sistema de buffet existente na Europa e nos 
Estados Unidos da América. Também foram adotados outros tipos de 
segmentos como o sistema de rodízios de carne, de comida oriental, italiana e 
o sistema à peso. Há ainda os restaurantes do tipo self service, churrascarias, 
lanchonetes, fast foods, restaurantes gastronômicos, restaurantes tradicionais, 
cantinas, bistrôs, pizzarias e as barracas de rua (COLLAÇO, 2007). 
 A dimensão e a importância do Setor de alimentação coletiva na 
economia nacional podem ser ressaltadas a partir dos números gerados pelo 
segmento. No ano de 2013, o mercado de refeições coletivas como um todo 
forneceu 18 milhões de refeições/dia, 195 mil empregos diretos e consumiu 
cerca de 11 mil toneladas de alimentos (ABERC, 2013). No Brasil, os dados da 
Pesquisa Brasileira de Orçamentos Familiares (POF) (IBGE, 2010) revelaram 
que, o total médio da despesa familiar gasto com a alimentação fora do lar, na 
área urbana, foi de 31%. 
Os dados das pesquisas mostraram que os serviços de alimentação fora 
do lar assumiram um papel importante na alimentação da população e a 
21 
 
 
qualidade, passou a ser um atributo fundamental para o funcionamento destes 
estabelecimentos (SOUSA & CAMPOS, 2003). 
Com relação aos serviços de alimentação, a qualidade está associada 
aos aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), 
segurança (qualidade higiênico-sanitárias), atendimento (relação cliente-
fornecedor), e preço (AKUTSU et al., 2005). O aspecto da qualidade que será 
tratado, ao longo desse estudo, está relacionado com as questões higiênico-
sanitárias, pois a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) é um 
dos fatores que contribuem para morbidade, mortalidade e constituem-se em 
um problema de saúde pública. 
 
2.2 Contaminantes microbianos em serviços de alimentação. 
 
A Organização Mundial de Saúde (OMS, 2006) define doença 
transmitida por alimentos como patologia de natureza infecciosa ou tóxica 
causada pelo consumo de alimentos ou água contaminados. Os agentes de 
contaminação podem ser físicos, químicos ou biológicos, sendo a causa mais 
comum dessas doenças a contaminação microbiana, principalmente por 
bactérias (SVS, 2012). 
As DTA têm sido abordadas como um problema de saúde pública, que 
podem causar a redução da produtividade, perdas econômicas e da 
credibilidade do estabelecimento. Além disso, dependendo da quantidade 
ingerida do alimento contaminado, do tipo de microrganismo ou toxina e do 
estado de saúde do indivíduo acometido, as DTA, podem levar a morte 
(BENEVIDES & LOVATTI, 2004). 
Entre os anos de 2000 e 2011 foram notificados 8.663 surtos, 
acometendo 163.425 pessoas e ocasionando 112 óbitos (SVS, 2012). 
Registros epidemiológicos mostraram que os serviços de alimentação são 
responsáveis pelos altos índices de surtos de doença transmitida por 
alimentos. Acredita-se que esses estabelecimentos sejam responsáveis por 
mais de 50% dos surtos (OMS, 2006). 
Diversas causas estão relacionadas aos surtos de DTA como: falhas 
durante a manipulação de alimentos, inadequação do planejamento físico-
funcional, assim como na higienização dos equipamentos (OMS, 2006). No 
22 
 
 
Quadro 1 estão apresentados os principais agentes etiológicos e o percentual 
de surtos de DTA ocorridos no Brasil entre 2000 e 2011. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fonte: SVS, 2012. 
 
Quadro 1: Principais agentes etiológicos envolvidos em surtos de doenças 
transmitidas por alimentos no período ente 2000 e 2011. 
 
 
 Staphylococcus aureus é um dos principais microrganismos 
patogênicos. Este microrganismo apresenta como reservatório os animais e o 
homem, e pode colonizar as vias nasais, cabelos e pele de indivíduos 
saudáveis. Há citação de 49 espécies e 26 subespécies incluídas no gênero 
Staphylococcus spp (EUZÉBY, 2014) e são tradicionalmente divididos em dois 
grupos: coagulase positiva e coagulase negativa de acordo com sua 
capacidade de coagular o plasma de coelho (FORSYTHE, 2002). 
Dentre os estafilococos coagulase positiva, Staphylococcus aureus é a 
principal espécie podendo causar diversos tipos de infecções, incluindo 
inflamações superficiais da pele, infecções sistêmicas e septicemia. Sua 
presença é indicativa de falhas nos procedimentos de higienização 
(JUNQUEIRA et al., 2009; MARTINS et al., 2009). Este microrganismo também 
pode causar intoxicação alimentar estafilocócica que está associada à ingestão 
de enterotoxinas produzidas pela espécie quando presentes nos alimentos 
(HENNEKINNE et al., 2012). 
 A toxina estafilocócica é termoestável e, portanto, não pode ser inativada 
por métodos de cocção comumente utilizados. Alimentos que requerem muita 
Agente etiológico 
Surtos de DTA 
N % 
Salmonella spp. 1660 42,5 
Staphylococcus aureus 799 20,5 
Escherichia coli 411 10 
Bacillus cereus 300 8 
Clostridium perfringens 190 5 
Outros 553 14 
Total 3927 100 
23 
 
 
manipulação e são mantidos em temperaturas favoráveis à multiplicação deste 
pátogeno são aqueles frequentemente envolvidos em intoxicações 
estafilocócicas (FORSYTHE, 2002; JAY, 2005). 
Nos Estados Unidos da América, anualmente, em média 185.000 casos 
de surtos alimentares envolvem a enterotoxina estafilocócica (MUSTAFA et al., 
2009). No Brasil, de acordo com a Secretaria de Vigilância Sanitária foram 
notificados 799 surtos no período entre 2000 e 2011 (SVS, 2012). 
Staphylococcus aureus estão frequentemente associados aos casos e 
surtos de intoxicação alimentar (OMOE et al., 2005), mas outras espécies 
também produzem enterotoxinas e estão envolvidas em surtos alimentares. 
Entre esta espécies destacam-se os estafilococos coagulase negativa (ECN): 
S. intermedius (KHAMBATY et al., 1994; BECKER et al., 2001) e S. hyicus 
(ADESIYUN et al., 1984; STAMFORD et al., 2006 ). 
Os ECN envolvem espécies do genêro que foram por muito tempo 
considerados como não-patogênicas, podendo estabelecer uma relação 
comensal com seres humanos e animais (FITZGERALD & PENADES, 2008; 
OTTO, 2010). 
No entanto, é crescente o envolvimento de espécies como 
Staphylococcus epidermidis, S. haemolyticus e S. saprophyticus em infecções 
hospitalares (OTTO, 2009; PIETTE & VERSCHRAEGEN, 2009; MAZZARIOL et 
al., 2012), bem como S.chromogenes, S. simulans, S. xylosus em infecções de 
origem animal (TAPONEN et al., 2006; UNAL & CINAR, 2012). Os ECN podem 
ocorrer tanto no ambiente clínico, como também nos alimentos (CUNHA et al., 
2006; EVEN et al., 2010), por isso, também devem ser pesquisados e 
controlados. 
A pesquisa de patógenos envolvidos em surtos de DTA é difícil, 
trabalhosa e não garante a inexistência de outros agentes. Por este motivo, 
microrganismos indicadores (bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, 
coliformes, enterococos, enterobactérias e Escherichiacoli) são utilizados para 
verificar as condições de higiene dos alimentos, manipuladores de alimentos, 
utensílios e ambientes dos serviços de alimentação. A presença destes 
microrganismos sugere falhas nas condições higiênico-sanitárias, assim como 
a probabilidade da existência de microrganismos patogênicos (SOUSA, 2008). 
24 
 
 
A contagem de bactérias aeróbias mesófilas em alimentos tem sido um 
dos indicadores de qualidade mais comumente utilizados. Apresentam 
crescimento ótimo próximo à temperatura corporal (aproximadamente 37 °C) 
(FERNANDES et al., 2000). 
 A alta contagem destes microrganismos é indicativa da deficiência da 
qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima e da produção ou conservação 
dos alimentos; assim como da inadequação do processo de limpeza e 
sanitização das superfícies e das condições de tempo/temperatura durante a 
produção ou conservação dos alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 2003; 
FORTUNA & FORTUNA, 2008). 
Além disso, a presença desses microrganismos em altas contagens 
pode indicar também um perigo potencial da veiculação de patógenos, pois a 
grande maioria das bactérias patogênicas pertence a este grupo. Mesmo que 
os patógenos estejam ausentes e que não tenham ocorrido alterações nas 
condições sensoriais do alimento, um número elevado destes microrganismos 
indica que o alimento pode ser prejudicial à saúde (FRANCO & LANDGRAF, 
2003; SILVA et al., 2007) 
Os bolores e as leveduras constituem um grande grupo de 
microrganismos, a maioria originária do solo ou ar. Sua temperatura de 
crescimento ótima encontra-se na faixa de 25 a 28 °C, não crescendo bem em 
temperaturas mesófilas (35 a 37 °C) e raramente em temperaturas acima de 
45 °C. Os bolores e leveduras são bastante resistentes a condições adversas, 
como pH ácido e baixa atividade de água (SILVA et al., 2007). 
A detecção e quantificação de fungos é uma parte essencial da análise 
microbiológica na avaliação das práticas de higiene, estocagem, 
processamento e distribuição dos alimentos. A contagem de bolores e 
leveduras é aplicável principalmente na análise de alimentos ácidos, com pH 
inferior a 4,5 (HAJDENWURCEL, 1998). Embora a maioria das infecções 
fúngicas não esteja relacionada ao sistema digestório como sítio de infecção, 
em indivíduos imunocomprometidos pode ser importante causa de DTA. 
Segundo Rodrigues (2005) altas contagens de bolores e leveduras indicam má 
seleção da matéria-prima, deficiência no processamento do alimento e ou na 
sanitização. 
25 
 
 
Os coliformes são bactérias indicadoras de contaminação fecal e 
pertencem à família Enterobacteriaceae. As bactérias pertencentes ao grupo 
são bastonetes Gram-negativos, não produzem a enzima oxidase, não formam 
esporos, são anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com 
produção de ácido e gás a 35-37ºC em 24/48 horas e apresentam atividade da 
enzima β-galactosidase (LE CLERC, 2001). Os principais gêneros são: 
Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella. Na prática os coliformes 
são divididos em totais e termotolerantes. Cerca de 20 espécies fazem parte do 
grupo de coliformes totais, sendo elas encontradas em diversos ambientes 
como: trato gastrointestinal de humanos e outros animais de sangue quente, 
solos, vegetais e efluentes que contenham matéria orgânica. 
 Os coliformes termotolerantes, anteriormente chamado coliformes 
fecais, formado por bactérias que podem ser diferenciadas pela capacidade de 
fermentar a lactose com produção de gás na temperatura de 45 ºC em 24 
horas. Dentre as bactérias de habitat reconhecidamente fecal, do grupo dos 
coliformes termotolerantes, Escherichia coli é a mais conhecida e facilmente 
diferenciada. Embora também possa ser introduzida em alimentos a partir de 
fontes não fecais, é o melhor indicador de contaminação fecal conhecido até o 
momento (LE CLERC, 2001). 
Estudos têm sido realizados para verificar a presença desses 
microrganismos nos serviços de alimentação. Andrade et al. (2003) e 
Kochanski et al. (2009) analisaram o ar ambiente, as mãos dos manipuladores, 
os equipamentos e utensílios de uma unidade de alimentação e nutrição e 
Coelho et al. (2010) analisaram o ar ambiente e utensílios de um restaurante 
comercial e em ambos os estudos foi relatada a existência de bactérias 
mesófilas, bolores e leveduras e coliformes totais. Estes resultados mostram 
que estes microrganismos podem ser isolados nos serviços de alimentação, 
podendo contribuir com os surtos de DTA. 
Nas últimas décadas, patógenos alimentares como Salmonella, S. 
aureus, Campylobacter, Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Yersinia 
enterocolitica têm apresentado resistência a antibióticos, o que pode 
comprometer ao tratamento das DTA graves (WHITE et al., 2002). 
A maioria das infecções bacterianas de origem alimentar causa 
processos de diarreia autolimitada e não necessita de tratamento com 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Escherichia
http://pt.wikipedia.org/wiki/Citrobacter
http://pt.wikipedia.org/wiki/Enterobacter
http://pt.wikipedia.org/wiki/Klebsiella
26 
 
 
antibióticos. Infecções sistemáticas, incluindo bacteremia, ocorrem 
especialmente nos casos que envolvem pacientes idosos e 
imunocomprometidos (MENG & DOYLE, 2002). 
Embora a resistência bacteriana a antimicrobianos seja realizada, na 
maioria das vezes, em amostras provenientes de infecções relacionadas à 
assistência à saúde, faz-se necessário a análise de amostras isoladas do 
ambiente a fim de verificar a possibilidade dessas estirpes servirem como 
reservatórios de genes codificadores de resistência a antimicrobianos (DÍAZ et 
al., 2006). 
 
2.2.1 Suscetibilidade dos microrganismos aos antimicrobianos. 
O aumento da resistência das bactérias aos agentes antimicrobianos 
se tornou um problema de Saúde Pública. Em várias partes do mundo foram 
isolados microrganismos que apresentam resistência à maioria dos 
antimicrobianos conhecidos (OLIVEIRA & SILVA, 2008). Este fato se deve ao 
uso extensivo e muitas vezes inapropriado dos antibióticos, más condições de 
higiene, ao fluxo contínuo de viajantes, aumento de pacientes 
imunocomprometidos, entre outros (VON NUSSBAUM et al., 2006). 
A administração de antimicrobianos em níveis sub terapêuticos para 
promover o crescimento mais rápido de animais pode ser outra razão 
encontrada para acelerar o surgimento de bactérias resistentes aos 
antimicrobianos. Esta resistência é posteriormente transferida a partir dos 
animais para seres humanos através da cadeia alimentar, se difundindo no 
ambiente (WHITE et al., 2002). 
Os mecanismos de resistência podem ser intrínsecos, adquiridos por 
mutação genética e aquisição de genes de outros microrganismos, ou uma 
associação de ambas (FORBES et al. 1998; DZIDIC & BEDEKOVIC, 2003). 
Os genes para o mecanismo de resistência podem estar localizados no 
cromossomo ou no plasmídeo. O DNA cromossômico é relativamente estável, 
enquanto que o plasmidial pode ser facilmente mobilizado de uma estirpe para 
outra, uma espécie para outra e até mesmo de um gene para outro (JAY, 
2005). 
27 
 
 
A conjugação é o mecanismo mais comum pelo qual o gene de 
resistência é transferido para outro microrganismo. Recentemente, foi 
delineado um novo modelo conhecido como transposon, que conseguem 
transportar porções de plasmídeos (JAY, 2005). Os mecanismos de ação e de 
resistência de cada classe de antimicrobiano estão descritos no Quadro 2. 
 
Classe de antimicrobianos 
Mecanismo de 
ação 
Mecanismos de 
resistência 
Aminoglicosídeos: Amicacina; 
Canamicina; Estreptomicina 
Gentamicina; Netilmicina 
Tobramicina. 
Inibem a síntese 
proteica, fixando-
se à 
subunidade 
ribossomal 30S 
Alterações enzimáticas; 
redução da captação da 
droga pela célula devido 
à perda de proteínas 
porinas; 
Alvos da célula 
bacteriana alterados 
por mutação. 
β-lactâmicos: Cefalotina; 
Cefotetan; Ceftazidima eCefepime. 
 
Inibem a síntese 
da parede 
celular, 
fixando-se às 
proteínas 
ligadoras de 
penicilina, 
impedindo a 
produção de 
peptideoglicanos. 
Destruição enzimática 
por β-lactamases; 
Alvos da célula 
bacteriana alterados 
por mutação; 
Redução da captação da 
droga pela célula devido 
à perda de proteínas 
porinas. 
Fenicóis: Cloranfenicol Inibe a síntese 
proteica, fixando-
se à 
Subunidade 
ribosomal 50S. 
Alterações enzimáticas; 
Diminuição da captação 
da droga pela célula 
devido à perda de 
proteínas porinas. 
Fluoroquinolonas:Ciprofloxacina; 
Norfloxacina; Ofloxacin. 
Inibem a síntese 
de DNA, fixando-
se às DNA-
girases. 
Diminuição da captação 
da droga pela célula 
devido à perda de 
proteínas porinas; 
 Fontes: FORBES et al 1998; KONEMAN et al. 2001. 
 
Quadro 2: Principais classes de antimicrobianos e seus, respectivos, 
mecanismos de ação e de resistência bacteriana. 
 
28 
 
 
Classe de antimicrobianos 
Mecanismo de 
ação 
Mecanismos de 
resistência 
Glicopeptídeos: Vancomicina Inibem a síntese 
da parede 
celular. 
Interagem com 
precursores e 
impedem sua 
incorporação à 
nova parede 
celular. 
Alvos da célula 
bacteriana alterados 
por mutação. 
Macrolídeos, Lincosamidas e 
Streptogramina (grupo MLS): 
Azitromicina; Claritromicina; 
Clindamicina e Eritromicina 
Inibem a síntese 
proteica, fixando-
se à 
Subunidade 
ribossomal 50S. 
Alterações enzimáticas; 
Alvo ribossomal alterado; 
Sistema de efluxo da 
droga pela célula, 
reduzindo sua 
concentração intracelular. 
Sulfonamidas Interferem na via 
do ácido fólico. 
 
Alteração de alvos 
enzimáticos. 
Tetraciclinas Inibem a síntese 
proteica, fixando-
se à 
subunidade 
ribossomal 30S 
Sistema de efluxo da 
droga pela célula, 
diminuindo sua 
concentração intracelular; 
Inativação enzimática; 
Alvo ribossomal alterado. 
Inibidores da via Folato: 
Trimetoprim 
Interferem na via 
do ácido fólico, 
fixando-se 
à enzima 
diidrofolato-
redutase. 
Alteração de alvos 
enzimáticos. 
Fontes: FORBES et al 1998; KONEMAN et al. 2001. 
 
Continuação Quadro 2: Principais classes de antimicrobianos e seus, 
respectivos, mecanismos de ação e de resistência bacteriana. 
 
 
 
 
29 
 
 
Nas últimas décadas, a resistência a antimicrobianos β-lactâmicos tem 
sido cada vez mais relatada. Em patógenos Gram-negativos, as β-lactamases 
continuam sendo o fator mais importante que contribui para a resistência a β-
lactâmicos, e a sua prevalência é crescente, bem como a sua evolução 
alarmante parece estar diretamente relacionada com a utilização clínica de 
novas sub-classes de β-lactâmicos (MEDEIROS, 1997; VON NUSSBAUM et 
al., 2006). 
As β-lactamases são enzimas bacterianas capazes de clivar o anel β-
lactâmico, alterando a estrutura do antimicrobiano, que não consegue se ligar 
efetivamente às proteínas ligadoras de penicilina (PBP), o que permite que a 
síntese da parede celular bacteriana continue normalmente (FORBES et al., 
1998). 
Algumas β-lactamases podem ser codificadas pelo cromossomo, de 
forma constitutiva ou induzível e outras por plasmídeos, sendo estes também 
portadores de genes para resistência a outros agentes antimicrobianos, tais 
como aminoglicosídeos, tetraciclinas, sulfonamidas e cloranfenicol 
(PATERSON, 2000; HARADA et al., 2008). 
 As β-lactamases de Espectro Estendido (ESBL) são, por definição, 
enzimas da classe molecular A ou D (classificação de Ambler), ou das classes 
2be ou 2d (classificação de Bush, Jacoby e Medeiros), possuem sítio de ação 
contendo o aminoácido serina como resíduo catalítico principal, e têm a 
capacidade de hidrolisar penicilinas, cefalosporinas de primeira, segunda e 
terceira gerações e monobactâmicos, mas não cefamicinas ou carbapenemas. 
Além disso, são inibidas por inibidores de β-lactamases, como o ácido 
clavulânico ou tazobactam (STÜRENBURG & MACK, 2003; PFALLER & 
SEGRETI, 2006). As ESBL e seus precursores têm localização plasmidial, 
porém podem ter sido originadas nos cromossomos. Os plasmídeos que 
carregam os genes codificadores das ESBL podem carrear também 
determinantes de resistência a outros microbianos (BRADFORD 2001; 
GNIADKOWSKI, 2001; COQUE et al., 2002; HERNÁNDEZ et al., 2003; 
SAMAHA-KFOURY & ARAJ, 2003). 
 Mesa et al. (2006) relataram a presença de estirpes de enterobactérias 
(K. pneumoneae, E. coli, K. oxytoca) produtoras de ESBL nos animais, fezes 
30 
 
 
humanas, salada de cenoura com tomates e alimentos cozidos, sugerindo 
disseminação dessas resistência. 
 A resistência aos antimicrobianos também foi verificada em estirpes de 
S. aureus. A resistência é muitas vezes adquirida por transferência horizontal, 
apesar da mutação cromossômica e da seleção de estirpes pela utilização de 
antimicrobianos também apresentarem um papel importante no aparecimento 
de estirpes resistentes (CHAMBERS & DELEO, 2009). 
Um importante mecanismo para resistência de estirpes de 
Staphylococcus aos antibióticos β-lactâmicos é uma alteração nas proteínas de 
ligação à penicilina, de modo que o antibiótico não tenha mais acesso ao seu 
alvo de ação, a cadeia de peptideoglicano em crescimento. Em S. aureus, esse 
mecanismo de resistência se dá pela produção de uma variante da proteína de 
ligação a penicilina 2 (PBP 2) que é designada PBP 2a, codificada pelo gene 
mecA, e que confere resistência à meticilina (KONEMAN et al., 2001). 
O gene mecA está localizado em um elemento genético móvel 
denominado de staphylococcal cassete chromosome mec (SCCmec) e é 
encontrado tanto em MRSA (methicillin resistant Staphylococcus aureus) como 
em MRS (methicillin resistant Staphylococcus). A resistência a meticilina é 
considerada o maior desafio atual, sendo MRSA altamente prevalente em 
vários países do mundo, com taxas que muitas vezes ultrapassam 40% dos 
isolados de S. aureus (ROSSOLINI et al., 2010). 
Os estafilococos coagulase negativa (ECN) são responsáveis por 
infecções, principalmente, em indivíduos imunocomprometidos. Além disso, 
tem sido observada uma grande proporção de estirpes hospitalares desses 
microrganismos resistentes à maioria dos antimicrobianos disponíveis. Esse 
fato faz com que as infecções por ECN sejam difíceis de ser tratadas 
(WIDERSTRÖM et al., 2012). 
Estudo realizado por Rogers et al. (2009) revelou que as estirpes 
nosocomiais de ECN geralmente possuem o gene mecA, que causa resistência 
à meticilina e a outros antibióticos β-lactâmicos, como também a uma 
variedade de outras classes de antimicrobianos. 
A presença de estirpes de Staphylococcus aureus e ECN resistentes à 
meticilina em sashimi foi verificado em estudo realizado por Hammada et al. 
(2012), no Japão. Os autores relataram que o sashimi pode ser um veículo de 
31 
 
 
transmissão de estirpes de Staphylococcus multirresistentes e ressaltaram a 
importância desse resultado, uma vez que trata-se de um alimento composto 
de peixe (salmão, atum ou haddock) e é consumido cru por grande parte da 
população japonesa. 
Segundo Kluytmans (2010), existem evidências de que estirpes de 
Staphylococcus aureus meticilina resistente (MRSA) estão atualmente 
presentes em alimentos, especialmente em carnes, e que isso representa um 
risco potencial para a saúde humana. Não resta dúvida de que o risco principal 
resultante da presença de Staphylococcus aureus em alimentos é o 
desenvolvimento de intoxicação alimentar. Entretanto, independente desse 
fato, fatores de risco relacionados à ingestão de alimentos contaminados por 
MRSA estão relacionados ao desenvolvimento de doença invasiva após essa 
ingestão e há possibilidade dos alimentos serem contaminados por estirpes de 
MRSA durante o processamento ou consumo. 
Considerando que a resistência bacteriana aos antimicrobianos é um 
problema de saúde pública, algumas estratégias deveriam ser adotadas a fim 
de evitar o desenvolvimento dessas resistênciascomo: o uso racional de 
antibióticos, desenvolvimento de novos antibióticos e o controle e prevenção da 
disseminação de microrganismos resistentes (DZIDIC et al., 2008). 
 Dada a importância da disseminação de agentes patogênicos resistentes 
ou não a antimicrobianos, medidas efetivas para o controle higiênico-sanitário 
de serviços de alimentação devem ser adotadas, a fim de evitar danos à saúde 
pública. 
 
2.3 Monitoramento das condições higiênico-sanitárias de serviços de 
alimentação. 
 
 Os procedimentos de higienização visam o controle dos microrganismos 
patogênicos ou indicadores no ambiente e superfícies, garantindo a qualidade 
e inocuidade dos alimentos (ICMSF, 1997). O contato dos alimentos com 
superfícies contaminadas é um dos principais fatores que determinam a 
ocorrência de surtos de DTA (OMS, 2006). Resíduos alimentares que não 
forem removidos eficazmente das superfícies, associados à umidade ou 
presença de água sobre as mesmas representam fontes de nutrientes para os 
32 
 
 
microrganismos, propiciando a multiplicação destes e, consequentemente o 
aumento da contaminação (SILVA JR, 2007; ICMSF, 1997). 
A higienização divide-se em duas etapas: limpeza e desinfecção 
(BRASIL, 2004). A limpeza se refere à operação de remoção de resíduos 
orgânicos e minerais aderidos à superfície, constituídos principalmente por 
proteínas, gorduras e sais minerais. A desinfecção é a operação de redução, 
por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a níveis 
seguros do ponto de vista higiênico-sanitário. 
Dentre os métodos físicos destaca-se o emprego do calor, nas formas 
de água quente, vapor e a radiação ultravioleta. No caso de utilização de 
métodos químicos, têm-se os produtos de limpeza e desinfecção como os -
detergentes e desinfetantes, que são denominados saneantes domissanitários, 
produtos aplicados a ambientes domésticos e coletivos e que são 
regulamentados pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001). 
Os desinfetantes são capazes de eliminar, em curto espaço de tempo, 
os microrganismos patogênicos presentes nos objetos e superfícies 
inanimadas, no entanto os desinfetantes não eliminam esporos bacterianos, 
que são mais resistentes (BRASIL, 2007). 
Para que procedimentos de higienização sejam eficazes é fundamental a 
escolha correta dos agentes de limpeza e desinfecção. Estes produtos devem 
ser escolhidos considerando os seguintes aspectos: uso autorizado pela 
legislação, grau de toxicidade, poder corrosivo e o efeito residual sobre os 
alimentos e meio ambiente (ROSSONI & GAYLARDE, 2000). 
Também deve ser considerado o tipo e grau dos resíduos aderidos às 
superfícies, a qualidade da água empregada, a natureza da superfície a ser 
higienizada, os métodos de higienização aplicados e os tipos e níveis de 
contaminação microbiológica (ANDRADE, 2008; QUARENTEI et al., 2008). 
Para que os agentes de limpeza e desinfecção atinjam a sua eficácia a 
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004, recomenda que a 
diluição dos produtos de limpeza, o tempo de contato com a superfície a ser 
higienizada, assim como o modo de uso e aplicação devem obedecer às 
instruções recomendadas pelo fabricante (BRASIL, 2004). 
33 
 
 
Há diferentes tipos de desinfetantes que podem ser utilizados em 
indústria alimentícia e afins, ou seja, produtos químicos destinados a locais que 
produzem, elaboram, fracionam ou manipulam alimentos (BRASIL, 2007). 
De acordo com a Portaria 15/1988, os princípios ativos autorizados são: 
quaternário de amônio, compostos inorgânicos liberadores de cloro ativo, iodo 
e derivados, álcoois e biguanidas (BRASIL, 1988). No Quadro 3, estão 
relacionadas as principais propriedades de cada desinfetante e no Quadro 4 
estão relacionados os desinfetantes e ação contra os microrganismos. 
 
 
Propriedades 
Princípios ativos 
Cloro Iodóforos 
Surfactante 
catiônico 
Surfactante 
ácido 
Aniônico 
Corrosão Sim Levemente Não Levemente 
Irritabilidade a tecidos 
humanos 
Sim Sim, em 
algumas 
Não Sim 
Incompatibilidade Metais leves, 
fenóis e aminas 
Amido, 
prata 
 
Madeira, 
roupa de 
naylon 
Detergente 
alcalino e 
surfactante 
aniônico 
 
Estabilidade em 
soluções 
Volatilização 
rápida 
Volatilizaç
ão lenta 
Estável Estável 
Estabilidade em 
soluções aquecidas 
acima de 66ºC 
Instável Estável 
acima de 
45ºC 
Estável Estável 
Efetividade em pH 
neutro 
Sim Não Sim Não 
Concentração máxima 
permitida pelo USDA e 
FDA 
200ppm 25ppm 
 
200ppm 
 
_ 
Fonte: SHAPTON,1991 
 
Quadro 3: Propriedades dos diferentes princípios ativos utilizados em 
desinfetantes comerciais. 
 
 
34 
 
 
Microrganismos 
Princípios ativos 
Cloro Iodóforos 
Surfactante 
catiônico 
Surfactante 
ácido 
Aniônico 
Bactérias Gram 
positivas 
(láticas, 
clostridios, 
Bacillus, 
Staphylococcus) 
Boa Boa Boa Boa 
Bactérias Gram 
negativas (E. 
coli, 
Salmonella, 
psicrotróficos) 
Boa Boa Pobre Boa 
Esporos Boa Pobre Regular Regular 
Bacteriófagos Boa Boa Pobre Pobre 
Adaptado de SHAPTON (1991) 
 
Quadro 4: Ação dos princípios ativos frente aos principais microrganismos. 
 
O cloro e suas várias formas (cloro líquido, hipocloritos, compostos 
clorados orgânicos e inorgânicos), provavelmente, são os compostos mais 
utilizados para a desinfecção em indústrias de alimentos e serviços de 
alimentação. Apresentam baixo custo e amplo espectro germicida, devido à 
sua ação sobre a membrana celular, inibição de enzimas envolvidas no 
metabolismo da glicose, danos no DNA e oxidação de proteínas celulares 
(SCHMIDT, 2003). 
A quantidade de cloro livre que estará presente na solução dependerá 
do pH. Em pH igual a 8,0, cerca de 22% do cloro está na forma ativa, enquanto 
que, em pH igual a 6,0, cerca de 96% do cloro estará na forma ativa (SOUZA & 
DANIEL, 2005). O Food and Drug Administration (FDA) recomenda a utilização 
de cloro líquido e hipoclorito de sódio nas concentrações entre 50 a 200ppm, 
com tempo de contato de 1 a 2 minutos para superfícies e equipamentos (FDA, 
2001). Concentrações entre 100 e 200 ppm têm sido recomendadas para 
desinfecção de utensílios e equipamentos no Brasil (ANDRADE, 2008). 
Os álcoois como o etanol à 70% (vol/vol) apresentam atividade 
antimicrobiana devido à sua capacidade de desnaturar proteínas e por serem 
35 
 
 
solventes de lipídeos, provocando lesões na membrana citoplasmática. São 
agentes altamente desidratantes em concentrações muito elevadas, podendo 
retirar grandes quantidades de água das células microbianas, fato que vai 
impedir a entrada do álcool na célula e afetar sua atividade germicida. Nessas 
condições, as soluções alcoólicas apresentam apenas efeito bacteriostático. 
Por isso, recomenda-se o uso de soluções contendo no máximo 70% de álcool 
etílico, para minimizar seu efeito desidratante (ANDRADE, 2008). 
O álcool etílico apresenta maior utilização como agente sanificante nos 
serviços de alimentação, particularmente na desinfecção de mãos de 
manipuladores e de algumas superfícies. Pode ser usado individualmente ou 
em formulações, como por exemplo, com iodo. A concentração de 70% é mais 
usada, apresentando uma boa ação sobre formas vegetativas, mas não contra 
esporos bacterianos (ANDRADE, 2008). 
Os quaternários de amônio são surfactantes catiônicos ativos em uma 
ampla faixa de temperatura e apresentam melhor atividade em pH alcalino, não 
tendo efeito corrosivo sobre superfícies (SCHMIDT, 2003). São amplamente 
utilizados como antissépticos e desinfetantes (MCDONNEL & RUSSELL, 
1999). Sua ação se dá pela atração por materiais carregados negativamente ou 
estruturas como as proteínas bacterianas (SCHMIDT, 2003). 
Estudos realizados por Coelho et al. (2010), Veiros et al. (2009); 
Aycicek et al. (2006); Kassa et al. (2001), relacionados à avaliação das 
condições higiênico-sanitáriasde serviços de alimentação evidenciaram a 
presença de microrganismos sobre as superfícies analisadas revelando 
inadequações com relação aos procedimentos de higienização, reforçando a 
importância da efetividade do procedimento empregado para a saúde do 
consumidor. 
 Patógenos alimentares que sobrevivem aos processos de desinfecção 
empregados nos serviços de alimentação podem ocasionar graves problemas 
de saúde pública (MACHADO et al., 2009). Por isso, é necessário monitorar as 
condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação, a fim de verificar 
se os procedimentos de higienização estão sendo eficazes. 
De acordo com o Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA, 
1994) segurança alimentar consiste na realização do direito de todos ao acesso 
regular e permanente a alimentos com qualidade nutricional, higiênico-sanitária 
36 
 
 
e em quantidades adequadas para saudável reprodução do organismo humano 
e existência digna, sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais. 
 Para Oliveira et al. (2008) a oferta de refeições dentro dos padrões 
higiênicos-sanitários é uma das condições essenciais para promoção, 
manutenção da saúde e prevenção das DTA. 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece normas e 
procedimentos de boas práticas que devem ser adotados pelos Serviços de 
Alimentação, a fim de reduzir o risco de contaminação e os surtos de DTA. 
O monitoramento da adoção dos procedimentos de boas práticas pode ser 
realizado por métodos não experimentais como: inspeções visuais, a partir da 
aplicação de roteiros de avaliação das condições higiênico-sanitárias e por 
métodos experimentais relacionados às análises microbiológicas. 
 
2.3.1 Roteiros de Avaliação das condições higiênico-sanitária de serviços 
de alimentação. 
 
Para avaliação da adoção das boas práticas em serviços de alimentação 
é comum a utilização de roteiros de inspeção, também denominados check list 
ou lista de inspeção. O roteiro é um instrumento que pode ser utilizado para 
verificação, avaliação e monitoramento de serviços de alimentação com 
relação à legislação vigente (VEIROS et al., 2007). 
Os roteiros apresentam como vantagens o baixo custo e a facilidade de 
utilização. Além disso, reúnem os principais tópicos legalmente exigidos e 
podem ser aplicados de forma sistemática e concisa, permitindo identificar e 
assinalar os itens que estão ou não em conformidade com a legislação 
sanitária (VEIROS et al., 2007). 
Estes instrumentos propiciam a análise detalhada do processo produtivo 
de refeições e dos procedimentos higiênico-sanitários adotados (VEIROS et al., 
2009). Na literatura há alguns roteiros disponíveis como os sugeridos pela 
Legislação sanitária: CVS 5/2013 e RDC 275/2002, e por alguns autores como 
Akutsu et al. (2005), Kassa et al. (2001), Mallon & Bortolozo (2004), Tomich et 
al. (2005), Tancredi et al. (2006) e Saccol (2009) que têm sido aplicados nos 
37 
 
 
serviços de alimentação a fim de fornecer diagnóstico higiênico-sanitário do 
estabelecimento avaliado. 
 A partir da utilização de roteiro de inspeção sanitária em cinco creches 
Oliveira et al. (2008) relataram não conformidades com relação a higiene dos 
manipuladores, ao funcionamento e estrutura-física da cozinha. Poerner et al. 
(2009) também identificaram não conformidades nos serviços de alimentação 
localizados em Santa Rosa/RS, após a aplicação do check list. Machado et al. 
(2009) aplicaram o roteiro em Serviços de Alimentação de Organizações Não 
Governamentais (ONG) de Toledo/PR, sendo identificadas não conformidades 
na estrutura física e instalações, equipamentos, móveis e utensílios e na 
produção de refeições, o que facilitou a adoção de medidas corretivas. 
Conforme observado nos estudos supracitados, os roteiros de inspeção 
sanitária auxiliam na avaliação do serviço de alimentação, no entanto até o 
momento não foi observada a existência de estudos que tratassem da 
validação de conteúdo de instrumentos para avaliação das condições higiênico-
sanitárias de serviços de alimentação. A validação do instrumento é realizada 
para verificar se os resultados de uma aferição se aproximam do estado 
verdadeiro dos fenômenos que estão sendo medidos (PASQUALI, 2009). 
 Para Pasquali (2009) a validação pode ser classificada em: critério, 
constructo e conteúdo. A validação de critério é realizada pela comparação de 
um instrumento de medição com um critério externo, que representa o padrão 
(HAYNES et al., 1995). Também chamada de preditiva ou concorrente, refere-
se ao grau de correlação entre os escores de um teste e outras medidas do 
desempenho (critério) obtidas independentemente ou simultaneamente ao 
teste. Quando o instrumento e o critério são aplicados simultaneamente, tem-
se validade concorrente; quando o critério é avaliado no futuro, refere-se como 
validade preditiva (RAYMUNDO, 2009). 
A validação de construto examina a definição e operacionalização de 
variáveis que se encontram o mais próximo do significado teórico do conceito. 
Um construto é a percepção formada a partir da relação entre as cognições e 
variáveis observáveis. Refere-se à demonstração de que o instrumento 
realmente mede aquilo a que se propõe medir. As evidências necessárias para 
esse tipo de validação são obtidas a partir de uma série de estudos inter-
38 
 
 
relacionados, através de testes estatísticos, das construções teóricas sobre a 
relação entre as variáveis a serem medidas (RAYMUNDO, 2009). 
A validação de conteúdo reflete a capacidade do instrumento em medir 
um conjunto de comportamentos relacionados entre si e que estão associados 
ao que está sendo medido (SOUSA & TURRINI, 2012). Esta também avalia o 
grau em que cada elemento de um instrumento de medida é relevante e 
representativo de um específico constructo com um propósito particular de 
avaliação (DINI & GUIARDELLO, 2013). Ainda, a avaliação resulta do 
julgamento de diferentes examinadores especialistas, que analisam a 
representatividade dos itens em relação às áreas de conteúdo e à relevância 
dos objetivos a medir (RAYMUNDO, 2009). 
Alguns instrumentos tiveram seu conteúdo validado conforme observado 
nos estudos realizados por Almeida et al. (2009) que validaram um instrumento 
para classificação do idoso quanto a capacidade de autocuidado; Sousa & 
Turrimi (2012) que validaram material educativo para pacientes submetidos à 
cirurgia ortognática e Dini & Guirardello (2013) que validaram um instrumento 
para avaliação de pacientes pediátricos. 
Alguns estudos da prática clínica utilizaram a Técnica Delphi para 
validação do conteúdo de seus instrumentos (ALMEIDA et al., 2009; DINI & 
GUIARDELLO, 2013) Essa técnica está baseada na reunião de especialistas 
para buscar o consenso sobre determinado assunto a partir de uma sequencia 
de rodadas com feedback controlado, sendo a única forma de comunicação 
entre os especialistas (LINSTONE & TUROFF, 1975). 
O anonimato dos especialistas é mantido, favorecendo a expressão de 
opinião precisa, sem interferência (ROWE et al., 1991). A necessidade de longo 
periodo de tempo para aplicação da técnica, pode desencorajar a participação 
dos especialistas (WILLIAMS & WEBB, 1994). No entanto a técnica Delphi, é 
uma estratégia apropriada para estabelecer a validade de conteúdo de 
instrumentos, pois permite analisar, de forma sistemática, as opiniões dos 
especialistas (FARO, 1997). 
 Um instrumento, mesmo tendo seu conteúdo validado, deve ser 
reprodutível sendo o teste de confiabilidade um critério utilizado. Este teste se 
baseia na verificação do grau de correspondência entre avaliações 
independentes (GIOVANNETTI, 1979). A confiabilidade fornece fidedignidade 
39 
 
 
ao instrumento de medida, que apresenta resultados consistentes daquilo que 
pretende medir, sendo a condição necessária para a validade (RAYMUNDO, 
2009). 
 A confiabilidade interavaliadores(interrater reliability) pode ser estimada, 
possibilitando a verificação do grau de correspondência entre as avaliações 
independentes de dois ou mais profissionais que classificam e avaliam uma 
mesma situação, utilizando o mesmo instrumento de classificação (WHITNEY 
& KILLIEN,1978). 
 A validação de instrumentos para o controle da qualidade higiênico-
sanitária de serviços de alimentação é útil e importante para auxiliar tanto aos 
gestores dos serviços de alimentação com aos profissionais da área na 
implantação das boas praticas de manipulação conforme prevê a legislação 
vigente. 
O uso de roteiro quando associado às análises microbiológicas dos 
alimentos, superfícies, equipamentos e manipuladores complementam, 
comprovam e asseguram o nível higiênico-sanitário do serviço de alimentação 
avaliado (TEBBUTT, 2007). 
 
2.3.2 Análises microbiológicas em serviços de alimentação 
 
No serviço de alimentação a avaliação microbiológica fornece 
informações importantes, que auxiliam na detecção de fontes de contaminação 
e na eficiência dos processos de higienização adotados (ANDRADE et al., 
2003) 
Em serviços de alimentação, o crescimento de microrganismos 
patogênicos está associado à presença de umidade e material orgânico sobre 
as superfícies que entram contato com alimentos e ao processo de 
higienização inadequado (ZOTTOLA & SASAHARA, 1994; EVANCHO et al., 
2001; MOORE & GRIFFITH, 2002; ANDRADE, 2008; DOMÉNECH-SÁNCHEZ 
et al., 2011). A higienização deficiente de equipamentos e utensílios tem sido 
relatada como responsável, isoladamente ou associada a outros fatores, por 
surtos de DTA (DOMÉNECH-SÁNCHEZ et al., 2011). 
40 
 
 
A análise microbiológica das superfícies pode auxiliar na avaliação do 
processo de higienização bem como na definição da frequência e na 
identificação das fontes de contaminação (EVANCHO et al., 2001). 
Diversos autores (KASSA et al., 2001; SAGGO et al., 2003; SOUZA et 
al., 2004; LELES et al., 2005; STASKEL et al., 2007) têm realizado análises 
microbiológicas das superfícies que entram em contato com alimentos em 
serviços de alimentação. De forma geral, foram analisadas as superfícies de 
equipamentos (mesa de preparo, moedor de carne, fatiador de carne, placa de 
corte); da estrutura-física (torneira da pia e da maçaneta de freezeres e 
refrigeradores) e dos utensílios (garfos, facas e pratos). 
Alguns identificaram a presença de microrganismos patogênicos como: 
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e outros sobre as 
superfícies analisadas, apontando a necessidade do controle do processo de 
higienização das superfícies (COELHO et al., 2010). 
Diferentes técnicas de amostragem das superfícies podem ser aplicadas 
como: a) remoção de microrganismos por contato direto; b) técnica de lavagem 
das superfícies; c) técnica do “swab”; d) métodos rápidos, que detectam 
resíduos de matéria orgânica e microrganismos oriundos de uma limpeza 
deficiente como adenosina trifosfato (ATP) bioluminêscencia. 
As placas de contato RODAC® (Replicate Organism Direct Agar 
Contact) são utilizadas na metodologia de contato direto, por ter sua superfície 
com meio de cultura em relevo, permitindo o contato (por pressão) com a 
superfície a ser testada. O método de aplicação é simples, rápido e tem boa 
precisão, porém são difíceis de ser utilizadas em superfícies úmidas, ásperas 
ou irregulares e com contagens de microrganismos muito altas (KORNACKI, 
2010). 
A técnica de lavagem de superfícies consiste na lavagem, com líquido 
estéril, que é agitado mecanicamente ou manualmente sobre a superfície. O 
líquido coletado é então diluído e semeado nas superfícies de meios de cultura 
para determinar a carga microbiana presente. O método pode ser empregado 
em utensílios e equipamentos côncavos, mas não é adequado para superfícies 
de grandes equipamentos. O método de lavagem é mais preciso e exato que a 
técnica do “swab”, pois toda a superfície é amostrada (EVANCHO et al., 2001) 
41 
 
 
 A técnica do “swab” consiste na remoção de microrganismos de uma 
área demarcada da superfície através de fricção com “swab” estéril umedecido 
em uma solução. Em seguida, o “swab” é colocado em solução de diluição e 
desta é feito o plaqueamento em meio de cultura para contagem de 
microrganismos. Essa técnica possui como vantagem a capacidade de ser 
empregada em superfícies com irregularidades, além de ser simples e rápida. 
Ainda hoje ela tem se mostrado uma importante ferramenta na validação de 
limpeza em diversas áreas, como na indústria de alimentos (KORNACKI, 
2010). 
 Entre as técnicas de detecção rápida, podemos encontrar o sistema de 
ATP-bioluminescência. Nessa técnica, as moléculas de ATP presentes na 
superfície reagem com o complexo enzimático luciferina-luciferase e a reação 
irá emitir uma intensidade de luz, que é expressa em URL (Unidade Relativa de 
Luz) (COSTA et al., 2004). A rapidez da leitura dos resultados do método de 
ATP-bioluminescência é uma das principais vantagens para sua aplicação 
(OLIVEIRA et al.,1998). 
Para escolher a técnica mais adequada alguns critérios devem ser 
considerados como: o objetivo do teste, a composição das superfícies a serem 
analisadas, assim como o nível e o tipo de contaminação que pode ser 
encontrada sobre a superfície (ANGELOTTI et al.,1964; FAVERO et al., 1968; 
FLISS et al., 1991). Além disso, as vantagens e desvantagens de cada técnica 
devem ser consideradas. O Quadro 5 apresenta as vantagens e desvantagens 
de cada técnica de análise microbiológica de superfície. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
 
Técnica de análise de 
superfície 
Vantagens Desvantagens 
Lavagem superficial 
- Maior precisão que o 
swab e a placa de contato, 
pois toda a superfície pode 
ser imersa ou lavada na 
solução estéril. 
- Não pode ser utilizada em 
superfícies grandes e/ou fixas; 
- O contaminante pode não ser 
solúvel na solução de lavagem ou 
pode estar ocluído na superfície. 
Contato com esponjas de 
celulose 
- Tende a capturar mais 
microrganismos da 
superfície do que a técnica 
do swab. 
- Boa sensibilidade em 
superfície seca. 
- Em superfície úmida, tem limite 
de detecção mais baixo do que o 
swab teste e a placa de contato. 
Esfregaço em superfície 
com Swab 
- Facilidade de aplicação. 
- Baixo custo. 
- Pode ser utilizado em 
superfícies irregulares de 
difícil acesso para a 
higienização. 
- Muito subjetiva. 
- Dificuldade no controle do ângulo, 
do grau da pressão empregado e a 
umidade da cabeça do swab, 
podendo influenciar na 
determinação do resultado. 
 
Placas de contato 
em ágar do tipo “RODAC” 
- Simplicidade e facilidade 
na aplicação. 
- Maior precisão que o 
swab. 
- Não é possível realizar diluições. 
- Só deve ser utilizada em 
superfícies limpas, planas e lisas, 
caso contrário pode haver super 
crescimento de microrganismos, o 
que inviabilizará a contagem. 
- Não é recomendado o uso em 
superfícies rugosas, porosas e de 
difícil acesso. 
 
Fonte: FAVERO et al., 1968; EVANCHO et al., 2001; FORSYTHE, 2002; AYCICEK et al., 2006 
e MOORE & GRIFFITH, 2007, GLASEL 2011. 
 
Quadro 5: Relação das vantagens e desvantagens de cada técnica de análise 
microbiológica de superfície. 
 
A legislação brasileira não estabelece critérios de padrão microbiológico 
para as superfícies em ambientes processadores de alimentos. Por esse 
motivo, os resultados obtidos com o monitoramento de superfícies são 
normalmente comparados às especificações propostas por órgãos oficiais ou 
entidades científicas, como a American Public Health Association (APHA) e à 
Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) (ANDRADE et al., 2003). Nos 
Quadros 6 e 7 estão descritos os padrões microbiológicos sugeridos por alguns 
43 
 
 
autores para avaliar as condições higiênico-sanitárias de equipamentos e 
utensílios. 
 
Microrganismos Critério (UFC/cm²)2 Referência 
Bactérias mesófilas 
≤ 2 (satisfatório)