AOL3-BROMATOLOGIA-2021-2A

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Pergunta 1 -- /1
Segundo o Anuário de 2019 da Embrapa, os consumidores, que têm o leite e os seus derivados como produtos 
essenciais de consumo e que apresentam grande peso na composição dos gastos com alimentação, estão 
sempre em busca de alimentos de qualidade e preços baixos. Considerando que existem diversos tipos de leites 
disponíveis no mercado, assinale a alternativa correta:
A classificação do leite quanto a gordura dispensa descrição numérica na tabela nutricional.
O leite deve ser pasteurizado logo após o envase.
O leite industrial é aquele produzido na indústria, que passa pelo processo de pasteurização, e que será 
destinado para consumo direto.
Resposta corretaO leite zero lactose possui quantidade menor do que 100 mg a cada 100 mL de leite.
Leites inspecionados que possuem quantidade reduzida de lactose não podem ser recebidos na 
indústria.
Pergunta 2 -- /1
10/10
 
Enviado: 12/09/21 19:21 (BRT)
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A adição de ácido ascórbico e sorbatos é feita em alimentos com a finalidade de incrementar sua vida de 
prateleira. Essas substâncias possuem atividade conservante e antioxidante nos alimentos (Ministério da 
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Assim, assinale a alternativa que associa de forma correta a 
presença desses conservantes com o tipo de alimento.
Permitido até os limites previstos na lei – leite cru.
Proibido – mel.
Permitido até os limites previstos na lei – carne fresca.
Proibido – produtos derivados de peixe (industrializados).
Resposta corretaPermitido até os limites previstos na lei – leite pasteurizado.
Pergunta 3 -- /1
As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função. No entanto, são muito importantes na indústria de 
alimentos, em virtude do processo de rigor mortis, que ocorre logo após o abate do animal. Sobre esse processo, 
assinale a alternativa correta:
Resposta correta
O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de músculos devido a produção 
de glicose anaeróbica.
O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, que evita a redução de pH e, portanto, o 
rigor mortis.
O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do pH, em virtude do aumento da produção 
de glicogênio. 
O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que leva ao aumento do pH.
A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o processo de rigor mortis, para evitar a 
formação de enzimas autolíticas.
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Pergunta 4 -- /1
Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor mortis. Neste caso, o processo está 
relacionado com a questão de conservação e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a 
alternativa correta:
O fenômeno “barriga dilacerada” ocorre devido ao enrijecimento do tecido após a morte.
Peixes mantidos refrigerados (4°C) não sofrem o processo de rigor mortis.
As enzimas presentes no músculo produzem substâncias com odor desagradável, sendo a principal, a 
tripsina.
As bactérias que causam a degradação do pescado surgem a partir das más condições higiênico-
sanitárias.
Resposta correta
Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e ação bacteriana no 
pescado.
Pergunta 5 -- /1
O pescado é classificado como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de água doce ou 
salgada e algas utilizados na alimentação humana. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
Peixe fresco é definido como o produto obtido a partir das espécies aquáticas de sangue frio, inclusive 
anfíbios.
O pescado possui quantidade de proteínas equivalente às quantidades encontradas no ovo.
Resposta corretaO peixe representa um alimento de alto valor biológico e baixo valor calórico.
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Os ácidos graxos presentes nos peixes são ricos em saturações, por isso reduzem o risco 
cardiovascular.
Os peixes apresentam a maior reserva natural de triglicerídeos.
Pergunta 6 -- /1
Frequentemente, a amostra de alimento enviada ao laboratório é muito grande, tanto em volume quanto em 
tamanho da partícula. Com isso, torna-se importante retirar uma alíquota que seja representante da amostra. 
Nesse contexto, considerando-se o pré-preparo de amostras cárneas, assinale a alternativa que descreve 
corretamente um dos processos envolvidos.
Produtos cárneos enlatados não necessitam de homogeneização e trituração, pois já foram 
processados anteriormente.
Resposta correta
A amostra deve ser devidamente homogeneizada, inclusive as amostras que soltarem 
líquidos, gelatina ou gordura.
Quando a amostra não puder ser processada na hora, deve ser armazenada em geladeira, por até 48 
horas, sem prejuízo das análises.
Para que a amostra seja considerada representativa deve possuir pelo menos 100 gramas de carne.
No processo de pesagem, a amostra deve ser colocada diretamente no prato de pesagem.
Pergunta 7 -- /1
Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, enzimas presentes e 
sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta:
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Resposta corretaA umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto.
As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto.
A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha.
A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto.
A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam.
Pergunta 8 -- /1
O mel é um dos produtos apícolas utilizados desde antiguidade, como complemento alimentar e para combater 
doenças. Porém, assim como outros alimentos, está sujeito às fraudes e contaminações, o que exige uma série de 
análises para determinar a qualidade do produto. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
A atividade diastásica deve ser avaliada através de técnicas titulométricas.
A determinação de umidade deve ser feita através de gravimetria.
A acidez do mel deve ser determinada através do uso de fitas de pH.
A determinação de hidroximetilfurfural deve ser utilizada para avaliar a quantidade de enzimas 
presentes no produto.
Resposta correta
A atividade diastásica deve ser avaliada de acordo com os parâmetros do International 
Honey Comition.
Pergunta 9 -- /1
A análise sensorial de um alimento pode ser determinante para sua aceitação ou não pelo consumidor. Nesse 
sentido, assinale a alternativa que descreve uma alteração sensorial no pescado:
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Carne firme e branca.
Resposta corretaPresença de manchas, hematomas, incisões ou rupturas.
Brânquias de coloração rósea, brilhantes e com odor suave.
Olhos claros, brilhantes e convexos, transparentes e sem manchas na íris.
Escamas fortemente ligadas ao músculo.
Pergunta 10 -- /1
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à Vigilância Sanitária 
local, e que foi chamado para fazer a análise de leite de uma indústria acusada de fraude por adição de um 
constituinte endógeno. Assinale a alternativa que descreve o teste adequado para essa determinação segundo os 
métodos oficiais determinados pelo MAPA, sabendo-se que a determinação deve ser feita por meio de 
cromatografia líquida de alta eficiência.
Resposta corretaDeterminação de adição de soro no leite.
Quantificação de lipídios totais do leite.
Detecção de formaldeído no leite.
Quantificação das proteínas totais do leite.
Detecção de nitritos.