Arrumação de mesas

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Etiqueta à Mesa
Princípio fundamental da etiqueta
Etiqueta - conceito
O político inglês Philip Dormer Stanhope inventou o termo "etiqueta" em 
meados do século XVIII.
Etiqueta (do francês, étiquette) é o conjunto de regras cerimoniais que 
indicam a ordem de precedência e de usos a serem observados pela corte em 
eventos, públicos ou não, onde estiverem presentes chefes de estado e/ou 
alta autoridades tais, como solenidades e datas oficiais; por extensão, são 
ainda as normas a serem observadas entre particulares, no trato entre si.
Segundo o sociólogo alemão Norbert Elias, elas são normas de conduta que 
denotam boa educação, a partir da ideia de autocontrole como indicador de 
civilidade; estas mudanças de comportamento formam mesmo a base do 
estado nacional moderno, a partir da instalação das monarquias absolutas. 
Segundo ele "o controle mais complexo e estável da conduta passou a ser 
cada vez mais instilado no indivíduo desde seus primeiros anos, como uma 
espécie de automatismo, uma autocompulsão à qual ele não poderia resistir, 
mesmo que desejasse" (...) "Nessa sociedade aquele que melhor conseguir 
moderar suas paixões é aquele terá melhores vantagens, conseguirá e 
manterá favores".
Etiqueta à mesa é a forma como as pessoas se portam à mesa em situações 
sociais, de modo a demonstrarem pertencer a determinado grupo social. 
Geralmente, esses grupos são aqueles de predomínio numa sociedade, seja 
essa um predomínio social, político ou cultural.
Tipos de recepção
Formais (serviço à francesa, serviço à 
inglesa)
Informais (serviço à americana, à 
brasileira)
Serviço à Francesa
Em matéria de etiqueta à mesa, é o mais requintado, deve ser realizado 
somente em ocasiões especiais (casamentos, bodas, noivados, quando 
receber pessoas formais, como ambiente de trabalho – presidentes, diretores, 
hóspedes estrangeiros, nobres). São situações protocolares, como numa 
embaixada por exemplo.
Neste serviço, deve-se tomar precauções dobradas, nada pode dar errado; o 
garçom deve estar impecável (com uniforme e luvas). O mesmo começa 
servindo a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a convidada de honra), 
em seguida todas as mulheres, por último o anfitrião. Os pratos saem 
montados e decorados da cozinha.
Serviço à Francesa
Os lugares à mesa são marcados com porta-cartões (placement), onde consta 
o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar.
O garçom que serve à francesa deve ter muita prática, não deve nunca 
esbarrar nos convidados enquanto serve e nem se encostar à mesa.
respondez s'il vous plait
Convite
(Placement)
Serviço à Inglesa
O serviço à inglesa também é um serviço requintado, porém o que o 
diferencia é que neste serviço o convidado não precisa pegar os talheres da 
bandeja para se servir , pois o garçom o fará.
O serviço sentado à mesa pode ser feito através do serviço à inglesa, à inglesa 
direto ou indireto (com utilização do carro de serviço/guéridon), à russa ou à 
americana.
Existem alguns equívocos de como são retirados os pratos no caso de serviço 
à francesa (e inglesa), o correto é que os pratos sejam servidos e retirados 
pelo lado esquerdo: na troca, retira-se o prato pela esquerda e coloca-se o 
novo prato pela direita.
Serviço à Americana
O almoço ou jantar é disponibilizado em aparadores, em pontos estratégicos 
na festa. É uma forma prática e perfeita para quem quer uma festa mais 
despojada e dinâmica. É perfeitamente possível ter requinte e bom gosto, por 
isso está presente em muitas festas, incluindo as festas de luxo. O cardápio, 
em geral, é mais variado e fica à disposição por mais tempo, permitindo, ao 
convidado, se servir quando e quantas vezes desejar. Também é uma festa 
com mais movimento.
Serviço à brasileira
É o tradicional serviço familiar que se realiza nas casas brasileiras. A mesa 
deve ser arrumada com toda a elegância, pois mesmo sendo pessoas mais 
íntimas, deve–se ter o capricho de distribuir tudo da melhor forma possível. 
Nesse serviço não utilizamos garçom, pois as travessas podem estar à mesa.
Os anfitriões têm três opções :
Servir todos os convidados – ou repetir travessas – ou usar o aparador e 
deixar os convidados se servirem à vontade, antes de servir outra travessa, 
tenha o costume de retirar os objetos sujos.
Regras gerais
● Começa-se pela entrada (sopa, salada...). Se 
for sopa, prato fundo ou a taça de 
consomê (poderá vir cheio para mesa).
● Se a entrada for fria, poderá estar no prato 
e à mesa, antes dos convidados sentarem. 
Senão, será servida pelo lado esquerdo 
após se sentarem.
● As bebidas são servidas pelo lado direito e 
de acordo com os pratos. Nunca encha até 
a boca os copos (somente 2/3 da taça).
● Ao terminar a refeição, o café pode ser 
servido à mesa ou na sala de estar.
● A primeira travessa é levada pelo lado 
esquerdo do convidado (se for à 
francesa ele mesmo se serve). Os pratos 
sujos devem ser retirados também pelo 
lado esquerdo. Os pratos limpos sempre 
entram pela direita do convidado.
● Servir homens e mulheres partindo 
sempre da convidada de honra.
● Evite fazer pilhas ao retirar os pratos, 
primeiro são retirados os pratos e 
depois os copos.
Garfos
Facas e
Colheres
Disposição usual dos talheres
1. Colher de café
2. Colher de chá
3. Colher de sobremesa
4. Colher de sopa
5. Garfo de sobremesa
6. Garfo de peixe
7. Garfo principal
8. Faça de peixe
9. Faça de sobremesa
10. Faca principal
Taças
Conhecendo a estrutura de uma taça
Entender de taças implica, em primeiro lugar, saber os elementos que 
compõem o objeto. Comece a sua imersão no mundo das taças por aqui:
Bojo
Pode se referir ao copo ou à parte mais alargada, a borda da taça. De maneira 
geral, é onde se serve o vinho.
Haste
Parte alongada da taça, a que se utiliza para segurá-la. Entre o bojo e a base.
Base
Estrutura de sustentação da taça.
Taça de vinho tinto
Taça Bordeaux
Com bojo grande e borda mais fechada, a 
taça Bordeaux é perfeita para a degustação 
de vinhos tintos encorpados e com muitos 
taninos, como Cabernet Sauvignon, Merlot e 
Syrah (por essa razão foi batizada com o 
nome da imponente região francesa, 
famosa pelos tintos encorpados e tânicos). 
Seu bojo grande favorece a evolução dos 
aromas, que ficam concentrados por causa 
da borda mais fechada. Outro detalhe 
também é importante: a aba da taças deve 
ser fina, para impulsionar a bebida para a 
ponta da língua, aumentando a percepção 
dos sabores frutados e do corpo do vinho. Taça Salute Crystal Bordeaux
Taça de vinho tinto
Taça Borgonha
Conhecida por ter formato de “balão”, a taça 
Borgonha é projetada para os vinhos conhecidos 
como os mais complexos do mundo, os Pinots da 
Borgonha. O bojo, maior do que o da taça Bordeaux, 
permite maior contato com o ar, abrindo até os 
segredos mais profundos do vinho à taça. Em vez de 
projetar o vinho para a ponta da língua, a aba mais 
espessa da taças tem a intenção de levar a bebida 
acima do meio da língua, minimizando a percepção da 
acidez e demonstrando mais o aspecto de maturidade 
do vinho.
Taça Riedel Vinum XL Pinot Noir Caixa Especial
Taça para vinho branco
Taça branco padrão
Basicamente, a taça para vinhos brancos é 
pensada para manter a temperatura do 
vinho mais baixa possível. Este resultado é 
obtido com duas mudanças na estrutura da 
taça padrão para vinhos tintos: diminuição 
do bojo e aumento da haste. Com menor 
bojo, a bebida tem menos espaço para 
trocar calor com o ambiente, mantendo sua 
temperatura praticamente constante. A 
haste maior da taça, por sua vez, reduz o 
contato das mãos quentes com o bojo.
Taça para vinho espumante
Taça vintage
O nome “vintage” não é em vão. O termo faz 
referência ao estilo mais clássico de se beber 
espumantes. As taças vintage têm bojo baixo 
e muito largo, como a de filmes dos anos 
1920. Ser vintage está na moda, mas uma 
coisa é verdade: apesar de bonitas, essas 
taças não ajudam na conservação do perlage 
do espumante, fazendo com que perca as 
borbulhas rapidamente.Taça para vinho espumante
Taça flûte
Do francês, “flûte” significa flauta. Isso 
porque o formato da taça realmente 
lembra o do instrumento musical. O 
formato é alongado e o bojo, fino. Tudo 
para manter a elegância do “perlage” de 
um espumante desde a hora de servir 
até o último gole. Por falar em gole, 
repare que a taça projeta o vinho para a 
parte final da língua, tática precisa para 
promover a limpeza do paladar.
Taça Salute Crystal Champagne
Taça para vinho de sobremesa
Taça Vinho do Porto
Seu bojo menor tem uma razão: se 
consome em menor quantidade os 
vinhos de sobremesa e fortificados em 
comparação aos vinhos secos. É mais 
estreita na parte superior para 
concentrar os aromas e para entregar a 
bebida à ponta da língua, região para a 
percepção dos sabores doces.
Taça Riedel Bar Spirits
Taça de degustação técnica
Taça ISO
A taça ISO funciona como uma espécie de 
coringa, servindo para todos os tipos de vinho. 
Foi projetada pela – e, inclusive, batizada com 
o nome da – entidade Organização de Padrões 
Internacionais (International Standards 
Organization, em inglês). A taça tem bojo 
maior, num formato que contempla o 
equilíbrio entre alongado, arredondado e 
fechado na parte de cima, fazendo com que 
seja especialmente boa para a percepção de 
aromas. Apesar disso, é a taça mais utilizada 
para degustações técnicas.
Pratos
Sousplat – ou prato marcador
O sousplat não é exatamente um prato, mas 
sim uma base sobre a qual o prato principal 
é colocado na hora de servir. Sua principal 
função na mesa posta é demarcar o lugar 
dos seus convidados em uma refeição mais 
formal. Eles também possuem um caráter 
mais decorativo, emoldurando a louça e 
dando um charme especial à mesa posta.
Prato fundo
Além das sopas e caldos em geral, o 
prato fundo acomoda bem receitas 
que levam mais molho, como risotos 
e massas. Eles foram pensados para 
preservar por mais tempo a 
temperatura da refeição e também 
para que você e seus convidados 
fiquem mais à vontade na hora de se 
servir quando a refeição possui um 
volume maior de líquidos.
Prato de Pão
Com cerca de 15 cm de diâmetro ele é 
pequeno o suficiente para acomodar 
pães que acompanharão o seu 
cardápio do dia, como molhos ou 
sopas. Em geral, a posição deste prato 
à mesa é à esquerda, logo acima do 
prato principal.
Prato Raso
Mais comum no nosso dia a dia, ele já 
é chamado de prato de mesa. Ele 
pode ser apresentado junto com um 
sousplat ou não, dependendo da 
ocasião e em alguns conjuntos há uma 
pequena variação de tamanho entre o 
prato destinado ao almoço e de jantar, 
sendo o primeiro ligeiramente menor.
Prato de Salada ou Sobremesa
Medindo aproximadamente 20 cm, estes 
pequeninos e delicados pratos podem 
acompanhar você em quase todas as 
refeições do dia, já que acomoda bem 
frutas, queijos, saladas, aperitivos e 
sobremesas em geral. Eles também 
podem ser utilizados como base para 
bows no café da manhã ou chá da tarde.
Como se comportar a mesa
Etiqueta à mesa americana
As regras americanas são as regras mais modernas e, também, mais 
usadas. O garfo é usado na mão direita, enquanto a faca descansa na parte 
superior do prato, com a serra voltada para dentro. Na hora de usar a faca, 
troca-se de mão: o garfo vai para a mão esquerda e a faca é usada com a 
mão direita. Após isso, volta-se para a posição inicial: faca descansando, 
garfo na mão direita. Seguir as regras americanas implica em não usar a 
faca para “ajuda” a colocar a comida no garfo.
Na hora de descansar os talheres no prato, a faca fica na parte superior e o 
garfo pode ficar tanto na direita, quanto na esquerda (depende apenas se 
você é canhoto ou destro). Os dentes podem ficar virados para cima.
Etiqueta à mesa europeia 
O estilo europeu de etiqueta é o mais sóbrio e tradicional. Nele, durante todo 
o tempo o garfo fica na mão esquerda e a faca na mão direta. Durante todo o 
tempo o garfo é usado com os dentes para baixo (a não ser, claro, quando 
seja impossível usá-los assim). No modo europeu é permitido usar a faca para 
colocar a comida no garfo, porém, somente apenas na parte traseira dele.
Para descansar os talheres no prato, o garfo fica do lado esquerdo e a faca do 
lado direito, podendo tocar-se ou não.
Regras gerais de etiqueta à mesa
● A clássica dica de “comece a usar os talheres de fora para dentro” é 
realmente válida.
● Depois de serem colocados em uso, os talheres não devem mais ser 
encostados na mesa, apenas apoiados dentro do prato conforme o 
estilo de etiqueta a ser usado (europeu ou americano).
● De forma alguma gesticule com os talheres em mãos. Sempre que for 
falar, coloque-os apoiados no prato.
● Para sinalizar ao garçom que você está satisfeito, coloque o garfo e a 
faca alinhados no prato, sendo o garfo ao lado esquerdo ou abaixo da 
faca. Para um entendimento mais claro, eles devem seguir as posições 
do ponteiro do relógio quando atinge às 4 horas ou às 6 horas.
● Os talheres que não forem usados continuam na mesa, intocados.
As facas de carne são utilizadas apenas para carnes vermelhas e 
aves.
● Os peixes têm a sua faca própria, que normalmente é usada apenas 
para afastar peles e espinhas que possam aparecer. Omeletes, 
legumes e outros alimentos devem ser cortados com o garfo.
● Massas como espaguetes e talharins não devem ser cortados. 
Enrole alguns poucos fios no garfo e leve à boca.
Na hora de tomar uma sopa, leve a colher à boca pela lateral. 
Incline-se um pouco para frente e evite que gotas caiam sobre a sua 
roupa.