Prog-Qual-Prod-Carne-Bubalina

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I Simpósio do Núcleo de Estudos em Bovinocultura - UFRRJ -2004
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Prof. Dr. André Mendes Jorge - UNESP-FMVZ-Botucatu - Pesquisador do CNPq - andrejorge@fmvz.unesp.br
PROGRAMA DE QUALIDADE NA PRODUÇÃO
DE CARNE DE BÚFALOS
INTRODUÇÃO
Em um programa de produção de carne, é relevante considerar as fases negativas de
desenvolvimento do animal. Deve haver condições para que o mesmo se desenvolva normalmente,
proporcionando um crescimento durante todo o ano. O baixo rendimento observado nos trópicos pode
ser atribuído em grande parte, a desnutrição resultante da sazonalidade característica da produção de
forragem nesta região.
Devido ao desequilíbrio entre os ganhos na época das águas e da seca faz-se necessária a
suplementação alimentar em certos períodos, para que se possa abater animais com idades inferiores a
30 meses. Essa suplementação pode ser a pasto, podendo-se ainda utilizar pastagem cultivada anual na
seca ou inverno ou mesmo a pastagem fenada naturalmente (macega).
A suplementação protéica tem sido utilizada para diminuir as perdas de peso ou aumentar a
produção animal durante os períodos críticos. Vários trabalhos de pesquisa (Richardson et al. 1976;
Thomas & Addy, 1977; Hafley et al., 1993; Poppi & Mc Lennan, 1995) estudaram o efeito de diversos
tipos de suplementos protéicos sobre a produção animal e geralmente, as melhores respostas foram
obtidas onde havia alta disponibilidade de forragem, mesmo que de baixa qualidade.
Durante o período do ano, em que a pastagem apresenta baixa qualidade, a suplementação
protéica ou protéico-energética proporciona ganho de peso satisfatório, enquanto que a exclusivamente
energética não apresenta ganho satisfatório (Scales et al. 1974). Com a suplementação protéica
normalmente, tem-se ganho em peso por diversos fatores, entre eles o aumento na ingestão de matéria
seca (Mc Collum & Horn, 1992). O consumo de matéria seca de gramíneas tropicais é influenciado
positivamente pelo nível de proteína da gramínea, até o nível de 7% (Milford & Minson, 1965). O
aumento de ingestão de matéria seca e conseqüentemente no ganho em peso vivo, quando se
suplementa com nitrogênio, pode estar relacionado com o aumento de nitrogênio amoniacal no rúmen o
que proporciona o desenvolvimento microbiano (Hennesey & Willianson, 1990).
PANORAMA DA PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNE E COURO BUBALINO
Segundo estimativas da FAO (2003), a população mundial de bubalinos está em torno de 170
milhões de cabeças, sendo que 99,6% desde contingente situa-se em países considerados em
desenvolvimento.
O Brasil possui, segundo a FNP (2003), um rebanho de 1,20 milhão de cabeças, sendo que
deste total 65,9%; 7,1%; 7,5%; 13,3% e 6,2% localizam-se nas regiões Norte, Nordeste, Sudeste, Sul e
Centro-Oeste, respectivamente. A despeito das estatísticas oficiais controversas e muitas vezes
subestimadas, a criação de búfalos no mundo todo e, em particular no Brasil e países vizinhos do
Mercosul, tem apresentado um crescimento substancial, rompendo fronteiras, produzindo e se
reproduzindo em locais onde outras espécies de ruminantes não têm apresentado índices zootécnicos
satisfatórios.
A pecuária de corte, participa significativamente na formação do produto interno bruto, sendo um
dos setores mais importantes do agronegócio na economia nacional. Porém, diversos setores da
indústria e do comércio de carnes operam ainda por meio de sistemas desatualizados e com métodos
arcaicos.
A carne bubalina é tratada e comercializada, em boa parte do país, sem uma forma definida de
identificação das suas características, principalmente de qualidade ou do valor justo. Como a carne
bovina, ela também é uma commodity, ou seja, vale quanto pesa. Sem uma diferenciação baseada na
identificação da carne, do rendimento e na qualidade, deixa de existir o estímulo para que o setor
produtivo se modernize e invista na obtenção de um produto mais adequado, orientado para o
atendimento dos desejos e anseios do consumidor.
A mudança de orientação do sistema produtivo da carne bubalina, necessita urgentemente
começar a se voltar para o consumidor. É o consumidor que diz o que quer comprar, quando, como, para
que tipo de prato e mais importante ainda, quanto pode pagar pelo produto. Neste sentido, é muito
importante conhecer o valor relativo da carne quanto aos outros produtos similares, lembrando que o
consumidor, não paga pelo aspecto nutricional, segurança ou qualidade óbvia, pois estes estão
embutidos no preço. O preço deve ser determinado pelo que o consumidor necessita e o valor que ele
quer pagar, e não aquilo que o produtor quer receber.
Segundo Luchiari Filho et al. (2003), outro grande desafio é como conectar o produtor à indústria
e ao consumidor. Cada participante da cadeia interpreta qualidade à sua maneira e tem seus pontos de
controle que irão contribuir para a melhoria da qualidade.
O desenvolvimento de alianças do tipo do búfalo ao prato é uma forma de sair da commodity. Se
não forem grandes e fortes, os produtores terão pouco ou nenhum poder de barganha na
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comercialização de seus produtos. A integração vertical ou coordenação entre os setores produtores da
carne, na forma de alianças, associações ou cooperativas, irá ajudar os produtores na competição, e na
capitalização dos seus esforços no sentido de adicionar valor aos seus produtos.
A verdade é que um criador de búfalos sozinho, por maior que ele seja, se torna impotente
perante o mercado da carne. Só para exemplificar: se o produtor de carne bubalina quiser exportar
apenas um container de filé-mignon são necessários cerca de 10 mil búfalos padronizados. No caso de
um único container de contra-filé, são necessários cerca de 3,5 mil búfalos padronizados. Porém, se o
foco for o mercado interno, não se pode ignorar o invejável poder de barganha do setor varejista, em
especial o da carne bovina. Segundo Pedroso (2003) as duas maiores redes de supermercados do país
detêm a venda mensal de aproximadamente 100 mil bovinos, o que eqüivale a 1,2 milhão de cabeças
por ano e, considerando um desfrute de seus fornecedores acima da média nacional (25%), um rebanho
de 4,8 milhões de cabeças
Diante do exposto, serão apresentadas informações de diversas fontes com razoável grau de
fundamentação e bom senso obtidas junto à Universidades, Instituições de Pesquisa, Órgãos de
Extensão e Empresas que trabalham com a cadeia de carne bubalina, visando subsidiar o produtor no
seu empreendimento, sem esquecer do consumidor final, cada vez mais exigente, quanto aos aspectos
nutricionais, sanitários e do bem-estar animal.
No ano de 2002 (FAO, 2003) foram abatidos no mundo aproximadamente 23 milhões de
bubalinos, o que representou em termos grosseiros uma taxa de abate média mundial de 13,3% (Tabela
1).
Dada à ausência de estatísticas brasileiras quanto à produção de carne e de couro bubalino,
devido à inúmeros fatores, fizemos algumas estimativas, a saber:
Estimativa 1 - Tomando-se como base o rebanho brasileiro apontado pela FAO (2003) e,
considerando-se a taxa de abate média mundial (13,3%) e o peso médio de carcaça mundial de 140,1
kg/cab, neste mesmo ano o Brasil abateu aproximadamente 159,6 mil animais, produzindo 22,3 mil
toneladas métricas de carne e 4,4 mil toneladas métricas de couro fresco;
Estimativa 2 - Supondo que o rebanho bubalino brasileiro esteja em torno de 5 milhões de
cabeças e, considerando-se a taxa de abate média nacional bovina em 2002 (22,6%) e o peso médio de
carcaça bubalina no Brasil, segundo Jorge (2001), de 240,0 kg/cab, no ano de 2003 o Brasil abateu
aproximadamente 1 milhão e 100 mil cabeças, produzindo cerca de 271 mil toneladas métricas de carne
e 31 mil toneladas métricas de couro fresco.
Cabe ressaltar quea produção mundial de carne bubalina foi de 3,17 milhões de toneladas,
destacando-se a Índia, Paquistão e China como principais países produtores e, situados no Oriente. Já
no Ocidente, ao que tudo indica, o Brasil figura como primeiro produtor de carne bubalina e, dada a sua
extensão territorial, aliada às condições favoráveis de clima e de solo, tem tudo ostentar, a médio e a
longo prazo, a maior produção de carne bubalina, em termos quantitativos e também qualitativos.
Os sistemas de produção a pasto mostram-se cada vez mais competitivos, não somente pelos
baixos custos de produção, mas também pela possibilidade de oferecer carne produzida a pasto,
transformando forrageiras em proteína animal, em um sistema onde se valoriza o engajamento social, se
preserva o meio ambiente e existe preocupação com o bem-estar animal (Pineda, 2000a,b). Segundo o
mesmo autor, o pecuarista precisa entender que estas vantagens competitivas somente têm valor, se os
mercados existentes se fortalecem e novas fronteiras são abertas, portanto não podem ficar indiferentes
às transformações que estão ocorrendo no mundo e que os afetam diretamente. A atividade primária de
produção de alimentos está intimamente ligada à dona de casa.
No entanto, várias perguntas carecem ainda de respostas efetivas:
- Estes animais estão sendo comercializados e/ou abatidos como búfalos ?
- Se abatidos como búfalos, a carne sai do frigorífico como bubalina ?
- Se sai como carne bubalina do frigorífico, continua sendo distribuída como carne bubalina ? -
Qual o mercado consumidor ?
- O consumidor está preparado para consumir carne bubalina ?
- Etc.
Segundo Lazzarini et al. (1996), somente analisando a cadeia produtiva como apresentada em
sua totalidade na Figura 1, fica evidente seu nível de complexidade e constata-se que as poucas
modificações alcançadas se devem a estratégias setoriais de curto prazo, sem aplicação de conceitos
modernos visando a diminuição das tensões entre os elos e maximização do poder de adaptação às
mudanças de mercado.
Felício (2000) relata que, uma vez que o consumidor identifica um bom produto, o maior desafio
é manter sua constância e qualidade, pois, em caso de decepção, ele comprará outro.
No caso da carne bubalina, esse outro produto, possivelmente será a carne bovina, de frango ou
de suíno.
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. André Mendes Jorge - UNESP-FMVZ-Botucatu - Pesquisador do CNPq - andrejorge@fmvz.unesp.br
ALO COMO PRODUTOR DE CARNE
osso grupo de pesquisa trabalha há aproximadamente quinze anos com a linha de pesquisa
ção de Carne Bubalina" e tem procurado consolidar o búfalo como opção real para produção de
o país.
empre buscando trabalhar com os mais diferentes sistemas de terminação (à pasto, semi-
mento e confinamento), utilizando-se de animais de diversos grupos genéticos (puros e cruzados)
ições sexuais (inteiros, castrados e novilhas), o grupo de pesquisa visa sobretudo subsidiar todos
 da cadeia produtiva da carne bubalina, desde o produtor até o consumidor final, com informações
ssibilitem maior inserção do búfalo como produtor de carne em nosso meio.
s resultados sobre as características das carcaças e da carne de bubalinos, criados em
tes condições de manejo e sistemas de alimentação são, às vezes, contraditórios. portanto, todo
 é pouco quando se comparar resultados de estudos conduzidos em diferentes condições
entais.
 estimativa do rendimento da carcaça e dos cortes primários e comerciais, por ocasião do abate,
uma importância para complementar a avaliação do desempenho do animal durante o seu
olvimento (Jorge & Fontes, 1997b; Jorge, 1999).
o Brasil, basicamente, a carcaça é dividida em: dianteiro, contendo cinco costelas, que
ende a paleta e o acém completos; costilhar ou ponta de agulha; e o traseiro especial ou serrote,
preende o coxão e a alcatra completa (Jorge et al., 1997a) (Figura 2).
 rendimento de carcaça de animais de diferentes raças bubalinas sofre influência direta dos
da cabeça, couro e trato gastrintestinal. Tal fato tem sido observado por diversos autores e
o Jorge et al. (1997b,c) os mais baixos rendimentos de carcaça verificados nos bubalinos é uma
üência, principalmente, dos maiores pesos de couro e cabeça, apresentados por esses animais, o
ga a acarretar uma diferença de até 5% no rendimento de carcaça a favor dos bovinos.
m termos econômicos é desejável maior rendimento do traseiro especial em relação aos outros
uma vez que nele se encontram as partes nobres da carcaça, que têm maior valor no mercado
& Fontes, 1997d; Jorge et al., 1997d).
 avaliação do rendimento do corte serrote ou traseiro especial, e de seus componentes bem
o costilhar ou ponta de agulha é de grande utilidade uma vez que esses cortes são utilizados em
 parte pelos frigoríficos e açougues na comercialização (Jorge , 1999).
mos Frigoríficos Atacado
Supermercados
Açougues
CC
OO
NN
SS
UU
MM
II
DD
OO
RR
Pecuária
 PO
BÚFALO
MAGRO
Cria Recria Engord
a
BEZERROO/
N
BÚFALO
GORDO
RA 1 – A cadeia produtiva completa da carne bubalina (adaptado de PINEDA & VERÍSSIMO (2003))
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Tabela 1 - Rebanho bubalino, produção de carne e de couro dos principais países produtores
Animais Abatidos Produção Produção de Animais Abatidos Produção de
Rebanho "Carne" Taxa de
Abate
Carne Carcacas "Couro" Couro Fresco
(Cab) (Cab) (%) (TonM) (kg/Cab) (Cab) (TonM)
M U N D O 170.458.495 22.701.140 13,3 3.179.887 140,1 31.047.140 856.825
 Bangladesh 830.000 46.000 5,5 3.500 76,1 75.000 2.250
 Brasil (1) 1.200.500 159.667 13,3 22.369 140,1(3) 159.667 4.406
 Brasil (2) 5.000.000 1.130.000 22,6 (4) 271.200 240 (5) 1.130.000 31.185
 Camboja 625.912 84.000 13,4 13.440 160,0 84.000 2.772
 China 22.759.500 3.955.700 17,4 396.250 100,2 3.955.700 118.770
 Egito 3.560.000 1.750.000 49,2 306.500 175,1 1.750.000 35.000
 India 96.900.000 10.660.000 11,0 1.471.080 138,0 17.500.000 525.000
 Indonesia 2.350.000 209.000 8,9 45.128 215,9 209.000 6.897
 Iran 550.000 78.500 14,3 11.775 150,0 78.500 1.727
 Itália 178.000 8.000 4,5 1.600 200,0 8.000 240
 Laos 1.080.000 166.360 15,4 18.300 110,0 166.360 2.662
 Malásia 140.000 20.100 14,4 3.646 181,4 20.100 502
 Myanmar 2.600.000 132.000 5,1 22.440 170,0 250.000 5.000
 Nepal 3.750.000 595.000 15,9 130.000 218,5 854.000 33.306
 Paquistão 24.800.000 3.800.000 15,3 509.000 133,9 4.900.000 85.750
 Filipinas 3.146.000 425.000 13,5 81.000 190,6 425.000 9.350
 Sri Lanka 635.000 47.000 7,4 5.311 113,0 47.000 1.645
 Tailândia 1.800.000 210.000 11,7 53.130 253,0 210.000 6.300
 Timor-Leste 70.000 5.400 7,7 540 100,0 5.400 124
 Turquia 164.000 28.000 17,1 5.100 182,1 28.000 560
 Vietnam 2.814.452 460.000 16,3 98.900 215,0 460.000 18.400
Fonte: FAOSTAT (2003) http://apps.fao.org/page/collections?subset=agriculture (2003)
(1) = FAOSTAT (4) = Taxa Média Geral de Abate Bovino no Brasil em 2002 (fonte: FNP-Consultoria, 2003)
(2) = Estimativa Pessoal (5) = Peso (kg) de Carcaça Média Bubalina no Brasil (fonte: Jorge & Fontes (1997a); Jorge, 2001)
(3) = Peso (kg) de Carcaça Média Mundial
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Figura 2 – Esquema dos Cortes Comerciais Primários e Secundários em Carcaça de BubalinosFonte: Adaptado de FELÍCIO e PICCHI (1978)
Os bubalinos apresentam resultados satisfatórios quanto ao rendimento de cortes primários da
carcaça e podem até mesmo superar os bovinos em rendimentos de determinados cortes o que contribui
em muito para desmistificar a espécie e esclarecer a cadeia produtiva quanto ao seu real potencial de
produção (Jorge, 1999; Jorge, 2001).
Jorge et al. (1997a,b) e Jorge & Fontes (1997b) trabalhando com bovinos e bubalinos abatidos em
diferentes estádios de maturidade fisiológica (pesos de abate) observaram que os bubalinos
apresentaram menor rendimento de dianteiro e maior de traseiro total em conseqüência de sua maior
proporção de ponta-de-agulha, uma vez que eles não diferiram dos bovinos quanto ao rendimento de
traseiro especial.
Trabalhando com bubalinos Mediterrâneo e bovinos nelore em diversos sistemas de criação, no
estado de São Paulo, Mattos et al. (1990) observaram que os bubalinos mostraram-se bastante
precoces, chegando a atingir peso de abate aos 24 meses em pastagens exclusivas e quando
confinados aos 14 meses, conseguiram praticamente atingir este mesmo peso de abate aos 18 meses.
por outro lado, bovinos Nelore, nascidos na mesma estação de nascimento que os bubalinos (10
semestre), para atingirem peso de abate aos 24 meses necessitaram ficar em confinamento a partir dos
16 meses (oito meses confinados).
O produto comercializado pelo produtor é a carcaça, que no frigorífico é desdobrada em cortes
primários, porém, para atingir o consumidor devem ser desdobrados nos diversos cortes comerciais por
ele utilizados.
Tomando-se como base os pesos vivos de abate de 450 e 500 kg apresentaremos a seguir o
desdobramento de peso de um búfalo em seus vários componentes e cortes Primários
Como resumo dos desdobramentos a seguir descritos, temos que um bubalino abatido aos 450 -
500 kg PV, apresenta respectivamente pesos de carcaça de 222,5 - 247,2 kg de carcaça, o que
corresponde a 173,8 - 193,1 kg (78,1%) de porção comestível (carne com gordura), valores estes
comparáveis às tradicionais raças bovinas selecionadas para corte.
Investir em genética, através de programas de seleção e de melhoramento, é também uma
importante alternativa para se obter proveito da atividade, buscando animais que sejam ao mesmo
tempo adaptados às condições de meio, precoces na reprodução, bons ganhadores de peso e que
tenham boas características de carcaça. A adoção de cruzamentos entre animais de diferentes raças
bubalinas tem sido apontada como uma das melhores alternativas para obtenção de animais produtivos
e adaptados aos trópicos (Jorge, 1999).
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Desdobramento de Peso de um Búfalo em seus vários Componentes e Cortes Primários
Peso de Abate
450 kg – 500 kg Peso Vivo
Conteúdo
Gastrintestinal
59,3 kg – 74,7 kg
13,2 % - 14,9 %
89,
Peso Corporal Vazio
390,7 kg – 425,3 kg
86,8 % - 85,1 %
1 21,4
Cabeça + Pés + Couro
87,79 kg – 95,56 kg
22,47 %
___
-Bo
2
Órgãos (CFBP)
1,09 kg – 12,08 kg
2,84 %
___________________________________
tucatu - Pesquisador do CNPq - andrejorge
22,
1
59,0
Vísceras
9 kg – 23,39 kg
5,50 %
Carcaça
5 kg – 247,2 kg
49,44 %
Dianteiro
1 kg – 99,0 kg
40,07 %
Traseiro Total
33,3 kg – 148,1 kg
59,93 %
Paleta Completa
37,7 kg – 41,9 kg
16,95 %
Acém Completo
51,4 kg – 57,1 kg
23,12 %
Alcatra Completa
45,8 kg – 50,9 kg
20,59 %
Coxão
 kg – 65,5 kg
26,51 %
Ponta de Agulha
28,5 kg – 31,7 kg
12,83 %
Traseiro Especial
104,8 kg – 116,4 kg
47,10 %
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Desdobramento do Peso de Carcaça Bubalina em Cortes Secundários
22,9
15,1 
 12,0
Paleta Completa
37,7 kg – 41,9 kg
16,95 %
____________________________________
otucatu - Pesquisador do CNPq - andrejorge@
9,6 
10,2 
11,3 14,
 5,16
 11,3
Ossos
kg – 10,7 kg
4,32 %
Carne com Gordura
28,1 kg – 31,2 kg
12,62 %
Músculo do Braço
5,2 kg – 5,7 kg
2,32 %
Paleta
 kg – 25,5 kg
10,3 %
Acém Completo
51,4 kg – 57,1 kg
23,12 %
Carne com Gordura
41,2 kg – 45,8 kg
18,54 %
Ossos
kg – 11,32 kg
4,58 %
Acém
kg – 16,8 kg
6,8 %
Peito
kg – 12,6 kg
5,1 %
Pescoço
8 kg – 16,4 kg
6,64 %
Ponta de Agulha
28,5 kg – 31,7 kg
12,83 %
Carne com Gordura
 23,38 kg – 25,98 kg
 10,51 %
Ossos
 kg – 5,73 kg
2,32 %
Flanco
 kg – 13,3 kg
5,4 %
Costela
 kg – 12,6 kg
5,1 %
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Desdobramento do Peso de Carcaça Bubalina em Cortes Secundários (continuação)
12,9
1
10,9
Alcatra Completa
45,8 kg – 50,9 kg
20,59 %
11,4
Carne com Gordura
34,4 kg – 38,2 kg
15,44 %
_____________________________________
otucatu - Pesquisador do CNPq - andrejorge@
5,9 k
2
15
59,0
12,2
1 4,2
Ossos
 kg – 12,7 kg
5,15 %
Alcatra
 kg – 14,3 kg
5,8 %
Filé
g – 6,5 kg
,64 %
Contra-Filé
,6 kg – 17,3 kg
7,0 %
Coxão
 kg – 65,5 kg
26,51 %
Carne com Gordura
46,7 kg – 51,9 kg
21,0 %
Ossos
 kg – 13,6 kg
5,5 %
Coxão Mole
4,2 kg – 15,8 kg
6,4 %
Coxão Duro
3,1 kg – 14,6 kg
5,9 %
Lagarto
 kg – 4,7 kg
1,9 %
Patinho
 kg – 12,1 kg
4,9 %
Músculo da Perna
4,2 kg – 4,7 kg
1,9 %
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Resumo do Desdobramento da Carcaça de um Búfalo entre 450 e 500 kg de Peso Vivo
PROPRIEDADES DA CARNE
As propriedades da carne fresca determin
consumidor e a adequação para processamen
retenção de água, cor, textura, sabor e aroma (H
Capacidade de Retenção de Água
A capacidade de retenção de água (CR
termos de qualidade tanto na carne destinada
industrialização. Pode ser definida como a capac
aplicação de forças externas, como corte, aquec
aplicação suave de qualquer desses tratamento
água presente na carne encontrar-se na forma liv
A capacidade de retenção de água do
armazenamento. Quando os tecidos têm pouca 
e conseqüentemente de peso durante o armazen
superfícies musculares da carcaça exposta à a
cortes para a venda, existe uma maior oportunid
superfície muscular exposta à atmosfera. Porta
em materiais com um coeficiente de transmissão
A formação de ácido lático e a conseqü
diminuição da capacidade de reter água da carn
solubilidade das proteínas musculares.
Várias pesquisas têm demonstrado que
capacidade de retenção de água se deve à qued
Segundo Roça (2000) a maturação é o p
temperatura superior ao ponto de congelação (0
maturação da carne, aumenta levemente a cap
elevação do pH e degradação enzimática da estr
O cloreto de sódio aumenta o pH da carne
Cor
Os pigmentos da carne estão formados em
pigmento sangüíneo e a mioglobina, pigmento
encontrar na carne outros pigmentos como catal
muito menor.
A mioglobina é formada por uma porção p
denominada grupo hemo. A quantidade de 
localização anatômica do músculo e atividade f
Bovinos, bubalinos e ovinos possuem uma qua
aves. As cores típicas da carne de algumas espé
bovino e bubalino adulto: vermelho cereja 
eqüino: vermelho escuro
ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho
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222,
Carcaça
5 kg – 247,2 kg
49,44 %
48,6
Porção Comestível
173,8 kg – 193,1 kg
78,1 %
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tu - Pesquisador do CNPq - andrejorge@
am sua utilidade para o comercian
to posterior. São importantes sua
offman, 1993).
A) é uma propriedade de importân
 ao consumo direto, como para a
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imento, trituração e prensagem. Ent
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re.
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capacidade de retenção de água, a
amento são grandes. Esta perda oc
tmosfera durante a estocagem. U
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nto, os cortes para a venda devem
 de vapor baixo (Roça, 2000).
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e. Essas reações causam uma desn
 na carne normal, somente um 
a do pH.
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ºC), que torna a carne mais tenra e 
acidade de retenção de água, dev
utura miofibrilar.
, aumentando sua propriedade de re
 sua maior parte por proteínas: a h
 muscular que constitui 80 a 90%
ase e citocromo-enzimas, mas sua 
rotéica denominada globina e uma
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ísica, o que explica a grande variaç
ntidade maior de hemoglobina qu
cies são:
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_____________
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contribuição na cor é
 porção não protéica
 raça, sexo, idade,
ão de cor na carne.
e suínos, pescado e
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aves: branco cinza a vermelho pálido
Fatores como estresse, queda do pH e pH final da carne também exercem efeitos na cor da carne
(Seidman, 1984).
 
Segundo Renerre (1990) ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido,
observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina. Quando a carne fica em
contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente
estável denominado oximioglobina. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante, que
proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de
exposição ao ar, e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina
tem grande afinidade pelo oxigênio. A reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela
dissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da temperatura, luz ultravioleta e baixa tensão de
oxigênio. A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida que é muito instável.
As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a
metamioglobina, de coloração marrom, indesejável. A formação desta cor constitui um sério problema
para a venda da carne, porque a maioria dos consumidores a associam com um longo período de
armazenamento, embora que pode haver formação em poucos minutos. Na carne fresca, substâncias
redutoras evitam o acúmulo de metamioglobina. A formação de metamioglobina é favorecida por baixas
pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactér
ias aeróbias (reduzem a tensão de oxigênio).
A redução da metamioglobina pode ocorrer pelo sistema redutor da carne, por enzimas presentes
no músculo (metmyoglobin reducing activity), onde a forma trivalente do ferro passa para a forma
divalente.
Seidman (1984) cita que pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos de cor
verde, como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S
(Pseudomonas mephitica), e a coleglobina em decorrência do crescimento de bactérias produtoras de
H2O2.
As peças recentes de carne fresca mantém sua cor atrativa aproximadamente por 72 horas,
dependendo dos invólucros utilizados e do emprego de baixas temperaturas.
 Textura
Segundo Dransfield et al. (1994) a textura dos alimentos é um parâmetro sensorial que possui os
atributos primários: maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade; secundários como gomosidade,
mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade; e residuais como velocidade de quebra,
absorção de umidade e sensação de frio na boca.
Os atributos mais importantes para a textura da carne são a maciez, suculência e mastigabilidade
(Shimokomaki, 1973).
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 Maciez
Segundo Seuss & Honikel (1989) a maciez é talvez o fator mais importante para o consumidor,
para julgar a qualidade da carne. Os fatores que podem afetar a maciez da carne tem duas origens:
- Fatores ante-mortem : idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, presença de
tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero;
- Fatores post-mortem: estimulação elétrica, rigor-mortis, esfriamento da carcaça, maturação,
método e temperatura de cozimento, e pH final.
O efeito do tratamento térmico sobre a maciez da carne é um reflexo da ação de temperaturas
elevadas sobre o colágeno e proteínas miofibrilares.
As diferentes proteínas musculares se desnaturam a distintas temperaturas. As proteínas solúveis
e a miosina são termolábeis e sua desnaturação começa a 45-50ºC. As proteínas do tecido conjuntivo
desnaturam a temperaturas de 60-70ºC, dependendo do grau de ligações cruzadas do colágeno.
A força de cisalhamento é utilizada para avaliar a maciez da carne. Uma força maior para o
cisalhamento indica maior dureza da carne. Durante o aquecimento até 50-60ºC ocorre um aumento da
força de cisalhamento. A 65ºC ocorre uma queda brusca desta força, que aumenta novamente até
chegar aos 80ºC, para em seguida diminuir novamente. Esta curva da força do cisalhamento durante o
aquecimento pode variar conforme a idade do animal.
Wheeler et al (1994) relatam que novilhos de 18 meses apresentam curvas diferentes de novilhos
de 6 meses, principalmente devido a presença de enlaces transversais termoestáveis de colágeno.
Gigli et al. (2001) trabalhando com bezerros bubalinos alimentados em diferentes sistemas de
alimentação e abatidos aos 360 dias de idade, encontraram valores médios de maciez para a carne crua
de 2,51 kg/cm2 e para a carne cozida de 1,90 kg/cm2, o que confirma a boa qualidade da carne destes
animais.
 Suculência
A suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de
mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela carne e, também, da sensação de suculência
mantida, devido principalmente à gordura que estimula a salivação. A gordura intermuscular funciona
como uma barreira contra a perda do suco muscular durante o cozimento, aumentando portanto a
retenção de água pela carne e aumento da suculência. A gordura intramuscular aumenta a sensação de
suculência na carne. A maturação da carne a 0ºC por 14 a 21 dias também aumenta a suculência da
carne devido ao aumento da capacidade de retenção de água.
A suculência da carne depende também da perda de água durante o cozimento. Temperaturas de
80ºC produzem maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60ºC.
 Mastigabilidade
A mastigabilidade é um atributo secundário da textura que é avaliado pelo número de mastigadas
necessário para deixar a carne em condições de ser deglutida. Apresenta alta correlação positiva com a
maciez.
 Sabor e Aroma
Shimokomaki (1976) cita que já foram identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo
aroma e sabor da carne. O aroma e sabor da carne podem ser determinados por fatores antes do abate
como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo,
condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este parâmetro
sensorial (Farmer & Patterson, 1991).
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
Segundo Roça (2000) a carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína,
1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A carne magra dos diferentes
animais de abate possui uma variação química pequena (Tabela 1). O conteúdo energético é
relativamente baixo,com média de 105 kcal/100g de carne crua. Na gordura pura os valores são
maiores, em torno de 830 kcal/100g.
Nascimento et al. (1993) analisando amostras de filé de machos bubalinos Murrah engordados em
pastagem cultivada de Brachiaria humidicola e abatidos aos dois anos e meio de idade encontraram
teores de água, matéria seca, proteína, gordura e minerais de 76,23%, 23,77%, 20,69%, 1,98% e 1,10%,
respectivamente. Esses valores estão bastante próximos àqueles encontrados em outros tipos de carne
(Tabela 2).
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Tabela 2 – Composição química (g/100g) e conteúdo energético (Kcal/100g) médio da carne magra, crua
e da gordura de alguns animais de abate
 Fonte: Seuss (1991, 1993)
As carnes cozidas ou assadas perdem água durante o preparo culinário, aumentando o teor dos
outros componentes, como gordura e proteínas (Tabela 3 e 4). Uma comparação entre a composição da
carne magra, preparada, com outros alimentos mostra que a carne é um alimento rico em proteínas,
pobre em carboidratos e relativamente pobre em gordura.
Segundo Cripe (1996) em 100 g de carne bubalina cozida encontra-se um conteúdo energético de
131 Kcal, 26,83 g de proteínas e 1,80 g de gorduras.
Tabela 3 - Composição química (g/100g) e conteúdo energético (Kcal/100g) médio de alguns alimento
preparados
 Fonte: Seuss (1991)
Tabela 4 – Composição química (g/100g) de produtos cárneos realizadas no Laboratório de Tecnologia
dos Produtos de Origem Animal, da Unesp-FCA, campus de Botucatu.
 Fonte: Roça (2000)
 Água
A água é muito importante para a atividade muscular, uma vez que a pressão e descompressão,
contração e relaxamento somente é possível em presença da água. A porcentagem da água dos animais
abatidos guarda estreita relação com a proteína. A relação água-proteína pode ser considerada como
uma constante biológica. Esta relação é utilizada para determinar a quantidade de água adicionada à
carne picada e aos embutidos (Roça, 2000).
A carne vermelha magra possui ao redor de 75% de água, em peso. Por ser um componente
abundante, a água influi na qualidade da carne, afetando a suculência, textura, cor e sabor. Sendo a
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água o meio universal das reações biológicas, sua presença afeta diretamente as reações que ocorrem
na carne durante o armazenamento e processamento.
 Minerais
O conteúdo de cinzas ou resíduo mineral fixo, obtido após incineração da carne a 500-600ºC, está
em torno de 0,8 a 1,8%. Entre as funções importantes que exercem os íons orgânicos e inorgânicos
destacam-se: o cálcio e o magnésio desempenham papel importante na contração muscular; os
compostos orgânicos do fósforo, com diversos ésteres do ácido fosfórico intervém nas modificações
post-mortem, no processo de maturação da carne e hidratação da carne (Roça, 2000).
A carne possui quase todos os minerais de importância para a nutrição humana. Em termos
quantitativos, o fósforo e o potássio são os mais importantes (Tabela 5). A relação entre potássio e sódio
é favorável na carne, considerando que o sódio se encontra em quantidade escassa.
Tabela 5 – Conteúdo de minerais em diferentes tecidos e alimentos
Em bubalinos Cripe (1996) relata que encontrou em 100g de carne cozida os seguintes teores de
minerais: cálcio (15mg); ferro (2,12mg); potássio (313mg) e sódio (56mg). Com exceção dos teores de
sódio que foram inferiores em bubalinos, os teores estão bastante próximos ao da carne bovina (Tabela
4). Da mesma forma, Arenas de Moreno et al. (2001) estudaram o conteúdo de minerais do músculo
Longissimus dorsi de bubalinos, expressos por 100g de tecido fresco, e encontraram os valores médios
de: potássio (337,7mg); fósforo (201,45mg); magnésio (22,63mg); manganês (0,027mg); zinco (4,65mg)
e cobre (0,10mg).
Entretanto, os produtos cárneos processados são ricos em sódio devido à adição de sal refinado,
na proporção de 2 a 3% durante a elaboração.
A carne também é uma boa fonte de oligoelementos como zinco e ferro. A importância da carne
como fonte de ferro não se baseia somente no elevado teor, e sim porque o ferro proveniente da carne
possui uma melhor biodisponibilidade que os alimentos vegetais.
 Carboidratos
A carne é pobre em carboidratos, podendo ser constituída de polissacarídeos (glicogênio) e
monossacarídeos (glicose e frutose). O conteúdo de glicogênio varia com o tipo de músculo e atividade.
No animal vivo, está em torno de 1,5%, e após as modificações post-mortem, em torno de 0,1%. As
vísceras comestíveis são mais ricas em carboidratos que a carne muscular. O fígado bovino possui de 2
a 4% e o de suíno, 1% de carboidratos.
Quando a carne é assada, os carboidratos combinam-se com aminoácidos livres, formando
melanoidinas que dão sabor e odor característicos.
 Vitaminas
A carne possui vitaminas hidrossolúveis do grupo B, como vitaminas B1, B2, B6 e B12 (Tabela 5). As
vitaminas lipossolúveis, como vitamina A e D, encontram-se em quantidades importantes somente nas
vísceras, principalmente no fígado. O fígado e os produtos derivados da carne possuem quantidades
consideráveis de vitamina C (Tabela 6).
Cripe (1996) relata os seguintes valores de vitaminas em 100g de carne bubalina cozida: Tiamina
(B1) de 3,03 mg; riboflavina (B2) de 0,25 mg; niacina de 6,29 mg; B6 de 0,46 mg e B12 de 1,75 mcg. Os
valores encontrados são intermediários aos encontrados para as carnes bovina e suína magra assadas.
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Tabela 6 – Teores de vitaminas em alguns alimentos preparados (por 100g)
A carne suína é importante fonte de vitamina B1, enquanto que a carne de outros animais de abate
contem esta vitamina em menores teores. A carne e produtos derivados também possuem ácido
nicotínico, pantotênico e fólico.
As vitaminas podem ser perdidas ou diminuídas durante o cozimento. A perda por cocção
corresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) e C (35-40%). O processo de fritura (alta
temperatura em curto tempo) promove menos perdas de vitaminas termolábeis.
O armazenamento da carne deve ser feito sob refrigeração e em ausência da luz, para não haver
perdas de algumas vitaminas. Se o armazenamento for prolongado aconselha-se usar peças grandes.
Os metais, o corte e a trituração tem ação prejudicial sobre as vitaminas, sendo que o processo de
cura de carnes promove destruição da vitamina C.
 Matéria Graxa
Segundo Roça (2000) a carne tem sido classificada dentro da categoria de alimentos ricos em
gordura e é apontada de maneira muito crítica, quanto ao aspecto de alimentação saudável. As tabelas
de composição química da carne divulgadas normalmente, são antigas e ultrapassadas e apresentam
um teor de matéria graxa elevado, o que não é observado atualmente.
A graxa está armazenada no tecido animal de quatro modos: extracelular, constituída dos
depósitos de tecido adiposo subcutâneo e demais depósitos no organismo animal; a intermuscular entre
os músculos; a intramuscular, conhecida como marmorização, constituídas de fibras muito finas no
tecido muscular. Possui também uma pequena quantidade de graxa no tecido muscular, a qual é
encontrada formando pequenas gotículas no líquido intercelular.
A marmorização é desejável na carne, desde que não seja em excesso. Contribui para a
suculência, firmeza e sabor da carne.
As graxas de bovinos, bubalinos e ovinos possuem maior proporção de ácidos graxos saturados,
enquanto que emsuínos e aves predominam os ácidos graxos insaturados (Tabela 6).
Cripe (1996) relata os seguintes valores de ácidos graxos em 100g de carne bubalina cozida:
saturados (0,60g); monoinsaturados (0,53g); poliinsaturados (0,36g) e colesterol (61,0mg).
Paleari et al. (1997) analisando a carne de búfalas leiteiras quanto ao perfil de ácidos graxos
encontraram os seguintes valores: palmitoleico – C16:1 (ω7) de 1,31%; oléico – C18:1 (ω9) de 42,52%;
linoleico –C18:2 (ω6) de 1,74% e linolênico – C18:3 (ω3) de 0,21%. Os mesmos autores encontraram
valores de ácidos graxos totais saturados e insaturados de 53,21% e 46,79%, respectivamente, o que
correspondeu a uma relação ácidos graxos saturados/insaturados de 1,15. Os valores encontrados por
Paleari et al. (1997) com bubalinos, desta forma, estão bem próximos aos de bovinos relatados por
Forrest et al. (1979) que encontraram valores de ácidos graxos totais saturados e insaturados de 53,7%
e 46,3%, respectivamente (Tabela 7).
Uzcátegui-Bracho et al. (2001) estudando o conteúdo intramuscular de lipídios e ácidos graxos no
músculo Longissimus dorsi de bubalinos e bovinos azebuados, abatidos aos 19 e 24 meses de idade,
observaram que a carne de bubalinos apresentaram maior conteúdo de ácidos graxos insaturados e
tendência de apresentarem maior relação ácidos graxos poliinsaturados/saturados (AGPI/AGS) que
bovinos. Os mesmos autores também relataram que nenhuma das duas carnes apresentaram valores de
relação AGPI/AGS recomendáveis para dietas saudáveis (>0,45) e somente a carne bovina alcançou o
valor recomendado de ω6/ω3 (<4,0) no presente estudo (bubalinos: 4,47 e bovinos: 3,86).
Tabela 7 – Composição em ácidos graxos e triacilgliceróis em depósitos de gordura subcutâmea (em %
do total de ácidos graxos ou % de triacilgliceróis)
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 O Ácido Linoléico Conjugado (CLA) e a Carne Dietética
O Ácido Linoléico Conjugado (CLA) é um ácido graxo cuja fonte provém dos ruminantes e exibe
poderosa ação anticarcinogênese quando usado em baixos níveis dietéticos. Além disso, o CLA foi
demonstrado ser anti-aterogênico, anti-diabético e provem efeitos benéficos ao crescimento, à saúde,
nos níveis de gordura corporal e na proporção de músculo para gordura. Muito há que ser conhecido
sobre os mecanismos exatos pelos quais CLA mostram seus efeitos (Belury, 1997). Além disso, os
resultados animadores de estudos com animais precisam ser reproduzidos, apropriadamente, em
humanos. A carne de ruminantes representa uma das fontes primárias naturais desta combinação
intrigante que alguns chamaram um “nutriente previamente não reconhecido” (Pariza, 1997).
 Compostos Nitrogenados
 Proteínas
O teor em proteínas com alto valor biológico é uma característica positiva da carne. O valor
biológico de uma proteína está determinado pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais. As proteínas
de origem animal possuem, devido à sua composição em aminoácidos, um valor biológico mais elevado
que as proteínas de origem vegetal (Roça, 2000).
A solubilidade das proteínas da carne é o principal fator que determina as propriedades de
suculência. A solubilidade é influenciada pelo pH, temperatura e início do rigor-mortis
 Enzimas
Entre outras, encontram-se catepsinas, aldolases, fosforilases, lipases, catalases e peroxidases.
São muito importantes nos fenômenos postmortem A maior parte encontram-se no sarcoplasma. Entre
os fatores que influem na ação das enzimas podem ser destacados:
- Temperatura: atuam numa faixa de temperatura que vai de -20 a +60ºC. A temperaturas
inferiores sua ação é retardada. Acima de 60ºc, inicia-se sua inativação. A 100ºC há destruição total.
- pH: a faixa ótima de atuação está entre pH 5-7.
- Umidade: a reação enzimática ocorre quando os componentes estão em meio aquoso.
Diminuindo-se o teor de umidade, diminui também a ação enzimática.
A ação enzimática pode ser evidenciada em vários aspectos. A catepsina é importante na
maturação da carne. Atua em pH 4 a 5 (neste pH a maioria das enzimas são inativadas).
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 Aminas Biogênicas
São compostos nitrogenados sintetisados pela ação de organismos vivos. As principais aminas
biogênicas são: histamina, cadaverina, putrecina e tiramina. A histamina tem sido apontada como causa
de muitas intoxicações alimentares.
 Colesterol e Purina
Na carne estão presentes também substâncias indesejáveis, como colesterol e purinas, que
devem ser evitadas o consumo em elevadas concentrações.
O colesterol é uma substância encontrada na membrana celular de toda célula animal, sendo
necessária para sua existência. A carne magra possui, em média 70mg de colesterol por 100g de carne
crua, sendo maiores para novilhos e animais silvestres. Os valores dos embutidos variam de acordo com
a quantidade de gordura. As vísceras apresentam elevados teores de colesterol (Tabela 8).
Tabela 8 – Teores médios de colesterol (mg/100g) em alguns alimentos
As purinas são formadas a partir do ATP e elementos do ácido nucleico e são degradadas no
organismo formando ácido úrico, que em pessoas normais é eliminado pela urina. Em pessoas com
transtorno do metabolismo úrico, o consumo de alimentos ricos em purina eleva o teor de ácido úrico no
sangue, podendo levar a ocorrência de gota úrica. Por essa razão é recomendável indicar o teor de
purinas em mg de ácido úrico formado por 100g de alimento. A carne magra contém aproximadamente
150mg/100g, pertencendo ao grupo de alimentos com teor médio de purina. Os teores elevados de
purinas são encontradas nas vísceras animais (Roça, 2000).
FATORES QUE INFLUEM NA COMPOSIÇÃO DA CARNE
Espécie: o efeito da espécie animal na composição da carne é o fator mais acentuado, porém
nos músculos com pouca gordura, a variação da composição química é pequena (Tabela 2).
Raça: depois da espécie, a raça é o fator intrínseco que mais afeta a composição química e
bioquímica do músculo. Os bovinos de corte possuem maior quantidade de graxa intramuscular que os
bovinos de leite.
Sexo: em geral os machos possuem menor quantidade de graxa subcutânea que as fêmeas.
Idade: de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase todos parâmetros químicos,
com exceção da água. Animais jovens possuem pouca quantidade de graxas subcutâneas e
intramuscular, e não apresentam marmorização.
Nutrição: em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de animais de carne se reflete
na composição de diversos músculos. O teor de graxa intramuscular também é um reflexo do plano de
nutrição.
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Localização anatômica: é o fator intrínseco mais complexo. Há variações na composição
química dos músculos de diferentes localizações. Um clássico exemplo é a composição dos músculos da
coxa e peito de aves (Tabela 2).
Treinamento e exercício: a modificação mais acentuada ocorre no teor de mioglobina, que é
relativamente mais alta nos músculos mais ativos que nos músculos menos ativos.
Composição em Ácidos Graxo e Qualidade
Vários fatores afetam as decisões dos consumidores para comprar carne mas uma importante é a
percepção de qualidade. A sanidade percebida de um alimento está se tornando um assunto de
qualidade fundamental para os consumidores e, no caso da carne, isto está relacionado em grande parte
ao seu conteúdo de gordura e sua composição em ácidos graxos.
Estudos prévios sugerem que a composiçãoem ácidos graxos de carnes de ruminantes possa ser
influenciada pela dieta, com conseqüências para outro atributo de qualidade importante, notavelmente o
flavor que seria “comer com satisfação” (Wood et al., 1999). Por exemplo, dietas com altos teores de
grãos que resultam em concentrações elevadas de n-6 ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) em carnes
(músculos) com um perfil de flavor diferente daquelas dietas a base de forragens que aumentam as
concentrações na carne de n-3 PUFA (Kemp et al., 1981; Larick & Turner, 1990).
Além da dieta, o efeito de raça pode ser importante. Há referências empíricas, sem comprovação
científica, sobre a evidência de que a carne de animais de certas raças criados com determinadas dietas
tem flavor superior ou característico. Tal carne poderia ser classificada como “tipo prêmio” se para isto
fosse comprovada que era genuinamente diferente. Uma hipótese para apoiar diferenças no gosto é que
elas são, em grande parte, um resultado da variação na composição ácida graxos que, por sua vez, varia
de acordo com a raça e o tipo de alimentação utilizado.
Os ruminantes preferencialmente depositam PUFA em fosfolipídios (Enser et al., 1998). Assim
raças que apresentam baixa proporção de gordura (magras) poderiam ter proporções relativamente altas
de PUFA comparadas com animais com alta proporção de gordura (gordos) nos quais o efeito do
fosfolipídio é diluído por níveis mais altos de lipídio de armazenamento neutro (gordura de marmoreio).
Variações na concentração absoluta e nas proporções relativas dos diferentes ácidos graxos poderiam
afetar o perfil do flavor. Para investigar estas hipóteses, a composição em ácidos graxos da gordura e do
músculo, bem como o perfil do flavor têm sido estudado em algumas espécies animais
Segurança Alimentar: Certificação de Origem e Rastreabilidade
Segundo Howells (2000) a forma na qual o consumo ocorre atualmente está mudando e está pode
ser expressada de vários modos, como por exemplo:
 O interesse crescente em segurança alimentar;
 Maior preocupação com assuntos do bem-estar ambientais e animais;
 Importância crescente de se “comer com qualidade”;
 O maior papel dos Serviços de Alimentos.
Uma tendência adicional foi o interesse crescente em identificação animal e rastreabilidade. Os
passos para estas mudanças podem variar de país para país, mas com certeza são mudanças de
hábitos do consumidor em geral. As razões pelas quais requerem a identificação diferem entre os
indivíduos, companhias e governos. Empresário rurais necessitam disto para a sua administração, para o
seu rebanho e para melhoria de qualidade da carne, e principalmente para o importante reconhecimento
de sua propriedade - uma exigência crucial. Governos, particularmente na Europa, precisam disto, dada
as crescentes demandas do consumidor, para a garantia e a efetiva administração de medidas de apoio
de mercado e prevenção de fraudes.
Companhias comerciais, particularmente as do mercado de varejo, precisam do sistema de
identificação para diferenciação de produtos, rastreabilidade e marcas.
A UNESP-FMVZ-BOTUCATU E O NOVO ENFOQUE DE SUAS LINHAS DE PESQUISA
Depois das características de crescimento e reprodução, as características de carcaça formam o
mais importante conjunto de componentes determinantes da lucratividade na atividade pecuária. Em
todo mundo, quando a seleção para características de crescimento atinge os resultados desejados a
ênfase da seleção tem sido alterada para as características de carcaça.
A avaliação da carcaça normalmente exige o abate dos animais, o que impede que sejam medidas
nos animais a serem selecionados. Entretanto, estimativas destas características podem agora ser
obtidas a partir de análises ultrasonográficas realizadas nos animais vivos sem que os mesmos sofram
qualquer tipo de injúria. A ultrasonografia é o método de eleição para obtenção de estimativas de área de
olho do lombo (área da seção transversal do músculo Longissimus dorsi) e espessura de gordura
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subcutânea (medidas na altura da décima-segunda costela). A marmorização do Longissimus dorsi
também pode ser estimada na região da décima-segunda costela.
O uso da ultra-sonografia para avaliação de características de carcaça em bovinos vivos, tem
sido bastante estudada por vários pesquisadores no mundo todo (Wilson, 1992; Kemp et al., 2002, entre
outros) Esta técnica permite uma avaliação rápida, não invasiva ou destrutiva e com boa precisão da
composição corporal.
Como a ultrasonografia de carcaças é um método recente aplicado a bovinos há a premente
necessidade de estudos de aplicabilidade e precisão da técnica em bubalinos.
Diante do exposto e com o intuito de dar continuidade a linha de pesquisa ora conduzida e
propiciar maiores subsídios aos programas de seleção e melhoramento genético de bubalinos para
carne, nosso grupo de pesquisa, iniciou no ano de 2000, alguns estudos enfocando a utilização da ultra-
sonografia em tempo real em bubalinos.
A proposta é montar um banco de dados consistente e representativo das raças ou grupos
genéticos de bubalinos utilizados para produção de carrne e cruzar informações sobre desempenho das
progênies dos touros utilizados em programas de melhoramento genético.
Na Unesp-FMVZ-Botucatu também estão sendo conduzidos vários projetos com a finalidade de se
obter uma carne padronizada de bubalinos jovens, de qualidade e rastreável. Nossa equipe de pesquisa,
a partir do ano de 2002, está conduzindo experimentos utilizando-se bubalinos de diferentes grupos
genéticos, em confinamento, com a finalidade de se avaliar as seguintes variáveis: Desempenho em
confinamento: peso inicial, peso final, ganho de peso no confinamento, ganho de peso médio diário em
confinamento, consumo médio diário, conversão alimentar e eficiência biológica. Na carcaça avaliada por
ultra-sonografia: área de olho do lombo, espessura de gordura subcutânea, marmoreio e produção de
carne na carcaça. No abate: peso da carcaça quente, rendimento de carcaça, peso da carcaça fria,
perda por resfriamento, conformação, acabamento e comprimento. Análise laboratorial da carcaça: área
de olho do lombo, espessura de gordura subcutânea, marmoreio, maciez, entre várias características
qualitativas da carne.
As características da carcaça que estão sendo medidas no bubalino vivo por ultra-sonografia
(Figuras 3, 4 e 5) são:
- Área do longissimus dorsi (Olho do lombo) (AOL)
- Gordura de cobertura
- Gordura da garupa (EGP8)
Figura 3 - Locais da
L
AO
__
SP
s 
Gordura de Cobertura
EGP8
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medidas de ultra-som em bubalino Mediterrâneo
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As imagens para medição da área de olho do lombo e da gordura de cobertura são coletadas
entre a 12a e a 13a costelas. A coleta de imagens para mensurar a gordura da garupa (EGP8) é feita na
parte superficial dos músculos gluteus medius e do bíceps femoris.
Figura 4 - Imagem típica, com a secção transversal do longissimus dorsi
Figura 5 -
Segund
sonografia ap
animais para 
disponíveis a
inferior ao c
características
som são até s
Tabela 9 - H
m
Carac
Área de Olho
Gordura de C
Marmoreio
Rendimento 
Fonte: Ritchie
bíceps femoris
Local onde é efetuada a
medição da EGP8
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 Imagem típica da garupa, com o corte longitudinal do bíceps femoris e gluteus medius
Fonte: adaptado de Sainz e Araújo (2002)
o Sainz & Araújo (2002) para a avaliação genética de qualidade de carcaça a ultra-
resenta muitas vantagens. Primeiro, a ultra-sonografia permite a análise precoce dos
seleção sem necessidade de abate, nem de teste de progênie. Os resultados podem estarntes da primeira estação de monta. Segundo, o custo da avaliação individual é muito
usto do teste de progênie, com resultados equivalentes. Terceiro, em bovinos as
 de carcaça são de herdabilidade média – alta, e em alguns casos as medidas de ultra-
uperiores às medidas diretas (Tabela 9).
erdabilidades e correlações genéticas das principais características da carcaça bovina,
edidas diretamente ou por ultra-sonografia
terísticas Direto Ultra-Sonografia Correlação
Genética
 de Lombo 0,28 0,36 0,75
obertura 0,24 0,37 0,71
0,37 0,37 0,77
(%) de Carne 0,24 0,36 ----
 (2001)
gluteus medius
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O que nosso grupo de pesquisa está propondo é utilizar a ferramenta da ultra-sonografia em
bubalinos para determinar as herdabilidades para características de carcaça e as correlações entre as
características in vivo e post-mortem na carcaça dos animais.
Espera-se que sejam mostradas estas avaliações de carcaças de bubalinos de diferentes grupos
genéticos aos criadores em geral e, em particular ao criador-selecionador de bubalinos das raças
Murrah, Jafarabadi, Mediterrâneo e Carabao, bem como as variações existentes nas características de
carcaça e qualidade de carne desses animais, visando tornar rotina a utilização das tecnologias de ultra-
som para avaliação das carcaças bubalinas e propiciar a oferta de animais com carcaça e carne de
qualidade para o consumidor, permitindo desta forma subsidiar a cadeia produtiva de carne bubalina.
Para tal esperamos contar com a confiança e a parceria de todos os criadores interessados,
fornecendo os animais para avaliação e permitindo que, juntos possamos melhor compreender este
fabuloso animal produtor de carne: o búfalo.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Para encerrar, gostaríamos de ressaltar que a decisão de engordar bubalinos em condições de
pasto, utilizando-se a suplementação alimentar com concentrado ou terminá-los em confinamento
depende de uma série de variáveis, como condições peculiares da região e propriedade como também
do comércio. O emprego de qualquer destes sistemas pode viabilizar o abate de animais mais jovens,
com carcaças de melhor qualidade, além de aumentar a capacidade de suporte da propriedade.
Atualmente devido ao aumento da demanda de uma carne com qualidade e natural, sem resíduos
de medicamentos, o Brasil surge como um enorme potencial para atender esta necessidade de mercado,
pois possui condições ligadas tanto ao clima, quanto ao animal e às pastagens para produzir o búfalo
"ecológico, natural ou verde". Frente à isto não há condições de continuar trabalhando com os baixos
índices de produtividade; tem-se, então, que maximizar as respostas com uso de tecnologias viáveis
economicamente.
A pecuária de corte bubalina no Brasil, a despeito da ausência de estatísticas confiáveis, tem
enormes oportunidades e desafios à sua frente. Os mercados internos e externos de carnes demonstram
tendências de crescimento rápido e, a organização de todos os elos da cadeia produtiva da carne
bubalina torna-se indispensável.
Se considerarmos as terras não utilizadas, aquelas que são mal aproveitadas e os baixos índices
atuais de produtividade, o Brasil tem uma imensa capacidade de produção ociosa. Pelo crescimento
acelerado do rebanho bubalino aliado à abundância de terras aptas para pastagem e à sua vocação
pecuária, o Brasil tem todas as condições de aproveitar o crescimento na demanda mundial de carne.
Existem também muitos desafios a serem vencidos. As indústrias de carne vermelha, nela
incluíndo-se a de bubalinos, têm que competir com outras fontes de proteína, especialmente suínos e
aves. Para competir neste mercado, a pecuária bubalina terá que melhorar ainda mais seus índices de
produtividade, criando identidade aos seus produtos e atender as exigências dos consumidores, em
relação a segurança alimentar, qualidade do produto, bem-estar animal e respeito ao meio ambiente.
Quando se fala em seleção genética de bubalinos para qualidade de carcaça, é necessário ser
muito claro quanto aos termos utilizados. Não se trata apenas de selecionar aqueles animais que
apresentam fenótipos que acreditamos ser relacionados com uma carcaça de melhor qualidade. Para
selecionar bubalinos com maior potencial de crescimento é necessário pesar os animais, identificando-se
assim aqueles animais com desenvolvimento ponderal superior. Da mesma forma, para selecionar para
uma melhor qualidade de carcaça é necessário medir as características da carcaça que determinam a
sua qualidade, identificando-se assim aqueles animais que produzem maior rendimento e qualidade de
carne.
Segundo Sainz & Araújo (2002), nos países desenvolvidos, em bovinos, esta seleção vem sendo
feita há muitos anos, em conseqüência dos preços diferenciados que o produtor recebe pela qualidade
das carcaças. Trata-se do tradicional teste de progênie, com o abate dos filhos dos touros sendo
avaliados e a coleta de dados referentes às carcaças dos mesmos. Este processo é complicado, caro, e
demorado, sendo impossível gerar informações genéticas sobre um determinado animal, mesmo que
este seja um taurino precoce, antes dos 30 meses.
Com o desenvolvimento da tecnologia de ultra-sonografia, tornou-se mais fácil, rápido e barato
fazer as medições de carcaça no próprio animal vivo, conseguindo assim dados a um ano de idade. A
American Angus Association dos Estados Unidos adotou a avaliação de carcaças em 1974. De 1974 a
2001, 40.000 animais foram avaliados, tornando possível a geração de DEPs para carcaça nessa raça.
Em 1998, a American Angus Association adotou a ultra-sonografia para características de carcaça. Entre
1998 e 2001, foram avaliados 150.000
animais! O Breedplan da Austrália utiliza a metodologia de ultra-som para carcaça desde 1990 e
atualmente estão utilizando este trabalho em conjunto com as Associações da Nova Zelândia.
Resta a pergunta: Por que os búfalos têm que ficar de fora deste importante avanço ?
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