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PIMENTAS ... o ardido que faz bem à saúde 
 
Dra. Mônica Rosa Bertão, Dr. Darío Abel Palmieri 
 
* Laboratório de Biotecnologia Vegetal, Departamento de Biotecnologia, Faculdade de Ciências e Letras, 
UNESP - Universidade Estadual Paulista, Assis, Brasil, mrbertao@assis.unesp.br 
 
Pesquisas desenvolvidas no Laboratório de Biotecnologia Vegetal (LBVeg), vinculado 
ao Departamento de Biotecnologia da Faculdade de Ciências e Letras da Unesp, Campus de 
Assis, vem explorando acessos cultivados de Capsicum em diferentes vertentes. Plantas como 
as pimentas e pimentões do gênero Capsicum (Solanaceae) têm sido foco de inúmeras 
pesquisas em diferentes áreas do conhecimento, seja devido ao seu potencial biotecnológico, 
benefício nutricional e, principalmente, pela sua importância no agronegócio brasileiro e 
mundial. 
O Brasil é o principal centro de origem e domesticação de espécies cultivadas e 
silvestre de Capsicum e neste gênero observamos cerca de 36 espécies, das quais cinco são 
amplamente cultivadas pelo homem desde os primórdios da Agricultura. E são inúmeros os 
tipos de pimentas comercializados pela população. A variabilidade de frutos é muito grande. 
E a ardência então, nem se fala. Também conhecida como pungência, a característica do 
“ardido” das pimentas é muito variável. Podemos encontrar pimentas extremamente ardidas, 
pouco ardidas e as conhecidas pimentas doces. Para conhecer um pouco mais sobre o quanto 
varia a ardência das pimentas que você gosta consulte a Escala de Scoville. 
“Em 1912, enquanto trabalhava para uma farmacêutica, o farmacêutico Wilbur 
Scoville desenvolveu um método para medir o "grau de calor" das pimentas. Este 
teste é chamado de Teste Organoléptico de Scoville ou Procedimento de Diluição e 
Prova. No teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água 
com açúcar. Então, um painel de provadores bebeu esta solução. Quanto mais 
solução de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alta sua 
pungência. Depois disso, o método foi melhorado e foram criadas as unidades de 
calor Scoville (Scoville heat units, ou SHU). Assim, 1 xícara de pimenta que 
equivale a 1000 xícaras de água, corresponde a 1000 unidade na escala de Scoville. 
A substância Capsaicina, aquela que gera a ardência nas pimentas, quando pura, 
equivale a 15 milhões de unidades Scoville.” 
(https://pt.wikipedia.org/wiki/Escala_de_Scoville). 
Atualmente, inúmeras variedades morfologicamente distintas das espécies cultivadas 
(Capsicum annuum L., C. baccatum L., C. chinense Jacquin., C. frutescens L. e C. pubescens 
Ruiz & Pavon) podem ser encontradas em mercados e feiras livres (Figura 1), abastecendo a 
agroindústria mundial, sustentando a agricultura familiar e criando perspectivas no 
mailto:mrbertao@assis.unesp.br
https://pt.wikipedia.org/wiki/Farmac%C3%AAutico
https://pt.wikipedia.org/wiki/Wilbur_Scoville
https://pt.wikipedia.org/wiki/Wilbur_Scoville
https://pt.wikipedia.org/wiki/Capsaicina
https://pt.wikipedia.org/wiki/Escala_de_Scoville
crescimento da área cultivada e no consumo para os mercados interno e externo, seja na forma 
in natura ou processada (condimentos, conservas, temperos). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Acessos ardidos e doces de pimentas pertencentes às espécies de Capsicum annuum, C. 
nse, C. frutescens, C. baccatum e C. praetermissum, evidenciando a variabilidade de tipos existe
e que são avaliados no Laboratório de Biotecnologia Vegetal da FCL, Assis. 
chine ntes 
O que atrai a atenção de pesquisadores de todo o mundo para as espécies de 
Capsicum é o fato de que as mesmas constituírem uma rica fonte de compostos bioativos, 
com destaque para os compostos fenólicos (ácidos fenólicos e flavonóides), carotenoides 
envolvidos na pigmentação dos frutos (capsantina, β-criptoxantina,), capsaicinoides 
(capsaicina, dihidrocapsaicina, p.ex.), alguns dos quais responsáveis pela ardência 
(pungência) e vitaminas dos complexos C, E, A (β-caroteno e provitamina A) e B (B2-
riboflavina, B3-niacina, B6). Estes compostos são explorados quanto às suas propriedades 
funcionais como antioxidantes, anticancerígenos, anti-inflamatórios, antialérgicos, 
antimutagênicos ou antibacterianos e assim empregados na conservação de alimentos ou 
como agentes no controle de neuropatia diabética, osteoartrite, psoríase e obesidade, entre 
outras enfermidades que afligem o homem. 
Os “Capsicums” apresentam outras particularidades importantes, seja em termos das 
relações de parentesco entre as espécies, na evolução de seus cariótipos, na sua ampla 
variabilidade genética. O LBVeg vem desenvolvendo desde pesquisas de caracterização dos 
recursos genéticos até projetos de germinação e cultivo de células in vitro. Variedades 
cultivadas e semi-cultivadas de Capsicum consumidas por populações locais, já foram analisadas 
para verificação da ocorrência de polimorfismos cromossômicos intra e interespecíficos (Figura 2) 
que podem auxiliar na elucidação de questões referentes à evolução cariotípica do gênero. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Caracterização do complemento cromossômico de diferentes acessos das espécies de 
Capsicum baccatum, C. chinense e C. annuum. 
Na área de Biologia Molecular, a aplicação de marcadores moleculares tipo RAPD 
permitiram a caracterização da variabilidade genética em Capsicum annuum, C. chinense, 
acessos de provável origem híbrida e outras espécies (Figura 3). Níveis significativos de 
polimorfismo entre os acessos foram demonstrados, comprovando a expressiva diversidade 
genética existente nas espécies cultivadas e, complementando tais análises, marcadores 
moleculares ISSR têm sido ensaiados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. Uso de marcadores moleculares na caracterização de polimorfismo genético de 
diferentes acessos das espécies de Capsicum chinense e C. annuum. 
 
Outra importante área de pesquisa desenvolvida no LBVeg se refere a avaliação de 
extratos de frutos maduros de diferentes pimentas quanto aos níveis de compostos bioativos 
como fenóis, flavonóides e capsaicinoides e a sua atividade antioxidante e aqueles com 
atividade expressiva estão sendo explorados quanto a sua competência para o 
desenvolvimento in vitro. 
Recentemente foram realizadas análises da citotoxicidade, genotoxidade e atividade 
antioxidante de extratos de espécies cultivadas e semi-cultivadas de Capsicum (Figura 4). 
Interessante constatar que espécies semi-cultivadas como C. praetermissum tem mostrado 
maior atividade antioxidante total, maiores concentrações de compostos fenólicos e 
flavonóides e níveis mais elevados de capsaicina em comparação a C. annuum, C. frutescens, 
C. baccatum e C. chinense. Em nossas pesquisas os extratos de C. praetermissum e C. 
baccatum apresentaram baixo potencial citotóxico e genotóxico em comparação com outros 
genótipos, abrindo perspectivas para o uso seguro e sustentável na produção de fármacos ou 
cosmética. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4. Estratégia metodológica para avaliação de compostos bioativos em Capsicum: caracterização 
dos compostos, da atividade antioxidante, potencial citotóxico e genotóxico. 
Do ponto de vista da perspectiva do cultivo in vitro, os acessos contendo as maiores 
concentrações de compostos fenólicos e flavonóides, níveis elevados de capsaicina e baixo 
potencial citotóxico e genotóxico como Capsicum baccatum foram explorados em 
experimentos de germinação in vitro e protocolos otimizados para a obtenção de explantes 
axênicos (Figura 5) visando o estabelecimento de cultura de calos e células em suspensão. 
Mais recentemente variáveis críticas de operação, associadas às etapas de cultivo de 
células em suspensão de Capsicum baccatum, utilizando sistema de frascos em agitação, foram 
avaliadas para produzir metabólitos secundários com propriedadesantioxidantes. Os resultados 
serão empregados no estabelecimento de um bioprocesso a ser executado em biorreator tipo 
tanque com agitação e aeração, permitindo o escalonamento da produção de extratos com 
propriedades antioxidantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5. Estratégia metodológica para a germinação in vitro, cultura de calos, cultura de células em 
suspensão visando o estabelecimento de um bioprocesso em biorreator para o escalonamento da 
produção de extratos com propriedades antioxidantes em Capsicum. 
 
 
 
Um dos aspectos que merece destaque nesse cenário todo refere-se à participação dos 
discentes dos Cursos de Graduação em Engenharia Biotecnológica e de Ciências Biológicas e 
do Programa de Pós-graduação – Mestrado em Biociências do Câmpus da FCL, Assis, os 
quais contribuíram significativamente para o desenvolvimento dessas pesquisas. 
Assim, através da pesquisa científica o LBVeg e sua equipe tem procurado a aplicação 
e desenvolvimento de estratégias clássicas e inovações tecnológicas que possam contribuir 
com o conhecimento e exploração da rica biodiversidade brasileira, bem como com a 
agricultura através do estudo de espécies vegetais de interesse econômico.