Controle de Produção da Cerveja

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Indaial – 2021
Produção da 
Cerveja
Prof.a Nívea de Lima da Silva
1a Edição
Controle de
Elaboração:
Prof.a Nívea de Lima da Silva
Copyright © UNIASSELVI 2021
 Revisão, Diagramação e Produção: 
Equipe Desenvolvimento de Conteúdos EdTech 
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI
Impresso por:
S586c
Silva, Nívea de Lima da
Controle de produção da cerveja. / Nívea de Lima da Silva – 
Indaial: UNIASSELVI, 2021.
162 p.; il.
ISBN 978-65-5663-975-8 
ISBN Digital 978-65-5663-976-5
1. Fabricação da cerveja. - Brasil. II. Centro Universitário 
Leonardo da Vinci.
CDD 660
Olá, acadêmico! Seja bem-vindo ao Livro Didático Controle de Produção da 
Cerveja. Nesta disciplina, abordaremos as características das principais matérias-
primas, aquelas que estão presentes em todas as cervejas, e as matérias-primas 
adjuntas, aquelas que são acrescentadas para agregar alguma característica à cerveja.
Para começar, na Unidade 1, conheceremos as características das matérias-
primas da cerveja, que são: malte, água, lúpulo e levedura. Conheceremos, também, as 
características dos adjuntos do malte, que são as fontes de carboidratos para cerveja. 
Além disso, falaremos dos adjuntos da cerveja que são o monóxido de carbono, os 
antioxidantes, as acidulantes, os estabilizantes e os antiespumantes. Finalizaremos 
falando do processo produtivo da cerveja, a sequência de ações que levam a produção 
dessa bebida. Os equipamentos envolvidos no processo produtivo e como é preparada 
cada uma das etapas do processo.
Na Unidade 2, estudaremos o controle de produção da cerveja, enfatizaremos as 
características dos fluxogramas de processo e dos diagramas de blocos. Conheceremos 
os instrumentos envolvidos no controle desses equipamentos, mostrar ando o processo 
de controle de temperatura no cozimento e na fermentação da cerveja. Falaremos dos 
tipos de controladores e das siglas (tags) usadas nas plantas industriais para designar 
os instrumentos.
Por fim, na Unidade 3, falaremos das análises envolvidas no controle de 
qualidade da cerveja e os métodos de padronização de produção. Encerraremos com a 
caracterização da gestão de produção da cerveja e com a descrição das ferramentas de 
qualidade utilizadas no processo.
Boa leitura e bons estudos!
Prof.a Nívea de Lima da Silva
APRESENTAÇÃO
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No livro didático, você encontrará blocos com informações 
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melhor o que são essas informações adicionais e por que você 
poderá se beneficiar ao fazer a leitura dessas informações 
durante o estudo do livro. Ela trará informações adicionais 
e outras fontes de conhecimento que complementam o 
assunto estudado em questão.
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bolsa e facilita a leitura –, prepare-se para uma jornada 
também digital, em que você pode acompanhar os recursos 
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deste livro. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura 
interna foi aperfeiçoada com uma nova diagramação no 
texto, aproveitando ao máximo o espaço da página – o que 
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apresentamos também este livro no formato digital. Portanto, 
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ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos 
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para que você, nossa maior prioridade, possa continuar os 
seus estudos com um material atualizado e de qualidade.
ENADE
LEMBRETE
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suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, 
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da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementa-
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educação superior. Todos os estudantes estão habilitados a participar 
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para complementar a sua compreensão acerca do ENADE. Confira, 
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SUMÁRIO
UNIDADE 1 — ETAPAS DE PRODUÇÃO DA CERVEJA E VARIAÇÕES ................................... 1
TÓPICO 1 — CARACTERIZAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS E ADJUNTOS DA CERVEJA .........3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................3
2 AS MATÉRIAS-PRIMAS E ADJUNTOS DA CERVEJA .........................................................3
2.1 MATÉRIAS-PRIMAS DA CERVEJA (ÁGUA, MALTE, LÚPULO E FERMENTO) .......................... 10
2.1.1 Adjuntos da cerveja (antioxidantes, acidulantes, estabilizantes, antiespumantes) .......... 19
RESUMO DO TÓPICO 1 ........................................................................................................ 22
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 23
TÓPICO 2 — ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: PARTE 1 ............................................ 25
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 25
2 ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO .............................................................................. 25
2.1 MOAGEM DO MALTE, MOSTURAÇÃO, BRASSAGEM, DECOCÇÃO, FILTRAÇÃO DO MOSTO ..........26
2.2 FERVURA DO MOSTO, CARACTERIZAÇÃO DO MOSTO, TRATAMENTO E RESFRIAMENTO 
DO MOSTO ...................................................................................................................................................29
RESUMO DO TÓPICO 2 ........................................................................................................ 33
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 34
TÓPICO 3 — ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: PARTE 2 .............................................37
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................37
2 CONTINUAÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO ............................................37
2.1 PREPARO DO INÓCULO E FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO .......................................................38
2.2 ACABAMENTO E EMBALAGEM ....................................................................................................... 40
LEITURA COMPLEMENTAR ................................................................................................45
RESUMO DO TÓPICO 3 ......................................................................................................... 51
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 52
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 54
UNIDADE 2 — CONTROLE DO PROCESSO PRODUTIVO DA CERVEJA ..............................57
TÓPICO 1 — INSTRUMENTAÇÃO ..........................................................................................59
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................59
2 A INSTRUMENTAÇÃO INDUSTRIAL..................................................................................59
2.1 DESCRIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DA PLANTA INDUSTRIAL E DOS PONTOS 
CRÍTICOS DE CONTROLE  ..................................................................................................................60
2.2 DEFINIÇÕES UTILIZADAS NAS PLANTA INDUSTRIAL ................................................................ 67
2.3 COMPONENTES DA INSTRUMENTAÇÃO ....................................................................................... 74
RESUMO DO TÓPICO 1 .........................................................................................................81
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 82
TÓPICO 2 — TIPOS DE CONTROLADORES ......................................................................... 85
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 85
2 TIPOS DE CONTROLADORES UTILIZADOS NAS PLANTAS INDUSTRIAIS .................... 85
2.1 CONTROLADORES PID ...................................................................................................................... 88
2.2 MICROCONTROLADORES .................................................................................................................89
RESUMO DO TÓPICO 2 ......................................................................................................... 91
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 92
TÓPICO 3 — CONTROLE DE TEMPERATURA .......................................................................95
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................95
2 CONTROLE DE TEMPERATURA NOS PROCESSOS PRODUTIVOS ..................................95
2.1 CONTROLE DE TEMPERATURA NO COZIMENTO ..........................................................................98
2.2 CONTROLE DE TEMPERATURA DA FERMENTAÇÃO...................................................................98
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................... 101
RESUMO DO TÓPICO 3 ....................................................................................................... 110
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................111
REFERÊNCIAS .................................................................................................................... 113
UNIDADE 3 — ANÁLISE E PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO ....................... 115
TÓPICO 1 — ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA .............................................................................117
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................................117
2 COMO É FEITA A ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA ................................................................. 118
2.1 POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (pH) e AMARGOR .......................................................................119
RESUMO DO TÓPICO 1 .......................................................................................................128
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................129
TÓPICO 2 — ANÁLISE MICROBIOLÓGICAS ....................................................................... 131
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 131
2 BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS E GRAM-NEGATIVAS .................................................. 131
RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................139
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................... 140
TÓPICO 3 — PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO .............................................143
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................143
2 FERRAMENTAL DE QUALIDADE ....................................................................................143
2.1 GESTÃO DA PRODUÇÃO ................................................................................................................... 145
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................152
RESUMO DO TÓPICO 3 .......................................................................................................158
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................159
REFERÊNCIAS .................................................................................................................... 161
1
UNIDADE 1 - 
ETAPAS DE PRODUÇÃO 
DA CERVEJA E VARIAÇÕES
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• identificar as matérias-primas da cerveja;
• caracterizar os compostos adjuntos do processo produtivo da cerveja;
• compreender cada etapa do processo produtivo da cerveja;
• descrever as etapas de acabamento e embalagem da cerveja.
A cada tópico desta unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de 
reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CARACTERIZAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS E ADJUNTOS DA CERVEJA
TÓPICO 2 – ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: PARTE 1
TÓPICO 3 – ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: PARTE 2
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CHAMADA
2
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A TRILHA DA 
UNIDADE 1!
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3
CARACTERIZAÇÃO DAS MATÉRIAS-
PRIMAS E ADJUNTOS DA CERVEJA
1 INTRODUÇÃO
TÓPICO 1 - UNIDADE 1
Acadêmico, no Tópico 1, falaremos das principais matérias-primas envolvidas 
nos processos de produção da cerveja, como: o lúpulo; o malte, que é obtido por meio 
da cevada; a água; e a levedura ou fermento. 
Veremos como cada matéria-prima atua no processo produtivo, a importância 
da qualidade da água para esse processo e a composição dessa matéria-prima. 
Posteriormente, falaremos dos adjuntos do malte, que são componentes contendo 
carboidratos utilizados na etapa de preparo do malte (trituração) ou são adicionados 
diretamente na etapa de fervura da cerveja (xaropes e adjuntos açucarados). Os adjuntos 
da cerveja são matérias-primas utilizadas para conferir propriedades à cerveja, tais 
como: antiespumantes; antioxidantes; acidulantes; estabilizantes; oxigênio; e dióxido 
de carbono. 
Aprenderemos a função de cada matéria-prima e adjuntos do malte e da 
cerveja. Os antioxidantes, por exemplo, impedem a oxidação dos lipídios presentes na 
cerveja pelo oxigênio, permitindo que a bebida atenda ao tempo de validade previsto de 
seis meses.
2 AS MATÉRIAS-PRIMAS E ADJUNTOS DACERVEJA
A cerveja é uma bebida não destilada produzida a partir da fermentação 
alcoólica de um mosto contendo, pelo menos, um cereal maltado, podendo possuir teor 
alcoólico entre 0,05% até 14,9% vol./vol. A cerveja pode ser classificada como sem álcool 
se apresenta 0,05% vol./vol. de álcool. No Brasil, o mais comum, é a cerveja possuir 5% 
de teor alcoólico (AMARO JR. et al., 2009). 
O processo de produção da cerveja é constituído de uma sequência de 
operações unitárias aprimoradas durantes anos. Iniciando com a trituração da cevada 
que, normalmente, ocorre junto com outro cereal, como: o arroz; o milho; ou o trigo. 
Estes são cereais não maltados, especiarias e cereais que possuam fontes de açúcar 
fermentáveis. Após a moagem da cevada, inicia-se o processo de germinação, que 
permite a formação dos açúcares do mosto. 
4
Os adjuntos do malte possuem amidos, que são hidrolisados por meio das 
enzimas presentes no malte, transformando os amidos em açúcares fermentescíveis. 
O que significa que, na etapa de fermentação, esses açúcares vão se transformar 
principalmente em álcool etílico e dióxido de carbono. Entretanto, a quantidade de 
adjuntos deve ser menor que 40% do malte, pois o excesso da glicose proveniente 
desses adjuntos pode inibir o processo de fermentação (PIMENTA et al., 2020). 
FIGURA 1 – PRODUÇÃO DE CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/group-friends-enjoying-beer-brewery-
pub-763401241>. Acesso em: 8 jul. 2021.
Posteriormente, ocorre o cozimento do malte, seguido de resfriamento. Realiza-
se o preparo do inóculo – a levedura que será adicionada, cuidadosamente, ao mosto 
para dar início ao processo de fermentação. 
Após a fermentação, a bebida passa por um processo de maturação, seguida 
da carbonatação da cerveja. Para finalizar, a cerveja é engarrafada (MORTON, 2018; 
NACHEL, 2018). 
Durante todo o processo produtivo da cerveja é imprescindível a garantia da 
qualidade das matérias-primas, perfeita assepsia dos equipamentos e do ambiente 
fabril e dos produtos obtidos em cada etapa de produção. Esse cuidado minimiza as 
contaminações microbiológicas, a presença de contaminantes nas matérias-primas 
ou no ambiente fabril. O produto acabado apresenta baixo risco microbiológico, por 
consequência do processo de pasteurização. 
5
A cerveja é uma bebida fermentada que surgiu proveniente da fermentação dos 
seguintes cereais:
• centeio; 
• trigo; 
• aveia; 
• arroz; 
• milho;
• cevada não maltada.
Em se tratando de cerveja, é mais comum sua produção utilizando a cevada 
como cereal maltado. O uso dos adjuntos do malte tem duas funções: reduzir os custos 
da cerveja, uma vez que essas matérias-primas são mais baratas que a cevada, e 
completar o teor de carboidratos do malte da cerveja. 
Alguns cereais são utilizados para agregar características à cerveja, existem 
vários tipos de cerveja que são caracterizadas por diferentes tipos e quantidades de 
ingredientes. Vale ressaltar que esses cereais, normalmente, são adicionados na etapa 
de moagem da cevada, sendo os xaropes adicionados na etapa de fervura do malte. 
FIGURA 2 – GRÃOS DE CEVADA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/raw-peeled-barley-grains-hordeum-
vulgare-1561279015>. Acesso: 12 jul. 2021.
Os adjuntos nem sempre são adicionados na forma natural, como o milho, que 
é transformado em gliz, e o arroz, que é adicionado na forma de flocos. 
As características dos adjuntos do malte – arroz, batata, milho, mandioca, 
xarope, aveia, trigo e cevada não maltada – estão descritas nos Quadros 1 e 2.
6
QUADRO 1 – CARACTERIZAÇÃO DOS ADJUNTOS DO MALTE (1)
FONTE: Adaptado de Silva et al. (2017, p. 100)
No Quadro 2, temos as características dos seguintes adjuntos do malte: centeio, 
trigo, mandioca, cevada não maltada, xarope e adjuntos açucarados.
7
QUADRO 2 – CARACTERIZAÇÃO DOS ADJUNTOS DO MALTE (2)
FONTE: Adaptado de Silva et al. (2017, p. 100)
O açúcar é injetado por meio do xarope de sacarose ou por meio do xarope 
de açúcar invertido, que pode ser utilizado diretamente, a concentração do açúcar 
está entre 65° a 76° Brix. A escala Brix mede a quantidade de sólidos solúveis presente 
em frutas, cana de açúcar, tomates. A quantidade de sólidos solúveis corresponde, 
basicamente, ao teor de açucares (RABELLO, 2009).
8
FIGURA 3 – GRÃOS DE CEREAIS
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/glasses-filled-different-malts-hops-
over-648694897>. Acesso em: 12 jul. 2021.
Sabemos que os ingredientes básicos da cerveja são lúpulo, malte – oriundo da 
cevada –, água e levedura (fermento). O malte é o ingrediente com maior concentração, 
porém, para dedução dos custos, este pode ser substituído parcialmente pelos 
componentes adjuntos, não podendo ultrapassar 45% da concentração do malte. Dessa 
forma, a cerveja torna-se uma bebida com características variadas que dependem 
da composição da matéria prima básica, das características do processo e dos outros 
ingredientes que são chamados de adjuntos (LIMA; MELO FILHO, 2011). 
9
FIGURA 4 – TIPOS DE CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/types-beer-vector-illustration-alcoholic-
beverage-1675937020>. Acesso: 19 jul. 2021.
As variações das características da cerveja ocorrem em função “[...] da proporção 
dos ingredientes, do grau de maltagem da cerveja, do grau de maltagem dos cereais, 
do tipo de lúpulo, do tipo de fermentação, da temperatura e da duração de cada etapa 
do processo, e também das formas de armazenamento e envase das cervejas” (LIMA; 
MELO FILHO, 2011, p. 73).
O malte é obtido por meio da germinação controlada da cevada. O 
objetivo da germinação desse cereal é permitir o desenvolvimento de 
enzimas e consequente transformação do amido, tornando-o macio 
e solúvel. Vale ressaltar que o processo de germinação ocorre sob 
condições controlada de aeração, temperatura e umidade dos grãos de 
cevada (AMARO JR. et al., 2009).
IMPORTANTE
10
O gliz é a parte do milho utilizada como adjunto do malte, esta matéria-prima 
é obtida como subproduto da fabricação do óleo de milho. O óleo é obtido do gérmen 
do milho, que corresponde à parte branca. Enquanto a parte amarela é destinada a 
fabricação do gliz. Essa parte possui menor teor de gordura que o grão do milho, e entre 
30 e 40% p/p de carboidratos (RABELLO, 2009).
2.1 MATÉRIAS-PRIMAS DA CERVEJA (ÁGUA, MALTE, LÚPULO 
E FERMENTO)
Os ingredientes básicos da cerveja são: o malte; o lúpulo; a água; e o fermento. 
Esses são os ingredientes presentes em praticamente todas as cervejas. Vale lembrar 
que o malte é produzido a partir da cevada, esse ingrediente pode ser substituído em até 
40% por outro cereal, como: o arroz; o milho; o trigo; a batata; a mandioca; o centeio; e 
a cevada não maltados. Esses componentes que são adicionados ao malte para reduzir 
o custo da cerveja são chamados de adjuntos do malte.
A matéria-prima obrigatória das cervejas é a cevada. Mas, algumas vezes, a 
cerveja apresenta outros cereais, como: aveia; arroz; milho; e trigo, que são os adjuntos 
do malte. A cevada apresenta maior facilidade de maltagem. O Quadro 3 apresenta 
essas características.
QUADRO 3 – CARACTERÍSTICAS DA CEVADA
FONTE: Adaptado de Lima e Melo Filho (2011, p. 74) 
Os grãos de cevada são umedecidos favorecendo o processo de germinação. O 
processo inicial de germinação, ocasiona a formação de enzimas que provocam a quebra 
das cadeias de proteínas e amidos presentes na cevada. Nesse momento, determina-se o 
grau de maltagem, que é verificado por meio da formação de um malte verde, que será 
secado de forma natural ou torrado.
11
O malte é o produto resultante do processo de germinação controlada da cevada 
(LIMA; MELO FILHO, 2011). 
FIGURA 5 – PROCESSO DE GERMINAÇÃO DA CEVADA
 FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/germinated-seeds-wheat-717928369>. 
Acesso em: 13 jul. 2021.
A intensidade do processo de torra ou secagem vai determinar a cor do malte e 
o sabor da cerveja. Outro fator importante é que“a fermentação alcoólica será realizada 
pelos açúcares obtidos da transformação do malte na fabricação do mosto” (LIMA; 
MELO FILHO, 2011, p. 75). 
No processo de fabricação da cevada, no interior dos grão formam-se enzimas 
que são importantes para o processo de fabricação da cerveja. A produção 
dessas enzimas inicia-se com a germinação dos grãos e é interrompida por 
meio do processo de secagem, que é realizado à temperatura controlada, 
retirando a umidade e impedindo que as enzimas sejam danificadas.
A cevada é utilizada no processo de maltagem, o processo consiste na 
germinação dos grãos desse cereal por meio da umidade. O malte característico de 
cada cerveja é obtido com base na temperatura de secagem do malte verde. Sendo 
assim, os tipos de cerveja variam com a temperatura de secagem do malte. 
ATENÇÃO
12
Vale ressaltar que, antes da etapa de moagem do malte (trituração), é realizada 
a sanitização dos equipamentos, para evitar o crescimento de microrganismos ao 
longo do processo e para remover as impurezas presentes. O processo de limpeza dos 
equipamentos pode ser realizado com o uso do hipoclorito (2%) ou do iodo (12,5 mg/L) 
(PIMENTA et al., 2020).
FIGURA 6 – PROCESSO DE PRODUÇÃO DO MALTE A PARTIR DA CEVADA
FONTE: A autora
O lúpulo utilizado na indústria cervejeira é uma flor seca proveniente da 
fêmea do lúpulo. Esse é o ingrediente responsável pelo amargor da cerveja e pelas 
características organoléptico da cerveja e também pela estabilidade, microbiana e 
físico-química, dessa bebida. Esse ingrediente contém óleos essenciais, substâncias 
minerais, polifenóis e resinas amargas. Sendo assim, possui propriedades antissépticas, 
mantém as propriedades da cerveja por mais tempo e melhora a estabilidade. Este é 
acrescentado em pequenas quantidades, geralmente de 40 a 300 g para cada 100 L de 
cerveja. A produção desse ingrediente é característica de países de clima temperado, 
por ser uma matéria-prima sensível à condição climática, por exemplo, Alemanha, 
Estados Unidos, República Checa (LIMA; MELO FILHO, 2011; ROSA; AFONSO, 2015). 
13
FIGURA 7 – LÚPULO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/green-fresh-hop-cones-making-
beer-788280586>. Acesso em: 13 jul. 2021
Para garantir a água de qualidade no processo de produção da cerveja, é 
necessário a determinação do grau de potabilidade, do teor de cálcio, alcalinidade, dentre 
outros fatores. Se pensarmos em uma garrafa de cerveja de 900 ml, em torno de 90% 
do líquido contido nessa garrafa é constituído por água. A qualidade dessa matéria-prima 
tornou-se imprescindível na produção cervejeira. 
Você conhece o ditado: “todo uísque um dia foi cerveja?”. É isso mesmo, o 
início do processo produtivos das duas bebidas é igual. As duas bebidas são 
preparadas a partir do grão maltado, que posteriormente, é fervido. Dessa 
forma, a fermentação do malte obtido da cevada produz a cerveja, mas se 
esse malte for destilado, obteremos uísque.
A quantidade de minerais presentes no líquido pode influenciar no sabor da 
cerveja, atuando no sabor do malte, do lúpulo e de outros produtos obtidos no mosto e 
no desempenho da levedura. 
Devendo ser utilizado água potável, livre de sabor, incolor, livre de micro-
organismos e sem cheiro (inodora). Quando a indústria coleta água da superfície de 
um lago, ou outro reservatório natural, pode ser necessário um tratamento prévio para 
eliminar o teor de matéria orgânica (LIMA; MELO FILHO; 2011).
INTERESSANTE
14
Dados da Agência Nacional de Águas (ANA) mostram que a Ambev gasta em 
média 3,75 litros de água para produzir 1 litro de cerveja (BRASIL, 2019). De modo que, 
a contaminação desse insumo pode ocasionar sérios problemas aos consumidores, 
inclusive a morte. 
FIGURA 8 – CERVEJA E CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DA ÁGUA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/mug-fresh-beer-
landscape-1906366066>. Acesso em: 23 jul. 2021.
A caracterização química e física da água da cerveja é de fundamental 
importância para o processo produtivo. A composição desse fluído está diretamente 
relacionada ao DNA das cervejas, haja vista que a água modifica o sabor final do produto 
devido à sua composição e interação com os demais ingredientes.
Na estação de tratamento de água há três tipos de água. Podemos classificar 
a água da indústria cervejeira da seguinte forma: cervejeira; industrial; e utilidade. 
Vejamos no Quadro 4.
QUADRO 4 – TIPOS DE ÁGUAS USADAS NA INDÚSTRIA CERVEJEIRA
FONTE: Adaptado de Hornink e Galembeck (2019, p. 23)
15
Águas de origens distintas contém íons diferentes, que podem ter influência na 
qualidade da cerveja. A composição da água depende muito da composição natural do 
solo que a água atravessa. Os íons reagem com os diferentes componentes do malte e 
assim contribui para o pH do mosto (SANTOS; RIBEIRO, 2005).
FIGURA 9 – CERVEJA E ÁGUA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/beer-water-pitcher-219764842>. 
Acesso em: 13 jul. 2021.
Na água, são solubilizados todos os componentes derivados do malte, lúpulo 
e leveduras. Algumas empresas ainda captam sua água, na totalidade ou ao menos 
uma parcela desta, de poços artesianos ou nascentes, dependendo da localização da 
planta. Em função da qualidade da água captada e do uso pretendido dentro da planta, 
o tipo de tratamento utilizado varia de sistemas simples, decantação com sulfato de 
alumínio e desinfecção com hipoclorito de sódio, a sistemas mais avançados e caros, 
como osmose reversa, ultrafiltração (SANTOS; RIBEIRO, 2005).
A utilização de água com caráter alcalino poderá promover a extração 
de substâncias amargas presentes na casca do malte e dificultar a 
hidrólise do amido. A alcalinidade da água dependerá da localização 
da fonte de água. Se essa localização contém solos ricos em rochas 
calcárias, a água terá alta alcalinidade (BOULTON; QUAIN, 2008).
De acordo com Rabello (2009), a água deve ser clorada sem a presença de ferro 
e o pH deve ser ajustado para 5,0. 
IMPORTANTE
16
Este ajuste é importante para duas finalidades: para potencializar o efeito 
do cloro (que deve estar entre 0,1 a 0,2 ppm de cloro livre, pois acima deste valor há 
formação de cloranfenicol na cerveja); aumentar o efeito da ação enzimática, pois as α 
e β amilases e as proteases presentes nos grãos só atuam em pH baixo.
QUADRO 5 – CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA DA CERVEJA
FONTE: Adaptado de Lima e Melo Filho (2011, p. 76-77)
Outras características da água da cerveja são imprescindíveis para a cerveja, 
como: o teor de íons sódio e o teor de sulfato. A combinação desses íons trará sabor 
amargo para a bebida, conforme será apresentado no Quadro 6. 
17
QUADRO 6 – SÓDIO E SULFATOS DA ÁGUA DA CERVEJA
FONTE: Adaptado de Lima e Melo Filho (2011, p. 76-77)
A determinação da dureza da água está diretamente relacionada ao teor de íons 
carbonatos e bicarbonatos, assim como a medida das concentrações dos íons cloreto e 
magnésio são importantes para as propriedades da cerveja. Confira o Quadro 7.
QUADRO 7 – DUREZA TOTAL E CLORETOS COMO CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA DA CERVEJA
FONTE: Adaptado de Lima e Melo Filho (2011, p. 76-77)
A caracterização da água da cerveja, em termos de teor de íons cálcio, também 
é importante para determinação da dureza da água. No Quadro 8, estão apresentadas 
as características da dureza temporária e da dureza permanente.
18
QUADRO 8 – CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA DA CERVEJA
FONTE: Adaptado de Lima e Melo Filho (2011, p. 76-77)
Além disso, é importante ressaltar que o íon magnésio atua como cofator 
enzimático em muitas reações bioquímicas, principalmente durante a fermentação 
(PALMER, 2017). Vale ressaltar que, as características da água cervejeira, que é utilizada 
na maturação, na produção do inóculo (fermento), na fervura do mosto e no acabamento, 
influenciam nas características da cerveja.
FIGURA 10 – EXIGÊNCIAS DA ÁGUA DA CERVEJA
FONTE: A autora
No que diz respeito às leveduras ascepas de Saccharomyces Cerevisiae, são 
utilizadas no processo de fermentação dacerveja pelos seguintes motivos: fermentação 
mais rápida; fermentação confiável; e inibem a contaminação microbiana (PIMENTA et 
al., 2020). 
Normalmente, são utilizadas a Saccharomyces Cerevisiae e as variações dessa 
levedura. Vale ressaltar que se utiliza a espécie Saccharomyces Cerevisiae, mas cada 
cervejaria usa uma cepa específica ou cepa própria. E cada cepa confere um sabor e 
19
odor específico à cerveja, pois, apesar de formar álcool e gás carbônico, basicamente, 
cada cepa possui um metabolismo diferente e forma uma substância que influencia no 
aroma e no sabor da cerveja (AMARO JR, 2009).
Em cervejas suaves, a relação entre íons cloreto (Cl-) e sulfato (SO42-), 
(CI:SO4) é de cerca de 1:1, o que resulta em uma cerveja suave equilibrada. 
No caso de cervejas de elevado amargor, a relação entre os íons cloreto e 
sulfato é deslocada para 1:5, ou ainda mais alta.
 A temperatura da fermentação que corresponde à temperatura de ativação da 
levedura, permitirá a classificação da cerveja em alta ou baixa fermentação (LIMA; MELO 
FILHO, 2011). 
A levedura é constituída por substâncias endógenas (glicogênio e treolose) 
e consome carboidratos (sacarose, frutose e glicose) que são metabolizadas 
transformando-os nos produtos de interesses, matérias-primas açucaradas, matérias-
primas amiláceas e feculentas, são produtos exógenos (D’AVILA et al., 2012).
2.1.1 Adjuntos da cerveja (antioxidantes, acidulantes, 
estabilizantes, antiespumantes)
Os adjuntos da cerveja, ou especificamente os adjuntos do malte, são materiais 
que complementam as propriedades do malte, sendo ricos em carboidratos não 
maltados que possuem composição e propriedades que são benéficas ao malte. Essas 
matérias-primas possuem custos inferiores quando comparadas ao malte, e possibilitam 
o aumento da capacidade da blassagem, correspondendo à mistura do malte e aos 
componentes adjuntos com a água, formando uma mistura que será chamada de 
mosto. Os adjuntos também possibilitam a formação de cervejas mais claras (ROSA; 
AFONSO; 2015).
ATENÇÃO
20
FIGURA 11 – FERMENTO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/ingredients-baking-dry-yeast-crumbled-
block-1711697518>. Acesso em: 20 jul. 2021.
Os adjuntos amiláceos são aqueles adicionados diretamente ao malte por 
possuírem carboidratos. A cerveja brasileira tipo Lager utiliza como adjuntos milho e 
arroz (D’AVILA, 2012). 
Alguns componentes adjuntos do malte precisam de tratamento antes da 
etapa de brasagem, pois possuem alto teor de amido. Dessa forma, utiliza-se enzimas 
que hidrolisam a cadeia do amido transformando-os em carboidratos simples. Outros 
componentes adjuntos não necessitam de tratamento, como o milho que produz a alta 
maltose com alta concentração de carboidratos simples (monossacarídeos) (ROSA; 
AFONSO, 2015). 
21
QUADRO 9 – CARACTERÍSTICAS DOS ADJUNTOS DA CERVEJA
FONTE: Adaptado de Amaro Jr. et al. (2009, p. 66)
Os adjuntos da fabricação da cerveja são constituídos por antioxidantes, 
acidulantes, estabilizantes, antiespumantes. Os adjuntos da cerveja são: antioxidantes; 
corante caramelo; o estabilizante da espuma; estabilizante coloidal; o antiespumante e o 
acidulante, como vimos no Quadro 9.
22
Neste tópico, você aprendeu:
• As matérias-primas são aqueles componentes que constam em todas as cervejas, como 
a água, o malte, o lúpulo e a levedura, entendo as características dos tipos de água 
presentes na indústria e as características que a adição do lúpulo agrega à cerveja.
• Nas cervejas, algumas vezes são adicionados compostos ricos em carboidratos, em 
sua maioria, que substituem parcialmente o malte (até no máximo 40% do malte), 
com o intuito de reduzir o custo da cerveja, haja vista que esses adjuntos possuem 
preços inferiores ao da cevada. Os adjuntos do malte são: cevada não maltada; milho, 
mandioca; batata; arroz; trigo; centeio; e aveia, todos ricos em carboidratos. Mas, 
também, podem ser utilizados xaropes e compostos ricos em açúcares. 
• Cada adjunto do malte possui características específicas, e alguns possuem 
características em comum. O mais utilizado é o floco de arroz, pois possui baixo teor 
de lipídios e é rico em amido. A batata é benéfica porque produz teor de álcool similar 
ao do malte puro, reduz o teor de sólidos solúveis e o corpo da cerveja. O milho possui 
alto teor de lipídios, sendo utilizado na forma de gliz, não interfere no sabor e odor 
da cerveja. A aveia acrescenta cremosidade à cerveja, mas deve ser utilizada em 
pequenas quantidades, pois aumenta a turbidez da bebida. O centeio, assim como 
a aveia, acrescenta cremosidade à bebida, porém, esse cereal possui sabor picante, 
devendo ser utilizado em pequenas quantidades.
• O trigo é um adjunto do malte que aumenta a viscosidade da cerveja, porém, forma 
compostos com alta massa molecular, dificultando a filtração. A mandioca é rica em 
amidos produzindo alto teor de maltose após a fermentação. A cevada não maltada 
deve ser utilizada em pequenas quantidades, porque reduz a estabilidade da bebida 
e dificulta a filtração. 
• O xarope permite a obtenção de cervejas mais uniformes, influencia na coloração da 
bebida e reduz o teor de sólidos. Resumindo, os adjuntos da cerveja são compostos 
utilizados com os objetivos de agregar características à cerveja, tais como: antiespu-
mantes; antioxidantes; acidulantes; estabilizantes; oxigênio; e dióxido de carbono.
RESUMO DO TÓPICO 1
23
AUTOATIVIDADE
1 A água é um componente presente na maioria dos processos químicos. Na industria 
cervejeira, a água está presente em várias etapas do processo e corresponde a, 
aproximadamente, 90% da composição da cerveja. Sobre o uso da água, podemos 
afirmar que é utilizada nas seguintes etapas:
I- Engarrafamento.
II- Maturação.
III- Fervura do mosto.
IV- Moagem da cevada.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As sentenças I e II estão corretas.
b) ( ) Somente a sentença II está correta.
c) ( ) As sentenças I e IV estão corretas.
d) ( ) Somente a sentença III está correta.
2 O processo de produção da cerveja é constituído de uma sequência de operações 
unitárias, as quais foram aprimoradas durante os anos. Sendo assim, o processo de 
preparação do malte é constituído por várias etapas. Sobre essas etapas, podemos 
afirmar que: 
I- A etapa de maturação é realizada após a fermentação. Nesta etapa, ocorre a 
fermentação complementar da cerveja, permitindo a formação do aroma e do 
sabor, caracterizando a cerveja como madura. 
II- A etapa de maturação permite, além da formação de aroma e sabor, o aumento do 
teor de açucares presente na cerveja. 
III- A etapa de maturação da cerveja permite a fermentação longa, complementar 
à etapa de fermentação – nesta fase pode ser adicionado um antioxidante para 
impedir a ação do oxigênio.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As sentenças I e II estão corretas.
b) ( ) Somente a sentença II está correta.
c) ( ) As sentenças I e III estão corretas.
d) ( ) Somente a sentença III está correta.
24
3 As matérias-primas da cerveja são constituídas por componentes imprescindíveis à 
produção da bebida. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas: 
( ) A cerveja é constituída por mais de 80% de água, que deve ser potável, insípida e 
inodora para não influenciar nas características da cerveja, como gosto e aroma. 
( ) O lúpulo é uma matéria-prima utilizada no processo de moagem da cerveja, sendo 
triturado juntamente com os compostos adjuvantes e, em seguida, germinado para 
possibilitar a liberação dos açúcares.
( ) As leveduras ou fermentos são utilizados na produção da cerveja e adicionados 
ao produto do mosto na etapa de fermentação. Eles podem ser preparados 
previamente em laboratório ou inoculada no fermentador.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) V – F – F.
b) ( ) V – F – V.
c) ( ) F – V – F.
d) ( ) F – F – V.
4 Sabemos que no processo de produção da cerveja existem as matérias-primas 
principaise os adjuvantes da cerveja. Descreva a função de pelo menos quatro 
adjuvantes da cerveja.
5 Sabemos que há três tipos de água utilizados na indústria cervejeira. Descreva os três 
tipos de água.
25
ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: 
PARTE 1
1 INTRODUÇÃO
UNIDADE 1 TÓPICO 2 - 
Acadêmico, no Tópico 2, estudaremos as etapas iniciais do processo de 
fabricação da cerveja, que consiste no preparo de uma das principais matérias-primas: 
a cevada; para compor o mosto. Iremos abordar desde a moagem do malte até a filtração 
do mosto.
Inicialmente, aprenderemos a primeira etapa do processo produtivo da cerveja, 
que consiste na obtenção do malte a partir dos cereais, consistindo no mosto. Nesta 
etapa é realizada a moagem dos grãos, depois a germinação da cevada e dos adjuntos 
do malte, que corresponde à etapa de mosturação.
Posteriormente, falaremos do processo de fervura do mosto, caracterização 
do mosto, tratamento e resfriamento. As etapas iniciais do processo de produção da 
cerveja constituídas pela preparação, fervura e resfriamento do mosto. A preparação do 
mosto é constituída pelas seguintes etapas: moagem do mosto; germinação do mosto; 
filtragem e lavagem do mosto; adição do lúpulo; e decocção do mosto.
Para finalizar, compreenderemos a etapa de fervura, que é realizada após 
a cocção. A fervura do mosto é realizada a 100 °C durante duas horas. Seguido do 
resfriamento do mosto e da aeração. Aprenderemos que o resfriamento e a aeração 
preparam o mosto para a última etapa: a fermentação.
2 ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO
A produção da cerveja envolve várias etapas: a moagem do malte; produção 
do mosto; a fermentação alcoólica; a maturação; a clarificação; a carbonatação; e, 
finalmente, o acondicionamento da bebida. 
26
2.1 MOAGEM DO MALTE, MOSTURAÇÃO, BRASSAGEM, 
DECOCÇÃO, FILTRAÇÃO DO MOSTO
A primeira etapa do processo de produção da cerveja envolve cinco etapas: a 
moagem do malte; a mosturação ou preparo do mosto; a brasagem; a decocção; e a 
filtração do mosto.
 
A moagem do malte e dos ingredientes adjuntos é a quebra dos grãos de ce-
vada, permitindo que a parte interior dos grãos fique exposta. Ela pode ser realizada por 
meio de rolos, mantendo a casca dos grãos ou por meio de moinho, havendo a pulve-
rização dos grãos. O grão pode atingir diferentes tipos de granulação após triturado, e 
desse fato dependerá o tipo de filtração que deverá ser utilizada. 
Vale ressaltar que depois do processo de tritura dos grãos, estes não poderão 
ser armazenados por muito tempo, dessa forma, o processo de moagem dos grãos deve 
ser realizado pouco antes da mosturação.
Na mosturação, a adição de água ao malte moído determina o início do 
processo de mosturação, esse processo juntamente com a variação da temperatura 
provoca formação de uma mistura adocicada juntamente com o bagaço do malte. 
Essa mistura é chamada de mosto, que é filtrado por meio por meio de filtros verticais, 
cuja porosidade influencia no rendimento do mosto. O açúcar formado nessa etapa do 
processo participará da fermentação alcoólica. 
FIGURA 12 – MOAGEM DOS GRÃOS
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/technological-process-grinding-malt-
seeds-mill-2001967352>. Acesso em: 18 jul. 2021.
27
A brasagem representa um conjunto de processo que ocorrem na sala de 
fabricação da cerveja. Esse conjunto de processos é constituído pela moagem do malte 
juntamente com seus adjuntos. Seguido da mistura do malte com a água, posteriormente 
é realizado o aquecimento para facilitar a mistura ou dissolução dos componentes, essa 
etapa é chamada de mosturação.
 Em seguida, é realizada a transformação do amido em monossacarídeos por 
meio das enzimas presentes no malte. A temperatura deve ser mantida em 72 °C para 
evitar a inativação das enzimas. Após, é realizada a filtração para retirar as casacas do 
malte e dos componentes adjuntos, sendo comumente utilizado um filtro tipo prensa. 
Em seguida é realizada a lavagem da torta, que contém o açúcar fermentável, obtendo-
se uma mistura denominada de mosto. 
FIGURA 13 – ADIÇÃO DO LÚPULO
FONTE: <https://image.shutterstock.com/z/stock-photo-hop-addition-into-a-beer-575770156.jpg>. 
Acesso em: 14 jul. 2021.
Posteriormente, é adicionado ao mosto o lúpulo, seguido de fervura do mosto, 
para facilitar a dissolução do lúpulo. Vale ressaltar que a forma mais comum de 
utilização do lúpulo é na forma de pellets, que são pequenos cilindros obtidos mediante 
a prensagem das flores. Esse aquecimento permite a solubilização de óleos essenciais, 
isto é, o aroma do lúpulo e isomerização dos alfa-hidroxiácidos em isoalfa-hidroxiácidos 
e esterilização.
Para finalizar o processo de brasagem, é realizado resfriamento, em equipamentos 
chamados de trocadores de calor, que são mantidos a temperaturas entre 9 e 15 °C. 
O passo antes da fermentação corresponde à aeração, que representa a injeção de 
oxigênio da atmosfera, permitindo que se forme a condição ideal para que a levedura 
realize a fermentação. 
28
FIGURA 14 – DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE BRASAGEM
FONTE: A autora
A decocção representa a etapa do processo de produção da cerveja que 
corresponde a uma baixa fermentação do mosto, que ocorre incialmente a baixas 
temperaturas (40 °C), seguido de sucessivos aquecimentos por etapas até 75 °C. A baixa 
fermentação do mosto resulta em modificações sucintas no mosto, não resultando na 
formação de grandes quantidades de proteínas (AMARO JR. et al., 2009).
A filtração do mosto consiste na separação entre o bagaço e o mosto. A 
retirada da parte sólida do mosto é constituída pelo bagaço da parte líquida. O objetivo 
é a obtenção de uma mistura líquida límpida e com baixa turbidez. Essa etapa do 
processo de fabricação da cerveja tem como o objetivo retirar o máximo de extratos 
do mosto, por meio do uso de filtros, por exemplo, filtros de terra diatomácea e até por 
meio de centrífugas. 
O bagaço do malte é retirado do processo de produção da cerveja, mas pode ser 
vendido para fabricação de ração animal, também pode ser fortificado com proteínas e 
cereais e utilizado na alimentação humana, por possuir alto valor nutritivo e grande teor 
de fibras (AMARO JR. et al., 2009). 
29
FIGURA 15 – PROCESSO DE LIMPEZA DO FILTRO DO MOSTO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/worker-brewery-cleans-wort-filters-
workflow-1558858811>. Acesso em: 14 jul. 2021.
A etapa de filtragem do mosto ocorre sob aquecimento, para facilitar a 
solubilização de todos os açúcares fermentescíveis. Por outro lado, a temperatura 
não pode ser muito alta, pois ocasiona o arraste do tanino presente no bagaço 
do malte. Esse composto resulta em sabor amargo e adstringente para a cerveja. 
Por esses motivos, recomenda-se que a filtração do mosto seja realizada 
entre 72 e 78 °C, pois essa faixa de temperatura permite a total extração dos 
açúcares, aumentando, por consequência, o rendimento dessa etapa do processo 
(PIMENTA et al., 2020).
2.2 FERVURA DO MOSTO, CARACTERIZAÇÃO DO MOSTO, 
TRATAMENTO E RESFRIAMENTO DO MOSTO
A fervura do mosto, contendo o lúpulo, ocorre a 100 °C durante duas horas, 
algumas vezes o lúpulo é acrescentado durante o processo de fervura, essa medida 
é adotada para minimizar a perda dos compostos voláteis presentes no lúpulo que 
são constituídos por óleo essenciais. Vale ressaltar que se o xarope ou açúcares 
fermentescíveis forem utilizados como adjuntos do malte, devem ser acrescentados no 
final do processo de fervura (AMARO JR. et al., 2009). 
30
FIGURA 16 – FERVURA DO MOSTO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/boiling-wort-home-brewed-brown-
ale-488683777>. Acesso em: 12 jul. 2021.
A fervura garante a esterilização do mosto e determina a coloração final da 
cerveja, além de eliminar odores não desejados. Por esse motivo deve ocorrer a fervura 
intensa e posterior adição do lúpulo, como: coagulação proteica; aromatização do 
mosto; concentração e esterilização do mosto; e caramelização dos açúcares.
A fervura do mosto dura até queseja atingida a concentração de açúcares de-
sejada, e esse ponto é atingido entre 60 e 90 minutos de fervura (PIMENTA et al., 2020). 
O mosto é constituído, basicamente, por carboidratos, compostos nitrogenados 
e proteínas. A caracterização do mosto consiste em determinar o teor de carboidratos, 
compostos nitrogenados, proteínas e lipídios. 
31
QUADRO 10 – CARACTERÍSTICAS DO MOSTO
FONTE: Adaptado de Amaro Jr. et al. (2009, p. 68)
Durante a fervura do mosto, ocorre a formação do trup, que representa um 
aglomerado de proteínas que se decantam no fundo do fermentador. Após a fervura 
do mosto, visando à decantação do trup e do lúpulo, é realizado um procedimento que 
auxilia na decantação desses materiais, que se encontram em suspensão no mosto. 
O procedimento é chamado de whirlpool, que consiste em agitar a cerveja, formando 
um redemoinho na mistura que constitui o mosto filtrado, favorecendo a decantação 
das partículas em suspensão e tonando o mosto mais límpido. Após esse processo, a 
mistura permanece em decantação por 90 minutos (PIMENTA et al., 2020).
32
O tratamento e resfriamento do mosto visam a retirada de materiais sólidos em 
suspensão, seguido do resfriamento do mosto até 10 °C, para dar início à fermentação. 
O processo de resfriamento contribui para impedir a contaminação do meio e também a 
formação de odores não desejados. Em seguida, é realizada a injeção de oxigênio, que 
proporciona a aeração do mosto. Posteriormente, inicia-se a fermentação.
33
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu:
• As etapas iniciais do processo de produção da cerveja, são constituídas pela 
preparação do mosto, fervura do mosto e resfriamento do mosto. 
• A preparação do mosto é constituída pelas seguintes etapas: moagem do mosto; 
germinação do mosto; filtragem e lavagem do mosto; adição do lúpulo; e decocção 
do mosto.
• Após a decocção, é realizada a fervura do mosto que ocorre a 100 °C durante duas 
horas, seguido do resfriamento, entre 9 e 15 °C e da aeração. O resfriamento e a 
aeração preparam o mosto para a última etapa: a fermentação.
• A primeira etapa do processo de produção da cerveja corresponde à moagem do 
malte, que representa a trituração da cevada juntamente com os adjuntos da cerveja. 
Em seguida, é acrescentada água ao material moído para provocar a germinação 
(etapa de mosturação). 
• Posteriormente, a mistura é filtrada e a fase liquida é acrescentada. A esta mistura é 
adicionado o lúpulo, e a mistura segue para a fervura de 100 °C durante duas horas. Em 
seguida, o mosto é resfriado a 10 °C, facilitando a retirada de sólidos em suspensão. 
Depois, o mosto é aerado com oxigênio e segue para o processo de fermentação.
34
AUTOATIVIDADE
1 O processo de fabricação da cerveja consiste no preparo de uma das principais 
matérias-primas: a cevada; para compor o mosto. Com base nas definições estudadas 
do processo de fabricação da cerveja, em relação às etapas de fabricação do produto, 
assinale a alternativa CORRETA: 
a) ( ) Na etapa de maturação da cerveja, que ocorre após a fermentação, são adicionados 
alguns adjuvantes da cerveja, como os estabilizantes e antioxidantes.
b) ( ) A mosturação consiste na trituração dos grãos de cevada, juntamente com os 
adjuvantes para a produção do mosto.
c) ( ) A fervura garante a esterilização do mosto e também determina a coloração final 
da cerveja, além de eliminar odores não desejados. 
d) ( ) A etapa de brasagem representa um conjunto de etapas, que ocorre no 
laboratório da fábrica, uma dessas etapas consiste na fervura do mosto, seguida 
do resfriamento e da aeração do mosto.
2 O processo de produção da cerveja é constituído por várias etapas, como: moagem do 
malte; mosturação; decocção; filtração; fervura; resfriamento do mosto; fermentação; 
maturação; acabamento; e envase. Com base na etapa de mosturação, analise as 
sentenças a seguir: 
I- É realizada após a fermentação. Nesta etapa, ocorre a fermentação complementar 
da cerveja, permitindo a formação do aroma e do sabor.
II- Permite, além da formação de aroma e sabor, o aumento do teor de açucares 
presente na cerveja. 
III- Caracteriza-se pela a fermentação longa, complementar a etapa de fermentação, 
nesta fase, pode ser adicionado um antioxidante para impedir a ação do oxigênio.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As sentenças I e II estão corretas.
b) ( ) Somente a sentença II está correta.
c) ( ) As sentenças I e III estão corretas.
d) ( ) Somente a sentença III está correta.
35
3 A fervura da cerveja é uma etapa imprescindível para a produção da bebida. Sobre a 
etapa da fervura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A cerveja é constituída por mais de 80% de água, dessa forma, a fervura ocorre a 
temperatura constante, atingindo a temperatura de ebulição da água a 1 atmosfera, 
110 °C. 
( ) A fervura garante a esterilização do mosto e também determina a coloração final 
da cerveja, além de eliminar odores não desejados, por este motivo, deve ocorrer a 
fervura intensa e posterior adição do lúpulo.
( ) As leveduras, ou fermentos, são utilizadas na produção da cerveja e adicionadas 
na etapa de fervura. Esta matéria-prima pode ser preparada previamente em 
laboratório, ou inoculada no fermentador.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) V – F – F.
b) ( ) V – F – V.
c) ( ) F – V – F.
d) ( ) F – F – V.
4 A caracterização do mosto consiste em determinar o teor de carboidratos, compostos 
nitrogenados, proteínas e lipídios. Defina a composição do mosto.
5 O processo de produção da cerveja é constituído de várias etapas. Descreva a etapa 
de moagem na produção do chope de coloração escura.
36
37
TÓPICO 3 - 
ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: 
PARTE 2
1 INTRODUÇÃO
UNIDADE 1
Acadêmico, no Tópico 3, daremos prosseguimento às etapas do processo de 
fabricação da cerveja. Iniciaremos falando da preparação do inóculo, que é o fermento 
ou levedura, utilizada na transformação dos açucares em álcool. Posteriormente, 
abordaremos a etapa mais importante da produção da cerveja: a fermentação. 
Em seguida, estudaremos a etapa de maturação da cerveja que é essencial 
para formação das características da bebida. A maturação representa a etapa entre a 
fermentação e o envase da cerveja, que é essencial para a formação do sabor e odor 
final da bebida.
Posteriormente, compreenderemos as etapas finais do processo produtivo da 
cerveja, que corresponde ao acabamento da bebida, etapa que ocorre após a maturação. 
Além disso, abordaremos o envase da cerveja, que representa a distribuição da bebida, 
nos recipientes apropriados, para comercialização. Na última etapa do processo, a 
cerveja passa pelo processo de pasteurização. 
2 CONTINUAÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO
Agora, falaremos das etapas finais de produção da cerveja, a etapa mais 
importante que é a fermentação, seguida da maturação e do acabamento. Antes da 
fermentação é preparado o inóculo, que representa a ativação do fermento que será 
adicionado ao mosto dando início a fermentação.
A etapa de maturação permite que se forme a cerveja acabada, ou seja que 
sejam produzidos os aromas e sabores finais da cerveja. Em seguida, a cerveja é 
clarificada, por meio da decantação das impurezas. 
E, posteriormente, a cerveja segue para etapa de carbonatação, envase e da 
pasteurização da cerveja. A pasteurização corresponde a um tratamento térmico antes 
do envasamento da cerveja ou por meio de túneis com a cerveja engarrafada.
38
2.1 PREPARO DO INÓCULO E FERMENTAÇÃO E 
MATURAÇÃO 
A preparação do inóculo consiste em preparar a levedura ou o fermento 
para, em seguida, inseri-lo no fermentador, que já se encontra o mosto. Pode ser 
realizado no laboratório, neste caso, é acrescentado o inóculo em um meio contendo 
pouca quantidade de nutrientes, e essa mistura é mantida em condições ideais para 
o desenvolvimento do microrganismo. Após atingir o estado de fermentação intensa, 
o inóculoserá transferido gradativamente para recipientes maiores, contendo maior 
quantidade de nutriente. 
O preparo do inóculo também pode ocorrer no próprio fermentador, esse 
processo é mais comum no preparo das bebidas alcoólicas. Neste caso, o equipamento 
encontra-se vazio, acrescenta-se o fermento prensado ao fermentador, contendo 
pequenas porções do meio. Quando for verificada a fermentação intensa do inóculo, 
acrescenta-se a mistura que constitui o mosto de forma gradativa. Esta etapa é de 
fundamental importância para o preparo da cerveja, sendo necessário o controle 
rigoroso da temperatura para que o fermento proporcione a produção da cerveja com o 
sabor desejado.
FIGURA 17 – PREPARAÇÃO DO INÓCULO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/loaf-rye-bread-fresh-sourdough-
on-1723387471>. Acesso em: 23 jul. 2021.
A fermentação é a fase mais importante do processo de produção da cerveja, 
é nesta fase que se formam os produtos com características organolépticas, que definem 
o paladar da cerveja. A fermentação inicia-se após o resfriamento do mosto, seguido da 
adição da levedura ou fermento ao mosto. 
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A fermentação ocorre em grandes recipientes, tanques, fermentadores ou 
dornas. Esses equipamentos possuem camisa de resfriamento contendo um fluído 
refrigerante, que pode ser amônia ou etileno glicol, haja vista que, durante o processo 
de fermentação, ocorre o aquecimento do meio, característica típica das reações 
exotérmicas, a mistura deve permanecer entre 10 e 12 horas a baixas temperaturas, em 
torno de 18 °C. É importante o controle da temperatura, que geralmente fica entre 10 
e 25 °C, pois essas condições permitirão a produção da cerveja com o sabor desejado 
(ROSA; AFONSO, 2015). 
O processo de fermentação pode ser modificado a depender das características 
da cerveja, de forma geral podemos classificar a fermentação como alta ou baixa. A 
fermentação alta é característica das cervejas tipo Ale. Nessa etapa, o fermento 
permanece no topo do tanque. Nas de baixa fermentação, o fermento tende a se 
localizar no fundo do fermentador, por exemplo, cervejas tipo Lager (AMBEV, 2021).
FIGURA 18 – TANQUES MODERNOS DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/modern-beer-factory-rows-steel-
tanks-622172558>. Acesso em: 12 jul. 2021.
O processo de fermentação ocorre da seguinte forma: a levedura consome os 
carboidratos produzindo álcool (etanol) e dióxido de carbono, na reação principal. Ou seja, 
o fermento consome o açúcar do mosto transformando-o em dióxido de carbono em 
álcool, pois, dessa forma, o fermento obtém a energia necessária para sua sobrevivência. 
Essa reação também forma produtos secundários que são os ésteres e os álcoois com 
cadeias maiores que o etanol, que são chamados de álcoois superiores. Esses compostos 
transmitem características organolépticas à cerveja (ROSA; AFONSO, 2015). 
40
As cervejas podem ser divididas em cervejas de baixa fermentação, neste caso 
as leveduras (Saccharomyces uvarum) permanecem na parte inferior do fermentador 
durante o processo. Já cerveja de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae), as 
leveduras localizam-se na parte superior do fermentador (ROSA; AFONSO, 2015).
A maturação é a etapa do processo que se inicia depois da fermentação e que 
leva, em média, de seis a 30 dias, dependendo das características da cerveja. Mas ao 
finalizar essa fase, a cerveja está concluída, isso em termos das características, como os 
aromas e o sabor, concluídas, o que caracteriza a cerveja como madura. Essa é a etapa 
chamada de afinamento da cerveja, pois esse período permite que o gosto (sabores) da 
cerveja se forme completamente (MORTON, 2018; ROSA; AFONSO, 2015). 
A espuma da cerveja é constituída por proteínas com alta massa 
molecular. As proteínas são provenientes do malte e também de 
resinas advindas do lúpulo. Problemas na formação da espuma pode 
ser consequência da contaminação da cerveja com material de limpeza, 
por exemplo. Outros fatores como a filtração com excesso de material 
adsorvente (terra de diatomácea), ou o tratamento com excesso de 
enzimas proteolíticas (ROSA; AFONSO, 2015).
Nessa etapa, ocorre a fermentação secundária, ocasionada pela presença de 
carboidratos e de resíduos de levedura. As leveduras também metabolizam compostos 
indesejados, como o sulfeto de dietila e transforma em sulfatos inorgânicos e etanol. 
Acrescenta-se antioxidantes para impedir a ação do oxigênio residual e oxidação dos 
componentes (ROSA; AFONSO, 2015)
2.2 ACABAMENTO E EMBALAGEM
Após o processo de maturação a cerveja, passa pela filtração e também é 
adicionado um material para remoção das partículas em suspensão, a terra diatomácea. 
As partículas em suspensão são constituídas por leveduras, proteínas, resíduos do lúpulo 
(ROSA; AFONSO, 2015; AMARO JR. et al., 2009).
IMPORTANTE
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FIGURA 19 – TANQUES TRADICIONAIS USADOS NA PRODUÇÃO DA CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/old-traditional-beer-distillery-modern-
clean-1426188548>. Acesso em: 12 jul. 2021.
Essa etapa inclui a clarificação e a carbonatação da cerveja. O processo consiste 
em resfriar o produto proveniente da fermentação, a 0 °C. Em seguida, a levedura é 
separada por decantação. 
A clarificação corresponde ao processo de precipitação de compostos 
indesejáveis como: proteínas; leveduras; e resinas. Ele é potencializado por meio do 
resfriamento da cerveja a 0 °C. Feito o resfriamento, é injetado dióxido de carbono na 
cerveja (carbonatação). Posteriormente, a cerveja é filtrada com o uso de filtro de terra 
diatomácea e de filtro prensa. Para finalizar, a cerveja descansa por 24 horas e, em 
seguida, é embalada (ROSA; AFONSO, 2015).
O livro A revolução da cerveja, de Hindy (2015), conta a história da cerveja 
artesanal nos Estados Unidos, enfatizando como o mercado cervejeiro 
cresceu nos últimos 50 anos. O crescimento está atribuído a um grupo 
de homens visionários, que criaram um movimento em defesa da cerveja 
puro malte: a cerveja forte e saborosa. Características que desafiavam as 
cervejas mais vendidas e tradicionais da época, a cerveja tipo Lager.
DICAS
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Após a filtração, é adicionado à cerveja um composto estabilizante, que mantém 
as características da espuma da cerveja, também é adicionado um antioxidante para 
impedir ou prevenir a oxidação dos constituintes da cerveja pelo oxigênio, como: os 
ésteres; o álcool; proporcionando o aumento do tempo de validade da cerveja (ROSA; 
AFONSO, 2015; AMARO JR. et al., 2009).
FIGURA 20 – ETAPAS DO ACABAMENTO
FONTE: A autora
A etapa de pasteurização da cerveja é fundamental para manter o prazo 
de validade da bebida, tendo em vista que a cerveja é um meio propício para o 
desenvolvimento de microrganismos, pois possui álcool, oxigênio, dióxido de carbono 
e pH baixo. Esses fatores favorecem o desenvolvimento de microrganismos que 
a deterioraram, ocasionando a formação de mal odor, mudança na turbidez e sabor 
desagradável. Os microrganismos Gram-positivos, Gram-negativos e as leveduras 
selvagem ocasionam a degradação da cerveja. Essa etapa deve ser realizada no menor 
tempo possível, para que o aquecimento não ocasione a degradação da bebida (SOUZA; 
FAVERO, 2017).
 A pasteurização tem como objetivo promover a estabilização da cerveja por 
meio da eliminação dos microrganismos (AMARO JR. et al., 2009). A pasteurização 
ocorre de acordo com as seguintes etapas:
• incialmente, a cerveja é envasa;
• em seguida, passa por tuneis pasteurizadores a temperatura máximas de 60 °C;
• depois, as cervejas são submetidas a baixas temperaturas;
• para finalizar, as cervejas são conduzidas para etiquetagem e armazenamento.
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A cerveja, após o processo de acabamento, é armazenada nos tanques e em 
seguida é envasada. Posteriormente, o produto é pasteurizado, o que corresponde 
ao aquecimento do recipiente entre 60 e 70 °C, para eliminar os micro-organismos, 
permitindo que a bebida tenha validade de até seis meses. 
FIGURA 21 – PROCESSOSPARA A FABRICAÇÃO DA CERVEJA
FONTE: A autora
Nesta etapa do processo, a cerveja é rapidamente aquecida e depois resfriada, 
esse choque térmico visa garantir a validade do produto. Vale ressaltar que o processo 
de pasteurização pode ocorrer antes do engarrafamento da cerveja, tomando-se os 
devidos cuidados para não haver fuga do dióxido de carbono, com o aquecimento. 
Por esse motivo, a pasteurização pode ser realizada por meio do aquecimento da 
bebida, acondicionada em tanque pressurizados. Para finalizar, a cerveja é resfriada. 
Posteriormente, ela é liberada para o setor de expedição que irá encaminhar o produto 
para os clientes (MORTON, 2018).
A cerveja não pasteurizada pode ser armazenada em barris. Nestas condições, 
a cerveja é chamada de chope e possui validade de apenas dez dias para o 
chope claro e 15 dias para o chope escuro.
ATENÇÃO
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Portanto, podemos resumir o processo produtivo da cerveja da seguinte forma: 
incialmente, é realizada a preparação do mosto, por meio da mistura do malte com os 
componentes adjuntos, seguido da trituração dessa mistura. Posteriormente, é realizado 
a mosturação, que consiste na adição da água à mistura que constituirá o mosto, para 
favorecer a germinação do mosto. 
Em seguida, é realizado a decocção do mosto que consiste na fermentação 
lenta do mosto. Após, ocorre a filtração do mosto, seguido do resfriamento do mosto. Em 
seguida, realiza-se a preparação do inóculo. Prepara-se a fermentação por meio da adição 
do fermento ao mosto. Após a fermentação, ocorre a maturação. Posteriormente, ocorre 
o acabamento do mosto que consiste em várias etapas: resfriamento a 0 °C; clarificação 
1; carbonatação; clarificação 2; adição de estabilizante para espuma e antioxidantes à 
cerveja; descanso da cerveja por 24 horas; envase da cerveja, pasteurização da cerveja 
e comercialização.
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CERVEJA ARTESANAL: TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER
Capitão Barley
Vamos começar o texto com uma pergunta: o que é de fato cerveja artesanal? 
O conceito é amplo e gera discussão, pois para alguns mais radicais cerveja artesanal 
é apenas aquela produzida em pequena ou microescala, com equipamentos simples, 
não automatizados e utilizando ingredientes bem definidos — como água, malte 
de cevada (e alguns outros grãos malteados ou não), lúpulo e levedura (também 
conhecida como fermento).
Há outros que consideram cerveja artesanal toda aquela produzida em pequena 
ou média escala, mas que prioriza a qualidade em detrimento dos lucros.
Eu fico neste segundo bloco de cervejeiros: considero cerveja artesanal muitas 
produzidas por cervejarias já nem tão pequenas, sejam cervejarias brasileiras ou 
do exterior, além, obviamente, das produzidas em pequena ou microescala como as 
fabricadas por cervejeiros caseiros (homebrewers).
Se o foco é a qualidade, para mim é cerveja artesanal! Há cervejarias que 
produzem em grande escala, muitos litros por mês, mas que prezam pela qualidade e 
sempre terão meu respeito.
Sou mais adepto do termo “cerveja especial” do que de “cerveja artesanal”, acho 
que abrange outros fatores de avaliação e fica de mais fácil entendimento.
De qualquer modo o que é importante saber sobre cerveja artesanal é que ela 
existe, está conquistando cada vez mais mercado no Brasil (e no mundo!) e você não 
pode ficar de fora desta brincadeira de bom gosto.
Estilos de cerveja artesanal
No mundo cervejeiro há diversas famílias e estilos de cervejas.
No Brasil o estilo mais consumido é o American Light Lager, que por aqui 
chamamos erroneamente de Pilsen. Se agora você sabe que existem vários outros tipos 
de cerveja artesanal, por que então beber sempre a Pilsen e não provar outros sabores?
LEITURA
COMPLEMENTAR
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A maior divisão entre estilos de cerveja artesanal está no tipo de sua fermentação, 
que são 3: Lager, Ale e híbrida. Antes de explicar cada uma delas vamos te dizer o que 
é fermentação!
É o processo em que micro-organismos vivos (levedura ou fermento, são a 
mesma coisa) consomem o açúcar de algo e transformam, no caso da cerveja, em álcool 
e gás carbônico (além de outros subprodutos).
Na fermentação Lager, a levedura consome o açúcar presente no mosto 
cervejeiro na parte de baixo do fermentador, por isso são chamadas de cervejas de 
baixa fermentação.
Muito se confunde sobre isto, pessoas costumam acreditar que cervejas de 
baixa fermentação são menos alcoólicas pelo termo “baixa”, o que não é verdade.
O termo está relacionado apenas à altura em que a fermentação acontece 
dentro do fermentador.
Já as cervejas de fermentação Ale são de alta fermentação, ou seja, a levedura 
consome o açúcar do mosto na parte superior do líquido no fermentador.
As cervejas de fermentação híbrida podem tanto usar os dois tipos de fermento 
(Ale e Lager) ou usar um tipo com fermentação em temperatura de uso característico 
no outro tipo de fermentação.
Exemplo: cerveja com fermento Lager fermentando em temperatura comum de 
fermentação para o fermento Ale ou vice-versa.
Quem determina quais são as famílias ou estilos de cerveja artesanal no mundo? 
Existe um órgão chamado BJCP (Beer Judge Certification Program) que de tempos 
em tempos lança um guia de estilos baseado em muitos estudos e características de 
cervejas produzidas no mundo inteiro.
Cada estilo reúne uma série de características como cor, sabores, aromas, 
sensação na boca, índice de amargor, ingredientes usados, densidade da cerveja 
(famoso “corpo”, quando falam que a cerveja é “encorpada”), porcentagem de álcool por 
volume, dentre outras.
Viu só como o mundo de cerveja artesanal ou cerveja especial é muito mais 
amplo do que o das cervejas convencionais?
Nós fizemos uma Tabela Periódica da Cerveja com base no Guia BJCP 2015, 
onde dividimos as cervejas por tipo de fermentação, depois por famílias e por fim por 
estilos. Veja a imagem abaixo!
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Nesta tabela é possível encontrar características de cada estilo de cerveja 
artesanal como a gravidade inicial da cerveja (medida antes da fermentação), gravidade 
final (medida depois da fermentação), cor, porcentagem de álcool por volume (famosa 
graduação alcoólica) e índice de amargor.
Em cada selo de estilo existem os limites aceitáveis na cerveja artesanal para 
que ela se enquadre dentro daquele estilo. Hoje já há um guia mais atual do BJCP mas 
nossa tabela periódica e nossa série de vídeos foi baseada no de 2015 mesmo.
Veja só que curioso descobrir que Pilsner (ou Pilsen) é o nome de uma família 
inteira de cervejas e que o que consumimos no Brasil das marcas comuns sequer faz 
parte desta família, mas sim da família das Light Lagers!
Os principais estilos de cerveja artesanal conhecidos pela maioria dos brasileiros 
são as das famílias Pilsner, Stout, Porter e os estilos Weiss (as famosas “de trigo”) ou Witbier.
Agora o mercado está crescendo e cada vez mais gente se interessando por 
novos estilos, sendo dos preferidos os da família India Pale Ale, com uma carga maior 
de lúpulo que gera mais aroma e amargor mais intenso.
Outros estilos que caíram no gosto dos cervejeiros um pouco mais experimentados 
em 2017 e 2018 foram as Sours (mais azedas) e as New England IPAs ou Juice IPAs 
(vertente de India Pale Ale mas com cargas absurdas de lúpulos e o uso da levedura 
Conan, que geram sabores e aromas florais e frutados absurdamente evidentes).
Família Pilsner – cervejas de cor clara, com graduação alcoólica entre 4,2% e 
6%, baixo amargor e corpo baixo. Os estilos de Pilsner no guia BJCP 2015 são German 
Pilsner, Bohemian Pilsner e Classic American Pilsner.
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Família Stout – cervejas escuras, com graduação alcoólica entre 4% e 12%, 
amargor de médio a alto e corpo de baixo a médio. Os estilos mais conhecidos desta 
família são Dry Stout, Oatmeal Stout e Russian Imperial Stout.
Família Porter – cervejas escuras, com graduação alcoólica entre 4% e 9,5%, 
amargor médio e corpo de baixo a médio. Brown Porter é o estilo mais conhecido 
nesta família.
Estilo Weiss – criado no sul da Alemanha, na região da Baviera,o estilo usa trigo 
na receita, que deixa a cerveja com leve turbidez. Ao contrário do que muitos pensam 
os sabores a aromas de banana e cravo não estão presentes por conta de adição destas 
frutas na cerveja, mas sim por origem da fermentação, vindos de subprodutos da 
fermentação característicos do fermento utilizado.
Estilo Witbier – estilo também conhecido como Belgian White, da Bélgica, com 
tradução como Cerveja Branca. Uma cerveja leve, que usa trigo, semente de coentro e 
casca de laranja que trazem um frescor sensacional ao sabor.
Família India Pale Ale – agora com vários estilos, a família cresce cada vez mais. 
Característica por usar maiores cargas de lúpulo, a família tem graduação alcoólica entre 
5% e 10%, amargor de médio a alto e corpo de baixo a médio. Novos estilos da família 
podem ter características diferentes, como as Session IPA´s que tem baixa graduação 
alcoólica ou as Imperial IPA´s, que tem alto volume de álcool e amargor muito acentuado.
Os ingredientes
O principal grão usado para a produção é o malte de cevada e mesmo dele 
temos uma enorme diversidade de tipos, que variam de acordo com o tipo da planta 
cevada ou até de sua malteação e torrefação.
Além do malte de cevada outros grãos são usados na produção da cerveja 
artesanal, como aveia, trigo, centeio etc, sendo estes malteados ou não.
O processo de malteação dos grãos é usado para preparar os grãos para 
germinação sob condições controladas. Os grãos malteados têm maior índice de açúcar, 
o que otimiza o uso para a produção da cerveja artesanal.
O que é mosto cervejeiro?
É praticamente um chá feito usando água e malte de cevada (ou malte de 
outros grãos, ou grãos não malteados) onde se extrai dos grãos o amido que se quebra 
em açúcares menores quando exposto a determinadas temperaturas da água deste 
chá. Ufa! Deu pra entender?! Enfim, o mosto é o “chá do malte de cevada coado, com 
os açúcares fermentáveis produzidos durante o cozimento e com adição de lúpulo”. A 
partir daí coloca-se a levedura e quem faz a mágica são estes bichinhos maravilhosos.
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As leveduras (ou fermento) são microorganismos vivos e existem, também, 
assim como os lúpulos, em uma série de tipos. São fungos estudados e cruzados há 
muitos e muitos anos, assim criaram-se várias espécies de levedura e cada qual traz 
características diferentes à cerveja artesanal. Há as que deixam a cerveja com sabor 
mais seco, por exemplo, outras que trazem aromas e sabores de frutas (como no caso 
dos sabores de banana e cravo característicos das cervejas de trigo Weiss, originárias 
do sul da Alemanha).
A Saccharomyces cerevisiae é utilizada tanto na produção de pães como de 
cerveja artesanal. Leveduras podem ser mais ou menos resistentes ao álcool, mas são 
elas que consomem o açúcar do mosto cervejeiro e transformam-no em dois principais 
produtos importantíssimos para a cerveja artesanal: álcool e gás carbônico.
Então, amigos, quem “coloca o álcool na cerveja” não são os humanos que a 
fabricam, mas sim a levedura! Como ela também produz gás carbônico, é usada para 
refermentação da cerveja já na garrafa e, neste caso, responsável pela carbonatação 
(colocar gás) da cerveja também.
Outra forma de carbonatação da cerveja é a forçada, colocando a cerveja em 
um recipiente fechado como o fermentador, por exemplo, e injetando gás carbônico 
através de um cilindro do gás comprimido.
O lúpulo citado acima é uma planta da família Cannabaceae, da espécie 
Humulus Lupulus, curiosamente “prima” da Cannabis Sativa, a maconha.
Existem muitas espécies de lúpulos e os principais produtores são países 
europeus, como Alemanha e Inglaterra, ou de outras regiões como a Austrália e 
Estados Unidos.
No Brasil estamos “engatinhando” na produção, mas já existem pequenos 
produtores e estudos sobre a viabilidade da plantação em nosso território, já que o 
lúpulo é uma planta sensível a vários fatores climáticos.
A parte usada do lúpulo para a produção da cerveja artesanal é a flor.
Cada espécie de lúpulo traz características diferentes à cerveja artesanal, 
podendo ser sabores, sensações na boca e aromas completamente diferentes.
Lúpulos ingleses puxam o sabor mais para o terroso, tradicionalmente, e 
os lúpulos americanos, por exemplo, são desenvolvidos para trazer aspectos mais 
herbáceos, florais e frutados.
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Além do tipo de lúpulo o que vai influenciar o que ele trará à cerveja artesanal é 
o momento em que ele é utilizado na produção, podendo ser durante a fervura do mosto 
cervejeiro (em cada momento traz uma característica diferente, por exemplo no começo 
da fervura trará mais amargor e mais para o final dela trará mais aromas e sabores), após 
a fervura ainda com o mosto quente, durante a fermentação da cerveja ou durante sua 
maturação a frio.
A água cervejeira antigamente tinha sua origem como algo muito importante. 
Hoje com a tecnologia de produção e conhecimentos químicos é possível reproduzir a 
água com as características necessárias para a produção da cerveja artesanal.
Os principais fatores estão no Ph e dureza da água, influenciados pela quantidade 
de alguns sais minerais. As características da água usada na produção influenciam 
muito nas características finais da cerveja artesanal.
Agora já falamos dos principais ingredientes cervejeiros: água, malte, lúpulo e 
levedura! Podemos entrar em mais detalhes em outros textos.
O mercado da cerveja artesanal
Há quem diga que cerveja artesanal custa caro, mas posso afirmar e garantir 
que a experiência vale cada centavo investido.
De fato, são cervejas mais caras do que as convencionais, mas isto porque usam 
processos mais adequados para a produção com qualidade, insumos e matérias-primas 
importadas de qualidade indiscutível, além de não utilizarem técnicas de aceleração de 
fermentação, ingredientes conservantes, estabilizantes ou até milho transgênico.
Outro “detalhe”: nenhuma cervejaria artesanal ganha milhões de incentivo de 
governo municipal, estadual ou federal, muito pelo contrário!
O mercado de cerveja artesanal no Brasil significa 1% do consumo total de 
cerveja no país em volume. Isso mostra o quanto ainda podemos aprender e quanta 
gente ainda pode provar a cerveja artesanal por aqui.
O número de cervejarias artesanais (fábricas, não bares!) no Brasil cresceu 91% 
de 2014 a 2017, passando de 356 a 659, segundo o Ministério da Agricultura, órgão que 
regula o mercado cervejeiro nacional. Outro fato curioso é que a cerveja artesanal gera 
mais empregos, proporcionalmente, do que as grandes cervejarias.
FONTE: <https://capitaobarley.com.br/cerveja-artesanal/>. Acesso em: 27 jul. 2021.
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RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu:
• A fase final de produção da cerveja é constituída pela fermentação, maturação, 
acabamento e envase. A fermentação é a etapa mais importante do processo de 
produção dessa bebida e que é seguida pela maturação, pelo acabamento e envase 
da cerveja. O que diferencia a cerveja do chope é a etapa de envase e pasteurização. 
• O processo de maturação da cerveja permite que a cerveja envelheça e que se forme 
os sabores e odores finais da bebida, permitindo a formação da cerveja completa. 
A etapa de acabamento da cerveja é constituída pela clarificação da cerveja, pela 
carbonatação da cerveja. Nessa etapa a cerveja recebe os adjuntos finais e segue 
para etapa de envase.
• A etapa de envase da cerveja é constituída pelo engarrafamento da cerveja, seguido 
da pasteurização da cerveja. Esse processo corresponde a um tratamento térmico 
antes do envasamento da cerveja, ou através de e túneis com a cerveja engarrafada.
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AUTOATIVIDADE
1 Com base nas definições estudadas do processo de fabricação da cerveja, 
especificamente da etapa da fabricação, assinale a alternativa CORRETA:
 
a) ( ) A etapa de maturação da cerveja ocorre após a fermentação são adicionados 
alguns adjuvantes da cerveja, como os estabilizantes e antioxidantes.
b) ( ) A mosturação consiste na trituração dos grãos de cevada, juntamente com os