UNIVERSIDADE PAULISTA

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UNIVERSIDADE PAULISTA
B6412B2 Aline da Silva Godoy
D310CH6 Deise Aparecida Araújo
N217DD3 Ligia Maria Ferreira Leite
D39FEE5 Michele Ribeiro de Oliveira
D485342 Pedro da Mata Pinto
ADITIVOS ENCONTRADOS NOS ALIMENTOS
CAMPINAS
2019
B6412B2 Aline da Silva Godoy
D310CH6 Deise Aparecida Araújo
N217DD3 Ligia Maria Ferreira Leite
D39FEE5 Michele Ribeiro de Oliveira
D485342 Pedro da Mata Pinto
ADITIVOS ENCONTRADOS NOS ALIMENTOS 
 
 Trabalho de Aditivos para a Disciplina Tecnologia de 
 alimentos,do curso de Nutrição na Universidade Paulista.
 Orientadora: Profa. Carmen Sívia Rincon Bazzani
CAMPINAS
2019
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................4
2. OBJETIVO.......................................................................................................6
3. ACIDULANTES...............................................................................................7
4. ANTIOXIDANTES..........................................................................................13
5. CONSERVANTES.........................................................................................14
6. AROMATIZANTES........................................................................................16
7. ANTIUMECTANTES / ANTIESPUMANTES.................................................18
8. EMULSIFICANTES.......................................................................................19
9. CORANTES...................................................................................................20
10. EDUCORANTES ARTIFICIAIS...................................................................22
11. EDUCORANTES NATURAIS......................................................................23
12. ESPESSANTES..........................................................................................24
13. ESTABILIZANTES......................................................................................25
14. UMECTANTES............................................................................................26
15. ALIMENTOS E SEUS ADITIVOS...............................................................27
 15.1 SALAMITOS
 15.2 MAIONESE
 15.3 IOGURTE VEGANO
16. CONCLUSÃO..............................................................................................32
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................33
1. INTRODUÇÃO
	A atualidade da alimentação populacional apresenta uma vasta diversidade de produtos alimentícios industrializados. Isso se deve a evolução nos hábitos alimentares, que evoluem de acordo com a sociedade e os meios de produção. Portanto, a industrialização, adição de aditivos químicos, refinamentos, dentre tantos outros processos físicos, químicos, mecânicos, etc., tornaram possível o suprimento da alta demanda de consumo de produtos alimentares. (HONORATO et al., 2013) (CONTE, 2016)
	A alta demanda não é só um dos motivos do uso exacerbado de aditivos nos alimentos, a durabilidade, a aparência e consistência também são fatores que contribuíram para o uso dos químicos. Além disso, a empregabilidade desses aditivos acelera processos de maturação e crescimento quando se tratam de produtos vegetais ou animais, reduzindo assim o tempo de desenvolvimento. Com isso, há uma produção em massa que torna o produto mais barato do que aqueles considerados orgânicos, porém a qualidade e benefícios á saúde entram em desvantagem. (HONORATO et al., 2013) (CONTE, 2016)
	O uso dos aditivos nos alimentos é regulamentado pelo Decreto Nº 55.871, De 26 De Março De 1965, que considera aditivo como uma substância intencionalmente adicionada aos alimentos com o objetivo de conservar e modificar suas propriedades, porém não alterando seu valor nutritivo. Este decreto possui sua vantagem de estabelecer e regulamentar o uso de aditivos por indústrias alimentícias, porém não leva em consideração o fato de alguns produtos serem fabricados á partir da mistura de ingredientes que já contém aditivos e, quando na mistura, acabam sendo diluídos e por isso não constam no rótulo dos alimentos, dificultando uma avaliação segura e precisa das interações entre os aditivos. (DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO, 1965) (CALIL & AGUIAR, 1999)
	Apesar da importância e vantagens já citadas anteriormente a qual é razão do uso de aditivos alimentares, devem também ser levados em consideração os fatores pessoais e as ações dos aditivos nos seres humanos. Os testes toxicológicos são realizados em laboratórios com o uso de animais como cobaias para pesquisa de doses aceitáveis e garantia de segurança ao consumidor. Porém, dificilmente os testes levam em consideração as interações entre os aditivos e o uso de medicamentos pelo indivíduo, por exemplo. (CALIL & AGUIAR, 1999)
	Isso mostra a complexidade e dificuldade de uma avaliação segura dessas substâncias químicas. Apesar de a maioria dos indivíduos não apresentarem resistência e sim certa tolerância à presença dos aditivos nos alimentos, deve-se ressaltar que também existem grupos, mesmo que pequenos, que são intolerantes. No geral, esses grupos são considerados sensíveis ou hipersensíveis á presença dos aditivos. Vale lembrar também de alguns grupos de risco por estarem em determinados ciclos de vida, como crianças, idosos e gestantes, ou situações vulneráveis de saúde, como os enfermos e imunodeprimidos. (CALIL & AGUIAR, 1999)
	Visto a complexidade dos aditivos, estes são divididos em categorias segundo a sua função onde pode haver de um aditivo estar presente em mais de uma categoria por desempenhar mais de uma função. A legislação brasileira vigente os separa em doze classes funcionais, sendo elas: acidulantes, antiespumantes, antioxidantes, antiumectantes, aromatizantes, conservantes, corantes, edulcorantes artificiais e edulcorantes naturais, espessantes, estabilizantes e umectantes. As informações detalhadas sobre as características dos aditivos de cada categoria serão posteriormente descritas. (CALIL & AGUIAR, 1999)
	Com a separação em categorias de aditivos, sua identificação nos rótulos dos alimentos tornou-se mais eficaz. Até pouco tempo atrás, os aditivos eram identificados por sua categoria seguido do código daquele aditivo, por exemplo: P. VII, onde P corresponde a categoria dos conservantes e VII o código do conservante. Atualmente, deve-se especificar o nome químico do alimento assim como sua categoria, por exemplo: estabilizantes: tartarato de sódio. (CALIL & AGUIAR, 1999)
 	Portanto, o proposto trabalho apresentará as principais classes de aditivos bem como as funções de cada classe e ações toxicológicas. Além disso, foi escolhido pelo grupo 3 tipos de alimentos industrializados de composição e aditivos diferentes, onde será feita uma análise crítica desses produtos em relação aos aditivos utilizados em sua formulação e qual a função de cada aditivo no referido alimento. 
2.OBJETIVO 
 O trabalho tem como principal objetivo relatar os principais aditivos e suas funções, contidos no samilitos, maionese e iogurte vegano. Avaliando se está de acordo com a recomendação e fazendo analises criticas sobre os produtos. 
 Ressaltando também outros vários aditivos contidos nos mais diversos alimentos, como o: Acidulantes, Antioxidantes, Antiumectantes, antiespumantes, Emulsificantes, Corantes, Edulcorantes artificiais e naturais, espessantes, estabilizantes e umectantes. Relatando suas principais funções, importâncias e recomendações adequada de uso.
3. ACIDULANTES
 Acidulantes, são substâncias que aumentam a acidez, conferem ou intensificam o sabor ácido aos alimentos; regulamo pH, agindo como tampão, durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios, e diminuem a resistência dos microorganismos ao calor controlando o crescimento dos mesmos e o desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas, agindo como conservante. Contribuem para uma variedade de propriedades funcionais que priorizam a intensificação da qualidade, palatabilidade, valor nutritivo e propriedades sensoriais a alimentos processados. Além disso, os acidulantes impedem o escurecimento dos alimentos, modificam a textura e realçam a cor das carnes. (REVISTA DE TRABALHOS ACADÊMICOS — UNIVERSO CAMPOS DOS GOYTACAZES Número 6 – Volume 2/2016)
 Na indústria de alimentos, os acidulantes desempenham diversas funções. São usados como agentes flavorizantes, podendo tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros. (Food Ingredients Brasil)
 Os acidulantes são sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de gorduras e do escurecimento não enzimático do produto, bem como modificadores de viscosidades em massa e, consequentemente, da textura de produtos de confeitaria, e modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles etc. (Food Ingredients Brasil)
 Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados in natura, obtidos a partir de certos processos de fermentações ou por sínteses. No primeiro caso, podemos citar os ácidos cítrico e tartárico; por fermentação são obtidos os ácidos cítricos, láctico, acético e fumárico. Por meio de síntese, são fabricados os ácidos málico, acético e fosfórico. (Food Ingredients Brasil)
 Essas substâncias consumidas de maneira excessiva e contínua podem causar alterações no organismo, como por exemplo, descalcificação, cirrose hepática e perda óssea. (UNIVERSO CAMPOS DOS GOYTACAZES Número 6 – Volume 2/2016)
 Alguns alimentos trazem em seus rótulos os nomes dos aditivos, enquanto outros utilizam seus INS (International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares). O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo (Anvisa, 2016)
 Tabela 01: classificação dos acidulantes de International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares.
 
Fonte: Anvisa, 2001
	INS 
	ACIDULANTES
	200
	ÁCIDO SÓRBICO
	260
	ÁCIDO ACÉTICO
	270
	ÀCIDO LÁTICO
	280
	ÁCIDO PROPIONICO
	296
	ACIDO MÁLICO
	297
	ÁCIDO FUMÁRICO
	300
330
334
338
355
363
575
	ÁCIDO ASCÓRBICO
ÁCIDO CÍTRICO
ACIDO TARTÁRICO
ÁCIDO FOSFÓRICO
ÁCIDO ADÍPICO
ÁCIDO SUCCÍNICO
GLUCONA-DELTA LACTONA
Legislação
 A legislação brasileira, como a de outros países, estabelece limites de acidez para determinação de produtos alimentícios. Essa acidez pode ser expressa em acido tartárico no caso do suco de uva, em acido cítrico no de laranja, em acido málico no de maçãs e em ácido acético no caso de vinagre. (1997, Anvisa)
 A Resolução - CNNPA n° 12, de 1978 trata dos parâmetros de qualidade e identidade de pó para o preparo de alimentos e no item classificação pode ser encontrado produtos onde são aplicados acidulantes como aditivos.
 A Portaria n° 39, de 13 de janeiro de 1998 apresenta as quantidades de acidulantes permitidas em adoçantes de mesa líquidos.
	ADITIVO
	LIMITE
	Glucona - Beta-lactona
	q-s-p
	Ácido cítrico
	q-s-p
	Ácido Tartárico
	0,20
PRINCIPAIS ACIDULANTES:
3.1 ÁCIDO ADÍPICO
 Possui como principal característica, sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico Possui função tamponante, regularizando o pH, onde uma alteração qualquer pode produzir gosto indesejável. Este ácido é empregado na área de refrigerantes de frutas, pós para alimentos, na fabricação de queijos moles e como agente indutor para a formação de géis para a imitação de geleias e gelatinas (FIB, 2016). 
3.2 ÁCIDO ACÉTICO
 O ácido acético tem sua origem na fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação, necessita-se da presença da bactéria Acetobacter aceti, presença de oxigênio e temperatura de 25°C a 30°C. Pode ser obtido também através da oxidação de acetaldeído quando para uso comercial. O ácido acético é utilizado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, e como aromatizante. O ácido acético puro é pouco usado na indústria de alimentos, porém é largamente empregado na forma de vinagre, sendo obtido primeiramente por uma fermentação alcoólica e posteriormente acética. É também usado na indústria de conservas. (FIB- FOOD INGREDIENTS BRAZIL)
3.3 ÁCIDO CITRICO
 Derivado de frutas cítricas, sendo antigamente extraído destas, o ácido cítrico passou, a partir de 1892, devido a grande demanda, a ser extraído comercialente através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro. Faz parte do ciclo de krebs, sendo vital para o metabolismo; é capaz de produzir e metabolizar na forma de citrato de 1,5 a 2,0 kg/dia.
 As características relevantes deste acidulante são: alta solubilidade em água, agente neutralizante do paladar doce, efeito acidificante sobre o sabor, amplamente utilizados na indústria de bebidas e alimentos em geral. (FIB- FOOD INGREDIENTS BRAZIL)
3.4 ÁCIDO FOSFORICO
 Este ácido tem função de acidulante na fabricação de refrigerantes e refrescos que não contenham suco de frutas, como por exemplo, refrigerantes à base de cola. É aplicado também em doces em pasta, na forma de fosfato (fermento em pó), e em xaropes para refrescos que não contenham sucos de frutas. É obtido de tecidos de origem animal e vegetal, hidratação, e a partir de fosfato de cálcio e coque em presença de areia ( Food Ingredients Brasil, 2016.)
3.5 ÁCIDO MÁLICO
 Encontrado em frutas e bagas. É um ácido limpo, suave e maduro, com percepção duradoura. O ácido málico é conhecido largamente como o ácido da maçã por apresentar 97,2% dos ácidos contidos neste fruto.
 É utilizado na indústria para mascarar o gosto desagradável da sacarina e como agente tamponante. Em comparação com o ácido cítrico, o málico tem um maior potencial realçador do flavour nos alimentos, portanto, tem um emprego como acidulante em pó para refrescos, sucos de frutas, bebidas e sobremesas, objetivando a redução de custo. Avaliações sensoriais tem mostrado que o ácido málico torna mais aceitáveis os adoçantes artificiais em bebidas. UNIVERSO CAMPOS DOS GOYTACAZES Número 6 – Volume 2/2016)
3.6 ÁCIDO FUMÁRICO
 O ácido fumárico, como a maior parte dos outros ácidos alimentícios, é um ácido orgânico que pode ser encontrado na natureza. Obtido pela síntese química pela isomerização catalisada do ácido maléico, ou ainda, através de processo de fermentação biológica: cultivo do Rhizopus arrhizus NRRL 1526 em meio amido ou levedura Cândida hydrocarbofumarica ATCC 28532 em meio contendo mosto de uva, glicose, cloreto de amônia e sais de zinco e manganês. Apresenta baixa solubilidade e é não higroscópico.
 É utilizado na indústria para melhoria da qualidade e redução do custo de processamento, sendo aplicado em gelados comestíveis, geléias de frutas, pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares, farinha comum e tipo pré-misturas, balas duras, e refrescos. Grandes quantidades deste ácido são utilizadasem suco de frutas e sobremesas à base de gelatina, aumentando seu poder de geleificação, e em vinhos. Este ácido é limitado em alguns usos devido a pouca solubilidade em água. UNIVERSO CAMPOS DOS GOYTACAZES Número 6 – Volume 2/2016)
3.7 ÁCIDO LÁTICO
 Muito antes de se tornar comercialmente disponível, era obtido por fermentação natural de produtos, tais como queijo, iogurte, levedura, preparados à base de carne e vinho. Possui ampla gama de possibilidades de utilização na indústria alimentícia, sendo um ingrediente importante para produção de produtos cárneos curados, leites fermentados, picles e produtos marinados. Também é utilizado em refrescos e refrigerantes. ( Food Ingredients Brasil, 2016.)
3.8 ÁCIDO PROPIÔNICO
 É um líquido de odor picante, dissolve-se facilmente em água, podendo ser empregados na forma de sais, principalmente sais de cálcio.Este ácido e seus sais não são muito utilizados como acidulantes, mas sim como conservadores em produtos de confeitaria e na superfície de queijos, evitando a proliferação de fungos. ( Food Ingredients Brasil, 2016.)
3.9 ÁCIDO SÓRBICO
 Usado principalmente para inibição do crescimento de microorganismos. Da mesma forma que o ácido propiônico, este ácido tem aplicações em vinho, picles, refrigerantes, chocolates, defumados, entre outros. ( Food Ingredients Brasil, 2016.)
3.10 ÁCIDO SUCCÍNICO
 É um pó branco cristalino, não higroscópico, pouco solúvel em água. Tem funções semelhantes as dos ácidos adípico e fumárico como realçador de flavour específico.Este ácido tem grande importância na tecnologia alimentar não obstante seu alto custo em relação a outros ácidos. ( Food Ingredients Brasil, 2016.)
3.11 ÁCIDO TARTÁRICO
 O ácido tartárico não tem uma escala tão ampla de utilização quanto os ácidos cítrico e málico, porém tem grande importância na indústria alimentícia. Este ácido ocorre naturalmente em alguns frutos ou vegetais, mas é encontrado principalmente em uvas e tamarindo podendo ser classificado como agente inativador de metais, agindo provavelmente por inativação do efeito catalítico em reações de oxidação por traços de metais.O ácido tartárico é um subproduto da fermentação do vinho, podendo ser também ser obtido da extração da polpa de tamarindo. ( Food Ingredients Brasil, 2016.)
3.12 GLUCONA-DELTA-LACTONA
 A glucona-delta lactona é um produto natural contido no mel, uva, cerveja e outras frutas. São produtos da oxidação da D-glicose e obtidos via microorganismos. Se apresenta como um pó branco cristalino, incolor, de gosto doce. Quando dissolvido em água é hidrolizado em ácido glucônico e passa a ter sabor ácido bastante suave.Na indústria é aplicada para acidificação necessária para a transformação de nitratos em nitritos, favorecendo o aparecimento de cor no processamento de carnes e frios. É utilizada para mascarar o gosto desagradável de adoçantes. É empregada na fabricação de certos queijos especiais, como cottage chesse e o tofu. ( Food Ingredients Brasil, 2016.)
4. ANTIOXIDANTES
 Por definição os antioxidantes são substâncias que reduzem o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos como rancidez e descoloração decorrente da autoxidação São empregados com a finalidade de acabar ou retardar a oxidação de alimentos gordurosos.
 Os antioxidantes devem conter ausência de efeitos indesejáveis na cor, no odor, no sabor e em outras características do alimento; compatibilidade com o alimento e ter aplicação fácil; estabilidade nas condições de processo e armazenamento e o composto não pode ser tóxicos, mesmo em doses maiores das que seriam ingeridas no alimento9.Devem seguir a legislação, custo e preferência do consumidor por antioxidantes naturais10. ( Silva, F. A. M.; Borges, M. F. M.; Ferreira 1999, 22, 94)
 Os antioxidantes naturais mais utilizados estão os tocoferóis, ácidos fenólicos e extratos de plantas. O tocoferol, por ser um dos melhores antioxidantes naturais é amplamente aplicado como meio para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação dos ácidos graxos. (ABIA  1999, vol. 1.)
 Os antioxidantes sintéticos mais utilizados na indústria de alimentos são: BHA, BHT, PG e TBHQ. A estrutura fenólica destes compostos permite a doação de um próton a um radical livre, regenerando, assim, a molécula do acilglicerol e interrompendo o mecanismo de oxidação por radicais livres. (ABIA  1999, vol. 1.)
 A legislação brasileira permite a adição de 300 mg/kg de tocoferóis em óleos e gorduras, como aditivos intencionais, com função de antioxidante. (ABIA  1999, vol. 1.)
5.CONSERVANTES
 Impedem ou retardam alterações provocadas nos alimentos pôr microorganismos ou enzimas, ou seja, é importante para manter o alimento consumível (livre de microorganismos prejudiciais à saúde) e também para que os alimentos durem mais tempo.
 Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 20% dos alimentos produzidos são perdidos por deterioração. Sal e açúcar são exemplos de substâncias que eram e ainda são utilizadas para conservar os alimentos. Quando os alimentos não podem ser submetidos as técnicas de processos físicos e biológicos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e irradiaçãosão é necessário o uso de conservantes.
 Alguns dos conservantes mais utilizados nos produtos alimentícios incluem o ácido sórbico e seus derivados, o ácido benzóico e seus sais, o ácido propiônico e seus sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os nitritos e nitratos, o ácido acético e acetatos, o ácido p-hidroxibenzóico e seus ésteres (parabenos), o ácido láctico e seus sais, e a nisina e a natamicina.
5.1 NITRATOS E NITRITOS
 Os nitratos representam grave problema para a segurança alimentar, principalmente porque podem se transformar em nitritos - quer durante a conservação dos alimentos entre a colheita e o consumo, quer dentro do aparelho digestivo. A possível síntese de nitrosaminas cancerígenas a partir de nitritos (provenientes, por exemplo, de pesticidas) e de diversas aminas causa grande preocupação. A ingestão de altas doses de nitratos e nitritos pode causar câncer do estômago e do esôfago.( FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 18 – 2011)
 Os sais de cura, que produzem a cor e o aroma característico de produtos como bacon e presunto, também foram usados ao longo de toda a história. Tradicionalmente, os sais de cura contem nitratos e nitritos. Foi em 1890 que observou-se que o nitrato não é mais considerado como um componente essencial nas misturas para cura. 
 Acredita-se que tanto os nitratos como os nitritos possuem uma ação antimicrobiana. O nitrato por exemplo é usado na produção do queijo tipo Gouda para prevenir a formação de gás pelo ácido butírico. A ação de nitritos na cura de carnes serve para inibir a formação de toxinas pelo Clostridium botulinum, fator importante na segurança de produtos cárneos curados. A maior preocupação quanto ao uso de nitritos vêm de possíveis reações que poderiam formar nitrosaminas. (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 18 – 2011)
 Pesquisadores comprovam que a absorção de nitratos-nitritos através de fontes naturais é maior que através de alimentos processados. Estimativas mostram que a absorção de nitrato comendo 100gramas de carne processada pode ser de até 50 gramas de espinafre resultariam na absorção de 200mg de nitratos. Outros estudos concluem que a absorção de nitratos por comer carnes curadas é insignificante comparado como o nitrito produzido de forma endógena poderosos agentes cancerígenos e podem ser mutagênicos bem como teratogênicos(. FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 18 2011)
5.2 OS BACTERIOCINOS
 É um polipeptídio antibacteriano produzido por alguns tipos de Lactococcus lactis. Substâncias parecidas com a nisina são amplamente produzidas pela bactéria do ácido láctico. Essas substâncias inibidoras são conhecidascomo bacteriocinas. A nisina foi chamada de antibiótica mas deve-se evitar esse termo porque ela não é usada para fins terapêuticos humanos nem em animais. 
 Pode ser usada como auxiliar Em indústria usando processos de fermentação, ela pode ser usada para controlar o crescimento dos mofos e leveduras. Tem baixa solubilidade e por isto pode ser usada para tratamento de superfície nos alimentos. A natamicina é empregada na produção de muitas variedades de queijos
O ácido Sórbico e seus derivados 
 O ácido sórbico é um ácido graxo insaturado, presente de forma natural em alguns vegetais, mas fabricado para seu uso como aditivo alimentar por síntese química. Como conservantes, os sorbatos são únicos, tanto em termo de versatilidade, quanto ao largo espectro de microorganismos cujo crescimento eles inibem, a variedade de produtos alimentícios cujo frescor eles protegem, e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco gosto ou sabor bastante suave. ( FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 18 – 2011)
 Principais aplicações dos ácidos sórbicos e seus derivados No setor dos alimentos processados, os principais campos de aplicações são os cremes e margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os produtos cárneos e embutidos diversos, as conservas e verduras ácidas, os produtos derivados de frutas, os produtos de panificação e confeitaria, e os produtos de baixa caloria (pela maior quantidade de água que eles costumam conter, há uma tendência natural em decompor-se mais facilmente).( FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 18 – 2011)
6. AROMATIZANTES
 Através de estudos em biotecnologia e investimentos em pesquisas, os aromas assumiram novas funções. Além da melhoria sensorial dos alimentos, os pesquisadores desenvolveram novas técnicas de isolamento de substâncias químicas e naturais, propiciando a criação de tecnologias de redução de açúcar, sódio e gordura, assim como as famosas sensações utilizadas principalmente em produtos destinados ao público infantil.
 Conforme a legislação brasileira, no anexo da Resolução RDC nº 2 de 15 de Janeiro de 2007, o regulamento técnico sobre aditivos aromatizantes define essas substâncias como propriedades odoríferas. Os aromatizantes classificam-se em naturais e sintéticos:
Aromas naturais: são obtidos através de misturas de substâncias aromáticas naturais. Pode-se citar como exemplos de aromatizantes naturais os extratos (líquidos ou secos), óleos essenciais e oleoresinas.
Aromas idênticos aos naturais: são obtidos através de substâncias aromáticas idênticas as naturais com ou sem a adição de substâncias aromáticas naturais.
Aromas artificiais: são obtidos através da mistura de uma ou mais substâncias aromáticas artificiais com ou sem adição de substâncias aromáticas artificiais ou idênticas às naturais.(FIB)
 Não há perigo de toxicidade nos aromatizantes naturais, já nos artificiais, quando aplicados em baixa dose, não há risco. Quando as doses são elevadas, podem provocar ações irritantes e narcóticas, outros podem produzir toxicidade crônica em longo prazo, sempre que sejam empregados em doses superiores às recomendações (SALINAS, 2002)
6.1 AROMAS DE FUMAÇA
 A legislação brasileira regulamentada pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), Resolução RDC nº 2, de 15 de janeiro de 2007, que aprova o Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes, define aromas de fumaça como: são preparações concentradas, utilizadas para conferir aroma de defumado aos alimentos. Os aromatizantes de fumaça são produzidos a partir de um ou mais dos seguintes processamentos: submeter madeiras, cascas e galhos não tratados à combustão controlada; à destilação seca a temperaturas compreendidas entre 300 e 800°C; ou ao arraste com vapor de água reaquecido à temperatura entre 300 e 500°C, das seguintes espécies (são listadas as 20 espécies permitidas). Como exemplo, temos a espécie do gênero Carya, que á a madeira Hickory (ou nogueira norte-americana), Eucalyptus sp. (espécie de eucalipto), Quercus alba L (espécie de carvalho), entre outras.
 Nessa legislação também está previsto o limite máximo para uma substância formada no processo de combustão: o 3,4-benzopireno, e descreve assim: os aromas de fumaça não devem transferir mais que 0,03 μg/Kg de 3,4-benzopireno ao alimento final. 
 A matéria-prima proveniente de madeiras duras é selecionada e passa por uma pré-secagem antes de ser fracionada em pequenos pedaços uniformes (serragem), garantindo o máximo na extração dos compostos aromáticos. A serragem é queimada em fornos especialmente desenhados, com controle da tensão de oxigênio, temperatura e tempo, para evitar a combustão total e a consequente perda dos componentes aromáticos. Os gases combustíveis (como o metano) são eliminados e os gases aromáticos (fumaça) vão para uma torre de condensação. A fumaça é condensada com água gelada, utilizando fluxo de água em contracorrente, gerando, assim, a fumaça líquida. (Revista Nacional da Carne – Vol. XX, nº232 – Ano 96)
 A fumaça líquida permanece por um certo tempo em tanque de decantação, operação que tem por finalidade a eliminação de grande parte do alcatrão. O produto é, então, bombeado para filtros de vários estágios para eliminar óleos pesados e obter como produto final uma solução de fumaça limpa e concentrada, isenta de compostos prejudiciais à saúde humana, como o alcatrão e o benzopireno. A fumaça líquida pode ser apresentada em base aquosa, em óleo vegetal ou solventes orgânicos e, ainda, ser absorvida em sólidos como sal, açúcar, amidos ou ervas (produto seco, particulado ou em pó). (Revista Nacional da Carne – Vol. XX, nº232 – Ano 96)
7. ANTIUMECTANTES/ ANTIESPUMANTES
 Antiumectantes Impedem que os alimentos absorvam umidade, já que reduzem a capacidade higroscópica dos alimentos. Essas substâncias absorvem toda a umidade, mas fazem isso sem se tornarem fisicamente úmidas. Além disso, os antiumectantes reduzem também a tendência da adesão das partículas de alimentos, evitando que as partículas se agrupem quando entram em contato com a água (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
 Espumantes/antiespumantes Substância que previne ou reduz a formação de espuma. Estas substâncias evitam a formação de espumas em alimentos líquidos durante o processo de fabricação ou produto final (BRASIL, 1997)
8. EMULSIFICANTES
 São aditivos funcionais utilizados pela indústria de alimentos para melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aeração e a homogeneidade, agregando qualidade aos produtos (RADUJKO et al., 2011). Esses aditivos podem modificar a fase contínua de um produto, conferindo-lhe um efeito específico desejado, como o uso da lecitina em chocolates para reduzir a sua viscosidade e facilitar o seu manuseio (MARTINI; HERRERA, 2008). A maioria dos emulsificantes é derivada de mono e diacilgliceróis ou de álcoois, sendo as classes mais utilizadas em alimentos: os mono e diacilgliceróis, os mono e diacilgliceróis acetilados, os mono e diacilgliceróis fosfatados, os ésteres de propilenoglicol, os ésteres de sorbitana, os ésteres de sacarose, os ésteres de poliglicerol, os ésteres de lactato e a lecitina (HASENHUETTL, 1997; O’BRIEN, 2009). A estrutura dos emulsificantes é composta por uma parte hidrofílica, que interage com a fase aquosa e outra lipofílica, que interage com a fase oleosa.
 Essa estrutura permite a sua atuação na interface de duas substâncias imiscíveis. Para esta aplicação em especial, torna-se imprescindível o correto balanço entre a hidrofilicidade e lipofilicidade (HLB) da molécula do emulsificante. Quanto maior o valor do HLB, maior a hidrofilicidade e, quanto menor o valor do HLB, maior a lipofilicidade. Dependendo desse balanço, o aditivo poderá ser usado em emulsões do tipo água em óleo (A/O) ou óleo em água (O/A) (O’BRIEN, 2009).
9. CORANTESA modificação da cor original dos alimentos é um fator importante para a aceitação do produto final pelo cliente. Esta classe de aditivos tem como principal objetivo, a alteração ou intensificação da cor do alimento para que este pareça mais atraente pelo consumidor. Alimentos coloridos e chamativos em geral chamam mais atenção de consumidores, induzindo-os a comprar o produto levando muito mais em consideração a aparência do que outros fatores.(CALIL &AGUIAR, 1999)(HONORATO et al., 2013)
	É um dos maiores grupos de aditivos por englobar um grande número de substâncias que podem ser tanto de origem natural quanto sintético. Atualmente, nos países desenvolvidos, o número de corantes químicos permitidos está diminuindo gradualmente, embora apresente menor custo de produção e maior estabilidade, e estão sendo substituídos por corantes naturais.(HONORATO et al., 2013)
	Os corantes naturais são aqueles extraídos a partir de origem vegetal ou animal, com emprego de tecnologias adequadas para se isolar o princípio corante da matéria prima. Dentre eles, o urucum é um dos mais utilizados pela indústria brasileira, onde é mais comumente empregado em manteigas, queijos, sorvetes, embutidos, entre outros. Os corantes do tipo caramelo também podem ser considerados de origem natural, pois é obtido através de aquecimento de açúcares acima do seu valor de ponto de fusão ou através de reações químicas sobre os carboidratos, com posterior tratamento tecnológico e resultado final do corante. (HONORATO et al., 2013)
A toxicologia dos corantes naturais varia de acordo com a origem, se é vegetal ou animal. Em geral, os de origem vegetal não apresentam efeitos adversos quando em quantidades adequadas, porém o uso excessivo pode trazer complicações, como é o caso dos carotenóides (pigmentação alaranjada) que em doses altas podem causar amarelamento da pele. Já os de origem animal, o destaque vai para o corante carmin, derivado do inseto cochonilha e possui uma ampla faixa de tonalidades em vermelho. Casos de reações alérgicas são relatados por consumidores de alimentos contendo este tipo de corante, podendo apresentar também náuseas, vômitos, hiperatividade e possíveis danos cromossômicos.(CALIL & AGUIAR, 1999)(HONORATO et al., 2013)
Os corantes químicos artificiais são aqueles com estrutura química própria produzidos através de produtos e reações químicas. Dentre os corantes artificiais principais, podemos citar: os corantes azo-amarelo tartrazina, amarelo crepúsculo, a eritrosina e a indigotina. (CALIL & AGUIAR, 1999)
O uso de corantes sintéticos tem ampla discussão devido ao seu potencial toxicológico e carcinogênico, além de estarem associados principalmente ao surgimento de alergias alimentares e hiperatividade, especialmente em crianças. (CALIL & AGUIAR, 1999)
O corante tartrazina é o corante mais utilizado em misturas a base de pó para sucos e balas/gomas e o amarelo crepúsculo está mais predominantemente no pó para gelatina e refrigerante. Ambos muito consumidos principalmente por crianças, que podem vir a desenvolver além da hiperatividade já mencionada, indisposição gátricas, vômitos e até alterações genéticas quando o consumo de alimentos com esses corantes se tornam habituais. (CONTE, 2016)
O corante eritrosina possui pigmentação avermelhada e possui alto potencial toxicológico visto que cada grama deste corante contém em média 557mg de iodo, sendo um fator de risco para indivíduos com hipertireodismo, onde o uso excessivo de alimentos contendo este corante pode levar ao aumento do hormônio tireoidiano na corrente circulatória, agravando o quadro clínico. (CALIL & AGUIAR, 1999)
O corante indigotina é o composto químico que constitui a cor azul anil em alimentos e pode também ser usado como agente de diagnótico laboratorial para teste de funcionamento renal. Por ser sintetizado à partir do alcatrão de carvão, este corante possui alguns efeitos adversos em pessoas alérgicas sensíveis, além de coceiras, náuseas e até problemas respiratórios. (CALIL & AGUIAR, 1999)
	Quanto ao limite máximo permitido de corantes nos alimentos, a regulamentação é feita pela ANVISA que determina os seguintes parâmetros: os corantes do tipo caramelo são tolerados em diversos alimentos como cerveja, produtos de confeitaria, refrescos e refrigerantes, entre outros, porém não há estabelecimento de um limite máximo permitido para este corante. Porém, quando o corante caramelo for do tipo amônia, ou seja, orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia, seu teor de 4-metil-imitazol não deve exceder a 200mg/kg. (ANVISA, 1961) (CNNPA, 1978)
Quanto aos corantes naturais, não foram encontrados dados que estabelecem um limite, enquanto os corantes artificiais apresentam 0,01% como limite máximo permitido em todos os alimentos em que são empregados. (ANVISA, 1961)
10. EDULCORANTES ARTIFICIAIS
	Os edulcorantes são os aditivos usados em substituição à sacarose nos alimentos. A procura por alimentos de baixo valor calórico e baixo teor de açúcar estão se tornando cada vez mais populares devido à preocupação com os riscos à saúde relacionados a alta ingestão de sacarose. Portanto, os aditivos desta classe possuem o papel de conferir sabor doce aos alimentos de forma não glicídea. (HONORATO et al., 2013)(CALIL & AGUIAR, 1999)
Em geral, os edulcorantes artificias foram criados exclusivamente para pessoas que não conseguem processar glicose no organismo, ou seja, para diabéticos. Apesar de não conterem calorias, contêm diversos aditivos químicos, alguns deles comprovadamente prejudiciais à saúde a longo prazo. Os edulcorantes artificiais mais empregados são o Acesulfame K, Ciclamato de Sódio, Sacarina e Aspartame. (HONORATO et al., 2013)
O Acesulfame K é obtido através do ácido sulfamico e é estável a altas temperaturas e é empregado em bebidas lácteas, chocolates, geleias, em vários tipos de doces dietéticos e não apresenta sabor residual. O Ciclamato de Sódio é produzido a partir do ácido ciclâmico e também resiste a altas temperaturas, porém deixa sabor residual. (BENETTI, 2013)
A Sacarina é estável em altas temperaturas e ao ph ácido, possui um custo menor em comparação com outros adoçantes, mas deixa sabor residual. O Aspartame também é um edulcorante muito utilizado, é calórico e tem a característica de realçar e intensificar o sabor de certas frutas, seja em alimentos ou bebidas, porém, quando em altas temperaturas, perde seu poder adoçante. (BENETTI, 2013)
A questão de efeitos nocivos da sacarina e aspartame são temas de fortes discussões, pois em estudos foram observados casos de câncer em bexiga de rato, além de a sacarina não ser indicada no período de gravidez por possíveis riscos de câncer fetal. O Acesulfame K também é alvo de críticas pois, uma das moléculas resultantes da hidrólise no intestino é o metanol e quando este é oxidado em ácido fórmico, há chances de quantidades excessivas provocarem acidose metabólica e lesões oculares. (CALIL & AGUIAR, 1999)(HONORATO et al., 2013)
Em relação à quantidade máxima permitida, a ANVISA estabelece parâmetros de limites de edulcorantes em alimentos e bebidas para controle de peso, ingestão controlada ou restrição de açúcares ou como substituição total de açúcares: Aspartame – limite de 0,075g/100g, Ciclamato de Sódio – limite de 0,04g/100g, Sacarina – limite de 0,015g/100g e Acesulfame K – limite de 0,035g/100g. (ANVISA, 2008)
11. EDULCORANTES NATURAIS
Assim como os artificiais, os edulcorantes naturais também são utilizados com a proposta de conferir sabor doce aos alimentos. Dentre os aditivos desta classe, os mais empregados são: Sorbitol, Manitol e Esteviosídeo.(CALIL & AGUIAR, 1999)
O Esteviosídeo éextraído das folhas de Steviarebaudianae apresenta característica cristalina quando na forma de adoçante. Este edulcorante não é metabolizado pelo organismo, portanto é recomendado também para diabéticos, porém apresenta gosto residual por se tratar de uma planta de origem mediterrânea. O Sorbitol é um álcool do açúcar obtido através da redução daglicose. É solúvel e deixa os alimentos dietéticos mais encorpados, porém tem um leve efeito laxante. (BENETTI, 2013)
Os efeitos toxicológicos desses aditivos não são tão complexos, onde o Sorbitol, quando em adição excessiva, pode causar diarreia, distensão abdominal e flatulência. O Manitol e o Esteviosídeo podem provocar reação de hipersensibilidade, gerando náuseas, vômitos e diarreia quando em excesso.(CALIL & AGUIAR, 1999)
Em relação à quantidade máxima permitida, a ANVISA estabelece parâmetros de limites de edulcorantes em alimentos e bebidas para controle de peso, ingestão controlada ou restrição de açúcares ou como substituição total de açúcares:Sorbitol e Manitol - quantum satis, ou seja, o quanto baste, portanto não há um limite estabelecido para esses adoçantes. Esteviosídeo – limite de 0,06g/100g. (ANVISA, 2008)
12. ESPESSANTES
Esse grupo de aditivo é responsável por aumentar a viscosidade e a consistência de soluções, emulsões e suspensões nos alimentos sem modificar significamente suas propriedades. Em geral possuem característica hidrossolúvel e hidrofílico para assim evitarem a sedimentação de substâncias em suspensão. São comumente usados como agentes geileificantes em gomas de mascar.(CALIL & AGUIAR, 1999)(HONORATO et al., 2013)
	Alguns dos espessantes mais comumente usados são: Agar-Agar, Goma Xantana, Goma Guar e Carboximetilcelulose. 
Os espessantes, por em geral apenas serem responsáveis por darem volume e aumentar a viscosidade e consistência dos alimentos, apresentam poucos efeitos adversos e toxicológicos. Contudo, o uso excessivo de alimentos com grandes quantidades desses aditivos presentes pode provocar flatulências, diarreia, náuseas e vômitos.(CALIL & AGUIAR, 1999)
Em relação à quantidade máxima permitida, a ANVISA estabelece parâmetros de limites de espessantes, porém em dados levantados, grande parte destes aditivos estão classificados como quantum satis, ou seja, o quanto baste, portanto não há um limite estabelecido para esses espessantes. (ANVISA, 2008)
13. ESTABILIZANTES
Os estabilizantes favorecem a manutenção das características físicas do alimento, promovendo uma interação homogênea em emulsões e soluções, como por exemplo, numa interação entre água e óleo. Outros exemplos são em sobremesas congeladas como sorvetes, onde os estabilizantes ajudam a evitar a formação de cristais de gelos que afetariam a textura do sorvete. (CALIL & AGUIAR, 1999)(HONORATO et al., 2013)
Alguns espessantes também apresentam características estabilizantes, como é o caso dos aditivos tipo Goma: Adragante, Arábica, Caraia, Guar, Jataí, Éster e Xantana. São empregados em sobremesas, lacticínios, preparados em pó para refrescos, leite de côco, licores, néctares de frutas, entre outras aplicações. (CALIL & AGUIAR, 1999)
Tal como os espessantes, os estabilizantes também apresentam poucos indícios de efeitos adversos ou toxicológicos, onde também se aplica a ideia de quando excessivo a ingestão de alimentos com grandes quantidades desses aditivos, podem surgir flatulências, diarreia, náuseas e vômitos.(CALIL & AGUIAR, 1999)
Em relação ao limite máximo permitido desses aditivos regulamentados pela legislação, os estabilizantes do tipo goma, quando empregados em sucos, polpas ou néctares de frutas, não devem ultrapassar os limites de 0,1g/100g para Goma Guar e 0,2g/100g para Goma Xantana. (ANVISA, 2013)
14. UMECTANTES 
A classe dos umectantes são de extrema importância pois seu uso promove a molhabilidade e evita a perda de umidade nos alimentos. Isso se deve à presença dos grupos hidrofílicos e hidrofóbicos numa mesma moléula, onde o grupo hidrofílico torna um umectante mais solúvel em água, enquanto que o grupo hidrofóbico é repelido pela água, o que faz com que esta porção da molécula tenda a abandonar a fase aquosa. (HONORATO et al., 2013)
Assim, alguns umectantes possuem a característica de absorverem água ou vapores de água para prevenir o ressecamento do alimento. Os umectantes mais comuns utilizados são: Sorbitol, Glicerol, Lactato de Sódio, DioctilSulfossuccinato de Sódio e Propileno Glicol. (CALIL & AGUIAR, 1999)
Os efeitos adversos e toxicologias provocadas pelos umectantes podem incluir náuseas, sede, cefaleia, diarreia, distensão abdominal e, no caso do Glicerol, pode causar elevação dos níveis de açúcar sanguíneo, provocando complicações em indivíduos diabéticos. (CALIL & AGUIAR, 1999)
Em relação à quantidade máxima permitida, a ANVISA estabelece parâmetros de limites de umectantes nos alimentos: Sorbitol – limite de 2g/100g e Glicerol – quantum satis. Os demais umectantes não foram encontrados dados que estabelecem seus limites. (ANVISA, 2008)
15. ALIMENTOS E SEUS ADITIVOS 
15.1 SALAMITOS 
 O snack de salame (36g) da empresa Sadia é um produto muito fácil e pratico de ser consumido, com a fabricação sendo de 100% com salame garantindo assim um sabor agradável e dentro das normas vigentes. 
 Contendo os seguintes componentes, ingredientes: Carne suína, toucinho suíno, leite em pó desnatado, sal, dextrose, alho, pimenta, mostarda, gengibre, manjerona e páprica. Aditivos: cultura starter, glucona-delta-lactona, ácido cítrico, nitrato de sódio, nitrito de sódio, glutamato monossódico, isoascorbato de sódio. Contendo aromatizante, mas que foi desconsiderado na contagem. (UFRJ,2018)
 
 Sendo apresentado abaixo os principais aditivos utilizados:
 CULTURA DE STARTER: São Preparações usadas em carnes e nos produtos cárneos, que contem microorganismos vivos desenvolvidos pela fermentação de determinado substrato envolvido, com seus principais grupos de microorganismos utilizados, que são: 
 Bactérias láticas (L. pentosus, P. acidilactici, L. sake, L. curvatus, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum), que são responsáveis pela acidificação via metabolismo do carboidrato e ocorre a redução de ph(5,4 a 5,5), onde ocorre a aceleração da cor, estabilidade higiênica do produto, processo de secagem e aumentando sua consistência. (ESALQ,2009)
 E pelos microorganismos Cocos catalase positiva (Staphylococcus carnosus, S. xylosus, Micrococcus varians), Leveduras (Debaryomyces hansenii) e Bolores (Penicillium nalgiovense), responsáveis para prevenir o crescimento de fungos produtores de micotoxinas, dificultando a penetração de oxigênio durante o processo de secagem, assim evitando processos oxidativos indesejáveis, responsável também pelo aroma, retardo na rancidez, cor e flavor, capazes de reduzir nitrito e nitrato. (ESALQ,2009)
 A adição desses microorganismos são para melhorar a segurança do produto contra patogenos, inibição de microorganismos deteriorantes para aumentar sua vida útil, benefícios para a saúde através na microbiota intestinal e obtendo novas propriedades sensoriais com a modificação de sua matéria prima. Novas pesquisas estão sendo feitas de novas linhagens e misturas de culturas starter em aplicação de carnes e embutidos para aumentar sua vida útil e acelerar o seu processo produtivo. (ESALQ,2009)
 GLUCACONA DELTA LACTONA E ACIDO CITRICO: São acidulantes, onde previne a formação de grânulos nos alimentos com; a cerveja, leite e produtos cárneos. E realça o sabor acido desse alimento. (CALIL & AGUIAR,1999)
 Mas ingerido em grades quantidade pode trazer malefícios a saudade, como por exemplo, erosão nos dentes que o acido cítrico provoca e diarréia e náuseas que o glucacona delta lactona pode provocar. (CALIL & AGUIAR, 1999)
 GLUTAMATO MONOSSÓDICO: Utilizado muitos nas indústrias alimentícias de vegetais e carnes, o glutamato de monossódico conhecido como “umami”, “saboroso” em japonês, é um sal do ácido glutâmico (GlU) encontrado na natureza. Sendo muito usado como aditivo alimentar para a melhoria no sabor do alimento em concentrações de 0,20% a 1% (p/p), sendo que estudos mostram que maiores concentraçõesaumentam as vantagens de percepção do gosto, mas deve ser usado com cautela, pois devido ao seu efeito sinérgico com sais dissódicos, como inosinato encontrado em carnes e peixes, interagem com os nucleotídeos e produz um efeito de até seis vezes maior ao esperado. (UFPR,2011) 
 A utilização deste aditivo em carnes e peixes proporciona resultados diferentes conforme a espécie, sendo acrescentado aproximadamente 0,2% do aditivo. Reduzindo assim a utilização de cloreto de sódio entre 30% a 40%. Que em comparação com o sal de cozinha, o glutamato monossódico contem aproximadamente apenas 13%. (UFPR,2011)
 Estudos demonstraram que os usos de glutamato monossódico em pacientes com câncer, melhoraram seu paladar ao se alimentar, pois devido a quimioterapia apresentam alterações sensoriais provocando assim redução na alimentação. (UFPR,2011) 
 ISOASCORBATO DE SÓDIO: Esse aditivo é útil para melhorar a cor da carne. Quando adicionado em emulsões e tratamento térmico. Não é recomendado o uso direto de acido como o acido ascórbico e o acido isoascórbico podendo ocorrer reações prematuras e a quebra da emusão do produto pela liberação de NO e conseqüente perda de oxido fazendo com que seu ph abaixe, mas sim usar o sal como o ascorbato ou isoascorbato, (UNESP)
 NITRATO E NITRITO DE SÓDIO: São conservantes utilizados nas indústrias em alimentos enlatados e embutidos para manter suas características sensoriais, cor e vida na prateleira, protegendo de ações microbianas ou enzimáticas impedindo sua deteorização. Sendo substancias inorgânicas sendo encontrados também no solo, vegetais, água potável e fertilizantes.
 Seu uso inadequado pode ter efeitos tóxicos e carcinógenos, mutagênicos e teratogênicos, sendo o nitrito mais tóxico pela formação de metahemoglobina, relaxamento da musculatura lisa e vasodilatação. (UNISEPE,2015)
Analise Critica: Salamitos por ser um alimento com baixo teor nutritivo e com alto teor de sódio (523mg), sendo que segundo a OMS o recomendando é consumir apenas 2g, por isso é bom ser consumido esporadicamente este produto. Sendo utilizado 3 tipos de sódio (Nitrato e Nitrito de sódio, isoascorbatode sódio e glutamato monossódico), podendo ser utilizado apenas um, como o Glutamato monossódio onde seus malefícios a saúde são menores e tendo o realce do sabor e cor da carne preservados, mas sua vida útil na prateleira será menor, com isso não ira agradar a industria de fabricação.
15.2 MAIONESE (HELLMANNS)
 A maionese presente no mercado alimentício, é um dos principais alimentos contendo aditivos que prejudicam e fazem mal a saúde. Produzida em indústrias requer um tempo maior de vida de prateleira para conservar seu sabor , assim está ação implica na adição de muitos aditivos alimentares em sua composição. (Fróis Reis,2014)
 Fórmula – Água, óleo vegetal, ovos pasteurizados, amido modificado, vinagre, açúcar, sal, cloreto de potássio, suco de limão, estabilizante goma xantana, conservador ácido sórbico, acidulante ácido fosfórico, sequestrante ETDA cálcio dissódico, corante natural páprica, aromatizante, antioxidantes ácido cítrico, bht e bha. 
 Aditivos;
 ACIDULANTES, Ácido Láctico: É um ácido orgânico sua fórmula c3h6o3, de cor cristalina, solúvel em água e sabor suave. Sua produção se da por meio da fermentação da lactose pela bactéria Streptococcuslactis, em industrias é fabricado pala fermentação controlada de hexoses de leite, milho e melaço. Esse acidulante também pode ser obtido em laboratórios através da reação química de etanal com a solução de ácido sulfúrico e cianeto de sódio. O acido láctico é também conhecido por sua propriedade umectante, proporcionando uma maior retenção de água, assim sendo muito utilizados em indústrias de cosméticos. (Lunelli,2015)
 CORANTES, Natural Páprica: A páprica, pó de coloração vermelha obtido pela moagem de frutos desidratados de pimentão (Capsicumannuum),com sua concentração de carotenoides nos frutos influencia a composição química da matéria-prima, que refletirá em qualidades do produto em termos de coloração, sabor, e aspecto, e também na viabilidade econômica da industrialização, ou seja, em um rendimento industrial satisfatório. (RIBEIRO CSC. 2012)
 ESTABILIZANTES, Goma Xantana: É um polissacarídeo de alto peso molecular, é obtida com a fermentação de carboidratos pela bactéria XanthomonasCampestris.Sendo completamente solúvel em água quente ou fria, se hidrata rapidamente uma vez dispersa e facilita a retenção de água produzindo soluções altamente viscosas a baixa concentração, assim melhora as características sensoriais do produto final e garante um alto grau de mistura, bombeado e escoamento.(Loumeu, 2017)
 ANTIOXIDANTES, BHA ButilHidroxianisol e BHT : São antioxidantes sintéticos bastante utilizados em industrias alimentícias e de cosméticos, o BHA e o BHT são sinérgicos entre si. O BHA age como sequestrante de radicais peróxidos, enquanto o BHT age como sinergista ou regulador de radicais BHA. 
 A função deles é atuar como antioxidantes e conservantes , como conservantes eles atuam inibindo o crescimento de microrganismos, como antioxidantes impedem a oxidação e sequestram radicais livres. Estudos e pesquisas realizadas apontam efeito cancerígeno a saúde, um dos resultados das pesquisas conclui que o BHA combinado com outros componentes cancerígenos também poder induzir a modificações no DNA, assim iniciando a mutagênese. Já o BHT apresenta o mesmo comportamento, más não pode ser considerados carcinogênico, pois as evidencias são limitadas e não oferecem bases suficientes para conclusões. (Takemoto,2009)
Analise Crítica: De acordo com as pesquisas dos aditivos alguns não precisam de substituição, como por exemplo, o corante natural de páprica por ser obtido a partir do vegetal, cujo principio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado. Estabilizantes e Acidulantes como o Ácido Láctico não têm a necessidade de substituição, pois não maléficos a saúde. 
 Já os antioxidantes poderiam ser trocados, os antioxidantes que contem na maionese são sintéticos e poderiam ser substituídospor antioxidantes naturais. A pesquisas que os antioxidantes naturais são mais saudáveis em relação aos sintéticos. 
 Entre os antioxidantes naturais mais utilizados em indústrias alimentícias podem ser citados os tocoferóis, os ácidos fenólicos e os extratos de plantas, como alecrim e sálvia. Assim desde modo pode-se fazer a substituição de antioxidantes sintéticos por um antioxidante natural já que todos atuam da mesma forma em diferentes condições, e priorizando os aspectos do alimentos e também a promoção a saúde
15.3 IOGURTE VEGANO 
Aditivos no iogurte de coco com ameixa (Vida Veg)
 Formúla: Água, creme de coco, açúcar orgânico, preparado de ameixa preta sem adição de açúcar (água, maltodextrina, ameixa preta, aroma idêntico ao natural de ameixa, espessante carboximetilcelulose, corante natural caramelo, conservador sorbato de potássio, acidulante ácido lático), estabilizantes (amido de milho e goma xantana), fibra solúvel, fosfato tricálcico, edulcorante stevia e fermento. 
 SEM LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Aditivos:
 AROMA IDENTICO AO NATURAL: são os obtidos por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais que contém substâncias odoríferas e ou sápidas. (CALIL,1999)
 CONSERVADOR SOBARTO DE POTASSIO: pode ser encontrado em frutas, de forma natural ou ser obtido sinteticamente. Possui a função de conservar o alimento, inibindo leveduras e bolores. (CALIL,1999)
 ACIDULANTE ÁCIDO LÁTICO: pode ser obtido através de processos a partir da fermentação ou síntese química. 
Aumenta o efeito antioxidante de outras substancias e conversa o alimento. (CALIL, 1999) 
 CORANTE NATURALDE CARAMELO: é obtido através de reações sobre carboidratos. Proporciona coloração marrom nos alimentos. (CALIL, 1999)
 EDUCORANTE STEVIA: obtido naturalmente pela planta. Possuí função de adoçar o alimento. (CALIL, 1999)
 ESPESSANTE CARBOXIMETILCELULOSE: é preparado através de processos químicos. Modifica a textura dos alimentos, estabilizante e aumenta volume do alimento. (CALIL, 1999)
 ESTABILIZANTE GOMA XANTANA: produzida através da fermentação de carboidratos, proporcionando função estabilizante e espessante. (CALIL, 1999)
Analise Crítica: Na análise da formula do iogurte, podemos notar que por se tratar de um produto vegano, não contém adição de leite, justificando o uso de aditivos como espessantes e estabilizantes para proporcionar aumento da textura do alimento.
 Com base as referências sobre aditivos, e processos químicos, percebemos a substituição para aditivos mais naturais, tem um valor significativo para saúde. No caso do iogurte, os aditivos não precisariam de substituição, pois a grande maioria é sem grandes processos químicos, e de origem natural. 
16. CONCLUSÃO 
 A proposta do presente trabalho foi dividida em duas partes, sendo a primeira uma extensa pesquisa sobre aditivos, as modificações em alimentos, e seus efeitos toxicológicos. Dentro das pesquisas e artigos foi concluído que nenhum aditivo é 100% saudável, todos em excesso alteram o valor nutricional do alimento, prejudicando a saúde do consumidor. 
 Embora na introdução abordamos o uso dos aditivos pelas indústrias, para aumentar durabilidade do alimento, o tempo de prateleira e suprir a alta demanda, precisamos analisar o excesso, e a falta do alimento in natura nas principais refeições da população. Observar as identificações dos aditivos em rótulos, a classificação e entender os processos, podendo ser naturais ou químicos, nos traz a reflexão sobre as modificações que os alimentos passam para se encontrar em nossas rotinas e se tornarem um consumo diário.
 A segunda parte do trabalho, identificamos os aditivos presentes em três tipos de alimentos: Salamitos (snack de salame), Maionese e iogurte vegano.
 A análise foi feita a partir da formula individual de cada alimento, na identificação dos aditivos, notamos as diferenças e classificações entre eles e fizemos uma avaliação crítica, onde foi notado a finalidade do uso de cada aditivo presente no produto, as possíveis modificações, visando sempre a busca de aditivos mais naturais, para não alterar seu valor nutricional e os benefícios para saúde. 
 Notamosem comum a presença de conservantes mas em classificações diferentes, identificamos no salamito, nitrito e nitrato que podem ter efeitos tóxicos e carcinógenos,já na fórmula da maionese e do iogurte vegano, o conservante encontrado foi o ácido sórbico, podendo ser presente no alimento de forma natural ou por síntese química.
REFERENCIAS BIBLIOGRÂFICAS 
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