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1 Graduandas em Economia Doméstica e Estagiárias do Laboratório de Análise Físico-Química de Alimentos do
Departamento de Ciências Domésticas da Universidade Federal Rural de Pernambuco. E-mail:
nairapaesmoura@yahoo.com.br; patlirasalgado@hotmail.com.
2. Graduada em Economia Doméstica da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Mestranda do Programa
de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Departamento de Ciências Domésticas -
Universidade Federal Rural de Pernambuco. E-mail: aidil_alencar@yahoo.com.br
3. Professora Adjunta do Departamento de Engenharia Química da Universidade Federal de Pernambuco. E-mail
samaraandrade@uol.com.br
4. Doutora em Ciências Biológicas Universidade Federal de Pernambuco. Professora Adjunta do Departamento
de Ciências Domésticas Universidade Federal Rural de Pernambuco. E-mail m.ines@dcd.ufrpe.br
OBTENÇÃO DE CARAMBOLAS DESIDRATADAS
OSMOTICAMENTE
Naíra Paes de Moura1
Patrícia de Lira Salgado1
Lídia Cristina dos Santos de Alencar Correia2
Samara Alvachian Cardoso de Andrade3
Maria Inês Sucupira Maciel4
RESUMO
A carambola (Averrhoa carambola L.) por ser um fruto perecível necessita de técnicas de conservação pós-
colheita. O processo de desidratação osmótica se baseia na redução da água disponível no alimento mediante a
imersão deste em solução hiperconcentrada seguida de secagem. Portanto, objetivou-se neste trabalho determinar
as condições ideais para obtenção de carambola desidratada osmoticamente, utilizando sacarose. Frutos
provenientes do genótipo IPA (25.1) (Empresa Pernambucana de Pesquisa Agropecuária) foram submetidos a
processamento, seguindo um planejamento fatorial 23 com 19 ensaios para determinar a influência das variáveis
independentes: Temperatura (T), concentração da solução (C) e tempo de imersão (t) sobre a perda de umidade
(PU), incorporação de sólidos (IS), variação de peso (VP) e Índice de eficiência da desidratação (DEI). O ensaio
(4) sob, 60°C, 70°Brix e 2 horas de tempo de imersão apresentou maior DEI. Os frutos deste ensaio foram
submetidos a teste de aceitação, intenção de compra e determinação de pH, ácido ascórbico, acidez total e
flavonóis. O produto desidratado teve uma boa aceitação (78,4%), uma perda de 2,5% no teor de ácido
ascórbico, diminuição de 23,7% na acidez total e aumento de três vezes no valor de flavonóis totais em relação
ao fruto in natura. A desidratação osmótica pode ser um tipo de processamento para este fruto, por aumentar a
sua vida útil e agregar valor ao produto final.
PALAVRAS-CHAVE: Averrhoa carambola L. Desidratação. Aceitação.
1 INTRODUÇÃO
A caramboleira (Averrhoa carambola L.) planta de origem Asiática é cultivada no
Brasil com grande êxito, por necessitar de climas quentes e úmidos. A carambola, fruta
considerada exótica é fonte de vitaminas, sais minerais e fibras, compostos essenciais para a
nutrição dos seres humanos (PRATI et al., 2002).
No Brasil, este fruto representa uma excelente alternativa para produtores que, na
região do estado de São Paulo, começaram a substituir plantações comerciais de laranja e
cana-de-açúcar por essa frutífera, a qual passou a ser cultivada em grandes áreas, aumentando
a oferta para os mercados interno e externo (ANDRADE et al., 2003). Em Pernambuco, a
disseminação da caramboleira ocorre principalmente em sítios e pequenos pomares
2
domésticos, tendo sido feita ao longo dos anos por meio de plantio de mudas originárias de
sementes (LEDERMAN et al., 2000).
A produção desta fruta no país atinge volume expressivo. No entanto, ocorre, muitas
vezes, perda considerável por falta de comercialização e por ser muito perecível. Diante deste
problema, tem-se como alternativa a instalação de agroindústrias gerando produtos como
polpa, sucos, néctares, frutas desidratadas, geléias e compotas (ANDRADE et al., 2003).
A grande parte das perdas pós-colheita de frutas deve-se ao despreparo das pessoas do
ramo da agroindústria e consumidores. Além destes fatores externos, as frutas trazem a
característica de serem alimentos de fácil deterioração, devido, principalmente, à quantidade
de água livre, o que afeta diretamente a conservação e consequentemente a sua oferta por
mais tempo. Melhoras na eficiência do processo de conservação resultam em aumento de
renda para o produtor e maior disponibilidade de alimentos de boa qualidade (DIAS, 2003).
Existem diversas técnicas de processamento, entre elas pode-se destacar a desidratação
que é um método de conservação bastante antigo e muito utilizado por ser econômico e que
permite prolongar a vida útil dos alimentos, podendo armazená-los em temperatura ambiente,
mantendo seu valor nutritivo (BARBOSA-CÁNOVAS & VEJA-MERCADO, 2000).
A desidratação osmótica baseia-se na redução da água disponível no alimento
mediante a imersão deste em solução hiperconcentrada de sal ou açúcar o que resulta no
estabelecimento de dois fluxos simultâneos: saída de água do alimento para a solução e a
incorporação do soluto pelo alimento, seguida de secagem. Nesse sentido, o pré-tratamento
osmótico pode melhorar aspectos nutricionais, sensoriais e funcionais dos alimentos, sem
comprometer sua integridade sendo efetivo, mesmo à temperatura ambiente, de maneira que o
dano térmico à textura, cor e aroma do alimento seja minimizado. Além de se apresentar
como uma prática tecnológica para o desenvolvimento de produtos derivados de frutas, com
valor agregado e com propriedades funcionais (TORREGGIANI, 1993).
Diante do exposto este trabalho teve por objetivo determinar as condições ideais para
obtenção de carambola desidratada osmoticamente, utilizando sacarose como agente
osmótico.
2 MATERIAL E MÉTODO
Os frutos provenientes do genótipo IPA 25.1 do Banco Ativo de Germoplasma de
caramboleiras, instalado na Estação Experimental de Itambé (Empresa Pernambucana de
Pesquisa Agropecuária) foram transportados para o laboratório de Análises Físico-Químicas
3
de Alimentos do Departamento de Ciências Domésticas/ UFRPE. Os frutos selecionados no
estádio de maturação maduros sem escoriações foram higienizados, sanitizados e fatiados
com aproximadamente 1,5 cm de espessura. Foi realizado branqueamento para inativação de
enzimas com processo a vapor à 100ºC por 1,5 min. para cada superfície do fruto e logo após
pesado. Para a preparação dos xaropes, a quantidade de açúcar a ser pesado foi determinada
no planejamento composto central, diluído em água destilada sob agitador e com auxílio de
aquecimento até atingir a temperatura indicada pelo ensaio (Fluxograma 1). Visando a
estabilização do produto, o pH foi ajustado entre 4 e 5 adicionando ácido cítrico de marca
VETEC®, em seguida as fatias de carambola foram adicionadas ao xarope na proporção de
1:10 ( fruta solução) e conservadas durante o tempo estabelecido no ensaio com a temperatura
prevista variando em ±1°C. Em seguida as frutas foram drenadas e colocadas em papel
absorvente para retirada do excesso de xarope, pesadas novamente e levadas para secagem em
estufa de circulação de ar à 60ºC±2, até o fruto atingir os valores de atividade de água entre
0,60 e 0,70. Após foram acondicionadas em embalagem de polietileno, em temperatura
ambiente, até a realização da análise sensorial.
 Fluxograma 1. Processamento de carambola desidratada osmoticamente
2.1 Planejamento Experimental
O Planejamento composto central (BARROS NETO, SCARMINIO, BRUNS, 2001)
(Tabela1) foi utilizado para avaliar a influência de três variáveis independentes sobre o
processo de desidratação osmótica de carambola, temperatura (20ºC a 70ºC), concentração da
solução (16ºBrix a 84ºBrix) e o tempo de imersão (1,3h a 4,7horas). Os ensaios experimentais
foram realizados seguindo um planejamento fatorial 23completo, com 8 pontos fatoriais
Seleção
Sanitização
Solução Osmótica
Branqueamento
Recepção
Imersão do Fruto
Drenagem
Embalagem
Pesagem
SecagemHigienização
Fatiamento
Pesagem
Armazenamento
4
(níveis ±1), 5 pontos centrais (nível 0)e 6 pontos axiais (±α). Este planejamento gerou 19
experimentos, dos quais resultaram os valores de quatro respostas: perda de peso (PP), perda
de umidade (PU), Incorporação de sólidos (IS) e o índice de eficiência de desidratação (DEI),
e os valores obtidos foram ajustados ao seguinte polinômio
=y ( ) CtTtTCtCTtCTtCT 2313122332222113210,, bbbbbbbbbbf +++++++++=
Em que nb são os coeficientes de regressão, y é a resposta em questão: Perda de
peso, Perda de umidade, Incorporação de sólidos e a Relação entre perda de umidade e
incorporação de sólidos. Em que: T, C e t representam temperatura (ºC), concentração da
solução (ºBrix) e tempo de imersão (horas) respectivamente (Tabela 1).
Tabela 1. Variáveis independentes codificadas.
Variáveis - α -1 0 +1 + α
Temperatura(ºC) 20 30 45 60 70
Concentração da
solução osmótica (%)
16 30 50 70 84
Tempo de
imersão (horas)
1,3 2 3 4 4,7
A análise de variância (ANOVA), a determinação dos coeficientes de regressão e a
geração das superfícies de respostas foram realizadas pelo software Statística 6.1.
2.2 Análises Físicas
A análise de umidade foi determinada em balança de umidade da marca Marte ID 50,
para os sólidos solúveis totais foi utilizado o refratômetro manual de marca Atago (0º a 84º
Brix). A perda de peso foi verificada em balança digital da marca Tecnal MARK 5000. Todas
as análises foram feitas em triplicata antes e após a osmose.
2.3 Análise Sensorial
As carambolas desidratadas osmoticamente que apresentaram valores maiores para o
DEI (índice de eficiência de desidratação) foram submetidas à análise sensorial. Um teste
afetivo de aceitabilidade utilizando uma escala hedônica de 7 pontos variando de 1 (desgostei
muito) a 7 (gostei muito) foi aplicado à 51 provadores não treinados (Figura 1). Os julgadores
receberam amostras codificadas com algarismos de três dígitos, acompanhadas de um copo
5
com água, em cabines individualizadas e após degustação foram solicitados a opinar, sobre a
intenção de compra do produto.
2.4 Análises Físico-químicas
Os frutos desidratados que obtiveram melhor aceitação na análise sensorial foram
submetidos às análises físico-químicas de ácido ascórbico e acidez total titulável segundo
metodologia da AOAC (1990) e determinação de flavonóis totais de acordo com metodologia
descrita por Lees & Francis (1972). Todas as análises foram realizadas em triplicata e
submetidas à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey ao nível de 5% de
probabilidade.
3 RESULTADO E DISCUSSÕES
Os resultados obtidos nos 19 ensaios do planejamento experimental em relação às
respostas das variáveis independentes (Temperatura, Concentração da solução e tempo de
imersão) são mostrados na Tabela 2.
Tabela 2. Planejamento experimental da desidratação osmótica de carambola (níveis codificados) e os
valores de PP = perda de peso; IS = incorporação de sólidos; PU = perda de umidade; DEI= Índice de
eficiência de desidratação.
Ensaio Temperatura (ºC) Concentração da
solução (ºBrix)
Tempo de imersão
(horas)
IS PU DEI PP
1 -1(30) -1(30) -1 (2) 5,14 12,90 2,51 8,85
2 1(60) -1(30) -1(2) 13,50 27,90 2,07 15,85
3 -1(30) 1(70) -1(2) 11,21 39,32 3,51 24,72
4 1(60) 1(70) -1(2) 11,15 56,60 5,08 41,37
5 -1(30) -1(30) 1 (4) 6,24 24,80 3,97 18,60
6 1(60) -1(30) 1(4) 14,27 46,80 3,28 30,83
7 -1(30) 1(70) 1(4) 22,98 51,90 2,26 33,51
8 1(60) 1(70) 1(4) 23,82 76,62 3,22 51,61
9 -1,682(20) 0 (50) 0 (3) 8,30 29,41 3,54 20,46
10 1,682(70) 0(50) 0(3) 15,26 62,20 4,08 43,25
11 0(45) -1,682 (16) 0(3) 5,30 14,50 2,73 10,03
12 0(45) 1,682 (84) 0(3) 17,80 62,39 3,50 42,92
13 0(45) 0(50) -1,682 (1,3) 9,90 30,80 3,11 20,81
14 0(45) 0(50) 1,682 (4,7) 20,98 53,57 2,55 34,76
15 0(45) 0(50) 0(3) 8,58 29,32 3,42 25,45
16 0(45) 0(50) 0(3) 8,98 28,92 3,22 21,94
17 0(45) 0(50) 0(3) 9,01 27,98 3,10 22,97
18 0(45) 0(50) 0(3) 8,21 27,72 3,38 21,46
19 0(45) 0(50) 0(3) 8,16 28,42 3,48 23,92
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3.1 Incorporação de Sólidos (IS)
A concentração da solução osmótica foi o fator que mais influenciou a incorporação
de sacarose (Tabela 2) (Figura 1), quanto mais elevada a concentração maior a incorporação
de açúcar. Dados obtidos por Andrade et al. (2003) estudando jenipapo desidratado
osmoticamente confirmam este resultado. O tempo de imersão também influenciou
positivamente a IS durante o processo. Resultado também observado por Alves et al. (2005)
em acerolas desidratadas osmoticamente.
Figura 1. Incorporação de sólidos em função do tempo de imersão e da concentração da solução.
3.2 Perda de Umidade (PU)
As três variáveis independentes influenciaram a perda de umidade (Tabela 2), tendo
maior influência a concentração da solução osmótica vindo em seguida pela ordem a
temperatura e o tempo de imersão (Figura 2). O mesmo resultado foi observado por Azoubel e
Murr (2000) para a desidratação osmótica de tomate cereja (Lycopersicon esculetum).
Figura 2. Perda de umidade em função da temperatura e da concentração da solução.
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3.3 Índice de eficiência de desidratação (DEI)
Na Tabela 2 pode-se verificar que o DEI sofreu maior influência da concentração da
solução osmótica em seguida da temperatura, ou seja, quanto maiores forem estes valores,
maior será o DEI (Figura 3).
Figura 3. Efeito da concentração da solução e temperatura sobre o DEI.
3.4 Perda de Peso (PP)
A concentração da solução, temperatura, seguido do tempo de imersão foram as
variáveis que tiveram maior influência sobre a perda de peso (Tabela 2). Os valores maiores
destas variáveis irão acarretar aumento da PP (Figura 4 e 5). Resultados que corroboram com
esses foram encontrados por Dionello et al. (2007) em estudos de desidratação osmótica com
abacaxi.
Figura 4. Efeito da concentração da solução e temperatura sobre a perda de peso.
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Figura 5. Efeito da concentração da solução e tempo de imersão sobre a perda de peso.
A partir do melhor resultado do DEI foi escolhido para a análise sensorial as
carambolas desidratadas submetidas ao ensaio 4 (60°C, 70°Brix, 2 horas). Teixeira; Meinert e
Barbetta (1987) afirmam que para um produto ser considerado como aceito, em suas
características sensoriais, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo
70%. O ensaio 4 obteve 78, 4% de aceitação pelos degustadores. Quanto à intenção de
compra do produto pelos consumidores, a maioria (63%) disse que compraria o produto,
enquanto 37% disseram que não o comprariam, esses resultados indicam uma boa
probabilidade de aceitação do produto pelos consumidores.
3.5 Análises físico-químicas
De acordo com a Tabela 3, pode-se observar que o teor de ácido ascórbico decresceu,
devido à temperatura dos tratamentos osmóticos e da secagem em que as carambolas foram
submetidas. O ácido ascórbico é facilmente destruído por oxidação, particularmente por ser
uma vitamina hidrossolúvel e termossensível (DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1998).
O decréscimo deste ácido também foi observado em mamão formosa desidratados
osmoticamente (EL-AQUAR; MURR, 2003). A acidez diminuiu consideravelmente em
relação à carambola in natura, (Tabela 3). Este fato também foi observado por Mota (2005)
no seu estudo com bananas passas. Para flavonóis observou-se um aumento de três vezes no
valor (15,39 mg de quercetina/100g) em relação ao fruto in natura (5,50 mg de
quercetina/100g). Este fato pode ser uma resposta à concentração durante a desidratação, ou
mesmo devido ao processamento, alguns compostos ficaram mais expostos e mais fáceis de
serem extraídos.
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Tabela 3. Análises físico-químicas em carambola in natura e desidratada osmoticamente.
Determinações Carambola in natura Ensaio 4
AA (mg/100g) 42,00±0a 1,06 ± 0,42 b
ATT (% de ácido cítrico) 4,67±0,38 a 1,11 ± 0 b
Flavonóis(mg de
quercetina/100g)
5,50±0,2b 15,39 ± 1,00 a
 A.A.: ácido ascórbico; ATT: acidez total titulável; ensaio 4 (60°C, 70°Brix, 2 horas);
Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey, P>0,05.
4 CONCLUSÃO
Considerando o índice de eficiência dedesidratação, a melhor condição de processo
para se obter um produto desidratado a partir da carambola, com boas características físico-
químicas foi a do ensaio 4, ou seja, temperatura da solução desidratante 60°C, concentração
desta solução 70°Brix e tempo de imersão de 2 horas. A carambola osmoticamente
desidratada nesta condição foi bem aceita pelos julgadores não treinados e obteve uma boa
intenção de compra pelos mesmos. Quanto ao valor nutritivo, apesar da grande perda de
vitamina C, houve um aumento no teor de flavonóis que pode favorecer este novo produto. A
desidratação osmótica pode ser um tipo de processamento para este fruto, por aumentar a sua
vida útil e agregar valor ao produto final.
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