2047-03-9945-Aditivos-químicos

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INTRODUÇÃO À 
NUTRIÇÃO 
AULA 3
ABERTURA 
Olá!
"É verdade que comer muitos derivados de carne pode desencadear câncer por causa dos 
tais nitratos?” "Vi que essas balas têm muito corante, e não têm açúcar, mas são docinhas... 
será que posso comer, se tenho diabetes?” Os aditivos químicos estão presentes na 
quase totalidade dos alimentos industrializados.
Nesta aula, você vai estudar sobre essas substâncias, e perceber que muito embora haja 
um grande apelo a favor uso de alimentos naturais, sem aditivos químicos, há vários 
dados científicos que mostram que não usá-los, principalmente conservantes, pode 
acarretar em danos muito maiores à saúde humana. 
Bons estudos.
Aditivos 
Químicos
REFERENCIAL TEÓRICO
Você sabe a diferença entre aditivos alimentares intencionais e incidentais? Afinal de contas, 
por que os aditivos são utilizados? O livro "Nutrição contemporânea" é a base teórica desta 
aula, e no trecho selecionado a seguir você encontra estas e outras respostas a respeito de 
aditivos alimentares, incluindo uma tabela com as fontes dos aditivos.
Inicie sua leitura no tópico 'Aditivos alimentares', no final da página 539, e leia até o final do 
box 'Revisão conceitual', na página 545.
Ao final deste estudo, você estará apto a:
• Definir aditivos alimentares.
• Identificar as principais classes de aditivos alimentares.
• Reconhecer as legislações vigentes sobre o assunto.
Boa Leitura
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Elaborada para reunir os fundamentos necessários para tomada de decisão nutricional na 
prática diária, bem como para esclarecer as dúvidas mais frequentes, Nutrição contemporânea, 
8ª edição, destaca-se pela forma didática como apresenta o tema, sempre complementado 
por ilustrações que também facilitam o entendimento.
As discussões aqui apresentadas partem do importante pressuposto de que os indivíduos não 
são iguais, motivo pelo qual o leitor aprenderá a personalizar as informações nutricionais e a 
fazer escolhas corretas em diferentes contextos.
A maneira como os capítulos foram elaborados é outro destaque, oferecendo uma visão 
completa do assunto abordado, podendo ser utilizados em sala de aula conforme as necessi-
dades de cada curso.
Nutrição contemporânea é um excelente livro-texto de introdução à nutrição... 
Sua leitura é agradável, e as informações são de alta qualidade.”
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Além de reunir informações diferenciadas, com base em pesquisas, o livro contém 
fotos interessantes, coloridas, tabelas e quadros úteis, tópicos especiais e bons 
estudos de caso para discussão.... Fiquei muito bem-impressionada.”
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 Maria Inês Corrêa Nascimento ; revisão técnica: Ana Maria 
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Nutrição Contemporânea 539
Parasitas
Parasitas são organismos que vivem dentro ou sobre outro organismo, conhecido 
como hospedeiro, do qual eles absorvem nutrientes. O ser humano pode servir de 
hospedeiro a vários parasitas. Esses seres diminutos e vorazes prejudicam a saúde e, 
às vezes, são fatais a milhões de pessoas. As pessoas que mais sofrem com parasito-
ses são as que vivem em países tropicais, em más condições de higiene.
Há mais de 80 tipos de parasitas que contaminam a alimentação do homem, 
os quais incluem, principalmente, protozoários (animais unicelulares), como Cryp-
tosporidium e Cyclospora, e helmintos, como a tênia e a Trichinella spiralis. A Tabela 
13.5 descreve os parasitas comuns e as fontes alimentares típicas, além dos sinto-
mas das doenças que eles causam. As parasitoses se transmitem de uma pessoa para 
outra, bem como por meio de alimentos, água e solo contaminados.
13.4 Aditivos alimentares
Quando você compra um alimento no supermercado, em geral, ele contém subs-
tâncias que foram adicionadas para torná-lo mais palatável, enriquecê-lo com nu-
trientes ou prolongar sua validade. Os fabricantes também adicionam algumas 
substâncias aos alimentos para facilitar seu processamento. Outras substâncias 
podem ter entrado acidentalmente na composição desses alimentos. Todas essas 
substâncias extrínsecas são denominadas aditivos e, embora algumas sejam bené-
ficas, outras, como os sulfetos, podem ser prejudiciais a algumas pessoas. Todas 
as substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos precisam ser avaliadas 
pela FDA.
� Moluscos crus, especialmente os bivalves 
(p. ex., ostras e mariscos), acarretam um risco 
particularmente elevado de viroses alimentares. 
Esses animais filtram seu alimento, processo 
que concentra vírus, bactérias e toxinas pre-
sentes na água. O cozimento adequado desses 
moluscos mata os vírus e as bactérias, mas pode 
não destruir as toxinas. É importante comprar 
crustáceos e moluscos de fontes confiáveis, 
criados em águas seguras com baixo risco de 
contaminação.
protozoários Animais unicelulares mais com-
plexos do que as bactérias. Os protozoários 
causadores de doenças podem se disseminar 
por meio de alimentos e da água.
helminto Parasita vermiforme que pode 
contaminar os alimentos, a água, as fezes, os 
animais e outras substâncias.
aditivos Substâncias adicionadas aos alimen-
tos, por exemplo, conservantes.
conservantes Compostos que prolongam o 
prazo de validade dos alimentos inibindo o 
crescimento microbiano ou minimizando os 
efeitos destrutivos do oxigênio e dos metais.
quelantes Compostos que se ligam a íons 
metálicos livres. Essa ligação diminui a capaci-
dade dos íons de tornar rançosa a gordura dos 
alimentos.
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TABELA 13.5 Causas parasitárias de doenças transmitidas por alimentos
Parasita Fontes alimentares típicas Sintomas Informações adicionais
Trichinella spiralis Carne de porco e de caça Início: semanas a meses; sinto-
mas gastrintestinais seguidos 
de fraqueza muscular, retenção 
hídrica na face, febre, sintomas 
de gripe
O número de infecções por triquinela 
diminuiu muito porque a infestação 
dos suínos é menos provável atual-
mente; o cozimento da carne de por-
co em alta temperatura (72ºC) mata a 
Trichinella, o mesmo ocorrendo com 
o congelamento por 3 dias a –20ºC.Anisakis Peixe cru ou malcozido Início: 12 h ou menos; dor no es-
tômago violenta, náusea, vômitos
Causada pela ingestão de larvas do 
helminto; a infecção é mais comum 
em locais onde se come peixe cru 
rotineiramente
Tênia Carne bovina, de porco e peixe 
crus
Desconforto abdominal, diarreia
Toxoplasma gondii Carne crua ou malcozida, frutos e 
vegetais não lavados
Início: 5–20 dias; maioria dos 
casos é assintomática; quando 
há sintomas, são febre, cefaleia, 
dores musculares, diarreia; pode 
ser fatal para o feto em desenvol-
vimento no útero
O parasita passa dos animais para o 
homem, sendo transmitido sobretudo 
pelo gato, principal reservatório da 
doença; o ser humano adoece por in-
gestão de carne contaminada ou por 
manuseio de fezes de gato
Cyclospora cayetanensis Água e alimentos contaminados Início: 1 semana; diarreia aquo-
sa, vômitos dores musculares, 
fadiga, anorexia, perda de peso; 
dura 10–12 semanas
Mais comum em áreas tropicais e 
subtropicais, mas desde 1990 já 
ocorreram dezenas de surtos, que 
afetaram 3.600 pessoas nos EUA e no 
Canadá
Cryptosporidium Água e alimentos contaminados Início: 2–10 dias; diarreia aquosa, 
dor abdominal, febre, náusea, 
vômitos, perda de peso; pessoas 
com sistema imune comprome-
tido têm doença mais grave; 
tem duração de 1-2 semanas nas 
pessoas sadias
Os surtos ocorrem em todo o mundo; 
o maior surto nos EUA ocorreu em 
1993, em Milwaukee, e afetou mais 
de 443 mil pessoas; também pode se 
disseminar em parques aquáticos e 
piscinas públicas
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Nutrição Contemporânea 541
Por que se usam aditivos alimentares?
A maioria dos aditivos é usada para limitar a deterioração dos alimentos. Os aditi-
vos alimentares comuns geralmente funcionam como conservantes e incluem agen-
tes acidificantes ou alcalinizantes, antimicrobianos, substâncias usadas para curtir 
ou fermentar, além de agentes quelantes. A Tabela 13.6 ajuda a entender exatamen-
te por que essas substâncias são usadas e quais são as características de cada uma 
delas. Aditivos alimentares, como o sorbato de potássio, são usados para manter a 
segurança e a aceitabilidade dos alimentos, retardando o crescimento microbiano, 
que pode causar doenças transmitidas por alimentos.
Os aditivos também são usados para combater certas enzimas que provocam 
alterações indesejáveis na coloração e no sabor dos alimentos, mas não causam 
problemas tão graves quanto uma doença transmitida por alimentos. Esse segundo 
tipo de deterioração dos alimentos ocorre quando as enzimas presentes no alimen-
to reagem com o oxigênio: é o caso, por exemplo, das fatias de maçã ou pera que 
escurecem quando ficam expostas ao ar. Antioxidantes são conservantes que detêm 
a ação das enzimas que captam oxigênio na superfície dos alimentos. Esses conser-
vantes não são, necessariamente, substâncias químicas inovadoras. Eles podem ser 
as vitaminas E e C e diversos sulfetos.
Sem alguns desses aditivos, seria impossível produzir grandes quantidades de 
alimentos e distribui-los com segurança por todo um país, ou por todo o mundo 
como se faz nos dias de hoje. Apesar das preocupações do consumidor com a segu-
rança dos aditivos alimentares, muitos deles foram exaustivamente estudados, nos 
Estados Unidos, e tiveram sua segurança comprovada desde que usados conforme 
as normas da FDA.
Aditivos alimentares intencionais versus incidentais
Os aditivos alimentares são classificados em dois tipos: aditivos alimentares inten-
cionais (adicionados diretamente aos alimentos) e aditivos alimentares incidentais 
(adicionados indiretamente, como contaminantes). Ambos os tipos são regula-
mentados, nos Estados Unidos, pela FDA. Atualmente, mais de 2.800 substâncias 
são adicionadas intencionalmente aos alimentos. E até 10 mil outras substâncias 
entram nos alimentos como contaminantes. Esse número inclui substâncias que 
podem, não raramente, penetrar nos alimentos a partir do seu contato superficial 
com equipamentos de processamento ou materiais de embalagem.
A lista GRAS
Em 1958, todos os aditivos alimentares usados nos Estados Unidos e considerados 
seguros naquele momento foram incluídos em uma lista de aditivos geralmente re-
conhecidos como seguros (GRAS, do inglês generally recognized as safe). O congresso 
dos EUA criou a lista GRAS por acreditar que os fabricantes não precisavam provar a 
segurança de substâncias que eram usadas há muito tempo e que já eram reconhe-
cidas como seguras. Desde então, a FDA tem sido responsável por provar que uma 
substância não deve estar na lista GRAS. Outras substâncias podem ser adicionadas 
à lista GRAS se existirem dados e informações sobre seu uso que sejam amplamente 
aceitos por especialistas qualificados e que comprovem que a substância é segura 
nas condições de seu uso pretendido.
Desde 1958, houve revisão de algumas substâncias da lista. Algumas, como os 
ciclamatos, não passaram no processo de revisão e foram retiradas da lista. O coran-
te vermelho nº 3 foi retirado devido à sua ligação com o câncer. Muitas substâncias 
químicas da lista GRAS ainda não foram rigorosamente testadas, em geral, devido 
ao custo. Essas substâncias químicas foram consideradas de baixa prioridade para 
testes, principalmente porque são usadas há muito tempo sem qualquer evidência 
de toxicidade ou porque suas características químicas não indicam que elas possam 
ser perigosas para a saúde.
aditivos alimentares intencionais Aditivos 
que são incorporados diretamente aos alimen-
tos pelo fabricante.
aditivos alimentares incidentais Aditivos 
que penetram indiretamente nos alimentos, 
por contaminação ambiental dos ingredientes 
ou durante o processo de fabricação.
geralmente reconhecidos como seguros 
(GRAS) Lista de aditivos alimentares que, em 
1958, eram considerados seguros para consu-
mo nos Estados Unidos. Os fabricantes foram 
autorizados a continuar usando esses aditivos, 
sem qualquer inspeção especial, se necessários 
nos produtos alimentícios. A FDA é responsá-
vel por provar que eles não são seguros e pode 
retirar da lista um produto que julgue impró-
prio para consumo.
Algumas definições importantes:
toxicologia Estudo científico das 
substâncias nocivas
segurança Certeza relativa de que uma 
substância não causa mal
risco Chance de uma substância 
causar mal quando utilizada
toxicidade Capacidade de uma 
substância de causar mal ou 
doença em alguma dosagem
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TABELA 13.6 Tipos de aditivos alimentares – fontes e problemas de saúde 
relacionados
Classe de aditivos 
alimentares Atributos Riscos para a saúde
Agentes acidifican-
tes ou alcalinizantes, 
como ácido cítrico, 
lactato de cálcio e hi-
dróxido de sódio
Os ácidos conferem o sabor áspe-
ro aos refrigerantes, sorvetes de 
fruta e queijos cremosos; inibem 
o crescimento de fungos, evitam 
que os alimentos mudem de cor 
e fiquem rançosos. Além disso, 
diminuem o risco de botulismo 
em vegetais que são naturalmen-
te pobres em ácidos, como as 
ervilhas enlatadas. Os agentes al-
calinizantes neutralizam os ácidos 
produzidos durante a fermentação 
e, assim, melhoram o sabor.
Não há riscos conhecidos quando 
usados de modo adequado.
Adoçantes artificiais 
de baixa caloria, 
como sacarina, su-
cralose, acessulfa-K, 
aspartame, neotame 
e tagatose
Adoçam os alimentos acrescen-
tando a eles poucas calorias.
O uso moderado desses adoçantes 
alternativos ao açúcar é considera-
do seguro (exceto o aspartame, no 
caso de pessoas que têm fenilce-
tonúria).
Dessecantes, como 
silicato de cálcio, es-
tearato de magnésio 
e dióxido de sílica
Absorvem a umidade e mantêm 
soltos o sal, o fermento em pó, o 
açúcar e outros alimentos em pó, 
evitando que eles empedrem ou 
formem aglomerados
Não há riscos conhecidos quando 
usados de modo adequado.
Antimicrobianos, 
como sal, benzoato 
de sódio, ácido sór-
bicoe propionato de 
cálcio
Inibem o crescimento de fungos 
e mofos.
O sal aumenta o risco de hipertensão, 
especialmente em algumas pessoas 
propensas. Não há riscos conhecidos 
dos demais agentes quando usados 
de modo adequado.
Antioxidantes, como 
BHA (hidroxianisol 
de butila), BHT 
(hidroxitolueno de 
butila), alfatocoferol 
(vitamina E), ácido 
ascórbico (vitamina 
C) e sulfetos
Retardam a mudança de colora-
ção dos alimentos causada pela 
exposição ao oxigênio; diminuem 
o ranço decorrente da degrada-
ção das gorduras; mantêm a cor 
das carnes enlatadas; evitam a 
formação de nitrosaminas can-
cerígenas
Os sulfetos podem causar reação 
alérgica em 1 de cada 100 pessoas. 
Os sintomas incluem dificuldade 
para respirar, chiado, urticária, 
diarreia, dor abdominal, cólicas 
e tontura. Saladas prontas, frutas 
secas e vinhos são fontes típicas de 
sulfetos.
Aditivos coloríficos, 
como a tartrazina
Tornam os alimentos mais atra-
tivos.
A tartrazina (amarelo nº 5 da FD&C) 
pode causar sintomas alérgicos, 
como urticária e coriza, em algumas 
pessoas, especialmente as que são 
alérgicas à aspirina. A FDA exige 
que os fabricantes declarem nos 
rótulos de alimentos todos os coran-
tes sintéticos neles contidos.
Agentes para curtir 
e fermentar, como 
sal, nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos atuam como 
conservantes, sobretudo preve-
nindo o crescimento de Clostri-
dium botulinium; frequentemen-
te usados combinados ao sal.
O sal aumenta o risco de hiperten-
são, especialmente em algumas 
pessoas propensas. O consumo de 
nitratos e nitritos em alimentos cura-
dos e também naturais, presentes 
em alguns vegetais, foi associado à 
síntese de nitrosaminas. (A ingestão 
de vitamina C em quantidade ade-
quada pode reduzir essa síntese.) 
Algumas nitrosaminas são cancerí-
genas, particularmente para o estô-
mago, esôfago e intestino grosso, 
mas o risco é baixo. O National Can-
cer Institute recomenda consumir 
esses alimentos com moderação.
(Continua)
Açúcar, sal, xarope de milho e ácido cítrico 
representam 98% de todos os aditivos (com 
base em peso) usados no processamento 
de alimentos.
Talvez você se pergunte: Se os nitratos 
e nitritos formam substâncias químicas 
capazes de causar câncer, por que não 
são banidos pela emenda Delaney? Nos 
Estados Unidos, o USDA regulamenta o 
uso de substâncias químicas na carne. 
As leis que regem as normas do USDA 
para alimentos são diferentes das leis que 
regem a FDA. Por isso, a emenda Delaney 
não se aplica aos atos do USDA. O USDA 
não considera que o uso regulamentado de 
nitratos e nitritos nas carnes represente 
uma ameaça à saúde pública, por isso 
nenhuma medida a respeito foi tomada.
� Refrigerantes são fontes típicas de edulco-
rantes alternativos e são muito consumidos. O 
uso moderado desses produtos geralmente não 
representa risco para a saúde.
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Nutrição Contemporânea 543
TABELA 13.6 Tipos de aditivos alimentares – fontes e problemas de saúde 
relacionados (Continuação)
Classe de aditivos 
alimentares Atributos Riscos para a saúde
Emulsificantes, 
como os monoglice-
rídeos e as lecitinas
Suspendem as gorduras em 
água, melhorando a unifor-
midade e conferindo textura 
macia e volume a alimentos 
assados, sorvetes e maionese.
Não há riscos conhecidos quando usados 
de modo adequado.
Substitutos de gor-
dura
Limitam o valor calórico dos 
alimentos, reduzindo seu teor 
de gordura.
Geralmente, não há riscos conhecidos 
quando usados de modo adequado.
Aromatizantes (como 
os sabores naturais 
e artificiais), açúcar e 
xarope de milho
Dão mais sabor ou melhoram 
o sabor dos alimentos.
O açúcar e o xarope de milho podem 
aumentar o risco de cáries dentárias. Ge-
ralmente, não há riscos conhecidos dos 
aromatizantes quando usados de modo 
adequado.
Agentes para realce 
de sabor, como glu-
tamato monossódico 
e sal
Ajudam a realçar o sabor na-
tural dos alimentos, como o 
da carne.
Algumas pessoas, (especialmente lacten-
tes) são sensíveis ao glutamato contido no 
glutamato monossódico e, ao serem ex-
postas, apresentam rubor facial, dor toráci-
ca, sensação de pressão no rosto, tontura, 
sudorese, aumento da frequência cardíaca, 
náusea, vômitos, aumento da pressão 
arterial e cefaleia. É importante, nesses 
casos, que a pessoa pesquise o rótulo dos 
alimentos, à procura dos termos glutama-
to, proteína isolada, extrato de leveduras e 
tabletes de caldo. O sal aumenta o risco de 
hipertensão, especialmente em algumas 
pessoas propensas.
Umectantes, como 
glicerol, propileno-
glicol e sorbitol
Ajudam a reter a umidade, 
manter a textura e o sabor de 
balas e doces, coco ralado e 
marshmallows
Não há riscos conhecidos quando usados 
de modo adequado.
Fermentos, como 
leveduras, fermento 
em pó, fermento 
para pão
Introduzem dióxido de carbo-
no nos alimentos.
Não há riscos conhecidos quando usados 
de modo adequado.
Agentes para 
maturação e bran-
queamento, como 
bromatos, peróxidos 
e cloreto de amônia
Encurtam o tempo necessário 
para maturação da farinha usa-
da para fazer pães e bolos.
Não há riscos conhecidos quando usados 
de modo adequado.
Suplementos nutri-
cionais, como vita-
mina A, vitamina D e 
iodeto de potássio
Aumentam o teor nutritivo dos 
alimentos, como margarina, 
leite e cereais matinais.
Não há riscos conhecidos para a saúde se 
a ingestão dos suplementos combinada 
a outras fontes naturais de determinados 
nutrientes não exceder a o nível máximo de 
ingestão tolerável (UL) definida para aquele 
nutriente em particular (o ferro pode ser uma 
exceção; ver Cap. 9)
Estabilizantes e 
espessantes, como 
pectinas, gomas, 
gelatinas e ágar
Conferem uma textura macia, 
cor e sabor uniformes a balas, 
sorvetes, doces gelados, acho-
colatados e bebidas que con-
têm adoçantes artificiais. Evita a 
evaporação e deterioração dos 
aromatizantes usados em bolos, 
pudins e pós para gelatina.
Não há riscos conhecidos quando usados 
de modo adequado.
Quelantes, como 
EDTA e ácido cítrico
Capturam os íons livres, ajudan-
do a preservar a qualidade dos 
alimentos e evitando que os 
íons tornem a gordura rançosa.
Não há riscos conhecidos quando usados 
de modo adequado.
� Emulsificantes melhoram a textura de alimen-
tos como sorvetes, pães e biscoitos.
PARA REFLETIR
Sabendo que Joseph está estudando nutrição, 
seu colega de quarto lhe pergunta: “O que é 
mais perigoso – as bactérias que podem estar 
presentes nos alimentos ou os aditivos decla-
rados no rótulo daquele meu bolo favorito?” 
Que resposta Joseph deve dar? Que informa-
ções ele teria para embasar suas conclusões?
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544 Gordon M. Wardlaw & Anne M. Smith
Substâncias químicas sintéticas são sempre nocivas?
Está comprovado que não há maior segurança em ingerir um produto natural do 
que um sintético. Muitos produtos sintéticos são cópias, produzidas em laborató-
rio, das substâncias químicas que ocorrem na natureza (ver alguns exemplos no 
tópico sobre biotecnologia do Cap. 12). Além disso, embora as atividades huma-
nas possam contribuir para a adição de toxinas aos alimentos, por exemplo, o uso 
de pesticidas sintéticos e substâncias químicas industriais, os venenos naturais são 
quase sempre mais potentes e disseminados. Cientistas que pesquisam sobre câncer 
acreditam que sejam ingeridas pelo menos 10 mil vezes mais toxinas naturais (por 
peso) produzidas por plantas do que resíduos de pesticidas sintéticos. (As plantas 
produzem essas toxinas para se proteger de predadores e microrganismos causa-
dores de doenças.) Essa comparação não torna as substâncias químicas sintéticas 
menos tóxicas, mas fornece uma perspectiva mais exata da questão.
Vejamos, por exemplo, a vitamina E, frequentemente adicionada aos alimentos para 
evitar que as gorduras se tornem rançosas. Essa é uma substância segura quando usada 
dentro de certos limites. Altas doses foram associadasa problemas de saúde, como 
interferência na atividade da vitamina K no corpo (ver Cap. 8). Assim, mesmo as subs-
tâncias químicas bem-conhecidas, com as quais nos sentimos confortáveis, podem ser 
tóxicas em determinadas circunstâncias e em certas concentrações.
Testes de segurança de aditivos alimentares
Os aditivos alimentares são testados pela FDA quanto à sua segurança em pelo me-
nos duas espécies animais, geralmente ratos e camundongos. Os cientistas determi-
nam a maior dose do aditivo sem efeitos observáveis nos animais. Essa dose é muito 
maior, proporcionalmente, do que a dose à qual o ser humano jamais será exposto. 
A dose máxima sem efeitos observáveis é então dividida pelo menos por 100 para 
se estabelecer a margem de segurança para uso humano. Essa margem de 100 vezes 
se baseia no pressuposto de que somos pelo menos 10 vezes mais sensíveis aos 
aditivos alimentares do que os animais de laboratório, e que uma pessoa pode ser 
10 vezes mais sensível do que outra. Essa ampla margem garante, essencialmente, 
que o aditivo alimentar em questão não cause qualquer efeito nocivo para o ser 
humano. De fato, muitas substâncias químicas sintéticas são provavelmente menos 
perigosas nessas doses baixas do que alguns compostos naturais, presentes em ali-
mentos comuns, como maçã ou aipo.
Uma importante exceção se aplica ao processo de teste de aditivos alimenta-
res intencionais: se um aditivo causa câncer, comprovadamente, mesmo que seja 
apenas em altas doses, não é permitida qualquer margem de segurança. O aditivo 
alimentar, nesse caso, não poderá ser usado, já que estaria violando a Emenda De-
laney da Lei de Aditivos Alimentares de 1958. Essa emenda proíbe a adição inten-
cional aos alimentos de qualquer composto lançado depois de 1958 e que cause 
câncer em qualquer nível de exposição. As evidências do efeito cancerígeno podem 
vir de estudos em seres humanos ou em animais de laboratório. São poucas as ex-
ceções a essa causa; elas são discutidas na Tabela 13.6, no tópico sobre agentes que 
servem para curtir e fermentar.
Os aditivos alimentares incidentais são diferentes. A FDA não pode banir vá-
rias substâncias químicas, resíduos de pesticidas e toxinas de fungos dos alimentos, 
mesmo que alguns desses contaminantes possam causar câncer. Esses produtos não 
são adicionados de maneira intencional aos alimentos. A FDA define níveis aceitá-
veis para essas substâncias. Uma substância incidental encontrada em um alimento 
não pode contribuir para mais do que 1 caso de câncer durante os períodos de vida 
de 1 milhão de pessoas. Se o risco foi maior do que isso, a quantidade do composto 
no alimento deverá ser reduzida até cumprir a norma.
Em geral, se você consumir alimentos variados com moderação, as chances de 
ameaça à saúde pelos aditivos serão mínimas. Preste atenção ao seu corpo. Se você sus-
peitar de intolerância ou sensibilidade, consulte um médico para fazer uma avaliação. 
Lembre-se de que, a curto prazo, é muito mais provável você ter uma doença transmi-
tida por alimentos decorrente de práticas indevidas de manuseio dos alimentos, que 
A margem de segurança de 100 vezes é 
25 vezes menor do que a da vitamina A, 
quando se compara a RDA para mulheres 
sadias (700 �g) a uma dose de vitamina 
A potencialmente nociva para gestantes 
(3.000 �g).
Emenda Delaney Cláusula da Emenda de 
Aditivos Alimentares de 1958 à Lei de Alimen-
tos Puros e Drogas dos Estados Unidos; previ-
ne a adição intencional (direta) aos alimentos 
de compostos que comprovadamente causam 
câncer em animais de laboratório ou seres 
humanos.
� Os corantes tornam alguns alimentos mais 
atrativos.
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Nutrição Contemporânea 545
permitem a contaminação por vírus e bactérias, ou pelo consumo de alimentos de ori-
gem animal crus, do que pela ingestão de aditivos. O excesso de calorias, gorduras satu-
radas, colesterol, gordura trans, sal e outros nutrientes potencialmente “problemáticos” 
da nossa dieta representa a longo prazo um risco muito maior para a nossa saúde.
Aprovação de um novo aditivo alimentar
Antes que um novo aditivo alimentar possa ser usado na fabricação de alimentos, 
ele precisa ser aprovado pela FDA. Além de testes rigorosos para estabelecer a mar-
gem de segurança, os fabricantes devem fornecer informações à FDA que sirvam 
para (1) identificar o novo aditivo, (2) apresentar sua composição química, (3) 
demonstrar como ele é fabricado e (4) especificar os métodos laboratoriais usados 
para medir sua presença no alimento, nas quantidades compatíveis com o uso 
pretendido.
Os fabricantes também devem apresentar provas de que o aditivo cumprirá a 
função pretendida no alimento, que é seguro e que não será usado em quantidade 
acima da necessária. Os aditivos não podem ser usados para esconder problemas 
dos ingredientes do alimento, como gorduras rançosas, nem para enganar o consu-
midor ou substituir boas práticas de fabricação. O fabricante deve comprovar que o 
ingrediente é necessário para produzir um determinado alimento.
DECISÕES ALIMENTARES
Alimentos integrais ou processados?
Se você estiver confuso ou preocupado com todos os aditivos da sua alimentação, poderá 
facilmente evitar a maioria deles consumindo alimentos naturais não processados. Entretan-
to, não há evidências de que isso fará de você, necessariamente, uma pessoa mais saudável, 
nem é possível evitar todos os aditivos, porque alguns estão presentes também nos alimentos 
naturais, como os pesticidas, por exemplo. A decisão é individual. Você confia na FDA e nos 
fabricantes de alimentos quanto à proteção da sua saúde e bem-estar ou prefere ter maior 
controle da sua alimentação, minimizando a ingestão de compostos que não são naturalmente 
encontrados nos alimentos?
REVISÃO CONCEITUAL
Aditivos alimentares servem para reduzir o risco de deterioração dos alimentos causado por 
crescimento microbiano, oxigênio, metais e outros compostos. Os aditivos são também usados 
para ajustar a acidez, melhorar o sabor e a coloração do alimento, além de atuar direto como 
fermentos, enriquecer, do ponto de vista nutricional, espessar e emulsificar componentes do 
alimento. Os aditivos são classificados em intencionais (adicionados de modo intencional aos 
alimentos) e incidentais (indiretos, presentes nos alimentos em razão de contaminação am-
biental ou de práticas de fabricação). A quantidade de um aditivo permitida em um alimento 
limita-se a 1/100 da maior quantidade que não tem qualquer efeito observável em animais. A 
Emenda Delaney permite à FDA limitar a adição intencional de compostos cancerígenos aos 
alimentos que estão sob sua responsabilidade, nos Estados Unidos, onde a lei também estabe-
lece o teor permitido de carcinógenos que podem penetrar incidentalmente nos alimentos.
� Dependendo da sua escolha entre alimentos 
naturais e processados, a sua dieta poderá con-
ter aditivos ou não. No entanto, muitas pessoas 
não têm essa preocupação.
� Se você quiser colher cogumelos selvagens, 
saiba o que procurar. Muitas variedades contêm 
toxinas letais.
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PORTFÓLIO
Um homem adulto de 60 kg vai a uma festa de aniversário à noite e consome 5 latas de 
cerveja. Comeu vários petiscos, dentre eles batata-frita industrializada. Ao longo daquele 
mesmo dia, ele já havia consumido cereais matinais e alguns copos de refrigerante à base 
de cola. Independentemente de questionamentos a respeito do consumo de alimentos 
“pouco saudáveis”, no sentido de muito calóricos e com pouco valor nutricional, identifique de 
imediato qual é o principal risco que esse indivíduo está correndo ao consumir tais alimentos.
Justifique sua resposta embasando e informando também a quantidade do(s) aditivo(s) 
envolvido(s) na sua resposta.
PESQUISA
Aprenda a reconhecer os sintomas da intolerância alimentar.
Acesse https://www.youtube.com/watch?v=F37r8ZYqGs0
Aprofundeseu conhecimento sobre intolerância alimentar a partir do vídeo 
selecionado para esta pesquisa.
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