TRABALHO CADEIA DE SUPRIMENTOS CERVEJA - LOGISTICA

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INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR FRANCISCANO - IESF 
CURSO DE LOGÍSTICA 
 
 
 
 
 
 
BERGSON VIERA LIMA 
DHENMYSON RODRIGO 
JEFFERSON MARCONNY MUNIZ 
LUCIANA DA SILVA COSTA 
LUIS PAULO PEREIRA SILVA 
NAYRA OLIVEIRA SANTOS 
RONDINELE DA CUNHA COSTA LEITE 
 
 
 
 
Cadeia de suprimentos da cerveja 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Paço do Lumiar 
2021 
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BERGSON VIERA LIMA 
DHENMYSON RODRIGO 
JEFFERSON MARCONNY MUNIZ 
LUCIANA DA SILVA COSTA 
LUIS PAULO PEREIRA SILVA 
NAYRA OLIVEIRA SANTOS 
RONDINELE DA CUNHA COSTA LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cadeia de suprimentos da cerveja 
 
Trabalho de pesquisa apresentado ao Curso de 
Logística do Instituto de Ensino Superior 
Franciscano, como requisito para avaliação do 1º 
bimestre. 
 
Orientador: Helen Marcia F. Marques 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Paço do Lumiar 
2021 
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SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................... . 4 
2 PROCESSOS LOGÍSTICOS .............................................................................. . 4 
3 INSUMOS ........................................................................................................... . 5 
3.1 Água ............................................................................................................... . 5 
3.2 Malte ............................................................................................................... .5 
3.3 Lúpulo ............................................................................................................ .5 
3.4 Levedura (fermento) ...................................................................................... .5 
3.5 Adjuntos ......................................................................................................... . 5 
3.6 Armazenamento dos ingredientes ............................................................... . 6 
4 PROCESSO DE FABRICAÇÃO ........................................................................ . 6 
5 ESTOCAGEM .................................................................................................... . 7 
6 TESTE ................................................................................................................ . 8 
7 ENVASAMENTO ................................................................................................ 8 
8 SISTEMA ........................................................................................................... . 8 
9 FERRAMENTAS LOGÍSTICAS ......................................................................... . 8 
10 TRANSPORTE ................................................................................................. . 8 
11 CADASTRO ..................................................................................................... . 8 
12 CONSUMIDOR FINAL .................................................................................... . 8 
REFERÊNCIAS .................................................................................................... . 10 
 
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1. INTRODUÇÃO 
A palavra beer (cerveja) quer dizer beber no verbo infinitivo latino “bibere”. 
Uma das bebidas mais antigas que existe é a cerveja, pesquisadores acreditam que 
existia a 10.000 anos antes de Cristo (AC) na Suméria e Mesopotâmia. 
Devido os insumos da cerveja ser cereais, levedura e grãos, eram os 
padeiros que exercia o processo cervejeiro. 
Atualmente as propagandas que são apelativas para o consumo de 
bebidas, apontam que a cerveja está muito presente no dia a dia das pessoas. Esse 
consumo não está ligado apenas em ocasiões sociais, mas também no cotidiano 
familiar. Os incentivos para a ingestão da cerveja vêm dos colegas, amigos, pais e 
familiares de forma corriqueira. 
Ao se dirigir na seção de bebidas em supermercados, o consumidor se 
depara com uma enorme diversidade de marcas, sabores e especificidade bastante 
peculiares. 
Para uma fabricação de cerveja eficaz, todos os passos devem ser 
seguidos rigorosamente para um produto final de qualidade, passos esses que são: 
Escolha dos insumos de qualidade e de acordo com a característica do produto 
desejado, processo de fabricação contínuo, estocagem dos produtos finalizados, 
testes e liberação para envasamento, sistema ideal para o seguimento de bebida, 
ferramentas logísticas atualizadas, logística de transportes, cadastros de clientes e 
conhecer a demanda do consumidor final. 
2. PROCESSOS LOGÍSTICOS 
São todas as ações realizadas dentro de uma empresa com a finalidade de 
controlar e planejar da melhor forma a logística de um produto ou serviço. Esse ciclo 
tem ponto de partida desde a negociação com o fornecedor e a conclusão na entrega 
do produto ao seu cliente final, considerando todo o fluxo de materiais, serviços e 
informações pertinentes nesse processo. Planejar, executar, controlar, garantir a 
integridade e entrega do produto ao seu cliente, também faz parte desse fluxo logístico 
objetivando otimizar ao máximo as operações do dia-a-dia das empresas. 
Os processos logísticos fazem parte de todos os aspectos da produção, 
com foco para os pilares tempo, custo e qualidade. 
Alguns fluxos dos processos logísticos são: planejar e gerir produção, 
materiais, armazenagem, estocagem, transportes, processamentos de pedidos e 
atendimento ao cliente. 
Etapas do processo logístico: 
• Recebimento da mercadoria; 
• Movimentação das cargas; 
• Armazenagem; 
• Separação; 
• Envio da mercadoria. 
O processo logístico tem como função: 
Na prática, o um dos objetivos da logística é buscar os melhores resultados 
e desempenho, nos menores custos e prazos possíveis dentro de uma organização. 
 
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3. INSUMOS 
Água, Malte, Lúpulo, Levedura e Adjuntos. 
3.1 Água 
A cerveja é composta por mais de 90% de água, devendo ser livre de 
impurezas, cloro, aromas e sabores. As características da água das cervejas, são 
semelhantes. 
3.2 Malte 
O malte mais comum é o da Cevada, porém pode-se utilizar também de 
trigo ou centeio. 
A malteação do grão no ponto certo, leva em consideração a umidificação, 
acompanhada de um controle de germinação. 
O processo de germinação interrompido antes de devidamente completo, 
torna o grão ricamente em enzimas e amido. Nesse processo o amido é convertido 
em açúcar pela enzima durante a fermentação, assim produzindo o Álcool e CO2. 
O malte contribui diretamente para o sabor e coloração da cerveja, 
dependendo do processo de secagem do grão. 
3.3 Lúpulo 
O amargor da cerveja é função da flor feminina do lúpulo não polinizada, 
seguindo o inverso do doce do malte. 
Os óleos essenciais e rezina do lúpulo, também podem proporcionar a 
cerveja, sabores e aromas diversificados. 
O lúpulo pode ser em flor, pó, extrato e pellets (mais comum no nosso País). 
O amargor da cerveja é proveniente da conversão dos alfa-ácidos para iso-
alfa-ácidos, mais conhecido como processo de isomerização, a partir da fervura. 
Devido a quantidade diferente dos afla-ácidos de cada lúpulo, sempre que o mesmo 
for alterado, deve-se fazer os cálculos de amargor (IBU). 
3.4 Levedura (fermento): 
Responsável pela fermentação da cerveja é o microrganismo unicelular. 
Temos dois tipos de famílias de fermento, onde é a principal divisão entre 
tipos de cerveja: Ale, alta fermentação e Lager de baixa fermentação. 
Levedura Ale: Essa fermentação acontece no topo do mosto, entre as 
temperaturas de 18° e 25°. Essa fermentação gera aromas mais complexos e intensos 
na cerveja. 
Levedura Lager: Essa fermentação acontece na parte de baixo do 
fermentador em temperaturas mais baixas de 8° e 14°, dando uma característica de 
cervejas mais leves e refrescantes e com aromas e sabores mais suaves, em exemplo 
a esse tipo de cerveja temos a pilsen. 
3.5 Adjuntos 
Os adjuntos são ingredientes que não fazem parte da composição básica 
da cerveja, porem são usados com funções distintas, mas muito importante para 
determinaro estilo de cada cerveja. 
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Fontes de Carboidrato: Milho e Arroz, são usados como fonte de 
carboidrato para a cerveja. 
Grãos: Grãos não-malteados, como aveia, trigo, cevada e centeio, são 
comuns na fabricação da cerveja com a função de aumentar o corpo e a estabilidade 
da espuma. 
Especiarias: Baunilha, canela, semente de coentro, alecrim, gengibre, 
menta, cominho, são alguns ingredientes que fazem parte da composição da cerveja 
e suas características individuais. 
Frutas: É utilizado cascas, polpa, sucos e as vezes até a fruta inteira. As 
mais conhecidas são as lambics belgas que tem fermentação espontânea e é 
chamada de fruit beers. 
Madeira: Durante o processo de maturação podem ser adicionadas chips e 
ou lascas de madeira no processo produtivo da cerveja, além do armazenamento em 
barris. Cada madeira apresenta propriedades próprias a cerveja. 
3.6 Armazenamento dos ingredientes 
Alguns ingredientes mal armazenados podem ser prejudicados, mesmo 
aqueles mais resistentes. 
O malte pode apresentar dois problemas: Primeiro é a manifestação do 
bicho do malte, que consome parte do malte e faz com que o amido perca eficiência. 
Nesse caso ainda é possível retirar os carunchos e usar o malte. 
Segundo é o mofo, nesse caso todo o malte é perdido. 
Uma solução para conservação do malte, é manter no freezer ou na 
geladeira. 
O armazenamento incorreto da levedura (fermento), impossibilita seu uso. 
As leveduras podem ser secas, liquidas e em lama (reaproveitamento da levedura). 
No entanto, todos esses tipos de levedura, devem ser armazenados em geladeira. 
O lúpulo pode perder seus alfa-ácidos e agregar um sabor indesejável 
devido seu armazenamento incorreto, por isso é ideal manter em sacos a vácuos bem 
fechado, impossibilitando o contato com oxigênio e dentro do freezer. 
4. PROCESSO DE FABRICAÇÃO 
O processo de fabricação da cerveja consiste nas seguintes etapas: 
maltagem, brasagem, fervura, resfriamento, fermentação, condicionamento e 
embalagem. Nessas etapas a fonte de amido é convertido em mosto, que é um líquido 
açucarado submetido a fermentação. 
A preparação dos grãos (cevada, trigo, milho) que são fontes de amido, 
ocorre na maltagem. Os grãos devem ficar de molho por 40 horas, em seguida fica de 
repouso em até 5 dias. Em seguida desse processo, os grãos ficam expostos 
gradualmente no forno em altas temperaturas para processo de secagem, logo será 
nomeado de malte. 
No processo da brasagem, os amidos do malte são convertidos em 
açucares para a fermentação. Os amidos são convertidos em açucares simples pelas 
enzimas, esse é o processo de sacarificação, onde o líquido açucarado é drenado, 
cujo seu nome nesse caso é o mosto. 
No processo da fervura é feito a adição do lúpulo e esterilização do mosto. 
As proteínas do mosto são coaguladas no calor da fervura, diminuindo seu ph, 
anulando os indesejáveis sabores. Esse processo dura entre 15 e 120 minutos, onde 
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o amargor da cerveja é baseada pelo tempo de ebulição, quanto maior o tempo mais 
amarga. 
O processo de clarificar o mosto e reter composto do aroma do lúpulo é 
realizado no final da fervura. Já no processo de resfriamento do mosto para a 
temperatura ideal de fermentação, deve ser considerado a temperatura entre 20° e 
26°C. Para que esse processo ocorra, é utilizado trocadores de calor de placas e 
adicionando ao mosto resfriado, o oxigênio. 
A fermentação do mosto, ocorre logo depois do resfriamento e oxigenação. 
Em tanques de variados tipos e ambiente sem oxigênio, é realizado a fermentação. 
Açucares e os carboidratos do malte, produz o dióxido de carbono e álcool, com a 
presença de leveduras e bactérias. O teor do álcool é baseado no tempo de 
fermentação, por isso deve ter um controle assertivo. 
O condicionamento é feito apenas após a primeira fermentação, ou seja, o 
envelhecimento da cerveja. De acordo como o desejado, essa maturação da cerveja 
pode levar semanas e até anos. 
A mudança do recipiente da cerveja é indispensável para que seja anulado 
o contato com a levedura morta, assim cessa os sabores indesejados e que podem 
ser prejudiciais à saúde. 
Na fermentação secundária, a maior parte da levedura que sobrou, é 
inserida no fundo do fermentador, com esse procedimento, é resultante de uma 
cerveja mais clara. 
A carbonização natural, acontece na fermentação em garrafas, que é 
proveniente do gás carbônico. 
Nas embalagens mais comuns das cervejas estão as latas de alumínio, 
barris e garrafas de vidro. 
O processo de produção da cerveja, basicamente é a atuação da levedura 
e transformação em cadeia dos carboidratos dos grãos em álcool. 
Durante a ação das enzimas proteolíticas, ocorre a regulagem da 
quantidade de espuma da cerveja, isso juntamente na fase da maltagem. O controle 
é fundamental, pois o excesso da atividade enzimática, tem grandes chances de 
deixar a cerveja choca. 
5. ESTOCAGEM 
Depois da fabricação as cervejas são organizadas em caixa e em pallets, 
envolvidas em papel filme para melhor acomodação e segurança, transportada em 
empilhadeiras para seus endereços nos estoques da fábrica. 
A cerveja é muito delicada, então a armazenagem é de suma importância. 
Precisa ser em local limpo e com pouca iluminação, temperatura baixa, em local que 
tenha aromas intensos para evitar seu envelhecimento prematuro. 
No armazém a cerveja estocada é organizada de forma empilhada, contém 
um layort que são divididos em baias, com ruas devidamente sinalizadas e com 
guarda-corpo, onde é permitido o trânsito de pessoas com segurança em forma de 
caminho seguro e com placas de sinalização. 
Na gestão de estoque são aplicados ferramentas e métodos. O principal 
software é o WMS e o EDI. 
O WMS é aplicado na administração e movimentação dentro do armazém. 
O EDI é o intercâmbio de dados eletrônicos entre os agentes da cadeia. 
O método mais usado nas fábricas, fornecedores, distribuidores e revenda 
é o FIFO, onde consiste em o primeiro que entra, deve ser o primeiro que sai. 
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6. TESTE 
Quem realiza o teste e liberação dos lotes da cerveja? O cervejeiro. 
Para liberação da cerveja, ela é degustada em torno de dezesseis (16) 
vezes do produto nas diferentes etapas, de um a dois goles em cada uma das 
amostras, sendo no máximo vinte amostras por lote de fabricação. 
7. ENVASAMENTO 
Após a degustação e liberação do lote, a cerveja segue para o processo de 
envasamento, resfriada em (-6°C), podendo ser em garrafas, latas e em barris. 
Curiosidade: Embora a cerveja seja resfriada para o procedimento de 
envase, elas não saem da fábrica na temperatura ideal para consumo, pois 
necessitam garantir o processo de pasteurização, retomando a temperatura ambiente 
para uma validade de seis meses. 
8. SISTEMA 
O WMS é aplicado na administração e movimentação dentro do armazém. 
O EDI é o intercâmbio de dados eletrônicos entre os agentes da cadeia. 
9. FERRAMENTAS LOGÍSTICAS 
WMS (Warehouse Management System) sistema de gerenciamento de 
armazém, é um software desenvolvido para otimização e automatização dos 
processos logísticos. 
CROS DOCKIN: O envio de mercadoria a um centro de distribuição ou 
armazém e esse produto é redirecionado ao cliente em um transporte menor e mais 
eficiente. 
TRANSIT POINT: É quando a mercadoria é transferida dos carros maiores 
para os carros menores e a partir daí direcionando a mercadoria aos clientes. 
10. TRANSPORTE 
O modal rodoviário é o principal meio de transporte utilizado, e a maioria 
das fábricas de grande produção, usa a frota compartilhada, onde toda roda é 
monitorada, inibindo assim roubos, economizando óleo diesel e contribuindo com o 
meio ambiente diminuindo a emissão de gás carbônico. 
11. CADASTRO 
Processos básicos para cadastro em uma distribuidora de bebidas: 
1. Realizar o cadastro pelo site, telefone ou na própria distribuidora. 
2. Para a conclusão do cadastro é realizada uma visita de um 
representante da distribuidora no local de venda (para formalização das 
comprasatravés do representante e ou aplicativo da distribuidora). 
12. CONSUMIDOR FINAL 
Todos nós vimos como é interessante a cadeia logística e conhecer como 
é esse processo desde a fabricação até chegar ao consumidor final de um produto 
como a cerveja. 
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Hoje nós sabemos que a cerveja é um dos produtos mais consumido no 
mundo, para que esse produto chegue até o seu destino final só é possível porque 
existe uma cadeia logística que usa ferramentas desde o pedido de compras dos 
insumos, na comunicação com fornecedores, fabricação, transporte, armazenagem, 
fazendo com que a organização dos processos seja muito eficaz. 
A cerveja chega ao seu consumidor final através de bares, comercio, 
supermercado, depósitos, existe muitas variedades desse produto para todos os 
gostos, todos nós consumidores precisamos conhecer um pouco dos processos dos 
produtos que consumimos. 
Fazer esse trabalho foi interessante porque não sabia do processo que a 
cerveja faz pra chegar no tempo certo, no local correto e com a qualidade desejável 
conquistando cada vez mais espaço no mercado. 
 
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REFERÊNCIAS 
https://saclogistica.com.br/a-logistica-da-ambev/ 
https://youtu.be/GveXHbIZhss 
https://g1.globo.com/economia/noticia/saiba-como-e-feita-a-cerveja-producao-leva-ate-4-
semanas-passa-por-16-degustacoes-e-usa-fungo-belga.ghtml 
https://centralbrew.com.br/blog/armazenar-os-ingredientes-para-a-cerveja/ 
http://g1.globo.com/especial-publicitario/somos-todos-cervejeiros/