bromatologia 2

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21/03/2023, 15:13 ESTUDA+ - Sistema de Gestão de Aprendizagem
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1. Sabe-se que para cada classe de alimentos existem diferentes métodos a ser utilizados para a realização de análises
bromatológicas. Quais métodos podem ser utilizados para analisar pescados e derivados?
 Fosfatase e peroxidade.
 Acidez e prova de rancidez.
 Reação de Kreis e pH.
 pH e Reação de Éber para gás sulfrídrico. (Alternativa correta)
2. Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas
orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool.
Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale a alternativa correta.
 A temperatura ambiente dos óleos são líquidos e as gorduras sólidas. Essa diferença está atribuída
à presença de ácidos graxos insaturados, sendo que as gorduras contêm mais ácidos graxos insaturados que
os óleos em sua estrutura.
 Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é formada por uma cadeia
alifática e um grupo ácido carboxílico. (Alternativa correta)
 Lipídios são ésteres de ácidos graxos e glicerol, os quais apresentam estruturas diversas que interferem
em suas propriedades físicas e químicas, sendo, por exemplo, os saturados solúveis em água e os insaturados
solúveis em solventes orgânicos.
 Os ácidos graxos insaturados apresentam duplas ligações e têm maior ponto de fusão, sendo mais
estáveis que os ácidos graxos saturados, os quais não apresentam duplas ligações.
3. A turbidez da água é definida pelo grau de interferência à passagem da luz através do líquido, ou pela sua transparência.
Dessa forma, a potabilidade da água é importante condição diretamente ligada à turbidez. Portanto, qual deve ser a
turbidez da água para esta ser considerada potável e qual é o método utilizado para a sua medida?
 Entre duas e dez medidas; método nefelométrico.
 Inferior a duas medidas; método de volumetria.
 Entre dez e vinte medidas; análises calorimétricas.
 Inferior a uma medida; método nefelométrico. (Alternativa correta)
4. As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os padrões de qualidade. Para tanto, o Ministério
da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011. Sobre o que dispõe essa publicação? 
 
 Dispõe sobre a qualidade das águas minerais distribuídas no Brasil.
 Dispõe sobre o poder de conservação das águas e estabelece os limites de deterioração das águas.
 Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e
seu padrão de potabilidade. (Alternativa correta)
 Dispõe sobre o poder de conservação e envasamento das águas minerais e estabelece os limites de adição
de conservantes.
5. Os lipídios são grupos heterogêneos de compostos mais relacionados por suas propriedades físicas do que por suas
propriedades químicas, as quais apresentam algumas propriedades em comum.
Sobre as propriedades e a classificação dos lipídios, assinale a alternativa correta.
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 A rancidez oxidativa consiste em uma sequência completa de alterações químicas, resultantes da
interação de lipídios com o oxigênio, a qual é prejudicial à qualidade dos alimentos. (Alternativa correta)
 Os óleos e as gorduras classificam-se como lipídios compostos, pois contêm outras substâncias além dos
ácidos graxos.
 As gorduras hidrogenadas sofrem alteração de cor, textura e tornam-se menos resistentes à oxidação.
 Na rancidez oxidativa, o principal substrato é o ácido graxo saturado, o qual reage com o oxigênio.
Porém, a refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação
dos alimentos.
6. A umidade representa a água presente em um alimento e é uma medida extremamente importante no que diz respeito
à análise de composição centesimal dos alimentos. Qual alternativa melhor demonstra a importância de realizar a análise
da umidade em alimentos?
 Devido à existência de maior penetração do solvente na amostra.
 Pois estão ligados à proteína e ao carboidrato.
 Pois está relacionada à estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios, visto que a
umidade pode afetar a estocagem, embalagem e o processamento deles. (Alternativa correta)
 Pois auxilia na liberação dos lipídeos de outras frações do alimento, visto que a umidade pode se unir
facilmente a compostos inorgânicos.
7. A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais
diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados especiais
para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como coextração dos componentes não lipídicos e a oxidação indesejada
podem influenciar a qualidade final da fração lipídica.
Sobre os métodos de extração de lipídios, assinale a alternativa correta.
 No método de Gerber, a separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o
volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte
superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste. (Alternativa correta)
 O método Soxhlet é o mais utilizado para a análise de lipídios, pois permite que a amostra seja
utilizada in natura, sem prévios tratamentos, como, por exemplo, secagem, congelamento, trituração, etc.
 O método de Gerber é utilizado para a extração de lipídios em amostras previamente desidratadas
utilizando como solvente uma solução fortemente alcalina.
 O método Soxhlet baseia-se na extração de lipídios por meio da mistura de solventes polares como água
e álcool.
8. Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados: umidade = 10,00%; cinzas =
2,00%; proteínas = 10,00%; gorduras = 5,00%; fibras = 2,00%. O extrato seco do produto será de:
 29%
 19%
 39%
 90% (Alternativa correta)
9. A amostragem de alimentos que serão submetidos à análise é a primeira fase do processo de análise de alimentos.
Sobre a amostragem, assinale a alternativa correta:
 Para que a amostragem seja realizada de forma adequada, é importante que os matérias não sejam
homogeneizados e, portanto, apresentem as características originais.
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 A finalidade do processo de amostragem é obter uma pequena parte do todo que o represente em todos os
seus constituintes. Cada alimento, segundo sua composição e suas características, possui um procedimento
de amostragem específico. (Alternativa correta)
 Para a realização de análises bromatológicas, devem ser coletadas amostras em duplicata,
independentemente da espécie de alimento. 
 A porção da amostra do produto a ser analisado não requer quantidade específica. É necessário que
produtos que são facilmente deterioráveis sejam acondicionados em locais com alta umidade.
10. Com relação ao armazenamento das amostras, assinale a alternativa correta:
 
 O acondicionamento da amostra independe do tipo de análise ao qual ela será submetida.
 Quando bem armazenadas, o prazo para a análise ser realizada não é significativo.
 A lacração dos invólucros das amostras deve garantir que não haja violação do seu conteúdo. (Alternativa
correta)
 As amostras coletadas em baixas temperaturas devem ser aquecidas até a temperatura ambiente, para
então serem acondicionadas de forma apropriada para transporte até o local da análise.