Livro-texto - Unidade I - Nutrição Integrada - AVA UNIP

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Autora: Profa. Vânia Cristina Lamônica
Colaboradoras: Profa. Mônica Teixeira
 Profa. Carolina Kurashima
Nutrição Integrada
Professora conteudista: Vânia Cristina Lamônica
Nutricionista graduada pela Unisagrado de Bauru em 1985. Mestrado concluído em 2006 e doutorado, em 2013, 
ambos pelo Programa de Bases Gerais da Cirurgia da Faculdade de Medicina de Botucatu – Unesp, Botucatu/SP 
(FMB-Unesp). Possui os cursos de Especialização em Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição 
(Unisagrado-1985), Especialização em Cuidados Nutricionais do Paciente Hospitalizado (FMB-UNESP-2003) e 
Especialização em Formação de Professores para o Ensino Superior (UNIP-2016). Atualmente, é professora titular da 
Universidade Paulista.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
L324n Lamônica, Vânia Cristina.
Nutrição Integrada / Vânia Cristina Lamônica. – São Paulo: 
Editora Sol, 2022.
112 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Nutrição clínica. 2. Estudo de caso. 3. Avaliação. I. Título.
CDU 613.2
U514.04 – 22
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Profa. Sandra Miessa
Reitora em Exercício
Profa. Dra. Marilia Ancona Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Profa. Dra. Marina Ancona Lopez Soligo
Vice-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Claudia Meucci Andreatini
Vice-Reitora de Administração
Prof. Dr. Paschoal Laercio Armonia
Vice-Reitor de Extensão
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades do Interior
Unip Interativa
Profa. Elisabete Brihy
Prof. Marcelo Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático
 Comissão editorial: 
 Profa. Dra. Christiane Mazur Doi
 Profa. Dra. Angélica L. Carlini
 Profa. Dra. Ronilda Ribeiro
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista
 Profa. Deise Alcantara Carreiro
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Aline Ricciardi
 Lucas Ricardi
Sumário
Nutrição Integrada
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................8
Unidade I
1 UNIDADE DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO ...............................................................................................9
1.1 Estudo de caso – UAN. Temas para discussão: dimensionamento de pessoal; 
jornada de trabalho; dimensionamento físico; ergonomia; legislação ....................................9
1.2 Estudo de caso – UAN. Temas para discussão: segurança alimentar 
(higiene e legislação, Manual de Boas Práticas); sistema APPCC ............................................ 16
1.3 Estudo de caso – UAN. Temas para discussão: gestão de UAN 
(planejamento de cardápios, compras, estoque, contabilidade de custos); PAT; 
sustentabilidade na produção de refeições coletivas ................................................................... 21
2 NUTRIÇÃO CLÍNICA DA GESTANTE, DA CRIANÇA E DO ADOLESCENTE ..................................... 26
2.1 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: avaliação e diagnóstico 
nutricional de gestantes; orientação/conduta nutricional para gestantes com 
desnutrição, eutróficas, com sobrepeso e obesas; recomendação e suplementação 
de macro/micronutrientes para essa população (DRIs, indicações, biodisponibilidade) ........... 26
2.2 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: avaliação nutricional e 
diagnóstico de crianças (lactentes, fase escolar, adolescentes); orientação/conduta 
nutricional para crianças com desnutrição, eutróficas, com sobrepeso e obesas; 
suplementação de micronutrientes para essa população (indicações, doses e 
biodisponibilidade); programas de saúde para essa população ................................................... 32
3 NUTRIÇÃO CLÍNICA DO ADULTO E DO IDOSO ...................................................................................... 39
3.1 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: avaliação e diagnóstico 
nutricional de adultos (homens e mulheres); orientação/conduta nutricional para 
adultos desnutridos, eutróficos, com sobrepeso e obesos; conduta nutricional para as 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT); suplementação de micronutrientes 
para essa população (indicações, doses e biodisponibilidade); programas de saúde para 
essa população ....................................................................................................................................................... 39
3.2 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: avaliação e diagnóstico 
nutricional de idosos; orientação/conduta nutricional para idosos desnutridos, 
eutróficos, com sobrepeso e obesos; conduta nutricional para as doenças relacionadas 
ao envelhecimento; suplementação de micronutrientes para essa população 
(indicações, doses e biodisponibilidade); programas de saúde para essa população ............... 45
4 NUTRIÇÃO CLÍNICA PARA PACIENTES CRÍTICOS ................................................................................ 49
4.1 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: equipe de terapia 
nutricional hospitalar. Avaliação e diagnóstico nutricional de pacientes críticos; 
prescrição dietética para doenças do trato digestório, trato pulmonar, sistema endócrino 
e renal, casos cirúrgicos, doenças imunossupressoras (câncer e quimio/radioterapia), 
nutrição enteral e parenteral ...................................................................................................................... 49
Unidade II
5 NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA: DA FOME À TRANSIÇÃO NUTRICIONAL ............................... 59
5.1 Estudo de caso – saúde pública. Temas para discussão: doenças crônicas não 
transmissíveis – DCNT (panorama brasileiro); transição nutricional; programas de 
saúde pública de suplementação de nutricional (legislação, indicação, procedimentos) ....... 59
5.2 Estudo de caso – saúde pública. Temas para discussão: programas de saúde pública 
pertinentes ao combate à fome (programas de segurança alimentar e nutricional) ............... 65
6 NUTRIÇÃO NA ATENÇÃO PRIMÁRIA DA SAÚDE ................................................................................. 69
6.1 Estudo de caso – saúde pública. Temas para discussão: atuação do nutricionista 
na atenção primária da saúde (SUS, gestão de programas de saúde pública) ................... 69
6.2 Estudo de caso – saúde pública. Temas para discussão: atenção nutricional 
em serviços públicos na síndrome metabólica: obesidade, hipertensão, dislipidemias, 
diabetes mellitus (avaliação, conduta, recomendação nutricional, educação 
nutricional); programas de saúde para essa população................................................................... 73
6.3 Estudo de caso – saúde pública. Temas para discussão: atenção nutricional 
em serviços públicos para gestantes, nutrizes e lactentes (recomendação nutricional, 
educação nutricional); programas de saúde para essa população .......................................... 77
7 NUTRIÇÃO ESCOLAR ...................................................................................................................................... 83
7.1 Estudo de caso – temas para discussão: atenção nutricional na merenda escolar 
(planejamento de cardápio, sistema de compras, treinamento de merendeiras), 
recomendação nutricional e educação nutricional para crianças em fase escolar; 
legislaçãoatual............................................................................................................................................... 83
8 NUTRIÇÃO NO ESPORTE ............................................................................................................................... 88
8.1 Estudo de caso – nutrição esportiva. Temas para discussão: avaliação e 
orientação/conduta nutricional para o atleta e o desportista amador; 
suplementação de nutrientes ................................................................................................................. 88
7
APRESENTAÇÃO
Esta disciplina promove a integração e correlação técnico-científica das disciplinas do curso de 
Nutrição e o desenvolvimento de habilidades para a atuação prática do profissional, possibilitando-o 
atuar de forma global, interdisciplinar e multiprofissionalmente.
Ela tem por objetivos promover a percepção crítica do aluno para a atuação do nutricionista em 
todas as áreas da nutrição e formar um profissional com autonomia intelectual, que facilite sua inclusão 
profissional e/ou acadêmica no mercado. Para tanto, pretende-se:
• capacitar o aluno para identificar e atuar na promoção, proteção e recuperação da saúde de 
indivíduos e coletividades, integrando as diversas áreas das ciências;
• propiciar a integração multidisciplinar, bem como o trabalho interdisciplinar e transdisciplinar;
• habilitar o aluno na aprendizagem do reconhecimento de doenças nutricionais;
• revisar o papel do nutricionista no interior da política nacional de saúde.
• aplicar a prática dos conhecimentos teóricos e habilidades adquiridas nas disciplinas relacionadas 
à administração em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), capacitando o aluno para a 
atuação em todas as etapas envolvidas na administração dos diferentes tipos de UANs;
• rever e aplicar conhecimentos sobre a constituição e propriedades dos alimentos e seu 
aproveitamento no organismo humano;
• aprimorar as habilidades de percepção das linguagens envolvidas na leitura.
A disciplina trabalha as competências necessárias para a prática do nutricionista com a integração 
interdisciplinar e multiprofissional nas principais áreas de atuação:
• planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, 
dimensionando equipes profissionais, espaço físico e ergonomia em UAN;
• prestar assistência nutricional e dietoterápica; 
• promover educação nutricional;
• planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos;
• prescrever suplementos nutricionais; 
• solicitar exames laboratoriais;
8
• prestar assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição às coletividades e a 
indivíduos, sadios e enfermos, em instituições públicas e privadas, em consultório de nutrição e 
dietética e em domicílio;
• conhecer e atuar em programas de saúde pública pertinentes ao combate à fome, atenção primária 
da saúde, programas de saúde para as diversas populações e alimentação escolar.
INTRODUÇÃO
Este livro-texto tem a intenção de contribuir de forma qualitativa com a formação do graduando em 
Nutrição. O objetivo principal é que o aluno tenha acesso a estudos de caso comentados que contribuam 
para integrar os diversos conteúdos trabalhados durante as aulas teóricas, favorecendo a construção do 
conhecimento pleno.
A discussão se inicia com conceitos aprendidos sobre gerenciamento de UANs, tais como 
dimensionamento de pessoal e físico, jornada de trabalho, planejamento de cardápios e outras atividades 
pertinentes a essa área de atuação. A gestão de unidades de alimentação é uma atividade dinâmica que 
envolve conceitos de outras áreas do saber, como administração e gestão de recursos humanos, podendo 
ser cozinhas destinadas para uma coletividade específica, como restaurantes industriais e hospitais, bem 
como para cozinhas de restaurantes comerciais.
Em seguida, serão trabalhados conceitos importantes para a condução de avaliação, o diagnóstico e 
a orientação nutricional para as diversas fases da vida e doenças mais comuns, ressaltando a participação 
do nutricionista na equipe de terapia nutricional nos hospitais e na prescrição e monitoramento de 
pacientes com nutrição enteral e parenteral.
Posteriormente, serão apresentados os conceitos sobre a atuação do nutricionista em saúde pública 
com foco na atenção primária básica e os diversos programas de saúde para o enfrentamento das 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) no Brasil nas diversas fases da vida.
Finalizando, serão abordados conceitos que envolvem avaliação e conduta nutricional para atletas e 
desportos, uma atividade do nutricionista em evidência no Brasil e no mundo.
Espera-se que ao final do livro-texto, o aluno consiga integrar os diversos conceitos da ciência da 
nutrição para o desenvolvimento de sua atividade laboral de forma segura e eficaz.
9
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Unidade I
1 UNIDADE DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
Organizar e administrar uma UAN é uma atividade que requer esforço colaborativo com interesses 
comuns, para que os objetivos da empresa sejam atingidos com eficácia e economia de ação e 
recursos. Esse conceito é aplicável em qualquer tipo ou tamanho de organização, seja ela industrial ou 
prestadora de serviços. Dependendo do quadro de pessoal e da distribuição de tarefas, o nutricionista 
responsável técnico de uma UAN poderá definir, eficientemente, as necessidades nutricionais de 
sua clientela, estabelecer padrões, planejar cardápios, analisar índices de aceitação e sobras, enfim, 
executar atividades técnicas pertinentes ao cargo (TEIXEIRA et al., 2007).
Os estudos de caso 1.1, 1.2 e 1.3 abordam conceitos sobre a área de conhecimento em gestão 
de UAN.
1.1 Estudo de caso – UAN. Temas para discussão: dimensionamento de 
pessoal; jornada de trabalho; dimensionamento físico; ergonomia; legislação
Caso: você foi contratado para planejar e administrar uma UAN para uma empresa que pretende 
aderir ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). A empresa fabrica peças automotivas e tem 
por objetivo estruturar uma UAN com capacidade para distribuir 1600 refeições/dia (café da manhã e 
almoço) de segunda-feira a sábado. Qual o número de funcionários fixos necessários para esse setor?
A) Serão necessários, aproximadamente, 50 a 55 funcionários fixos para o serviço de alimentação 
da indústria.
B) Serão necessários, aproximadamente, 25 a 29 funcionários fixos para o serviço de alimentação 
da indústria.
C) Serão necessários, aproximadamente, 27 a 30 funcionários fixos para o serviço de alimentação 
da indústria.
D) Serão necessários, aproximadamente, 35 a 40 funcionários fixos para o serviço de alimentação 
da indústria.
E) Serão necessários, aproximadamente, 33 a 35 funcionários fixos para o serviço de alimentação 
da indústria.
Resposta correta: alternativa C.
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Unidade I
Comentários e discussão: considerando que a jornada de trabalho seja de 8 horas, são necessários 
480 minutos/dia/pessoa.
Baseando-se na tabela 1 (“Número de minutos necessários para produzir uma refeição”, na sequência), 
que estabelece o tempo de 8 a 9 minutos para produzir uma refeição em UANs, as quais servem de 1300 
a 2500 refeições/dia, considerando o Índice de Pessoal Fixo - IPF:
• IPF = 1600 refeições x 8 minutos/480 minutos/dia/pessoa = 27
• IPF = 1600 refeições x 9 minutos/480 minutos/dia/pessoa = 30
Vale ressaltar que o IPF reflete apenas um número como ponto de partida, pois pode sofrer 
alterações para mais ou para menos considerando os seguintes fatores: tipo de serviço (self-service, 
bandeja, transportada); tipo de cardápio (básico, sofisticado, misto-básico/sofisticado); equipamentos e 
instalações da cozinha.
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com 
o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. 
Consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência e 
sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos 
padrõesdietéticos e higiênicos, visando, assim, atender às necessidades 
nutricionais de seus clientes, de modo que ajuste aos limites financeiros da 
Instituição (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013, p. 13).
De acordo com a Resolução CFN n. 600/2018 do Conselho Federal de Nutrição (CFN) (2018), as UANs 
compreendem os segmentos:
• Unidades de alimentação e nutrição institucionais públicas e privadas, com os subsegmentos: 
serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em empresas e instituições, hotéis, 
hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, clínicas em geral, hospitais-dia, Unidades de 
Pronto-Atendimento (UPAs), SPAs clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, instituições 
de longa permanência para idosos e similares.
• Alimentação e nutrição em ambiente escolar, com os subsegmentos: Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE); Alimentação e Nutrição em Ambiente Escolar (rede privada de ensino).
• Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), com os subsegmentos: empresas fornecedoras de 
alimentação coletiva (produção de refeições – autogestão e concessão); empresas prestadoras 
de serviços de alimentação coletiva (refeição-convênio); empresas fornecedoras de alimentação 
coletiva (cestas de alimentos).
• Serviço comercial de alimentação, com os subsegmentos: restaurantes comerciais e similares; 
bufê de eventos; serviço ambulante de alimentação.
Dada a extensa diversidade dos setores em envolvem a área de atuação do nutricionista em UAN e 
considerando que essas unidades devem ser áreas planejadas e gerenciadas de acordo com fluxograma 
11
NUTRIÇÃO INTEGRADA
de produção de alimentos que garantem a produção e distribuição de produtos com qualidade 
higiênico-sanitária, a percepção de todos os problemas técnicos-operacionais torna-se uma tarefa 
árdua, necessitando da capacitação do profissional para que ele tenha uma visão mais aprimorada para 
as atividades desse segmento. A variedade de tarefas, a concomitância de atividades, o imediatismo de 
processos e de produtos, a larga lista de insumos para cada atividade, a heterogeneidade de hábitos e a 
necessidade de constantes treinamentos e adequação dos colaboradores tornam a rotina de uma UAN 
um contexto complexo (MUTTONI, 2017).
Uma administração eficiente compreende, de acordo com Muttoni (2017):
• capacidade administrativa de produzir o máximo de resultado com o mínimo de recursos, 
energia e tempo;
• capacidade de produzir o máximo com o mínimo de desperdício;
• produtividade operacional;
• eficácia relacionada à racionalidade/produtividade (ação, força, virtude de produzir).
O nutricionista que atua em UAN deve estar ciente das legislações mais importantes e pertinentes a 
essa área de atuação, por exemplo:
• Resolução CFN n. 600/2018: “Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e 
suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a 
efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências” (CFN, 2018).
• Portaria CVS 5/2013: “Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos 
comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção” (SÃO 
PAULO, 2013).
 Saiba mais
Acesse os links a seguir.
CFN. Resoluções. Brasília, [s.d.]. Disponível em: https://bityli.com/vptUIH. 
Acesso em: 12 nov. 2021.
SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o 
regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais 
de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. 
São Paulo, 2013. Disponível em: https://bityli.com/2zZyP2. Acesso em: 
4 nov. 2021.
12
Unidade I
Cabe ao nutricionista/gestor realizar o cálculo para dimensionamento de pessoal considerando o 
número de refeições servidas, a modalidade de refeição, a qualidade de serviço, o padrão de cardápio, a 
jornada de trabalho e o nível tecnológico dos equipamentos e serviços (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; 
MEZZOMO, 2015; TEIXEIRA et al., 2007).
Para Mezzomo (2015), o cálculo para a determinação de número de funcionários para UANs de 
unidades hospitalares deverá estar de acordo com o número de leitos, o número de funcionários e ainda 
o número de refeições diárias servidas no hospital.
Existem vários índices para estimar o número de funcionários de um hospital, contudo eles variam 
entre 1,5 a 4 funcionários por número de leitos, considerando uma jornada de trabalho de 44 horas 
semanais, sendo que a partir do valor total de funcionários, recomenda-se 10 a 15% para o serviço de 
UAN (TEIXEIRA et al., 2007).
Para UANs não hospitalares, recomenda-se o cálculo de pessoal baseado no tempo gasto para 
produzir, higienizar e distribuir uma refeição, segundo uma estimativa de número de refeições servidas 
por dia (TEIXEIRA et al., 2007), conforme apresentado na tabela seguinte.
Tabela 1 – Número de minutos necessários para produzir uma refeição
Número de refeições Número de minutos
300 500 15 14
500 700 14 13
700 1.000 13 10
1.000 1.300 10 9
1.300 2.500 9 8
 2.500 ou mais 7
Fonte: Gandra e Gambardela apud Teixeira et al. (2007, p. 156).
Para o cálculo do número de refeições/dia, considera-se almoço e jantar de refeição noturna. 
A partir do número de refeições/dia e com o conhecimento da jornada de trabalho, a jornada média a ser 
identificada no serviço deve ser ponderada, considerando que há diferentes jornadas de trabalho entre 
os funcionários de uma unidade. Assim, o número de minutos necessários para produzir uma refeição 
mostrará o número de pessoal fixo de uma UAN (TEIXEIRA et al., 2007).
Exemplo de aplicação
Se a jornada média de trabalho for de 480 minutos/dia (8 horas/dia), o número de pessoal fixo 
necessário para produzir 1.000 refeições/dia (10 minutos/dia) em uma UAN será:
IPF (Índice de Pessoal Fixo) = 1000 X 10 min./480 min. = 20 funcionários fixos
13
NUTRIÇÃO INTEGRADA
 Saiba mais
Mais informações sobre a operacionalização do PAT, acesse a Secretaria 
Especial de Previdência e Trabalho:
BRASIL. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Brasília, [s.d.]. 
Disponível em: https://bityli.com/nm5MzT. Acesso em: 16 nov. 2021.
O CFN dispõe as diretrizes sobre a responsabilidade técnica do PAT. 
Acesse o link a seguir.
CFN. Alimentação do trabalhador (PAT). Brasília, 3 abr. 2015. Disponível 
em: https://bityli.com/7iSF30. Acesso em: 12 nov. 2021.
Estrutura física
A função primordial de um nutricionista/gestor em uma UAN é a tomada de decisão, por isso o 
planejamento é um processo com características específicas que o auxiliam a atingir seus objetivos 
(MEZZOMO, 2015).
A elaboração de organogramas, funcionogramas e fluxogramas em uma UAN corroboram para a 
gestão eficiente, pois esses instrumentos tornam claras as divisões das unidades administrativas, a 
delegação de autoridades entre as unidades e suas respectivas funções (TEIXEIRA et al., 2007).
Entende-se por organograma a representação gráfica da organização formal de uma unidade 
empresarial. Existem diversos tipos de organograma, desde os clássicos, os de setores e os de barra. Cada 
um deles apresenta uma funcionalidade caracterizando os graus de hierarquia e poderes para a tomada 
de decisão. Os organogramas mais comuns são os clássicos, pois eles formalizam o grau de hierarquia e 
subordinação (MUTTONI, 2017), como exemplificado na figura seguinte.
Técnico de nutrição Chef de cozinha
Nutricionista
Auxiliar de limpeza Auxiliar de cozinhaCopeiro Cozinheiro
Figura 1 – Exemplo um organograma clássico de uma UAN
14
Unidade I
Além do organograma, há outro elemento gráfico importante que evidencia as atividades da 
unidade, o chamado funcionograma. O funcionograma é, portanto, a representação gráfica das funções, 
de forma estativa, respeitando a estrutura delineada pelo organograma. Tem por objetivo demonstrar 
detalhadamente as principais atividades desempenhadas em cada setor do organograma, justificando 
sua existência. Assim, o funcionograma é o gráfico que retrataas funções delineadas pelo organograma 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013), como exemplificado na figura seguinte.
Setor de abastecimento
— Recebimento e inspeção de 
mercadorias
— Previsão e controle de estoque
— Controle de temperatura e 
prazos de validade de alimentos 
armazenados
Setor de produção
— Elaboração da lista de alimentos 
para o preparo do cardápio
— Pré-preparo e preparo dos 
alimentos
— Distribuição dos alimentos
Setor técnico
— Elaboração e análise de 
cardápios
— Compras e prestação de contas
— Treinamentos dos colaboradores
— Supervisão técnica
Unidade de alimentação e nutrição
Figura 2 – Exemplo de um funcionograma de uma UAN
O fluxograma é a representação dos caminhos (fluxos de serviços) com o objetivo de evitar cruzamentos 
indevidos que podem favorecer atrasos na execução das atividades, contaminação dos alimentos e 
acidentes de trabalho. Em uma UAN, os setores de abastecimento, preparo, distribuição e descarte 
de resíduos constituem um considerável problema, dado o volume de operações a serem efetuadas 
concomitantemente. Assim, o fluxograma disciplina e facilita as operações no setor (MEZZOMO, 2015), 
exemplificado na figura seguinte:
4 - Controle de qualidade e 
vencimento 
5 - Alimentação do sistema 
computacional de estoque
1 - Recebimento de gêneros
6 - Retirada das mercadorias 
de acordo com o cardápio 
do dia
2 - Inspeção da mercadoria 
(aspectos gerais e 
temperatura) recebida
7 - Checklist para previsão de 
compras e controle de notas
3 - Organização nas 
prateleiras, gôndolas e 
câmaras frias.
Figura 3 – Exemplo de um fluxograma do setor de estoque uma UAN
Além do estabelecimento das características e das relações funcionais do setor de alimentação, o 
planejamento da estrutura física também auxilia na gestão eficiente. O planejamento físico é voltado 
para cooperar com a melhor utilização dos recursos humanos, com maior racionalização das funções e, 
consequentemente, menor fadiga (TEIXEIRA et al., 2007).
15
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Existem vários aspectos a serem considerados no planejamento físico, como localização, configuração 
geométrica, material de revestimento de paredes/tetos/pisos, iluminação, ventilação, dissipação do 
vapor, umidade, sonorização, tamanho de divisórias/portas/janelas, instalações hidráulicas, instalações 
elétricas, instalações mecânicas/equipamentos, suprimento de gás e outros. É importante considerar 
todos os elementos que interferem diretamente no pré-preparo, na produção e na distribuição (TEIXEIRA 
et al., 2007; MEZZOMO, 2015).
 
Um planejamento físico respaldado no conhecimento das características 
específicas do funcionamento das UANs, além de economia de movimentos 
e evidente racionalização das ações, poderá evitar fatores negativos de 
operacionalização, dentre os quais: interrupções no fluxo de operações, 
cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários, má utilização 
de equipamentos, limitação no planejamento de cardápio por falta de 
equipamentos apropriados, equipamentos ociosos ou mal localizados 
causando congestionamento na circulação, ocorrência de filas, por falta 
de dimensionamento e localização dos pontos de distribuição, deficiência 
no sistema de ventilação e, inclusive, aumento de custos (TEIXEIRA et al., 
2007, p. 81).
Ainda compete ao gestor de uma UAN, além de planejamento e organização funcional, a função 
de administrador de recursos humanos, sendo responsável, geralmente, pela seleção de pessoal, 
descrição de funções, aperfeiçoamento da mão de obra, desenvolvimento das capacidades individuais, 
avaliação de desempenho, determinação de normas e de segurança do trabalho (ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2013).
Por conseguinte, as ações a serem realizadas para uma organização de pessoal adequada impõem 
proatividade, antecipando-se nas decisões para prevenir desvios comportamentais e de desempenho 
profissionais que podem prejudicar a qualidade do serviço prestado.
 Saiba mais
Sugestão de leitura complementar:
CAMPOS, J. R.; IKEDA, V.; SPINELLI, M. G. N. Otimização de espaço 
físico em unidade de alimentação e nutrição (UAN) considerando avanços 
tecnológicos no segmento de equipamentos. Revista Univap, São José dos 
Campos, v. 18, n. 32, p. 31-41, dez. 2012. 
Disponível em: https://bityli.com/dTHHxq. Acesso em: 4 nov. 2021.
Basta acessar o link e baixar o arquivo.
16
Unidade I
Em uma UAN, a qualidade do serviço está associada a fatores como valor nutricional dos alimentos, 
qualidades higiênico-sanitárias, relação cliente-fornecedor e preço de produção dos alimentos. De 
acordo com Akutsu et al. (2005, p. 421):
A qualidade é aquilo que satisfaz o cliente, e o controle de qualidade é 
a manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância 
aceitáveis para o consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a 
qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o 
produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância 
e requisitos se expressam por meio de normas, padrões e especificações.
No setor de alimentação, a qualidade de produção significa competência e profissionalismo e, 
sobretudo, sobrevivência no mercado. A cadeia de produção de alimentos compreende desde a produção 
de matérias ao preparo e distribuição dos alimentos prontos para o consumo, por isso o controle de 
qualidade em uma UAN deve assegurar a qualidade e inocuidade dos produtos oferecidos (SILVA 
JÚNIOR, 2014).
Frente a isso, o estudo de caso seguinte oferece temas para discussão sobre as principais ferramentas 
de controle de qualidade na produção e distribuição de alimentos.
1.2 Estudo de caso – UAN. Temas para discussão: segurança alimentar 
(higiene e legislação, Manual de Boas Práticas); sistema APPCC
Caso: a UAN pela qual você é responsável técnico foi notificada sobre um surto de doenças 
gastrointestinais em seus colaboradores cujos sintomas são dores abdominais intensas seguidas de 
diarreia. Considerando que sua UAN fornece 1.600 refeições/dia e possui 30 colaboradores, sendo que 
destes, 10 pessoas já foram acometidas, você, junto à equipe de serviço médico do local, iniciou um 
estudo epidemiológico para verificar a procedência do problema e eliminá-lo. Para tanto, é importante 
que a equipe destacada para estudo estabeleça:
I – O agente etiológico, sua ecologia e mecanismos de transmissão.
II – Ambientes favoráveis para a propagação do agente.
III – Doença, tratamento e prevenção.
IV – Elaboração ou revisão de Manual de Boas Práticas.
V – Fechamento da UAN.
Das afirmativas anteriores:
A) As afirmativas I, II, III e IV.
B) As afirmativas II, III, IV e V.
17
NUTRIÇÃO INTEGRADA
C) Somente as afirmativas III e IV.
D) Somente as afirmativas IV e V.
E) Somente a afirmativa V.
Resposta correta: alternativa A.
Comentários e discussão: considerando a origem microbiológica do problema apresentado, 
devemos relembrar que existem diversos tipos de microorganismos que se proliferam nos alimentos, 
alguns podem ser benéficos para a saúde, como é o caso de alguns fungos usados na fabricação de 
queijos, tipo gorgonzola, outros microorganismos podem trazer prejuízo à saúde do homem em maior 
ou menor grau, dependendo de suas características biológicas, condições ideais para sua proliferação. 
Fatores como a forma de estocagem dos alimentos podem favorecer meio ótimo para proliferação de 
microorganismos patogênicos que podem causar doenças em graus variados e, até mesmo, a morte 
do ser humano. Para controle e prevenção de problemas sanitários em uma UAN, é importante aplicar 
medidas preventivas de conduta e elaboração e atualização constante do Manual de Boas Práticas 
de Manipulação e Processamento de Alimentos, além da aplicação do sistema Análise de Perigos e 
Determinação de Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCPP). O fechamento da UAN não resolve 
o problema, uma vez que é muito importante a descoberta de sua origem, pois isso poderia levar ao 
desenvolvimento de medidas saneadoras com o intuito de evitar queo problema retorne no futuro e 
que não haja prejuízo para a organização, garantindo sua posição no mercado.
Para a Organização Mundial de Saúde (OMS), existem algumas regras fundamentais para a proteção 
e preservação dos alimentos (apud ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013):
• escolher os alimentos processados quanto à segurança;
• cozinhar completamente os alimentos;
• consumir imediatamente os alimentos cozidos;
• armazenar com cuidado os alimentos cozidos;
• reaquecer completamente os alimentos cozidos que foram armazenados;
• evitar contato entre alimentos crus e cozidos;
• lavar as mãos repetidamente durante todo o período de manipulação dos alimentos;
• manter as superfícies da cozinha meticulosamente limpas;
• proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais;
• usar água limpa para cozinhar e higienizar a cozinha.
18
Unidade I
Há vários instrumentos utilizados no controle de qualidade para a produção e distribuição de 
alimentos. Os mais utilizados são o Manual de Boas Práticas para Fabricação de Alimentos; Padrões 
e Procedimentos Operacionais de Sanitização (PPOS/SSOP); Sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente como Hazard Analysis and Critical Control 
Point System-HACCP (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
A elaboração e adoção de um Manual de Boas Práticas favorecem a atualização constante de 
procedimentos para compra de matérias-primas, seleção de fornecedores, transporte, armazenagem 
de alimentos perecíveis e não perecíveis, treinamento dos colaboradores para as fases de pré-preparo, 
preparo, controle de restos, higiene e sanitização na manipulação de alimentos. Para a elaboração 
do Manual de Boas Práticas, é necessário o conhecimento da legislação relacionada ao controle 
higiênico-sanitário dos alimentos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Entre as legislações, citam-se a Resolução n. 216/2004 e a Portaria CVS 5/2013, apresentadas no 
quadro seguinte.
Quadro 1 – Definições da Resolução n. 216/2004 no Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços e Alimentação
Alimentos preparados
Alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à 
venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
— Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo
— Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura 
ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo
— Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos 
ao consumo
Antissepsia
Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis 
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de 
agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos
Boas práticas
Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de 
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a 
legislação sanitária
Contaminantes Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana
Controle integrado 
de vetores e pragas 
urbanas
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a 
atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que 
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento
Desinfecção
Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de 
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária 
do alimento
Higienização Operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção
Limpeza Operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, como terra, poeira, gordura e outras sujidades
Manipulação de 
alimentos
Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo 
do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, 
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Manipuladores de 
alimentos
Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou 
indireto com o alimento
19
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Manual de Boas 
Práticas
Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, 
incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a 
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, 
o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e 
pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos 
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do 
alimento preparado
Medida de controle
Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável 
ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade 
higiênico-sanitária do alimento
Produtos perecíveis
Produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos 
preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam 
de condições especiais de temperatura para sua conservação
Registro Consiste em anotação em planilha e/ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento
Resíduos Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação
Saneantes
Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou 
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso 
comum e no tratamento de água
Serviço de alimentação Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local
Procedimento 
Operacional 
Padronizado (POP)
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de 
alimentos
Adaptado de: Anvisa (2004).
Os documentos oficiais regulamentadores publicados via Ministério da Saúde visam melhorar as 
condições higiênico-sanitária para a produção e distribuição de alimentos e para garantir um bom 
entrosamento entre a unidade produtora de alimentos e a fiscalização pela vigilância sanitária. Portanto, 
é obrigatória a presença de um profissional responsável técnico que se responsabilize pela elaboração de 
Manual de Boas Práticas de Manipulação e pela aplicação das técnicas de controle descritas no manual.
Para Silva Júnior (2014) e Germano e Germano (2015), as boas práticas e os procedimentos 
operacionais padrão constituem pré-requisitos básicos para a implantação do sistema APPCC. Esses 
autores consideram que boas práticas consistem em:
• controlar a saúde dos funcionários;
• controlar a água para consumo;
• controlar as pragas;
• regras para visitantes;
• controlar matérias-primas;
• adequação estrutural do estabelecimento;
20
Unidade I
• higiene pessoal, do ambiente e dos alimentos;
• manipulação e processamento dos alimentos em todas as etapas de preparo (desde o recebimento 
de matérias-primas até a distribuição da refeição pronta).
O Manual de Boas Práticas de Manipulação deve relatar a realidade dos procedimentos técnicos 
de produção dos alimentos e devem ser seguidos, concomitantemente, com os POPs (Procedimentos 
Operacionais Padronizados) de cada setor envolvido. Os POPs devem ser aprovados, datados e 
assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal ou proprietário do 
estabelecimento, firmando compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e 
manutenção (GERMANO; GERMANO, 2015).
A adoção de boas práticas e o POPs compreendem o controle higiênico das operações dentro de um 
serviço de alimentação. Porém, é importante também que se adotem medidas de controle de pontos 
críticos com ênfase no controle sanitário dos alimentos, como o sistema APPCC, o qual deve contemplar 
as seguintes etapas para sua elaboração, de acordo com Silva Júnior (2014):
• formação da equipe APPCC: constitui-se de um grupo de profissionaisque se responsabilize pelo 
desenvolvimento e implantação do sistema;
• descrição dos produtos e ingredientes;
• construção do fluxograma;
• verificação do fluxograma in loco.
Obedecendo os seguintes princípios:
1 – Análise de perigos e medidas de controle.
2 – Determinação dos pontos críticos de controle.
3 – Definição dos limites de controle.
4 – Realização da monitorização.
5 – Ações corretivas.
6 – Procedimento de verificação.
7 – Procedimentos e planilhas de registro.
21
NUTRIÇÃO INTEGRADA
 Saiba mais
Sugestão de leitura complementar:
ALMEIDA, G. L.; COSTA, S. R. L.; GASPAR, A. A gestão da segurança dos 
alimentos em empresa de serviço de alimentação e os pontos críticos de 
controle dos seus processos. B. CEPPA, Curitiba, v. 30, n. 1, p. 135-146, 
jan./jun. 2012. Disponível em: https://bityli.com/1gYm4e. Acesso em: 
12 nov. 2021.
QUINTINO, S. S.; RODOLFO, D. Um estudo sobre a importância do 
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – na indústria de 
alimentos. Interface Tecnológica, Taquaritinga, [s.d.] p. 196-207. Disponível 
em: https://bityli.com/2BA7bd. Acesso em: 12 nov. 2021.
Além de um controle de qualidade rígido, que garantirá a produção e distribuição de alimentos 
dentro dos padrões higiênico-sanitárias ideais para a saúde, o responsável técnico de uma UAN 
enfrentará ainda outros desafios em sua atividade laboral, como elaboração de cardápios dentro dos 
padrões exigidos pelo PAT e obediência aos princípios da sustentabilidade ambiental, itens que vão ser 
debatidos no estudo de caso seguinte.
 Lembrete
O Manual de Boas Práticas é um documento que visa reduzir o risco de 
contaminação dos alimentos, bem como diminuir as chances de proliferação 
de microrganismos patogênicos nos alimentos.
1.3 Estudo de caso – UAN. Temas para discussão: gestão de UAN 
(planejamento de cardápios, compras, estoque, contabilidade de custos); PAT; 
sustentabilidade na produção de refeições coletivas
Caso: a empresa pela qual você é o responsável técnico do serviço de alimentação determina que 
todos os setores desenvolvam ações relacionadas à sustentabilidade com o objetivo de se tornar mais 
competitiva no mercado internacional, exigente quanto a um desenvolvimento sustentável. Em sua 
unidade, após levantamento de dados, ficou evidente que um dos pontos mais vulneráveis com relação 
à sustentabilidade é o resto-ingestão. O volume de resíduo orgânico (restos de alimentos) é muito 
elevado dependendo do cardápio do dia. Considerando que para a elaboração de cardápios, alguns 
fatores devem ser observados, como obediência às diretrizes do PAT; controle de custos; equipamentos 
disponíveis; hábitos alimentares da clientela, analise as afirmativas e assinale a alternativa mais 
coerente, considerando melhoria do resto-ingestão, visando um possível projeto de sustentabilidade a 
ser apresentado para a diretoria a qual pertence sua UAN:
22
Unidade I
I – Fazer um levantamento junto aos clientes/consumidores sobre os alimentos preferidos e os 
rejeitados para elaborar cardápios, considerando somente alimentos preferidos pelos comensais.
II – Modificar as diretrizes do PAT para que se possam elaborar cardápios somente com alimentos 
sabidamente preferidos pelos clientes/consumidores.
III – Elaborar programa de educação nutricional objetivando o consumo consciente dos alimentos.
Das afirmativas anteriores:
A) Somente a afirmativa I.
B) Somente a afirmativa II.
C) Somente a afirmativa III.
D) Somente as afirmativas I e II.
E) Somente as afirmativas II e III.
Resposta correta: alternativa C.
Comentários e discussão: a educação nutricional é uma das diretrizes do PAT, que tem por objetivo 
melhorar a qualidade da alimentação do trabalhador, principalmente de baixa renda. Um projeto de 
educação nutricional sobre o consumo consciente contribui para a manutenção da saúde do trabalhador 
promovendo escolhas saudáveis e ingestão controlada de alimentos, o que contribui, substancialmente, 
para o incentivo de adoção de um estilo de vida saudável e sustentável, proporcionando a diminuição 
de DCNT e estimulando hábitos para melhorar as condições do meio ambiente.
Elaborar cardápios considerando somente os alimentos preferenciais dos clientes, além de diminuir 
número de alimentos e preparações para a composição do cardápio, proporciona a monotonia do 
cardápio e o aumento de custos da unidade.
Um parâmetro comum na elaboração de cardápios é o PAT, cujas diretrizes foram propostas desde 
seu surgimento em 1976, sofrendo algumas adequações ao longo do tempo, mas mantendo sempre os 
princípios de melhoria na qualidade alimentar dos trabalhadores.
Os objetivos primários de uma UAN é fornecer uma alimentação saudável e segura para seu cliente. 
Primeiramente, deve-se assegurar as necessidades calóricas totais e a distribuição percentual em relação 
aos macronutrientes do cardápio. Para a obtenção dos valores de calorias totais, podem-se usar dados da 
população local (clientes), porém quando não é possível estimar ou calcular esses dados, o responsável 
técnico pode basear-se nas recomendações do PAT, que estipula um VET (valor energético total) 
de 2.000 kcal, considerando de 600 a 800 kcal para grandes refeições (almoço, jantar e ceia) – o que 
corresponde de 30% a 40% do VET diário –, e 300 a 400 kcal para o desjejum e lanches – correspondendo 
de 15% a 20% do VET diário (TEIXEIRA et al., 2007).
23
NUTRIÇÃO INTEGRADA
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei 
n. 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto n. 5, de 
14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores 
de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários-mínimos 
mensais. Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa 
e trabalhador, tem como unidade gestora o Departamento de Segurança e 
Saúde no Trabalho da Secretaria de Inspeção do Trabalho (BRASIL, s.d.d).
 Observação
O primeiro programa de alimentação voltada para trabalhadores nasceu 
na Inglaterra no início dos anos 1950.
O incentivo baseava-se em vouchers (papéis emitidos) pelas empresas 
em troca de incentivos fiscais. Essa iniciativa serviu de exemplo para outros 
países, entre eles, o Brasil, que criou o PAT.
Na prática, o PAT oferece para as empresas que aderirem ao programa diversos benefícios e incentivos 
fiscais com o objetivo de garantir uma alimentação de qualidade ao trabalhador. Por meio desse 
programa, a empresa pode solicitar redução no imposto de renda em valor equivalente ao benefício 
fornecido ao trabalhador, como cestas básicas, vale-refeição, vale-compras e serviço de alimentação, 
bem como é possível obter isenção de alguns encargos sociais, considerando que investir na qualidade 
de vida dos seus colaboradores pode servir de estratégia para motivar e aumentar a produtividade.
 Saiba mais
Um pouco mais sobre a evolução da alimentação para o trabalhador 
pode ser encontrada no seguinte texto:
ARAÚJO, M. P. N.; COSTA-SOUZA, J.; TRAD, l. A. B. A alimentação do 
trabalhador no Brasil: um resgate da produção científica nacional. História, 
Ciência, Saúde – Manguinhos, Rio de Janeiro, v. 17, n. 4, p. 975-992, out./dez. 
2010. Disponível em: https://bityli.com/UaoclP. Acesso em: 12 nov. 2021.
Ao planejar um padrão de cardápio, os hábitos alimentares dos clientes, obviamente, devem ser 
considerados. No entanto o cardápio também deve ser compatível com a disponibilidade financeira 
da empresa, disponibilidade dos gêneros no mercado, recursos humanos para confecção, distribuição 
e limpeza da unidade, disponibilidade da área destinada para a UAN e os equipamentos disponíveis 
no local, além de outros fatores, como clima da região em que se localiza a empresa, equilíbrio de 
cores de alimentos, repetição de alimentos e preparações e políticas de compras (TEIXEIRA et al., 2007). 
Contemplando, assim os princípios clássicos de Pedro Escudeiro (apud ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013):
24
Unidade I
• Lei da quantidade: fornecer aoindivíduo a quantidade de alimentos necessárias ao 
funcionamento do organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde.
• Lei da qualidade: fornecer, diariamente, ao indivíduo a qualidade de nutrientes necessária ao 
organismo, considerando, ainda, o grau de maturação e conservação e as condições de consumo 
dos alimentos.
• Lei da harmonia: deve favorecer o equilíbrio na ingestão dos alimentos e nutrientes, considerando 
macro e micronutrientes e, ainda, deve ter harmonia entre as cores, sabores e texturas dos 
alimentos que compõem o cardápio.
• Lei da adequação: o cardápio deve ser adequado ao indivíduo, considerando fatores como altura 
e peso, idade, clima, sexo, disponibilidade de alimento, poder aquisitivo, gasto energético e estados 
fisiológicos (gestação, nutriz, infância, idoso, comorbidades etc.), e à coletividade.
 Observação
O médico argentino Pedro Escudero foi um dos grandes mentores da 
ciência da nutrição na América Latina, enquanto, no Brasil, Francisco Pompeu 
do Amaral implantou em 1939 os estudos de “Auxiliares de Alimentação” e 
“Dietética para Donas de Casa” no curso de Economia Doméstica da primeira 
Escola Profissional Feminina do Estado de São Paulo, o que propiciou o 
surgimento da profissão dietista, atualmente, nutricionista.
Observando a variedade de tipos de serviços de alimentação e a diversidade de alimentos disponíveis 
para os clientes, é possível que suas escolhas sejam inadequadas, com refeições muito calóricas ou pobres 
em alimentos naturais ou minimamente processados, acarretando problemas de saúde e desperdício 
de alimentos. Embora os cardápios apresentem uma grande variedade de preparações, não é raro os 
clientes reclamarem de monotonia alimentar. Em geral, as pessoas tendem a manter uma certa rotina, 
inclusive na alimentação, ou seja, buscar os mesmos alimentos diariamente. Portanto, é importante, 
na confecção do cardápio, procurar ter menor número de opções e maior variedade de preparações ao 
longo da semana (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Um projeto de educação alimentar junto aos clientes é uma ferramenta importante para a 
incrementação de cardápios mais variados que preencham os requisitos necessários para a promoção 
da saúde e, também, auxilia na redução dos custos da produção com a possibilidade de inclusão de 
alimentos sazonais e regionais. O Guia alimentar para a população brasileira, proposto pelo Ministério 
de Saúde, pode auxiliar o nutricionista no planejamento de cardápios e na realização de educação 
nutricional (BRASIL, 2014b), uma vez que o guia foi elaborado a partir do levantamento dos hábitos 
alimentares da nossa população.
25
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Com um cardápio mais adequado e a conscientização dos clientes da importância de se alimentar 
de forma mais balanceada, evitando excessos, é possível estabelecer metas para a redução de resíduos, 
favorecendo uma UAN mais sustentável.
As UANs geralmente são grandes geradoras de resíduos – restos de alimentos dos clientes, aparas de 
alimentos impróprias para o consumo e embalagens e descartáveis.
O planejamento da gestão de resíduo deverá ser considerado no momento da elaboração do Manual 
de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados, para que ele seja factível (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2013).
Dentro de uma UAN, a sustentabilidade vai além de apenas elaborar cardápios mais saudáveis e de 
boa aceitação. Envolve conhecer o agricultor, os fornecedores, o transporte, as embalagens de produtos, 
o treinamento de manipuladores e trabalhar com esses aspectos e, ainda, observar a otimização do 
projeto arquitetônico do restaurante a fim de estabelecer os usos de energia elétrica e a utilização de 
água (VASCONCELLOS; VOGEL; MARINHO, 2017).
Numa UAN, encontramos três pontos críticos geradores de resíduo, segundo Abreu, Spinelli e 
Pinto (2013):
• Preparo: decorrente da remoção das partes não comestíveis dos alimentos.
• Sobras: decorrente dos alimentos que foram preparados e não distribuídos para os clientes.
• Restos: decorrentes dos alimentos distribuídos e não consumidos pelos clientes.
Assim, considerando os pontos mais propensos à geração de resíduos, pode-se estabelecer algumas 
práticas saneadoras com o objetivo de otimizar a sustentabilidade na UAN (quadro seguinte).
Quadro 2 – Ações propostas por Abreu, Spinelli e Pinto (2013) em 
setores predominantes de geração de resíduos
Fase anterior ao 
preparo
Boa relação de fornecedores e compra adequada de produtos
Capacitação de funcionários para o recebimento dos produtos e armazenamento em relação às 
técnicas corretas para evitar perdas
Transferência dos produtos de forma correta e em tempo hábil para o setor de armazenamento
Armazenamento e controle adequado dos produtos
Capacitação dos funcionários quanto aos cuidados na remoção das partes não comestíveis, 
procedimento de dessalgue e de reidratação, e controle de temperaturas adequadas em todos os 
processos
Utilização de utensílios e equipamentos apropriados
Separação de materiais passíveis de serem reciclados
26
Unidade I
Área de 
preparo
Seguimento de receituário padrão
Observação das temperaturas exigidas pela legislação
Controle do processo produtivo de acordo com a demanda
Manutenção dos equipamentos
Área de 
distribuição
Declaração de quantidades e calorias das poções estimadas
Adequação do cardápio aos hábitos dos clientes
Adequação do tamanho dos utensílios
Área de recepção 
das bandejas
Observação da quantidade de restos, procurando identificar possíveis erros decorrentes do preparo 
ou da compra de produtos de qualidade inferior
Identificação dos restos atribuídos ao porcionamento inadequado
Preparação do plano de conscientização de controle de resíduo
Fonte: Abreu, Spinelli e Pinto (2013, p. 229-230).
 Saiba mais
Sugestão de leitura complementar:
DIAS, N. A.; OLIVEIRA, A. L. Sustentabilidade nas Unidades de Alimentação 
e Nutrição: desafios para o nutricionista do século XXI. Higiene Alimentar, 
Juiz de Fora, v. 30, n. 254/255, p. 26-31, mar./abr. 2016. Disponível em: 
https://bityli.com/QDidkd. Acesso em: 12 nov. 2021.
2 NUTRIÇÃO CLÍNICA DA GESTANTE, DA CRIANÇA E DO ADOLESCENTE
2.1 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: avaliação e 
diagnóstico nutricional de gestantes; orientação/conduta nutricional para 
gestantes com desnutrição, eutróficas, com sobrepeso e obesas; recomendação 
e suplementação de macro/micronutrientes para essa população (DRIs, 
indicações, biodisponibilidade)
Caso: uma gestante é encaminhada para seu consultório para orientação e acompanhamento 
nutricional. A queixa principal é a dificuldade de ganhar peso devido a náuseas e vômitos. Baseando-se 
nesse enunciado, qual das alternativas apresenta a melhor sequência para realizar a consulta nutricional 
para essa mulher?
A) Efetuar a avaliação antropométrica, a anamnese dietética e a prescrição nutricional e refazer 
todos os passos rotineiramente até o final da gestação.
B) Efetuar apenas a anamnese dietética e a prescrição nutricional considerando que no 
encaminhamento já constavam dados antropométricos, e encaminhar a gestante para a assistência 
pré-natal com a equipe médica e de enfermagem.
27
NUTRIÇÃO INTEGRADA
C) Efetuar somente a prescrição nutricional, pois no encaminhamento constavam os dados 
antropométricos e a anamnese nutricional feitos pela equipe de enfermagem.
D) Efetuar somente a antropometria para monitoramento futuro, pois a prescrição nutricional será 
fornecida pela assistência médica e de enfermagem, que fará o acompanhamento no pré-natal 
de rotina.
E) Efetuar a avaliação antropométrica para monitoramento e passar o caso para a equipe 
médica-assistente, considerando que os sintomas só poderão ser resolvidos com o auxílio 
medicamentoso.
Resposta correta: alternativa A.
Comentários e discussão: toda pessoa encaminhada para o nutricionista deve ser submetida 
a uma sequência lógica de atendimento para que se possa efetuar o diagnóstico nutricional e, 
consequentemente,realizar a conduta nutricional e monitorar sua evolução. Essa sequência (avaliação 
antropométrica, avaliação bioquímica, anamnese nutricional, prescrição dietética e monitoramento 
da evolução) é comum a todos os pacientes independentemente de estado fisiológico, gênero, idade, 
escolaridade, renda ou classe social.
Considerando esse caso, uma gestante com dificuldades para ganhar peso, a avaliação nutricional 
e dietética, bem como a prescrição e o acompanhamento, são fundamentais para uma evolução 
satisfatória até o final da gestação.
A dieta e o estado nutricional da mãe têm impacto direto na evolução da gestação e no crescimento 
normal do feto. A desnutrição nos primeiros meses da gestação pode afetar a capacidade de sobrevivência 
do embrião (COMINETTI; COZZOLINO, 2013).
A gestação promove diversas alterações fisiológicas no organismo que influenciam diretamente nas 
necessidades nutricionais da mulher. Essas mudanças incluem alterações do metabolismo, na função do 
trato gastrointestinal e no peso. O nutricionista é um profissional capacitado para conduzir o processo 
de ganho de peso e garantir que as necessidades nutricionais da mãe e do feto sejam supridas durante 
todo o processo, por isso ele não deve delegar para outros profissionais a função de prescrição ou 
avaliação nutricional.
É muito importante que o nutricionista participe ativamente de equipes de atendimento pré-natal 
para garantir um desfecho normal da gestação sem prejuízos à saúde da mãe e da criança (COMINETTI; 
COZZOLINO, 2013).
A orientação/conduta nutricional inicia-se pela avaliação nutricional, que será composta 
por anamnese, avaliação clínica, avaliação bioquímica, avaliação IMC (Índice de Massa Corporal) 
pré-gestacional e antropometria gestacional (COMINETTI; COZZOLINO, 2013).
28
Unidade I
A avaliação nutricional na gestante possibilita o monitoramento e a intervenção precoce para 
correção de desvios nutricionais.
A determinação do IMC pré-gestacional favorece a programação do ganho de peso da gestante. Seu 
cálculo é obtido baseando-se no peso habitual da mulher antes da concepção e para interpretação e 
estimativa do ganho ponderal. A partir do segundo trimestre, utilizam-se os valores contidos na tabela 
seguinte, considerando que o ganho de peso esperado no 1º trimestre deve ser entre 0,5 e 2 kg (BRASIL, 
2012a; BRASIL, 2013e).
Tabela 2 – Classificação do IMC pré-gestacional e a estimativa para 
ganho de peso trimestral em gestante de feto único
IMC – pré-gestacional
(kg/m²)
Ganho de peso semanal 
a partir do 2º e 3º 
trimestres (g)
Ganho de peso 
total (kg)
 < 18,5 (baixo peso) 453 a 589 13 a 18
 18,5 a 24,9 (eutrofia) 362 a 453 11 a 16
 25 a 29,9 (sobrepeso) 227 a 317 7 a 11
 ≥ 30 (obesidade) 181 a 272 5 a 9
Fonte: WHO apud Brasil (2012c, p. 77).
Para facilitar a orientação e o aconselhamento nutricional para a gestante sobre o ganho de peso, 
pode ser utilizado um gráfico para monitoramento (figura seguinte), composto por um eixo horizontal 
indicando a semana gestacional e um eixo vertical com os valores do IMC. Assim, de forma didática, é 
possível a gestante visualizar sua evolução ponderal.
29
NUTRIÇÃO INTEGRADA
40 40
39,5 39,5
39 39
38,5 38,5
38 38
37,5 37,5
37 37
36,5 36,5
36 36
35,5 35,5
35 35
34,5 34,5
34 34
33,5 33,5
33 33
32,5 32,5
32 32
31,5 31,5
31 31
30,5 30,5
30 30
29,5 29,5
29 29
28,5 28,5
28 28
27,5 27,5
27 27
26,5 26,5
26 26
25,5 25,5
25 25
24,5 24,5
24 24
23,5 23,5
23 23
22,5 22,5
22 22
21,5 21,5
21 21
20,5 20,5
20 20
19,5 19,5
19 19
18,5 18,5
18 18
17,5 17,5
17 17
6 10 14 18 22 26 30 34 388 12 16 20 24 28 32 36 40
S
A
BPBP
OO
Figura 4 – Gráfico para monitoramento da evolução ponderal em gestantes
Fonte: Atalah et al. apud Brasil (2012a, p. 78).
30
Unidade I
Na figura seguinte, pode-se observar a exemplificação do monitoramento ponderal utilizando o 
gráfico de monitoramento ponderal da gestante.
Exemplo Exemplo
Estado nutricional 
da gestante 
Gestante com 
baixo peso
S
A
BPBP
OO
Estado nutricional 
da gestante
Gestante com peso 
adequado
S
A
BPBP
OO
Estado nutricional 
da gestante 
Gestante com 
sobrepeso
S
A
BPBP
OO
Estado nutricional 
da gestante
Gestante obesa
S
A
BPBP
OO
Figura 5 – Exemplos de aplicação do gráfico de monitoramento ponderal da gestante
Adaptada de: Brasil (2012a, p. 79).
Além do monitoramento ponderal, as gestantes devem ser orientadas quanto ao consumo adequado 
de macro e micronutrientes (quadro seguinte), pois este é um período da vida da mulher em que as 
modificações fisiológicas e morfológicas alteram o metabolismo dos nutrientes favorecendo a ocorrência 
de deficiências nutricionais que poderão interferir no bom desenvolvimento fetal e na saúde da mulher. 
As principais recomendações e orientações foram resumidas nos quadros seguintes.
31
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Quadro 3 – Recomendações nutricionais para gestante do baixo risco 
de acordo com a DRI
Nutriente Recomendação
Carboidratos 45% a 65% do VET, no mínimo 175 g/dia
Proteínas 1,1 g/kg (peso pré-gestacional), com oferta mínima de 71 g/dia
Lipídios 30 a 35% do VET
Cálcio 1.000 mg/dia
Vitamina D 1.500 a 2.000 UI/dia
Vitamina A 750 µg/dia
Vitamina C 85 mg/dia
Iodo 220 µg/dia
Zinco 11 mg/dia
Selênio 60 µg/dia
Suplementação de ferro (Fe)
Gestante com Fe sério dentro da normalidade: 40 mg/dia
Gestante com deficiência de Fe: 120 mg/dia
Suplementação de ácido fólico 400 µg/dia
Adaptado de: Brasil (2012a).
Quadro 4 – Principais orientações para minimizar queixas 
e dúvidas das gestantes
Sintoma/queixa Orientações
Náuseas, vômitos, azia e refluxo
Estimular o fracionamento e reduzir o volume das refeições
Mastigar bem os alimentos
Evitar deitar-se após a ingestão de alimentos
Evitar excesso de café ou alimentos ricos em cafeína
Reduzir o consumo de gordura, principalmente as saturadas
Iniciar as refeições com alimentos secos
Utilizar alimentos cítricos ou mentolados
Manter adequadamente a hidratação
Problemas intestinais
Manter a ingestão de água adequadamente
Consumir fibras dentro das recomendações da DRI para gestante
Consumir probióticos
Se necessário, evitar alimentos fermentativos
Salivação em excesso
Aumentar o consumo de água
Evitar alimentos muito secos
Chupar gelo ao longo do dia
Consumo hídrico Ingestão hídrica recomendada: 3 L considerando 20% provenientes dos alimentos e 80% em forma de água, chás ou sucos
Adaptado de: Brasil (2012a).
32
Unidade I
 Saiba mais
A Rede Cegonha foi criada por meio das Portarias ns. 1.459/2011 
e 2.351/2011 com o objetivo de assegurar à mulher e à criança atenção 
humanizada durante o pré-natal, nascimento, puerpério e atenção infantil 
em todos os serviços do SUS.
BRASIL. Manual instrutivo das ações de alimentação e nutrição 
na Rede Cegonha. Brasília: Ministério da Saúde, 2013. Disponível em: 
https://bityli.com/gbBDkO. Acesso em: 12 nov. 2021.
Sugestão de leitura complementar:
BRASIL. Atenção ao pré-natal de baixo risco. Brasília: Ministério da Saúde, 
2012. (Cadernos de Atenção Básica, n. 32). Disponível em: https://bityli.com/T7LOe. 
Acesso em: 12 nov. 2021.
BARROS, D. C.; SAUNDERS, C.; LEAL, M. C. Avaliação nutricional 
antropométrica de gestantes brasileiras: uma revisão sistemática. Revista 
Brasileira de Saúde Materno-Infantil, Boa Vista, v. 8, n. 4, p. 363-376, 2008. 
Disponível em: https://bityli.com/EJd7ip. Disponível em: 12 nov. 2011.
2.2 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: avaliação 
nutricional e diagnóstico de crianças (lactentes, fase escolar, adolescentes); 
orientação/conduta nutricional para crianças com desnutrição, eutróficas, com 
sobrepeso e obesas; suplementação de micronutrientes para essa população 
(indicações, doses e biodisponibilidade); programas de saúde para essa população
Caso: uma mãe comparece ao consultório do nutricionista com seu filho de 5 anos de idade. A queixa 
principal é a falta de apetite da criança. Após a avaliação nutricional, verifica-se que a criança encontra-sedentro do peso e altura normal para a idade. Qual é a melhor conduta nutricional a ser tomada?
A) Dispensar a mãe visto que a criança se encontra no estado nutricional de eutrofia e não há 
muito a orientar.
B) Conversar com a mãe e tentar acalmá-la e dispensá-la, considerando que muitas mães ficam 
muito ansiosas com relação à alimentação dos filhos.
C) Conversar com a criança para conhecer melhor a situação.
33
NUTRIÇÃO INTEGRADA
D) Verificar os exames bioquímicos da criança e fazer anamnese nutricional para conhecer seus 
hábitos e preferências alimentares a fim de poder estabelecer uma conduta e propor um esquema 
de monitoramento para verificar a evolução.
E) Conversar com o médico que assiste a criança e encaminhá-la para uma consulta médica.
Resposta correta: alternativa D.
Comentários e discussão: verificar os últimos exames bioquímicos da criança no início do caso é 
importante para afastar a possibilidade de alguma doença de base que poderia estar interferindo no 
apetite da criança. Se não houver princípios de alterações metabólicos ou fisiológicas, proceder a uma 
boa anamnese com a criança será de grande valia para interpretar o cenário infantil no qual a criança 
está inserida e realiza suas refeições. Importante ressaltar que é de responsabilidade do nutricionista zelar 
pelo desenvolvimento alimentar adequado da criança, portanto não se deve dispensar o atendimento 
ou transferi-lo para outros profissionais, bem como não se deve menosprezar a queixa da mãe ou dos 
cuidadores da criança.
A infância é um período importante para a promoção de bons hábitos alimentares a fim de prevenir 
doenças crônicas na idade adulta. Por ser uma fase de intenso desenvolvimento sociocognitivo e motor, 
a fase pré-escolar (de 2 a 6 anos) é um período de grande importância nutricional devido ao processo 
de maturação biológica e período em que as crianças são muito influenciadas pelos comportamentos 
dos adultos, mídia, amigos e escola. Doenças carenciais, como deficiência de ferro e vitamina A, são 
epidemiologicamente associadas a esse período da vida, assim como hábitos alimentares errôneos 
podem favorecer o desenvolvimento de sobrepeso e obesidade precocemente (COMINETTI; COZZOLINO, 
2013; SILVEIRA, 2015).
Os primeiros mil dias de uma criança, período que compreende a soma dos 270 dias da gestação, 365 
dias do primeiro ano e os 365 dias do segundo ano de vida, há um intenso desenvolvimento metabólico 
que promove forte impacto na programação de vida da pessoa adulta (MOZETIC; SILVA; SANEN, 2016).
 
O aleitamento materno é de extrema importância para o recém-nascido, 
sendo uma de suas primeiras experiências nutricionais. Este tem mostrado 
grandes benefícios na redução de alguns parâmetros da síndrome metabólica, 
como dislipidemias, diabetes mellitus e hipertensão arterial sistêmica além 
de efeito protetor contra doenças cardiovasculares. A introdução de novos 
alimentos deve complementar as qualidades do LH a partir dos 6 meses de 
vida e a adoção de estilo de vida saudável, principalmente neste período, 
poderá determinar sua condição de saúde futura e até mesmo de seus 
descendentes (MOZETIC; SILVA; SANEN, 2016. p. 82).
A introdução de alimentos sólidos concomitantemente ao leite materno, também conhecida como 
alimentação complementar, deve ser variada, com oferta de alimentos ricos em macro e micronutrientes 
com baixos teores de açúcares, sódio e condimentos fortes. Deve ter fácil consumo, de boa aceitação 
34
Unidade I
pela criança e de acordo com os alimentos consumidos pela família (BODINSKI, 2001; BRASIL, 2021; 
MOZETIC; SILVA; SANEN, 2016).
O Ministério da Saúde lançou em 2021 o Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos: 
versão resumida (BRASIL, 2021). Esse guia faz parte de uma série de manuais que tem como objetivo 
estimular e orientar hábitos alimentares saudáveis para a população brasileira. O Guia alimentar para 
crianças brasileiras menores de 2 anos: versão resumida auxilia profissionais da saúde e familiares na 
promoção da alimentação saudável para crianças, estimulando o aleitamento exclusivo até o 6º mês de 
vida e a introdução da alimentação complementar de forma mais tranquila e segura.
Resumidamente, as recomendações do Ministério da Saúde (BRASIL, 2021) sobre a alimentação para 
crianças menores de 2 anos são:
• dar somente leite materno até o 6º mês de vida, sem oferecer água ou outro alimento qualquer;
• introduzir novos alimentos a partir dos 6 meses de maneira lenta e gradual, sem rigidez de horários 
e sempre que a criança sentir vontade;
• a consistência deve ser pastosa e ser oferecida na colher desde o início da introdução, aumentando 
a espessura gradativamente até chegar na consistência da alimentação da família;
• oferecer alimentos de forma variada e colorida;
• estimular o consumo de frutas, legumes e verduras nas refeições;
• evitar café, enlatados, frituras, refrigerantes, guloseimas e salgadinhos;
• usar temperos com moderação.
As recomendações de alguns nutrientes importantes na primeira infância que devem estar 
contemplados na alimentação complementar estão resumidas no quadro seguinte.
Quadro 5 – Recomendações de alguns nutrientes para introdução à 
alimentação complementar de crianças até os 2 anos de idade
Nutrientes Recomendações
Carboidratos
O pequeno volume do estômago do bebê (30-40 ml/kg de peso) pode impedi-lo de alcançar 
suas necessidades energéticas se a dieta for de baixa densidade energética. Essa densidade 
deve variar de acordo com a idade da criança, com o quanto ela ingere de leite materno, com 
a concentração de gordura no leite materno e com a frequência com que a criança recebe os 
alimentos complementares
Para criança com ingestão média de leite materno e que consome, pelo menos, três refeições 
diárias com alimentos complementares, a densidade energética recomendada da dieta é de 0,6 
kcal/g dos 6 aos 8 meses e de 1 kcal/g dos 12 aos 23 meses
Quando a ingestão de leite materno é menor ou a criança apresenta retardo no crescimento, a 
densidade energética deve ser maior, variando de 0,8 a 1,2 kcal/g
35
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Nutrientes Recomendações
Proteínas De 5 a 24 meses: 0,7 g/100 kcal
Lipídeos De 30 a 45% da energia total, sendo de 4 a 10% de ω-6 e de 1 a 2% de ω-3, menos de 10% de gordura saturada, menos de 300 mg/dia de colesterol e menos de 2% de gordura trans
Ferro
De 6 a 8 meses: 4 mg/100 kcal
De 9 a 11 meses: 2,4 mg/100 kcal
De 12 a 24 meses: 0,8 mg/100 kcal 
Vitamina A
Até 6 meses: 400 μg/dia
De 7 a 12 meses: 500 μg/dia 
Vitamina D Até 12 meses: 5 μg/dia 
Fonte: Mozetic, Silva e Sanen (2016, p. 882).
 Saiba mais
Leitura complementar:
BRASIL. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos: 
versão resumida. Brasília: Ministério da Saúde, 2021. 
Disponível em: https://bityli.com/IveAnJ. Acesso em: 4 nov. 2021.
Com o objetivo de conscientizar os profissionais de saúde sobre 
a importância dos mil dias na vida da criança, a Sociedade de Pediatria 
do Estado de São Paulo (SPSP) lançou em janeiro de 2021 a campanha 
“Fevereiro Safira – os primeiros mil dias: pelo futuro das crianças”.
SPSP. Fevereiro safira – primeiros mil dias: pelo futuro das crianças. 
São Paulo, 29 jan. 2021. Disponível em: https://bityli.com/Fp9ld3. Acesso 
em: 4 nov. 2021.
A fase pré-escolar apresenta um ritmo de crescimento mais lento se comparada com a fase da 
primeira infância, o que favorece a redução do apetite devido à diminuição das necessidades nutricionais. 
Gandra (1981) aponta que aos 2 anos de idade, o peso da criança é quatro vezes maior que o peso de seu 
nascimento, aumentando cerca de 2 kg por ano de idade; quando a criança atinge os 6 anos de idade, 
seu peso é seis vezes maior e seu perímetro encefálico é muito próximo ao do adulto, o que implica num 
grande desenvolvimento neurológico.
Nessa fase, o consumo alimentar pode ser variado e a oferta de alimentos favoritos pode prejudicar o 
estado nutricional e o desenvolvimento saudável da criança.Por isso, a Sociedade Brasileira de Pediatria 
(SBP) ressalta que:
 
36
Unidade I
Existe, ainda nesta faixa etária, a preferência pelo sabor doce, que é inato 
no ser humano, e que o dos demais sabores precisam ser “aprendidos”. Não 
deve ser encorajado comportamentos, tipo recompensa ou castigo, para forçar 
a criança a comer, pois na maioria das vezes esta recusa pode ser reforçada. 
É fundamental que as refeições e os lanches sejam servidos em horários 
determinados, adotando uma rotina alimentar, evitando os “beliscos”. 
É essencial estimular que as refeições sejam realizadas à mesa, de preferência 
com outros membros da família, com talheres adequados. Para despertar 
interesse da criança pelo alimento, uma refeição deve ter variedade de 
textura, cores e formas, evitando a monotonia alimentar. Recomenda-se 
de 5 a 6 refeições diárias: café da manhã, lanche matinal, almoço, lanche 
vespertino, jantar e, se necessário, ceia. Deve-se estabelecer tempo definido 
para as refeições e encerrá-la após, independente da ingestão da criança, 
não devendo haver substituições, caso a refeição não tenha sido consumida 
adequadamente. Não é recomendado o estímulo a “raspar” o prato, uma 
vez que a criança pode começar a perder a capacidade da saciedade pela 
mensagem neurológica e sim pela distensão gástrica. A oferta de líquidos 
deve ser controlada nas refeições, evitando distensão gástrica e saciedade 
precoce. Se a criança necessitar de ingestão hídrica, a água deverá sempre 
ser priorizada. Limitar o consumo de alimentos com excesso de gordura, 
sal e açúcar, assim como o consumo excessivo de bebidas à base de soja, 
pela oferta excessiva de proteínas, fitoestrógenos e açúcares. Estimular o 
consumo de alimentos ricos em ferro e zinco (carnes, mas preferencialmente 
magras), cálcio (leite e derivados), vitamina A (legumes amarelo-alaranjados, 
carnes, ovos) (SBP, 2012, p. 13).
A fase escolar, que compreende a faixa etária de 7 a 10 anos de idade, consiste em um período 
de transição para a adolescência e de intensa atividade física, ganho de peso e altura acentuados. 
Dependendo do estilo de vida da criança e da família, há maior propensão ao desenvolvimento da 
obesidade. A escola é um dos locais de grande estímulo ao aprendizado alimentar, embora a família 
continue a influenciar na alimentação da criança.
Nessa faixa etária, é importante estimular o consumo de leite para fornecer a quantidade de cálcio 
necessária para o desenvolvimento ósseo, desestimular o consumo de refrigerantes e salgadinhos e 
restringir as atividades sedentárias.
Para facilitar a orientação à SBP (2012), foram elaboradas algumas diretrizes que servem de guia 
para a alimentação da criança em fase escolar:
• priorizar o consumo de carboidratos complexos em detrimento dos simples (inferior a 25% do 
valor energético total);
• estimular o consumo diário e variado de frutas, verduras e legumes (> 5 porções por dia);
37
NUTRIÇÃO INTEGRADA
• restringir o consumo de gorduras saturadas (30% do valor energético total): < 300 mg de colesterol 
e 10% de poliinsaturadas;
• estimular o consumo de peixes duas vezes por semana (200 g por semana);
• controlar a ingestão de sal (< 6 g/dia);
• orientar a importância de ler e interpretar os rótulos dos alimentos industrializados;
• controlar o ganho excessivo de peso pela adequação da ingestão de alimentos ao gasto energético 
e pelo desenvolvimento de atividade física regular;
• evitar a substituição de refeições por lanches;
• estimular a prática de atividade física.
 Saiba mais
O Governo Federal possui um programa que fornece alimentação para 
estudantes de toda a Educação Básica conhecido como Programa Nacional 
de Alimentação Escolar (PNAE). Por meio dele, é possível estimular a educação 
nutricional e a alimentação saudável. Para maiores informações, acesse:
BRASIL. Sobre o PNAE. Brasília, 2017. 
Disponível em: https://bityli.com/g68RPA. Acesso em: 4 nov. 2021.
A adolescência, período que compreende entre 10 a 19 anos de acordo com a OMS, é uma fase 
de grandes transformações biopsicossociais que interferirão profundamente no estado nutricional 
do indivíduo.
A alimentação do adolescente sofre forte influência da mídia com a imposição de ideais de beleza 
que estimulam uma composição corporal muitas vezes inatingível. Para alcançar seus objetivos de 
magreza, muitos adolescentes optam por alternativas não saudáveis, como dietas restritivas, e por 
comportamentos compensatórios de compulsões alimentares, uso de anabolizantes ou medicamentos 
emagrecedores e de suplementos esportivos sem a orientação de profissionais capacitados para tal 
prescrição (SILVA; TEIXEIRA; FERREIRA, 2014).
O adolescente busca praticidade e palatabilidade na hora da escolha de seu alimento. Quanto mais 
rápido o preparo e mais palatável, maior será a chance de esse alimento estar presente na sua rotina 
alimentar, o que favorece o desenvolvimento de carências nutricionais associadas à obesidade (ROSSI; 
POLTRONIERI, 2019).
38
Unidade I
Para uma orientação alimentar eficiente para o adolescente, é importante realizar uma anamnese 
alimentar completa que aborde o estilo de vida e a rotina de atividades, como estudo, práticas esportivas 
e outras atividades complementares. Algumas particularidades devem ser consideradas no momento de 
estabelecer o plano alimentar, como período de concursos, além de conhecer as principais preocupações 
do adolescente, não se esquecendo de que o plano alimentar deve ser apresentado com uma linguagem 
acessível (ROSSI; POLTRONIERI, 2019).
Algumas observações importantes de acordo com Silva, Teixeira e Ferreira (2014):
• não assumir um perfil autoritário nas orientações;
• fornecer sugestões alimentares práticas e rápidas;
• não usar referenciais alimentares de adultos (usar os pais como exemplo);
• o plano alimentar deve ser flexível e se adaptar à rotina do adolescente;
• verificar o consumo de bebidas alcoólicas e drogas ilícitas de forma sutil e confidencialmente;
• sempre que possível, trabalhar em equipe multidisciplinar e envolver a família no diálogo com 
o adolescente.
Para elaboração do plano alimentar e aconselhamento nutricional do adolescente, recomenda-se a 
adoção das orientações do Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014b), que preconiza:
• favorecer dieta variada com todos os grupos alimentares;
• evitar alimentos ultraprocessados, refrigerantes e sucos artificiais;
• orientar o consumo de carboidratos complexos;
• orientar o consumo de cinco porções diárias de frutas, legumes e verduras;
• estimular o consumo de peixes marinhos;
• estimular o controle do consumo de sódio;
• estimular o consumo de alimentos ricos em cálcio, zinco e ferro;
• orientar quanto aos possíveis fatores de risco, como poucas horas de sono, ingestão de álcool 
e energéticos;
• estimular a leitura e interpretação dos rótulos dos alimentos industrializados;
• estimular a prática de atividades físicas.
39
NUTRIÇÃO INTEGRADA
 Saiba mais
O Guia alimentar para população brasileira está disponível em:
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: https://bityli.com/sxxtG. 
Acesso em: 12 nov. 2021.
O resumo das principais orientações está disponível em Dez passos para 
uma alimentação adequada e saudável:
BRASIL. Dez passos para uma alimentação adequada e saudável. Brasília: 
Ministério da Saúde, jun. 2015. (1 folder). 
Disponível em: https://bityli.com/dgLxQ0. Acesso em: 12 nov. 2021.
3 NUTRIÇÃO CLÍNICA DO ADULTO E DO IDOSO
3.1 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: avaliação e 
diagnóstico nutricional de adultos (homens e mulheres); orientação/conduta 
nutricional para adultos desnutridos, eutróficos, com sobrepeso e obesos; 
conduta nutricional para as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT); 
suplementação de micronutrientes para essa população (indicações, doses e 
biodisponibilidade); programas de saúde para essa população
Caso: