DEFINICAO DE CARCAÇA BOVINA, SUINA E AVES

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BOVINOS
Defina carcaça bovina.
Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho). 
Após a sua divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida de sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares.
A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas). 
As patas dianteiras são secionadas à altura da articulação carpometacarpiana e as traseiras na tarsometatarsiana.
Uma carcaça bovina pode ser divididas em duas meias carcaças. Descreva por quais locais anatômicos deverá ser passada a serra para que possamos obter essas duas meias carcaças.
Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna vertebral e externo.
Cada meia carcaça pode ser dividido em duas grandes partes. Quais são elas? Quais os pontos anatômicos para o corte?
Resulta da subdivisão da meia carcaça em traseiro e dianteiro, por separação entre a quinta e a sexta costelas. 
A incisão deverá ser feita a igual distância das referidas costelas, alcançando as regiões esternal (peito) e da coluna vertebral, à altura do quinto espaço intervertebral.
O quarto dianteiro corresponde à porção anterior (cranial) da meia carcaça e o quarto traseiro à posterior (caudal).
O quarto dianteiro pode ser subdividido em várias peças menores, quais são elas?
Paleta, Pá, Raquete, Peixinho, Coração da Paleta, Músculo dianteiro, Dianteiro sem Paleta, Pescoço, Acém, Costela do Dianteiro, Peito e Cupim.
O quarto traseiro pode ser subdividido em várias peças menores, quais são elas?
Traseiro serrote, Lombo, Contrafilé, Filé De costela, Filé De lombo, Capa De filé, Filé-mignon, Variantes do Lombo/ Bisteca/ Tibone, Alcatra, Coxão, Coxão Mole/ Duro, Lagarto, Patinho, Músculo Mole/ Duro, Ponta da Agulha, Costela do Traseiro, Vazio, Bife do Vazio, Fralda e Diafragma.
Qual a localização do contrafilé na carcaça bovina? Qual músculo compõem esta peça de carne?
Superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre a quinta e a sexta vértebras torácicas/ superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da articulação lombossacral.
Músculos: glúteo médio, iliocostais, longo dorsal, semiespinhais, interespinhais, intertransversos lombares, retrator da costela, elevadores das costelas, intercostais externos, intercostais internos e multífidos.
Quais músculos compõem o filé mignon, o patinho, a picanha?
Filé Mignon: psoas maior, psoas menor, ilíaco, quadrado lombar
Patinho: reto femoral, vasto lateral, vasto medial, vasto intermediário
Picanha: formada de parte do músculo glúteo bíceps.
SUÍNOS
Defina carcaça suína.
Os animais abatidos, formados das massas musculares e ossos, desprovidos da cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, podendo ou não incluir cabeça, pés e couro.
Uma carcaça suína pode ser divididas em duas meias carcaças. Descreva por quais locais anatômicos deverá ser passada a serra para que possamos obter essas duas meias carcaças.
Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna vertebral e externo.
A meia carcaça suína pode ser subdividida em outras peças, quais são elas?
Coxão Mole, Alcatra, Filé Mignon, Copa Lombo, Lombo, Coxão Duro, Fraldinha, Costela, Pertences, Osso Buco, Suã e Joelho.
Onde se localiza o pernil? Quais os principais grupos musculares desta peça?
Pernil Traseiro: Parte traseira do animal
Pernil Dianteiro: Paleta
AVES
Defina carcaça do frango.
A carcaça é o produto sem miúdos e com peso abaixo de 2 Kg. 
Normalmente, as carcaças são comercializadas com faixas de peso de 1,1 Kg, 1,2 Kg e 1,3Kg.
Existe ainda uma classificação especial que é a de 1,8 Kg para contemplar o mercado de frango assado.