Relatório de Microbiologia de Alimentos

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CURSO: Farmácia DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos 
 
NOME DO ALUNO: 
 
R.A: POLO: 
 
DATA: 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO: 
 As técnicas tradicionais de microbiologia de alimentos fundamentam-se na 
utilização de testes morfológicos e bioquímicos para tipagem, subtipagem e 
identificação de gêneros, espécies e subespécies microbianas. As técnicas 
microbiológicas mais comumente utilizadas são realizadas em meios de cultura 
não-seletivos e seletivos complementadas por testes bioquímicos diferenciais, na 
sua maioria, de produção enzimática, usados em conjunto com testes 
sorológicos. Segundo Farber et al. (2001), os resultados de testes bioquímicos, 
utilizados para identificação e biotipagem bacteriana podem apresentar 
variabilidade pela ação de fatores ambientais sobre a expressão gênica, além de 
outras desvantagens, como o baixo poder discriminatório em microrganismos 
com pouca variabilidade genética e o risco de interpretações errôneas, quando 
se utiliza um número limitado de testes. Entretanto, a utilização de um número 
grande de determinações microbiológicas, torna o custo de análise muito 
elevado. 
Marin et al. (2006) descrevem que os métodos tradicionais de detecção de 
microrganismos em alimentos, embora confiáveis e eficientes, requerem de 
vários dias a semanas antes dos resultados serem obtidos. Os mesmos autores 
ressaltam que as propriedades fenotípicas pelas quais as bactérias são 
identificadas podem não ser expressas e quando são, podem ser difíceis de 
serem interpretadas e classificadas, além da possibilidade de existência de 
células viáveis, porém não-cultiváveis. Nas últimas décadas, verificou-se aumento 
significativo no desenvolvimento de técnicas moleculares para a detecção, 
identificação e caracterização de bactérias patogênicas em alimentos. Avanços, 
nos estudos de biologia molecular, propiciaram o desenvolvimento e emprego de 
vários métodos de tipagem molecular (Destro, 1995). 
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à 
quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação 
inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das 
matérias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) 
representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições 
ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser 
também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a 
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atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros 
extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de 
gases. Tais fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo sobremaneira na 
multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos por 
alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem 
alimentar. (HOFFMANN, 2001). 
A fermentação do leite é feita em muitos países do mundo, por diferentes 
métodos, resultando em vários produtos de leite fermentado, sendo o iogurte o 
mais comum e também o mais consumido. Os produtos variam, 
consideravelmente, em composição, flavor e textura, de acordo com a natureza 
dos microrganismos fermentadores, do tipo de leite e do processo usado na 
fabricação (Deeth & Tamine, 1981). A origem do iogurte deve situar-se no Oriente 
Médio ou na Índia. Os nômades, ao armazenar o leite sempre nos mesmos 
recipientes, foram selecionando uma microbiota que fermentava o leite e produzia 
um alimento de sabor agradável (Ordóñez Pereda, 2005). 
A acidificação é um dos métodos mais antigos de preservação do leite e 
tem sido utilizada em várias partes do mundo, originando vários produtos. Desde 
então, o consumo em diferentes formas tem persistido, sendo o iogurte o mais 
conhecido e mais consumido. A evolução deste produto fermentado ao longo dos 
anos pode ser atribuída ás habilidades culinárias dos povos nômades daquela 
parte do mundo (Tamine & Robinson, 1991). O termo iogurte é derivado da 
palavra “jugurt”, porém, recebe diferentes denominações de acordo com as 
regiões do mundo, como na Búlgaria, onde é chamado de “yaourt”, destacando-
se como importante alimento da dieta, com características de sabor e aroma 
agradáveis e de grande digestibilidade (Salado & Andrade, 1989). 
O processo de separação de diversos líquidos componentes de uma certa 
mistura, nos reporta ao século II da nossa era quando ZOSIME E HERMES, no 
Egito, foram considerados os mestres na arte de Destilação. Mais tarde, no 
século IV, apareceu o alambique construído por SYNÉSIUS, que se baseava no 
aquecimento em “banho-maria”. Até o século XVI o alambique foi se 
aperfeiçoando e daí em diante o avanço foi galopante, tendo havido muitos 
interessados no assunto, e que, afinal conseguiram, no século passado, levar o 
alambique ao estado atual que permitiu o seu emprego mais amplo, como em 
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certos casos é utilizado ainda hoje. Foi o ponto de partida para o processo 
contínuo.(NAEGELLE; DENTI, 2010, p. 21-260). 
Assim sendo, o bom desempenho de um processo fermentativo depende 
de fatores físicos, químicos e microbianos. Dentre os fatores físicos, a 
temperatura e a pressão osmótica; químicos, a reação do meio, oxigenação, os 
nutrientes minerais e orgânicos e a ocorrência de inibidores. Já para os fatores 
microbianos são: a espécie, a linhagem, a concentração do microrganismo eleito 
para o processo e a presença de contaminantes. Ressaltando que a redução da 
eficiência fermentativa conduz a alteração na estequiometria do processo e causa 
aumento na formação de produtos secundários, com predominância de glicerol e 
ácidos graxos, e aumento na massa celular (LIMA, 2019). Dessa forma, há 
constante demanda de pesquisas, desenvolvimento e investimentos nas áreas de 
fermentação e destilação, a fim de manter a competividade, com destaque em 
temas como rendimento de fermentação, controle microbiológico da fermentação 
e conscientização do processo de destilação (OLIVEIRA et al., 2020). 
A qualidade da água tornou-se uma questão de saúde pública no final do 
século XIX e início do século XX, devido à compreensão da relação água 
contaminada e doença . As doenças de veiculação hídrica são caracterizadas 
principalmente pela ingestão de água contaminada por microrganismos 
patogênicos de origem entérica, animal ou humana, transmitidos basicamente 
pela rota fecal-oral. Segundo dados da Organização mundial da Saúde (OMS), 
80% das doenças que ocorrem em países em desenvolvimento são ocasionados 
pela contaminação da água .( DOMINGOS et al, 2007) 
A contagem padrão em placas de Bactérias Heterotróficas Aeróbias 
Mesófilas (CBHAM) indica a qualidade higiênicosanitária dos alimentos. Silva et 
al. (2007) descreveram que, ao usar esta técnica, não se diferenciam os tipos de 
bactérias, sendo utilizadas para a obtenção de informações sobre a qualidade de 
produtos, práticas de fabricação, qualidade das matérias-primas utilizadas, 
condições de processamento, qualidade de manipulação e validade comercial do 
produto, tornando-se útil na avaliação da qualidade do produto, pois populações 
altas de bactérias podem estar relacionadas com as deficiências e/ou falha na 
sanitização, no controle do processo ou na qualidade dos 
ingredientes.(FORTUNA; NASCIMENTO; FRANCO, 2013). 
A avaliação da presença de organismos patogênicos na água é 
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determinada pela presença ou ausência de um organismo indicador e sua 
respectiva população. O isolamento e identificação de cada tipo de 
microrganismo exigem uma metodologia diferente e a ausência ou presença de 
um patógeno não exclui a presença de outros.(BETTEGA, 2006).Para um microorganismo ser considerado indicador ideal, são necessárias 
algumas características, tais como:ser aplicável a todos os tipos de água, ter uma 
população mais numerosa no ambiente que outros patógenos, sobreviver melhor 
que os possíveis patógenos, possuir resistência equivalente a dos patogênicos 
aos processos de auto depuração e ser detectado por uma metodologia simples e 
barata. Infelizmente, não existe um indicador ideal de qualidade sanitária da 
água, mas sim alguns organismos que se aproximam das exigências referidas 
(CETESB, 1991;LEITÃO et al., 1988). 
A qualidade do leite é um dos temas mais discutidos atualmente no cenário 
nacional da atividade leiteira. O estudo dos principais pontos que interferem na 
melhoria da matéria prima e seu impacto na cadeia de lácteos torna-se cada vez 
mais necessário para que se possa padronizar a atividade e com isso conquistar 
novos mercados consumidores, uma vez que este mercado está mais exigente e 
a demanda cada vez maior. (STRASSBURGER et al, 2019). 
As análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis que 
refletem as condições sob as quais o leite foi produzido e armazenado. Altas 
contagens microbianas em um alimento indicam matéria prima contaminada, 
maus condições sanitárias ou temperaturas impróprias de processamento e 
armazenamento. Os coliformes são amplamente utilizados como referência da 
qualidade microbiológica dos alimentos. Os coliformes termos tolerantes 
demonstram um grupo de microrganismos com alta incidência de Escherichia 
coli. Essa bactéria é considerada como indicador de contaminação de origem 
fecal, causando assim prejuízos econômicos das indústrias. Sua presença no 
leite interfere na qualidade de seus derivados, pondo em risco a saúde do 
consumidor. (DOS SANTOS, 2017). 
 
 
 
 
 
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Resultado e Discussões 
Aula 1 – Roteiro 1 (Determinação de alguns fatores intrínseco em 
alimentos). 
OBJETIVO: analisar dois fatores intrínsecos muito determinantes para a 
caracterização de um alimento: a atividade de água e a presença de substâncias, 
naturalmente, antimicrobianas. 
Procedimento: Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente 
os procedimentos conforme descritos no roteiro de aulas práticas, baseando se 
nisso determinamos os resultados e conclusões a seguir: 
 
Figura 1 - Fonte Própria 
 
Para a prática de análise da atividade de água (Aa): 
Concluímos que Aa é a disponibilidade de água que é vulnerável a reações 
químicas, as bactérias também retiram nutrientes dos alimentos e isso causa 
reações químicas e quanto mais Aa maior o risco de contaminação microbiana. 
Quando o ambiente fica úmido, afeta a Aa dos alimentos porque o alimento 
absorve toda a umidade, aumentando a Aa. Após 7 dias, foi 
verificada a característica do alimento. As pastilhas do dissecador contendo ácido 
sulfúrico apresentaram extrema decomposição, danos materiais e descoloração 
completa com leve saturação. Dissecadores contendo carbonato de potássio e 
sulfato de sódio apresentaram maiores saturações e presença visível de fungos. 
 
Figura 2 - Fonte Própria 
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Prática de análise da presença de substâncias antimicrobianas naturais. 
Partes dos alimentos utilizados nessa prática bloquearam o crescimento das 
cepas indicadoras utilizadas devido à influência natural de bactérias, como é o 
caso do alho. Após 7 dias, confirmamos que o mesmo contem substâncias 
antibacterianas naturais, pois contém alicina (substância rica em compostos 
sulfurados). Diferentemente dos alimentos como o tomilho (desidratado), orégano 
(desidratado) e ketchup industrial apresentaram notável crescimento bacteriano, 
sendo observada também a presença considerável de mais de uma cultura 
bacterianas. 
 
Figura 3 - Fonte Própria 
 
Aula 1 – Roteiro 2 (Produção de iogurte). 
OBJETIVO: observar o processo de fermentação (nomenclatura usada em 
indústria de fermentação: mosto, inóculo, vinho, uso ou não de oxigênio). Discutir 
a fermentação lática. 
Procedimento: Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente 
os procedimentos conforme descritos no roteiro de aulas práticas, baseando se 
nisso determinamos os resultados e conclusões a seguir: 
Realizados experimentos com quantidades e concentrações aleatórias de 
gelatina e iogurte, e as primeiras observações após 60 minutos no forno foram: 
Gelatina Iogurte Propriedades 
1g 20g Ligeiramente concentrado e com alguma evidência de 
fermentação. 
3g 16g Levemente concentrado e pouca evidência de fermentação 
4g 40g Muito concentrado e forte evidência de fermentação. 
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5g 30g Abundantemente concentrado e forte evidência de 
fermentação. 
 
Alimentos como iogurte e leite fermentado são metabólitos resultantes da 
fermentação do lácteo, um processo de pasteurização no qual o produto é 
aquecido a uma temperatura específica por um período de tempo e depois 
resfriado. Este processo reduz o número de microorganismos nocivos ao corpo 
humano. Os laticínios são pasteurizados e não podem ser autoclavados (vapor 
úmido sob pressão) devido à desnaturação das proteínas. 
 
Observação após 48 de estufa. 
Propriedades Controle de Qualidade 
Cor Esbranquiçada 
Sabor Não avaliada 
Odor Cheiro fraco de leite coalhado 
Temperatura Alguns granulomas, dependendo da quantidade de gelatina 
 
Quantidades variáveis de gelatina afetarão o resultado final, a amostra com 
melhor textura, fermentação, cor e aparência ficou bem explicita na amostra com 
1g de gelatina e 20g de iogurte, sendo o restante ficando endurecidas e 
granuladas, constatando uma coagulação e até mesmo o soro virou gelatina. 
 
 
 Figura 4 - Fonte Própria 
 
Aula 2 – Roteiro 1 (Destilação de garapa fermentada). 
OBJETIVO: entender o processo de fermentação alcoólica. Comparar as várias 
fermentações alcoólicas: álcool combustível, pinga, cachaça, vinho e cerveja. 
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Procedimento: Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente 
os procedimentos conforme descritos no roteiro de aulas práticas, baseando se 
nisso determinamos os resultados e conclusões a seguir: 
 
Removemos uma pequena quantidade do material retido na garrafa que acomodou a 
garapa e checamos a presença de leveduras, colocamos uma amostra em uma lâmina + 
azul de metileno + lamínula, realizando a análise em microscópio óptico 
 
 
 
 
 
Figura 5 - Presença de leveduras 
 
CONCLUSÃO: 
A água é colocada no destilador até o seu aquecimento transformando-a em um 
estado de vapor. Este vapor condensa para formar água destilada. A destilação 
da solução deve parar quando a temperatura atingir 100ºC. O teor alcoólico de 
um produto obtido pela destilação do fermentado da cana-de-açúcar pode ser 
medido com um alcoômetro (ou densímetro) utilizando um termômetro de 
chumbo e sempre com uma temperatura padrão de 20 °C. Os resultados 
alcançados nessa aula vieram com êxito explicando o processo de fermentação 
alcoólica necessário para a destilação e discutindo as várias bebidas alcoólicas 
fermentadas, destiladas e não destiladas. 
 
Aula 3 – Roteiro 1 (Análise Microbiológica da água: contagem padrão de 
bactérias heterotróficas por pour plate) 
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OBJETIVO: realizar o método de contagem microbiana, precisamente as 
bactérias aeróbias mesófilas, em amostras de água utilizando-se de técnicas de 
semeadura em profundidade (pour plate), além de saber interpretar os resultados 
obtidos, levando-se em consideração os parâmetros nacionais para a 
potabilidade de água. 
Procedimento: Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente 
os procedimentos conforme descritos no roteiro de aulas práticas, baseando se 
nisso determinamos os resultados e conclusões a seguir: 
 
Figura 6 - Fonte Própria 
 
CONCLUSÃO: 
Após seguir todos os procedimentos recomendados pelo roteiro. No final do 
período de incubação, contamos as colônias com auxilio do contador de colônias.Depois de estudar o método de contagem de colônias bacterianas e o método de 
semeadura profunda, interpretamos os resultados. Caso uma amostra com 
resultado positivo para coliformes totais seja detectada no controle de qualidade 
da água, devem-se tomar medidas corretivas no teste presuntivo e uma nova 
amostra deve ser colhida imediatamente em dias consecutivos até que sejam 
obtidos resultados satisfatórios 
 
 
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Figura 7 - fonte Própria 
 
 
Aula 3 – Roteiro 2 (Análise microbiológica da água: detecção de coliformes 
fecais). 
OBJETIVO: mostrar ao aluno a técnica de detecção de amostras de coliformes 
fecais em água. 
Procedimento: Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente 
os procedimentos conforme descritos no roteiro de aulas práticas, baseando se 
nisso determinamos os resultados e conclusões a seguir: 
 
TESTE PRESUNTIVO (COLIFORMES TOTAIS): 
O teste presuntivo, que se presume a presença de contaminantes na água, 
contaminantes estes sendo capazes de produzir gás através da lactose, 
incubados a 35º C por 24 horas, que se presume que seja Coliforme. 
 
Figura 8 - Fonte Própria 
 
TESTE PARA O GRUPO DE COLIFORMES FECAIS: 
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É o teste confirmativo, que é utilizado um meio contendo caldo lactosado, bile 
verde brilhante, que confirma a presença de Coliformes totais se houver a 
produção de gás a partir do meio, em que a amostra é retirada dos tubos 
positivos do teste presuntivo, retirando-se apenas uma alçada e inoculando em 
meio Verde Brilhante (VB) sendo incubado por mais 24 horas a 35º C. 
 
Figura 9 - Fonte Própria 
 
 
Tubo 1 Tubo 1 Tubo 1 
Turvou, flutuou Turvou, flutuou Não turvou, não flutuou 
Tubo 2 Tubo 2 Tubo 2 
Turvou, flutuou Turvou, flutuou Não turvou, não flutuou 
Tubo 3 Tubo 3 Tubo 3 
Turvou, flutuou Não turvou, não flutuou Não turvou, não flutuou 
 
 
DIFERENCIAÇÃO DE BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORME 
O grupo coliforme é formado por um número de bactérias que inclui os generos 
Klebsiella, Escherichia, Serratia, Erwenia e Enterobactéria. Todas as bactérias 
coliformes são gran-negativas manchadas, de hastes não esporuladas que estão 
associadas com as fezes de animais de sangue quente e com o solo. 
 
CONCLUSÃO: 
Obtivemos o teste positivo, pois ficou turvo e soltou gases, indicando a presença 
de bactérias intestinais. Discutimos a possível presença de Staphylococcus 
aureus, bactéria do grupo dos cocos gram-positivos que faz parte do microbioma 
humana, mas que pode causar uma variedade de patologias que vão desde 
infecção simples, como espinhas e furúnculos, até as mais graves, como 
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pneumonia, meningite, endocardite, síndrome do choque tóxico e septicemia, 
entre outras, é importante da detectar e controlar da presença desses 
microrganismos patogênicos na água. Condições de moradia, como falta de 
saneamento básico, influenciam diretamente na contaminação. 
 
Aula 4- Roteiro 1 (Análise microbiológica de leites) 
OBJETIVO: realizar a determinação do número de bactérias mesófilas em leite 
pasteurizado utilizando a técnica de semeadura de superfície. 
Procedimento: Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente 
os procedimentos conforme descritos no roteiro de aulas práticas, baseando se 
nisso determinamos os resultados e conclusões a seguir: 
 
 
 
Expressão dos resultados: Os resultados são expressos como nº de Colônias de 
Bactérias/mL ou Unidades Formadoras de Colônias (UFC)/mL). Contagem 
(UFC/mL) = número de colônias na placa após a incubação/volume da amostra 
transferida para a placa. 
 
Durante a leitura das os seguintes resultados foram observados, nas placas 
contendo a amostra A 104 e 105 : não houve crescimento bacteriano e sim 
crescimento de 1 UFC/mL de fungos em cada placa.O que pode ter sido 
contaminação do ambiente, mão do operador, abertura da placa.Nas placas 
contendo a amostra B na diluição 10-4 houve crescimento de 1 UFC/mL de 
bactéria na placa e na diluição 10-5 não houve crescimento. 
 
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 Figura 10 - Fonte Própria 
 
Na amostra B 10 foi feito a identificação onde observou-se a característica -4 
morfológica da bactéria:cocus gram positivo. 
 
 Figura 11 - Fonte Própria 
 
 
Aula 4 – Roteiro 2 (Coloração de Gram) 
OBJETIVO: a avaliação da morfologia microbiana é muito importante para a 
execução da maior parte dos exames microbiológicos. A coloração de Gram 
também deve ser revisada, dada a sua grande importância no diagnóstico clínico 
das amostras microbiológicas. 
Procedimento: Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente 
os procedimentos conforme descritos no roteiro de aulas práticas, baseando se 
nisso determinamos os resultados e conclusões a seguir: 
 
A coloração de Gram é um passo muito importante na caracterização e 
classificação inicial das bactérias. Afinal, esse método de coloração permite que 
as bactérias sejam visualizadas no microscópio óptico, uma vez que sem a 
coloração é impossível observá-las ou identificar sua estrutura. 
 
 
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CONCLUSÃO: 
A técnica de coloração de Gram é amplamente utilizada em microbiologia. O 
método consiste em tratar seqüencialmente esfregaços bacterianos fixados pelo 
calor com os reagentes cristal violeta, Lugol, etanol-acetona e fucsina básica. As 
bactérias que se coram de roxo-azulado são chamadas de bactérias gram-
positivas, e as bactérias que se coram de vermelho são chamadas de bactérias 
gram-negativas. Na observação microscópica, o material a ser observado deve 
primeiro ser fixado após a coloração, mas é fácil observar as bactérias devido ao 
seu pequeno tamanho, baixo contraste, baixa regeneração e baixa motilidade. A 
fixação é a coagulação dos protoplastos bacterianos com mínima deformação e 
aderência à lâmina. Por exemplo, os fixadores incluem calor (usado em 
laboratório), formaldeído e éter. A coloração usa corantes para aumentar o 
contraste e destacar as estruturas bacterianas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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