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Nota final Enviado: 30/08/21 22:25 (BRT)
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Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
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O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas abelhas. Seu principal constituinte são os carboidratos, em especial a glicose e a frutose, presentes em altas quantidades. No entanto, diversos fatores interferem na qualidade e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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1. A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel foi mantido em baixas temperaturas.
2. A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o controle de qualidade do mel.
Resposta correta
3. A acidez está relacionada somente a ação dos microrganismos.
4. Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas de abelhas e grãos de pólen.
5. No processamento são removidas enzimas do mel, pois são responsáveis pela redução da vida de prateleira desse alimento.
2. Pergunta 2
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Frequentemente, a amostra de alimento enviada ao laboratório é muito grande, tanto em volume quanto em tamanho da partícula. Com isso, torna-se importante retirar uma alíquota que seja representante da amostra. Nesse contexto, considerando-se o pré-preparo de amostras cárneas, assinale a alternativa que descreve corretamente um dos processos envolvidos.
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1. Quando a amostra não puder ser processada na hora, deve ser armazenada em geladeira, por até 48 horas, sem prejuízo das análises.
2. A amostra deve ser devidamente homogeneizada, inclusive as amostras que soltarem líquidos, gelatina ou gordura.
Resposta correta
3. Produtos cárneos enlatados não necessitam de homogeneização e trituração, pois já foram processados anteriormente.
4. No processo de pesagem, a amostra deve ser colocada diretamente no prato de pesagem.
5. Para que a amostra seja considerada representativa deve possuir pelo menos 100 gramas de carne.
3. Pergunta 3
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A principal forma de análise do pescado é a sensorial. No entanto, diversos autores consideram essa forma de avaliação muito subjetiva. Assim, são utilizados diversos ensaios físico-químicos na análise desses produtos. Considerando a legislação de 2018, assinale a alternativa correta:
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1. A metodologia de pontuação, é chamada de Método do Controle de Qualidade.
2. Os sorbatos são utilizados como adjuvantes de tecnologia, impedindo a perda de água do pescado.
3. Diferentemente de outras carnes, o pescado normalmente apresenta liberação de secreções provenientes de sua carne.
4. A determinação de amido permite a identificação de reação entre a glicose e a antrona.
Resposta correta
5. A determinação de bases totais não é exigida pela nova legislação.
4. Pergunta 4
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Segundo reportagem da revista digital Beef Point: “Pesquisa de doutorado desenvolvida no Programa de Pós-graduação em Química da UFMG, em parceria com a Polícia Federal, deu origem a um “método simples, robusto e de baixo custo” para identificação e caracterização de adulteração em carnes bovinas in natura”. Considerando a importância e as análises de produtos cárneos, assinale a alternativa correta:
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1. A determinação de vitamina C é uma análise obrigatória para laboratórios oficiais.
Resposta correta
2. O formaldeído é utilizado com conservante em alimentos, sendo permitido seu uso em produtos cárneos.
3. A prova para formaldeído utilizada por laboratórios oficiais baseia-se na reação com a floroglucina.
4. A determinação de cloreto de sódio deve ser feita através das normas da ISO 1841-1, que descreve o uso de oxido de lantânio na quantificação.
5. A quantificação de nitritos e nitratos é exigida pela legislação, pois a presença desses aditivos é permitida em carnes frescas em baixa quantidade.
5. Pergunta 5
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6ºO leite é definido como secreção glandular proveniente das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. No entanto, existem diversos tipos de leite no mercado. A respeito disso, assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta:
(1)   Leite pasteurizado
(2)   Leite UHT
(3)  Leite esterilizado
(4)  Leite cru
( ) Submetido à temperaturas entre 72-75°C por 15-20 segundos e imediatamente resfriado a -4°C.
( ) Sem a presença de aditivos.
( ) Aquecido a cerca de 150°C por 2 a 4 segundos.
( ) Aquecido a 120°C em sistema fechado.
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1. 1 – 4 – 3 - 2
2. 1 – 3 – 2 - 4
3. 1 – 4 – 2 - 3
Resposta correta
4. 4 – 1 – 2 - 3
5. 4 – 1 – 3 - 2
6. Pergunta 6
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No dia 26 de junho de 2018 foi aprovada a Instrução Normativa n° 30, que altera e regulamenta todos os ensaios oficiais para alimentos de origem animal (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Um desses testes é _____, que deve ser feito em banho de água, fazendo-se a medida de temperatura. Outra análise é _______, que sofreu alterações em relação a legislação anterior e serve para detectar a presença de um constituinte tóxico e proibido nos alimentos. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas seguidas do alimento em questão.
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1. Desglaciamento - pescado; detecção de formaldeído – carnes.
Resposta correta
2. Acidez titulável - carne; detecção de histamina – peixes.
3. Desglaciamento – carne; detecção de nitritos – leite.
4. Desglaciamento – pescado; detecção de peróxidos – mel.
5. Diástase - pescado; detecção de anidrido sulfuroso – leite.
7. Pergunta 7
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O analista de um laboratório de alimentos acaba de ser admitido. Em seu primeiro dia de trabalho, um funcionário lhe entrega quatro fichas de amostras recolhidas. O técnico esqueceu de anotar em quais delas era obrigatória a análise de ácido ascórbico e sorbatos e por isso, pergunta ao novo chefe quais seriam as amostras. O analista pensa por um momento e diz ao funcionário que _____, _____ e _____ são os alimentos em que essa análise é exigida para laboratórios oficiais. Assinale a alternativa que descreve os alimentos corretos em que essa análise é obrigatória.
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1. Leite cru, mel e tilápia fresca.
2. Carne crua, leite integral, tilápia congelada.
Resposta correta
3. Carne moída, leite pasteurizado, mel.
4. Leite esterilizado, mel e carne moída.
5. Mel e leite cru.
8. Pergunta 8
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Segundo a reportagem no site Jornal VS, no dia 3 de outubro de 2019 foram apreendidos cerca de 2 toneladas e meia de alimentos na cidade de Picada Café - Nova Petrópolis. Cerca de 1,5 mil quilos dos alimentos eram carnes. Sobre o processo de fiscalização e apreensão de carnes, assinale a alternativa correta.
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1. Em caso de adulteração da carne do estabelecimento, os fornecedores da empresa serão advertidos juntamente com a empresa.
2. Caso os produtos apreendidos apresentem-se próprios para alimentação deverão ser incinerados, pois houve apreensão desses alimentos e isso foi estabelecido por legislação específica.
3. Alimentos apreendidos por adulteração ou falta de condições higiênico sanitárias não são passíveis de suspensão das atividades da empresa.
4. Caso os produtos apreendidos apresentem-se impróprios para alimentação deverão ser incinerados, porém, se forem passíveis de consumo podem ser doados para programas de segurança alimentar e combate à fome.
Resposta correta
5. Caso seja constatado que não houve má fé a empresa pode ser somente advertida.
9. Pergunta 9
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Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta:
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1. A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha.
2. A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto.
3. A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam.
4. As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto.
5. A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto.
Resposta correta
10. Pergunta 10
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As proteínas cárneas são classificadasde acordo com a função. No entanto, são muito importantes na indústria de alimentos, em virtude do processo de rigor mortis, que ocorre logo após o abate do animal. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta:
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1. O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do pH, em virtude do aumento da produção de glicogênio. 
2. O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que leva ao aumento do pH.
3. O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de músculos devido a produção de glicose anaeróbica.
Resposta correta
4. A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o processo de rigor mortis, para evitar a formação de enzimas autolíticas.
5. O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, que evita a redução de pH e, portanto, o rigor mortis.