( bromo) 2RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS Bromatologia - AULA 2

Prévia do material em texto

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: GISLAINY DANIELLA DA SILVA REZENDE
	MATRÍCULA: 01317202
	CURSO: FARMÁCIA
	POLO: CARUARU
	PROFESSORAS ORIENTADORAS: MEIRE FALCÃO E CIBELE ROCHA 
 
			TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação de lipídeos e o que foi utilizado em aula, importância para a composição centesimal, os métodos referentes a deterioração de lipídeos e como evita-los)
Os Lipídeos são compostos importantes encontrados nos alimentos e fundamentais para a saúde humana, eles são fonte de energia, correspondem a uma classe de substâncias químicas que têm em comum a insolubilidade em água e solubilidade em solventes orgânicos. Há diversos métodos para a determinação do teor de lipídios em alimentos, adequados para diferentes produtos: extração com solvente a quente, extração com solvente a frio; extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina.
Para a determinação da composição centesimal lipídica desta aula prática, adotou-se o método gravimétrico de extração com solvente a quente, ela é baseada em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação e quantificação da gordura extraída por pesagem. 
Os produtos ricos em lipídeos podem sofrer transformações químicas indesejadas (deterioração), como reversão, rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa, fatores químicos ou físicos como temperatura, umidade, exposição a enzimas, podem desencadeá-las, portanto para evita-los é necessário seguir os protocolos de segurança no laboratório ou na indústria, evitando a contaminação do produto, observar o local de estocagem, evitar o contato do produto com luminosidade e/ou oxigênio, dentre outros. 
2. Materiais utilizados.
	
	RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA 02
	
	
	DATA:
27/02/2021
VERSÃO:01
· 
· Queijo coalho;
· Éter etílico;
· Proveta;
· Dessecador;
· Papel filtro;
· Espátula;
· Balança analítica;
· Pinça;
· Aparelho de soxhlet;
· Copo de vidro;
· Estufa;
3. Realizar os cálculos. (Não foi realizado na aula prática)
			TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos.
A proteína é considerada um macronutriente, ou seja, um nutriente de importância fundamental para o funcionamento do corpo. Sabe-se que sua função é formar os tecidos estruturais do organismo e é ela a principal matéria-prima que o corpo utiliza para formar ossos, músculos, pele, cabelos e outros órgãos. No entanto, esse macronutriente tem ainda outras funções. Entre elas, destaca-se a composição de enzimas, hormônios e anticorpos.
Na aula, para determinar o teor da proteína presente na amostra (bacon), foi aplicada a metodologia de Kjedahl, onde determina a matéria nitrogenada total de uma amostra. A base do processo de Kjeldahl é o deslocamento do nitrogênio presente na amostra, transformando-se em sal amoniacal (sulfato de amônio, por meio de H2SO4). A seguir, desse sal obtido, desloca-se o amônio recebendo-se sobre a solução ácida (ácido bórico). Por titulação determina-se a quantidade de nitrogênio que lhe deu origem. Em síntese esse método pode ser resumido em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. 
Sabendo da importância nutricional da proteína, é elementar a observação de seus valores na composição centesimal do alimento, visto que sua carência acarretará num déficit nutricional, ou o contrário, seu excesso também trará problemas funcionais do organismo.
2. Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas.
	Proteína (%) = 
	3,1 x 0,1 x 0,0014 x 6,25 x 100
 Proteína (%) = 0,27 % 
			TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
O leite é reconhecidamente uma fonte de nutrientes essenciais, como cálcio, proteínas, lipídeos e gorduras de qualidade. Sendo este um dos alimentos mais completos existentes é alvo de constantes tentativas de fraldes são estas os tipos mais comuns:
· Alteração: São vendidos mesmo se tendo conhecimento de alteração (de ordem física, química, biológica enzimática) na sua comprometendo o aspecto e o valor nutricional, devido à ação de microrganismos; 
· Adulteração: São adicionados componentes não pertencentes ao produto, levando o consumidor ao erro, engano ou confusão; 
· Falsificação: Possuem características do produto original, no entanto não o são;
· Sofisticação: Usa-se a embalagem do produto original para vender produto de qualidade inferior.
Portanto várias técnicas foram desenvolvidas pelos órgão fiscalizadores para controlar a qualidade deste alimento, esse monitoramento pode ser aplicado por meio de muitas ferramentas, métodos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. 
2. Apresentar os resultados das análises realizadas no leite.
· Análise de acidez (método de titulação): reação de neutralização de ácido láctico através de adição de uma solução diluída de NaCl (hidróxido de sódio), na presença de um indicador (fenolftaleína). No teste realizado não foi fornecido às quantidades das substancias adicionadas na titulação.
· Análise de peroxidase: As amostras utilizadas foram de leite pasteurizado e leite UHT, tendo a primeira apresentado coloração salmão quando submetida às etapas do teste, indicando positiva para peroxidase. 
· Identificação do amido: Para a realização do teste foi necessário a adulteração de uma das amostras, ele basicamente consiste na adição de algumas gotas de lugol na amostra, esta apresentará instantaneamente coloração azulada, testando positivo para adulteração com amido. 
· Determinação de pH: Esse teste serve para determinar o potencial hidrogeniônico (escala de pH: 0 – 14) da amostra que se deseja, para indicar se a mesma é Ácida (pH de 0 a 6,7), Neutra (pH entre 6,8 e 7,2) ou Alcalina (pH de 7,3 a 14). O resultado obtido no teste foi 7,1.
· Análise de densidade: É verificada com a utilização do termolactodensímetro, com a leitura do valor de densidade. Resultado obtido na amostra: 1,051.