AOL3_ Cozinha Francesa

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1. Pergunta 1 
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Leia o trecho abaixo: 
“Vinho. O doce, suave e poderoso elixir que pontua uma refeição e eleva o espírito. Branco, tinto, 
rosé ou espumante – a França ostenta a reputação de possuir alguns dos melhores vinhos do mundo. 
Muitos vinhos franceses são classificados pela região em que suas uvas são cultivadas, sob o rótulo 
AOC (Appellation d’origine contrôlée), algo como “denominação de origem controlada. Reconhecer 
os mais de 300 AOCs da França não é tarefa das mais simples, mas eis uma desculpa perfeita para 
voltar várias vezes e tentar provar todos!” 
Fonte: MOMONDO. Descubra as belezas e sabores das regiões dos vinhos da França. 2016. 
Disponível em: <https://www.momondo.com.br/discover/artigo/regioes-vinhos-franceses>. Acesso 
em: 15 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando as informações do trecho acima e o conteúdo estudado sobre os tipos de vinhos 
franceses, a alternativa que apresenta as principais regiões produtoras de vinhos na França está em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Colmar, Annecy e Alsácia. 
2. 
Bordeaux, Champagne e Cognac. 
3. 
Bordeaux, Borgonha, Chablis, Champagne e Rhône. 
Resposta correta 
4. 
Cabernet Sauvignon, Merlot e Chardonnay. 
5. 
Paris, Lyon e Toulouse. 
2. Pergunta 2 
/1 
Na pâtisserie francesa, termo usado para designar as técnicas de confeitaria ou doçaria francesa, há 
diversas massas, as chamadas pâtes, que servem de base para sobremesas, tortas, canapés e outras 
delícias. Para elaborar essas massas, é necessário conhecer algumas técnicas de preparo. 
Considerando essas informações e com base no conteúdo estudado sobre as técnicas para 
confeccionar as massas francesas, analise as técnicas abaixo e associe-as com suas respectivas 
descrições. 
 
1) Detrempe. 
2) Crémage. 
3) Fontaine. 
4) Sablage. 
5) Tourer. 
( ) colocar a farinha de trigo em uma superfície com uma cavidade no centro, como uma coroa, e 
inserir os outros ingredientes para fazer a massa 
( ) técnica de enrolar e dobrar uma massa folhada para absorver a manteiga. 
( ) primeira fase da elaboração da massa folhada, antes de adicionar a manteiga e dobrá-la. 
( ) técnica de misturar a farinha de trigo e a manteiga com os dedos para fazer a massa esfarelar. 
( ) bater a manteiga e o açúcar primeiro, até formar um creme, e somente depois adicionar os outros 
ingredientes. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
3, 5, 1, 4, 2. 
Resposta correta 
2. 
3, 1, 2, 5, 4. 
3. 
2, 3, 5, 4, 1. 
4. 
5, 3, 1, 4, 2. 
5. 
3, 5, 1, 2, 4. 
3. Pergunta 3 
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Leia o excerto a seguir: 
“Se o objetivo do serviço à francesa era impressionar os convidados com a generosidade do anfitrião 
(mesmo que a comida fosse servida morna), o serviço à russa garantia que a refeição de cada 
convidado fosse servida da melhor forma possível. A responsabilidade de garantir o prazer do cliente 
foi transferida para o anfitrião (ou sua equipe).” 
Fonte: INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMERICA. A arte de servir: um guia para conquistar e 
manter clientes destinado a funcionários, gerentes e proprietários de restaurantes. p. 19. São Paulo: 
Roca, 2004 
Considerando o trecho acima e utilizando-se do conteúdo estudado sobre os serviços à russa e à 
francesa, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Com o passar do tempo, o serviço à francesa se fundiu com o serviço à russa, que consistia em 
apresentar cada prato e seus acompanhamentos, um a um, para cada convidado sentado à mesa. 
Porque: 
 
II. Os grandes chefs valorizavam o serviço à francesa, mas esse era malvisto nos restaurantes após a 
Revolução Francesa por privilegiar o anfitrião, diferente do serviço russo, que dava ênfase ao 
convidado. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
3. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta 
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. Pergunta 4 
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O serviço à francesa atual é recomendado para jantares de gala e pequenas cerimônias festivas. Por 
sua complexidade, é um serviço considerado lento e que necessita de planejamento, pessoas 
qualificadas e espaço adequado para sua execução. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o uso do serviço francês na atualidade, 
analise as afirmativas a seguir: 
I. Todos os pratos que serão servidos durante a refeição ficam expostos na mesa de jantar. 
II. Na execução do serviço à francesa, o garçom apresenta a travessa com os talheres de serviço 
voltados para o cliente. 
III. Os pratos são apresentados pelo lado direito do cliente e retirados pelo lado esquerdo. 
IV. Nesse tipo de serviço, cada garçom consegue atender de seis a 10 clientes. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e IV. 
Resposta correta 
2. 
 I e III. 
3. 
I, II e IV. 
4. 
II, III e IV. 
5. 
 I, II e III. 
5. Pergunta 5 
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“Mesmo no início da Renascença, os talheres eram frequentemente desenhados para serem levados 
no bolso, pois nem sempre os anfitriões dispunham de talheres para seus convidados. Somente no 
final do século XVII, surgem faqueiros contendo colheres, facas e garfos. 
”Fonte: FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. p.163 São Paulo: Editora 
Senac, 2001. (Adaptado). 
Nos dias de hoje, o serviço à francesa se caracteriza pelo requinte e sofisticação. Considerando essas 
informações e o conteúdo estudado sobre o serviço francês, a alternativa que apresenta a organização 
correta da mesa para a execução desse serviço é: 
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1. 
os pratos de mesa e o de sopa são colocados ao centro, do lado esquerdo são organizados os 
talheres, do lado direito, a taça de água; os demais itens são apresentados durante o serviço de 
mesa. 
2. 
os pratos de mesa são trazidos pelo garçom, bem como taças ou copos, o guardanapo já estará 
na mesa, talheres são organizados da direita para a esquerda, conforme o que será servido. 
3. 
o sousplat ou jogos americanos são colocados à mesa em frente ao lugar do comensal, o 
guardanapo é colocado em seu centro, todos os talheres são colocados do lado direito do 
sousplat. 
4. 
o sousplat é colocado à frente do lugar do comensal, do seu lado direito são organizadas as 
facas e colheres, as taças do lado direito acima dos talheres, e do lado esquerdo, garfos, 
guardanapo e o prato de pão. 
Resposta correta 
5. 
o sousplat é colocado na mesa de frente ao comensal, as taças de água e vinhos à esquerda do 
conviva, guardanapos são colocados ao lado das taças e talheres são organizados conforme o 
serviço. 
6. Pergunta 6 
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Leia o excerto a seguir: 
“Não tem como falar em França e não lembrar do vinho francês. Os vinhos franceses são os mais 
produzidos no mundo, e na França ele está presente em todo almoço e jantar. Além, claro, de estar 
presente nos encontros com a família e amigos. Ou seja, toda hora é hora de tomar um vinho 
francês.” 
Fonte: EURODICAS. Vinho francês: história, melhores vinhos e onde comprar. Disponível em: 
<https://www.eurodicas.com.br/vinho-frances/>. Acesso em: 14/09/2019. (Adaptado). 
Considerando o uso de vinhos nas preparações francesas, analise as afirmativas a seguir e assinale V 
para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Os vinhos são utilizados nas preparações culinárias apenas com o objetivo de amolecer carnes e 
temperar saladas. 
II. ( ) Os vinhos tintos realçam o sabor, a cor e a textura das preparações, já os brancos aromatizam e 
promovem consistência em cremes e molhos. 
III. ( ) Ao cozinhar com vinhos, é preciso estar atento à dosagem e ao tempo de cozimento para não 
causar acideznem prejudicar o sabor do prato. 
IV. ( ) Qualquer vinho pode ser usado nas preparações, uma vez que o álcool permanece e as outras 
características da bebida evaporam com o cozimento. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, V, F. 
2. 
V, F, V, F. 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
F, V, V, F. 
Resposta correta 
5. 
F, V, F, V. 
7. Pergunta 7 
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Leia o excerto a seguir: 
“O grande boom da confeitaria do final do séc. XX trouxe as tortas montadas em aros, com bases de 
dacquois e biscuit joconde, mousses, bavarois, combinações montadas em aros inusitadas de 
especiarias e frutas exóticas. Os irresistíveis gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na sutileza 
dos sabores, texturas e formas surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A inspiração para 
tanta criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições.” 
Fonte: SCALAMANDRÉ, G. L. Uma pequena história da pâtisserie. 2016. Disponível em: 
<http://www.revistamade.com.br/materia/um-pequena-historia-da-ptisserie-1>. Acesso em: 15 set. 
2019. 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado acerca das características da confeitaria, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. As técnicas desenvolvidas por Marie-Antoine Carême (1783-1833), ainda podem ser consideradas 
como a base da confeitaria mundial. 
Porque: 
II. Com a tendência de promover experiências por meio da gastronomia, as técnicas estão sendo 
revisitadas e adaptadas pelos chefs e confeiteiros da atualidade. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
2. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
3. 
 A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
5. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
8. Pergunta 8 
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Leia o excerto a seguir: 
“Harmonização é, antes de tudo, a busca do equilíbrio entre o vinho, o prato e nós mesmos. E esse 
equilíbrio, tão sutil e tênue, depende de um sem número de variáveis. Essas variáveis incluem, no 
lado do vinho, por exemplo, as cepas, safras, produtor, método de produção, região produtora, 
temperatura, guarda, serviço etc. No lado dos pratos, ingredientes, forma de cocção, temperatura, 
tempero, frescor, complexidade etc.” 
Fonte: CORDEIRO, Carlos. Como fazer uma harmonização perfeita? 2019. Disponível em: 
<https://revistaadega.uol.com.br/artigo/como-fazer-uma-harmonizacao-perfeita_10453.html>. 
Acesso em: 14 set. 2019. (Adaptado). 
Na França, existem diferentes regiões de vinícolas que produzem os mais variados vinhos, e para 
cada tipo há uma sugestão de harmonização. Considerando essas informações e o conteúdo estudado 
sobre o uso dos vinhos nas preparações culinárias, analise as afirmativas a seguir: 
I. O bordeaux é um vinho tinto de corte que harmoniza muito bem com carnes de caça ou aves como 
o pato, por exemplo. 
II. Os vinhos tintos da Borgonha geralmente são feitos com a uva pinot noir e combinam bem com 
queijos semiduros. 
III. Os chablis são vinhos brancos de corte, confeccionados com as uvas chardonnay e sauvingnon 
blanc. 
IV. O vinho beaujolais é produzido através de um processo conhecido como maceração carbônica. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e III. 
2. 
 II e III. 
3. 
II, III e IV. 
4. 
I, II e IV. 
Resposta correta 
5. 
I, III e IV. 
9. Pergunta 9 
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Leia o excerto a seguir: 
“A sequência básica dos itens no menu relembra os da antiga Grécia, que tinham por objetivo 
combinar a comida com as exigências sensoriais dos clientes. … um prato não deveria se sobrepor 
ao anterior, em termos de sabor. Assim, os pratos frios eram servidos antes dos quentes e os leves 
antes dos pesados, com a refeição atingindo seu clímax no prato principal e, gradualmente, voltando 
para pratos leves.” 
Fonte: INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMÉRICA. A arte de servir: um guia para conquistar e 
manter clientes destinado a funcionários, gerentes e proprietários de restaurantes. São Paulo: Roca, 
2004. 
Considerando a informação acima e os estudos acerca do clássico serviço francês, relacione a 
denominação do menu clássico francês com suas respectivas características: 
1) Potage. 
2) Oeufs. 
3) Farineux. 
4) Sorbet. 
5) Fromage. 
( ) termo em francês que se refere às sopas e caldos. 
( ) servido entre os pratos para limpar o paladar. 
( ) variedade de queijos e tábuas de frios. 
( ) preparações como pastas ou risotos. 
( ) designa as preparações com ovos: omeletes, ovos pochê. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
5, 3, 2, 1, 4. 
2. 
2, 3, 1, 5, 4. 
3. 
2, 4, 5, 1, 3. 
4. 
1, 4, 5, 3, 2. 
Resposta correta 
5. 
1, 5, 4, 2, 3. 
10. Pergunta 10 
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Leia o excerto a seguir: 
“A grande culinária francesa conquistou toda a sua importância durante o reinado de Luís XIV. A 
refeição se tornou uma verdadeira representação teatral orquestrada pelo maître, o serviço à francesa 
conheceu seu auge no século XVIII.” 
Fonte: FRANCE. A gastronomia francesa, uma herança secular. 2018. Disponível em: 
<https://br.france.fr/pt/onde-ir/artigo/gastronomia-francesa-uma-heranca-secular>. Acesso em: 15 
set. 2019. (Adaptado). 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre o clássico serviço francês, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) O serviço à francesa foi inspirado nas práticas da corte inglesa do final do século XIV. 
 
II. ( ) Cada parte da refeição era chamada de serviço, o clássico serviço francês era composto por três 
partes distintas. 
 
III. ( ) Os pratos do hors-dóeuvres já eram colocados na mesa antes dos convidados se sentarem. 
 
IV. ( ) No serviço denominado entrées eram servidos aperitivos, saladas, caldos e sopas. 
 
V. ( ) No serviço chamado de entremets, serviam-se alguns salgados e as sobremesas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, V, F, V. 
Resposta correta 
2. 
V, F, V, F, V. 
3. 
V, F, V, F, F. 
4. 
F, F, V, V. F. 
5.