Cerveja-Caseira

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DANIEL DINSLAKEN 2ª EDIÇÃO
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PARA
 INICI
ANTE
S
INTRODUÇÃO
MENSAGEM FINAL
GLOSSÁRIO CERVEJEIRO
SOBRE O AUTOR
PRIMEIROS PASSOS
EQUIPAMENTOS
INGREDIENTES
RECEITA
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
BRASSAGEM
FERMENTAÇÃO
MATURAÇÃO
CARBONATAÇÃO E ENVAZE
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De acordo com a legislação brasileira, “Cerveja 
é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do 
mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água 
potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”. 
Dessa forma, nosso processo de produção consiste 
basicamente em preparar o mosto cervejeiro com 
adição de lúpulo e inocular as leveduras para que 
realizem o processo de fermentação. Depois é só 
engarrafar!!
Olhando assim o processo parece bastante simples, e 
de fato é. Se tivermos uma solução rica em açúcares 
oriundos da cevada e introduzirmos leveduras 
cervejeiras nesse meio, o resultado será cerveja!!
Entretanto, não queremos simplesmente fazer 
cerveja. Queremos fazer boas cervejas. E nesse caso, 
existem alguns processos que requerem bastante 
atenção do cervejeiro, bem como algumas técnicas 
e equipamentos indispensáveis para se atingir a 
qualidade pretendida.
O processo de produção pode parecer simples, mas 
tem alguns detalhes que devem ser levados em 
consideração para garantir o sucesso nas produções. 
Para isso é fundamental a busca pelo conhecimento, 
e se há alguns anos isso já foi um problema para os 
cervejeiros caseiros aqui no Brasil, não hoje em dia 
não há do que reclamar, pois temos acesso a muita 
informação, seja através de cursos e ou conteúdos 
gratuitos disponibilizados na internet.
Mas apesar de ter muita informação de qualidade 
disponível por aí, faltava um material de referência, 
com linguagem simples e objetiva, que descrevesse 
o passo a passo do processo de produção artesanal 
de cervejas e que, acima de tudo, servisse de estímulo 
para novos adeptos ingressarem nesse mundo 
maravilhoso da cerveja artesanal.
Pensando nisso, e sabendo que muitos cervejeiros 
têm bastante dificuldade no começo, resolvi escrever 
este livro, que na verdade é um resumo do meu 
treinamento online básico, o Programa Cervejeiro 
Express, onde você terá acesso aos conhecimentos 
básicos necessários para iniciar sua produção 
artesanal de cerveja. 
De forma simples e direta abordaremos cada etapa 
do processo, também vamos apresentar informações 
sobre os equipamentos e ingredientes necessários 
para a produção, além de trazer dicas importantes 
para o seu sucesso como cervejeiro caseiro.
Então vamos lá...
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Antes de começar a descrever o processo de produção 
artesanal de cervejas queria contar para você quem sou eu e 
porque resolvi escrever esse livro. Era um sábado ensolarado 
e eu estava degustando a primeira cerveja 100% grão que eu 
fazia, uma witbier que eu desenvolvi a receita e apliquei o 
processo de produção tal qual eu havia pesquisado na internet. 
As lembranças dos sabores das diversas cervejas especiais que 
eu vinha tomando nos últimos anos e o sonho antigo de fazer 
a minha própria cerveja cederam lugar a um sabor amargo e 
muito adstringente... em verdade, a cerveja que eu acabara de 
preparar estava intragável.
De primeira bateu aquela decepção e uma sensação de que 
aquilo ali não era para mim. Mas eu queria muito fazer uma boa cerveja, 
então não desisti. Percebi que precisava estudar mais. Estudei um pouco 
mais as publicações que tinham na internet e comprei um livro que ilustrava 
o processo, o que me deixou um pouco mais confiante para preparar uma 
nova cerveja. Investi em novos acessórios para aprimorar a minha produção 
e parti para a próxima receita, uma IPA. Eu estava empolgado, sentia que 
tinha mais controle sobre o processo e tudo pareceu correr bem. Mas durante 
a fermentação senti um cheiro azedo saindo do fermentador, abri para ver 
e a cerveja estava contaminada. Se a primeira estava intragável, essa foi 
literalmente pelo ralo! Aquele pensamento de que esse negócio de fazer 
cerveja não era para mim voltou a me assombrar. Mas como você deve ter 
percebido, eu não desisti. E nesse momento ficou claro para mim que fazer 
cerveja é relativamente simples, mas não é fácil.
Desse dia em diante minha concepção mudou totalmente, investi bastante 
tempo e dinheiro... comprei vários livros, passei a estudar diariamente sobre 
o processo, fiz vários cursos (investi um bom dinheiro) e conheci alguns 
cervejeiros experientes que me deram dicas valiosas. Com o investimento 
constante em conhecimento, na prática e no relacionamento com outros 
cervejeiros a qualidade das minhas cervejas foi ficando cada vez maior. E 
hoje posso dizer que sou um cervejeiro realizado, apesar de ter muita cerveja 
que pretendo testar ainda. Depois de já ter recebido alguns prêmios de nível 
nacional e recebido reconhecimento internacional sei que posso me considerar 
um cervejeiro de sucesso. Mas o que mais me motiva é ver o sucesso dos meus 
alunos, seja recebendo prêmios em concursos, ou simplesmente por estarem 
realizando o sonho de fazer a sua primeira cerveja.
Se você é um apaixonado por cerveja, assim como eu, e ainda não realizou 
o sonho de fazer a sua própria cerveja, ou se você é um cervejeiro iniciante, 
cheio de dúvidas ainda sobre o processo de produção de cervejas, este livro foi 
escrito especialmente para você, espero que goste...
Cheers,
DANIEL DINSLAKEN
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PRIMEIROS
PASSOS
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É legal você ter um checklist para verificar os 
equipamentos e ingredientes que você vai usar. No 
próximo capitulo você vai encontrar um checklist 
de equipamentos que eu preparei para você; 
Programe o seu dia de brassagem com 
antecedência e no dia, comece a produção o 
mais cedo possível. A brassagem é um processo 
demorado e muitas vezes leva mais tempo que o 
previsto. 
Se possível chame alguém para te ajudar na hora 
de produzir, é mais divertido e você pode dividir o 
trabalho e os custos.
ANTES DE COMEÇAR É IMPORTANTE 
OBSERVAR ALGUMAS QUESTÕES CRUCIAIS:
NESTE LIVRO VOU ABORDAR 
APENAS O MÉTODO ALL-GRAIN, 
MAIS COMPLEXO E UTILIZADO 
PELA MAIORIA DOS CERVEJEIROS 
CASEIROS NO BRASIL.
ONDE VOCÊ VAI PRODUZIR? ONDE ENCONTRAR 
EQUIPAMENTOS E INSUMOS
QUAL MÉTODO VAI UTILIZAR
É importante você levar em consideração que o 
processo de produção de cerveja envolve o uso 
de alguns equipamentos indispensáveis e que 
normalmente esse processo resulta em certa 
sujeira e bagunça. Eu digo isso porque você 
não vai querer transformar seu hobby, o seu 
momento de lazer, em motivo de discussão com 
seus familiares.
Para produzir a sua cerveja, você vai precisar de 
um fornecedor para comprar seus equipamentos 
e insumos cervejeiros. Aconselho que procure 
um fornecedor local, lá você poderá ver e tocar 
nos produtos e, certamente, poderá tirar várias 
dúvidas e aprender um pouco mais com o 
atendente. 
Muitas lojas disponibilizam kits de equipamentos 
cervejeiros prontos. Embora o preço seja um 
pouco mais elevado do que se pesquisar e 
comprar cada um dos equipamentos, é uma 
ótima alternativa para quem está começando, 
afinal são muitas coisas para aprender... você já 
vai perceber.
Basicamente existem dois modos de produzir sua 
cerveja caseira: 
• Usando extrato de malte;
• Método all-grain. 
Enquanto no método all-grain temos as etapas 
de moagem, brassagem, lavagem, fervura, 
resfriamento, fermentação, maturação e envase, 
as quais eu vou explicar detalhadamente cada 
uma em seguida, utilizando o extrato de malte a 
sua produção inicia na etapa de fervura, com a 
diluição do extrato em água.
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EQUIPA_
MENTOS
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NEM TODOS OS KITS 
CERVEJEIROS VENDIDOS NO 
MERCADO POSSUEM TODOS OS 
EQUIPAMENTOS INDISPENSÁVEIS, 
DE MODO QUE TALVEZ VOCÊ 
PRECISE COMPRAR ALGUNS 
EQUIPAMENTOS EXTRAS QUANDO 
FOR COMEÇAR A PRODUZIR.
EQUIPAMENTOS
A lista de equipamentos para a produção de 
cerveja artesanal pode ser bastante grande e 
tende sempre a aumentar conforme o cervejeiro 
vai adquirindo mais experiência e paixão pelohobby. 
Para facilitar, eu elaborei uma lista com os 
equipamentos em duas categorias: indispensáveis 
e opcionais.
INDISPENSÁVEIS
Como o nome diz, são os equipamentos essenciais 
a serem adquiridos para produzir uma cerveja 
de qualidade com o mínimo de controle sobre o 
processo.
OPCIONAIS
São aqueles os quais utilização não é obrigatória 
para a produção, mas trazem uma diferença 
significativa no resultado final (cerveja pronta).
IMPORTANTE
VEJA A SEGUIR A RELAÇÃO DE ALGUNS
 DOS PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
PELOS CERVEJEIROS CASEIROS EM SUAS PRODUÇÕES.
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EQUIPAMENTO CATEGORIA PARA QUE SERVE?
Arrolhador Indispensável Tampar as garrafas
Balança Indispensável Pesar maltes, lúpulos e adjuntos
Balde fermentador Indispensável Fermentação
Borrifador Indispensável Sanitização 
Panela de mosturação Indispensável Brassagem
Densímetro/Proveta Indispensável Medir densidade do mosto
Fogareiro Indispensável Aquecer/ferver água
Garrafas Indispensável Envase 
Fundo falso/Bazooka *Indispensável
Filtrar mosto antes de transferir para 
panela de fervura. 
* No caso de você usar o BIAB, não 
é obrigatório usar o fundo falso ou a 
bazooka.
Jarra de plástico Indispensável
Para auxiliar na filtragem (sparge). Se 
utilizar bomba de recirculação é des-
necessária.
Mangueira Indispensável
Transferência do mosto para panela 
de fervura e recirculação 
Moedor Indispensável
Moer grãos (alguns fornecedores en-
tregam os grãos já moídos)
Pá cervejeira Indispensável Mexer panela mosturação e fervura
Panela de fervura Indispensável Ferver o mosto
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Resfriador (Chiller) Indispensável Resfriar o mosto
Tampinhas/rolhas Indispensável Tampar garrafas
Termômetro Indispensável Medir temperatura
Válvula airlock Indispensável Fermentação 
Balança de precisão Opcional
Pesar lúpulos, adjuntos e sais com 
maior precisão
Balde de maturação Opcional Para maturar a cerveja 
Coador (Chinois) Opcional
Coar o mosto antes de passar para o 
balde fermentador
Erlenmayer Opcional Starter de levedura
Escumadeira Opcional Lavagem do mosto (sparge)
Filtro partículas + carvão Opcional Filtrar a água cervejeira
Geladeira/Controlador 
de temperatura
Opcional
Controlar temperatura de fermenta-
ção
Hop bag Opcional Para fazer Dry hopping
Manômetro para garrafas Opcional Medir pressão da cerveja nas garrafas
Agitador magnético Opcional
Oxigenação durante o starter de leve-
dura
Bomba de recirculação Opcional Recircular o mosto
Cilindro CO2 Opcional Carbonatação forçada
Cilindro O2 Opcional Oxigenação do mosto
Keg/Postmix Opcional Envase
Medidor de pH Opcional Medir pH do mosto
Pedra difusora Opcional Oxigenação do mosto
Refratômetro Opcional
Medir concentração de açúcar no 
mosto
Saco para grãos (bag) Opcional
Utilizado na produção pelo método 
BIAB (Brewing in a bag)
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INGREDI_
ENTES
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INGREDIENTES
Para produzir sua cerveja você precisa apenas de 
quatro elementos: 
• água, 
• malte, 
• lúpulo,
• levedura. 
Existem ainda alguns adjuntos cervejeiros que 
podem ser utilizados no processo, gerando 
características bastante peculiares na sua cerveja.
Mas vou focar nesses quatro elementos. Vou falar 
aqui, de forma resumida, sobre cada um deles 
antes de começar a destrinchar o processo de 
produção da cerveja.
ÁGUA
Talvez você não saiba, mas de 90% a 95% da 
composição de uma cerveja é água, portanto, 
suas características influenciam bastante no 
resultado final do produto.
A composição de sais minerais dissolvidos na água 
é de extrema importância para o refinamento de 
uma receita de cerveja. Por exemplo, enquanto 
uma água dura (rica em sais minerais) é excelente 
para produzir uma IPA, uma Pilsner tcheca requer 
uma água mole (baixa concentração de sais).
Antigamente, a composição das águas 
cervejeiras era fator-chave na qualidade e fama 
de algumas cervejas ao redor do mundo. Nos 
dias atuais, com o conhecimento da química 
da água e da facilidade em se “preparar” a água 
com as características desejadas para o perfil 
da cerveja, pode ser feita a mesma cerveja em 
qualquer lugar do mundo.
Para o cervejeiro caseiro, as características 
principais a se observar na sua água são dureza e 
alcalinidade residual, parâmetros esses que vão 
definir o perfil da água e determinar o ajuste de 
sais minerais necessários para o refinamento de 
suas receitas.
Entretanto, para o cervejeiro iniciante não 
aconselho despender muita atenção a esse ponto, 
uma vez que se trata de uma característica de 
refinamento na produção de cervejas e existem 
diversos outros pontos no processo que vão 
precisar de mais atenção nesse momento.
Outro ponto importante é o tratamento da 
água cervejeira usando cloro (no caso de 
cervejeiros que utilizam água da rede pública 
de distribuição). O cloro tem uma influência 
extremamente negativa no perfil sensorial da 
cerveja, resultando em sabor e aroma bastante 
desagradáveis. Aqui a dica é utilizar um filtro 
de carvão ativado para eliminar o cloro da água 
antes de utilizá-la na produção da cerveja.
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MALTE
O malte é a principal fonte de açúcares 
fermentáveis para a produção de cerveja. 
Para se obter o malte, os grãos de cevada passam 
pelo processo de malteação. 
Nesse processo o malteiro vai ativar o processo 
de germinação da cevada, no qual são produzidas 
as enzimas necessárias para a quebra do amido e 
das proteínas.
 
Na sequência o malte é seco com ar quente 
para cessar o processo de germinação, dando 
origem aos maltes base. O malte ainda pode ser 
aquecido em forno ou tambores de torrefação, 
por diferentes períodos de tempo e temperatura, 
dando origem aos maltes especiais (caramelo, 
torrado e cristal).
Além do malte de cevada existem outros tipos de 
maltes, como os maltes de trigo, centeio e sorgo e 
de adjuntos cervejeiros, como os flocos de milho, 
de aveia, de arroz e de trigo, candy sugar, mel, 
melaço, entre outros. 
TIPOS DE MALTES
De forma bem resumida, os maltes base 
irão fornecer os açúcares fermentáveis para 
a produção da cerveja, enquanto os maltes 
especiais vão conferir cor, sabor e aroma.
Na Tabela a seguir apresento uma relação 
dos principais tipos de maltes utilizados na 
produção de cerveja, com suas respectivas 
cores, utilização máxima e atividade enzimática 
(eficiência na quebra do amido e proteínas),bem 
como a indicação de uso de cada um.
TIPO DE 
MALTE UTILIZAÇÃO
COR 
(EBC)
ATIVIDADE
ENZIMÁTICA
MAX 
%
MALTES BASE
Pilsen 
(2 fileiras) Malte base para todas as cervejas 1,8-4,4
Muito boa
a excelente 100
Pilsen
(6 fileiras)
Malte base com maior poder diastático 
que o anterior, indicado para cervejas 
com muitos adjuntos
3-5 Excelente 100
Vienna
Malte indicado para o estilo Vienna, mas 
pode ser usado para cervejas âmbar em 
geral, para dar cor e sabor
6-8 Boa 100
Pale Ale Indicado para os estilos Pale Ale, Indian Pale Ale e Barley Wine 4-8 Muito boa 100
Mild Ale Altamente recomendado para todas as Ales inglesas 7-11 Suficiente 100
MALTES DE COR
Munich Indicado para cervejas do estilo alemão, como Dunkel, Marzen e Altbier 12-25 Suficiente 100
Âmbar Malte característico para Brown Ales 40-60 Ruim 30
15
Melanoidina Utilizado para realçar a complexidade de maltes de vários tipos de cerveja 30-66 Mínima 30
Marrom Utilizado em todos os tipos de cerveja escura 100-130 Nenhuma 80
MALTES TORRADOS 
Chocolate Confere cor e aroma em cervejas escu-ras, como Porter e Stout 200-400 Nenhuma 20
Preto Confere cor e aroma em cervejas escu-ras, como Porter e Stout 690-1250 Nenhuma 10
MALTES CARAMELO/CRISTAL
Carapils
Adiciona corpo e sabor à cerveja sem 
adicionar cor
3,5-5 Nenhuma 15
Cara Hell/
Cara Blond
Adiciona corpo e sabor em cervejas do 
estilo Pale Ale e IPA
8-12 Nenhuma 15
Caramunich/ 
Crystal
Acentua o sabor e aroma em lagers e 
ales com cor entre dourado e marrom
30-60 Nenhuma 15
Carared/
Cara Ruby
Adiciona corpo e intensifica o sabor de 
malte em diversos estilos de cerveja
16-23 Nenhuma 15
Caraaroma/
Special B
Confere cor e sabor intensos de cara-
melo
115-150 Nenhuma 15OUTROS MALTES ESPECIAIS 
Acidificado
Utilizado para baixar o pH da mostura 
ou para preparar estilos ácidos
3-5 Muito boa 20
Defumado
Confere aroma e sabor defumado à 
cerveja
2-4 Muito boa 100
TRIGO E OUTROS CEREAIS NÃO MALTADOS
Malte de Centeio
Utilizado para acrescentar sabor de 
centeio e notas picantes à cerveja
10 Muito boa 50
Malte de Trigo
Utilizado no preparo de cervejas de 
trigo alemãs e americanas (American 
Wheat)
3-4 Suficiente 100
Trigo não maltado
Indicado para ajudar na retenção de 
espuma e dar sabor as Ales
4 Nenhuma 40
Cevada torrada
Confere sabor torrado e amendoado e 
cor vermelho-castanho intenso, carac-
terísticos das Red Ales
1000 Nenhuma 10
Aveia em Flocos
Utilize para aumentar o corpo e a 
complexidade do sabor numa Oatmeal 
Stout
2 Nenhuma 10
Fonte: Greg Hughes - cerveja feita em casa e Randy Mosher - Mastering Homebrewer
 
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COR DE MALTE
A cor do malte, assim como a cor da cerveja 
pronta, é determinada através de escalas de 
cores padronizadas. Os dois sistemas atualmente 
utilizados são o European Brewing Convention 
(EBC) e o Standard Reference Method (SRM).
Fonte: Randy Mosher - Mastering Homebrewer
Fazer pequenas infusões com diferentes tipos de maltes especiais para 
começar a entender as características de cada malte e como eles irão 
contribuir para o resultado final da sua cerveja.
COR
SRM 2
4
AMARELO
PALHA
MARROM 
MUITO 
ESCURO
MARROM
ESCURO
MARROMMARROM
CLARO
COBRECOBRE
CLARO
ÂMBARDOURADOAMARELO PRETO PRETO 
OPACO
40
79
35
69
29
57
24
47
20
39
17
33
13
26
10
20
6
12
4
8
3
6
10
138EBC
COR
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LÚPULO
O lúpulo (Humulus lupulus) é uma trepadeira que 
atinge entre 5 e 7 metros de altura e produz uma 
flor em forma de cone, que é usado na fabricação 
da cerveja. Apenas as plantas femininas são usadas. 
E o que interessa para o cervejeiro são apenas as 
glândulas de Lupulina, onde estão localizados os 
óleos essenciais e os alfa/beta ácidos.
Os óleos essenciais são responsáveis pelo aroma 
de lúpulo presente nas cervejas (ex.: Mirceno, 
Humuleno, Cohumuleno), enquanto o amargor 
é definido principalmente pelos índices de alfa e 
beta ácidos.
Apesar de tratar-se de uma única espécie, existem 
diversas variedades de lúpulo, cada uma com 
características bem definidas, com diferentes 
intensidades de amargor e perfis de aromas. O 
lúpulo é componente fundamental do sabor e 
aroma da cerveja, além de auxiliar na estabilização 
da espuma e na conservação da cerveja, devido 
a sua propriedade bacteriostática, em outras 
palavras, limita a ação de microorganismos 
indesejáveis.
A escolha do lúpulo certo para a sua cerveja é 
fundamental, então conhecer um pouquinho 
sobre as suas características é tarefa obrigatória 
para todo cervejeiro. 
Enquanto cervejas belgas, que raramente tem 
o lúpulo como protagonista, caem bem com a 
variedade Styrian Goldings, as cervejas alemãs 
pedem aromas herbáceos, condimentados e florais, 
encontrados em lúpulos como Saaz, Tettnang e 
Hallertau. Já as cervejas inglesas destacam-se 
pelos aromas terrosos e amadeirados, presentes 
nas variedades Fuggle e Northern Brewer, por 
exemplo, enquanto a escola americana destaca-se 
pelos aromas cítricos, frutados e resinosos, com 
destaque para variedades como Cascade, Amarillo, 
Citra e Centennial. 
NA TABELA A SEGUIR PREPAREI UMA LISTA COM AS PRINCIPAIS VARIEDADES DE 
LÚPULO UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA COM SUAS CARACTERÍSTICAS, 
ORIGEM, PERCENTUAL DE ALFA ÁCIDO E INDICAÇÃO DE USO.
VARIEDADE PAÍS DEORIGEM TIPO
ALFA
 ÁCIDO 
(%)
CARACTERÍSTICA USO
Admiral Inglaterra Amargor 13,5-16,5 Resinoso, neutro
Ales americanas e 
inglesas
Ahtanum EUA Amargor/Aroma 5,7-6,3 Floral e cítrico
Versões americanas 
das bitters inglesas
Amarillo EUA Amargor/Aroma 8-11 Floral e cítrico intenso
Pale ales, ipas e bel-
gian ipas
Aurora Eslovênia Amargor/Aroma 7-9,5 Picante e gramíneo Pale belgas e lagers
Bobek República Tcheca Amargor/Aroma 3,5-7 Picante terroso Pale belgas e lagers
Bramling cross Inglaterra Aroma 5-7 Picante, cassis
Pale ale inglesas, old 
ale e barley wine
Cascade EUA Amargor/Aroma 4,5-7 Floral, grapefruit American pale ale
Centennial EUA Amargor/Aroma 9,5-11,5
Floral, frutado (similar 
cascade)
Amargor e aroma para 
diversos estilos de 
cervejas americanas, 
como as ipas
Challenger Inglaterra Amargor/Aroma 5-9
Picante, cedro, chá-
-verde
Ales inglesas
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Chinook EUA Amargor/Aroma 11-14
Grapefruit, resinoso, 
pinho
Ipas e imperial ipas
Citra EUA Aroma 11-13
Manga, maracujá, 
frutas tropicais
Ipas
Cluster EUA Amargor 5,5-8,5 Picante, amora American pilsner
Columbus EUA Amargor/Aroma 14-16
Pimenta-do-reino, 
pinho, alcaçuz
Belgian ipa, imperial 
ipa e saison
Crystal EUA Aroma 3-5,5 Tangerina, cítrico German pils e kölsch
East kent golding Inglaterra Aroma 4-7
Picante, condimenta-
do, terroso
Pale ale, strong ale e 
barley wine
First gold Inglaterra Amargor/Aroma 6,5-8,5 Picante, laranja, geleia
Pale ale inglesas e 
bitters
Fuggle Inglaterra Amargor/Aroma 3-6
Terroso, notas de gra-
ma e menta
Cervejas escuras 
inglesas
Galaxy Austrália Amargor/Aroma 11-16 Maracujá, pêssego Pale lagers e ipas
Galena EUA Amargor 12-14
Picante, notas de 
cassis
Grande variedade de 
cervejas americanas
Golding EUA Aroma 4-6
Picante, notas de mel, 
terroso
Adiciona um sabor 
inglês as pale ales e 
ipas americanas
Green bullet Nova Zelândia Amargor 11-14
Floral, frutado-resi-
noso
Amargor em cervejas 
belgas
Hallertauer
mittelfrüh
Alemanha Aroma 5-7
Herbal com um toque 
amadeirado e com 
notas de menta
Clássico para german 
pilsners
Hallertauer 
tradition
Alemanha Aroma 5-7
Lúpulo nobre, um 
pouco menos refinado 
que o mittelfrüh
Lagers da escola 
alemã
Hersbrucker Alemanha Aroma 2-5
Picante, um pouco 
mais frutado que hal-
lertauer
Usado em diveros 
estilos de lagers e ales 
continentais
Liberty EUA Aroma 3,5-5
Floral e frutado, aba-
caxi
Adequado para aroma 
da maioria dos estilos 
lager
Magnum Alemanha/EUA Amargor 11-16 Neutro, pouco aroma
Amargor para lagers, 
onde um amargor su-
per limpo é desejado
Mosaic EUA Aroma 11,5-13,5
Complexo, com frutas 
tropicais, cítrico, pinho 
e terroso
Ipas e pale ales
Motueka Nova Zelândia Aroma 6,5-8,5
Super limpo, cítrico, 
combina bem com 
saaz
Saison, witbiers e fruit 
biers
Nelson sauvin Nova Zelândia Amargor/Aroma 11-13
Super frutado, um 
pouco como vinho 
branco sauvignon e 
notas de groselha
Single hop, saison e 
strong golden ale
Nortern brewer Alemanha Amargor/Aroma 7,5-10
Picante, resinoso, 
notas herbáceas
California common, 
belgas escuras
Nugget EUA Amargor 12-14,5
Delicado, pera, pês-
sego
Amargor para cervejas 
do estilo americano
Pacific gem Nova Zelândia Amargor 13-15 Amora, carvalho, pinho
Experimente em cer-
vejas envelhecidas
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Pacific jade Nova Zelândia Amargor/Aroma 12-14 Pimenta-preta e cítrico Saison e hefeweizen
Palisade EUA Amargor/Aroma 5,5-9,5
Flora e frutado, mix de 
características inglesas 
e alemãs
Amargor e aroma para 
versões criativas de 
lagers
Perle Alemanha Amargor/aAroma 6-10
Mais picante que 
hallertau, notas florais 
e frutadas
Cervejas de trigo 
(weiss)
Pilgrim Inglaterra Amargor/Aroma 7-11 Picante, cedro e mel Saison e witbier
Pioneer Inglaterra Amargor/Aroma 8-10
Amargor limpo e agra-
dável, notas cítricas no 
aroma
Adicione complexida-
de em ales inglesas
Progress Inglaterra Aroma 4-7
Características ingle-
sas, como fuggle, mas 
um pouco mais doce
Aroma para uma am-
pla variedade de ales 
inglesas
Saaz República Tcheca Aroma 2-8 Picante, terroso, floral
O clássico lúpulo 
picante/herbal para 
cervejas alemãs
Saphir Alemanha Aroma 2-4,5 Floral e frutado
Single hop, kölsch e 
cervejas de trigo
Savinski (styrian) 
golding
Eslovênia Aroma 3-6
Limão-siciliano, ter-
roso
Ales belgas e inglesas
Simcoe EUA Amargor/Aroma 12-14
Aroma único de da-
masco, notas de pinho 
e cítrico
Single hop, belgas e 
ipas
Sorachi ace EUA Amargor/Aroma 10-16
Aroma cítrico único 
com um toque de 
endro
Single hop,saison e 
outros estilos belgas
Summit EUA Amargor 16-19
Descrito como um 
toque de cebola e alho 
junto com cítrico e 
picante
Amargor para ampla 
variedade de ales
Tettnanger Alemanha Aroma 3-6 Limpo, picante leve
Ótimo em cervejas de 
trigo e um componen-
te clássico em muitas 
american lagers
Wakatu Nova Zelândia Amargor 6,5-8,5
Pinho e laranja, com 
notas florais e bauni-
lha
Ótimo para ipas e 
estilos similares
Warrior EUA Amargor 15-17
Amargor muito limpo, 
sem destaque no 
aroma
Bastante versátil para 
amargor
Willamette EUA Amargor/Aroma 4-6
Notas de cassis, pican-
te e floral
Adiciona caracte-
rísticas inglesas em 
qualquer cerveja
Zeus EUA Amargor/Aroma 14-16
Pimenta-do-reino, 
pinho, alcaçuz
Belgian ipa, imperial 
ipa e saison
Para um amargor mais agradável e melhor 
estabilidade de espuma, prefira lúpulos com baixo 
índice de Cohumulono (<30%).
20
LEVEDURA 
A levedura é usada para produzir cerveja há pelo 
menos 5.000 anos, mas somente a partir do ano 
1857 ficou comprovada a importância da levedura 
na fermentação, através das pesquisas do químico 
e microbiologista Louis Pasteur.
As leveduras são seres unicelulares, pertencentes 
ao reino dos fungos, que apresentam uma 
característica bastante peculiar que interessa aos 
cervejeiros: a fermentação alcoólica na ausência 
de oxigênio.
Embora existam centenas de espécies de leveduras 
na natureza, apenas uma é utilizada na fabricação 
de cervejas, Saccharomyces cerevisiae. Entretanto, 
ao longo da história da cerveja foram cultivadas 
dezenas de cepas (variedades) de leveduras, 
com características de fermentação totalmente 
diferentes. De modo geral, podemos classificar as 
variações cervejeiras de Saccharomyces em dois 
tipos funcionais:
Alta fermentação: classificadas assim por 
se elevarem à superfície da cerveja no final 
da fermentação formando uma película 
flutuante, e também pelo fato de fermentarem 
em temperaturas mais altas (16-24ºC). São 
conhecidas como leveduras do tipo Ale.
Baixa fermentação: Também chamadas de 
leveduras do tipo Lager. Diferente do tipo anterior, 
essas leveduras se depositam no fundo do 
fermentador ao final do processo de fermentação 
e atuam em uma faixa de temperatura mais baixa 
(9-15ºC).
E a fermentação espontânea? Talvez você nunca 
tenha ouvido falar, mas é um processo clássico 
muito comum na Bélgica mesmo nos dias atuais, 
onde a fermentação acontece espontaneamente 
em tambores abertos, a partir de leveduras e 
bactérias presentes no ambiente. Enquanto os 
processos de fermentação citados acima levam 
uma a duas semanas, aqui a fermentação pode 
demorar até 2 anos para terminar.
Como é de se imaginar, estilos diferentes de 
cerveja requerem cepas diferentes de leveduras. 
Essas cepas estão disponíveis para os cervejeiros 
caseiros de duas formas, seca (liofilisada) e 
líquida (fresca). As primeiras têm prazo de 
validade longo e são mais fáceis de usar, mas 
as opções são mais limitadas. Já as leveduras 
na forma líquida têm prazo de validade curto 
e geralmente precisam de um starter antes de 
serem inoculadas no mosto cervejeiro.
Para os iniciantes recomendo sempre utilizar 
fermento seco, para não precisar fazer starter. 
Nesse caso você só precisará fazer a hidratação 
do fermento, que é um processo bem mais 
simples.
COMO HIDRATAR
O FERMENTO
Tire o fermento da geladeira e deixe ele atingir a temperatura ambiente. 
Caso não use água mineral, ferva a água a ser utilizada na hidratação em um 
recipiente sanitizado (de preferência um erlenmeyer). Em média, são utilizados 
10ml de água para cada grama do fermento a ser reidratado.
Deixe a água resfriar até atingir a temperatura indicada pelo fabricante do 
fermento para hidratação.
Quando a água estiver na temperatura ideal, jogue suavemente o fermento
no recipiente, evitando que se formem “montinhos”.
Aguarde 15 minutos.
Misture suavemente o fermento.
Aguarde mais 15 minutos. Durante esse tempo, você pode mexer a mistura a 
intervalos de aproximadamente 5 minutos para que ela fique homogênea.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
21
A SEGUIR APRESENTO UM QUADRO COMPARATIVO COM ALGUMAS 
DAS PRINCIPAIS LEVEDURAS SECAS E LÍQUIDAS MAIS UTILIZADAS 
DE ACORDO COM O ESTILO DE CERVEJA PREPARADO.
ESTILO DA CERVEJA EXEMPLO COMERCIAL
LEVEDURA LÍQUIDA LEVEDURA SECA
WYEAST WHITE LABS BIO4 FERMENTIS LALLEMAND
Premium American 
Lager
Heineken
2035 
American lager
840 
American 
lager
American 
lager 002
Fermentis 
34/70
Diamond / 
Nottingham
Dortmunder Export DAB Export
2124 
Bohemian 
lager
830 
German 
lager
German 
lager 004
Fermentis 
S23
Diamond / 
Nottingham
Bohemian Pilsner
Pilsner
Urquell
2001 Urquell
800 
Pilsner
Pilsner Ur-
quell 001
Fermentis 
34/70
Diamond / 
Nottingham
German Pilsner Bitburger
2007 
Pilsen lager
840 
American 
lager
American 
lager 002
Fermentis 
34/70
Diamond / 
Nottingham
Vienna Lager
Brooklyn 
lager
2124 
Bohemian 
lager
830 
German 
lager
German 
lager 004
Fermentis 
34/70
Diamond / 
Nottingham
Oktoberfest/Märzen
Paulaner 
Oktoberfest
2206 
Bavarian lager
820 
Oktoberfest
German 
lager 004
Fermentis 
34/70
Diamond / 
Nottingham
Helles Bock
Ayinger/
Maibock
2487 
Hella bock
833 
German 
bock
 
Fermentis 
34/70
Diamond / 
Nottingham
Dopplebock
Paulaner 
Salvator
2124 
Bohemian 
lager
830 
German 
lager
German 
lager 004
Fermentis 
34/70
Diamond / 
Nottingham
Eisbock
Niagara 
Eisbock
2308 
Munich lager
838 
Southern 
German 
lager
 
Fermentis 
34/70
Diamond / 
Nottingham
Munich Dunkel
Ayinger 
Altbairisch 
Dunkel
2278 
Czech pils
800 
Pilsner
Pilsner Ur-
quell 001
Fermentis 
34/70
Diamond / 
Nottingham
Extra Special Bitter 
(ESB)
Fullers ESB
1187 
Ringwood ale
005 
English ale
London 
ESB 030
Fermentis 
S04
BRY-97 / 
Nottingham
22
Pale ale
Sierra Neva-
da Pale Ale
1187 
Ringwood ale
005 
English ale
London 
ESB 030
Fermentis 
US-05
Nottingham
English IPA
Brooklyn 
East India 
Pale Ale
1187 Ringwood 
ale
005 English 
ale
London 
ESB 030
Fermentis 
US-05
BRY-97
American IPA Stone IPA
1272 American 
ale II
060 Ame-
rican ale 
blend
American 
ale 025
Fermentis 
US-05
BRY-97 / 
Nottingham
Black IPA
Hi5 2
Cabeças
1187 Ringwood 
ale
005 English 
ale
London 
ESB 030
Fermentis 
US-05
BRY-97 / 
Nottingham
Irish Red ale
Way Beer 
Irish Red Ale
1084 Irish ale
004 Irish 
ale
Irish ale 
032
Fermentis 
S33
BRY-97 / 
Nottingham 
Belgian Blonde Ale Leffe Blond
1388 Belgian 
strong
570 Belgian 
golden ale
Belgian ale 
066
Fermentis 
S33
BRY-97 / 
Nottingham
Belgian Dubbel
Westmalle 
Dubbel
3944 Belgian 
witbier
400 Belgian 
wit ale
Trappist ale 
065
Fermentis 
S33
Abbaye / 
Nottingham
Belgian Tripel
St. Bernar-
dus Tripel
3944 Belgian 
witbier
400 Belgian 
wit ale
Trappist ale 
065
Fermentis 
S33
Abbaye
Mild
Moorhouses 
Black Cat
1318 London 
ale III
013 London 
ale
London 
ESB 030
Fermentis 
US-05
Nottingham 
/ Windsor
English Barley Wine
Fuller's Gol-
den Pride
1028 London 
ale
013 London 
ale
London 
ESB 030
Fermentis 
S33
Nottingham
American Barley Wine
Sierra Neva-
da Bigfoot
1056 American 
ale
001 Califor-
nia ale
American 
ale 025
Fermentis 
S33
BRY-97 / 
Nottingham
Dry Stout
Guinness 
Draught 
Stout
1084 Irish ale
004 Irish 
ale
Irish ale 
032
Fermentis 
US-05
BRY-97 / 
Nottingham
Brown Porter
Fuller's Lon-
don Porter
1028 London 
ale
013 London 
ale
American 
ale 025
Fermentis 
US-05
Nottingham 
/ Windsor
Weizenbock
Schneider 
Aventinus
3056 Bavarian 
wheat
380 He-
feweizen IV
Hefewei-
zen 055
Fermentis 
WB06
Munich / 
Munich 
Classic
Witbier
Hoegaarden 
Wit
3944 Belgian 
witbier
400 Belgian 
wit ale
Belgian 
Wit 067
Fermentis 
WB06
Munich
Dunkelweizen
Ayinger 
Ur-Weisse
3056 Bavarian 
wheat
380 He-
feweizen IV
Hefewei-
zen 055
Fermentis 
WB06
Munich / 
Munich 
Classic
Kölsch
Eisenbanh 
Kölsch
2565 Kölsch
029 Ger-
man ale
 
Fermentis 
US-05
BRY-97 / 
Nottingham
Californian Common
Anchor 
Steam
2112 California 
ale
810 SanFrancisco 
lager
 
Fermentis 
US-05
Diamond / 
Nottingham
Saison
Saison Du-
pont Vieille 
Provision
3711 French 
saison
565 Belgian 
saison I
Saison ale 
064
-- Belle Saison
23
OUTROS INGREDIENTES
Até agora eu falei dos ingredientes básicos e indis-
pensáveis para a produção de cervejas. Porém não 
podíamos deixar de citar que existem outros adjun-
tos, tais como ervas, flores, frutos e especiarias, que 
também podem ser usados e conferir características 
marcantes na sua cerveja.
VEJA ALGUNS EXEMPLOS:
FRUTAS: 
também são muito utilizadas, 
com destaque para cerejas, 
framboesas, pêssegos e moran-
gos. Utilizadas para gerar uma 
segunda fermentação, como 
nas clássicas cervejas belgas 
dos estilos Lambic. Também 
pode ser utilizado o suco des-
sas frutas, como no caso das 
Fruit Beers. 
AÇÚCAR:
É o aditivo mais comum, po-
dendo ser simplesmente uma 
estratégia para aumentar o teor 
alcoólico sem alterar muito o 
corpo da cerveja, mas também 
para criar sabores especiais, 
utilizando por exemplo açúcar 
mascavo, rapadura, mel, mela-
ço, entre outros. 
ESPECIARIAS: 
Alguns estilos de cerveja exi-
gem a utilização de frutas e 
especiarias, como no caso das 
Witbiers, em que se adicionam 
casca de laranja e sementes de 
coentro. Folhas de limão, de ca-
pim-limão, pimentas e diversas 
outras especiarias podem ser 
combinadas para preparar uma 
Witbier única. 
NESSE PONTO VALE 
A CRIATIVIDADE DO 
CERVEJEIRO, MAS 
SEMPRE ACONSELHO 
A ESTUDAR BASTANTE 
O INGREDIENTE A SER 
ADICIONADO ANTES E, 
DE PREFERÊNCIA, JÁ TER 
O DOMÍNIO DA RECEITA 
QUANDO FOR COMEÇAR 
OS TESTES.
Para avaliar os resultados dos diferentes 
adjuntos na composição da cerveja, ou 
mesmo para ajustar a concentração ideal, 
é aconselhável separar a leva produzida em 
várias bateladas, com 5 ou 10 litros cada, 
para economizar tempo e dinheiro até 
ajustar a receita. 
24
RECEITA
25
RECEITA
Agora que você já tem uma noção dos 
equipamentos e ingredientes necessários para 
iniciar sua produção, vamos precisar de uma 
receita.
Aqui a coisa funciona exatamente como nas 
famosas receitas culinárias, a diferença é que o 
perfil do equipamento a ser utilizado também 
é muito importante. Basicamente uma receita 
de cerveja terá uma lista de ingredientes e 
detalhamento dos processos a serem executados. 
Vale destacar ainda que Quantidades, Tempos e 
Temperaturas são fatores chave no controle da 
produção.
Como você ainda está no início, não há motivos 
para se preocupar com a elaboração de receitas, 
até porque é necessária certa experiência com 
os processos e domínio dos ingredientes para 
executar essa tarefa. Para ter uma ideia, ensino 
isso para os meus alunos apenas no penúltimo 
módulo do Programa Eu Cervejeiro, ou seja, 
somente após ter certeza que todo o processo já 
está dominado.
Então o seu primeiro passo será seguir uma 
receita pronta, utilizar os ingredientes e processos 
descritos na receita e fazer a sua primeira cerveja. 
Para isso vou deixar aqui a receita da Session 
Pale Ale Concerveja, a receita que os alunos do 
Programa Cervejeiro Express aprendem a fazer na 
sua primeira brassagem.
Na sequência você poderá começar a dar o seu 
toque especial nas suas cervejas, ou seja, você 
pode pegar essa e outras receitas prontas, e depois 
de testada, pode fazer pequenas alterações, 
deixando ela com a sua cara. E depois, com mais 
experiência, você estará apto a preparar a sua 
receita do zero.
ACESSE O LINK ABAIXO
PARA FAZER O DOWNLOAD 
DA RECEITA DA SESSION 
PALE ALE CONCERVEJA
https://concerveja.com.br/wp-content/uploads/2018/04/Receita_Session_Pale_Ale_CEx.pdf
https://concerveja.com.br/wp-content/uploads/2018/04/Receita_Session_Pale_Ale_CEx.pdf
26
LIMPEZA E
SANITI_
ZAÇÃO
27
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
Embora o processo de produção de cerveja possa 
parecer um pouco complexo, afinal são vários 
detalhes a serem levados em conta para se ter 
uma boa cerveja, raras vezes o cervejeiro comete 
erros capazes de arruinar a sua produção, ou seja, 
no final sempre temos cerveja, mesmo que não 
fique tão boa quanto o esperado... e olha que isso 
acontece bastante! 
Mas existe uma etapa que, quando não é bem 
executada, resulta em ver toda sua cerveja jogada 
literalmente pelo ralo. Posso apostar que 9 entre 
10 desses casos são devidos a contaminações, 
resultantes de falhas nas etapas de limpeza e 
sanitização dos equipamentos.
Apesar de todo cervejeiro saber da importância da 
limpeza correta e minuciosa dos equipamentos e 
do local antes, durante e após iniciar a produção, 
é comum encontrar cervejeiros iniciantes que 
não estão muito familiarizados com os termos 
citados e não sabem que existe diferença entre 
eles. Então vamos esclarecer essa diferença. 
LIMPAR
Remover toda a sujeira, resíduos
orgânicos e inorgânicos visíveis.
SANITIZAR
Reduzir os microorganismos a 
níveis muito baixos, de modo a não 
apresentar potencial de contaminação 
após iniciada a fermentação do mosto.
ESTERILIZAR
 Exterminar todas as
 formas de vida, especialmente 
microrganismos, seja por meios
físicos ou químicos.
SE VOCÊ QUISER VER O
VÍDEO QUE EU GRAVEI SOBRE 
A SANITIZAÇÃO, ACESSA 
AGORA ESSE LINK
https://www.youtube.com/watch?v=Q-PJpeIj81A
28
LIMPEZA
ESTERILIZAÇÃO
SANITIZAÇÃO
Limpar é o primeiro passo fundamental 
para higienização da sua produção, sendo 
imprescindível fazê-la antes da sanitização, pois, 
apesar dos agentes sanitizantes serem capazes 
de limpar, depósitos de resíduos podem abrigar 
e proteger os microrganismos da ação destes 
agentes. 
Na limpeza são utilizados normalmente água, 
detergente e esponjas/escovas para remover 
a sujeira e resíduos depositados nos cantos, 
buracos e fendas. Todos equipamentos usados na 
produção devem passar por essa etapa, mesmo 
aqueles da etapa quente (até o fim da fervura). 
O processo mais agressivo é a esterilização, 
pois a proposta é acabar com todos os 
microrganismos presentes naquele equipamento. 
Muitos cervejeiros falam em esterilizar seus 
equipamentos quando na verdade estão falando 
em sanitizá-los, pois a esterilização normalmente 
é realizada através do uso de autoclave ou 
aquecimento a altas temperaturas e pressão, não 
sendo muito realista no contexto de cervejeiro 
caseiro. 
John Palmer afirma que “a maioria dos produtos 
químicos que os cervejeiros caseiros usam, 
vão limpar e sanitizar os equipamentos, mas 
não esterilizar. Entretanto ao invés de focar na 
esterilização, que não é realmente necessária, 
os cervejeiros caseiros podem ficar satisfeitos 
se conseguirem uma redução consistente dos 
microrganismos a patamares insignificantes. 
A sanitização consiste na redução significativa na 
presença de organismos contaminantes presentes 
nos equipamentos. Embora esses contaminantes 
não sejam totalmente exterminados (para 
isso é necessário o processo de esterilização), 
quando inoculamos as leveduras elas consomem 
rapidamente o oxigênio e nutrientes disponíveis, 
não dando condições para os demais organismos 
ali presentes em baixas quantidades se 
multiplicarem a ponto de contaminar a cerveja.
Existem 3 principais sanitizantes utilizados na 
produção de cerveja (Álcool 70%, Iodophor e 
Ácido Peracético), ficando a critério do cervejeiro 
a escolha de um ou de outro. Cada um tem seus 
prós e contras, aconselho utilizar cada um deles e 
avaliar com qual você se adapta melhor.
29
Talvez você esteja se perguntando se é necessário sanitizar todos os 
equipamentos utilizados... e a resposta é: Não! Apenas os equipamentos 
utilizados na fase fria do processo, ou seja, após o resfriamento, 
necessitam de sanitização. Já os equipamentos utilizados antes da etapa 
de fervura precisam apenas estar limpos, já que a fervura se encarregará 
de eliminar qualquer microorganismo presente no mosto.
PROCESSO PRODUTO UTILIZAR EM QUANTIDADE OBSERVAÇÕES
Limpeza
Água, esponja, esco-
vas, sabão, detergente
Equipamentos em 
geral, co resíduos 
visíveis
Variável de acordo 
com o equipamento a 
ser higienizado
Não utilize materiais abra-sivos em plásticos (esponja 
com o lado verde, por 
exemplo), pois pode criar 
ranhuras que facilitam a 
instalação de microorga-
nismos
Ácido Acético (vina-
gre) e sal
Equipamentos em 
cobre
Variável de acordo 
com o equipamento a 
ser higienizado
Colocar Vinage suficiente 
para umidificar o sal e 
esfregar o cobre até recu-
perar a cor natural
Bicarbonato de Sódio
Geladeira e
 fermentadores
15 gramas (1 colher 
de sopa) para 0.5 
litros de água morna
Lavar os equipamentos 
com essa mistura e deixar 
secar naturalmente
Sanitização
Ácido Peracético
Equipamentos da fase 
fria. Ex.: fermentado-
res, chinoy, termôme-
tro, etc
Varia conforme fabri-
cante, sendo o mais 
comum a concentra-
çnao entre 0.01% a 
0.1%. As instruções na 
embalagem devem ser 
verificadas.
Borrifar a solução diluída 
nos equipamentos a 
esperar secar por cerca de 
10 minutos
Produtos a base de 
iodo Ex.: Kalyclean, 
BTF, iodophor, etc
Equipamentos da fase 
fria. Ex.: fermentado-
res, chinoy, termôme-
tro, etc
Varia conforme fabri-
cante, sendo o mais 
comum a concentra-
çnao entre 0.4% a 
1.0%. As instruções na 
embalagem devem ser 
verificadas.
Borrifar a solução diluída 
nos equipamentos a 
esperar secar por cerca de 
1 minuto
Álcool 70%
Equipamentos da fase 
fria. Ex.: fermentado-
res, chinoy, termôme-
tro, etc
Variável de acordo 
com o equipamento a 
ser higienizado
Aplicar na superfície e 
esperar secar
CONFIRA A LISTA DOS PRINCIPAIS PRODUTOS UTILIZADOS NA LIMPEZA E 
SANITIZAÇÃO NA TABELA A SEGUIR, ACOMPANHADOS DAS INDICAÇÕES
DE USO, DOSAGENS RECOMENDADAS E OUTRAS OBSERVAÇÕES.
30
BRASSAGEM
31
Como você viu no começo desse livro, a função do 
cervejeiro é transformar o amido e proteínas con-
tidas no malte em uma solução de açúcares con-
tendo lúpulo, chamada de mosto. E o processo de 
produção do mosto é chamado de brassagem.
Então você pode interpretar dessa forma, a sua 
principal função dentro do processo de produção 
de cerveja é produzir o mosto. Tudo que vimos até 
agora foi apresentado de forma a servir de base 
para você entender o que precisa fazer durante 
essa etapa para que o mosto seja bem preparado e 
fique como definido na receita.
Você precisa conhecer e dominar os seus equi-
pamentos para trabalhar bem com eles, ter uma 
noção mínima sobre as características dos ingre-
A função da moagem é quebrar os grãos do malte 
para expor seu endosperma, rico em amido, para 
atuação das enzimas durante a brassagem.
O cervejeiro caseiro tem basicamente 2 opções: 
Comprar o malte já moído ou moer por conta pró-
pria o seu malte.
Lojas especializadas geralmente fazem esse tipo 
de serviço cobrando uma pequena taxa, permitin-
do que você compre os maltes na medida da sua 
receita e retire-os já moídos na véspera da sua 
brassagem. 
Caso contrário você pode usar o seu próprio moi-
nho, podendo ser de rolos, mais caro e eficiente, 
ou de discos, mais barato e acessível (principal op-
ção do cervejeiro caseiro iniciante).
A moagem ideal é aquela em que o endosperma 
é exposto e quebrado, mantendo uma quantidade 
considerável de cascas inteiras (que vão auxiliar na 
filtração do mosto). Muito pó fino e grãos inteiros 
não são desejáveis.
dientes que está usando, ter uma receita em mãos 
(no futuro você vai aprender a elaborar as suas 
próprias receitas), e claro, também saber como 
fazer a limpeza e sanitização adequada dos seus 
equipamentos para não perder a sua leva.
Com essa base você está pronto para aprender 
como funciona o processo de preparo do mosto, a 
brassagem, uma série de processos que pode ser 
dividida em 6 etapas: moagem, mosturação, clari-
ficação, lavagem, fervura e resfriamento.
Vamos ver na sequência os detalhes de cada uma 
delas, você vai entender qual a função de cada eta-
pa dentro do processo de produção e o que você 
deve fazer em cada uma.
MOAGEM
Caso não queira cansar muito o braço nesta 
etapa, você pode otimizar o processo de 
moagem acoplando uma parafusadeira (ou 
furadeira) na manivela do moedor!
32
Agora é hora de adicionar o malte moído à água 
pré-aquecida para ativar as enzimas e converter o 
amido em açúcares menores, os chamados açúca-
res fermentáveis.
VOCÊ PODE FAZER A SUA MOSTURAÇÃO
POR TRÊS DIFERENTES MÉTODOS: 
• Infusão simples, mantendo uma única temperatura 
de mosturação;
• Rampas de temperatura, mosturação em diferentes 
faixas de temperatura com elevação gradual;
• Decocção, elevação da temperatura através de fervu-
ras de frações do mosto.
Como a ideia aqui é simplificar, vou tratar apenas 
do primeiro método, que é o indicado para inician-
tes, apesar de muito cervejeiros com anos de expe-
riência utilizá-lo com frequência, pela praticidade 
e eficiência. Eu mesmo, faço infusão simples na 
grande maioria das minhas receitas.
Na infusão simples a temperatura alvo (~67ºC) 
fica na faixa de atividade das duas principais enzi-
mas que convertem o amido em açúcares fermen-
táveis, a alfa amilase e a beta amilase.
Em primeiro lugar vamos separar a água utilizada 
para a mosturação, numa proporção entre 2 e 3 
litros de água para cada quilo de grão, sugiro 2,5L/
Kg. Exemplo: se sua receita leva 5kg de malte use 
12,5 litros de água.
MOSTURAÇÃO
Sempre que o fogo estiver ligado mexa o 
mosto para evitar a caramelização ou até 
mesmo que os grãos do fundo da panela 
queimem, pois resultará em sabores 
desagradáveis na sua cerveja
Após aquecer a água até cerca de 5ºC acima da 
temperatura alvo o malte moído pode ser adicio-
nado à água e mantido nessa temperatura por 
pelo menos uma hora. A temperatura pode ser 
corrigida adicionando água quente à sua panela 
ou aquecendo direto sobre a chama do fogareiro 
(lembre-se de mexer a panela sempre que o fogo 
estiver ligado).
Passado o tempo necessário para a conversão total 
do amido eleva-se a temperatura para 77ºC para ina-
tivar as enzimas mantendo nessa temperatura por 5 
minutos antes de passar para a próxima etapa. 
33
TESTE DO IODO
O teste do iodo vai te ajudar a saber se a etapa 
de mosturação terminou, ou seja, se no seu 
mosto ainda estão presentes as moléculas 
complexas que compõem o amido ou se estão 
presentes alí somente as moléculas menores, 
resultantes da quebra enzimática.
O iodo quando misturado com amilose e ami-
lopectina (moléculas complexas que formam 
o amido) reage alterando a sua cor de alaran-
jado para tons de azul e preto. Dessa forma, 
o teste do iodo tem a importante função de 
ajudar na indicação da presença de amido no 
mosto cervejeiro, o que quer dizer que a mos-
turação ainda não terminou.
Do contrário, quando a coloração se mantém 
alaranjada ao misturar o seu mosto no iodo, 
indica que a conversão terminou, ou seja, 
seu mosto não tem mais açúcares comple-
xos e você pode seguir para a próxima etapa 
do processo.
Agora que você já entendeu a função do tes-
te, resta saber como fazê-lo. E o teste é muito 
simples, para fazer você vai precisar de:
• Uma placa de toque ou um pires branco,
• Uma pipeta conta-gotas,
• Tintura de iodo.
Se não tiver a pipeta fique tranquilo, você 
pode usar a própria pá cervejeira para pingar 
o mosto sobre a solução de iodo, só cuidado 
para não colocar pedaços de casca do malte 
ou grãos inteiros, pois o resultado pode dar 
falso positivo.
Para fazer o teste basta pingar umas gotas 
de tintura de iodo na placa de toque ou pires 
branco, e em seguida pingar algumas gotas 
do mosto e misturar... e pronto, é só isso!!
AVALIANDO O RESULTADO DO TESTE:
Cor da mistura azul ou preta
indica a presença de amido >
Continue a mosturação
Cor da mistura não alera a cor 
Conversão completa>
Siga para a próxima etapa!
34
Essa etapa consiste em recircular o mosto atra-
vés da cama de grãos, filtrando as partículas só-
lidas que estão em suspensão. Dessa forma, você 
estará clarificando o mosto, ou seja, deixando ele 
mais limpo e cristalino.
Você pode fazer a recirculação de forma manual 
ou automatizada, mas independente dos equi-
pamentos que você escolher, o esquema geral é 
sempre o seguinte:você retira o líquido pela par-
te de baixo da panela e retorna para a panela pela 
parte de cima, sobre a cama de grãos.
O objetivo da lavagem é aumentar a eficiencia do 
sistema na extração dos açúcares do malte. O pro-
cedimento é simples, enquanto drenamos o mosto 
clarificado para a panela de fervura, a água de lava-
gem é despejada sobre a cama de grãos na panela 
de mostura, arrastando os açúcares que ficaram 
retidos na cama de grãos durante a recirculação.
Se por um lado a lavagem é de extrema impor-
tância para aumentar a eficiência da brassagem, 
por outro é preciso cuidar para não lavar demais 
o bagaço, para não ter problemas com a densida-
de do mosto e também com o possível arraste de 
taninos para sua cerveja. Dois pontos importantes 
aqui: drenar bem lentamente o mosto e deixar 
sempre uma camada de água sobre o bagaço para 
não formar canais preferencias de escoamento.
A temperatura da água de lavagem deve estar en-
tre 75 e 78ºC para garantir a máxima eficiência na 
extração dos açúcares e não arrastar os taninos 
CLARIFICAÇÃO (RECIRCULAÇÃO)
LAVAGEM (SPARGE)
Esse procedimento deve ser 
repetido até que o mosto 
saia claro e sem sedimen-
tos pela torneira. Você per-
ceberá que ele fica mais 
cristalino, enquanto o mos-
to no início da clarificação 
sai bem turvo. 
Recomendo passar pelo menos uma vez o volu-
me total do líquido através da cama de grãos. 
Se estiver utilizando uma jarra, é só dividir o vo-
lume de mosto pelo volume da jarra que você 
tem o número de jarras que você deve retirar 
por baixo e despejar por cima. Utilizando bomba 
com mangueira, cerca de 30 minutos de recircu-
lação devem ser suficientes. Lembrando que a 
inspeção visual é que define se o mosto já está 
devidamente clarificado.
presentes na casca do malte, responsáveis por ge-
rar adstringência na cerveja.
O cálculo do volume de água de lavagem de grãos 
está diretamente relacionado com o volume de 
água utilizado na mosturação e com as perdas 
durante o processo. Quando tenho mais tempo 
gosto de ensinar para meus alunos como calcular 
o volume de água necessário para a brassagem e 
lavagem, mas por aqui podemos usar um regrinha 
básica (que não é 100% confiável mas funciona) 
descrita por John Palmer, que recomenda utilizar 
uma vez e meia o volume de água utilizado na 
mosturação (1,5 x VH2O Mosturação) para água de 
lavagem de grãos. 
Por exemplo, se você usar 10 litros de água para 
fazer sua mosturação, na lavagem de grãos você 
utilizará 15 litros de água. Via de regra, com essa 
proporção você não terá problemas durante a sua 
lavagem de grãos. 
• VOCÊ PODE USAR UMA JARRA E UMA ESCUMADEIRA PARA 
RETIRAR O LÍQUIDO QUE SAI DA TORNEIRA POR BAIXO E 
DESPEJAR POR CIMA DA PANELA;
• PODE TER UMA BOMBA COM MANGUEIRA QUE FAÇA ESSE 
SERVIÇO PARA VOCÊ;
• PODE USAR UM “CHUVEIRINHO” QUE DISPERSE O LÍQUIDO 
DE FORMA HOMOGÊNEA PARA NÃO DANIFICAR A CAMA DE 
GRÃOS, E POR AÍ VAI…
35
O ideal é monitorar a densidade do mosto na pa-
nela de fervura, com densímetro ou refratômetro 
até atingir a densidade alvo (pré-fervura, con-
forme indicado na receita). No início a densidade 
do mosto na panela de fervura vai estar bastante 
elevada, mas conforme o mosto for diluído com 
a água da lavagem, a densidade vai diminuindo. 
Também deve-se monitorar a densidade que sai da 
panela de mostura durante a lavagem, interrom-
pendo o processo quando a densidade baixar de 
1.010, para não arrastar taninos.
Para fazer as medições de densidade do 
mosto você vai precisar de um densímetro 
(ou refratômetro). Esse equipamento é 
calibrado para mostrar a densidade do 
líquido amostrado em comparação com água 
em temperatura ambiente (20°C). Se estiver 
medindo a densidade em outra temperatura 
você deve corrigir a leitura de acordo com a 
temperatura do mosto.
CONFIRA NESSE ARTIGO DO BLOG 
CONCERVEJA COMO FAZER A LEITURA 
DE FORMA ADEQUADA E A CORREÇÃO 
DA LEITURA DO DENSÍMETRO
COMO USAR O DENSÍMETRO
CORRETAMENTE
PANELA COM
ÁGUA DE LAVAGEM
ÁGUA DE
LAVAGEM
DOS GRÃOS PONTO DE
MEDIÇÃO DE 
DENSIDADE
PANELA DE
MOSTURA
PANELA DE
FERVURA
https://concerveja.com.br/2016/08/04/densimetro/
https://concerveja.com.br/2016/08/04/densimetro/
36
A fervura serve para esterilizar o mosto, eliminan-
do eventuais microorganismos contaminantes, 
eliminar substâncias que podem conferir sabo-
res e aromas desagradáveis a cerveja, devido à 
evaporação, além de ser responsável por conferir 
o amargor à cerveja, através da isomerização dos 
alfa ácidos do lúpulo.
A fase de fervura dura normalmente 60 minutos, 
dependendo da receita que você seguir. No início 
da fervura é comum a formação de espuma sobre 
o mosto. São proteínas que coagulam com o ca-
lor. Embora não seja obrigatório, aconselho reti-
rar pelo menos o excesso utilizando uma peneira 
ou coador.
Como a fervura deve ser intensa, você pode acabar 
exagerando um pouco no fogo, fazendo com que 
o mosto suba e transborde (boil over). Por isso é 
importante ficar de olho nos primeiros minutos da 
fervura, se notar que isso está para acontecer, di-
minua um pouco o fogo.
FERVURA
Quando a fervura estiver estabilizada é hora de 
adicionar os lúpulos, de acordo com as recomen-
dações da receita escolhida.
Lúpulos de amargor são adicionados no início da 
fervura enquanto os lúpulos de aroma são adicio-
nados ao final. Algumas receitas incluem uma adi-
ção no meio da fervura, para um incremento de 
sabor à cerveja.
Não tampe a panela durante a fervura, pois com a tampa, além de facilitar o 
boil-over, o dimetil sulfeto (DMS) fica aprisionado e pode resultar em cheiro de 
milho cozido na sua cerveja.
37
Após a fervura, o mosto precisa ser resfriado o sufi-
ciente para permitir a sobrevivência das leveduras 
que serão inoculadas, pois elas não resistem a al-
tas temperaturas (em média acima de 35°C). 
Mas antes de começar o resfriamento, você pre-
cisa separar o trub, um aglutinado de proteínas 
e outras impurezas que não devem seguir para o 
fermentador. A separação do trub pelo cervejeiro 
caseiro é feita através da realização do Whirlpool. 
Com a sua colher cervejeira sanitizada faça movi-
mentos circulares formando um redemoinho ao 
centro, carreando os sólidos do trub para o centro 
da panela formando um cone. 
Terminado o exercício, espere mais 10 minutos e 
então comece a resfriar o mosto. O tempo de res-
friamento do mosto varia de acordo com o equipa-
mento que você está utilizando, temperatura do 
local que você está produzindo e volume da sua 
produção. Mas a regra é a seguinte, quanto mais 
rápido o resfriamento, até atingir a temperatura 
de fermentação, melhor! 
RESFRIAMENTO
Se você conseguir resfriar o mosto em até 20 mi-
nutos é excelente. Conseguindo resfriar o mosto 
em até 40 minutos é aceitável. E se levar mais de 
50 minutos começa a ser preocupante e eu acon-
selho você rever o seu processo para diminuir o 
tempo gasto para resfriar mosto.
EXISTEM PELO MENOS TRÊS MOTIVOS PARA VOCÊ RESFRIAR O MOSTO 
RÁPIDO, FAZENDO ISSO VOCÊ ESTARÁ DIMINUINDO O RISCO DE CONTAMINAÇÃO 
DO MOSTO, EVITANDO A FORMAÇÃO DE COMPOSTOS INDESEJADOS PARA A CERVEJA
 E EVITANDO PROBLEMAS DE TURBIDEZ NA CERVEJA PRONTA TAMBÉM. 
ENTÃO APÓS ATINGIR A TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO, 
É HORA DE INOCULAR O FERMENTO PARA COMEÇAR A FERMENTAÇÃO.
TEMPO PARA RESFRIAR O MOSTO ATÉ 26ºC
EXCELENTE EXCELENTE BOM
0MIN 15MIN 20MIN 25MIN 30MIN 40MIN 50MIN
ACEITÁVEL ACEITÁVEL PREOCUPANTE
38
MÉTODOS DE
RESFRIAMENTO
DO MOSTO
Existem 4 métodos de resfriamento do mosto, que 
apresentam diferenças principalmente quanto ao 
custo e eficiência de cada um. Confira a descrição 
de cada um, acompanhada das vantagens e des-
vantagens de cada método.
Esse método é simples e fácil de fazer, implica em 
colocar a sua panela com mosto quente em um 
recipiente com gelo e água, para resfriar o mosto 
através da troca de calor entre a superfície de con-
tato da panela e a mistura de água e gelo.
• É uma opção simples e fácil de fazer;
• O custo é o mais baixo dentre as 4 opções.
• Mais eficiente em relaçãoao método de imer-
são na água com gelo, principalmente em pa-
nelas com volumes maiores;
• Bom custo benefício.
• Inviável para levas de mais de 20 litros;
• Risco presente de contaminação, caso respin-
gue água dentro do seu mosto quente;
• Necessidade de remoção da água para poder co-
locar mais gelo, quando ele começar a derreter.
• Mais caro que o método de imersão na água 
com gelo;
• Necessidade de higienizar (limpar e sanitizar), 
imergindo o chiller limpo durante os últimos 
10 minutos da fervura;
Consiste em um tubo, que pode ser de alumínio, 
cobre ou inox, que é imerso diretamente no mosto 
quente. Por dentro desse tubo passa água fria, que 
vai trocando calor com o mosto quente na medida 
em que vai percorrendo o chiller. A água sai quente 
e o mosto vai resfriando.
IMERSÃO EM ÁGUA COM GELO CHILLER DE IMERSÃO
PRÓS
CONTRAS
PRÓS
CONTRAS
39
É um tubo (de inox, cobre ou alumínio) com di-
âmetro menor que passa por dentro de outro 
tubo (mangueira), com diâmetro maior. O mosto 
quente passa por dentro do tubo interno enquan-
to a água fria passa pelo tubo externo, no sentido 
contrário, sem contato da água com o mosto.
• É um método muito bom para resfriar o mos-
to, geralmente mais eficaz que o chiller de 
imersão e o banho de gelo.
• Ótima eficiência no resfriamento;
• Fácil utilização e sanitização;
• Ocupa menos espaço.
• Preço mais elevado que o chiller de imersão;
• Mais difícil de limpar e sanitizar que o chiller 
de imersão;
• Não dá para ver dentro do tubo menor se exis-
te alguma sujeira.
• Preço mais elevado em comparação aos de-
mais;
• Difícil de higienizar (limpar e sanitizar);
• Não dá para ver se dentro do chiller existe al-
guma sujeira
A mecânica de funcionamento do chiller de placas 
é similar à do chiller de contra fluxo. No lugar dos 
tubos, ele tem placas internas, por onde a água e 
mosto percorrem caminhos distintos, em sentidos 
opostos, trocando calor e resfriando o mosto.
CHILLER DE CONTRA-FLUXO CHILLER DE PLACAS
Independente do equipamento que você decidir utilizar, a sacada aqui para você 
resfriar o mosto mais rapidamente é você usar um pré-chiller.
PRÓS PRÓS
CONTRAS CONTRAS
40
MAS O QUE SERIA O PRÉ-CHILLER?
É um chiller de imersão dentro de um recipiente cheio de uma mistura de água e gelo, então antes 
de começar a resfriar o mosto, a água que vai trocar o calor com o seu mosto, passará por esse pré-
-chiller que está imerso na bacia com a mistura gelada. Dessa forma, ao invés dessa água estar em 
10°C, 20°C ou 25°C (dependendo de onde você está fazendo a sua cerveja), você vai jogar a tempe-
ratura dela lá para baixo (em torno de 0°C). Isto vai aumentar consideravelmente a eficiência da sua 
troca, reduzindo o tempo gasto nessa etapa.
ÁGUA
GELADA
(OºC)
ÁGUA DA
TORNEIRA
MISTURA
QUENTE
MISTURA
GELADA
ÁGUA
QUENTE
41
FERMEN_
TAÇÃO
42
CONTROLAR A TEMPERATURA 
DE FERMENTAÇÃO
Aqui a mágica acontece... as leveduras inoculadas 
no mosto resfriado irão transformar os açúcares 
em dióxido de carbono (CO2) e álcool, além 
de outros subprodutos, e o resultado disso é a 
CERVEJA!
O fato de serem as leveduras as responsáveis 
por esta etapa do processo, não quer dizer que 
O primeiro, mais básico e mais importante de 
todos é o controle da temperatura de fermentação!
Você precisa ter uma geladeira e um termostato 
para que se, por exemplo, a sua receita indique 
que aquela sua cepa de levedura tem um perfil de 
fermentação ideal em 18°C, você consiga manter 
a fermentação em 18°C durante a fermentação.
Ou ainda se você tem um perfil de fermentação que 
no segundo dia você aumenta de 18°C para 19°C, 
no quarto dia de 19°C para 20°C… Enfim, o que 
você tiver previsto no seu plano de fermentação.
Na maioria dos casos, você não pode simples-
mente deixar a levedura a temperatura ambiente, 
pois dependendo de onde você estiver fermen-
tando, você pode ter uma variação muito brusca 
de temperatura ao longo do dia. Por exemplo: no 
começo da manhã ou madrugada, a temperatura 
pode estar na casa dos 15°C e durante o meio dia 
a temperatura pode chegar aos 30°C.
Não tenha dúvidas que isso vai estressar as 
leveduras, e todo o estresse de levedura é 
transformado em off flavors que você vai sentir 
na sua cerveja.
Tudo que a levedura faz que não é o seu natural, 
como se fosse considerar como as condições 
normais de “temperatura e pressão” da cepa de 
levedura, vai refletir em off flavors, principalmente 
ésteres e álcoois superiores.
o cervejeiro não vai ter trabalho. Pelo contrário, 
o resultado final, se a cerveja vai ficar boa ou 
não, depende das condições de trabalho que o 
cervejeiro vai dar às leveduras.
Então vejamos que condições adequadas são 
essas que o cervejeiro precisa se ater para fazer 
uma boa cerveja.
5 FATORES CHAVE PARA
UMA BOA FERMENTAÇÃO
43
OXIGENAÇÃO
DO MOSTO
Tido como um dos maiores vilões no processo de 
deterioração das cervejas, nessa etapa, o oxigênio 
é fundamental.
Se você conhece um pouco de bioquímica, ou 
lembra do que falei antes quando falamos das 
leveduras, pode estar se perguntando: mas as 
leveduras não fazem a fermentação alcoólica para 
produção da cerveja? Ou seja, convertem o açúcar 
em álcool na ausência de oxigênio?
Sim, é isso mesmo. 
Entretanto, na primeira fase da fermentação ele 
é fundamental. Não vou entrar aqui no mérito 
dessa questão, mas a síntese de proteínas para 
preparação e construção das paredes celulares das 
células de leveduras que vão se multiplicar, para 
fazer a fermentação, precisa muito de oxigênio.
Logo, baixa disponibilidade de oxigênio é 
sinônimo de leveduras que não terão o potencial 
de fermentação tão bom, que também reflete 
em estresse pela falta de leveduras pra conseguir 
atenuar o seu mosto. O que pode levar a ter uma 
fermentação mais arrastada e pode comprometer 
a cerveja.
Existem três formas para fazer a oxigenação 
adequada do mosto nas produções caseiras: a 
primeira consiste em simplesmente transferir 
a cerveja para o balde fermentador com um 
certo desnível, despejando o mosto da torneira 
direto no balde fermentador, e depois chacoalhar 
vigorosamente o balde. Essa é a forma mais 
simples e barata, obviamente, indicada para quem 
está começando, desde que se trate de volumes 
pequenos de mosto (até 20 litros) e cervejas 
regulares (OG até 1,060).
Os cervejeiros caseiros mais avançados utilizam 
pequenos compressores de ar (bombinhas de 
aquário) com filtro bacteriológico ou cilindros de 
oxigênio puro, hospitalar.
44
TAXA DE INÓCULO DE 
LEVEDURAS CORRETA
GARANTIR NUTRIENTES 
SUFICIENTES PARA AS 
LEVEDURAS
A taxa de inóculo é a quantidade de leveduras que 
você adiciona ao mosto. De acordo com volume e a 
densidade do mosto, você determina a sua taxa de 
inóculo (células/ml) e o número total de células 
de leveduras necessárias para atenuar o mosto.
Também deve ser levado em consideração a 
quantidade de leveduras viáveis do seu vial de 
levedura líquida ou do seu pacote de levedura 
seca.
As leveduras sempre têm uma data de fabricação 
e, a cada dia que passa, a viabilidade delas vai 
caindo, principalmente as leveduras líquidas que 
tem uma taxa de conservação menor, ou seja, 
tem um decaimento maior.
Esse é talvez um dos erros mais comuns entre 
os cervejeiros artesanais, principalmente os 
iniciantes: Taxa de inóculo inadequada, abaixo do 
estimado.
Eu digo isso pois existe um mito de que 1 pacote 
de levedura é suficiente para 20 litros de cerveja, 
independente da densidade.
Mas se você for fazer, por exemplo, uma cerveja 
com densidade inicial (OG) um pouco maior e 
dependendo também da viabilidade, 1 pacote não 
será suficiente para os 20 litros, apesar de muitos 
cervejeiros acharem que é, pois, a atenuação, a 
fermentação, ainda que arrastada, vai acontecer, 
só que o resultado não é uma cerveja excelente. 
Minha dica para quem está iniciando é escolher 
cervejas Ale com OG baixa, até 1,055. Por isso 
disponibilizo aqui a receita da Session Pale Ale 
Concerveja, pois as chances de aparecerem 
defeitosdecorrentes da fermentação são 
menores.
Quando você faz a sua brassagem, na etapa da 
mosturação você quebra proteínas, formando 
aminoácidos que vão servir de nutrientes para as 
leveduras.
Em se tratando de cervejas leves, com densidade 
inicial na casa de 1.040 a 1.050, geralmente é 
suficiente (apesar de normalmente ter uma falta 
de zinco).
Agora se você produzir uma cerveja com densidade 
mais elevada, a tendência é que esses aminoácidos 
não serão suficientes, sendo necessário introduzir 
nutrientes para as leveduras, pois os nutrientes 
que a cevada disponibiliza não serão o bastante 
para uma fermentação ótima.
45
RESPEITAR O TEMPO
DE FERMENTAÇÃO
AS 3 FASES DA FERMENTAÇÃO
O cervejeiro tem que ter paciência. Não adianta 
colocar o mosto para fermentar e querer tirar 
a cerveja só porque já se passaram 7 dias ou o 
airlock parou de borbulhar.
Você precisa medir a atenuação para saber que, 
de fato, acabou a fermentação, ou seja, que todos 
os açúcares fermentáveis foram consumidos 
pelas leveduras
É muito importante ter paciência e calma 
pois nesse momento as leveduras consomem 
alguns dos subprodutos das etapas iniciais de 
fermentação, como diacetil, acetaldeído, etc., que 
vão estragar a sua cerveja se estiverem presentes 
na cerveja pronta.
Entendidos os fatores chave para uma boa 
fermentação, posso falar um pouco sobre o 
processo em si, como que ele se desenvolve. Na 
verdade a bioquímica por trás do processo de 
fermentação alcoólica é bastante complexa, não 
vamos tentar elucidá-la nesse momento, meu 
papel aqui é ser o mais simples e objetivo possível, 
apenas para que você entenda como que ocorre 
esse processo e o que está acontecendo dentro 
do balde fermentador em cada fase.
O processo de fermentação pode ser divido em 
três fases, nas quais a quantidade de células 
de levedura, a atividade celular, e também a 
quantidade de açúcares disponíveis e subprodutos 
da fermentação é bem diferente.
A primeira fase, ou fase Lag, deve ser entendida 
como a fase de adaptação das leveduras àquele 
novo meio em que elas foram adicionadas. É um 
processo de preparação para iniciar a fermentação 
de fato. Ela pode levar até 15 horas, e você não 
verá nenhuma atividade, mas muita coisa está 
acontecendo alí dentro em nível celular.
A segunda é a fase de crescimento exponencial. 
Leva esse nome porque o número de células au-
menta rapidamente em função da multiplicação 
celular. Nessa etapa, que dura de 1 a 4 dias, ocor-
re o consumo dos açúcares do mosto com a for-
mação do álcool, gás carbônico e demais subpro-
dutos da fermentação. É durante essa etapa que 
você verá a atividade do airlock, por conta da saí-
da do CO2 de dentro do balde fermentador.
Por fim temos a fase estacionária, que pode levar 
de 3 a 10 dias, na qual a multiplicação celular 
diminui e as leveduras passam a consumir os 
subprodutos gerados durante a fermentação, já 
que não há mais açúcar disponível. Na sequência 
as células começam a flocular e sedimentar no 
fundo do balde. 
46
MATU_
RAÇÃO
47
Embora seja muitas vezes negligenciada por 
cervejeiros inexperientes ou impacientes, 
a maturação é muito importante para um 
refinamento da cerveja, é o tempo necessário para 
que ocorram alguns “ajustes” naturais no aspecto 
visual, nos aromas e nos sabores da cerveja.
VEJA AS PRINCIPAIS RAZÕES 
PELAS QUAIS VOCÊ DEVE 
FAZER A MATURAÇÃO:
• Diminuir a probabilidade de acidentes: quando 
não é feita a maturação, pode acontecer de 
a cerveja ser envasada ainda com densidade 
alta. Com isso, há perigo de explosão da 
garrafa quando é feito o priming;
• Eliminar eventuais off flavors: depois da 
fermentação – ou da fermentação primária, 
como preferem alguns – ainda há leveduras 
em atividade (embora baixa) na cerveja. 
A atuação delas é fundamental para a 
reabsorção de compostos que geram falhas 
na cerveja, como a acetaldeído e o diacetil.
• Aprimorar as características sensoriais da 
cerveja, dando um “acabamento” aos seus 
aromas e sabores;
• Clarificar a cerveja, pela decantação de 
proteínas e leveduras;
• Dar à cerveja um caráter envelhecido (muito 
apropriado para Barleywines e Lambics, por 
exemplo).
Esta etapa consiste basicamente em deixar o 
fermento arredondar a cerveja e depois separar 
o fermento da cerveja antes do envase.
Os tempos e faixas de temperatura variam de 
acordo com o estilo de cerveja que você está 
produzindo. Portanto, não podemos raciocinar 
como nas ciências exatas e estabelecer normas 
rígidas, uma quantidade precisa de dias, 
semanas ou meses para o processo.
Duas semanas é pouco tempo? Oito meses 
não seria exagero? A resposta será sempre: 
depende!
Como regra geral, a temperatura deve ser 
aumentada no final da fermentação, algo em 
torno de 5°C, para acelerar a atividade das 
leveduras, e depois abaixada para próximo de 
0°C para clarificação. 
As cervejas Lagers precisam de mais tempo 
de maturação, assim como as cervejas com 
maior teor alcóolico e sabores mais complexos 
também.
Por isso, o principal critério para determinar se 
uma cerveja está boa para consumo é o perfil 
sensorial. Ou seja, você prova a cerveja e verifica 
se ela já está do jeito que você planejou. Parece 
simples, mas pode ser uma dor de cabeça para 
quem ainda não tem o paladar treinado.
Esse é o momento de fazer o Dry hopping, a adição de lúpulos frescos a frio na cerve-
ja. Não há um consenso sobre a melhor temperatura e tempo de contato em que o 
lúpulo deve ficar em contato com a cerveja. As referências clássicas sugerem utilizar 
a técnica na faixa dos 16-20ºC, mas conheço cervejeiros que fazem a 6ºC, inclusive já 
testei, e os resultados foram muito bons. Quanto ao tempo de contato, as indicações 
variam de 3 a 14 dias. Mas os resultados obtidos vão variar muito dependendo da 
variedade do lúpulo e também do tempo e condições em que foi armazenado. Minha 
sugestão: quando transferir a cerveja para o balde de maturação adicione o lúpulo 
dentro de um saco de Voil, mantendo a temperatura a 16ºC por 4 dias. Após esse pe-
ríodo, retire o lúpulo e diminua a temperatura para 0ºC. Deixe maturando por duas 
semanas (se for uma cerveja de trigo pode ser uma só) e pode seguir para o envase.
QUER UM AROMA 
MARCANTE DE 
LÚPULO NA SUA 
CERVEJA?
48
CARBONA_
TAÇÃO E
ENVASE
49
O que temos no final da maturação já é a nossa 
cerveja, porém sem gás carbônico (CO2). O que 
faremos nessa etapa é transferir essa cerveja do 
balde de maturação para as garrafas ou barril.
Na produção caseira, existem dois métodos 
de carbonatação, a refermentação na garrafa 
e a carbonatação forçada. Vamos focar aqui 
principalmente na refermentação, já que é o 
método utilizado por todo cervejeiro caseiro 
iniciante. A carbonatação forçada é o principal 
método utilizado pelos cervejeiros mais 
experientes, então vou só dar uma visão geral 
aqui. 
A carbonatação forçada é um método rápido e 
eficiente que consiste, basicamente, em injetar 
gás carbônico no barril em que está a cerveja. 
Devido à pressão interna, o gás se dissolve na 
cerveja, carbonatando-a. 
Para fazer a carbonatação forçada você precisa 
de uma série de equipamentos, como o barril/
keg/post mix (onde fica a armazenada a 
cerveja), o cilindro de CO2 (fonte do gás que será 
injetado no barril), o manômetro (para ajustar 
a pressão do gás), mangueiras, conectores e 
uma válvula extratora.
Por se tratar de um método que depende da 
compra de alguns equipamentos mais caros e 
que exigem conhecimento mais avançado do 
cervejeiro, tanto para garantir um bom resultado 
na cerveja quanto para garantir sua própria 
segurança, a indicação é que você comece sua 
produções fazendo a refermentação na garrafa.
CARBONATAÇÃO FORÇADA
50
Como o nome diz, nesse método é feita uma 
segunda fermentação dentro da garrafa. Como 
vimos anteriormente, para termos a fermentação 
é preciso leveduras e açúcares fermentáveis. Na 
cerveja maturada temos apenas as leveduras 
(parte delas ainda estão presentes na cerveja), 
já que os açúcares fermentáveisforam todos 
consumidos durante a fermentação primária.
O que faremos então é adicionar uma nova fonte 
de açúcar a essa cerveja, na verdade uma calda 
de açúcar, chamada de priming, para que as 
leveduras realizem essa segunda fermentação.
Ao misturar a solução de priming com a cerveja 
pronta deve-se proceder com o envase, enchendo 
as garrafas (já limpas e devidamente sanitizadas), 
tampando com a utilização de um arrolhador 
REFERMENTAÇÃO
NA GARRAFA
e armazenando em temperatura ambiente na 
ausência de luz. 
As leveduras irão consumir a fonte de açúcar 
(açúcar invertido, açúcar refinado, açúcar 
demerara, açúcar mascavo, mel ou melado) e 
gerar o gás carbônico necessário para carbonatar 
a cerveja. Após uma ou duas semanas as cervejas 
estarão prontas e dai é só colocar para gelar, 
chamar os amigos e se divertir degustando a sua 
própria cerveja!!
A quantidade de açúcar a ser utilizada varia 
de acordo com o estilo da cerveja produzida, 
já que diferentes estilos requerem níveis de 
carbonatação diferentes. Veja no quadro a seguir 
os níveis de carbonatação de alguns estilos de 
cerveja.
QUADRO DE CÁLCULO DE CARBONATAÇÃO PARA PRIMING
Estilo de cerveja CO
2
vol CO2/L 
Açúcar
(sacarose) g/L DME g/L
Lager clara, Bock e Pale Ale 2.5 6.5 8.4
Amber lager 2.4 6.1 7.9
Lager Escura 2.6 6.9 8.9
IPA 2.0 4.5 5.8
Weiss, Saison e Sour 3.8 11.5 14.9
Bitter 1.5 2.5 3.2
Strong Ale 1.9 4.1 5.3
Brown Ale 1.7 3.5 4.5
Barleywine 1.8 3.7 4.8
Stout e Porter 2.0 4.5 5.8
51
A quantidade de açúcar calculada para o seu lote 
de cerveja a ser engarrafada é apresentada aqui 
em gramas por litro (g/l). Portanto, para saber a 
quantidade total de açúcar para preparar o seu 
priming basta multiplicar o valor indicado pelo 
volume de cerveja que você tem para envasar.
Para preparar a solução de priming, basta 
você misturar em uma panela a quantidade 
de açúcar calculada com o dobro ou triplo de 
água (basta multiplicar o peso de açúcar por 3, 
você vai ter o peso de água necessário). 
Você pode também usar o açúcar invertido, ao 
invés de usar só a solução de água com açúcar. 
Para isso basta pingar algumas gotinhas de li-
mão na sua solução de água e açúcar e pronto, 
você tem o açúcar invertido.
O próximo passo é você homogeneizar essa 
mistura e colocar no fogo, deixando ferver por 
5 minutos. 
Com a solução pronta e resfriada (alguns 
minutos fora do fogo é o suficiente), é hora 
de você transferir a sua cerveja do balde fer-
mentador para outro balde sanitizado antes 
de começar o envase. Nesse novo balde, você 
despeja toda essa solução de açúcar (invertido 
ou não) na sua cerveja, homogenize a cerveja 
com a solução de açúcar e pronto, é só come-
çar a engarrafar.
COMO PREPARAR A
SOLUÇÃO DE PRIMING
A cada 5 ou 6 garrafas que você transferir, 
homogeneíze novamente essa mistura.
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Este conteúdo que você acabou de ler é um resumo daquilo que apresento 
para os meus alunos no Programa Cervejeiro Express, e foi criado especial-
mente para todo apaixonado por cerveja que deseja fazer a sua própria cer-
veja, e também aqueles cervejeiros iniciantes que ainda tem muitas dúvidas 
sobre o processo.
É muito gratificante para mim poder fazer parte da sua jornada como cerve-
jeiro caseiro, e quem sabe até mesmo como cervejeiro profissional no futuro. 
Desde que resolvi me dedicar a difundir a cultura cervejeira no Brasil tenho 
me surpreendido a cada dia com a quantidade de novos adeptos e também 
com o empenho e dedicação dessas pessoas em obter o conhecimento neces-
sário para fazer suas próprias cervejas e fazer cada vez cervejas melhores. E 
tenho certeza que você também é um desses!
Quando comecei o empenho e dedicação não era muito diferente do que se vê 
agora, a diferença está na quantidade de informação disponível. Se há alguns 
anos a falta de conteúdo e cursos para entender e dominar o processo de pro-
dução de cervejas era um problema, hoje em dia é o contrário, o problema é o 
excesso de informação.
O conteúdo disponível hoje é muito vasto, o que muitas vezes se torna um 
problema, porque você não sabe no que precisa focar no começo, e o sucesso 
de qualquer coisa que você decida fazer na vida depende de foco. Este livro é 
um exemplo disso, ele reúne apenas as informações estritamente necessárias 
para você começar a sua produção, me empenhei para resumir ele ao máximo, 
sem deixar de passar as informações que são relevantes para o entendimento 
do processo de produção como um todo.
Eu poderia agora indicar que você acessasse meu Blog para estudar um pouco 
mais, lá tem mais de 50 artigos sobre os mais diversos assuntos relacionados 
ao processo de produção, ou indicar que visitasse meu Canal do YouTube, 
para assistir algumas das mais de 365 sacadas que tem por lá.
Mas se o seu objetivo é entender o básico, se é saber aquilo que você precisa 
saber para fazer a sua primeira cerveja, recomendo que você acesse esse link 
do Programa Cervejeiro Express e confira a oportunidade especial que criei 
para os leitores do Manual do Cervejeiro Caseiro.
Me despeço por aqui, agradecendo a confiança em meu trabalho e na certeza 
de lhe encontrar em algum dos meus treinamento, e de ainda degustar uma 
cerveja sua.
Grande Abraço
DANIEL DINSLAKEN
https://concerveja.com.br/blog-obrigado/
https://www.youtube.com/channel/UCoSR9UxY_89QZRV4JCguuhQ
https://concerveja.com.br/oferta/mcc/cervejeiro-express/
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ABV – ALCOHOL BY VOLUME
Volume de álcool por volume total de líquido 
(álc./vol.), expressa o teor alcoólico.
AÇÚCAR INVERTIDO
Açúcar fervido com água e algumas gotas de 
limão usado para fazer o priming, geralmente 
usa-se 1g de açúcar para 3ml de água. Exem-
plo: 100g de açúcar em 300ml de água e ferver. 
ADJUNTO
Qualquer cereal fermentável não maltado, que 
não a cevada, adicionado à cerveja para servir 
como fonte de açúcar fermentável para uso na 
produção de cerveja; tipicamente trigo, milho, 
arroz ou aveia.
ADSTRINGÊNCIA
Sensação de contração e repuxamento na 
boca, similar quando se come banana verde, 
provocada por algumas substâncias como o 
tanino.
ALE
Este termo pode se referir à: – um tipo de le-
vedura que trabalha melhor em temperaturas 
mais elevadas (levedura de alta fermentação);
- cerveja fermentada com esta levedura (tipo 
ale); No Reino Unido, durante a Idade Média, 
“Ale” era o nome genérico para cervejas.
ALTA FERMENTAÇÃO
Processo de fermentação que ocorre na super-
fície do mosto a uma temperatura que varia 
de 15°C a 20°C, utilizando levedura Saccha-
romyces cerevisiae. 
AMILASES
Enzimas que converte o amido em açúcares. 
As principais enzimas são a alfa e beta amilase, 
também denominadas de enzimas diastásicas.
AMINOÁCIDOS
Unidade formadora de proteína, compreen-
dendo um ácido orgânico e um grupo de ami-
na (NH2).
ANAERÓBICO
Processo que não utiliza oxigênio ou que não 
preceda dele.
AUTÓLISE
É o processo pelo qual uma célula se autodes-
trói espontaneamente.
ATENUAÇÃO
Grau de conversão dos açucares contidos no 
mosto em álcool e CO2, sendo a medida do 
quão completo foi a fermentação do mosto.
BAIXA FERMENTAÇÃO
Processo de fermentação que ocorre no fundo 
do recipiente de fermentação, a uma tempe-
ratura que varia de 4°C a 9°C. Em inglês: Bot-
tom fermetation ou Lager Fermentation.
BAZOOKA
Filtro de malha que atua engatado no registro 
de saída da panela, no fundo da panela cerve-
jeira, para filtrar a água do mosto, não permi-
tindo que o malte passe e que a água circule 
pelo sistema. 
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BOMBA ELÉTRICA
Bomba utilizada para recirculação do mosto 
pelo sistema.
BITTER
Sabor amargo que, nas cervejas, é conferido 
principalmente pelo lúpulo. Esse nome tam-
bém é dado às cervejas inglesas tradicionais, 
geralmente servidas sob pressão.
BRIX
A medida utilizada para especificar a massa 
de açucares dissolvida em um líquido 
CARBONATAÇÃO
Característica natural da cerveja que lhe confe-
re a efervescência, provocando a sensação de 
textura e aparência espumante. Esse efeito é 
produzido pela presença de dióxido de carbo-
no (CO₂) resultante