AOL3 - BROMATOLOGIA

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1. Pergunta 1 
/1 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que 
presta serviços à Vigilância Sanitária local, e que foi chamado para fazer a 
análise de leite de uma indústria acusada de fraude por adição de um 
constituinte endógeno. Assinale a alternativa que descreve o teste 
adequado para essa determinação segundo os métodos oficiais 
determinados pelo MAPA, sabendo-se que a determinação deve ser feita por 
meio de cromatografia líquida de alta eficiência. 
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1. 
Detecção de formaldeído no leite. 
2. 
Detecção de nitritos. 
3. 
Determinação de adição de soro no leite. 
Resposta correta 
4. 
Quantificação das proteínas totais do leite. 
5. 
Quantificação de lipídios totais do leite. 
2. Pergunta 2 
/1 
Entre os produtos apícolas encontram-se o mel, geleia real, própolis e o 
pólen apícola. Segundo a literatura, o uso desses produtos é descrito desde 
a antiguidade como complementos alimentares. Sobre isso, marque a 
alternativa que correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O mel é uma substância viscosa produzida exclusivamente a 
partir do melaço da cana. 
2. 
As diferentes fontes de matéria-prima não interferem na 
qualidade ou tipo do mel fabricado pelas abelhas. 
3. 
A excreção de insetos sugadores de plantas não pode ser 
utilizada na fabricação do mel. 
4. 
O pH do mel não interfere no crescimento de microrganismos, 
uma vez que a concentração de açúcares é muito elevada. 
5. 
A abelha mais comum é a Apis millifera, que produz o mel no 
Brasil. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
Segundo o Anuário de 2019 da Embrapa, os consumidores, que têm o leite e 
os seus derivados como produtos essenciais de consumo e que apresentam 
grande peso na composição dos gastos com alimentação, estão sempre em 
busca de alimentos de qualidade e preços baixos. Considerando que existem 
diversos tipos de leites disponíveis no mercado, assinale a alternativa 
correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Leites inspecionados que possuem quantidade reduzida de 
lactose não podem ser recebidos na indústria. 
2. 
A classificação do leite quanto a gordura dispensa descrição 
numérica na tabela nutricional. 
3. 
O leite deve ser pasteurizado logo após o envase. 
4. Incorreta: 
O leite industrial é aquele produzido na indústria, que passa 
pelo processo de pasteurização, e que será destinado para 
consumo direto. 
5. 
O leite zero lactose possui quantidade menor do que 100 mg a 
cada 100 mL de leite. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
A adulteração de alimentos constitui um verdadeiro problema de saúde 
pública. Apesar da existência de órgãos de fiscalização, muitas vezes isso 
não é o suficiente para inibir o surgimento de fraudes em alimentos, 
inclusive no mel. Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta a 
principal forma de fraude encontrada no mel. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Adição de enzimas no processo industrial. 
2. 
Adição de outros tipos de açúcares. 
Resposta correta 
3. 
Adição de hidroximetilfurfural para conservar o produto. 
4. 
Adição de conservantes. 
5. 
Adição de base para aumentar o pH. 
5. Pergunta 5 
/1 
No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a 
obrigatoriedade de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando 
o processo de fiscalização desses alimentos, assinale a alternativa que 
apresenta a definição correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários 
envolvidos na indústria de alimentos, não estendendo-se para 
outras áreas da cadeia produtiva. 
2. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos 
de origem animal ficou definido que a carne de açougue se 
caracteriza pelas massas musculares maturadas podendo ou 
não haver a inclusão de tecido ósseo do animal. 
Resposta correta 
3. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a 
obrigatoriedade de fiscalização de estabelecimentos rurais, 
matadouros, excluindo-se os supermercados. 
4. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos 
de origem animal ficou definido que a carne de açougue se 
caracteriza pelas massas musculares maturadas sem a inclusão 
de tecido ósseo do animal. 
5. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecido que os 
produtos de origem animal seriam fiscalizados, 
desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais. 
6. Pergunta 6 
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A adição de ácido ascórbico e sorbatos é feita em alimentos com a finalidade 
de incrementar sua vida de prateleira. Essas substâncias possuem atividade 
conservante e antioxidante nos alimentos (Ministério da Agricultura 
Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Assim, assinale a alternativa que 
associa de forma correta a presença desses conservantes com o tipo de 
alimento. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Permitido até os limites previstos na lei – leite cru. 
2. 
Proibido – produtos derivados de peixe (industrializados). 
3. 
Permitido até os limites previstos na lei – leite pasteurizado. 
Resposta correta 
4. 
Permitido até os limites previstos na lei – carne fresca. 
5. 
Proibido – mel. 
7. Pergunta 7 
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Segundo reportagem da revista digital Beef Point: “Pesquisa de doutorado 
desenvolvida no Programa de Pós-graduação em Química da UFMG, em 
parceria com a Polícia Federal, deu origem a um “método simples, robusto e 
de baixo custo” para identificação e caracterização de adulteração em 
carnes bovinas in natura”. Considerando a importância e as análises de 
produtos cárneos, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A quantificação de nitritos e nitratos é exigida pela legislação, 
pois a presença desses aditivos é permitida em carnes frescas 
em baixa quantidade. 
2. 
A prova para formaldeído utilizada por laboratórios oficiais 
baseia-se na reação com a floroglucina. 
3. 
A determinação de vitamina C é uma análise obrigatória para 
laboratórios oficiais. 
Resposta correta 
4. 
O formaldeído é utilizado com conservante em alimentos, sendo 
permitido seu uso em produtos cárneos. 
5. 
A determinação de cloreto de sódio deve ser feita através das 
normas da ISO 1841-1, que descreve o uso de oxido de lantânio 
na quantificação. 
8. Pergunta 8 
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O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas 
abelhas. Seu principal constituinte são os carboidratos, em especial a glicose 
e a frutose, presentes em altas quantidades. No entanto, diversos fatores 
interferem na qualidade e vida de prateleira desse alimento. Nesse 
contexto, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A acidez está relacionada somente a ação dos microrganismos. 
2. 
Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas 
de abelhas e grãos de pólen. 
3. 
A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel 
foi mantido em baixas temperaturas. 
4. 
A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios 
importantes para o controle de qualidade do mel. 
Resposta correta 
5. 
No processamento são removidas enzimas do mel, pois são 
responsáveis pela redução da vida de prateleira desse alimento. 
9. Pergunta 9 
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O pescado é classificado como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, 
répteis, mamíferos de água doce ou salgada e algas utilizados na 
alimentação humana. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os peixes apresentam a maior reserva natural de triglicerídeos. 
2. 
O pescado possui quantidade de proteínas equivalente às 
quantidades encontradas no ovo. 
3. 
Peixe fresco é definido como o produto obtido a partir das 
espécies aquáticas de sangue frio, inclusive anfíbios. 
4. 
O peixe representa um alimento de alto valor biológico e baixo 
valor calórico. 
Resposta correta 
5. 
Os ácidos graxos presentes nos peixes são ricos em saturações, 
por isso reduzem o risco cardiovascular.10. Pergunta 10 
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Segundo a reportagem no site Jornal VS, no dia 3 de outubro de 2019 foram 
apreendidos cerca de 2 toneladas e meia de alimentos na cidade de Picada 
Café - Nova Petrópolis. Cerca de 1,5 mil quilos dos alimentos eram carnes. 
Sobre o processo de fiscalização e apreensão de carnes, assinale a 
alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Caso os produtos apreendidos apresentem-se próprios para 
alimentação deverão ser incinerados, pois houve apreensão 
desses alimentos e isso foi estabelecido por legislação 
específica. 
2. 
Caso os produtos apreendidos apresentem-se impróprios para 
alimentação deverão ser incinerados, porém, se forem passíveis 
de consumo podem ser doados para programas de segurança 
alimentar e combate à fome. 
Resposta correta 
3. 
Em caso de adulteração da carne do estabelecimento, os 
fornecedores da empresa serão advertidos juntamente com a 
empresa. 
4. 
Alimentos apreendidos por adulteração ou falta de condições 
higiênico sanitárias não são passíveis de suspensão das 
atividades da empresa. 
5. 
Caso seja constatado que não houve má fé a empresa pode ser 
somente advertida.