APOSTILA - CURSO MAITRE

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MAÎTRE
 
SUMÁRIO
	
1 - Descrição da ocupação Maître................................................................................5
 1.1 Introdução à mise en place
 1.2 Aplicação da mise en place
 1.3.1 Mise en place para bar
 1.3.2 Mise en place para banquetes
 1.3.3 Mise en place para café da manhã
 1.3.4 Mise en place para crianças
 1.3.5 Mise en place do back-office e das estações de serviço
2–Utensílios e equipamentos..................................................................................13
 2.1 História dos utensílios
 2.2 Talheres e outros utensílios de mesa
 2.2.1 Talheres de mesa
 2.2.2 Talheres de serviço
 2.2.3 Talheres de especiais
 2.2.4 Aparelho de sala
 2.2.5 Copos
 2.3 Higienização de utensílios e equipamentos
3 – Mobiliário e enxoval de mesa................................................................................28
 3.1 Mobiliário para serviço de mesa
 3.1.1 Mesas e cadeiras
 3.1.2 Mesa auxiliar ou guéridon
 3.1.3 Aparador
 3.2 Enxoval de mesa
 3.2.1 Toalha de mesa
 3.2.2 Forro de mesa
 3.2.3 Napperon (cobre-manchas)
 3.2.4 Guardanapos
 3.2.5 Guardanapos de serviço
 3.2.6 Jogo americano
 3.3 Decoração da mesa
 3.4 Mise en place de sala
3.4.1 Etapas preliminares
3.4.2 Tipos de leiaute do ambiente
3.4.2.1 Espinha de peixe
3.4.2.2 Mesa em “U”
4–Mise en place de mesa.........................................................................................41
4.1 Preparo da mesa ideal e o tipo de menu
4.2 Sequência correta da mise en place de mesa
5–Tipologia de serviços de alimentos e bebidas..................................................43
5.1 O que são serviços de alimentos
5.2 Regras básicas de serviço
5.3 – Modalidades de serviço
5.3.1 Serviço empratado ou sur assiette
5.3.2 Serviço à americana ou mesa buffet
5.3.3 Serviço à inglesa
5.3.3.1 Serviço à inglesa direto
5.3.3.2 Serviço à inglesa indireto
5.3.4 Serviços de travessas sobre a mesa ou à brasileira (Table D’hotel)
5.3.5 Serviço de catering
5.3.6 Serviço de fondue
5.3.7 Serviço à russa
5.3.8 Serviço à francesa ou diplomata
5.4–Tendências em serviços de restaurante.........................................................47
5.4.1 Finger food
5.4.2 Amuse-bouche
5.4.3 Tipos de alicates
6– Planejamento de cardápios................................................................................49
6.1 Cardápio
7-Serviço de bebidas................................................................................................51
7.1 Introdução
7.2- Serviço
7.2.1- Coquetéis e drinks
7.2.2- Bebidas em dose
7.2.3- Água
7.2.4- Refrigerante
7.2.5-Sucos
7.2.6- Chopp
7.2.7- Cerveja
7.2.8- Tequila
7.2.9- Aguardente de cana-de-açucar ( cahaça)
7.3- Saquê
7.3.1- Cognac/ Brandy
7.3.2- Grappa/Bagaceira
7.3.3- Café
7.3.4- Vinhos
7.3.4.1- Vinho tinto
7.3.4.2- Vinho branco e rose
7.3.4.3- Vinho espumante e Champagne
8–Etiqueta à mesa................................................................................................... 59
8.1 Como receber em casa
8.1.1 Plano de mesa (placement)
8.1.2 Recepção à moda inglesa
8.2 - Comportamento à mesa
8.2.1 - Uso do guardanapo
8.2.2 - Uso dos talheres
8.3 - Como receber na empresa
8.3.1 - Coquetel Party
8.3.2 - Coquetel Souper
8.3.3 - Coquetel Buffet
8.3.4-Como atender no restaurante
8.4 - Qualidade no atendimento
8.4.1 - Pontualidade
8.4.2 - Apresentação pessoal
8.4.2.1 - A importância das roupas 
8.4.2.2 - O que está sempre da moda
7.4.3- Dicas para atender melhor
Descrição da Ocupação Maître
O maître ocupa-se, principalmente, do planejamento e supervisão do serviço de atendimento, da elaboração de cardápio, liderança e capacitação da equipe, recepção, acomodação e auxilio ao cliente, solicitação de pedido, finalização e serviço de pratos e bebidas especiais e garantia da qualidade do serviço e satisfação do cliente.
 Acolher o cliente – o que pode incluir controlar reserva de mesa; receber e ajudar na acomodação do cliente; pesquisar preferências e necessidades; orientar funcionário da segurança e da recepção sobre os procedimentos de chegada e acomodação de cliente recomendado (VIP), ou com necessidade especial; ajudar no desembaraço de bolsa e objetos; oferecer drinque e bebida; apresentar o garçom;
Coordenar e administrar a equipe – o que pode incluir selecionar e capacitar profissional; incentivar a cooperação e o espírito de equipe; desenvolver ação motivadora; elaborar escala de serviço, plantão e folga; manter a disciplina e a boa apresentação dos membros da equipe; administrar remuneração e recompensa; avaliar desempenho; administrar conflito; supervisionar pessoalmente o andamento do serviço;
 Organizar e coordenar serviço especial- O que pode incluir realizar evento, banquete, bufê, coquetel, festa de aniversário, casamento, comemorações, almoço e jantar em residência, clube, empresa e similares. 
Apoiar a equipe - o que pode incluir auxiliar e orientar a equipe na arrumação, limpeza e higienização do salão, mesa, utensílios e equipamentos; auxiliar na tomada e entrega de pedidos; preparar comidas e bebidas na cozinha ou bar; preparar bebidas e refeições especiais; flambar; preparar alimentos em réchaud; executar table d’hôte; finalizar pratos no salão; servir vinho e licor; auxiliar no fechamento de contas.
Introdução à mise en place
A mise en place é um conjunto de operações preparatórias para o serviço de alimentos e envolve ações referentes:
- às condições do salão ou local a ser usado para o serviço;
- à separação de todos os utensílios e ingredientes necessários para se preparar um prato ou uma receita específica.
- à organização da mesa e disposição de todos os utensílios e equipamentos a serem usados no serviço como talheres, taças, pratos, etc.
	
Salão de restaurante. Foto: Berenika.
	Você sabia?
Mise en place é um termo em francês que significa, literalmente, colocar em ordem ou no lugar. Pronuncia-se "miz an plas".
Importância da mise en place?
Aplicado em diversos ambientes como restaurante, cozinha, mesa, bar etc., a mise en place facilita a execução do trabalho a ser realizado e favorece um atendimento mais satisfatório aos clientes ou convidados. Além disso, a série de procedimentos adotados ajuda a padronizar os serviços e torná-los mais eficientes.
	Curiosidade: Origem do prazer da mesa
Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), advogado e juiz de origem francesa, foi fascinado pela gastronomia e escreveu sobre o prazer da mesa em sua obra “A fisiologia do gosto” (1995, p. 170): “O prazer da mesa é a sensação refletida que nasce das diversas circunstâncias de fatos, lugares, coisas e personagens que acompanham a refeição [...]; é próprio da espécie humana; supõe cuidados preliminares com o preparo da refeição, com a escolha do local e a reunião dos convidados”. 
Aplicação da mise en place
Para cada tipo de serviço de alimentos, a mise en place deve ser analisada considerando o padrão desejado no atendimento, observando-se a necessidade de reforçar ou renovar a imagem do ambiente 
	
Preparação de pratos de salada.
Foto: Ian Kahn.
	
 
Decoração de mesa de jantar. 
Foto: Pixomar.
No restaurante, os elementos usados à mesa e na decoração do salão devem ser escolhidos considerando critérios de estilo e composição estrutural. Esse procedimento irá valorizar a imagem do local reforçando sua identidade própria. Por exemplo, ao servir pratos da culinária japonesa, para a mise en place podem ser utilizadas peças geométricas com cores primárias e sem muitos detalhes.
Outras aplicações da mise en place surgem em bares, banquetes, café da manhã, serviço exclusivo para crianças, estações de serviço entre outros. A seguir, saiba um pouco mais sobre cada uma das mise en place citadas.
Mise en place para bar
Para o serviço de bar, antes da preparação de qualquer bebida ou coquetel, o barman deve manter a área de trabalho limpa e preparada antes do primeiro cliente chegar.
A mise en place de bar inclui a limpeza e arrumação do salão, balcão, mobiliário, geladeiras,prateleiras, garrafas, copos, etc. Além dessas tarefas, cabe especificamente ao barman fazer um controle do caixa e levantamento do que foi consumido para reposição de estoque.
No bar, os copos e taças nunca devem estar empilhados e precisam estar sempre à mão para facilitar o manuseio, organizados por tamanho, colocando-se os copos mais baixos à frente dos mais altos.
	
Balcão de bar.
Para a preparação de bebidas ou decoração dos copos de drinques, as frutas devem ser cortadas e os petiscos aprontados conforme a frequência de clientes no bar.
No balcão de serviços deve estar disponível, limpos e polidos, utensílios como: talheres, abridor de garrafa, copo de bar ou copo misturador (mixing glass), saca-rolhas, coqueteleira (shaker), açucareiro, guardanapos, etc. 
	
Saca-rolhas e abridor de aço inox. Foto: Tramontina.
	
Coqueteleira de aço inox. Foto: Brinox.
	
Saca-rolhas profissional de aço inox. Foto: Brinox.
	
Açucareiro com dosador. Foto: Brinox.
Mise en place para banquetes
A mise en place para banquetes é realizada conforme um cardápio pré-determinado, adequando-se aos pratos que serão servidos. No caso de um buffet, é importante colocar placas pequenas identificando cada prato. Em banquetes, o cardápio pode estar disponibilizado ao convidado sobre a mesa. 
	
Mesa organizada para banquete.
Na mise en place para banquetes, os utensílios como talheres e copos podem estar sobre a mesa desde o início do serviço. Para evitar que o convidado se confunda na utilização dos talheres, pode-se limitar a quantidade colocando-se apenas o necessário no momento exato de uso.
Mise en place para café-da-manhã
A mise en place para o café-da-manhã inclui os seguintes itens:
- prato com guardanapo;
- prato pequeno para pão com uma faca pequena, à esquerda do guardanapo;
- faca pequena à direita, com a lâmina posicionada para dentro;
- xícara com pires e colher pequena, à direita;
- copo para sucos de fruta, se for necessário.
Um pouco antes de iniciar o serviço, podem ser colocados o açucareiro, geleias e flores sobre a mesa. Após a chegada do cliente, são dispostos à mesa a cafeteira, leiteira, chaleira, manteigueira e cesta de pães.
	Mesa de café da manhã. Foto: Wizard.
Em alguns hotéis, devido à diversidade de turistas, o café-da-manhã tem sido elaborado com mais fartura sendo oferecidos iogurtes, salgados, ovos, patês, queijos, cereais, frutas, entre outros.
Mise en place para crianças
Para o serviço de refeição em que há frequência de crianças, é aconselhável que a mise en place inclua cadeirões, babadores ou guardanapos coloridos. No caso de crianças maiores, pessoas idosas ou para quem tem problemas de coluna, são indispensáveis almofadas fixadas ao assento da cadeira, pois elas facilitam alcançar mais facilmente a altura da mesa ou evita o desconforto do assento rígido da cadeira.
	
Cadeira para criança. 
Foto: Barbosa Indústria.
	
Cadeiras e bancos para crianças. 
Foto: Móveis Schafer.
Na mise en place para crianças também se deve ter cuidado na escolha de talheres e copos que não machuquem as crianças.
	 
Talheres para crianças. Foto: Christofle.
	
Talheres para bebês. Foto: Christofle.
Mise en place do back office e das estações de serviço
Back office é um termo em inglês para designar serviços que são realizados para que a operação principal seja executada de modo eficiente. Esses serviços são ocultos aos clientes e apresentam vantagens como: maior eficiência operacional e atendimento qualificado.
A mise en place do back office de um evento gastronômico inclui o preparo de acessórios a serem usados na mesa como réchaud, vinagre e azeite, tábuas de corte, molheiras, bandejas, elementos decorativos como velas e flores etc.
A mise en place das estações de serviço (gueridon) localizadas no salão de refeições deve ser realizada de modo lógico e funcional. As estações devem disponibilizar utensílios para uso dos clientes como: guardanapos, talheres, pratos, copos etc.
	
Estação de serviço (gueridon) com rodinhas. Foto: Christofle.
 Mesa de refeições: aparelhamento e utensílios
 História dos utensílios
Atualmente existem vários tipos de utensílios usados na preparação da mesa: garfo para peixe, garfo de mesa, colher para sopa, colher para sobremesa, faca de mesa, faca para sobremesa, faca para couvert, faca para peixe, entre outros.
Mas nem sempre essas peças estiveram disponíveis para a civilização humana. Até o século XI não era usado nenhum tipo de talher durante a refeição e as pessoas se alimentavam com as próprias mãos. Entretanto, a faca era utilizada pelo homem para defesa e caça, há mais de 25 mil anos, sendo o utensílio mais antigo de que se têm registros.
A faca que usamos na atualidade é atribuída à Idade do Bronze e possuía lâminas, não mais pontiagudas, com cabo em sua extremidade. Utilizando esse instrumento, os homens levavam em uma mão uma peça de carne à boca e, com a faca na outra mão, cortava a carne junto aos dentes. Cada comensal tinha consigo a sua faca em uma bainha ou ao lado da espada. 
Mas alguns povos civilizados não utilizavam desse utensílio à mesa. É o caso dos orientais (japoneses, chineses e coreanos) que preferem o hashi - dois palitos feitos de bambu, prata, marfim ou plástico, para pegar alimentos.
Na Idade Média e no Renascimento, a faca era símbolo de status. Seu formato e cabo usados eram de marfim, porcelana e outros materiais que demonstravam a valorização das pessoas representada no utensílio. No século XIV, facas pontiagudas eram usadas para cortar a carne e espetá-la durante as refeições. 
O surgimento da colher é um pouco incerto. Era feito de pedra e ossos, de formato côncavo, tinha um invólucro natural de moluscos que, com o tempo, passou a ser feito de madeira e metal. A colher era usada na Roma Imperial durante as preparações e também para o ato de servir; também era utilizada para consumir o ovo cru.
O garfo foi o último a ser incorporado à mesa. Há relatos históricos de que esse utensílio chegou à Europa no século XI, pela princesa Teodora, filha do último imperador bizantino Constantino XI. Ao chegar de Constantinopla com a corte de Veneza, ela impressionou a população pela sua juventude e sofisticação. Mas foi o garfo utilizado por ela que chamou atenção de todos. Ele era feito de ouro, tinha dois dentes e era considerado por alguns um objeto demoníaco.
Catarina di Médici, sobrinha do Papa Clemente VII, era de uma nobre família que dominou por séculos a cidade de Florença e tentou introduzir a utilização do garfo à mesa. No século XVI, quando se casou com o príncipe Henrique II, que mais tarde se tornou Rei da frança, trouxe consigo seu enxoval, cozinheiros e também seus bons hábitos. O uso dos talheres já era usado normalmente na corte, porém, os franceses não assimilaram esse utensílio tão facilmente, talvez pelo fato do rei Henrique II não ser tão respeitado na França. Os franceses achavam que o uso do garfo tornava-os afeminados.
A igreja católica considerava o utensílio como o “forcado”, instrumento agrícola formado por uma haste e duas pontas, que por sua vez representava o diabo. Asseguravam que o alimento era dádiva de Deus e por isso deveria ser consumido com as próprias mãos.
Veneza, terra natal de Catarina Di Médici, tornou-se uma referência para toda a Europa a qual adotava todos os costumes venezianos. Com isso, em 1620, os garfos passaram a ser utilizados na maioria das mesas europeias. Nessa época, o utensílio era feito apenas com dois dentes, oriundo do espeto; somente após um tempo que o terceiro dente foi inserido. Entre os séculos XVII e XVIII, o quarto dente foi acrescentado ao garfo, quando os napolitanos, ao comerem espaguete de fios longos, necessitavam usar as mãos para segurá-los e evitar que escorregassem do utensílio. Incomodado com tal necessidade, o rei de Nápoles, Fernando II de Bourbon, que adorava espaguete, teve se a ideia de acrescentar o quarto dente, tornando-se o utensílio que conhecemos atualmente.Antes do século XVIII, as mesas eram montadas a cada refeição. Elas tinham dois cavaletes em formato de X e uma tábua de madeira sobreposta. Foi a partir desse século que surgiram as mesas fixas para as refeições, em que os lugares eram distribuídos de acordo com a hierarquia social e em algumas reuniões os comensais ocupavam somente um lado da mesa. A toalha usada para cobrir as mesas, além dessa utilidade, era usada para limpar as mãos e a boca dos comensais, pois nessa época ainda não havia guardanapos.
	Curiosidades
Quem teve a ideia de usar talheres? 
O cardeal francês Richelieu (1585-1642) foi o primeiro grande defensor das boas maneiras à mesa e defendeu o uso dos talheres a partir de 1630.
Escova elétrica você já deve ter visto, e garfo elétrico? O americano Israel Robert Smuts criou um garfo elétrico para facilitar o trabalho na hora de enrolar o espaguete.
Talheres e outros utensílios de mesa
Ao longo do tempo, os utensílios e acessórios de mesa sofreram evolução tanto na estrutura formal como na composição de materiais, usados dependendo da ocasião e da utilização. Nos restaurantes, os talheres feitos de prata ou os de aço inoxidável são os mais comumente usados.
	
Talheres. Modelo "2500", fabricado por WMF, projetado em 1932 por Kurt Mayer. 
Foto: D. Albert.
A seguir, saiba para que ocasiões cada um dos talheres de mesa, de serviço e especiais são usados.
 Talheres de mesa
	Garfo de sobremesa (1): menor do que o garfo de mesa, o garfo de sobremesa é usado para antepastos, queijos, frutas, saladas, sobremesas e para todas as preparações que não exigem cortes, como ovos e verdura, por exemplo.
Garfo para peixe (2): para todos os pratos de peixe, crustáceos, moluscos, nos antepastos ou nos pratos principais; é usado também pelo pessoal de serviço para tirar espinhas do peixe.
Garfo grande ou de mesa (3): para massas, risotos, pratos de carne; usado também como talher de serviço.
	
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3
1
	Faca para peixe (1): para pratos de peixes, moluscos e crustáceos; é usada para tirar as espinhas do peixe, por parte do pessoal de serviço.
Faca pequena ou para fruta (2): para o café da manhã, os antepastos, as saladas, os queijos e a fruta.
Faca base ou de mesa (3): para pratos de carne.
Faca para filé ou steak knife (4): faca com lâmina afiada, utilizada para carnes consistentes como filé, bisteca à florentina, bisteca de entrecosto.
Faca para manteiga: faca cuja lâmina tem uma superfície mais ampla, própria para espalmar manteiga.
Faca para queijo: para recolher queijos; tem forma achatada e termina com ponta dupla para espetar e servir pedaços de queijos duros.
	
4
3
2
1
	Colher para café (1): para café em geral, e especialmente para o café expresso.
Colher para chá (2): para chás, infusões, café americano, cappuccino, chocolate e bebidas servidas em xícaras grandes.
Colher base ou de mesa (3): para sopas, caldos e, eventualmente como auxílio para os espaguetes; utilizada também como talher de serviço.
Colher pequena ou para sobremesa (4): para pequenas preparações cremosas ou servidas em pratos fundos, para sobremesa ou para escargot.
Colher para consommé: para consommé e cremes servidos em xícaras; é pouco côncava, para recolher mais facilmente o alimento.
	
3
4
2
1
2.2.2 Talheres de serviço
	
Concha: para servir sopa ou molhos (em tamanho menor).
	
Concha para sopa. Foto: Brinox.
	Garfo e colher para salada: para misturar a salada com os temperos.
	
Garfo e colher para salada. Foto: Tramontina.
	Concha para ponche: própria para poncheira, pode ter duas aberturas, sendo uma menor que permite colocar o líquido no copo e outra que serve para reter a fruta.
	
Concha para ponche. Foto: Reed & Barton.
	Pá ou espátula para bolo e tortas: para servir bolos e tortas.
	
Pá para bolo. Foto: Tramontina.
2.2.3 Talheres de especiais
	Garfo para ostras: para extrair o molusco; é achatado, com três pontas. Também pode-se encontrar o garfo com duas pontas.
	
Garfo para ostras. Foto: Christofle.
	Garfo de fondue: para mergulhar o pão no queijo fundido; tem duas pontas na extremidade.
	
Garfo para fondue. Foto: Brinox.
	Garfo para escargot: possui duas pontas alongadas que facilita segurar o molusco.
	
Garfo para escargot. Foto: Christofle.
	Pinça de molas para escargot: para segurar a concha do molusco, possui duas semi-esferas.
	
Pinça para escargot. Foto: Bara Stainless Work.
	Colher de bar ou bailarina: para preparação de coquetéis mexidos. 
	
Colher de bar ou bailarina. Foto: Tramontina.
	Palitos japoneses (hashi): usados como talheres para pegar os alimentos da culinária japonesa, chinesa, etc. São feitos de material natural (madeira, bambu) ou sintético (resinas, plásticos, etc).
	
Palitos japoneses (hashi). Foto: Christofle.
	Pinça de gelo: para pegar pedras de gelo.
	 
Pinça para gelo. Foto: Tramontina.
2.2.4 Aparelho de sala
No serviço de mesa, outros utensílios podem ser usados para aprimorar o serviço são: cafeteiras, leiteiras, açucareiros, galheteiro ou ménage (conjunto para sal, pimenta-do-reino, azeite e vinagre), queijeiras com ralador e pinças para queijo, manteigueira, cobertura para pratos (cloche), legumeiras, sopeiras, molheiras, balde para gelo e suporte, réchaud, bandejas e cesto para pães e torradas.
	
Galheteiro ou ménage. Foto: Brinox.
	
 Molheira. Foto: Brinox.
	
Balde para gelo com pinça. Foto: Brinox.
	
Manteigueira. Foto: Tramontina.
	
Rechaud. Foto: Brinox.
	
Rechaud (chafing-dish). Foto: Brinox.
	 Bandeja. Foto: Tramontina.
	
Cesto para pães. Foto: Brinox.
2.2.5 Copos e taças
Atualmente temos inúmeras variações de copos e taças no mercado. Essa evolução está relacionada diretamente aos tipos de bebidas que foram elaboradas no decorrer do tempo. Assim, para cada bebida existe um tipo de copo. 
	
Drinques diversos. Foto: Matthew Hull.
Em se tratando de vinhos, o aroma e a percepção do sabor estão relacionados ao copo em que a bebida será servida. Vale ressaltar que em um ambiente gastronômico pode ser inviável ter todos os tipos de taça. O ideal é que se tenha um jogo de taças de boa qualidade: taça para água, taça para vinho tinto, taça para vinho branco, taça flûte para espumante e taça para vinho de sobremesa. Nessa escolha, é importante observar o estilo do local e o público que se quer atender.
	 
	As taças coloridas estão sendo muito usadas na atualidade. Elas são úteis para decorar a mesa montada para a refeição devido à beleza e estilo de modernidade que transmitem. Mas se o objetivo é valorizar a cor da bebida, as taças de vidro transparente são mais apropriadas
	
Copo e taças coloridos. Foto: Gooneybird.
	Em relação aos copos de bar, é importante atentar-se na escolha do tipo adequado, pois cada bebida requer um estilo diferente. Para o coquetel dry Martini, por exemplo, faz-se necessário servir na taça Martini, desse modo mantém todo o seu charme e elegância. 
	
Coquetel dry Martini. Foto: Shuttermon.
	Curiosidade
Há relatos históricos de que a rainha Maria Antonieta, esposa de Luís XVI, mandou confeccionar taças de porcelana no formato dos seus seios. Na época, usaram a taça para servir as melhores bebidas, como o champanhe.
Atualmente, essa taça não é mais usada para servir champanhe devido à boca larga, a qual forma espuma e deixa escapar o aroma da bebida.
Saiba mais lendo o artigo “Molde perfeito” no blog da Sonia Melier: 
http://blog.bolsademulher.com/SoniaMelier/2008/06/18/Molde_perfeito/
	
Retrato de Maria Antonieta (1755-1793). Obra de Jean-Baptiste Gautier Dagoty (1740-1786).
Em um bar deve ter diversos tipos de copos para serem usados conforme a bebida a ser servida. Os copos mais usados são: highball ou long drink, old fashioned, on the rocks, flute, coquetel, vinho, hot drink e balloon.
	Highball ou long drink – copo alto, com formato cilíndrico é usado para servir bebidas destiladas ou coquetéis refrescantes com bastante gelo e adicionando-se club soda, água, refrigerante ou suco. 
	
Copo long drink. Foto: Suat Eman.Old fashioned – copo clássico para servir whisky puro ou com gelo, também muito usado para vários coquetéis, como o próprio old fashioned. Na forma mais larga que fundo, esse copo também é usado para servir Bloody Mary e para suco de tomate
	
Copo Old fashioned clássico (à esquerda). Foto: Libbey.
	On the rocks – são copos usados não só para servir whisky mas outras bebidas com gelo. Usualmente são copos baixos, redondos ou quadrados.
	
Copo on the rocks. Foto: Libbey.
	Flute – conhecido também como copo para champanhe, é fino, alto e possui haste longa.
	
 Taças para champanhe ou flute.
 Foto: M_bartosch.
	Coquetel – a tradicional taça de coquetel é imprescindível em qualquer bar. Traduz todo o glamour dos anos de reinado dos coquetéis clássicos. Pode ser usado para servir coquetéis gelados (mas sem gelo), não combina muito bem com decorações mais vistosas e nem com canudos, mesmo que cortados.
	
Taça para coquetel. Foto: Digitalart.
	Vinho – A variedade de taças para vinhos é quase proporcional à variedade de vinhos disponíveis. Exageros à parte, muitos especialistas sugerem que, principalmente para iniciantes, basta ter um tipo de copo para o serviço de vinhos, desde que observadas algumas regras: cristal fino transparente, incolor, liso, haste longa e com a abertura ligeiramente estreitada.
	
Taças para vinho. Foto: Zirconicusso.
	Hot drink – são ótimos não só para o irish cofee mas também para bebidas alcoólicas quentes como cacau com brandy.
	
Taça para hot drink. Foto: Marbagur.
	Balloon – taça cilíndrica e com a borda estreita, é usado para servir conhaque. O formato da taça é adequado para segurar com as mãos e aquecer o líquido com o calor transmiti
	 
Taça balloon. Foto: Anna Khomulo. 
2.3 – Higienização de utensílios e equipamentos
O trabalho de polimento consiste em limpar e dar brilho utilizando vapor ou álcool 70 (álcool etílico hidratado 70%). Aos utensílios já lavados, como talheres, pratos e copos, o polimento possibilita retirar as manchas ou outras sujidades não eliminadas pela lavagem para que readquiram o brilho natural e estejam devidamente higienizados.
O polimento deve ser realizado diariamente no início da preparação de sala de refeições ou sempre que se fizer necessário. A tarefa de limpeza inicia com o agrupamento dos utensílios por espécie e, em seguida, realizam-se os seguintes procedimentos:
Copos: 1) colocar álcool no primeiro copo; 2) passar em seguida para outro; 3) limpar e polir um por um com pano apropriado. Os copos limpos são guardados separadamente por espécies e em condições de ir para as mesas.
	
Importante: os copos limpos e polidos devem ser manuseados com cuidado para que não se quebrem, danifiquem ou manchem. Durante o manuseio e transporte dos copos, evite tocar na parte interna e de uso dos mesmos.
Pratos: empilhar os pratos do mesmo tamanho, colocar álcool no primeiro prato, passar e limpar um por um com pano apropriado. Os pratos limpos são empilhados e colocados nos aparadores, em condições de ir para as mesas.
	
Pratos empilhados sobre aparador.
Talheres: colocar os talheres em uma bandeja, despejar álcool e, em seguida, limpar e polir um por um com pano apropriado, colocando em uma bandeja limpa ou nas gavetas do aparador. Os talheres limpos são guardados nas gavetas do aparador, separados por espécies em cada gaveta e em condições de ir para as mesas, e são levados para a mesa em cima de pratos forrados com guardanapos de serviço.
	
Talheres limpos e polidos. 
Equipamentos: no serviço de alimentos, os equipamentos a serem esterilizados são o Réchaud Maitre d´hotel ou apenas réchaud e o caquelon (panela para fondue). Existem dois tipos de réchaud: o que utiliza fogareiro a álcool, usado no preparo de refeições específicas e o chafing dish, que tem a função de manter os alimentos quentes, em banho-maria.
	
Rechaud. Foto: Brinox.
	
 
Rechaud (chafing-dish). Foto: Brinox.
	
Caquelon (panela para fondue). Foto: Brinox.
3 – Mobiliário e enxoval de mesa
3.1 – Mobiliário para serviço de mesa
3.1.1 Mesas e cadeiras
Além de utensílios e equipamentos, um serviço em restaurante é composto basicamente por mesas (retangulares ou redondas), cadeiras, enxoval de mesa, mesa auxiliar e aparador.
Para facilitar o serviço de atendimento aos clientes, o salão é dividido em praças formadas por, aproximadamente, 20 lugares. As mesas e cadeiras devem estar distribuídas mantendo-se uma distância mínima de 1,5 m de modo a permitir o trânsito das pessoas. 
	
Mesa quadrada. Foto: Franco & Bachot.
	
Mesa redonda. Foto: Emporio Country.
	
Cadeira. Foto: Franco & Bachot.
	
Cadeira. Foto: Metalfranca.
	
Cadeira. Foto: Palmetal/Alezzia.
3.1.2 Mesa auxiliar ou guéridon
Nos serviços de restaurantes, a mesa auxiliar ou guéridon é uma mesa menor que se coloca ao lado da mesa do cliente. O mobiliário possui prateleira na parte inferior para colocar pratos, travessas e garrafas e é utilizada pelo garçom para apoiar bebidas, cestas, baldes para vinho.
	
Mesa auxiliar ou guéridon. Foto: Christofle.
3.1.3 Aparador
O aparador é um móvel usado para guardar utensílios como pratos, toalhas, xícaras, travessas, guardanapos, etc. Alguns aparadores possuem gavetas que são usadas para guardar talheres. Em restaurantes, o aparador fica localizado em um canto específico do salão para auxiliar o serviço do garçom Como esse mobiliário irá compor o ambiente de serviço, é importante que esteja adequado com a decoração do ambiente.
	
Aparador. Foto: PortobelloStreet.es
3.2 – Enxoval de mesa
O enxoval de mesa é composto por forro de mesa, toalha, cobre-manchas, guardanapo, guardanapo de serviço e jogo americano.
3.2.1 Toalha de mesa
Na Idade Média, a toalha usada para cobrir as mesas era feita de linho, o que era considerado como requinte pela sociedade da época. No final do século XVI, em grandes festas, as classes ricas começaram a utilizar mesas mais formais e com mais arranjos. Porém, as pessoas ainda se alimentavam com os dedos e, naturalmente, não era raro que a toalha de mesa fosse trocada várias vezes durante a refeição.
O progresso natural da sociedade criou a toalha de mesa com bordas removíveis, eliminando a necessidade de se trocar a toalha inteira. 
	
Toalha de mesa crisântemo adamascado feita em linho irlandês. Foto: Detalhes de Classe.
Utilização das toalhas
Em restaurantes e bares, as toalhas são colocadas sobre o moletom com a função de cobrir as mesas e também servir como elemento de decoração. 
As toalhas devem ser colocadas de forma impecável, com a dobra do meio sempre bem centrada, tomando-se cuidado para não amassar o tecido. As bordas devem cair de cada lado da mesa com o mesmo comprimento.
Os tamanhos e formatos de toalha variam conforme a mesa a ser coberta, podendo ser redondas, retangulares e quadradas.
3.2.2 Forro de mesa
O tampo da mesa deve ser coberto com um feltro que pode ser de algodão, material emborrachado ou molleton. A função dessa cobertura tem as finalidades de:
- abafar ruídos ao colocar utensílios sobre a mesa;
- proteger a mesa do calor de pratos e travessas;
- absorver líquidos que foram derramados sobre a mesa;
- dar firmeza à toalha melhorando sua apresentação, além de evitar que escorregue da mesa;
- evitar esgarçar a toalha em caso de haver cantos nas mesas.
	
3.2.3 Napperon (cobre-manchas)
O napperon é utilizado sobre a toalha e serve como um complemento de elegância da mesa, além de facilitar a limpeza do móvel.
3.2.4 Guardanapos
Os guardanapos podem ser confeccionados em tecido igual ou superior ao da toalha. É comum utilizá-los como elementos decorativos nas mesas, fazendo-se dobraduras de diferentes formatos. Por motivos higiênicos, os guardanapos são de uso exclusivo do cliente, assim deve-se evitar ao máximo ter contato manual sem o uso de luvas limpas.
	
Guardanapo dobrado em mesa de jantar.Foto: Alvimann.
	
Guardanapos em mesa de banquete. Foto: Natalia Gesto.
	Curiosidade
Durante certo período, um dos maiores gênios da história, Leonardo da Vinci, abandonou suas maravilhosas máquinas de engenharia, esculturas e pinturas para se dedicar ao problema das toalhas de mesa. Horrorizado com o estado dos forros de mesas da casa de seu patrono Ludovico, ao final dos banquetes, Da Vinci dedicou-se a encontrar uma solução extremamente original.
Em meados de 1490, Da Vinci criou o guardanapo. Para sua grande perturbação, ninguém achou um modo para utilizá-lo. Algumas pessoas usavam o guardanapo para se sentar, outras assoavam o nariz e havia, ainda, aqueles que jogavam o tecido sobre outros comensais, em tom de brincadeira.
A versão de guardanapo descartável surgiu somente nos anos 70.
Fonte: livro “Etiqueta Social e Profissional”. Volume 1. Editora SENAC/MG.
Passo a passo de dobradura de guardanapos
Vela
	
Mesa de jantar decorada com guardanapo em formato de vela. Foto: Jakubson.
	
	
	
	
Pirâmide
	
Guardanapo em formato de pirâmide. Foto: Nosheep.
	
	
	
	
	
	
Chapéu de palhaço
	
Guardanapo em formato de chapéu de palhaço. Foto: Fritz Langmann.
	
	
	
	
	
	
Leque
	
Guardanapo em formato de leque. Foto: Srinivas Reddy.
	
	
	
	
	Dica: No site Napkin Folding Guide você pode encontrar outros tipos de dobraduras de guardanapo. Acesse: http://www.napkinfoldingguide.com
3.2.5 Guardanapos de serviço
Os guardanapos de serviço são utilizados para proteger a palma da mão quando do transporte de travessas com alimento quente e no serviço de bebidas, por parte do sommelier (responsável pela compra e venda de bebidas).
3.2.6 Jogo americano
O jogo americano é composto por toalhas pequenas e guardanapos e são usados em restaurantes menos formais. Há inúmeros modelos de jogos americanos de mesa, onde com certeza você encontrará algum que combine com os móveis e com a mesa. A utilização desse tipo de objeto pode auxiliar bastante no estilo da decoração, pois pode fazer alusão as cores, objetos decorativos e ajudar na decoração do ambiente, deixando-o organizado e bonito se forem bem feitos.
 É importante que ele combine com a mesa e com as cores e objetos decorativos, ou seja, as cores e objetos em cima da mesa devem combinar com o jogo americano, dessa forma você consegue manter o ambiente organizado e muitas vezes até requintado, dependendo do modelo que você escolher.
	
Jogo americano. Foto: Publications International Ltd.
3.3 Decoração da mesa
Para tornar todo o ambiente de refeição aconchegante aos clientes ou convidados, é importante a utilização de elementos decorativos que ornem com o tipo de evento e serviço que será oferecido. Alguns exemplos que podem ser usados para decoração são: velas, castiçais, arranjos de flores e plantas, fitas e laços acetinados, castiçais etc.
3.4 Mise en place de sala
3.4.1 Etapas preliminares
A arrumação do salão de um restaurante é a operação que consiste em preparar o ambiente para o serviço de atendimento aos clientes, desde a organização física até a apresentação final das mesas. 
A mise en place de sala é uma tarefa realizada pelos garçons diariamente, no inicio de cada período de trabalho. 
No restaurante, a mise en place tem diversas finalidades, como por exemplo:
· Facilitar o trabalho no atendimento aos clientes, tornando o serviço mais rápido e eficiente.
· Estimular o cliente à refeição.
· Criar um ambiente agradável. 
3.4.2 Tipos de lay out do ambiente
3.4.2.1 Espinha de peixe
O lay out espinha de peixe utiliza mesas e cadeiras dispostas em fileiras sendo que em relação ao corredor central, estas estão em ângulo, o que permite que os participantes sentados no fundo da sala tenham uma boa visão de todos e sintam-se mais envolvidos no treinamento. Ele permite que os participantes utilizem notebooks, vários materiais impressos e que participem de exercícios em grupo. É usado principalmente para palestras e treinamentos muito conceituais praticamente sem dinâmicas.
	
Planificação do lay out em “espinha de peixe”.
	
Exemplo do lay out “espinha de peixe”. Sala de reunião Picasso do Itu Plaza Hotel. Foto: Itu Plaza Hotel.
3.4.2.2 Mesa em “U”
O lay out em U possibilita que os participantes fiquem posicionados de frente uns para os outros, com o centro de atenção no palestrante ou telão.
	
Exemplo do lay out em “U”. Sala de reunião Portinari do Itu Plaza Hotel. Foto: Itu Plaza Hotel.
4 – Mise en place de mesa
4.1 Preparo da mesa ideal e o tipo de menu.
Antes de iniciar qualquer evento que envolve alimentos e bebidas o primeiro passo é verificar o cardápio proposto ou aquilo que será servido. A partir desta informação que temos é que se começa a desenvolver em uma seqüência correta a mise-em-place de mesa. 
De nada adianta começarmos a iniciar a higienização de um utensílio ou equipamento se o mesmo não será utilizado na realização do evento. É uma questão de organização sempre ao começar separar o material para este evento este deve estar alinhado com o cardápio.
Após a separação deste material é que se inicia a higienização, pois não se pode colocar à mesa um utensílio que não esteja devidamente higienizado.
Lembrando sempre que se pode realizar a mise-em-place de mesa de acordo com o local e o estilo do evento, em algumas situações o primeiro utensílio a ser colocado à mesa será o sous-plast, porém pode se iniciar com o prato base de mesa, mas também podemos iniciar com o guardanapo ou até mesmo com a faca de mesa.
Ambas as formas estão corretas desde que siga o padrão determinado pelo local, por isso a importância de estar atento a todas as informações.
O importante é que a mise en place de mesa esteja bem alinhada de forma em que a apresentação seja impecável, até por que ao recepcionar seus convidados um dos aspectos principais deste evento é a arrumação das mesas, a disposição dos utensílios, a colocação dos copos são os detalhes que fazem toda a diferença.
Uma mesa bem posta além de deixar o ambiente mais elegante traz uma sensação de conforto aos convidados, que através de um simples olhar saberá o que será servido durante o evento.
O mise en place de mesa é formada por uma série de procedimentos preliminares, com a finalidade de organizar objetos, alimentos, bebidas e todos os equipamentos necessários para um atendimento profissional, antes da chegada dos clientes. O objetivo da mise en place de mesa é resultar em um serviço de qualidade, competência e atendimento ágil.
Na mise en place de mesa, devem ser realizados os seguintes procedimentos:
1) Colocar os pratos de mesa nos lugares já determinados pelas cadeiras, alinhados com a borda da mesa e com os logotipos voltados para o cliente.
2) A faca de mesa fica no lado direito do prato de mesa, com o corte virado para esquerda e com o cabo alinhado com a borda da mesa.
3) O garfo de mesa fica no lado esquerdo do prato de mesa, com o cabo alinhado com a borda da mesa.
4) A faca de entrada fica no lado direito da faca de mesa, com o corte virado para esquerda e com o cabo alinhado com a borda da mesa.
5) O garfo de entrada fica no lado esquerdo do garfo de mesa, com o cabo alinhado com a borda da mesa.
6) Colocar os pratos de pão (couvert) à esquerda dos pratos de mesa mantendo uma distância aproximada de 10 cm da borda da mesa e 05 cm do prato de mesa.
7) A faca de manteiga (sobremesa) é colocada sobre o prato de pão com o corte voltado para a esquerda.
8) Colocar a taça para água na ponta da faca de mesa.
9) Colocar o guardanapo dobrado sobre o prato de mesa.
10) Colocar o vaso de flores.
11) Colocar o número de mesa.
Essa sequência de montagem é básica para serviço à la carte, em que o cliente faz seu pedido por meio de um cardápio. De acordo com a escolha do cliente, o garçom precisa alterar ou acrescentar alguns utensílios.
Durante o manuseio dos utensílios após limpos, deve-se ter muito cuidado para não deixar marcas de dedos. Os copos devem ser transportados em bandejas e os pratosna mão. Os talheres devem ser transportados envoltos em pano ou forrados com guardanapo de serviço, sobre o prato de mesa.
4.2 Sequência correta da mise en place de mesa
5 – Tipologia de serviços de alimentos
5.1 – O que são serviços de alimentos
O serviço de alimentos refere-se ao trabalho de encaminhar as preparações culinárias até os clientes, que podem ser transportadas por profissionais ou através de serviços em que o próprio cliente se dirige ao ponto de atendimento (buffet).
Existem várias modalidades de serviços para o atendimento de clientes, algumas mais sofisticadas e outras mais simples, que devem ser adequadas à realidade de cada ambiente. Em restaurantes, podem ser utilizados mais do que um tipo de modalidade, variando de acordo com o número de opções de atendimento oferecidos, em que um serviço à la carte pode, por exemplo, ser oferecido tanto com o serviço à francesa, como com o serviço à inglesa, dependendo ainda das características e exigências do local.
5.2 – Regras básicas de serviço
À direita do cliente:
- apresentação do cardápio:
- serviço de todas as bebidas;
- serviço do todos os pratos prontos;
- serviço do desembaraço do todos os pratos, à exceção do pratinho de pão;
- serviço de desembaraço de todos os copos;
- apresentação do ménage (sal, pimenta, azeite etc.)
- apresentação da nota;
- limpeza.
-À esquerda do cliente:
- apresentação de todos os pratos;
- serviço de refeições à inglesa direto e à francesa;
- serviço de desembaraço dos pratos de pão e lavanda;
- limpeza
5.3 – Modalidades de Serviço
As principais modalidades de serviço de alimentos são: serviço empratado ou sur assiette, serviço à americana ou mesa buffet, serviço à francesa ou diplomata, serviço à inglesa direto e serviço à inglesa indireto ou guéridon.
5.3.1 – Serviço empratado ou sur assiette
Até os anos 80 este tipo de serviço era desprezado pela maiorias das empresas do ramo devido à sua simplicidade, entretanto nos dias de hoje é largamente utilizado em restaurantes em todo o mundo, dos mais populares aos mais sofisticados. 
O serviço empratado consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha, seguindo direto para as mãos do cliente (por intermédio do garçom), valorizando a arte do profissional de cozinha, pois o cliente aprecia na íntegra a preparação e organização dos pratos.
Este serviço divide-se em:
Simplificado: são usados pratos de tamanho de 20 cm, redondo, oitavado ou de outros formatos.
Sofisticado: são usados pratos de tamanho entre 28 a 30 cm, que são cobertos por uma tampa do tipo cloche.
5.3.2 – Serviço à americana ou mesa buffet
Nesta modalidade de serviço, o cliente vai à mesa buffet, com diversos tipos de preparações, servindo-se sem o auxílio de profissionais. Os pratos são apresentados na seguinte sequência: entradas, saladas e pratos quentes. 
O serviço à americana oferece ao cliente variedade na escolha dos produtos de acordo com a preferência e é recomendado para eventos com muitos convidados.
5.3.3 – Serviço à inglesa
O serviço à inglesa teve origem há centenas de anos e originou do costume inglês, praticado pelo próprio dono da casa (lord), que servia a refeição a seus familiares e convidados. É um tipo de serviço rápido utilizado em restaurantes finos, exigindo grande habilidade profissional do garçom. A mise en place do serviço será executada de acordo com o cardápio que determinará os tipos de pratos, copos e talheres que serão colocados à mesa. O serviço à inglesa pode ser realizado de duas maneiras: serviço à inglesa direto ou serviço à inglesa indireto ou guéridon.
5.3.3.1 – Serviço à inglesa direto
No serviço à inglesa direto, o garçom coloca os pratos vazios na mesa pelo lado direito do cliente, em seguida, apresenta a travessa pelo lado esquerdo, servindo a refeição com o uso de garfo e colher na sua mão direita (sistema alicate).
5.3.3.2 – Serviço à inglesa indireto ou guéridon
No serviço à inglesa indireto o garçom transporta as travessas e o prato vazio sobre o guéridon e serve a comida com o uso da colher na mão direita e um garfo na mão esquerda. Essa modalidade foi muito utilizada até a década de 80, mas hoje é raro encontrar restaurantes que a utilizem, pois foi sendo substituída pelas modalidades de empratado e pelo serviço à americana.
5.3.4 Serviço de travessas sobre a mesa ou à brasileira (Table D’hotel)
A modalidade de serviço de travessas é utilizada em restaurantes populares, principalmente nas cidades do interior do Brasil, e é considerada como um das mais simples e antigas modalidades. Nesse serviço, os garçons transportam as travessas até o centro da mesa dos clientes, para que eles se sirvam à vontade, podendo ou não utilizar o auxílio profissional.
5.3.5 – Serviço de catering
O serviço de catering expandiu-se quando nas mansões não mais ocorriam as grandes festas e a figura do mordomo tornou-se cada vez mais rara. Muito comum em eventos, esse serviço pode satisfazer as múltiplas exigências daqueles que desejam organizar uma recepção. 
O serviço de catering é recomendável para oferecer hospitalidade aos amigos, quer em casas particulares, quer em locais alugados para a ocasião. Atualmente, existem muitas empresas que oferecem a possibilidade de alugar todo o material necessário para o serviço – desde guardanapos até cadeiras – e têm condições de fornecer todos os alimentos já prontos ou de organizar uma cozinha no lugar e neste preparar toda a comida.
5.3.6 Serviço de fondue
O fondue é um prato de origem Suíça e remete ao inverno por sua característica. No momento do serviço, é um prato que possibilita interação entre os convivas, criando uma nostalgia no ambiente.
Um lugar que se destaca no serviço de fondue é a cidade de Campos do Jordão, em São Paulo, onde todo e qualquer restaurante serve o prato. Assim, quem visita a cidade aprecia o prato com um bom vinho, podendo estar em frente a uma lareira, em um ambiente bem elegante. 
O serviço de fondue é simples e é realizado de modo sequencial nas variações doce e salgado: queijo, carne e chocolate. Para realizá-lo basta ter o aparelhamento necessário e usar da criatividade para a preparação dos molhos que o acompanham. 
5.3.7 Serviço à russa
O serviço à russa originou-se na época dos imperadores russos “czares”. Essa modalidade está praticamente extinta, por ser considerada inadequada aos tempos atuais. Nesse serviço a apresentação é realizada utilizando-se de travessas com peças inteiras de bovinos, suínos, peixes e aves, que são trinchados e servidos à frente de convidados ou clientes. 
5.3.8 – Serviço à francesa ou diplomata
Originário da França, no serviço à francesa o próprio cliente serve-se da refeição que o garçom leva na bandeja com porções para cada mesa. Trata-se de um serviço bem coerente ao espírito independente do povo francês, largamente utilizado em banquetes sofisticados ou em residências familiares que contam com o serviço de atendimento de profissionais de serviço.
O serviço à francesa é também chamado de diplomata devido à utilização em pequenos jantares de diplomatas, ou reuniões especiais como visitas formais de presidentes, diretores, hóspedes estrangeiros, etc. 
O serviço é caracterizado pelo requinte e sofisticação, exigindo móveis, utensílios e roupas especiais para a montagem e serviço de mesa. Os lugares à mesa são marcados com porta cartões, com o nome de cada um à frente do local de assento. Os convites devem ser feitos por telefone ou por escrito, impresso ou manuscrito, em cartões brancos. Os garçons devem estar bem vestidos e seus serviços devem ser impecáveis. 
Em primeiro lugar será servida a senhora à direita do anfitrião e depois as demais senhoras, e destas em último a anfitriã, logo de imediato o convidado que está à direita da anfitriã, os demais cavalheiros e por último o anfitrião.
O Maître traz a travessa com os alimentos e apresenta-a pelo lado esquerdo do cliente a ser servido. Essa travessa deve estar acompanhada de uma colher de sopa e um garfo de mesa, com os cabos voltados em direçãoao cliente, apra que ele próprio se sirva à vontade. Só se deve iniciar quando a anfitriã o faz.
5.4 – Tendências em serviços de restaurante
5.4.1 Finger food
O serviço finger food é aquele em que a comida pode ser consumida usando-se as mãos, algo comum em países do oriente como a Índia.
Nesse serviço, não são usados talheres e guardanapos de pano, apenas pratos de sobremesa e guardanapos de papel. Dessa maneira, devido ao tamanho pequeno do prato, é preciso escolher porções pequenas de comida para serem servidos como petiscos, canapés, minissanduíches, docinhos e salgadinhos.
O convidado poderá servir o prato com guloseimas e comer sentado ou em pé. Após alimentar-se, se não desejar mais se servir, pode deixar o prato e o guardanapo em algum local para serem retirados.
5.4.2 Amuse Bouche
Amuse bouche são mini porções em que a apresentação criativa e a variedade de texturas e sabores são os diferenciais nessa modalidade. O serviço amuse bouche é uma tendência que tem se tornado prática comum e atende tanto a eventos particulares como empresarias. 
Para realizar um serviço amuse bouche são utilizadas mini louças e mini talheres que valorizam a iguaria que será servida. Em restaurantes, o amuse bouche é servido entre as refeições como um agrado aos clientes que ficam impressionados com a apresentação.
	
 
Amuse bouche. Foto: Vierdri.
	
Amuse bouche. Foto: Vierdri.
	
Amuse bouche. Foto: Vierdri.
5.4.3 – Tipos de alicates 
Serviço de Pizza: Garfo e faca;
Serviço de Macarrão: 02 colheres;
Serviço de massas com molhos (Lasanha, nhoque e outros): 02 colheres;
Serviço de Salada: 02 garfos;
Serviço de Churrasco: Faca de corte e garfo especial para churrasco (reto).
6 – Planejamento de cardápios
6.1 – Cardápio 
	Saiba mais: Acomodação e entrega do cardápio no restaurante
Durante o serviço em restaurante, na entrega do cardápio, deve se proceder com os seguintes procedimentos:
1. Estudar o cardápio, antes do serviço, assim como a composição dos pratos, para responder às perguntas dos clientes e executar bem seu trabalho.
2. Deixar o cliente à vontade para escolher seu pedido, porém atento para que se ele precisar de algum auxílio o garçom possa ajudá-lo.
3. Anotar os pedidos com precisão, evitando assim demora, perda de tempo, troca de produtos e descontentamento dos clientes.
Para um atendimento mais cuidadoso, recomenda-se:
1. Apresentar o cardápio, informando a forma de serviço da casa, descrevendo os pratos em todos os seus detalhes.
2. Aconselhar pratos e suas combinações.
3. Registrar pedidos de bebidas e pratos de forma que garantam a satisfação dos clientes.
4. Registrar o pedido de forma que a cozinha, copa, bar entendam a solicitação.
Ao anotar o pedido o garçom deve fazer um mapa da mesa, marcando os pratos de cada um, para quando for servir evitar ficar perguntando o que cada um pediu.
A quem servir primeiro?
Quando a situação social é a mesma para todos, isto é, em ambiente onde todos se nivelam em uma mesma posição, por exemplo, um almoço entre amigos ou família, em restaurante ou residência, o serviço deve ser realizado na seguinte ordem:
1º - crianças.
2º - mulheres, começando pela mais idosa e terminando na anfitriã.
3º - homens, também começando pelo mais idoso e terminando pelo anfitrião.
Antes de servir algum prato o garçom deve verificar a mise en place da mesa, para identificar se há o talher correto para o prato que vai ser servido. 
O garçom deve servir todos os pratos ao mesmo tempo. Assim, todos devem receber as entradas, todos os pratos principais e todas as sobremesas no mesmo momento. Ele também deve retirar todos os pratos juntos, quando terminarem, sempre pelo lado direito.
O cardápio é uma listagem que traz os nomes dos alimentos e bebidas a serem servidos. No 
restaurante, é acompanhado dos seus respectivos preços.
Ao planejar um cardápio, deve-se levar em conta o público alvo atendido, para que se possa atender as particularidades e restrições de cada convidado, de nada adiantam planejar um cardápio, se não tiver aceitação do público. 
A escolha de pratos para uma refeição exige cuidados e experiência na composição, devendo-se atentar para a estação do ano, lugar e temperatura. Para serviços em dias quentes os pratos são diferenciados daqueles servidos em períodos frios.
7 – Serviços de bebidas
7.1 Introdução.
A sede é mais mortal que a fome. Sem comida, você poderia sobreviver por algumas semanas, mas sem bebida teria sorte se durasse alguns dias. Sabemos que a humanidade tem sua evolução através das bebidas, cada época ligada a uma cultura ou religião se desenvolve com a necessidade de um único fator a sobrevivência.
7.2- Serviço.
Esta tarefa consiste em retirar do bar as bebidas solicitadas pelos clientes, transportá-las até as mesas e servi-las, o profissional, ao retirar os pedidos de cada mesa, deve fazer a conferência das comandas para certificar-se as bebidas estão corretas, se os copos estão certos para o serviço e é claro realizar o serviço com qualidade e agilidade.
7.2.1 -Coquetéis e Drinks
Bebidas que já saem prontas do bar.
Coquetéis / Caipirinhas / Vermouth / Bitter.
Execução:
Retirar os drinks no bar;
Colocar os drinks na bandeja e transportá-los até a mesa do cliente;
Posicionar-se à direita do cliente e servir as bebidas pelo lado esquerdo;
Pedir licença e retirar-se.
Importante:
Os coposdevem ser pegos pela base e nunca perto da borda,pois è aonde o cliente vai por a boca.
Após o serviço do primeiro drink, é sempre bom ficar atento, pois
poderá ser necessário oferecer uma segunda rodada.
7.2.2-Bebidas em Doses
Whisky / Vodka / Gim / Steinhager
Ao anotar o pedido devemos perguntar:
A marca da bebida de preferência;
Com gelo ou sem; Copo alto ou baixo;
Execução:
Retirar as bebidas no bar;
Colocar a garrafa da bebida solicitada, os copos, o balde com gelo e pinça e o dosador na bandeja e transportá-los até a mesa do cliente;
Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, pedir licença, perguntar a quantidade de gelo que gostaria.
Ainda na bandeja, colocar o gelo no copo, dosar com dosador a bebida no copo;
Servir a bebida pelo lado direito.
Se for solicitada alguma bebida para ser diluída no destilado, deve ser colocada uma quantidade pequena desta bebida no mesmo copo.
Pedir licença e retirar-se.
Importante:
Se a bebida solicitada for servida sem pedras de gelo, num copo de dose única, basta levar a garrafa e o respectivo copo e servir na bandeja, colocando o copo já servido pelo lado direito.
O garçom deve pegar todos os copos pela base e nunca pela borda.
Após o serviço da primeira rodada da bebida, o garçom deve ficar atento, pois poderá ser necessário oferecer mais gelo, mais água, ou a reposição da bebida.
Se for comprada uma garrafa fechada de determinada bebida, o garçom deve levar os copos e um balde com gelo e deixar na mesa em cima de um prato de pão, para o cliente se servir a vontade.
7.2.3 ÁGUA
Ao anotar o pedido o garçom deve perguntar:
A marca da água de preferência;
Com ou sem gás;
Copo com gelo e limão;
Execução:
Retirar a bebida no bar;
Colocar as bebidas e os copos na bandeja, transportá-los até a mesa do
cliente;
Aproximar-se da mesa do cliente, pedir licença e servir as bebidas pelo lado direito.
Pedir licença e retirar-se.
7.2.4 Refrigerante
Ao anotar o pedido o garçom deve perguntar:
A marca do refrigerante de preferência;
 Light ou normal;
 Copo com gelo e limão;
Execução:
Retirar a bebida no bar;
Colocar as bebidas e os copos na bandeja transportá-los até a mesa do cliente;
Aproximar-se da mesa do cliente, pedir licença e servir as bebidas pelo lado direito.
Pedir licença e retirar-se.
7.2.5-Sucos
Ao anotar o pedido o garçom deve perguntar:
Qual o sabor do suco;
Açúcar ou adoçante;
Com ou sem gelo.
Execução:
Retirar o pedido no bar;
Colocar um canudo no copo de suco; 
Colocar o copo de suco na bandeja e transportá-los até a mesa do cliente;
Aproximar-se da mesa do cliente, pedir licença e servir o suco pelo lado direito.
Importante:Se o cliente pedir mais gelo, leva-se até a mesa um balde com gelo e pinça apoiado na bandeja ou num prato de sobremesa, servir a quantidade de gelo que o cliente desejar e levar o balde de volta ao bar, exceto se o cliente pedir para deixar na mesa. Não se esquecendo de deixar o balde em cima de um prato de sobremesa ou pão para não escorrer água na mesa.
Se o cliente pedir mais açúcar ou adoçante, leva-se o açucareiro ou porta saches de adoçante para o cliente se servir à vontade, ele mexe o suco com o próprio canudo ou coloca-se um still (mexedor) no copo.
7.2.6-Chopp
Ao anotar o pedido, não se deve perguntar ao cliente se prefere com colarinho (creme) ou sem, pois todo chope deve ser servido com 10 a 15 cm de colarinho (creme), a não ser que o cliente peça sem.
Execução:
Retirar o copo de chopp do bar junto com um suporte para o copo (bolacha), levar até a mesa e servir pela direita do cliente. Este serviço deve ser muito rápido, pois o colarinho (creme) do chope pode abaixar e assim comprometendo o serviço e a satisfação do cliente, além de esquentar a bebida.
7.2.7-Cerveja
Ao anotar o pedido o garçom deve perguntar:
Qual a marca da cerveja de preferência;
Execução:
Retirar a cerveja no bar junto com o copo gelado. Levar até a mesa na bandeja, coloca o copo pelo lado direito e serve a bebida pelo mesmo lado, procurando não fazer muita espuma e sem encostar a garrafa na borda do copo.
Importante:
No caso de servir muitas cervejas, pode-se levá-las dentro de um balde com gelo. Levar até a mesa o suporte do balde, depois o balde com água, gelo, as cervejas e um guardanapo de serviço para enxugar as garrafas. Abre de acordo com o consumo e serve nos respectivos copos sempre que necessário. Sempre que possível troca-se o copo por outro gelado.
7.2.8-Tequila
Ao anotar o pedido o garçom deve perguntar: 
Qual marca da tequila;
O tipo da bebida (Prata / Ouro / Anejo);
Execução:
A tequila deve ser servida sem gelo em copo apropriado, acompanhado
de sal e limão. O garçom leva até a mesa o copo de tequila, a garrafa da
bebida, o sal e o limão cortado à francesa e serve pelo lado direito do cliente.
7.2.9-Cachaça
Ao anotar o pedido o garçom deve perguntar:
Qual a marca da cachaça
Execução:
Como a tequila a cachaça deve ser servida sem gelo e em copo apropriado. O garçom leva até a mesa a garrafa da bebida e o copo, apresenta o rótulo da bebida para o cliente e serve na bandeja, depois coloca o copo na mesa pelo lado direito.
7.3-Saquê
Ao anotar o pedido o garçom deve perguntar:
Qual a marca do saquê;
Execução:
O saque pode ser servido quente ou gelado, na maioria dos lugares o saque é servido gelado em copo apropriado chamado masu
O garçom leva até a mesa a garrafa da bebida e o masu, serve a bebida na frente do cliente pelo lado direito. O saque deve acompanhar sal,pode vir num dos cantos do masu ou a parte.
Obs: Normalmente serve-se até transbordar o masu, pois no ritual japonês, significa abundância e felicidade
7.3.1-Cognac / Brandy
Ao anotar o pedido o garçom deve perguntar:
Qual a marca do cognac;
Os brandies são digestivos tomados sem gelo em copos apropriados chamados copo baloon.
O Cognac pode ser servido com auxilio do dosador.
Execução:
Retirar a bebida no bar;
Colocar a garrafa da bebida solicitada, os copos e o dosador na bandeja e transportá-los até a mesa do cliente;
Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, pedir licença, apresentar o rótulo da garrafa;
Ainda na bandeja, dosar com dosador a bebida no copo;
Servir a bebida pelo lado direito ou no próprio copo.
Importante:
O cognac geralmente não é dosado com o dosador como a maioria das bebidas destiladas, sendo sua medida a que se obtém pelo modo de servir indicado.
Em dias mais frios, costuma-se aquecer (Flambar)
Execução:
Colocar um pouco de açúcar em um prato de pão;
Depois a casca de meio limão em cima do açúcar com o verde para cima;
Colocar um pouco de álcool em cima da casca do limão;
Acender o fogo no açúcar embebido no álcool;
Aquecer o corpo do copo (barriga) na chama girando-o;
Servir o cognac da maneira citada acima.
7.3.2-Licor
Ao anotar o pedido o garçom deve perguntar:
Qual marca do licor de preferência;
Execução:
O licor deve ser servido em copo apropriado, O garçom leva até a mesa copo do licor, a garrafa da bebida e serve pelo lado direito do cliente.
Obs.: Alguns licores podem ser flambados.
Ex: Sambuca, Cointreau, Grand Manier.
Execução:
Retirar no bar com uma bandeja a garrafa da bebida, o copo de licor, um pires de chá com alguns grãos de café e uma colher de chá;
Aproximar-se do cliente pelo lado direito, colocar no copo de licor, os grãos de café, servir o licor na bandeja e depois colocar o copo à mesa;
Colocar um pouco de licor na colher de chá, com um isqueiro colocar fogo no licor, verter a chama da colher dentro do copo de licor a mesa e deixar queimar a frente do cliente até a chama apagar.
7.3.3-Grappa / Bagaceira
Execução:
Estas devem ser servidas geladas sem pedras de gelo e em copo apropriado, O garçom leva até a mesa o copo, a garrafa da bebida e serve pelo lado direito do cliente.
7.3.4-Café
Costuma-se dizer que a refeição chega ao fim quando é servido o café. Dessa forma para que possa terminar bem a tarefa, é necessário dar ao serviço de café a mesma atenção que foi dada às outras etapas da refeição.
O café servido ao final da refeição (conhecido vulgarmente como “cafezinho”), quer seja pago ou cortesia, é hábito no mundo inteiro e, como outros produtos, têm suas técnicas de serviço, conforme descrevemos a seguir.
Execução:
Retirar os pedidos da copa ou do bar;
Transportar os cafés, que podem ser expressos, servidos na xícara, ou de coador, servidos em bule, na bandeja, juntamente com o açúcar e o adoçante;
Colocar o açúcar e o adoçante no centro da mesa;
Aproximar-se do cliente e servir o café pelo lado direito, colocando a xícara à frente do mesmo;
Pedir licença e retirar-se.
Importante:
Colocar o açúcar e adoçante na mesa antes de servir o café, para agilizar o serviço;
Ao colocar às xícaras e pires na mesa se preocupar com a estética,colocando sempre o logotipo voltado para o cliente, a asa da xícara voltada para o lado direito e a colher de café embaixo da asa da xícara ou em cima, com o cabo voltado para a direita.
7.3.4-Vinho
O vinho pode ser vendido com o auxilio da carta de vinhos ou por sugestão do Maître sendo que na sugestão o garçom deve se preocupar com a harmonia entre o vinho e o alimento a ser servido, porém, sempre deve prevalecer a preferência do cliente.
Ao vender um vinho o Maître deve sempre oferecer água para acompanhar, perguntando se o cliente prefere com ou sem gás.
 
7.3.4.1- Vinho Tinto
O vinho tinto deve ser servido sem gelo, em uma temperatura média entre
14°C a 20°C, em copos para vinho tinto.
Execução:
Colocar as taças de vinho tinto à direita e abaixo do copo de água;
Servir a água, sempre começando pelas mulheres;
Retirar o vinho no bar e levar até a mesa, junto com um guardanapo de serviço, o saca-rolha e um prato de pão.
Pelo lado direito do cliente, apresentar o rótulo do vinho para quem solicitou, para que confira a marca, safra, região, nacionalidade, cor.
Apóia-se o vinho em uma mesa auxiliar ou gueridon, no balcão ou até mesmo na própria mesa do cliente;
Faz-se o desarolhamento do vinho, cortando a cápsula 3 cm abaixo da boca da garrafa, com o saca-rolha retirar a rolha, evitando quebrar ou ultrapassar a rolha com o espiral.
Colocar a rolha em cima do prato de pão e deixar próximo do cliente que solicitou o vinho;
Limpar a boca da garrafa com um guardanapo de serviço;
Servir uma pequena quantidade de vinho no copo do cliente que solicitou, para que ele deguste e aprove, ou não;
Servir os outros clientes, começando pelas mulheres, em seguida, os homens e, por fim, a pessoa que fez o pedido e degustou o vinho;
Deixar a garrafa em cima da mesa do cliente, o mais próximo possível de quem fez o pedido do vinho;
Pedir licença e retirar-se.
7.3.4.2-Vinho Branco e Rosé
O vinho branco e o rosé devem ser servidos em temperaturamais fresca, em média entre 06°C a 10°C, em taças para vinho branco.
Execução:
Colocar os copos de vinho branco à direita e abaixo do copo de água; Servir a água, sempre começando pelas mulheres;
Levar o suporte para balde de gelo próximo da mesa;
Retirar o vinho branco ou rose no bar, dentro de um balde com água e gelo, um guardanapo de serviço e um prato de pão para colocar a rolha;
Apoiar o balde com gelo em cima do suporte, colocar o prato de pão próximo do cliente que pediu o vinho;
Efetuar a apresentação do vinho ao cliente que solicitou, pela direita, protegido por um guardanapo de serviço, para que certifique se foi o mesmo que pediu;
Apóia-se o vinho dentro do balde e faz-se o desarolhamento,
cortando a cápsula 3 cm abaixo da boca da garrafa, com o sacarrolhas retirar a rolha, evitando quebrar ou ultrapassar a rolha com o espiral;
Colocar a rolha em cima do prato de pão, próximo do cliente que pediu o vinho;
Limpar a boca da garrafa com um guardanapo de serviço;
Servir uma pequena quantidade de vinho no copo do cliente que pediu, para que ele deguste e aprove, ou não;
Servir os outros clientes, começando pelas mulheres, em seguida,os homens e, por fim, a pessoa que fez o pedido e degustou o vinho;
Deixar a garrafa dentro do balde com gelo, o mais próximo possível de quem fez o pedido do vinho;
Pedir licença e retirar-se.
7.3.4.3-Vinho Espumante / Champagne
Os vinhos espumantes devem ser servidos gelados, em uma temperatura
média entre 04°C a 06°C, em taças de champagne. 
Execução:
Colocar as taças à direita e abaixo do copo de água;
Servir a água, sempre começando pelas mulheres;
Levar o suporte para balde de gelo próximo da mesa;
Retirar o espumante no bar, dentro de um balde com água, gelo e um guardanapo de serviço;
Apoiar o balde com gelo em cima do suporte, próximo do cliente que pediu o espumante;
Efetuar a apresentação do espumante ao cliente que pediu, pela direita, protegido por um guardanapo de serviço, para que certifique-se foi o mesmo que pediu;
Apóia-se o espumante dentro do balde e faz-se o desarolhamento, cortando a cápsula 10 cm abaixo da boca da garrafa, com o polegar da mão esquerda apóia-se a rolha, com a mão direita abre- se a gaiola de proteção e retira a rolha com a mão envolta em um guardanapo de serviço, evitando fazer barulho;
Limpar a boca da garrafa com o guardanapo de serviço;
Servir uma pequena quantidade de espumante no copo do cliente que pediu, para que ele deguste e aprove, ou não;
Servir os outros clientes, começando pelas mulheres, em seguida,os homens e, por fim, a pessoa que fez o pedido e degustou o vinho, tomando o cuidado da espuma não derramar;
Deixar a garrafa dentro do balde com gelo, o mais próximo possível de quem fez o pedido do vinho;
Pedir licença e retirar-se.
Vale lembrar que:
Os vinhos devem ser transportados e manuseados com cuidado,sem balançar ou virar, principalmente os tinto envelhecidos por muito tempo;
Os vinhos tintos, quando não estão na temperatura adequada, podem ser colocados por algum tempo em baldes com água e gelo, para resfriarem até o ponto desejado;
Alguns vinhos tintos envelhecidos devem ser decantados, ou seja,passados da garrafa para uma jarra (décanter) para arejá-los e separar as impurezas (borras) depositadas no fundo da garrafa.
Devem também ser abertos algum tempo antes do serviço.
Alguns vinhos tintos muito jovens também podem ser aerados para melhorar sua acidez.
Os copos nunca devem ser cheios totalmente, no máximo um terço para que o cliente possa fazer análise do aspecto visual, olfativo e gustativo do vinho.
Após o primeiro serviço, o garçom deve ficar atento, pois deverá retornar para continuar servindo o vinho e outras bebidas, sempre mantendo os copos cheios (na quantidade certa);
Ao se apresentar e servir os vinhos deve-se sempre posicionar a garrafa com o rótulo voltado para o cliente;
O Maître deve pegar os copos sempre pela base e nunca pela borda;
O serviço de vinhos, assim como todos os outros serviços de bebidas, é feito pela direita do cliente;
Nunca se deve apoiar o gargalo da garrafa no copo;
Ao servir o vinho, deve-se dar um pequeno giro na garrafa para evitar que goteje na toalha e, em seguida, enxugar com um guardanapo de serviço a gota que se forma na boca da garrafa,discretamente, após servir cada copo;
Deve-se evitar que o espiral do saca-rolha ultrapasse a rolha, caso contrário, partículas da rolha podem misturar-se ao vinho. 
Se isso acontecer, deve-se verter um pouco de vinho em um copo de serviço para que as impurezas possam sair.
8-Etiqueta à mesa
8.1 -O que é etiqueta à mesa
Etiqueta à mesa é o conjunto de regras indicadas para o comportamento à mesa em situações sociais e eventos profissionais. Cada indivíduo ao estar em convívio com um grupo na sociedade demonstra a sua essência, de acordo com a sua conduta perante as pessoas que os cercam. É muito importante estar atento à sua postura, principalmente no momento de uma refeição em torno de uma mesa, de forma natural e elegante, em que o mais importante é não se fazer notar e ter a sensibilidade de se estar presente. 
8.1-Como receber em casa
Após a refeição estar servida, o anfitrião ou dono de casa se levanta e se dirige às pessoas mais importantes, fazendo-lhes sinal, com o gesto e o olhar, que devem dirigir-se à sala de jantar. É muito agradável dirigir-lhes uma palavra gentil. Se for dada mais atenção ao homem mais graduado, faz-se o mesmo à acompanhante, pois eles se sentarão ao lado dos anfitriões à mesa.
8.1.1-Plano de mesa (placement)
O anfitrião ou dono de casa, de preferência a mulher, antes de sentar-se, acomoda com um gesto cada convidado, chamando-os pelo nome. Os convidados esperam a anfitriã sentar-se para fazer o mesmo. O anfitrião segura e ajeita a cadeira para sua vizinha da direita, enquanto o convidado de honra faz o mesmo para com a dona da casa. Os convidados farão o mesmo com suas respectivas vizinhas de mesa.
Note que ninguém mais dá o braço para o desfile até a sala de jantar. Nos jantares de gala, os convidados devem procurar seus nomes escritos em cartões, ao lado dos pratos, mesmo porque a dona da casa não pode reter todos os lugares. Nesse caso, os convidados mais importantes serão ajudados pelos donos da casa, sem que fiquem a procurar seus cartões.
8.1.2-Recepção à moda inglesa
Os convidados mais importantes ocuparão os lugares à direita e à esquerda deles, os homens ao lado da senhora e vice-versa. Se os donos da casa sentarem ao centro da mesa, cada qual de um lado, poderão assim proporcionar mais ambiente aos convidados de honra, porque haverá mais pessoas a ajudá-los na conversa, que não deve ter solução de continuidade, a não ser por segundos, podendo e até devendo mudar de direção e assunto, conforme os donos da casa percebam que tal matéria é mais agradável ou mais fácil aos convidados.
Observe que se a anfitriã não tiver marido, ou se ele não estiver presente, ela pode destinar a cadeira do dono da casa como lugar de honra. Se for um jantar sem cerimônia, ela colocará nesse lugar o convidado mais velho ou o mais íntimo da casa. Quando a senhora faltar, dá-se o mesmo com o dono da casa, mas em sentido contrário.
Os convidados muito importantes, como por exemplo, um chefe de Estado, um príncipe de sangue real ou da Igreja, tem geralmente o lugar em que deveria sentar o dono da casa, seguindo o princípio de que a casa é sempre deles, onde quer que se encontrem.
São muitas as possibilidades e alguns até difíceis de resolver, portanto, quando houver dúvidas sobre esse procedimento, deve-se consultar uma pessoa habilitada para ajudar.
8.2-Comportamento à mesa
8.2.1-Uso do guardanapo
Logo após sentar-se, o convidado retira o guardanapo dobrado e, sem afobamento, coloca-o sobre as pernas, desdobrando-o em parte e de forma que ele não caia, pois é sempre desagradável abaixar-se para apanhá-lo do chão. 
É recomendável enxugar os lábios com o guardanapo antes de levar o copo à boca.
Não se deve limpar os lábios com a toalha, mesmo que o empregado tenha esquecido de dar um guardanapo.Neste caso, solicite ao garçom discretamente.
Após a refeição o guardanapo deverá ser colocado sobre a mesa, ao lado esquerdo do prato. Se você tiver que se levantar durante a refeição, coloque o guardanapo ao lado do garfo; não é preciso dobrá-lo.
8.2.2-Uso dos talheres
A faca deve ser segurada sempre com a mão direita, sem que o dedo toque na lâmina. 
O garfo é sempre usado na mão esquerda, quando a direita estiver ocupada com a faca. Caso contrário, pode ser usado com a mão direita, quando o que se come não necessita ser cortado. Quando se toma sopa, a colher é sempre usada com a mão direita. No caso de haver sopa com um pedaço de carne ou galinha que se deseja cortar, como na canja e no borscht (sopa milenar de origem ucraniana) pode-se usar do garfo na mão esquerda para ajudar a colher a cumprir a operação. Corta-se a carne, a galinha ou o peixe à proporção que se vai comendo e não de uma só vez, em pedaços, para depois comer aos poucos com o garfo.
Quanto ao uso dos talheres durante a refeição, os estilos mais praticados são o europeu e o americano.
· Europeu: o garfo é segurado com a mão esquerda e a faca com a mão direita, durante toda a refeição. Não se troca o garfo de mão e deve ser levado à boca com os dentes virados para baixo. 
· Americano: a faca é segurada com a mão direita e o garfo com a esquerda, com os dentes para baixo. Após cortar o alimento, a faca é apoiada na borda direita do prato. Muda-se o garfo para mão direita, com os dentes para cima, antes de levá-lo à boca. 
Pessoas canhotas, que não consigam cortar os alimentos com a faca na mão direita, podem mudar, com naturalidade, a posição inicial dos talheres.
A ordem correta de uso dos talheres é de fora para dentro, ou seja, os mais afastados do prato são utilizados primeiro. Se você aceitar todos os pratos, basta usar os talheres na ordem em que estão posicionados.
Os talheres para peixe têm o formato de espátula, para separar delicadamente a carne das espinhas. O garfo tem linhas semelhantes às da faca, e um de seus dentes tem a ponta mais fina que a dos outros. 
O garfo é usado para auxiliar a faca a enrolar a folha da salada como uma “trouxinha” e também para partir alimentos moles como omelete, suflê, panqueca, legumes cozidos, tortas macias e massas. Nesse caso, usa-se a parte lateral dos dentes do talher.
A colher de sobremesa é usada para doces de consistência macia ou cremosa, como sorvete, compota, pudim, pavês, entre outros. Usa-se a lateral dela para partir pedaços mais firmes.
O garfo de sobremesa é usado para alimentos firmes, como bolos e tortas. 
Para sobremesas de consistência mais dura, como tortas de massa crocante ou folhada, usam-se o garfo e a faca de sobremesa.
As colheres não devem ser deixadas dentro da taça de sorvete, da xícara de café ou de chá, mas sim no pratinho que as acompanha.
8.3- Como receber na empresa
Receber convidados para um almoço, um coquetel ou uma visita na empresa ou restaurante é uma prática comum nas organizações modernas. Para acolher bem os visitantes e projetar uma imagem positiva da empresa, estes eventos devem ser bem planejados, organizados e conduzidos, com elegância. 
A empresa pode optar entre diferentes tipos de recepção, como por exemplo: coquetel Party, coquetel Souper
8.3.1-Coquetel Party
O coquetel party geralmente é usado para inaugurações, noite de autógrafos, vernissage, homenagem a alguém ou outros eventos mais comerciais.
A duração do evento é de aproximadamente duas horas e tem horário para começar e terminar, geralmente das 19 às 21 horas.
Os convidados ficam em pé e circulam pelo ambiente interagindo com os demais presentes.
O serviço é rolante, feito pelos garçons. São servidos uma grande variedade de canapés frios e salgadinhos em geral – não há buffet ou pratos quentes. As bebidas servidas são os vinhos, refrigerantes, cerveja e água.
O convite para o coquetel party deverá ser enviado com duas a três semanas de antecedência, e não se pede confirmação da presença. 
8.3.2-Coquetel Souper
O convite para o coquetel souper especifica apenas o horário do início e não tem hora certa para terminar. Além dos drinques e bebidas em geral, são servidos canapés frios ou quentes, salgadinhos e o coquetel termina com uma opção de prato quente. Também são servidas sobremesas diversas e café.
No coquetel souper os alimentos e bebidas são servidos por garçons ou pelos próprios convidados. As mesas e cadeiras são distribuídas, formando pequenos grupos.
8.3.3-Coquetel Buffet
O coquetel buffet é um jantar completo, em que são servidos pratos quentes e frios com uma variedade de saladas, carnes, aves, peixes, crustáceos, precedidos de canapés, salgadinhos, drinques e bebidas em geral. Podem ser servidos cardápios regionais e internacionais.
As sobremesas devem ser apresentadas após a retirada dos pratos salgados. Também poderão ser servidos café acompanhado de petit four, biscoitos amanteigados, chocolates, licores e digestivos. O coquetel buffet deve ser planejado de acordo com a disponibilidade do espaço, mesas e cadeiras; todos os convidados devem ter lugar para sentarem-se.
	Como atender no restaurante
Para o atendimento em restaurantes podem-se aplicar as seguintes fases:
Recepção e acompanhamento – recepcionar o cliente com cordialidade e simpatia e acomoda-lo a mesa que melhor lhe agrade. 
Acomodação e entrega do cardápio – entregar o cardápio a todos os comensais pelo lado direito e dar o auxilio necessário.
Serviço de alimentos e bebidas – serve alimentos e bebidas de acordo com a solicitação do cliente sendo ágil e eficaz.
Cortesia ao servir / etiqueta de serviço – o ideal é que se conheça os produtos que estão sendo servidos, para melhor atender e servir seus clientes.
Serviços intermediários – se necessário providenciar a troca de talheres de conforme o pedido e outros serviços de forma que possa se anteceder as necessidades do cliente.
8.4- Qualidade no atendimento
8.4.1- Pontualidade
Pontualidade é um valor ético que marca a imagem do profissional e da empresa que ele representa.
Pontualidade faz parte da boa educação e delicadeza, por isso, é indispensável que os profissionais sejam pontuais no cumprimento de horários e dos compromissos assumidos.
Se por algum motivo de força maior não puder comparecer a um compromisso é imprescindível desmarcá-lo, preferencialmente, com antecedência, justificando sua ausência.
Apresente-se bem, vestindo-se com elegância, sem exageros e de acordo com cada tipo de reunião. Procure informar-se sobre o traje apropriado para o evento, para não vestir-se de modo formal enquanto os outros estão usando jeans, ou vice-versa, especialmente, se a reunião for com pessoas de outras empresas.
Se você não souber onde sentar-se o condutor da reunião indicará o seu lugar. Evite sentar-se às cabeceiras da mesa - elas geralmente são destinadas aos mais graduados, e os lugares mais próximos à chefia aos profissionais de cargo mais elevados.
8.4.2-Apresentação pessoal
Capriche na apresentação pessoal: os cuidados com a saúde, higiene, trajes, acessórios, perfumes, maquilagem e cabelos ajudam a criar uma boa impressão. 
Cuide da postura corporal: seu modo de andar, sentar, levantar, cruzar as pernas deve ser correto; a gesticulação deve ser pausada, harmoniosa, demonstrando segurança e equilíbrio pessoal.
	Proatividade
Atenção – para observar detalhes.
Sensibilidade – para “sentir” o cliente.
Compromisso – com o bem estar do cliente.
Ousadia – para romper limites em prol dos clientes.
Bom senso – para discernir qual o limite.
Iniciativa – para agir instantaneamente.
É preciso ter pessoas com brilho nos olhos, com talento, garra, determinação, competência, capacidade de antecipação e muita vontade de se preparar e vencer. Bernadinho
“O desafio de fazer melhor 0 que fazemos tão bem”.
8.4.2-A importância das roupas 
	“Antes de escolher a roupa que vai vestir, cada um de nós deveria se olhar no espelho e pensar bem na imagem que quer passar no trabalho”. Fernando de Barros
O modo de vestir-se é uma ação de comunicação. Os trajes