Prova IFCE - IFCE - 2008 - para Técnico Administrativo - Nível Intermediário.pdf

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CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DO CEARÁ 
COMISSÃO COORDENADORA DE CONCURSOS 
CONCURSO PÚBLICO – CARREIRA TÉCNICO-ADMINISTRATIVA 
EDITAL Nº 018/CCC-CEFETCE/2008 
 
 
LÍNGUA PORTUGUESA 
 
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Se você tem uma horta no quintal de casa, prefere os alimentos orgânicos e evita comer carne para 
não contribuir para o desmatamento da Amazônia e o aquecimento global, pode não saber, mas é um 
ecotariano. O ecotarianismo é a palavra do momento no Hemisfério Norte, especialmente na Inglaterra, onde o 
termo foi cunhado em 2005 por um grupo de universitários de Oxford. Dá nome a um movimento alimentar que 
visa, antes mesmo da preferência de cada um pelo sabor de uma comida ou outra, à preservação do meio 
ambiente. Apoiado no mantra do mundo moderno de que o planeta sofre influências diretas de nossos hábitos 
de consumo, o ecotariano prefere alimentos in natura, orgânicos, produzidos próximo de sua casa e, em grande 
parte das vezes, não come carne. “Quem busca minimizar a sua ´pegada ecológica`, se preocupa em saber 
como foi produzido e transportado o alimento que irá comer”, explica o engenheiro Rubens Born, coordenador 
executivo da ONG Vitae Civilis. 
 Pegada ecológica é o termo usado para medir o impacto que o consumo de cada um exerce sobre o 
meio ambiente. Ou seja, por que consumir um tomate encharcado de agrotóxico que vem de longe, se você 
puder pagar, mesmo que um pouco mais, por um orgânico plantado próximo de sua casa? Afinal, o transporte 
de alimentos contribui para a diminuição das reservas fósseis do planeta e descarrega grandes quantidades de 
CO2 na atmosfera e o uso de agrotóxicos em plantações contamina a terra, os lençóis freáticos e os rios. “Se 
peço uma água em Porto Alegre (RS) e me trazem uma garrafa de Campos do Jordão (SP), me recuso a 
tomar”, diz Born, que, numa situação assim, recorre ao filtro. “Quando vejo pessoas no Brasil comprando água 
francesa no supermercado, fico chocado ao imaginar quanto de CO2 foi emitido no transporte desse produto 
que há em abundância aqui. 
 
 Revista Isto É. Claudia Jordão, 22/10/08 
 
01. O texto só não aborda: 
A) consumo seletivo. B) seleção alimentar. 
C) atitudes inconseqüentes. D) conduta massificada. 
E) tendência comportamental. 
 
02. A expressão “pegada ecológica” (linha 8) foi cunhada a partir da idéia de que: 
A) o meio ambiente sofre as conseqüências do consumo alimentar humano. 
B) o consumidor deve adotar uma postura crítica em relação ao seu consumo. 
C) as atitudes do consumidor exercem influência sobre o meio ambiente. 
D) a produção de alimentos orgânicos é preferível à de produtos com agrotóxicos. 
E) a preocupação com o meio ambiente deve suplantar as preferências individuais. 
 
03. A locução “mesmo que” (linha 13) introduz: 
A) uma conseqüência. B) uma condição. 
C) uma causa. D) uma comparação. 
E) uma contraposição. 
 
04. A palavra “mantra” (linha 6), cujo sentido denotativo é “ritual”, assume no texto a conotação de: 
A) consciência. B) repetição. 
C) preocupação. D) atualidade. 
E) impacto. 
 
05. As vírgulas do período “Dá nome a um movimento alimentar que visa, antes mesmo da preferência de cada um pelo sabor 
de uma comida ou outra, à preservação do meio ambiente” (linhas 4 a 6) foram usadas para: 
A) indicar uma restrição. B) separar uma explicação. 
C) isolar uma ressalva. D) interpor uma circunstância. 
E) amenizar uma afirmação. 
 
06. Observe: “Se você tem uma horta no quintal de casa, (...), pode não saber, mas é um ecotariano” (linhas 1 a 3). Os verbos 
sublinhados só não poderiam figurar nesse trecho com as seguintes formas: 
A) tiver – é B) tiver – será 
C) tivesse – é D) tivesse – seria 
E) teve – era 
 
07. No texto, segue-se à expressão “ou seja” (linha 12): 
A) a exemplificação de um enunciado. B) a indicação de uma hipótese. 
C) a exposição de uma idéia. D) a continuação de uma justificativa. 
E) a definição de um termo. 
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08. Segundo o texto, ecotariano (linhas 3 e 7) é alguém que: 
A) não come carne. 
B) come pouco. 
C) produz tudo o que come. 
D) só toma água filtrada. 
E) prejudica minimamente o meio ambiente. 
 
09. O acento indicativo de crase na expressão “...à preservação do ambiente...” (linhas 5 e 6) é determinado pela regência do 
verbo visar. O mesmo acento foi utilizado por outra razão, que não a regência verbal, em: 
A) Para salvar a natureza, os ecotarianos agem às pressas. 
B) O ecotariano prefere as hortaliças às carnes. 
C) O ecotariano obedece às normas de preservação da natureza. 
D) O mundo moderno chama os cidadãos à responsabilidade. 
E) Não devemos submeter a natureza à degradação. 
 
10. A forma verbal “Dá...” (linha 4) refere-se a: 
A) grupo de universitários. B) ecotarianismo. 
C) Hemisfério Norte. D) Oxford. 
E) termo cunhado em 2005. 
 
11. O vocábulo “encharcado” (linha 12) grafa-se com ch assim como: 
A) en___er; en___oval; en___urrada 
B) en___uto; en___imento; en___erto 
C) en___ido; en___ovalhar; en___otar 
D) en___erido; en___ada; en___iqueirar 
E) en___ova; en___ente; en___umaçar 
 
12. No trecho “...Inglaterra, onde o termo foi cunhado em 2005...” (linhas 3 e 4), observa-se o emprego correto do conectivo 
sublinhado. Marque a opção em que o processo de coesão foi prejudicado em razão do emprego indevido desse vocábulo. 
A) A Amazônia, onde a fauna e a flora são riquíssimas, mantém relação com o movimento ecotariano. 
B) O movimento ecotariano vem crescendo no Brasil, onde a educação ambiental ganha novos enfoques. 
C) Deve-se evitar o consumo de água francesa, onde a qualidade é igual à da água fabricada no Brasil. 
D) É preciso proteger as reservas fósseis do planeta, onde o ser vivo é o elemento mais importante. 
E) O ser humano deve proteger o meio ambiente, onde a vida se reproduz em larga escala. 
 
13. O acento gráfico das palavras “fósseis” (linha 14) e “lençóis” (linha 15) está corretamente justificado em: 
A) São paroxítonas terminadas em ditongo crescente. 
B) “Fósseis” é paroxítona terminada em ditongo e “lençóis” possui ditongo aberto, necessariamente acentuado. 
C) “Fósseis” possui ditongo aberto, necessariamente acentuado, e “lençóis” é paroxítona terminada em ditongo. 
D) “Fósseis” é paroxítona terminada em ditongo, e “lençóis” leva acento porque está no plural. 
E) “Fósseis” é acentuada porque está no plural, e “lençóis” leva acento diferencial. 
 
14. O texto, na forma como foi aqui apresentado, finaliza com a: 
A) citação de um entrevistado. B) conclusão de um entrevistado. 
C) observação do autor do texto. D) opinião do autor do texto. 
E) opinião do narrador. 
 
15. No trecho “... evita comer carne para não contribuir para o desmatamento da Amazônia e o aquecimento global...” (linhas 1 
e 2), a ocorrência do elemento coesivo em negrito deu-se, respectivamente, 
A) para indicar uma relação de finalidade e em razão da regência do verbo contribuir. 
B) para indicar uma relação de conseqüência e em razão da regência do verbo contribuir. 
C) em razão da regência do verbo comer e para indicar uma relação de finalidade. 
D) em razão da regência da forma verbal evita e para estabelecer uma relação de conseqüência. 
E) para indicar uma relação de causa e por se tratar de um adjunto adverbial. 
 
16. O autor desse texto, acertadamente, empregou “tomate” (linha 12) como substantivo masculino. Também devem ser 
flexionados no masculino os substantivos: 
A) champanha e matiz B) alface e estigma 
C) telefonema e sentinela D) criatura e herpes 
E) omoplata e axioma 
 
17. Nos trechos “...se preocupa...” (linha 8), “...me trazem...” (linha 16) e “...me recuso...” (linha 16), os pronomes estão 
posicionadosantes do verbo. Esse fato lingüístico está justificado em: 
A) Há palavras com força atrativa, justificando a anteposição dos pronomes. 
B) A posição do pronome é determinada por escolha pessoal. 
C) A pontuação é fator determinante na colocação do pronome. 
D) Na língua falada, o pronome é costumeiramente anteposto ao verbo. 
E) A colocação pronominal está relacionada à significação dos verbos. 
 
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18. A expressão “...por que...” (linha 12) difere gráfica e semanticamente de porque. 
Marque o correto com relação ao emprego das duas formas: 
A) Nem sempre sabemos porque a natureza se volta contra o homem. 
B) Só porque a natureza demora a reagir, devemos destruí-la inconseqüentemente? 
C) Os ecotarianos não costumam comer carne por que se preocupam com a natureza. 
D) Porque devemos preservar a natureza? 
E) Não se sabe porque a natureza é tão castigada pelo homem. 
 
19. Marque o correto com relação às características do ofício: 
A) Os parágrafos não devem ser numerados. 
B) O fecho utilizado é sempre “Atenciosamente”. 
C) O vocativo é representado pelo nome do destinatário. 
D) O local destinado à assinatura não deve conter nome e cargo do emitente. 
E) Pode ser utilizado por particulares. 
 
20. João, aluno de uma universidade, necessita de comprovar que está regularmente matriculado nessa instituição. Nesse 
caso, João fará: 
A) um requerimento e receberá uma declaração. 
B) uma exposição de motivos e receberá um atestado. 
C) um ofício e receberá um memorando. 
D) um comunicado e receberá um despacho. 
E) uma carta e receberá uma certidão. 
 
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CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS – ASSISTENTE EM ADMINISTRAÇÃO 
 
21. No MS Windows, a barra de tarefas é utilizada para gerenciar os aplicativos que: 
A) foram executados recentemente B) estão agendados 
C) estão em execução D) estão na pasta Meus Documentos 
E) foram instalados recentemente 
 
22. No MS Windows, as teclas de atalho utilizadas para executar as operações de copiar e colar são, respectivamente: 
A) ctrl-z e ctrl-v B) ctrl-a e ctrl-x 
C) ctrl-l e ctrl-c D) crtl-c e crtl-z 
E) crtl-c e crtl-v 
 
23. São opções disponíveis no Painel de Controle do MS Windows: 
A) Data e Hora / Adicionar Hardware / Acessórios 
B) Acessórios / Comunicações / Teclado 
C) Vídeo / Ferramentas Administrativas / Conexões de Rede 
D) Programas / Correio / Mouse 
E) Sistema / Word / Programas 
 
24. Para verificar se um arquivo possui o atributo “somente leitura”, é preciso: 
A) exibir as propriedades do arquivo B) exibir detalhes 
C) abrir o arquivo D) exibir ícones grandes 
E) exibir lista 
 
25. Qual ícone corresponde ao recurso de correção ortográfica e gramatical do MS Word? 
A) B) 
C) D) 
E) 
 
26. Sobre o MS Excel, marque a opção que corresponde, respectivamente, às funções dos ícones e . 
A) Quebrar texto automaticamente; mesclar e centralizar células 
B) Excluir linha; criar tabela 
C) Quebrar texto automaticamente; centralizar 
D) Inserir fórmula; mesclar célula 
E) Inserir células copiadas; Inserir linha 
 
27. Usando o MS Word, versão em Português, as combinações de teclas que podem ser usadas em um longo documento para 
posicionar o cursor no início ou no fim do documento são, respectivamente: 
A) Ctrl+PageUp and Ctrl+PageDown 
B) Shift+Home and Shift+End 
C) Ctrl+Home and Ctrl+End 
D) Alt+PageUp and Alt+PageDown 
E) A única forma de fazer isso é usando a barra de rolagem 
 
28. Sobre banco de dados, NÃO se pode afirmar: 
A) São conjuntos de registros dispostos em estrutura regular que possibilita a reorganização dos mesmos e produção de 
informação. 
B) O modelo de dados mais adotado hoje em dia é o modelo hierárquico, em que as estruturas têm a forma de tabelas 
C) É usualmente mantido e acessado por meio de um software conhecido como Sistema Gerenciador de Banco de Dados 
(SGBD). 
D) Normalmente, agrupa registros utilizáveis para um mesmo fim. 
E) Os sistemas de gestão de banco de dados possuem características especiais para o armazenamento, classificação, 
gestão da integridade e recuperação dos dados. 
 
29. Marque a opção que NÃO corresponde a uma das propriedades que garantem a integridade de transações em um Banco 
de Dados: 
A) atomicidade. B) durabilidade. 
C) consistência. D) isolamento. 
E) controle de concorrência. 
 
30. Corresponde a aplicativos utilizados para gerenciamento de banco de dados: 
A) XML, HTML, MySQL. B) php, Perl, dBase. 
C) Microsoft Access, MySQL, Oracle. D) Oracle, Java, UML. 
E) Java, Perl, Microsoft Acess. 
 
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31. Uma pessoa cuja preocupação maior da vida gira em torno de possuir bens materiais, tem ressaltada a 
A) Necessidade social. B) Necessidade de realização. 
C) Necessidade básica. D) Necessidade de segurança. 
E) Necessidade de estima. 
 
32. Assinale a alternativa correta quanto às funções da empresa: 
A) A função técnica envolve as atividades de compra, fabricação e transformação. 
B) A função administrativa envolve as atividades de vendas, direção, permuta e controle. 
C) A função de segurança envolve as atividades de inventário, proteção. 
D) A função financeira envolve a captação e a gerência de capitais. 
E) A função contábil envolve as atividades de balanço, preço, custo, pagamento, organização. 
 
33. O estilo de liderança democrática tem como característica: 
A) Liberdade total para as decisões grupais ou individuais. 
B) Participação discreta do líder, que se limita a apresentar o material ao grupo para o cumprimento de suas funções. 
C) O próprio grupo esboça as providências e as técnicas para atingir o alvo, solicitando aconselhamento técnico ao líder. 
D) O líder não faz nenhuma tentativa de avaliar ou regular o curso dos acontecimentos. 
E) O grupo define as tarefas e os membros as executam. 
 
34. Sistema é a conjunção de todos os elementos que formam uma unidade de valor individual. Quanto à natureza, pode ser: 
A) Concreto. B) Aberto. 
C) Dinâmico. D) Homeostático. 
E) Eqüitativo. 
 
35. Considerando o planejamento estratégico como o processo de elaboração da estratégia, dos objetivos e resultados 
esperados, pode-se afirmar que: 
A) Respondem por sua elaboração todos os integrantes da empresa. 
B) É elaborado numa perspectiva de tempo a médio prazo. 
C) É restrito a determinadas áreas da empresa. 
D) Analisa as condições que o mercado impõe à empresa. 
E) Está focado nas oportunidades e ameaças e não nos pontos fortes e fracos. 
 
36. Dentre as alternativas a seguir, o que não deve ser considerada como administração: 
A) Programar uma viagem. B) Controlar um empreendimento. 
C) Diagnosticar problemas de personalidade. D) Procurar realizar objetivos pessoais. 
E) Planejar a economia de um país. 
 
37. O gerente de produção de uma empresa do setor alimentício foi convocado pela direção a desenvolver um método que 
trouxesse melhorias dos aspectos como custos, qualidade do produto, agilidade no atendimento. Optou por adotar um 
método que substituísse os procedimentos antigos por outros absolutamente novos. O gerente adotou o(a): 
A) Gestão pela qualidade total. B) Downsizing. 
C) Reorganização. D) Automação. 
E) Reengenharia. 
 
38. Administração é um processo de tomada de decisões e realização de ações que envolve principalmente planejamento, 
organização, coordenação e controle. A partir desse conceito, pode-se afirmar: 
A) Planejar é definir as tarefas a serem realizadas e as responsabilidades pelas realizações. 
B) Coordenar é assegurar a realização dos objetivos e identificar a necessidade de modificá-los. 
C) Organizar é definir objetivos, atividades e recursos.D) Controlar é distribuir recursos disponíveis segundo algum critério. 
E) Planejar é definir objetivos, atividades e recursos. 
 
39. Assinale a alternativa correta: 
A) O compromisso maior das empresas é com o mercado em que atua. 
B) O comportamento dos funcionários independe dos padrões éticos da empresa. 
C) A ética é relevante para a empresa porque assegura ao processo de decisões maior confiabilidade e consistência. 
D) As relações públicas de uma empresa não precisam estar vinculadas a uma fundamentação ética. 
E) A compreensão do comportamento ético dispensa a compreensão de costumes e valores, basta observar as normas. 
 
40. Os níveis hierárquicos de uma organização podem ser agrupados em níveis de supervisão, gerência e direção. Os 
supervisores e os gerentes: 
A) são responsáveis pelo planejamento no nível estratégico e tático, respectivamente. 
B) chefiam grupos de funcionários operacionais e coordenam as atividades dos departamentos, respectivamente. 
C) coordenam as atividades dos departamentos e chefiam grupos de funcionários operacionais, respectivamente. 
D) são os ocupantes dos cargos mais elevados da hierarquia e os responsáveis diretos pelo fornecimento de produtos ou 
serviços aos clientes, respectivamente. 
E) são usualmente denominados executivo júnior e executivo sênior, respectivamente. 
 
41. Dentre os atributos desejáveis que compõem o perfil de um gerente, estão: 
A) Ter habilidade para solucionar problemas e acompanhar o desenvolvimento do trabalho. 
B) Concentrar tarefas e delegar responsabilidades. 
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C) Fugir de riscos e ser inflexível. 
D) Ser inflexível e delegar responsabilidades. 
E) Não exigir resultados da equipe de trabalho e acompanhar o desenvolvimento do trabalho. 
 
42. O fator da motivação está ligado à relação ideal-trabalho-resultado, daí a preocupação em estudar sobre o assunto. A 
teoria da hierarquia das necessidades de Maslow considera: 
A) as necessidades fisiológicas no nível mais alto da pirâmide hierárquica das necessidades. 
B) as necessidades de segurança ligadas ao repouso e alimentação. 
C) as necessidades sociais ligadas ao ambiente limpo, lavatórios e banheiros decentes. 
D) as necessidades de auto-estima ligadas ao status, prestígio, aprovação social. 
E) as necessidades de realização ligadas a autoconfiança e ao afeto. 
 
43. Estabeleça a correlação adequada e marque a seqüência correta: 
1 - departamentalização funcional ( ) Agrupamento das atividades de acordo com o tipo de pessoa para 
quem o trabalho é executado. 
2 - departamentalização por produto ( ) Agrupamento das atividades de acordo com o resultado da 
organização. 
3 - departamentalização por área geográfica ( ) Agrupamento das atividades de acordo com as funções da 
organização. 
4 - departamentalização por processo ( ) Agrupamento das atividades de acordo com a localização onde o 
trabalho será desempenhado. 
5 - departamentalização por clientela ( ) Agrupamento das atividades de acordo com resultados que exigem 
planejamento individual detalhado. 
6 - departamentalização por projeto ( ) Agrupamento das atividades de acordo com a seqüência da 
produção. 
 
A) 6, 1, 3, 4, 5, 2 B) 5, 1, 4, 6, 3, 2 
C) 5, 2, 1, 3, 6, 4 D) 5, 6, 3, 2, 1, 4 
E) 6, 3, 1, 5, 4, 2 
 
44. Problemas salariais, estilo de supervisão e segurança podem causar a insatisfação dos empregados. Esses fatores são: 
A) higiênicos, relacionados ao ambiente de trabalho. 
B) motivacionais, relacionados ao próprio trabalho. 
C) higiênicos, relacionados ao próprio trabalho. 
D) motivacionais, relacionados ao ambiente de trabalho. 
E) motivacionais e higiênicos, simultaneamente. 
 
45. Não se apresenta como característica da organização formal: 
A) Divisão de trabalho. B) Regras explícitas. 
C) Hierarquia de autoridade. D) Distribuição de responsabilidade. 
E) Ênfase nas relações entre pessoas no trabalho. 
 
46. O servidor público estável só perderá o cargo mediante: 
A) sentença judicial transitada em julgado; processo administrativo em que lhe seja assegurada ampla defesa; avaliação 
periódica de desempenho, na forma da lei complementar, assegurada a ampla defesa. 
B) sentença judicial julgada; processo administrativo sem que seja assegurada ampla defesa; avaliação periódica de 
desempenho, na forma da lei complementar, assegurada a ampla defesa. 
C) sentença judicial em tramitação; processo administrativo sem que seja assegurada ampla defesa; avaliação periódica 
de desempenho, na forma da lei complementar, assegurada a ampla defesa. 
D) sentença judicial transitada em julgado; processo administrativo em que lhe seja assegurada ampla defesa; avaliação 
periódica de desempenho, na forma da lei, assegurada a ampla defesa. 
E) mediante processo administrativo em que lhe seja assegurada ampla defesa. 
 
47. A aposentadoria compulsória ao servidor abrangido pelo regime de previdência de que trata o artigo 40 da Constituição 
Federal de 1988, dar-se-á aos: 
A) sessenta anos de idade para mulheres e sessenta e cinco para homens, com proventos integrais. 
B) sessenta e cinco anos de idade para mulheres e setenta para homens, com proventos proporcionais. 
C) setenta anos de idade, com proventos proporcionais. 
D) setenta anos de idade, com proventos integrais. 
E) setenta anos de idade e trinta e cinco de contribuição para ambos os sexos, com proventos integrais. 
 
48. Na Administração Pública direta e indireta de qualquer dos Poderes da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos 
Municípios, o prazo de validade do concurso público será: 
A) de até quatro anos, prorrogável uma vez, por igual período. 
B) de até três anos, prorrogável uma vez, por igual período. 
C) de até dois anos, prorrogável uma vez, por igual período. 
D) de até um ano, prorrogável uma vez, por igual período. 
E) de até dois anos, prorrogável por mais dois anos. 
 
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49. A Lei Nº 11.091 de 12/12/2003 em seu artigo 5º, inciso I, preceitua o conceito de plano de carreira. Marque, abaixo, a única 
alternativa correta: 
A) conjunto de princípios, diretrizes e normas que regulam o desenvolvimento profissional dos servidores titulares de cargos 
que integram determinada carreira, constituindo-se em instrumento de gestão do órgão ou entidade. 
B) conjunto de atribuições e responsabilidades previstas na estrutura organizacional que são cometidas a um servidor. 
C) conjunto de cargos de mesma hierarquia, classificados a partir do requisito de escolaridade, nível de responsabilidade, 
conhecimentos, habilidades específicas, formação especializada, experiência, risco e esforço físico para o desempenho 
de suas atribuições. 
D) pessoas ou coletividades internas e/ou externas à instituição Federal de Ensino que usufruem direta ou indiretamente 
dos serviços por ela prestados. 
E) posição do servidor na matriz hierárquica dos padrões de vencimento em decorrência da capacitação profissional para o 
exercício das atividades do cargo ocupado, realizada após o ingresso. 
 
50. O ingresso nos cargos do Plano de Carreiras da Administração Pública far-se-á mediante concurso público de: 
A) provas e provas e títulos B) provas e curriculum vitae 
C) provas e títulos e curriculum vitae D) provas escritas e títulos. 
E) provas ou de provas e títulos 
 
51. A remuneração dos integrantes do plano de carreira dos cargos técnico-administrativo em educação, conforme a lei Nº 
11.091 de 12/12/2005, será composta do vencimento básico acrescido de: 
A) incentivos previstos nesta lei e incentivo a qualificação. 
B) gratificação específica de apoio técnico-administrativo prevista nesta lei. 
C) incentivos previstos nesta lei e das demais vantagens pecuniárias estabelecidas em lei. 
D) gratificação temporária e vantagens pecuniáriasestabelecidas nesta lei. 
E) gratificação específica de apoio técnico-administrativo e vantagens pecuniárias estabelecidas em lei. 
 
52. Para efeito da Lei Nº. 8.666 de 21/06/1993, as licitações para a execução de obras e prestação de serviços obedecerão à 
seguinte seqüência: 
A) Projeto básico e execução de obras e serviços. 
B) Projeto básico, projeto executivo e execução de obras e serviços. 
C) Projeto inicial, projeto executivo e execução de obras e serviços. 
D) Obras e serviços. 
E) Projeto executivo e obras e serviços. 
 
53. Para a Administração Pública, as licitações serão efetuadas no local onde se situar a repartição interessada. Esta 
determinação legal somente não será observada nos casos de: 
A) motivo que justifique a urgência para a aquisição de bens e serviços. 
B) emergência e calamidade. 
C) motivo de interesse de certa comunidade. 
D) urgência na aquisição de bens e serviços. 
E) motivo de interesse público, devidamente justificado. 
 
54. De acordo com a lei Nº 8.166/93 são modalidades de licitação: 
A) Tomada de preços, convite e leilão. 
B) Concorrência, tomada de preços, convite, concurso e leilão. 
C) Concorrência, tomada de preços, convite, concurso, leilão e pregão. 
D) Tomada de preços, convite, leilão e pregão. 
E) Tomada de preços, convite, leilão, pregão e concurso. 
 
55. É dispensável a licitação: 
A) para obras e serviços de engenharia de valor até 30% o índice de referência. 
B) para serviços e compras de valor até 20% o índice de referência. 
C) para serviços e compras de valor até 25% o índice de referência. 
D) nos casos de guerra ou grave perturbação da ordem. 
E) quando a União tiver que intervir no domínio sócioeconômico para regular preços. 
 
56. Conforme a Lei Nº. 8.112 de 11/12/1990, marque a resposta onde encontram-se alguns dos requisitos básicos para 
investidura em cargo público: 
A) nacionalidade brasileira, gozo dos direitos políticos, quitação com as obrigações militares e eleitorais. 
B) nacionalidade brasileira ou brasileiro naturalizado, gozo dos direitos políticos, quitação com as obrigações militares e 
eleitorais. 
C) qualquer nacionalidade, gozo dos direitos políticos, quitação com as obrigações militares e eleitorais. 
D) nacionalidade brasileira, gozo dos direitos políticos, dispensada a quitação com as obrigações militares e eleitorais. 
E) nacionalidade brasileira e quitação com as obrigações militares e eleitorais 
 
57. O servidor nomeado para cargo de provimento efetivo será avaliado durante o estágio probatório nos seguintes fatores: 
A) disciplina, capacidade de iniciativa, produtividade. 
B) disciplina, capacidade de iniciativa, produtividade, responsabilidade. 
C) disciplina, capacidade de iniciativa, responsabilidade, assiduidade, produtividade. 
D) disciplina, capacidade de iniciativa, produtividade, responsabilidade. 
E) assiduidade, disciplina, capacidade de iniciativa, produtividade, responsabilidade, ética. 
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58. O exame do ato administrativo requer a existência de cinco requisitos necessários a sua formação. São eles: 
A) disciplina, responsabilidade, finalidade, motivo e objeto. 
B) disciplina, responsabilidade, competência, finalidade e forma. 
C) forma, competência, motivo, objeto e finalidade. 
D) disciplina, responsabilidade, forma, motivo e objeto. 
E) competência, finalidade, forma, motivo e disciplina. 
 
59. Atos Administrativos expedidos sem destinatários determinados, com finalidade normativa, alcançando todos os sujeitos 
que se encontrem na mesma situação de fato abrangida por seus preceitos, são atos: 
A) individuais. B) internos. 
C) externos. D) gerais. 
E) de gestão. 
 
60. Administração Pública, em sentido material, é: 
A) o conjunto de órgãos instituídos para a consecução dos objetivos do Governo. 
B) o conjunto das funções necessárias aos serviços públicos em geral. 
C) é o desempenho perene e sistemático dos serviços públicos em geral. 
D) o conjunto dos órgãos do Estado. 
E) o conjunto dos órgãos do Estado e do Governo. 
 
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CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS – AUXILIAR DE BIBLIOTECA 
 
21. Tem-se noticia de que a biblioteca mais antiga do mundo foi implantada em Nínive, Iraque (antiga Mesopotâmia), e 
pertencia ao: 
A) Rei de Alexandria. B) Rei Assurbanipal. 
C) Rei Ramissés II. D) Rei Tutmosis III. 
E) Rei Menés. 
 
22. “É uma coleção de documentos bibliográficos e não bibliográficos, organizada e administrada para formação, consulta e 
recreação de todo o público ou de determinadas categorias de consultas”. (UNESCO). Essa afirmativa refere-se ao 
conceito de: 
A) museu. B) arquivo. 
C) biblioteca. D) galeria. 
E) cadastro. 
 
23. Segundo a entidade mantenedora, as bibliotecas podem ser classificadas nas seguintes tipologias: 
A) Centralizadas e infantis. B) Especializadas e escolares. 
C) Descentralizadas e gerais. D) Públicas e privadas. 
E) Circulantes e especiais. 
 
24. As “bibliotecas especiais” se caracterizam por atender grupos de usuários constituídos de: 
A) portadores de necessidades especiais. B) pesquisadores do Instituto de Física. 
C) analistas da economia internacional. D) médicos e profissionais da saúde. 
E) bibliotecários e arquivistas. 
 
25. A estatística é uma ferramenta de grande valia para a feitura do relatório anual de bibliotecas. Assinale a opção em que 
todos os itens correspondem à finalidade do relatório anual da biblioteca. 
A) Divulgar os conflitos entre funcionários e usuários da biblioteca. 
B) Dispor somente dados numéricos e custos dos serviços. 
C) Registrar a história da biblioteca e facilitar a comunicação. 
D) Fornecer a lista dos usuários e a relação das obras de referência. 
E) Apresentar título explicativo e clareza na redação das seções. 
 
26. O acervo de uma biblioteca é constituído por um conjunto de documentos denominados bibliográficos e não bibliográficos. 
São exemplos de documentos não bibliográficos 
A) Relatórios e patentes. B) Periódicos e folhetos. 
C) Livros e separatas. D) Teses e normas técnicas. 
E) Fotografias e selos. 
 
27. São classificados como documentos tridimensionais: 
A) mapas e radiografias. B) maquetes e esculturas. 
C) manuscritos e slides. D) cartazes e discos. 
E) gravuras e selos. 
 
28. A hemeroteca é o local onde estão arquivadas as coleções de: 
A) folhetos. B) jornais. 
C) livros. D) dissertações. 
E) catálogos. 
 
29. Fazem parte da seleção e aquisição de materiais bibliográficos em bibliotecas: 
A) Livros e revistas. B) Estantes e balcões. 
C) Impressoras e datashows. D) MP4 e “Pen drive”. 
E) Aparelho de fax e telefone. 
 
30. Em bibliotecas, o processo mediante o qual o material bibliográfico, após ser avaliado, é retirado da coleção ativa, 
possibilitando a economia de espaço. É denominado de: 
A) disseminação. B) registro. 
C) catalogação. D) descarte. 
E) classificação. 
 
31. Assinale a alternativa que corresponde às atividades que fazem parte dos serviços de processamento técnico da biblioteca: 
A) Catalogação e classificação. B) Empréstimo e devolução. 
C) Inventário e circulação. D) Doação e compra. 
E) Permuta e treinamento de usuários. 
 
32. Assinale a alternativa que contém somente obras de referência. 
A) Livros de poesias, romances e monografias. B) Dicionários, guias e enciclopédias. 
C) Fotografias, cartazes e selos. D) Fitas de vídeo, slides e cartões postais. 
E) Filmes, gravuras e desenhos. 
 
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33. A aquisição do acervo de bibliotecas é realizada por meio de compra, permuta e doação. No caso de doações, é correto 
afirmar. 
A) Os documentosrecebidos por doação não serão incorporados ao acervo. 
B) Todo o material recebido por doação deve ser tratado e arquivado. 
C) Antes de se tratar o material recebido por doação, deve ser feita uma seleção. 
D) Todo documento recebido por doação deve ser registrado separadamente. 
E) Os usuários receberão uma lista contendo os títulos recebidos por doação. 
 
34. Identificar cada uma das publicações existentes na biblioteca, determinar as baixas sofridas pela coleção e indicar o valor 
monetário da coleção. Essa afirmação diz respeito aos objetivos do(a): 
A) catalogação. B) registro. 
C) classificação. D) referência. 
E) aquisição. 
 
35. Conferir pedidos de aquisição com o acervo, preparar e encaminhar ordens de compra e registrar o material adquirido são 
rotinas dos serviços de: 
A) aquisição e de registro. B) catalogação e de preservação. 
C) empréstimos e referência. D) classificação e disseminação. 
E) alerta e inventário do acervo. 
 
36. São exemplos de classificação bibliográfica: 
A) CDC e CIF. B) CONCLA e CIF 
C) OCLC e CBO. D) CDD e CDU. 
E) CAE e CIP. 
 
37. Os fatores intrínsecos ao papel que contribuem para a sua degradação são: 
A) Roedores, baratas e tipos de acondicionamento do material. 
B) Tipo de temperatura, umidade relativa do ar e insetos voadores. 
C) Poluição visual, bactérias anaeróbicas e fatores extrínsecos. 
D) Microorganismos, poeira e umidade relativa do ar. 
E) Tipos de fibras de papel, colagem e partículas metálicas. 
 
38. Assinale as medidas de controle e preservação que devem ser adotadas para se evitar o desgaste de documentos em 
bibliotecas. 
A) Usar cola plástica e grampos para recuperar os documentos danificados. 
B) Dedetizar a biblioteca e todo o acervo no período de 5 (cinco) anos. 
C) Efetuar a limpeza periódica da biblioteca e evitar a incidência direta de luz. 
D) Higienizar os documentos com água misturada em álcool, em partes iguais. 
E) Plastificar os documentos e usar fita adesiva para efetuar pequenos reparos. 
 
39. A expressão: “Mostrar o que a biblioteca possui de determinado autor, assuntos, gêneros literários e indicar a localização 
das obras nas estantes” se refere às funções do(a). 
A) catálogo de bibliotecas. B) processamento técnico. 
C) classificação bibliográfica. D) livro de registro das bibliotecas. 
E) serviço de referência. 
 
40. Assinale a opção contendo o correto número de chamada que deve figurar na etiqueta de um livro que foi tratado: 
A) 025.3 
C957a 
B) Educação 
025.3 
C) C957a 
025.3 
D) EDUCAÇÃO 
025.3 
E) C957a 
Educação 
 
41. A seção de periódicos de uma biblioteca é constituída por revistas, jornais, diários e outros tipos de publicações periódicas. 
Fazem parte dos serviços dessa seção: 
A) Encaminhar os periódicos para o setor de registro e fazer lista de doação. 
B) Registrar os periódicos e cobrar os fascículos que não foram recebidos. 
C) Controlar os recursos financeiros e fazer empréstimos entre bibliotecas. 
D) Efetivar empréstimo domiciliar de periódicos e projetar filmes. 
E) Cuidar da redação de artigos e fazer revisão bibliográfica de originais. 
 
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42. Seguindo o número de chamada, assinale a resposta correta com relação à ordenação dos livros nas estantes. 
 
A) 
025 
S58a 
004.67 
B845W 
372.41 
A484h 
372.41 
A484e 
610.6 
R467e 
422.2 
W691p 
801.54 
B862n 
 
 
B) 
004.67 
B845W 
025 
S58a 
372.41 
A484h 
372.41 
A484e 
422.2 
W691p 
 
801.54 
B862n 
610.6 
R467e 
 
C) 
025 
S58a 
004.67 
B845W 
372.41 
A484e 
372.41 
A484h 
610.6 
R467e 
422.2 
W691p 
801.54 
B862n 
 
 
D) 
004.67 
B845W 
025 
S58a 
372.41 
A484e 
372.41 
A484h 
422.2 
W691p 
610.6 
R467e 
801.54 
B862n 
 
 
E) 
025 
S58a 
004.67 
B845W 
372.41 
A484h 
422.2 
W691p 
610.6 
R467e 
372.41 
A484e 
801.54 
B862n 
 
43. São catálogos externos para consultas de usuários: 
A) Catálogo de autor, título e assunto. B) Catálogo de autoridade, topográfico e registro. 
C) Catálogo de aquisição, tipográfico e biográfico. D) Catálogo coletivo, tesauro e lista de autoridade. 
E) Catálogo de classificação, tombo e bibliográfico. 
 
44. A ficha remissiva “ver” é aquela que indica apenas uma forma de entrada de autor, titulo e assunto não utilizadas no 
catálogo, remetendo o usuário para: 
A) a entrada secundária utilizada no catálogo central da biblioteca. 
B) as entradas de fichas tipográficas dos catálogos de bibliotecas. 
C) a correspondente forma adotada, conforme as normas da catalogação. 
D) as entradas utilizadas para correlacionar assuntos semelhantes. 
E) a ficha individual ou coletiva, correspondente à autoria principal 
 
45. A respeito da seção de circulação e empréstimos, é correto afirmar: 
A) Realiza pequenos reparos nos documentos, separa e envia publicações. 
B) Confere, carimba e encaminha o documento para o setor de registro ou tombo. 
C) Faz o registro dos usuários, controla o empréstimo e a devolução de documentos. 
D) Elabora as listas de intercambio, envia a lista de doação e elabora resumos. 
E) Efetua o descarte, determina o valor do patrimônio e analisa a origem dos livros. 
 
46. Assinale a opção que contém somente itens que auxiliarão o usuário a compreender a estrutura e o funcionamento de uma 
biblioteca. 
A) Estudos de usuário. B) Relatório das atividades. 
C) Resumo informativo. D) Serviços de alerta. 
E) Treinamento de usuários. 
 
47. Ao se dirigir a biblioteca para solicitar um levantamento bibliográfico o usuário deve ser encaminhado ao: 
A) Serviço de Restauração. B) Setor de Empréstimo. 
C) Processamento Técnico. D) Setor de Reprografia. 
E) Serviço de Referência. 
 
48. Uma das formas mais comuns de organização de acervos nas estantes é: 
A) Cronológica por aquisição. B) Alfabética por titulo. 
C) Hierárquica por assuntos. D) Alfanumérica por editora. 
E) Cronológica pela série. 
 
49. As atividades inerentes aos serviços de referência e recuperação de informação exigem algumas atribuições, destacando-
se dentre elas: 
A) Assistência aos usuários na busca de informação em fontes impressas e eletrônicas. 
B) Efetivação de empréstimos aos usuários cadastrados nesses serviços. 
C) Assistência na organização dos catálogos das obras gerais do acervo da biblioteca. 
D) Efetivação de pequenos reparos nas obras danificadas pelo uso e fungos. 
E) Realização de reuniões com o comitê de seleção e aquisição e editores comerciais. 
 
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50. Em relação ao atendimento de usuários no serviço de referência e recuperação de informação, o pessoal deve estar atento 
aos seguintes aspectos: 
A) Controlabilidade do empréstimo e da devolução das obras do acervo. 
B) Recebimento e tombamento das obras de referencia adquiridas. 
C) Confidencialidade, e tato no atendimento às perguntas dos usuários. 
D) Periodicidade das obras de referência e das buscas dos usuários. 
E) Desbastamento das obras a serem descartadas e catalogação na fonte. 
 
51. Dentre a seqüência das etapas decisórias encadeadas para o atendimento de uma questão de referência, encontram-se, 
sequencialmente: 
A) Entendimento da questão, identificação das fontes, e, finalmente, a solução do problema. 
B) Entendimento da questão, disseminação seletiva e, finalmente, o fornecimento de informações. 
C) Entendimento da questão, identificação da classificação e, finalmente, a categorização do problema. 
D) Entendimento da questão, identificação d dos registros e, finalmente, o fornecimento de cópias. 
E) Entendimento da questão, disseminação das fontes e, finalmente, a catalogação do problema. 
 
52. É tarefa de responsabilidade direta do auxiliar de biblioteca: 
A) Fazer revisão ortográfica de textos. B) Administrar Bibliotecas e Arquivos.C) Manter as estantes organizadas. B) Responder pelo setor de pessoal. 
E) Inspecionar a política de seleção. 
 
53. O serviço de referência em bibliotecas exerce tanto funções informacionais quanto funções 
A) burocráticas. B) instrucionais. 
C) cartoriais. D) terapêuticas. 
E) matemáticas. 
 
54. Para que um usuário tenha direito ao serviço de empréstimo domiciliar na biblioteca, é indispensável que ele: 
A) esteja cadastrado na biblioteca. B) visite a biblioteca diariamente. 
C) tenha vínculo com a instituição. D) escreva uma carta ao bibliotecário. 
E) freqüente o serviço de circulação. 
 
55. A tabela de Charles Ami Cutter foi criada em 1880, sendo utilizada para formar o número de chamada de uma obra para: 
A) individualizar os autores dentro dos mesmos números de classificação. 
B) indicar o número de ISBN dos livros e ISSN dos periódicos. 
B) indicar os documentos do mesmo assunto ou de assuntos correlatos. 
D) individualizar as edições e editoras de enciclopédias nacionais. 
E) indicar a disposição de tipos de documentos em espaços separados. 
 
56. A imprenta é constituída pelos dados tipográficos de uma publicação e corresponde à(ao) 
A) ficha catalográfica; ISSN, capa. B) exemplar; fascículo, orelha 
C) edição; impressão, tiragem. D) local; Editora, ano de publicação. 
E) ficha de assunto; copirayte, ISBD 
 
57. Quanto ao seu conteúdo, as bases de dados, podem ser divididas em dois tipos principais: 
A) textuais e referenciais. B) completas e parciais. 
C) bibliográficas e textuais. D) amplas e restritas. 
E) domínio público e acesso restrito. 
 
58. Inventário do acervo de uma biblioteca é constituído pelo: 
A) mapeamento de todos os serviços e produtos oferecidos. 
B) cadastramento dos equipamentos comprados pela biblioteca. 
C) levantamento de todos os exemplares constantes do acervo. 
D) mapeamento das aquisições de computadores e impressoras. 
E) tombamento de todos os equipamentos recebidos na biblioteca. 
 
59. A ordenação alfabética correta para os nomes dos autores é a seguinte: 
A) Almeida, J.M.; Barbosa, José; Castro Neto, P. H.; Cardoso, Fernanda; Cardoso, Fernando e, Vieira, M. E. 
B) Almeida, J.M.; Barbosa, José; Cardoso, Fernando; Cardoso, Fernanda; Vieira, M. E. e, Castro Neto, P. H. 
C) Almeida, J.M.; Barbosa, José; Vieira, M. E.; Cardoso, Fernanda; Cardoso, Fernando; Castro Neto, P. H. 
D) Almeida, J.M.; Barbosa, José; Cardoso, Fernanda; Cardoso, Fernando; Castro Neto, P. H. e, Vieira, M. E. 
E) Almeida, J.M.; Barbosa, José; Vieira, M. E.; Cardoso, Fernanda; Cardoso, Fernando; Castro Neto, P. H. 
 
60. As obras de referências que trazem informações sobre serviços, lugares, trajetos e pontos turísticos denominam-se: 
A) glossários. B) dicionários. 
C) guias. D) índices. 
E) abstracts. 
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CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS – PROCESSAMENTO DE FRUTOS E CARNES 
 
21. O sal, aditivo utilizado no processamento de embutidos cárneos, confere sabor salgado aos produtos, sendo usado em 
concentrações na faixa de 1,6 a 2,2%. Em relação às funções do sal, marque a opção certa sobre seu efeito conservante 
nos produtos cárneos: 
A) O sal influi na capacidade de retenção de água das proteínas cárneas, especialmente das proteínas mioglobulares. 
B) Com a adição de sal, aumenta-se a força iônica do meio, permitindo que as proteínas mioglobulares absorvam água e 
solubilizem-se. 
C) O efeito conservante do sal atua reduzindo a atividade de água do produto, retardando o crescimento microbiano, ou 
seja, seu efeito é bacteriostático e não bactericida. 
D) Existe um fator restritivo ao uso do sal, tendo em vista que acelera a rancificação das proteínas, reduzindo a vida útil do 
produto. 
E) O sal atua aumentando a atividade de água do produto, especialmente sobre as proteínas mioglobulares, tornando os 
produtos cárneos mais suculentos e vermelhos; retarda o crescimento microbiano, apresentando efeito bacteriostático e 
não bactericida. 
 
22. Marque a opção certa quanto à função do ascorbato (aditivo) na cura de produtos cárneos. 
A) Os ascorbatos oxidam a metamioglobina em oximioglobina, que é capaz de se ligar ao óxido nítrico, conferindo cor 
vermelha à carne; reduz o tempo de cura; melhora o rendimento do processo. 
B) Os ascorbatos são utilizados com nitritos e nitratos para se obter o desenvolvimento da cor de curado de forma mais 
rápida e homogênea; reduzem a metamioglobina em mioglobina que é capaz de se ligar ao óxido nítrico; reduz o teor de 
nitrito residual, prevenindo a formação de nitrosaminas; encurta o tempo de cura e melhora o rendimento do processo. 
C) Os ascorbatos são utilizados com nitritos e nitratos para se obter o desenvolvimento da cor de curado de forma mais 
rápida e homogênea; são substâncias capazes de reduzir as capacidades higroscópicas dos alimentos; impedem que as 
partículas se agrupem quando em contato com a água. 
D) Os ascorbatos reduzem a mioglobina em metamioglobina e impedem que as partículas se agrupem quando em contato 
com a água. 
E) Os ascorbatos são utilizados com nitritos e nitratos para se obter o desenvolvimento da cor de curado de forma mais 
rápida e homogênea. Modificam a tensão superficial dos alimentos; evitam a formação de espuma nos produtos cárneos 
durante o seu processamento. 
 
23. A função do aditivo lactato de sódio na elaboração de produtos cárneos é: 
A) Controlar a ação de microrganismos anaeróbios, bem como microrganismos patogênicos, tais como Clostridium 
botulinum e Listeria monocytogenes, entre outros. 
B) Regular a alcalinidade em produtos cárneos em geral, com vistas ao controle de microrganismos anaeróbios, bem como 
de patógenos. 
C) Exercer ação bacteriostática sobre a trama protéica que rodeia as células gordurosas da carne. 
D) Regular a acidez em produtos cárneos em geral; controlar a ação de microrganismos aeróbios e também de 
patogênicos; contribuir para aumentar a capacidade de retenção de água e diminuir a perda de peso da carne no seu 
cozimento. 
E) Formar liga, conferir saboroma (flavor) e atuar na preservação do produto cárneo. 
 
24. A função dos aditivos nitratos e nitritos de sódio ou de potássio na elaboração de produtos cárneos é: 
A) Desenvolver cor característica da carne curada e funcionar como bacteriostático, influindo na conservação do produto e 
na prevenção contra agentes toxinfecciosos. 
B) Desenvolver sabor na carne curada e funcionar como bacteriostático em meio alcalino. 
C) Desenvolver odor característico da carne curada e funcionar como emulsificante e bactericida em meio neutro. 
D) Desenvolver aroma característico da carne curada e funcionar como bactericida evitando a formação da cor vermelha 
nessa carne. 
E) Desenvolver cor característica da carne curada, sabor, aroma e funcionar como bactericida, influindo na conservação do 
produto e na preservação contra agentes toxinfecciosos. 
 
25. A aplicação do frio em produtos cárneos tem fundamentalmente os seguintes objetivos: 
I. Inibição (refrigeração) ou suspensão do crescimento microbiano; 
II. Controle ou inibição de enzimas tissulares ou microbianas na refrigeração e congelação, respectivamente; 
III. Aumento das reações com o oxigênio ambiental. 
 
Assinale a opção correta: 
A) Somente o item I é correto. B) Somente o item II é correto. 
C) Somente o item III é correto. D) Os itens I e II são corretos. 
E) Os itens II e III são corretos. 
 
26. O encurtamento pelo frio nas carcaças de animais recém abatidos ocorre devido à: 
A) aplicação antecipada de frio às carcaças antes do rigor mortis, produzindo carnes muito duras e mais exsudativas. 
B) aplicação antecipada de frio às carcaças antes do rigor mortis, produzindo carnes muito macias e menos exsudativas. 
C) aplicação antecipada de frio às carcaças antes do rigor mortis, produzindo carnes muito duras e menos exsudativas. 
D) aplicação antecipadade frio às carcaças antes do rigor mortis, produzindo carnes muito macias e mais exsudativas. 
E) aplicação antecipada de frio às carcaças antes do rigor mortis, produzindo carnes pouco duras e sem processo 
exsudativo. 
 
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27. As temperaturas utilizadas nos processos de refrigeração e de congelamento de carnes são respectivamente: 
A) Diminuição da temperatura do produto até valores inferiores a 0°C e aplicação do frio até valores inferiores a -18 e -
30°C. 
B) Diminuição da temperatura do produto até valores inferiores a 10°C e aplicação do frio até valores inferiores a -18 e -
30°C. 
C) Diminuição da temperatura do produto até valores inferiores a 0°C e aplicação do frio até valores entre 0°C e +2°C. 
D) Diminuição da temperatura do produto até valores inferiores a 10°C e aplicação do frio até valores entre 0°C e -2°C. 
E) Diminuição da temperatura do produto até valores inferiores a 5°C e aplicação do frio até a 0°C. 
 
28. A formação de cristais de gelo nos congelamentos lento e rápido são respectivamente: 
A) Grandes cristais e pequenos cristais. B) Pequenos cristais e grandes cristais. 
C) Grandes cristais e médios cristais. D) Pequenos cristais e médios cristais. 
E) Médios cristais e grandes cristais. 
 
29. Produto elaborado com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, ao qual são incorporados especiarias, 
aditivos e condimentos autorizados, e submetido a um processo de maturação (secagem) e, opcionalmente, à defumação, 
é: 
A) Presunto cozido. B) Hambúrguer. 
C) Lingüiça. D) Salsicha fresca. 
E) Mortadela. 
 
30. Sobre o processamento de hambúrguer, analise as afirmativas: 
I. Os hambúrgueres são fabricados com qualquer carne (bovina, suína, caprina) contanto que, previamente, esta carne 
tenha sido bastante processada. 
II. O hambúrguer é obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionada ou não de tecido adiposo e ingredientes, 
moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Ele é moído na seção de salsicharia, onde é acondicionado, 
podendo ser reestruturado. 
III. No misturador deve ser adicionada à carne bovina (geralmente) minimamente processada, a proteína de soja 
hidratada, sal (1%), glutamato monossódico (0,2%) e especiarias como páprica, pimenta-da-jamaica, noz-moscada, 
alho e cebola. 
 
Assinale a opção correta: 
A) Somente o item I é correto. B) Somente o item II é correto. 
C) Somente o item III é correto. D) Os itens I e II estão corretos. 
E) Os itens II e III estão corretos. 
 
31. O produto cárneo, obtido através da moagem da carne, a que se podem acrescentar temperos e condimentos, para depois 
ser levado ao misturador, em seguida enformado e submetido ao processo tecnológico adequado é: 
A) Kafta B) Almôndega 
C) Apresuntado D) Lingüiça 
E) Kibe 
 
32. Produto produzido com carne e bacon, moídos duas vezes, adicionado de temperos; amassado bem com as mãos até 
obter uma massa homogênea e, em seguida, moldado em canudos de uns 2 cm de diâmetro, postos em espetinhos de 
madeira é: 
A) Quibe. B) Kafta. 
C) Hambúrguer. D) Lingüiça. 
E) Salsicha fresca. 
 
33. Os produtos cárneos elaborados à base de carne e ou miúdos comestíveis acrescidos ou não de especiarias e 
condimentos e submetidos à ação do calor são: 
A) Hambúrguer e salsicha. B) Mortadela e presunto cozido. 
C) Hambúrguer e mortadela. D) Salsicha e presunto cozido. 
E) Mortadela e salsicha. 
 
34. O produto cárneo fresco elaborado à base de carnes picadas, com ou sem gordura, acrescidas ou não de condimentos, 
especiarias e aditivos e que não são submetidos a tratamentos de dessecação, cozimento ou salga é: 
A) Mortadela. B) Presunto cozido. 
C) Hambúrguer. D) Salame. 
E) Lingüiça. 
 
35. Analise as afirmativas abaixo sobre presunto: 
I. Presunto é um produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, e 
submetido ao processo térmico adequado. 
II. Os ingredientes obrigatórios para se produzir presunto são a carne de pernil suíno (ou cortes do membro posterior de 
outras espécies), sal, nitrito e/ou nitrato em forma de salmoura. 
III. Os ingredientes obrigatórios para se produzir presunto são a carne de pernil suíno (ou cortes do membro posterior de 
outras espécies), açúcar, sal em forma de salmoura. 
 
Assinale a opção correta: 
A) Somente o item I é correto. B) Somente o item II é correto. 
C) Somente o item III é correto. D) Os itens I e II estão corretos. 
E) Os itens II e III estão corretos. 
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36. O que determina o tempo de permanência do presunto na salga. 
A) O peso e a conformação das peças de carne. 
B) O tipo de carne e o peso da peça. 
C) A conformação das peças de carne e a temperatura da carne. 
D) A temperatura e o peso das peças de carne. 
E) O tipo e o pH das carnes. 
 
37. A desossa da carne vem ganhando alternativas ditadas pelos avanços tecnológicos e utilizadas cada vez mais pelos 
frigoríficos de todo país. Nesse contexto, marque a opção correta sobre os tipos de desossa. 
A) Desossa convencional ou a quente, desossa a frio ou processamento acelerado, desossa mecânica. 
B) Desossa convencional ou a frio, desossa a quente ou processamento acelerado, desossa mecânica. 
C) Desossa convencional ou a quente, desossa a frio, desossa mecânica ou processamento acelerado. 
D) Desossa convencional ou a frio, desossa a quente, desossa mecânica ou processamento acelerado. 
E) Desossa convencional, desossa a quente ou processamento acelerado, desossa mecânica ou a frio. 
 
38. Marque a opção correta em relação às vantagens da desossa a quente: 
A) Menor rendimento de carne, menor exsudação nos pacotes a vácuo; cor mais uniforme, gordura de melhor aspecto. 
B) Maior rendimento de carne, menor exsudação nos pacotes a vácuo; cor mais uniforme, gordura de melhor aspecto. 
C) Maior rendimento de carne, menor exsudação nos pacotes a vácuo; cor menos uniforme, gordura de melhor aspecto. 
D) Maior rendimento de carne, maior exsudação nos pacotes a vácuo; cor mais uniforme, gordura de melhor aspecto. 
E) Maior rendimento de carne, sem exsudação nos pacotes a vácuo; cor mais uniforme, gordura de melhor aspecto. 
 
39. Em relação às desvantagens da carne processada pela desossa mecânica, analise as afirmativas abaixo: 
I. Esta carne possui menor capacidade emulsionante e de retenção de água devido ao aumento de temperatura durante 
sua obtenção, à presença de medula e por possuir um pH mais elevado. 
II. A vida útil da carne mecanicamente processada é fundamentalmente limitada pelo desenvolvimento microbiano e pela 
oxidação dos lipídeos. 
III. Em decorrência da composição desta carne, estrutura física e elevado pH, a carne mecanicamente processada é um 
produto extraordinariamente perecível. 
 
Assinale a opção correta: 
A) Somente o item I é correto. B) Somente o item II é correto. 
C) Somente o item III é correto. D) Os itens I e II estão corretos. 
E) Os itens I, II e III estão corretos. 
. 
40. Analise as afirmativas abaixo com relação às vantagens da desossa convencional, sob o ponto de vista econômico: 
I. A carcaça é desossada no frigorífico, onde cerca de 30% de resíduos não comestíveis (ossos, gorduras excedentes, 
aponevroses, etc.) são imediatamente industrializados. 
II. Tem-se racionalização do transporte pela redução do peso e melhor acomodação da carga, além de economia de 
tempo gasto com carga e descarga. 
III. O consumidor compra um produto convenientemente empacotado e identificado quanto à sua origem e tipo de corte. 
 
Assinale a opção correta: 
A) Somente o item I é correto. B) Somente o item II é correto. 
C) Somente o item III é correto. D) Os itens II e III estão corretos. 
E) Os itens I, II e III estão corretos.41. São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço 
na área de alimentos. 
A) Consumo do produto. B) Boas práticas de fabricação (BPF). 
C) Aspecto do produto. D) Identificação do produto. 
E) Produção de alimentos. 
 
42. Etapa da higienização das instalações, equipamentos e utensílios que reduz o número de microorganismos presentes em 
um nível que não origine contaminação: 
A) Pré-lavagem. B) Lavagem. 
C) Enxágüe. D) Desinfecção. 
E) Remolho. 
 
43. A avaliação da eficácia e da efetividade das boas práticas de fabricação na indústria alimentícia é realizada por meio de: 
A) Inspeção e/ou investigação. B) Qualidade do produto. 
C) Conduta do consumidor. D) Aspecto do produto. 
E) Embalagem do produto. 
 
44. O tipo de contaminação que sugere um maior controle e preocupação na implantação das boas práticas de fabricação é: 
A) Física. 
B) Química. C) Biológica. 
D) Mecânica. E) Físico-química. 
 
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45. As etapas do processamento de polpa de frutas congeladas são: 
A) Recepção da matéria-prima, seleção, descascamento, despolpamento, acabamento/refino, congelamento, 
acondicionamento (embalagem) e armazenamento. 
B) Recepção da matéria-prima, lavagem, despolpamento, descascamento, acabamento/refino, acondicionamento 
(embalagem), congelamento e armazenamento. 
C) Recepção da matéria-prima, lavagem, despolpamento, acabamento/refino, congelamento, acondicionamento 
(embalagem) e armazenamento; 
D) Recepção da matéria-prima, lavagem, descascamento, acabamento/refino, acondicionamento (embalagem), 
congelamento e armazenamento. 
E) Recepção da matéria-prima, lavagem, seleção, descascamento, despolpamento, acabamento/refino, acondicionamento 
(embalagem), congelamento e armazenamento. 
 
46. Qual é a finalidade da etapa de acabamento/refino no processamento de polpa de frutas congeladas: 
A) Após o despolpamento, a fruta pode passar por um processo de refinamento para melhorar o aspecto visual, 
principalmente, quanto a sua cor. 
B) Após o despolpamento, a polpa pode passar por um processo de refinamento para melhorar seu aspecto visual, quanto 
sua homogeneização. 
C) Após o despolpamento, a polpa pode passar por um processo de refinamento para melhorar o seu aspecto visual e a 
sua estabilidade física. 
D) Após o despolpamento, a polpa pode passar por um processo de refinamento para melhorar sua estabilidade física. 
E) Após o descascamento, a fruta pode passar por um processo de refinamento para melhorar apenas a sua estabilidade 
física. 
 
47. No processamento da polpa, a finalidade da etapa de congelamento é: 
A) A conservação do produto sem a perda da qualidade, pois a baixa temperatura reduz as reações químicas, mas não as 
enzimáticas. 
B) A conservação do produto sem a perda da qualidade, pois a baixa temperatura reduz as reações químicas e 
enzimáticas. 
C) A conservação do produto sem a perda da qualidade, pois a baixa temperatura reduz apenas as reações enzimáticas. 
D) A conservação do produto sem a perda da qualidade, pois a baixa temperatura paralisa totalmente as reações químicas 
e enzimáticas. 
E) A conservação do produto embora ocorra grande perda da qualidade da polpa, pois a baixa temperatura é incapaz de 
reduzir as reações enzimáticas. 
 
48. A etapa de seleção no processamento de polpa congelada tem a finalidade de: 
A) As frutas impróprias, podres e contendo partes defeituosas são descartadas, assim como pedaços de folhas, caules, 
pedras e sujidades em geral. 
B) As partes defeituosas das frutas impróprias são descartadas e o restante do fruto é utilizado para a produção de polpa. 
C) As frutas impróprias e contendo partes defeituosas não são descartadas; é retirada apenas a parte da fruta que está 
estragada. 
D) Apenas as frutas impróprias e podres são descartadas, assim como pedaços de folhas, caules, pedras e sujidades em 
geral. 
E) Apenas são descartados os pedaços de folhas, caules, pedras e sujidades; em geral, as frutas impróprias podem ser 
aproveitadas. 
 
49. Os componentes indispensáveis para a produção de geléia são: 
A) Pedaços de frutas, pectina e açúcar. B) Pectina, ácido e açúcar. 
C) Ácido, suco e açúcar. D) Suco, pedaços de frutas e açúcar. 
E) Açúcar, ácido e pedaços de frutas. 
 
50. O produto obtido pelo cozimento da polpa da fruta com o açúcar até alcançar uma certa consistência e, ao esfriar, 
gelatiniza é: 
A) Geléia B) Compota 
C) Doce em massa D) Doce em calda 
E) Doce cristalizado 
 
51. O elemento fundamental necessário à formação de gel em geléia é: 
A) Suco B) Açúcar 
C) Pectina D) Água 
E) Polpa 
 
52. Na conservação de alimentos, o açúcar é utilizado porque: 
A) diminui a pressão osmótica do meio e aumenta a atividade aquosa (aa). 
B) aumenta a pressão osmótica do meio e aumenta a atividade aquosa (aa). 
C) diminui a pressão osmótica do meio e diminui a atividade aquosa (aa). 
D) aumenta a pressão osmótica do meio e diminui a atividade aquosa (aa). 
E) a pressão osmótica do meio e a atividade aquosa não são alteradas. 
 
53. Dentre os tratamentos térmicos empregados em frutos está o branqueamento, que é utilizado principalmente para: 
A) reduzir a carga microbiana e intensificar a cor dos frutos. 
B) inativar enzimas e reduzir a carga microbiana dos frutos. 
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C) inativar as enzimas que provocam alterações na cor, aroma, sabor e textura dos frutos. 
D) aumentar o tempo de conservação dos frutos por reduzir a carga microbiana devido às altas temperaturas usadas. 
E) destruir completamente os microrganismos patogênicos deterioradores de frutos. 
 
54. Sobre a função da pasteurização em frutos, analise as afirmativas abaixo: 
I. Destrói apenas parte das células vegetativas dos microrganismos presentes no alimento. 
II. Na pasteurização, são aplicadas temperaturas inferiores a 50ºC, por isso é utilizada a combinação com outros 
tratamentos como a refrigeração. 
III. A temperatura de pasteurização é adequada para destruir microrganismos patogênicos ou deteriorantes de baixa 
resistência ao calor. 
 
Assinale a opção correta: 
A) Os itens I e II estão corretos B) Somente o item I está correto. 
C) Os itens II e III estão corretos. D) Somente o item III está correto: 
E) Os itens I e III estão corretos. 
 
55. Assinale a opção correta quanto à função da esterilização comercial em frutos: 
A) Destruir os microrganismos patogênicos de frutos sem reduzir os seus esporos. 
B) Destruir completamente os microrganismos sem alterar a qualidade nutricional do fruto. 
C) Conferir ao fruto um maior período de validade porque destrói somente os microrganismos patogênicos do fruto. 
D) Destruir todos os microrganismos e esporos presentes no alimento, embora a temperatura utilizada influencie na 
qualidade do alimento. 
E) Destruir apenas os esporos dos microrganismos patogênicos, mas não os deteriorantes de alimentos. 
 
56. Analise as afirmativas sobre o tratamento térmico de tindalização realizado em alimentos 
I. O aquecimento é feito de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é acondicionado o produto (alimento), 
sob temperatura de 60°C a 90°C. 
II. Neste tipo de processamento de alimentos, as formas vegetativas dos microrganismos são destruídas, porém os 
esporos, não. 
III. A vantagem do processo de tindalização é que são mantidos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto 
em proporções maiores do que na pasteurização e esterilização de alimentos. 
 
Assinale a opção correta: 
A) Os itens I e II estão corretos. B) Os itens I e III estão corretos. 
C) Somente o item I está correto. D) Somente o item II está correto. 
E) Os itens I, II e III estão corretos. 
 
57.Os principais requisitos para embalagens de alimentos são: 
A) Ter boa aparência e dar boa impressão; ser tóxica até certo limite, isto é, compatível com o produto; dar proteção 
sanitária; não dar proteção contra a passagem de umidade, gases e luz; ter resistência ao impacto. 
B) Não importa a aparência nem a proteção sanitária da embalagem, desde que não seja tóxica e seja compatível com o 
produto; dar proteção contra a passagem de umidade, gases e luz; ter resistência ao impacto. 
C) Não importa a aparência, a proteção contra a passagem de umidade, gases e luz, nem a resistência ao impacto; a 
embalagem deve dar proteção sanitária ao alimento, não ser tóxica e ser compatível com o produto. 
D) Ter boa aparência e dar boa impressão; não ser tóxica e ser compatível com o produto; dar proteção sanitária; dar 
proteção contra a passagem de umidade, gases e luz; ter resistência ao impacto. 
E) Deve ter boa aparência e dar boa impressão; não importa que a embalagem seja compatível com o produto, o 
interessante é que não seja tóxica. 
 
58. Analise as afirmativas abaixo relacionadas aos tipos de embalagens que podem ser utilizadas para o acondicionamento de 
doces de frutas. 
I. Embalagens plásticas (os potes e sacos termosoldáveis); papel celofane e caixas de madeiras. 
II. Os vidros também são muito usados, principalmente para os doces e geléias que precisam de reforço em seu 
revestimento natural contra agentes de alteração externos. 
III. Os vidros possuem vantagens por terem resistência às temperaturas altas e não apresentarem odores. 
 
Assinale a opção correta: 
A) Somente o item I está correto. B) Somente o item II está correto. 
C) Somente os itens III está correto. D) Os itens II e III estão corretos. 
E) Os itens I, II e III estão corretos. 
 
59. Todo alimento produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente deve apresentar rotulagem. As informações 
que, obrigatoriamente, o rótulo da embalagem de alimentos deve conter são: 
A) Denominação de venda do alimento; lista de ingredientes; identificação de origem; identificação do lote; data de 
fabricação e prazo de validade. 
B) O nome do fabricante, denominação de venda do alimento; conteúdo liquido; identificação de origem; data de fabricação 
e prazo de validade. 
C) Denominação de venda do alimento; lista de ingredientes; conteúdo liquido; identificação de origem; identificação do 
lote; data de fabricação e prazo de validade. 
D) Denominação de venda do alimento; lista de ingredientes; conteúdo liquido; identificação de origem; identificação do 
lote; prazo de validade. 
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E) O nome do fabricante; lista de ingredientes; conteúdo liquido; identificação de origem; identificação do lote; data de 
fabricação. 
 
60. Marque a opção correta sobre os tipos de embalagens que podem ser utilizadas para o acondicionamento de compotas de 
frutas e doce em barra, respectivamente: 
A) Vidro; potes e bandejas de PVC. 
B) Vidro; sacos de papel. 
C) Vidro; filmes plásticos e papel celofane. 
D) Filmes plásticos; potes e bandejas de PVC. 
E) Potes e bandejas de PVC; sacos de PVC. 
 
 
 
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CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS 
 
21. A composição do leite varia em termos de qualidade e quantidade. Em relação a isso, marque a opção correta: 
A) Varia conforme a raça e a idade da fêmea (mamífera). 
B) Varia conforme a raça, a alimentação, a individualidade do animal, a estação do ano, a época de lactação e muitos 
outros fatores. 
C) A época de lactação e a alimentação do animal são os únicos fatores que refletem na quantidade e qualidade do leite. 
D) A raça do animal e a estação do ano são os principais fatores que determinam a quantidade e qualidade do leite. 
E) A quantidade e a qualidade do leite varia apenas entre as fêmeas da mesma raça, independente da individualidade de 
cada animal. 
 
22. Analise as afirmativas abaixo em relação ao leite. 
I. O leite é um produto da glândula mamária das fêmeas mamíferas, composto de água, proteínas, minerais, vitaminas, 
lipídeos e do carboidrato sacarose. 
II. A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e ao fosfato de cálcio. 
III. Além do cálcio, o leite é muito rico em ferro (100 ml de leite contém ferro para suprir as necessidades diárias de um 
homem de 70 Kg). 
 
Assinale a opção correta: 
A) Somente o item I está correto. B) Os itens I e II estão corretos. 
C) Somente o item II está correto. D) Os itens II e III estão corretos. 
E) Os itens I, II e III estão corretos. 
 
23. Marque a opção correta em relação à composição do leite de gado. 
A) O leite é um alimento líquido que contêm cerca de 50% de água, proteínas, lipídeos, açúcar, minerais e vitaminas. 
B) O leite contém cerca de 86% de água, proteínas, lipídeos, minerais e vitaminas e um dissacarídeo como carboidrato. 
C) O leite contém cerca de 10% de água, proteínas, lipídeos, açúcar, vitaminas e minerais. 
D) O leite é um alimento líquido que contêm aproximadamente 50% de água, proteínas, lipídeos, açúcar, vitaminas e como 
mineral, apenas o cálcio. 
E) No leite, encontram-se água, lipídeos, minerais e vitaminas. 
 
24. São considerados “sólidos do leite”: 
A) Vitaminas, minerais, proteínas e água. 
B) Água e os lipídeos. 
C) Proteínas, lipídeos, minerais, vitaminas, açúcar, exceto os gases dissolvidos do leite. 
D) Proteínas, lipídeos, minerais, vitaminas, açúcar, exceto a água e os gases dissolvidos do leite (em solução). 
E) Apenas a água e os gases dissolvidos no leite (em solução). 
 
25. São fontes mais importantes de contaminação durante a ordenha manual do leite no animal sadio: 
I. O exterior das tetas se estiver sujo de terra e esterco. 
II. O manipulador. 
III. O leite que sai do úbere. 
 
Assinale a alternativa correta. 
A) Somente o item I é correto. B) Somente o item II é correto. 
C) Somente o item III é correto. D) Os itens I e II são corretos. 
E) Os itens II e III são corretos. 
 
26. São fontes de contaminação na ordenha mecânica do leite. 
A) Ordenhadeiras e tubulações. B) Esterco e silos. 
C) Solo e forragem. D) Forragem e material das camas. 
E) Silos e solos. 
 
27. O processo inflamatório agudo ou crônico das glândulas mamárias denomina-se: 
A) Brucelose. B) Mastite. 
C) Febre aftosa. D) Vaca louca. 
E) Tuberculose. 
 
28. Analise as afirmativas abaixo sobre a higiene da ordenha: 
I. A ordenha é o momento mais indicado para avaliar a produção individual do leite, quantitativa e qualitativamente. 
II. Na fazenda, a fase de ordenha constitui um dos pontos críticos de maior relevância para os animais e uma séria 
ameaça para a qualidade do leite. 
III. A falta de higiene, a inadequação dos equipamentos e os próprios manipuladores podem acarretar lesões internas da 
glândula mamária e propiciar a invasão por microrganismos patogênicos. 
 
Assinale a opção correta: 
A) Somente o item I está correto. B) Somente o item II está correto. 
C) Somente o item III está correto. D) Os itens I e II estão corretos. 
E) Os itens I, II e III estão corretos. 
 
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29. A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de: 
I. destruir os microorganismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal. 
II. destruir os microorganismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal. 
III. destruir os microorganismos patogênicos esporulados e a microbiota banal. 
 
Assinale a opção correta: 
A) Somente a I é correta. B) Somente a II é correta. 
C) Somente a III é correta. D) As opções I e II estão corretas. 
E) As opções II e IIIestão corretas. 
 
30. As modalidades ou tipo de pasteurização são: 
I. Pasteurização baixa ou LTH. 
II. Pasteurização alta ou HTST. 
III. Pasteurização moderada. 
 
Assinale a opção correta. 
A) Somente o item I é correto. B) Somente o item II é correto. 
C) Somente o item III é correto. D) Os itens I e II são corretos. 
E) Os itens II e III são corretos. 
 
31. As etapas de pasteurização do leite são: 
A) Recepção do leite, 1ª filtração, resfriamento; estocagem do leite cru; 2ª filtração; pasteurização; armazenagem; envase; 
estocagem; transporte. 
B) Recepção do leite, estocagem do leite cru; 1ª filtração, resfriamento; 2ª filtração; pasteurização; armazenagem; envase; 
estocagem; transporte. 
C) Recepção do leite, estocagem do leite cru; 1ª filtração, 2ª filtração; pasteurização; resfriamento; envase; estocagem; 
armazenagem; transporte. 
D) Recepção do leite, estocagem do leite cru; 1ª filtração, resfriamento; 2ª filtração; estocagem; pasteurização; 
armazenagem; envase; transporte. 
E) Recepção do leite, estocagem; 1ª filtração, resfriamento; estocagem do leite cru; 2ª filtração; pasteurização; 
armazenagem; envase; transporte. 
 
32. A primeira e a segunda filtração do processo de pasteurização do leite têm com funções, respectivamente. 
A) A primeira filtração tem por finalidade remover as impurezas maiores e o excesso de gordura do leite, e a segunda tem 
como objetivo remover as impurezas menores. 
B) A primeira filtração tem por finalidade remover as impurezas maiores, e a segunda tem como objetivo remover as 
impurezas menores. 
C) A primeira filtração tem por finalidade remover as impurezas menores, e a segunda tem como objetivo remover as 
impurezas maiores. 
D) A primeira filtração tem por finalidade remover as impurezas maiores, e a segunda tem como objetivo remover as 
impurezas menores e o excesso de gordura do leite. 
E) A primeira filtração tem por finalidade remover as impurezas maiores e parte dos microrganismos patogênicos, e a 
segunda tem como objetivo remover as impurezas menores. 
 
33. A taxa (quantidade) e os tipos de microrganismos que o leite possui ao chegar à central de beneficiamento decorrem de 
três fatores principais: 
A) A raça do animal, o exterior do úbere, os equipamentos e outros utensílios utilizados em laticínios. 
B) O interior do úbere, o exterior do úbere, os equipamentos e outros utensílios utilizados em laticínios. 
C) O tipo de alimentação do gado, o exterior do úbere, os equipamentos e outros utensílios utilizados em laticínios. 
D) O tipo de alimentação do gado, o interior do úbere, os equipamentos e outros utensílios utilizados em laticínios. 
E) O tipo de alimentação do gado, o interior do úbere e a raça do animal. 
 
34. Para inibir eficazmente o desenvolvimento das bactérias lácticas e de outras de rápido crescimento, após a ordenha deve-
se: 
A) aquecer o leite. B) resfriar o leite. 
C) manter o leite a temperatura ambiente. D) transportar o leite a temperatura ambiente. 
E) transportar o leite após o aquecimento. 
 
35. As razões para a presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação 
deficientes. Os coliformes presentes no leite agem: 
A) metabolizando a lactose, produzindo entre outras substâncias o ácido lático e dióxido de carbono. 
B) metabolizando a sacarose, produzindo entre outras substâncias o ácido lático e dióxido de carbono. 
C) metabolizando a lactose, produzindo entre outras substâncias o ácido málico e dióxido de carbono. 
D) metabolizando a lactose, produzindo entre outras substâncias o etanol e dióxido de carbono. 
E) metabolizando a sacarose, produzindo entre outras substâncias o etanol e dióxido de carbono. 
 
36. O inchamento precoce do queijo é causado por: 
A) Lactococcus bifidum. B) Lactobacillus lactis . 
C) Streptococcus. D) Coliformes. 
E) Leuconostc. 
 
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37. As análises físico-químicas realizadas no leite cru refrigerado na propriedade rural e transportado a granel, conforme a 
Instrução Normativa Nº 51 do Ministério da Agricultura (MAPA) de 18/09/2002, são: 
A) Matéria gorda; densidade relativa; acidez titulável; extrato seco desengordurado; índice crioscópico máximo; proteínas; 
pesquisa de fosfatase alcalina. 
B) Matéria gorda; densidade relativa; acidez titulável; extrato seco desengordurado; índice crioscópico máximo; proteínas; 
pesquisa de peroxidase. 
C) Matéria gorda; densidade relativa; acidez titulável; extrato seco desengordurado; índice crioscópico máximo; proteínas. 
D) Matéria gorda; densidade relativa; acidez titulável; extrato seco desengordurado; índice crioscópico; proteínas, pesquisa 
de fosfatase alcalina e pesquisa de peroxidase. 
E) Matéria gorda; densidade relativa; extrato seco desengordurado; índice crioscópico máximo; proteínas; pesquisa de 
peroxidase. 
 
38. De acordo com a Instrução Normativa Nº 51 do Ministério da Agricultura (MAPA), de 18/09/2002, as análises físico-
quiímicas realizadas no leite cru (refrigerado na propriedade rural) e usadas para o controle diário de qualidade do leite 
proveniente de um conjunto de produtores, quando do seu recebimento no estabelecimento beneficiador (para cada 
compartimento do tanque), são: 
A) Temperatura; teste do álcool /alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume); 
acidez titulável; índice crioscópico; densidade relativa, a 15/15ºC; teor de gordura; pesquisa de fosfatase alcalina e de 
peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente de usina e ou fábrica); % de sólidos totais (ST) e de sólidos não 
gordurosos (SNG); pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade; outras pesquisas que se 
façam necessárias. 
B) Temperatura; teste do álcool /alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume); 
acidez titulável; teor de gordura; pesquisa de fosfatase alcalina e de peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente 
de usina e ou fábrica); pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade; outras pesquisas que se 
façam necessárias. 
C) Temperatura; teste do álcool /alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume); 
acidez titulável; densidade relativa, a 15/15ºC; pesquisa de fosfatase alcalina e de peroxidase (quando a matéria-prima 
for proveniente de usina e ou fábrica); % de(sólidos totais (ST) e de sólidos não gordurosos (SNG); outras pesquisas que 
se façam necessárias. 
D) Temperatura; teste do álcool /alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume); 
acidez titulável; índice crioscópico; teor de gordura; pesquisa de peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente de 
usina e ou fábrica); pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade; outras pesquisas que se 
façam necessárias. 
E) Temperatura; teste do álcool /alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume); 
acidez titulável; teor de gordura; pesquisa de peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente de usina e ou fábrica); 
% de sólidos totais (ST) e de sólidos não gordurosos (SNG); pesquisa de reconstituintes da densidade; outras pesquisas 
que se façam necessárias. 
 
39. De acordo com a Instrução Normativa Nº 51 do Ministério da Agricultura (MAPA) de 18/09/2002, as análises 
microbiológicas realizadas no leite cru (refrigerado na propriedade rural), são: 
A) Contagem padrão em placas (UFC/ml); Coliformes (NMP/ ml – 30/35ºC); coliformes (NMP/ml – 45ºC); salmonella spp/ 
25ml. 
B) Índice crioscópico; pesquisa de peroxidase; contagem padrão em placas (UFC/ml); coliformes (NMP/ ml – 30/35ºC); 
coliformes (NMP/ml – 45ºC). 
C) Contagem padrão em placas (UFC/ml); pesquisa de fosfatase; coliformes (NMP/ ml – 30/35ºC); coliformes (NMP/ml – 
45ºC); lactobacilos. 
D) Pesquisa de fosfatase;