Utilização de bioprotetores em embutidos fermentados

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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA 
 
 
 
 
 
Lilian Morceli 
 
 
 
 
 
 
 
Utilização de bioprotetores na elaboração 
de embutidos fermentados 
 
 
 
 
 
 
 
 1 
 
 
 
 
Lilian Morceli 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Utilização de bioprotetores na elaboração de 
embutidos fermentados 
 
 
 
 
Dissertação apresentada à Faculdade de 
Medicina Veterinária e Zootecnia da 
Universidade Estadual Paulista UNESP – 
Campus Botucatu, para a obtenção do Título 
de Mestre em Medicina Veterinária, Área de 
Concentração em Vigilância Sanitária. 
 
 
Orientador: Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça 
 
 
 
 
 
 
 
Botucatu - SP 
2003 
 
 2 
BANCA EXAMINADORA 
 
 
 
 
Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça 
(orientador) 
 
 
 
 
 Prof. Dr. Germano Francisco Biondi 
(membro) 
 
 
 
 Prof. Dr. João Garcia Caramori Júnior 
(membro) 
 
 
 
 
 
 
 
Botucatu, de julho de 2003. 
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Dedico este trabalho, 
 
aos meus pais, Nair Benedita Morceli e José Morceli 
Aos meus irmãos Maurício Morceli e Luciano Morceli, 
 
As pessoas mais importantes da minha vida, que me possibilitaram chegar 
até aqui ultrapassando meus limites. 
 4 
Agradecimentos 
 
 
Ao Professor Roberto de Oliveira Roça pela valiosa 
oportunidade, orientação, dedicação e incentivo dados durante a concepção 
e em todas as fases de realização deste trabalho, além da amizade e apoio. 
A Profa. Dra. Maria Isabel Franchi Gomes Vasconcelos pela 
sua amizade, atenção e esclarecimentos recebidos. 
A Profa. Dra. Lea Silvia Sant’Ana sua ajuda em algumas 
etapas deste trabalho. 
Ao Prof. Dr. Germano Francisco Biondi pela amizade e apoio 
em momentos difíceis. 
Ao Prof. Dr. João Garcia Caramori Júnior que me mostrou o 
caminho da força e fé em si mesmo com seu exemplo de vida. 
Aos funcionários do laboratório de tecnologia dos Produtos 
de origem Animal da FCA – UNESP Botucatu, Odaléia Brasil Menegon, 
Maria Cecília dos Santos, João Antônio Gomes Filho, Wilson Emílio, Newton 
da Silva, Marta Fernandes Martins, Aparecida Fátima da Silva, pela ajuda 
imprescindível na confecção deste trabalho assim como o apoio e amizade 
cultivada em todos estes anos. 
Ao meu namorado Helios Gonzaga de Siqueira Junior pelo 
apoio, compreensão, paciência e carinho nos momentos mais difíceis do 
desenvolvimento deste trabalho. 
As minhas grandes amigas Juliana Martins, Andreia, Joselma 
que me ajudaram e apoiaram em finais de semana, noites de trabalho, me 
fazendo companhia e não me deixando desistir. 
As minhas amigas e colegas de turma sempre presentes em 
minha vida Denise Penço Grillo Guastale, Silvana Gomes Gonzales, Juliana 
Broveglio e Daniele Barreto, pela amizade e apoio. 
 5 
A Agroceres Nutrição Animal Ltda., empresa na qual 
trabalho, que me apoiou durante o desenvolvimento deste trabalho. 
A Christian-Hansen (Chr. Hansen Indústrai e Comércio Ltda), 
que mui gentilmente forneceu as culturas láticas e todas as informações 
necessárias, sobre as mesmas, para o desenvolvimento deste trabalho. 
A Industria e comércio de aditivos Ltda. (ADICON), empresa 
fabricante de aditivos para alimentos, que nos forneceu os condimentos 
necessários para a fabricação do salame. 
A Kienast & Kratschmer Ltda. (KRAKI), que prontamente nos 
atendeu no fornecimento de envoltórios para produção do embutido. 
 
 
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Combater a si próprio é a mais dura das guerras, vencer a si 
próprio é a mais bela das vitórias (E. Logau). 
 7 
ÍNDICE 
 
 página 
RESUMO 8 
SUMMARY 10 
1. INTRODUÇÃO 12 
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 14 
3. MATERIAL E MÉTODOS 20 
3.1. Material 20 
3.2. Métodos 20 
3.2.1. Elaboração do salame 20 
3.2.2. Analises e avaliações 21 
3.2.2.1. Avaliações microbianas 22 
3.2.2.2. Avaliações químicas e fisico-químicas 22 
3.2.2.3. Avaliação sensorial 23 
3.2.2.4. Avaliação estatística 24 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 25 
4.1. Avaliações microbianas 25 
4.2. Avaliações químicas e físico-químicas 32 
4.3. Avaliação sensorial 43 
5. CONCLUSÕES 49 
6. REFERÊNCIAS BIBLOGRÁFICAS 50 
 
 
 
 8 
RESUMO 
A utilização de microrganismos (culturas “starters”) nos 
processos de conservação, com a finalidade de acelerar o processo de 
fermentação nos embutidos, melhorar os aspectos sensoriais e prolongar o 
tempo de vida útil do produto final, vem sendo desenvolvida para garantir 
maior qualidade e segurança do produto à saúde do consumidor. O objetivo 
do presente trabalho foi avaliar os efeitos de culturas tradicionais e culturas 
bioprotetoras no processo fermentativo de embutidos do tipo salame. O 
acompanhamento do processo fermentativo foi realizado através de 
avaliações microbianas, químicas, físico-químicas e sensoriais. 
Foram utilizados três tratamentos, com duas repetições 
(blocos), na elaboração do salame. Tratamento A: produto controle, sem 
adição de cultura lática; Tratamento B: produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL (Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus 
pentosus LP-1); Tratamento C: produto com adição do bioprotetor Flora Carn 
B-2 (Lactobacillus sakei)+ cultura tradicional Bactoferm TSL (Staphylococcus 
carnosus M III e Lactobacillus pentosus LP-1). 
O produto foi submetido à fermentação e secagem em duas 
etapas: a) em câmara à 20ºC e umidade relativa (UR) 80% por 4 dias; b) 
câmara à 13ºC, UR 75% até 28 dias de fermentação. 
A cada semana os embutidos foram submetidos às 
avaliações microbianas, composição centesimal, valor calórico, atividade de 
água (Aw), ácidos graxos totais, pH. O produto final, com 28 dias de 
fermentação foi submetido à analise sensorial. 
A utilização de bactérias láticas provocou poucas diferenças 
de perfil do desenvolvimento bacteriano durante o processo fermentativo em 
 9 
comparação com o tratamento controle. Com relação ao tempo de 
fermentação, todos os tratamentos demonstraram um aumento significativo 
na contagem total e contagem de bactérias láticas até o 21º dia de 
fermentação, estabilizando-se a seguir. Nas contagens de psicrotróficos e 
fungos, foi observado um desenvolvimento significativo nas duas primeiras 
semanas de fermentação. 
A adição do bioprotetor Flora Carn B-2 e cultura tradicional 
Bactoferm TSL na formulação do salame demonstrou ser o tratamento mais 
efetivo na redução da umidade e atividade de água nos 7 primeiros dias de 
fermentação. A redução de umidade, pH e atividade de água foi 
acompanhada pelo aumento significativo da proteína, extrato etéreo, resíduo 
mineral fixo e valor calórico, durante as primeiras três semanas de 
fermentação, estabilizando-se a seguir. O processo fermentativo pode ser 
interrompido aos 21 dias. 
O processo de fermentação do salame afetou o perfil dos 
ácidos graxos avaliados nas duas primeiras semanas de fermentação. O 
ácido palmítico manteve-se inalterado, porém foi observado uma redução do 
ácido esterárico e um aumento significativo do ácido oléico e linoleico. 
A adição de bactérias láticas e de bioprotetor não afetou os 
parâmetros sensoriais avaliados. 
 10 
ABSTRACT 
 
The use of bioprotector culture in dry fermented sausage process 
 
The use of starter cultures in preservation process to 
accelerated ripening of dry fermented sausage, to improve sensorial 
characteristics and to prolong final product self-live, have been used to 
increase high quality and safe food to consumer’s health. The aim of this 
work is to elaborate more and to study the traditional and bio-protected 
culture effects in the fermentation process of dry fermented sausage. The 
fermentation process was evaluated by using microbiological, chemical, 
physical-chemical and sensorial analysis. 
The dry fermented sausage was finished with three different 
treatments, repeated twice. Treatment A: control product, without any process 
of culturing; treatment B: withaddiction of traditional culture - Bactoferm TSL 
(Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus pentosus LP-1); Treatment 
C: with addiction of bioprotector culture, Flora Carn B-2 (Lactobacillus sakei) 
and traditional culture - Bactoferm TSL (Staphylococcus carnosus M III e 
Lactobacillus pentosus LP-1). 
The product was submitted to fermentation and drying in two 
times; a) temperature of 20ºC and UR 80% extended for 4 days; b) after that 
period of time, the product was ripened until 28 days with 13ºC and UR 75% . 
Every week the products were analyzed regarding its 
microbiological, calories values, water activity (Aw), free fatty acids and pH 
characteristics. The sensorial evaluation was also performed after 28 days of 
ripening. 
 11 
During the fermentation process the use of the lactic acid 
bacteria brought fewer differences compared to the control treatment. 
Regarding the fermentation time, all treatments showed a significant increase 
in the total count and the count of the lactic acid bacteria until the 
21st.fermentation day, which was stabilized after this time. In the first two 
weeks of ripening, it was observed a significant increasing on psycrotrophycs 
bacteria, yeast and moulds. 
The addiction of Flora Carn B-2 bioprotector culture and 
Bactoferm TSL traditional culture in sausage formulation showed, after the 
initial seven days, to be the most effective treatment to reduce de humidity 
and water activity (Aw). During the first tree weeks, there was a decrease in 
water loss, pH and water activity (Aw), besides that there was a relation 
between significant increase in protein, free fatty acid, mineral and energy, 
stabilized after that time. 
In the first two weeks of ripening, the free fatty acids 
characteristics was affected by the dry fermented sausage ripening process. 
The palmitic acid levels was not influenced, but was noted an stearic acids 
decrease and a statistical increase of the oleic and linoleic acids levels. 
The addiction of bioprotector lactic acid bacteria did not 
affect the sensorial quality that was evaluated. 
 
 
 
 
 12 
1. INTRODUÇÃO 
Assim como a desidratação e a salga, a fermentação é um 
dos mais antigos métodos de preservação de alimentos (BALDINI et al,2000; 
HOLZAPFEL, 2002; ROSS et. al., 2002). Na antiguidade o processo era 
desenvolvido natural e artesanalmente. À medida que foram sendo 
observadas melhorias no produto final, principalmente nas qualidades 
sensoriais, este processo tornou-se um método de conservação e foi sendo 
transmitida de geração em geração dentro das comunidades locais, 
monastérios e estados feudais (CAPLICE & FIZTZGERALD, 1999). 
A fermentação é um processo que pode ser utilizado em 
vários alimentos como frutas, hortaliças, cereais, mel, leite e carne. Assim 
pode-se obter uma grande diversidade de produtos como o vinho, cerveja, 
vinagre, pão, leites fermentados, uma variedade de queijos e de embutidos 
(HANSEN, 2002). 
Os processos de fermentação vêem sendo desenvolvidos e 
melhorados com a utilização de bactérias láticas, melhoria dos aspectos 
sensoriais e aumento da segurança do produto (HAMMES & HERTEL, 1996; 
FERNANDEZ et al.,2000). O controle de qualidade microbiana e química 
deste alimento tem sido amplamente estudado para garantir maior qualidade 
e segurança do produto à saúde do consumidor (MONTEL et al., 1996; 
HUGAS, 1998; OTERO et al., 1998). A carne e os produtos derivados são 
alimentos altamente perecíveis e quando não aplicadas corretamente 
medidas de conservação e armazenamento, surgirão fatores altamente 
propícios para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, 
promotores do processo de deterioração, tornando estes produtos impróprios 
ao consumo humano (KRÖCKEL, 1995; MILANI et. al., 1998; BARBUTI & 
PAROLARI, 2002; ROSS et. al., 2002). 
 13 
O mercado consumidor moderno tem exigido cada vez mais 
de toda a cadeia produtiva de alimentos, desde o campo até a indústria, 
produtos com maior variedade, qualidade e principalmente segurança 
alimentar. Por este motivo, processos como a fermentação, que aumentam a 
segurança desses alimentos e sua vida útil, são cada vez mais 
desenvolvidos e pesquisados pela indústria de alimentos (PROCHASKA et. 
al., 1998; BRUL & COOTE, 1999; BARBUTI & PAROLARI, 2002). 
No Brasil, os embutidos secos e fermentados do tipo salame 
são os mais consumidos e populares dentre os vários tipos de embutidos 
existentes. Isto se dá devido a sua facilidade de armazenamento, custo 
relativamente baixo, versatilidade de consumo em várias ocasiões e ainda 
sua praticidade, dispensando qualquer tipo de preparo anterior. 
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito de cultura 
láticas tradicionais e culturas bioprotetoras no desenvolvimento do processo 
fermentativo do salame. 
 
 14 
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
Os embutidos crus já eram fabricados na China há mais de 2500 
anos, embora para o mundo ocidental eles tenham surgido, na Itália, por 
volta de 1735. Quanto ao embutido seco do tipo salame, a literatura aponta 
seu aparecimento, na Alemanha, no final do século XVIII (LEISTNER, 1986). 
O uso de culturas iniciadoras de fermentação de embutidos secos foi 
introduzido no início do século XX, com a utilização de amostras de 
leveduras (CESARI, 1919; CESARI & GUILLERMOND, 1920) e, em 1921, 
Kurk patenteou uma amostra de Micrococcus nitrato-redutora não patogênica 
para uso como cultura iniciadora de fermentação (apud GEISEN et al., 1992). 
A combinação de culturas de microrganismos fermentadores, como a mistura 
de Micrococcus e Lactobacillus plantarum, para a elaboração de embutidos, 
foi utilizada por NURMI, em 1966. 
No Brasil, a industrialização da carne bovina é um dos principais 
setores da indústria de alimentos, englobando o processamento de 
embutidos em geral, enlatados, charque, frios, caldos concentrados, pratos 
prontos congelados, entre outros. Uma das formas de se prolongar o tempo 
de aproveitamento das carnes é a fabricação de embutidos secos 
fermentados, por meio de processos físicos, químicos e biológicos (VISIER, 
1980). 
Os embutidos secos e fermentados consistem da mistura de 
carnes, toucinho, sal, agentes de cura, condimentos e outros ingredientes, 
colocados em envoltórios, sendo submetidos à secagem e fermentação 
(FERNANDEZ et al.,2000; DEMEYER et al., 2000). Um embutido é 
denominado fermentado após ter sido submetido à ação de microrganismos 
ou de enzimas que conduzam à alterações bioquímicas capazes de provocar 
modificações significativas de tal alimento (CAMPBELL-PLATT, 1987). 
 15 
Em 1980, KINSMAN (apud ZEUTHEN,1995) sugeriu a 
classificação dos embutidos em seis categorias: embutidos frescos; 
embutidos cozidos; embutidos defumados e cozidos; embutidos defumados e 
não cozidos; embutidos secos e/ou semi-secos; carnes especiais, isto é, 
elaboradas com uma mistura de carnes que geralmente são cozidas mais do 
que defumadas, curadas ou não curadas. Além disso, o autor lembra que 
alguns desses produtos podem ser fermentados. 
Os microrganismos envolvidos no processo de fermentação 
de embutidos podem desencadear alterações desejáveis no alimento, como 
melhoria de sabor e de aroma, aumento da palatabilidade, aparência 
agradável e incremento das características de armazenamento (GEISEN et 
al, 1992; GOMIDE et al, 1997). Por outro lado, a atividade microbiana pode 
algumas vezes resultar em aroma desagradável, sabor estranho, metabólitos 
prejudiciais à saúde, deterioração da cor, diminuição da consistência e a 
facilitação do desenvolvimento de bactérias patogênicas e toxicogênicas, 
tornando o alimento impróprio para o consumo (KRÖCKEL, 1995; MILANI et 
al, 1998). 
O desenvolvimento do sabor e do aroma de embutidos tem 
sido sujeito a inúmeras investigações. Segundo HAMMES & HERTEL (1998), 
a melhoria do sabor deriva da matéria cárnica adicionada de compostoscomo carboidratos, agentes de cura, condimentos e do metabolismo 
microbiano. Há evidências de que o desenvolvimento do sabor provém da 
glicólise, proteólise, lipólise e oxidação lipídica, originárias da atividade de 
enzimas endógenas da carne e de microrganismos fermentadores (DÍAZ et 
al, 1996; FRANSEN et al, 1997; MONTEL et al, 1998; TOLDRÁ, 1998; 
FERNANDEZ et. al., 2000). 
 16 
A oxidação lipídica é importante no desenvolvimento do 
sabor e aroma dos embutidos secos e fermentados. Porém é também um 
dos mecanismos primários no processo de deterioração de alimentos, 
especialmente de produtos cárneos, alterando a qualidade de textura, cor, 
sabor, aroma, valor nutritivo do alimento e ainda possibilitando a produção de 
compostos tóxicos (TALON et. al., 2000). 
Na fermentação de carnes, as bactérias ácido lácticas 
geralmente servem para promover um produto seguro e imprimir diversas 
modificações sensoriais desejáveis criando uma diversidade de produtos, 
enquanto que outros microrganismos, identificados como coccos catalase-
positivos (Staphylococcus), fungos (Deharyomces) e leveduras (Penicillium) 
normalmente influenciam e estabilizam as propriedades sensoriais 
desejáveis (HAMMES & HERTEL, 1998). 
O consumidor moderno quer seus alimentos seguros para o 
consumo, assim a produção desses alimentos deve garantir a segurança e 
estabilidade do produto durante toda sua vida de prateleira (self-life), alta 
qualidade, alimentos livres de conservantes (BRUL & COOTE, 1999; 
BARBUTI, 2002). 
Segundo Hansen (2002) a adição de microrganismos às 
carnes pode ter quatro diferentes propósitos: a) promover a segurança 
alimentar (inibindo patógenos); b) dar estabilidade (estendendo a vida útil 
pela inibição de mudanças indesejáveis causados por microrganismos); c) 
aumentar a diversidade de produtos ( modificando o material cru para a 
obtenção de novos resultados nas propriedades sensoriais) e d) Promover 
benefícios à saúde dos consumidores (causando efeitos positivos na flora 
intestinal) 
 17 
A estabilização biológica do produto pode ser obtida por meio 
da utilização de organismos acidificantes, como Lactobacillus ou 
Pediococcus, enquanto a adição de organismos nitrato-redutores, 
usualmente Micrococcus ou Staphylococcus coagulase negativos, irão 
conferir uma coloração mais atrativa ao embutido (MARCHESINI et al, 1992). 
Vale lembrar, contudo, que fatores tecnológicos, tais como temperatura, 
umidade relativa do ar, natureza e diâmetro dos envoltórios e tamanho das 
partículas de carne são também importantes no processo de fabricação do 
embutido fermentado (HAMMES & HERTEL, 1998). 
Segundo HOLZAPFEL (2000) a cultura iniciadora ou “starter” 
pode ser definida como um preparado de material contendo um grande 
número de microrganismos viáveis que quando adicionada ao material cru 
será responsável pelo aumento na velocidade de fermentação do produto 
cárneo, controle da fase inicial de fermentação e ainda preservação do 
produto. 
As culturas iniciadoras de fermentação podem também agir 
no embutido como culturas bioprotetoras, isto é, aquelas que suprimem os 
efeitos indesejáveis causados pelos microrganismos contaminantes do 
alimento; de acordo com CAMPBELL – PLATT & COOK (1995), idealmente, 
uma cultura iniciadora deveria ser, ao mesmo tempo, uma cultura 
bioprotetora. 
As culturas “starters” são usadas na indústria da carne no 
processo de fermentação, adicionadas a massa para inibir o 
desenvolvimento de bactérias patogênicas e/ou estender o tempo de vida útil 
e ainda alterando as propriedades sensoriais o mínimo possível (LOZANO et. 
al.,2002). 
 18 
O requisito mais importante para uma cultura de 
microrganismos ser iniciadora ou bioprotetora é não causar dano à saúde do 
consumidor, seja pela produção de infecção ou pela produção de toxinas 
(GEISEN et al, 1992). Em relação à supressão dos efeitos indesejáveis 
produzidos pelos microrganismos contaminantes, deve-se realçar a 
diminuição de pH e o efeito bacteriostático, após a secreção de ácido láctico 
por bactérias dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus (MILANI et al, 1998; 
PROCHASCA et al, 1998; ERKKILÄ et al, 2001). Outros processos 
metabólicos também desejáveis são a produção de catalase e nitrato-
redutase por bactérias como Staphylococcus e Micrococcus (IBAÑEZ et al, 
1996). 
GARRIGA et al (1996) apontam que o ácido láctico é um dos 
principais responsáveis pelo desaparecimento de bactérias Gram negativas 
em produtos fermentados. O crescimento de salmonelas é inibido por 
diminuição do pH, da temperatura e da atividade de água, enquanto o 
desenvolvimento de estafilococos parece ser retardado, apenas, pela queda 
de pH e da temperatura (INCZE, 1998). 
Uma das possibilidades para a obtenção do controle do 
crescimento de microrganismos patogênicos, como a L. monocytogenes, é o 
uso de culturas protetoras, especialmente as amostras de bactérias ácido 
lácticas, produtoras de bacteriocinas (KELLY et al, 1996; PARENTE et al, 
1996). 
Segundo LÜCKE (2000) algumas bacteriocinas formadas 
pelas bactérias ácido lácticas podem inibir a Listeria, porém são pouco 
efetivas contra o Bacillus, Clostridium e Staphylococcus. 
 19 
As bactérias ácido láticas são consideradas como 
organismos de valor alimentar, seguras para o consumo, amplamente 
usadas em alimentos (BREDHOLT, 2001). 
O consumidor moderno quer seus alimentos sejam seguros 
para o consumo, assim a produção desses alimentos deve garantir a 
segurança e estabilidade do produto durante toda sua vida de prateleira (self-
life), alta qualidade, alimentos livres de conservantes (BRUL & COOTE, 
1999; BARBUTI, 2002). 
A quantidade de bactérias a ser adicionado depende do 
potencial de crescimento dos microrganismos no produtos e qual o nível de 
modificações se deseja obter, por exemplo, um produto de sabor ácido, 
desenvolvimento de textura, preservação e estabilidade (HAMMES & 
HERTEL, 1996). 
 20 
3. MATERIAL E MÉTODOS 
3.1. Material 
A matéria prima para elaboração dos embutidos constou de 
carne bovina, carne suína e toucinho de suíno, adquirida em frigoríficos 
inspecionados. Foram utilizados como ingredientes o sal comum comercial, 
açúcar refinado, nitrito de sódio P.A., isoascorbato de sódio comercial e 
culturas comerciais para fabricação de salame. 
 
3.2. Métodos 
3.2.1. Elaboração do salame 
Foram realizados 3 tratamentos com duas repetições 
(blocos). Os tratamentos corresponderão à variação da cultura lática: 
 Tratamento A: produto controle, sem adição de cultura lática; 
 Tratamento B: produto com adição da cultura tradicional Bactoferm TSL 
(Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus pentosus 
LP-1); 
 Tratamento C: produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 
(Lactobacillus sakei)+ cultura tradicional Bactoferm TSL 
(Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus pentosus 
LP-1). 
 
Os tratamentos foram elaborados com a mesma formulação, 
variando apenas a cultura utilizada. 
 21 
A massa foi preparada com a seguinte formulação; carne 
bovina (dianteiro), 20%; carne suína magra (paleta ou pernil), 60%; e 
toucinho de suíno cortado em cubos, 20%. Os ingredientes utilizados para os 
três tratamentos constituíram de 2,5kg de sal comum, 500g de açúcar 
refinado, 400g de glicose, 500g de flavorizante comercial, 250g de 
isoascorbato de sódio comercial e 20g de nitrito de sódio PA para 100kg de 
massa. A carne bovina foi moída em disco de 3mm, a carne suína em disco 
de 10mm e o toucinho em disco de 13mm. A seguir foram adicionados os 
ingredientes. A massa foi submetida a um período de cura de 12 horas. As 
culturas starter foram dissolvidas em água isenta de cloro, permanecendo em 
repouso por 30 minutos e depois adicionadas aos tratamentos 
correspondentes. Concluída a mistura, a massa foi embutida em tripa de 
colágeno reconstituído de 40mm de diâmetro em gomos de 20cm para 
facilitar a amostragemposterior. 
A fermentação e secagem foram realizadas em duas etapas: 
a) em câmara à 20ºC e umidade relativa (UR) 80% por 4 dias; b) câmara à 
13ºC, UR 75% até 28 dias de fermentação. 
 
3.2.2. Análises e avaliações 
A cada 7(sete) dias, procederam-se as avaliações 
microbianas, composição centesimal, valor calórico, atividade de água (Aw), 
ácidos graxos, pH e o produto final, com 28 dias de fermentação foi 
submetido a analise sensorial. 
 
 
 22 
3.2.2.1. Avaliações microbianas 
As amostras foram colhidas assépticamente conforme 
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION(1992). Foram realizadas as 
seguintes avaliações: 
 Contagem total de bactérias: empregado o agar padrão ("PCA - plate 
count agar"), com incubação a 32ºC por 48 horas conforme AMERICAN 
PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992). 
 Contagem de bactérias láticas: utilizado o ágar de Man, Rogosa & 
Sharpe (MRS), com incubação a 30ºC por 48 horas, de acordo com 
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992). 
 Contagem de Bolores e leveduras: empregado o ágar fungos e 
leveduras ("YM – yeast and moulds agar") para contagem de fungos, 
com incubação a 30ºC por 48 horas, conforme AMERICAN PUBLIC 
HEALTH ASSOCIATION (1992). 
 Contagem de psicrotróficos: empregado o ágar padrão ("PCA - plate 
count agar"), com incubação a 7ºC por 10 dias, conforme AMERICAN 
PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992). 
 
3.2.2.2. Avaliações químicas e físico-químicas 
Foram realizadas as seguintes avaliações: umidade, 
realizada seguindo o método 950.46 da A.O.A.C. (1990); proteína, 
empregado o método de Kjeldahl-micro, (A.O.A.C., 1990 – 928.080) para 
determinação do nitrogênio total, sendo a proteína bruta calculada em função 
dos teores de nitrogênio total, multiplicado pelo fator 6,25; extrato etéreo, 
 23 
determinado segundo AOAC (1990), item 960.39; resíduo mineral fixo, 
realizado segundo o método recomendado pela A.O.A.C. (1990), item 
920.153; valor calórico, determinado através do Calorímetro PARR 1281; 
pH, determinado através de pHmetro digital Digimed, com eletrodo de vidro 
destinado para penetração em carnes; atividade de água, determinado 
através do analisador Decagon; ácidos graxos, através de cromatografia 
gás-líquido, sendo os ésteres de ácidos graxos analisados em cromatógrafo 
Shimadzu, com coluna capilar de sílica fundida (FOLCH et al., 1957 e 
HARTMAN & LAGO, 1973). 
 
3.2.2.3. Avaliação sensorial 
As avaliações sensoriais foram conduzidas conforme 
MEILGAARD et al. (1990) e ROÇA et al. (1988), com 9 provadores treinados 
e selecionados (ROÇA & BONASSI, 1985). Foram aplicados os seguintes 
testes sensoriais: intensidade do aroma - escala não estruturada de nove 
centímetros, variando de “fraco” a “intenso”; aroma estranho - escala 
estruturada de nove pontos, variando de 1 = nenhum a 9 = extremamente 
forte; sabor - escala não estruturada de nove centímetros, variando de 
“péssimo” a “muito bom”; sabor estranho - escala estruturada de nove 
pontos, variando de 1 = nenhum a 9 = extremamente forte; maciez - escala 
estruturada de nove pontos, variando de 1 = extremamente macia a 9 = 
extremamente dura; suculência: estruturada de nove pontos, variando de 1 = 
extremamente seco a 9 = extremamente suculento; mastigabilidade: escala 
não estruturada de nove centímetros variando “elástica” a “fácil de deglutir”; 
cor - escala não estruturada de nove centímetros, variando de “não 
característica” a “característica” e aparência geral - escala não estruturada de 
nove centímetros, variando de “péssima” a “boa”. 
 24 
3.2.2.4. Avaliação estatística 
O delineamento experimental adotado para as avaliações 
microbianas, químicas e físico-químicas foi o de blocos ao acaso com 
esquema fatorial (3 x 5: tratamento x tempo de fermentação). Na avaliação 
sensorial foi empregado o delineamento de blocos ao acaso, com esquema 
fatorial (3 x 2), sendo três tratamentos e duas seções de análise sensorial. A 
comparação das médias dos tratamentos foi realizada com a utilização do 
teste de Tukey, conforme SNEDECOR & COCHRAN, 1978. As análises 
foram realizadas pelo programa Statistical Analysis System (SAS, 1989). 
 25 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
4.1. Avaliações microbianas 
Os resultados obtidos nas avaliações microbianas do salame 
em função do tempo de fermentação estão apresentados nas Tabelas 1 a 5 
e Figuras 1 a 5. 
Na avaliação da contagem total de bactérias (Tabela 1, 
Figura 1), observa-se que não ocorreram diferenças estatísticas significativas 
entre as médias gerais dos tratamentos ou entre as médias de cada 
tratamento nos diferentes tempos de fermentação. No salame recém-
elaborado, (tempo de fermentação = 0 dia), verifica-se que no tratamento A, 
onde não foi adicionada cultura lática, a contagem média foi de 5,61 UFC/g, 
no tratamento B, com adição de uma cultura, a contagem foi de 7,90 UFC/g, 
e no tratamento C, com adição de duas culturas, a contagem observada foi 
de 9,36 UFC/g. Apesar de apresentar uma diferença numérica evidente 
observada na Figura 1, a avaliação estatística não mostrou diferenças 
significativas, em função do número de ensaios ser pequeno. 
Durante a fermentação do salame, o desenvolvimento 
microbiano foi significativo em todos os tratamentos avaliados e na média 
geral dos tratamentos. Houve uma evolução significativa até 21 dias de 
fermentação. No período de 21 a 28 dias, não foi verificado aumento 
significativo das contagens microbianas. O aumento da contagem total de 
bactérias durante o processo de elaboração do salame ocorre devido ao 
típico aumento das bactérias ácido láticas, flora predominante nos processos 
de fermentação (PALEARI et al., 2002). 
 
 
 26 
 
Tabela 1- Contagem total de bactérias (UFC/g) no salame, em relação ao 
tempo de fermentação. 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 5,61C** 9,71CB 11,51AB 14,28AB 16,82A 11,59* 
B 7,90B 9,76B 13,22AB 16,74A 16,89A 12,90 
C 9,36B 10,49AB 13,75AB 15,86A 15,57A 12,99 
Média 7,62C*** 9,99C 12,83B 15,62A 16,84A 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da 
cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + 
cultura tradicional Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de 
probabilidade pelo teste de Tukey. 
** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística 
significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em 
cada tratamento a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
*** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística 
significativa entre as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de 
fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
0
3
6
9
12
15
18
0 7 14 21 28
tempo de fermentação (dias)
co
nt
ag
em
 (U
FC
/g
)
Tratamento A
Tratamento B
Tratamento C
 
Figura 1. Contagem total de bactérias (UFC/g) no salame, em relação ao 
tempo de fermentação. 
 27 
 
Na avaliação das bactérias láticas (Tabela 2, Figura 2), foram 
observadas diferenças significativas na média geral dos tratamentos, sendo 
os valores menores referentes ao tratamento A (sem a adição de cultura 
lática), seguida pelo tratamento C (com adição de Staphylococcus carnosus 
M III + Lactobacillus pentosus LP-1 + Lactobacillus sakei) e pelo tratamento 
B (Staphylococcus carnosus M III + Lactobacillus pentosus LP-1). 
Com relação ao tempo de fermentação, a contagem média 
de bactérias láticas aumentou até o 21º dia de fermentação. A partir deste 
momento observou-se estabilização da fermentação, sugerindo a 
possibilidade de interrupção do processo. 
 
Tabela 2- Contagem das bactérias lácticas (UFC/g) no salame, com relação 
ao tempo de fermentação. 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 4,41C** 9,56B 12,23AB 13,67AB 16,41A 11,25b*B 6,31B 10,13B 13,27AB 16,75A 16,92A 12,66a 
C 6,78C 10,45BC 13,74AB 16,38AB 15,31A 12,53ab 
Média 5,83D*** 10,05C 13,08B 15,60A 16,21A 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da 
cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + 
cultura tradicional Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de 
probabilidade pelo teste de Tukey. 
** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística 
significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em 
cada tratamento a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
 28 
*** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística 
significativa entre as média geral dos resultados obtidos em função do tempo de 
fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
0
3
6
9
12
15
18
0 7 14 21 28
tempo de fermentação (dias)
co
nt
ag
em
 (U
FC
/g
)
Tratamento A
Tratamento B
Tratamento C
 
Figura 2. Contagem de bactérias láticas (UFC/g) no salame, em relação ao 
tempo de fermentação. 
As contagens de fungos filamentosos e leveduras em placa 
estão apresentados na Tabela 3 e Figura 3. Estes microrganismos podem 
crescer em abundância na presença de substrato propício, como os 
açúcares. Assim, observa-se o aumento da média geral em função do tempo 
de fermentação nas duas primeiras semanas do processo fermentativo, 
estabilizando-se após este período. O desenvolvimento de fungos ocorre 
também em função das condições atmosféricas da câmara de maturação 
(BALDINI et al. 2000). 
As contagens de bactérias psicrotróficas (Tabela 4) 
apresentaram um desenvolvimento análogo às contagens de fungos 
filamentosos e leveduras (Tabela 3). Parte dos microrganismos láticos que 
fermentam a carne são psicrotróficos, em especial o L. sakei (LÜCKE, 2000). 
Os microrganismos das culturas adicionadas tem caráter psicrotrófico: o 
Staphylococcus carnosus M III apresenta temperatura ótima de crescimento 
 29 
de 30ºC e mínima de 10ºC, e o Lactobacillus sakei, 25ºC e 2ºC, 
respectivamente. 
 
 
Tabela 3- Contagem dos bolores e leveduras (UFC/g) no salame, com 
relação ao tempo de fermentação. 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 2,52 6,62 6,93 8,21 6,51 6,16* 
B 3,96 7,04 10,12 11,15 11,97 8,85 
C 1,00 7,53 9,93 10,49 10,91 7,97 
Média 2,49B** 7,07AB 8,99A 9,80A 9,95A 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da 
cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + 
cultura tradicional Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de 
probabilidade pelo teste de Tukey. 
** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística 
significativa entre as média geral dos resultados obtidos em função do tempo de 
fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
 
 30 
0
3
6
9
12
15
18
0 7 14 21 28
tempo de fermentação (dias)
co
nt
ag
em
 (U
FC
/g
)
Tratamento A
Tratamento B
Tratamento C
 
Figura 3. Contagem de bolores e leveduras (UFC/g) no salame, em relação 
ao tempo de fermentação. 
 
 
 
Tabela 4- Contagem de psicrotróficos (UFC/g) no salame, com relação ao 
tempo de fermentação. 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 4,34 7,79 9,03 8,76 10,67 8,12* 
B 4,51 7,05 9,15 10,13 7,83 7,74 
C 4,89 8,80 8,68 9,47 7,43 7,86 
Média 4,58B** 7,88AB 8,64A 8,96A 9,45A 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da 
cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + 
cultura tradicional Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de 
probabilidade pelo teste de Tukey. 
 31 
** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística 
significativa entre as média geral dos resultados obtidos em função do tempo de 
fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
 
 
 
 
0
3
6
9
12
15
18
0 7 14 21 28
tempo de fermentação (dias)
co
nt
ag
em
 (U
FC
/g
)
Tratamento A
Tratamento B
Tratamento C
 
 
Figura 3. Contagem de psicrotróficos (UFC/g) no salame, em relação ao 
tempo de fermentação. 
 
Concluindo, a adição de bactérias láticas provocou poucas 
diferenças de perfil do desenvolvimento bacteriano durante o processo 
fermentativo em comparação com o tratamento controle. Com relação ao 
tempo de fermentação, todos os tratamentos demonstraram um aumento 
significativo na contagem total e contagem de bactérias láticas até o 21º dia 
de fermentação, estabilizando-se a seguir. Nas contagens de psicrotróficos e 
fungos, foi observado um desenvolvimento significativo nas duas primeiras 
semanas de fermentação (Tabela 5, Figura 5). 
 
 
 32 
Tabela 5– Valores médios (UFC/g) das analises microbianas no salame, com 
relação ao tempo de fermentação. 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Avaliações 0 7 14 21 28 
PCA 7,62C* 9,99C 12,83B 15,62A 16,84A 
VRBD 3,56* 3,72 4,52 4,58 6,81 
MRS 5,83D* 10,05C 13,08B 15,60A 16,21A 
YM 2,49B* 7,07AB 8,99A 9,80A 9,95A 
PSI 4,58B* 7,88AB 8,64A 8,96A 9,45A 
* Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística 
significativa entre as média geral dos resultados obtidos em função do tempo de 
fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
 
0
3
6
9
12
15
18
0 7 14 21 28
tempo de fermentação (dias)
co
nt
ag
em
 (U
FC
/g
)
contagem total
bactérias láticas
leveduras e bolores
psicrotróficos
 
Figura 5. Avaliação microbiana do salame em relação ao tempo de 
fermentação. 
 33 
 
4.2. Avaliações químicas e físico-químicas 
Os resultados obtidos nas avaliações químicas e físico-
químicas do salame durante o processo fermentativo, estão apresentados 
nas Tabelas 6 a 18 e Figuras 6 e 7. 
Os produtos fermentados de carne, em especial o salame, 
são caracterizados por uma desidratação parcial durante o processo de 
fabricação. O teor de umidade do produto é reduzido significativamente nas 
primeiras semanas de fermentação. Através da Tabela 6, verifica-se que os 
produtos tiveram uma redução significativa na primeira semana de 
fermentação, passando de 62,51 g/100g para 51,21g/100g, em sete dias. 
Esta redução foi mais evidente no tratamento C, que continha duas bactérias 
ácido láticas. 
Os teores de proteína (Tabela 7), extrato etéreo (Tabela 8) 
resíduo mineral fixo (Tabela 9), valor calórico (Tabela 10) variaram em 
função do processo de desidratação parcial, aumentando seus valores em 
função do tempo de fermentação. 
Os valores de pH dos salames (Tabela 11) apresentaram um 
decréscimo significativo na primeira semana de fermentação, estabilizando-
se a seguir, não apresentando diferença significativa entre os tratamentos. 
Resultados semelhantes foram obtidos por ERKKILÄ et al. (2001). 
A queda rápida do pH mostra-se importante na inibição de 
Salmonella e Staphylococcus aureus em produtos com temperatura de 
fermentação acima de 18ºC (INCZE, 1998). 
 34 
A atividade de água (Aw) é um dos fatores mais importantes 
no crescimento de microrganismos. A ação inibidora do crescimento é 
potencializada pelo decréscimo do pH e da adição de cloreto de sódio aos 
embutidos fermentados. Valores elevados de atividade de água, entre 0,98 a 
1 possibilitam o desenvolvimento de quase todos os microrganismos e em 
especial as bactérias. Valores entre 0,96 – 0,97 em embutidos curados tem 
papel importante sobre os bacilos gram negativos mas não sobre cocos e 
lactobacilus osmotolerantes. Níveis menores que 0,87 inibem o 
desenvolvimento da maioria das bactérias e leveduras (MOSSEL & GARCIA, 
1985; KRÖCKEL, 1995). 
Verifica-se na Tabela 12, que a diminuiçãona atividade de 
água (Aw) está diretamente ligada ao tempo de fermentação. Nota-se ainda 
que inicialmente todos os tratamentos tinham o mesmo valor de Aw. A 
redução mais importante ocorreu após 7 dias de fermentação, variando de 
0,98 para 0,95, sendo mais evidente no tratamento com C com a bactéria 
lática tradicional adicionada de bioprotetor. Após 21 dias de fermentação 
ocorreu uma estabilização, tendo o produto final, Aw em torno de 0,90. 
Avaliou-se a composição dos ácidos graxos saturados: 
palmítico (C16:0; Tabela 14) e esteárico (C18:0; Tabela 15), e insaturados: 
oléico (C18:1 - ω 9; Tabela 16) e linoleico (C18:2 - ω 6 ; Tabela 17). Não houve 
efeito de tratamento em nenhum dos ácidos graxos pesquisados. Com 
relação do perfil de ácidos graxos em função do tempo de fermentação, 
verifica-se através da Tabela 18, que o ácido palmítico manteve-se inalterado 
estatisticamente durante o processo fermentativo. O ácido esteárico, 
pertencente ao grupo dos saturados, apresentou uma redução drástica 
desde o início da fermentação, ocasionada provavelmente por uma oxidação 
promovida pelas bactérias ácido láticas, atingindo valores de 72,5% do valor 
inicial encontrado na matéria prima, antes da fermentação (0 dia). Desta 
 35 
forma, foi observado um aumento significativo dos ácidos graxos oléico e 
linoleico, ambos insaturados. 
Concluindo, o tratamento C, com a adição do bioprotetor Flora 
Carn B-2 e cultura tradicional Bactoferm TSL, demonstrou ser o mais efetivo 
na redução da umidade e atividade de água nos 7 primeiros dias de 
fermentação, sendo imprescindível para efeito bioprotetor. De acordo com a 
Tabela 13 e Figura 6 e 7, a redução de umidade, pH e atividade de água foi 
acompanhada pelo aumento significativo da proteína, extrato etéreo, resíduo 
mineral fixo e valor calórico, durante as primeiras três semanas de 
fermentação, estabilizando-se a seguir. O processo de fermentação do salame 
afetou o perfil dos ácidos graxos avaliados nas duas primeiras semanas de 
fermentação (Tabela 18, Figura 8). O ácido palmítico manteve-se inalterado, 
porém foi observado uma redução do ácido esterárico e um aumento 
significativo do ácido oléico e linoleico. 
 
 
 
 36 
Tabela 6- Avaliação do teor umidade (g/100g) no salame, em relação ao tempo 
de fermentação. 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 63,94A** 53,97AB 48,31BC 39,70C 38,03C 48,71ab* 
B 62,50A 52,95AB 49,32BC 44,89BC 39,94C 49,92a 
C 61,10A 46,71B 46,10B 39,23B 37,80B 46,19b 
Média 62,51A*** 51,21B 47,91B 41,27C 38,59C 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Letras minúsculas diferentes na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa entre as 
médias dos tratamentos a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as 
médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em cada tratamento a 5% de 
probabilidade pelo teste de Tukey. 
*** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as 
média geral dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste 
de Tukey. 
 
Tabela 7- Avaliação do teor de proteína (g/100g) no salame, em relação ao 
tempo de fermentação. 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 16,44B** 19,48AB 22,67AB 23,46AB 25,64A 21,54* 
B 15,96B 20,86AB 20,41AB 24,96A 27,19A 21,88 
C 17,20AB 22,44AB 21,28AB 26,32A 26,01A 22,65 
Média 16,53D*** 20,93C 21,46BC 24,91AB 26,28A 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre 
as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em cada tratamento a 5% de 
probabilidade pelo teste de Tukey. 
 37 
*** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre 
as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
 
Tabela 8- Avaliação do teor de extrato etéreo (g/100g), no salame, em 
relação ao tempo de fermentação. 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 12,08C** 22,23B 23,83AB 30,61A 29,52A 23,65* 
B 10,08C 18,64B 24,05AB 29,27A 28,07A 22,02 
C 9,79B 24,82A 24,85A 27,87A 29,56A 23,37 
Média 10,65C*** 21,90B 24,25B 29,05A 29,25A 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre 
as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em cada tratamento a 5% de 
probabilidade pelo teste de Tukey. 
*** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre 
as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
 
Tabela 9- Avaliação do resíduo mineral fixo (g/100g) no salame, em 
relação ao tempo de fermentação. 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 3,70 3,77 4,07 4,65 5,15 4,27* 
B 3,68B** 4,08AB 4,28AB 4,63AB 5,53A 4,44 
C 3,57B 4,04AB 4,59AB 5,28A 5,52A 4,60 
Média 3,65C*** 3,97C 4,31BC 4,85AB 5,41A 
 38 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da 
cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + 
cultura tradicional Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de 
probabilidade pelo teste de Tukey. 
** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística 
significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em 
cada tratamento a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
*** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística 
significativa entre as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de 
fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
Tabela 10- Avaliação do valor calórico (Kcal) no salame, em relação 
ao tempo de fermentação. 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 215,96 278,80 309,27 357,24 387,34 309,72* 
B 192,96B 296,90AB 295,64AB 308,43AB 391,64A 297,12 
C 198,93B 331,18AB 302,51AB 437,69A 384,67A 331,00 
Média 202,62C** 302,30B 302,48B 367,79AB 387,89A 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as 
médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em cada tratamento a 5% de 
probabilidade pelo teste de Tukey. 
*** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre as 
médias gerais dos resultadosobtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo 
teste de Tukey. 
 
Tabela 11- Avaliação do pH no salame, em relação ao tempo de 
fermentação. 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
 39 
A 5,98 4,91 5,37 5,36 4,95 5,31* 
B 5,93 4,60 4,71 4,89 4,88 5,00 
C 5,94 4,64 4,61 4,67 5,16 5,01 
Média 5,95A** 4,72B 4,89B 4,97B 4,99B 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da 
cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + 
cultura tradicional Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de 
probabilidade pelo teste de Tukey. 
** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística 
significativa entre as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de 
fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
 
 
 
Tabela 12 – Avaliação do nível de Aw no salame, em relação ao tempo de 
fermentação. 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 0,98A** 0,97AB 0,94ABC 0,92BC 0,90C 0,94* 
B 0,98A 0,96AB 0,94AB 0,92B 0,91B 0,94 
C 0,98A 0,93AB 0,94AB 0,90B 0,89B 0,93 
Média 0,98A*** 0,95B 0,94B 0,91C 0,90C 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre 
as médias dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação em cada tratamento a 5% de 
probabilidade pelo teste de Tukey. 
*** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre 
as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
 
Tabela 13 - Valores médios das avaliações químicas e físico-químicas no 
salame, em relação ao tempo de fermentação. 
 
Tempo de fermentação (dias) 
 40 
Avaliações 0 7 14 21 28 
Umidade 62,51A* 51,21B 47,91B 41,27C 38,59C 
Proteína 16,53D* 20,93C 21,46BC 24,91AB 26,28A 
Extr. etéreo 10,65C* 21,90B 24,25B 29,05A 29,25A 
R.M.F. 3,65C* 3,97C 4,31BC 4,85AB 5,41A 
Valor calórico 202,62C* 302,30B 302,48B 367,79AB 387,89A 
pH 5,95A* 4,72B 4,89B 4,97B 4,99B 
Aw 0,98A* 0,95B 0,94B 0,91C 0,90C 
** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa entre 
as média geral dos resultados obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo 
teste de Tukey. 
 
0
10
20
30
40
50
60
70
0 7 14 21 28
tempo de fermentação (dias)
um
id
ad
e 
(%
)
0
5
10
15
20
25
30
35
pr
ot
., 
ex
tr
. e
t.,
 R
M
F 
(%
)
umidade
proteína
extrato etéreo
RMF
 
Figura 6 – Composição centesimal do salame, em relação ao tempo 
de fermentação. 
 
 41 
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
0 7 14 21 28
tempo de fermentação (dias)
va
lo
r c
al
ór
ic
o
0
2
4
6
pH
; A
w valor calórico
pH
Aw
 
Figura 7 – Valor calórico, pH e atividade de água do salame, em 
relação ao tempo de fermentação. 
 
Tabela 14- Avaliação do teor de ácido palmítico no salame, em relação ao 
tempo de fermentação (expresso em g/100g de ácidos graxos 
totais avaliados). 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 25,18 26,76 26,16 26,18 26,65 26,18* 
B 10,82 15,21 26,62 26,81 26,54 26,08 
C 25,04 26,53 26,26 26,07 26,54 21,20 
Média 20,34** 22,83 26,35 26,35 26,57 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
** Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos resultados obtidos em função do 
tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
 
 42 
 
 
Tabela 15 – Avaliação do teor de ácido esteárico no salame, em relação ao 
tempo de fermentação (expresso em g/100g de ácidos graxos 
totais avaliados). 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 60,29 9,41 34,39 56,25 8,94 33,84* 
B 71,02 72,10 9,02 10,50 34,11 39,35 
C 60,54 34,98 23,62 7,33 9,61 27,21 
Média 63,95A** 38,83AB 22,34B 24,69B 17,55B 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
** Letras diferentes indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados 
obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
 
 
 
 
Tabela 16- Avaliação do ácido oléico no salame, em relação ao tempo 
de fermentação (expresso em g/100g de ácidos graxos totais avaliados). 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 9,79 50,91 25,20 3,96 50,93 28,15* 
B 18,15 0,01 51,14 50,13 32,63 30,41 
C 7,49 25,32 35,95 52,20 50,78 34,34 
Média 11,81A** 25,41AB 37,42AB 35,43AB 44,77B 
 43 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
** Letras diferentes indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados 
obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
 
 
 
Tabela 17 – Avaliação do ácido linoleico no salame, em relação ao tempo de 
fermentação (expresso em g/100g de ácidos graxos totais 
avaliados). 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Tratamentos 0 7 14 21 28 Média 
A 4,72 12,9 14,24 13,62 13,47 11,79 
B 0,01 12,68 14,16 12,53 6,70 9,02 
C 6,92 13,16 13,19 14,38 13,14 12,35 
Média 3,88B 12,91A 13,86A 13,51A 11,10AB 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
** Letras diferentes indicam haver diferença estatística significativa entre as médias dos resultados 
obtidos em função do tempo de fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
 
 
 
 
 
Tabela 18 - Valores médios dos ácidos graxos no salame, em relação ao 
tempo de fermentação (expresso em g/100g de ácidos graxos 
totais avaliados). 
 
Tempo de fermentação (dias) 
Avaliações 0 7 14 21 28 
Ácido palmítico 20,34** 22,83 26,35 26,35 26,57 
 44 
Ácido esteárico 63,95A** 38,83AB 22,34B 24,69B 17,55B 
Ácido oléico 11,81A** 25,41AB 37,42AB 35,43AB 44,77B 
Ácido linoleico 3,88B 12,91A 13,86A 13,51A 11,10AB 
** Letras maiúsculas diferentes na mesma linha, indicam haver diferença estatística 
significativa entre as médias gerais dos resultados obtidos em função do tempo de 
fermentação a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 
 
0
20
40
60
80
0 7 14 21 28
tempo de fermentação (dias)
co
nt
ag
em
 (U
FC
/g
)
ácido palmítico
ácido esteárico
ácido oleito
ácido linoleico
 
Figura 8 - Ácidos graxos no salame, em relação ao tempo de fermentação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.3. Análise sensorial 
 
 
Após 28 dias de fermentação, os produtos foram avaliados 
sensorialmente, destacando-se os parâmetros de aroma (Tabela 20), aroma 
estranho (Tabela 21), sabor (Tabela 22), sabor estranho (Tabela 23), maciez 
(Tabela 24), suculência (Tabela 25), mastigabilidade (Tabela26), cor (Tabela 
 45 
27) e aparência geral (Tabela 28). Na Tabela 29 são apresentados os 
valores médios da avaliação sensorial no produto final. Observa-se que não 
foram encontradas diferenças estatísticas significativas entre os tratamentos 
efetuados, para todos os parâmetros avaliados. 
 
 
Tabela 19- Avaliação do aroma no salame, em relação ao tempo de 
fermentação. 
 
Blocos 
Tratamentos I II Média 
A 6,72 7,48 7,04* 
B 6,19 6,46 6,28 
C 5,81 6,65 6,17 
Média 6,18 6,82 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
 
 
 
 46 
Tabela 20- Avaliação do aroma estranho no salame, em relação ao tempo de 
fermentação. 
 
Blocos 
Tratamentos I II Média 
A 1,47 1,58 1,61* 
B 2,25 1,71 2,00 
C 1,81 1,81 1,81 
Média 1,92 1,74 
 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
 
 
 
 
Tabela 21- Avaliação do sabor no salame, em relação ao tempo de 
fermentação. 
 
Blocos 
Tratamentos I II Média 
A 6,80 7,02 6,91* 
B 5,64 5,51 6,04 
C 6,05 6,09 6,07 
Média 6,17 6,52 
 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
 
 
 
 
 47 
 
 
 48 
Tabela 22- Avaliação do sabor estranho no salame, em relação ao tempo de 
fermentação. 
 
Blocos 
Tratamentos I II Média 
A 1,29 1,51 1,44 
B 1,62 1,38 1,55 
C 1,51 1,96 1,78 
Média 1,52 1,67 
 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
 
 
Tabela 23- Avaliação da maciez no salame, em relação ao tempo de 
fermentação. 
 
Blocos 
Tratamentos I II Média 
A 5,01 5,67 5,33 
B 5,23 4,92 5,11 
C 5,45 5,12 5,27 
Média 5,22 5,26 
 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
 
 
 
 
 49 
Tabela 24- Avaliação da suculência no salame, em relação ao tempo de 
fermentação. 
 
Blocos 
Tratamentos I II Média 
A 5,66 5,89 5,78* 
B 5,66 6,01 5,83 
C 5,89 6,11 6,00 
Média 5,74 6,00 
 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
 
 
Tabela 25- Avaliação da mastigabilidade no salame, em relação ao tempo de 
fermentação 
 
Blocos 
Tratamentos I II Média 
A 4,83 4,89 4,73* 
B 4,60 5,45 4,95 
C 4,46 5,23 4,71 
Média 4,49 5,09 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da 
cultura tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + 
cultura tradicional Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de 
probabilidade pelo teste de Tukey. 
 
 
 50 
Tabela 26- Avaliação da cor no salame, em relação ao tempo de 
fermentação. 
 
Blocos 
Tratamentos I II Média 
A 7,49 6,77 7,10* 
B 7,17 7,37 7,23 
C 7,52 6,79 7,13 
Média 7,37 6,94 
 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
 
 
 
 
 
Tabela 27- Avaliação da aparência geral do salame, em relação ao tempo de 
fermentação. 
 
Blocos 
Tratamentos I II Média 
A 6,99 6,30 6,71* 
B 6,59 6,57 7,09 
C 7,00 6,72 6,93 
Média 6,92 6,89 
 
Tratamentos: A - produto controle, sem adição de cultura lática; B - produto com adição da cultura 
tradicional Bactoferm TSL, C - produto com adição do bioprotetor Flora Carn B-2 + cultura tradicional 
Bactoferm TSL. 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
 
 
 51 
Tabela 28- Valores médios da avaliação sensorial do salame, em relação ao 
tempo de fermentação. 
 
Tratamentos 
Avaliação A B C 
Aroma 7,04* 6,28 6,17 
Aroma estranho 1,61 2,00 1,81 
Sabor 6,91 6,04 6,07 
Sabor estranho 1,44 1,55 1,78 
Maciez 5,33 5,11 5,27 
Suculência 5,78 5,83 6,00 
Mastigabilidade 4,73 4,95 4,71 
Cor 7,1 7,23 7,13 
Aparência geral 6,71 7,09 6,93 
 
* Não existe diferença estatística significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade 
pelo teste de Tukey. 
 
 
 
 
 52 
5. CONCLUSÕES 
 
 
Nas condições da presente pesquisa pode-se concluir: 
• A utilização de bactérias láticas provocou poucas diferenças de perfil 
do desenvolvimento bacteriano durante o processo fermentativo em 
comparação com o tratamento controle. Com relação ao tempo de 
fermentação, todos os tratamentos demonstraram um aumento significativo 
na contagem total e contagem de bactérias láticas até o 21º dia de 
fermentação, estabilizando-se a seguir. Nas contagens de psicrotróficos e 
fungos, foi observado um desenvolvimento significativo nas duas primeiras 
semanas de fermentação. 
• A adição do bioprotetor Flora Carn B-2 e cultura tradicional Bactoferm 
TSL na formulação do salame demonstrou ser o tratamento mais efetivo na 
redução da umidade e atividade de água nos 7 primeiros dias de 
fermentação. A redução de umidade, pH e atividade de água foi 
acompanhada pelo aumento significativo da proteína, extrato etéreo, resíduo 
mineral fixo e valor calórico, durante as primeiras três semanas de 
fermentação, estabilizando-se a seguir. O processo fermentativo pode ser 
interrompido aos 21 dias. 
• O processo de fermentação do salame afetou o perfil dos ácidos 
graxos avaliados nas duas primeiras semanas de fermentação. O ácido 
palmítico manteve-se inalterado, porém foi observado uma redução do ácido 
esterárico e um aumento significativo do ácido oléico e linoleico. 
• A adição de bactérias láticas e de bioprotetor não afetou os 
parâmetros sensoriais avaliados. 
 53 
 
 54 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS∗
 
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	Utilização de bioprotetores na elaboração de embutidos ferme
	Lilian Morceli
	Utilização de bioprotetores na elaboração de embutidos ferme
	Orientador: Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça
	2003
	ÍNDICE
	RESUMO
	RESUMO
	A utilização de microrganismos (culturas “starters”) nos pro
	1. INTRODUÇÃO
	2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
	4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Tempo de fermentação (dias)
	4.2. Avaliações químicas e físico-químicas
	Tabela 14- Avaliação do teor de ácido palmítico no salame, e
	4.3. Análisesensorial
	B