bromotologia 03

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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
1/1 
O pescado é classificado como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de água doce ou 
salgada e algas utilizados na alimentação humana. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
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1. 
Peixe fresco é definido como o produto obtido a partir das espécies aquáticas de sangue frio, inclusive anfíbios. 
2. 
O peixe representa um alimento de alto valor biológico e baixo valor calórico. 
Resposta correta 
3. 
Os ácidos graxos presentes nos peixes são ricos em saturações, por isso reduzem o risco cardiovascular. 
4. 
Os peixes apresentam a maior reserva natural de triglicerídeos. 
5. 
O pescado possui quantidade de proteínas equivalente às quantidades encontradas no ovo. 
2. Pergunta 2 
1/1 
O mel é um dos produtos apícolas utilizados desde antiguidade, como complemento alimentar e para combater 
doenças. Porém, assim como outros alimentos, está sujeito às fraudes e contaminações, o que exige uma série de 
análises para determinar a qualidade do produto. Nesse contexto, assinale a alternativa correta. 
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1. 
A determinação de hidroximetilfurfural deve ser utilizada para avaliar a quantidade de enzimas presentes no 
produto. 
2. 
A acidez do mel deve ser determinada através do uso de fitas de pH. 
3. 
A atividade diastásica deve ser avaliada de acordo com os parâmetros do International Honey Comition. 
Resposta correta 
4. 
A atividade diastásica deve ser avaliada através de técnicas titulométricas. 
5. 
A determinação de umidade deve ser feita através de gravimetria. 
3. Pergunta 3 
1/1 
Entre os produtos apícolas encontram-se o mel, geleia real, própolis e o pólen apícola. Segundo a literatura, o uso 
desses produtos é descrito desde a antiguidade como complementos alimentares. Sobre isso, marque a 
alternativa que correta: 
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1. 
A abelha mais comum é a Apis millifera, que produz o mel no Brasil. 
Resposta correta 
2. 
O pH do mel não interfere no crescimento de microrganismos, uma vez que a concentração de açúcares é muito 
elevada. 
3. 
As diferentes fontes de matéria-prima não interferem na qualidade ou tipo do mel fabricado pelas abelhas. 
4. 
O mel é uma substância viscosa produzida exclusivamente a partir do melaço da cana. 
5. 
A excreção de insetos sugadores de plantas não pode ser utilizada na fabricação do mel. 
4. Pergunta 4 
1/1 
A reportagem da revista digital Gaúcha Zero Hora relatou a denúncia de 41 pessoas envolvidas em fraude em leite 
e derivados no estado do Rio Grande do Sul. Segundo a reportagem, a empresa adicionava soda cáustica e 
bicarbonato de sódio no alimento. Nesse contexto, as análises bromatológicas são de extrema importância para 
assegurar a saúde do consumidor. Assim, assinale a alternativa que está de acordo com as análises 
bromatológicas exigidas na legislação: 
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1. 
O ensaio de Gerber serve para determinação do extrato seco indireto. 
2. 
A determinação da acidez é importante pois está relacionada à qualidade e validade do leite. 
Resposta correta 
3. 
O índice crioscópico avalia a temperatura de fusão do leite congelado. 
4. 
A determinação de sólidos não gordurosos é a mesma que a determinação de cinzas. 
5. 
O extrato seco direto é obtido a partir do disco de Ackerman, um disco graduado que avalia a densidade e a 
gordura comparativamente com a quantidade de extrato seco. 
5. Pergunta 5 
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Segundo reportagem da revista digital Beef Point: “Pesquisa de doutorado desenvolvida no Programa de Pós-
graduação em Química da UFMG, em parceria com a Polícia Federal, deu origem a um “método simples, robusto e 
de baixo custo” para identificação e caracterização de adulteração em carnes bovinas in natura”. Considerando a 
importância e as análises de produtos cárneos, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A quantificação de nitritos e nitratos é exigida pela legislação, pois a presença desses aditivos é permitida em 
carnes frescas em baixa quantidade. 
2. 
A prova para formaldeído utilizada por laboratórios oficiais baseia-se na reação com a floroglucina. 
3. 
A determinação de cloreto de sódio deve ser feita através das normas da ISO 1841-1, que descreve o uso de oxido 
de lantânio na quantificação. 
4. 
A determinação de vitamina C é uma análise obrigatória para laboratórios oficiais. 
Resposta correta 
5. 
O formaldeído é utilizado com conservante em alimentos, sendo permitido seu uso em produtos cárneos. 
6. Pergunta 6 
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Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, enzimas presentes e 
sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto. 
2. 
A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha. 
3. 
As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto. 
4. 
A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto. 
Resposta correta 
5. 
A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam. 
7. Pergunta 7 
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Segundo texto da Embrapa, o aspecto sensorial dos alimentos é determinante para a escolha do produto ou não 
pelo consumidor. Um alimento de boa qualidade deve também apresentar características sensoriais agradáveis 
(cor, consistência, aroma e sabor). Nesse contexto, assinale a alternativa que descreve corretamente um 
parâmetro de análise sensorial do leite: 
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1. 
A coloração característica do leite varia entre amarelo claro e branco. 
2. 
O sabor lipolítico deve-se a ação de radicais livres que promovem a oxidação dos ácidos graxos, formando sabor 
amargo e desagradável 
3. 
O sabor oxidado do leite pode surgir em virtude da oxidação de ácidos graxos presentes através de metais como 
cobre e ferro. 
Resposta correta 
4. 
A presença de microrganismos altera o sabor do leite, isso se deve a produção de substâncias que deixam o leite 
com sabor de fruta. 
5. 
O aquecimento exagerado pode ocasionar somente alterações visuais no leite. 
8. Pergunta 8 
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No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a obrigatoriedade de inspeção de 
alimentos de origem animal. Considerando o processo de fiscalização desses alimentos, assinale a alternativa que 
apresenta a definição correta: 
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1. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecido que os produtos de origem animal seriam fiscalizados, 
desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais. 
2. 
Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários envolvidos na indústria de alimentos, não 
estendendo-se para outras áreas da cadeia produtiva. 
3. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal ficou definido que a carne de 
açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas podendo ou não haver a inclusão de tecido ósseo do 
animal. 
Resposta correta 
4. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a obrigatoriedade de fiscalização de estabelecimentos rurais, 
matadouros, excluindo-se os supermercados. 
5. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal ficou definido que a carne de 
açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas sem a inclusão de tecido ósseo do animal. 
9. Pergunta 9 
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A adulteração de alimentos constitui um verdadeiro problema de saúde pública. Apesar da existência de órgãos de 
fiscalização, muitas vezes isso não é o suficiente para inibir o surgimento de fraudes em alimentos, inclusive no 
mel. Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta a principal forma de fraude encontrada no mel. 
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1. 
Adição de conservantes.2. 
Adição de outros tipos de açúcares. 
Resposta correta 
3. 
Adição de enzimas no processo industrial. 
4. 
Adição de base para aumentar o pH. 
5. 
Adição de hidroximetilfurfural para conservar o produto. 
10. Pergunta 10 
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O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas abelhas. Seu principal constituinte são os 
carboidratos, em especial a glicose e a frutose, presentes em altas quantidades. No entanto, diversos fatores 
interferem na qualidade e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
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1. 
Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas de abelhas e grãos de pólen. 
2. 
No processamento são removidas enzimas do mel, pois são responsáveis pela redução da vida de prateleira desse 
alimento. 
3. 
A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o controle de qualidade do mel. 
Resposta correta 
4. 
A acidez está relacionada somente a ação dos microrganismos. 
5. 
A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel foi mantido em baixas temperaturas.