Atividades 1 a 10 Bromatologia Renat

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<p>BROMATOLOGIA</p><p>1</p><p>Questão</p><p>De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, como podemos definir o</p><p>termo alimento?</p><p>Alimento é uma única substância no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra</p><p>forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à</p><p>sua formação, manutenção e desenvolvimento.</p><p>Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado pastoso ou qualquer</p><p>outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos</p><p>anormais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.</p><p>Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,</p><p>apenas, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua</p><p>formação, manutenção e desenvolvimento.¿</p><p>Nenhuma das alternativas anteriores.</p><p>Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido,</p><p>pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer toxicidade ao</p><p>organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e</p><p>desenvolvimento.¿</p><p>Respondido em 10/08/2021 21:18:13</p><p>Explicação:</p><p>De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969,o termo alimento é definido</p><p>da seguinte forma:</p><p>¿Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou</p><p>qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos</p><p>normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.¿</p><p>2</p><p>Questão</p><p>Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia?</p><p>C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e</p><p>todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem</p><p>estar na sua composição. Assim, através das análises</p><p>laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento</p><p>está próprio para o consumo.</p><p>A) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica</p><p>dos alimentos e todas as substâncias inclusive</p><p>contaminantes, que podem estar na sua composição.</p><p>Assim, através das análises laboratoriais, o profissional</p><p>pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.</p><p>E) A Bromatologia é o estudo da composição dos</p><p>alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes,</p><p>que podem estar na sua composição. Assim, através das</p><p>análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o</p><p>alimento está próprio para o consumo.</p><p>B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e</p><p>não pesquisas contaminantes, que podem estar na sua</p><p>composição. Assim, através das análises laboratoriais, o</p><p>profissional pode verificar se o alimento está próprio para</p><p>o consumo.</p><p>D) Bromatologia é somente o estudo da composição da</p><p>embalagem dos alimentos e todas as substâncias</p><p>inclusive contaminantes, que podem estar na sua</p><p>composição. Assim, através das análises laboratoriais, o</p><p>profissional pode verificar se o alimento está próprio para</p><p>o consumo.</p><p>Respondido em 10/08/2021 21:19:30</p><p>Explicação:</p><p>Questão Correta E</p><p>É a definição correta pois a Bromatologia (Ciência que</p><p>estuda os alimentos) estuda a composição dos</p><p>alimentos e dos seus contaminantes também através de</p><p>análises laboratoriais, sendo assim verificando se o</p><p>alimento está próprio para consumo.</p><p>3</p><p>Questão</p><p>Como podemos definir a Bromatologia?</p><p>A ciência que se dedica ao estudo dos compostos microbiológicos dos alimentos.</p><p>A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição</p><p>química, física e biológica.</p><p>A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição</p><p>morfológica e centezimal</p><p>A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando apenas a sua</p><p>composição química.</p><p>Nenhuma das alternativas anteriores</p><p>Respondido em 10/08/2021 21:27:36</p><p>Explicação:</p><p>A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego:</p><p>brōma (alimentos) + lógos (ciência). É, portanto, a ciência</p><p>que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua</p><p>composição química, física e biológica.</p><p>4</p><p>Questão</p><p>Quais alimentos estão sob a competência do MAPA?</p><p>B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e</p><p>Alimentos minimamente processados.</p><p>D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne.</p><p>E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva.</p><p>A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e</p><p>Vegetais Processados.</p><p>C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e</p><p>Vegetais in natura.</p><p>Respondido em 10/08/2021 21:37:30</p><p>Explicação:</p><p>Questão Correta C</p><p>O MAPA regulamenta Produtos de Origem Animal</p><p>(Carnes e Derivados, Leite e Derivados, Ovos e</p><p>Derivados, Mel e Derivados, Pescados e Derivados),</p><p>Bebidas em Geral (Alcoólicas, Não-alcoólicas e</p><p>Fermentadas) e Vegetais in natura.</p><p>5</p><p>Questão</p><p>Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, e a</p><p>bibliografia fornecida os fundamenta.Qual desses métodos não é um método oficial?</p><p>Official Analytical Chemists International (AOAC)</p><p>Standart Methods for the Examinationof Dairy Products</p><p>American Associationof Cereal Chemists(AACC)</p><p>American OilChemists¿ Society(AOCS)</p><p>Analytical Chemistry.</p><p>Respondido em 10/08/2021 21:45:31</p><p>Explicação:</p><p>Os métodos oficiais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser</p><p>credenciados e seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. Responsáveis pela</p><p>expedição de laudos técnicos, esses laboratórios devem apresentar resultados similares e</p><p>seguira metodologia oficial. Além disso, devem passar por um processo de inspeção periódica</p><p>quanto à calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter onível de preparação do</p><p>seu corpo técnicopor meio de treinamento periódico.</p><p>Os compêndios mais utilizados para as análises oficiais são os seguintes:</p><p> OfficialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) ¿ compêndio de análise de alimentos</p><p>mais completo, o qual contém praticamente todo tipo de análise (química, físico-</p><p>química, microscópica) que se deseja realizar nos mais variados tipos de alimentos.</p><p> American Associationof Cereal Chemists(AACC) ¿ compêndio específico de análise de</p><p>cereais e seus subprodutos.</p><p> American OilChemists¿ Society(AOCS) ¿ compêndio específico de análise de óleos,</p><p>gorduras e seus subprodutos.</p><p> StandartMethods for theExaminationofDairyProducts ¿ compêndio específico de</p><p>análise de leite e seus subprodutos.</p><p> StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater ¿ compêndio específico de</p><p>análise de água e resíduos aquosos.</p><p>6</p><p>Questão</p><p>Dentre os objetivos da Bromatologia NÃO podemos destacar:</p><p>Apontar ao consumidor qual é a melhor marac em relação ao preço</p><p>Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.</p><p>Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto.</p><p>Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado.</p><p>Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.</p><p>Respondido em 10/08/2021 22:16:43</p><p>Explicação:</p><p>A Bromatologia tem como objetivos:</p><p> Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado.</p><p> Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.</p><p> Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto.</p><p> Estabelecer a composição nutricional nos rótulos.</p><p> Obter dados para o planejamento dietético.</p><p> Garantir o consumo de alimentos seguros.</p><p> Gerar banco de dados e validações de processos.</p><p> Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.</p><p> Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto.</p><p>7</p><p>Questão</p><p>Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada</p><p>imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá</p><p>para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade?</p><p>A) Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977</p><p>B) Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976</p><p>C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969</p><p>O item III também está</p><p>correto porque, de fato, o colesterol que é um esteroide de grande</p><p>importância, devido a fazer parte das membranas celulares animais.</p><p>4. O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser realizado por meio</p><p>de análises de identidade e qualidade.</p><p>A opção que apresenta, corretamente, um dos métodos utilizados e o tipo</p><p>de análise que proporciona é:</p><p>a) Clorofila – identidade.</p><p>b) Índice de acidez – identidade.</p><p>c) Índice de refração – qualidade.</p><p>d) Índice de peróxido – qualidade.</p><p>Gabarito</p><p>Resposta correta: letra d</p><p>O índice de peróxido caracteriza a rancidez oxidativa, contribuindo para</p><p>análise de qualidade de óleos e gorduras.</p><p>5. Os óleos e as gorduras são matérias-primas essenciais na produção de</p><p>biodiesel. Uma das reações mais importantes envolvendo tais óleos e</p><p>gorduras, e a principal responsável por sua degradação, é a hidrólise (ou</p><p>quebra pela água). Qualquer triglicerídeo está sujeito a essa reação, que é</p><p>responsável pela acidificação (rancificação) das gorduras.</p><p>A equação a seguir representa uma das possíveis reações de hidrólise que</p><p>pode ocorrer com óleos ou gorduras, em que (R)n representa uma cadeia de</p><p>átomos de carbono de tamanho n.</p><p>As funções orgânicas químicas correspondentes às substâncias 2 e 3 são,</p><p>respectivamente:</p><p>a) álcool e anidrido</p><p>b) poliol e ácido graxo</p><p>c) glicerina e ácido graxo</p><p>d) álcool e ácido carboxílico</p><p>Gabarito</p><p>Resposta correta: letra d</p><p>Pelo formato das cadeias das substâncias 2 e 3, pode-se dizer que são um</p><p>álcool e um ácido carboxílico.</p><p>1</p><p>Questão</p><p>Como exemplo de Lipídio simples podemos citar:</p><p>ceras</p><p>amido</p><p>esteróis</p><p>óleo</p><p>fosfolipídeos</p><p>Respondido em 03/10/2021 16:33:41</p><p>Explicação:</p><p>Os óleos e as gorduras são lipídios simples cuja diferença está na sua aparência física: em</p><p>temperatura ambiente, os óleos apresentam aspecto líquido; já as gorduras, aspecto pastoso</p><p>ou sólido. Ambos são, contudo, lipídios formados pela união de três moléculas de ácidos</p><p>graxos e uma molécula da glicerina (glicerol),</p><p>2</p><p>Questão</p><p>O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utiliza de qual solvente extrator?</p><p>acetona</p><p>etanol</p><p>clorofórmio e metanol</p><p>acetato</p><p>água</p><p>Respondido em 03/10/2021 16:33:52</p><p>Explicação:</p><p>Método Bligh-Dyer</p><p>No Método Bligh-Dyer, a amostra é misturada com metanol e clorofórmio, formando uma só</p><p>fase. Em seguida, adiciona-se mais clorofórmio e água, de maneira a formar duas fases</p><p>distintas:</p><p> Uma de clorofórmio + lipídeos.</p><p> Outra de metanol + água + substâncias não lipídicas.</p><p>3</p><p>Questão</p><p>Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de</p><p>10,00 g e em seguida colocada em cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto</p><p>com algodão desengordurado. O cartucho, então, foi colocado num extrator, que ligado a um</p><p>balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um</p><p>condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo</p><p>intermitente, a gordura foi retirada e misturada com o solvente no balão de coleta. O balão</p><p>sofreu um processo de evaporação para eliminar o solvente e, posteriormente, colocado em</p><p>estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na</p><p>quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g).</p><p>Podemos informar que o teor de lipídeos na amostra vale:</p><p>25 %</p><p>50 %</p><p>30 %</p><p>10 %</p><p>40 %</p><p>Respondido em 03/10/2021 16:34:18</p><p>Explicação:</p><p>o valor correto é de 30 %</p><p>4</p><p>Questão</p><p>O ìndice de refreção em lipídios é um método muito aplicável , porém que pode ser afetado</p><p>por outros fatores EXCETO:</p><p>Teor de ácidos graxos livres</p><p>Oxidação</p><p>Nenhuma das alternativas</p><p>Tratamento térmico</p><p>Teor de açúcares</p><p>Respondido em 03/10/2021 16:34:41</p><p>Explicação:</p><p>Esse método é aplicável a todos os óleos normais e gorduras líquidas. No entanto, é afetado</p><p>por outros fatores, como teor de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico.</p><p>5</p><p>Questão</p><p>Os lipídios são o substrato de uma das alterações mais importantes dos alimentos. A</p><p>rancificação auto-oxidativa provoca o aparecimento de cores e odores. De acordo com o</p><p>assunto marque a alternativa correta.</p><p>A rancificação limita o tempo de conservação de muitos alimentos, tendo início mais</p><p>rápido em produtos ricos em gorduras.</p><p>Nas reações de iniciação formam-se radicais livres a partir de ácido graxo saturado.</p><p>O processo de oxidação desenvolve-se em qualquer alimento que tenha gordura.</p><p>Os principais substratos da reação auto-oxidativa são os ácidos graxos saturados</p><p>O efeito das reações de oxidação dos lipídeos provoca aumento do valor nutritivo do</p><p>alimento.</p><p>Respondido em 03/10/2021 16:35:16</p><p>Explicação:</p><p>O processo de oxidação desenvolve-se em qualquer alimento que tenha gordura.</p><p>6</p><p>Questão</p><p>O processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de</p><p>hidrogênio. Onde por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são</p><p>convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo</p><p>de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. É chamado de ?</p><p>Fracionamento</p><p>Rancificação</p><p>Oxidação</p><p>Interesterificação</p><p>Hidrogenação</p><p>Respondido em 03/10/2021 16:35:57</p><p>Explicação:</p><p>Processo de Hidrogenação</p><p>A hidrogenação é o processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela</p><p>adição de átomos de hidrogênio. Por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e</p><p>insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente,</p><p>produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans.</p><p>O uso da hidrogenação é largamente difundido nas indústrias alimentícias, pois possibilita a</p><p>conversão de todos os tipos de óleo (tanto os vegetais quanto os animais) em um único</p><p>produto uniforme que expande o tempo de vida de produtos na prateleira e retarda o seu</p><p>processo de rancificação.</p><p>7</p><p>Questão</p><p>Com relação a insaturação, podemos afirmar que :</p><p>Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo.</p><p>Nenhuma das alternativas anteriores</p><p>Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo</p><p>Quanto maior for o índice de insaturação mas sólido será o óleo .</p><p>Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo</p><p>Respondido em 03/10/2021 16:36:30</p><p>Explicação:</p><p>Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo, que será</p><p>danificado com facilidade. Esse é o motivo pelo qual os óleos extraídos de sementes têm uma</p><p>instabilidade muito maior, já que possuem altos índices de poli-insaturados. O azeite é o óleo</p><p>mais susceptível a esse tipo de instabilidade.</p><p>8</p><p>Questão</p><p>Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com</p><p>solvente a quente?</p><p>Kijedhal</p><p>Brix</p><p>Wijis</p><p>Bligh-Dyer</p><p>Soxhlet</p><p>Respondido em 03/10/2021 16:36:11</p><p>Explicação:</p><p>Método de Soxhlet</p><p>No Método de Soxhlet, utiliza-se o refluxo de solvente em um processo intermitente. A</p><p>amostra não fica em contato com o solvente em temperaturas elevadas, porém ocorre um</p><p>gasto excessivo de solvente, pois o volume total deve ser suficiente para atingir o sifão</p><p>(dispositivo utilizado para transportar um líquido de uma altura a outra, mais baixa,</p><p>passando por um ponto mais alto).</p><p>Nessa técnica, incialmente, coloca-se a amostra em um cartucho poroso e, em seguida,</p><p>dentro do Soxhlet. O solvente é então aquecido em um balão de fundo redondo, originando</p><p>vapor. O vapor proveniente do solvente aquecido passa para o condensador, onde é</p><p>refrigerado e, por isso, passa para o estado líquido,</p><p>enchendo o extrator até o nível do tubo</p><p>lateral. Ao longo do tempo, o solvente vai arrastando compostos solúveis presentes na</p><p>amostra e, após vários ciclos, obtém-se o extrato final.</p><p>O resíduo lipídico obtido após extração não contém somente lipídios livres, mas outras</p><p>substâncias solúveis em solventes orgânicos. Isso inclui esteróis, fosfolipídios, vitamina A,</p><p>carotenoides, óleos essenciais, pigmentos etc</p><p>1.</p><p>São métodos físicos para determinação de proteínas :</p><p>Todas alternatuvas estão corretas</p><p>Condutividade</p><p>Viscosidade</p><p>Tensão superficial</p><p>Indice de refração</p><p>Explicação:</p><p>Não muito utilizados, os métodos físicos são direcionados à avaliação da qualidade, e não da</p><p>quantidade de proteínas. São métodos físicos:</p><p> Índice de refração.</p><p> Densidade específica.</p><p> Viscosidade.</p><p> Tensão superficial.</p><p> Condutividade.</p><p> Polarização.</p><p>2.</p><p>Uma das desvantagens do métpd de biureto que podemos</p><p>destacar é:</p><p>requer uma baixa concentração de proteína</p><p>tem baixa sensibilidade</p><p>apresenta grande variação absortiva</p><p>é um método caro</p><p>é um método demorado</p><p>Explicação:</p><p>Apesar de ser rápido, utilizar reagentes de baixo custo e não apresentar grande variação da</p><p>absortividade específica para diferentes proteínas, esse método apresenta a desvantagem de ter</p><p>baixa sensibilidade, pois requer uma alta concentração de proteína na amostra, o que o torna</p><p>desvantajoso em comparação a outros métodos existentes.</p><p>3.</p><p>A determinação de protídeos em alimentos, baseada na</p><p>determinação de nitrogênio, feita pelo método Kjeldahl, tem</p><p>sofrido modificações desde a sua idealização, em 1883.</p><p>Sabendo que o método constitui-se em três etapas, assinale a</p><p>alternativa que contem a sequência correta:</p><p>destilação com ácido sulfúrico, titulação para liberação da amônia do sal amoniacal com</p><p>hidróxido de sódio e calcinação do excesso de ácido utilizado na titulação</p><p>destilação com ácido sulfúrico, digestão para liberação da amônia do sal amoniacal com</p><p>hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na digestão</p><p>digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com</p><p>hidróxido de sódio e separação do excesso de ácido utilizado na calcinação.</p><p>digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com</p><p>hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na destilação.</p><p>digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com</p><p>hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na calcinação.</p><p>Explicação:</p><p>digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido</p><p>de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na destilação.</p><p>4.</p><p>No final da análise de Kjeldahl, o técnico recolheu toda a</p><p>vidraria e começou o processo de limpeza e organização da</p><p>bancada. Recolheu toda a vidraria usada, lavou com água</p><p>corrente e detergente neutro, rinçou com água destilada e</p><p>colocou tudo para secar na estufa em torno de 60 °C.</p><p>Guardou todos os reagentes no armário e limpou a bancada.</p><p>O erro deste técnico na desmontagem e limpeza da sua área</p><p>de trabalho foi:</p><p>usar a água corrente para lavar as vidrarias, pois o indicado é apenas o uso de água</p><p>destilada.</p><p>arrumar os reagentes nas prateleiras dos armários quando estava organizando o espaço.</p><p>eliminar os resíduos das vidrarias com o auxílio do detergente neutro.</p><p>após o processo de lavagem completa das vidrarias, rinçar tudo com a água destilada.</p><p>colocar as vidrarias de precisão para secar em estufa.</p><p>Explicação:</p><p>É impportante que as vidrarias de precisão sejam colocadas para secar em estufa.</p><p>5.</p><p>São desvantagens do método de Kjedahl , EXCETO:</p><p>Tempo de exceução demorado</p><p>medir o nitrogenio total da amostra e não só o da proteína</p><p>Nenhuma das alternativas anteriores</p><p>Muito caro</p><p>uso de reagentes corrosivos</p><p>Explicação:</p><p>O Método de Kjeldahl, referência em todo o mundo, é reconhecidamente confiável, e tanto os</p><p>aparelhos quanto os reagentes nele utilizados são comuns a todos os laboratórios de análises</p><p>químicas.</p><p>A sua vantagem está no fato de poder ser aplicado a todos os tipos de alimento, justamente por</p><p>ser relativamente simples e de baixo custo, além de ser bastante preciso. É o método oficial para a</p><p>determinação de nitrogênio em proteínas.</p><p>Já as suas desvantagens envolvem o tempo de execução, o uso de reagentes corrosivos e o fato de</p><p>medir o nitrogênio orgânico total, e não apenas o nitrogênio das proteínas.</p><p>6.</p><p>Para a determinação de proteínas, o método por fenol é</p><p>bastante utilizado. Ele se baseia na interação das proteínas</p><p>com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas. Esse</p><p>método tem como vantagem</p><p>dispensar um período de incubação entre a adição de reagentes.</p><p>apresentar pouca interferência de substâncias presentes na amostra.</p><p>apresentar pouca manipulação.</p><p>ser rápido na obtenção dos resultados.</p><p>não necessitar de curva padrão de proteína conhecida.</p><p>Explicação:</p><p>No método por fenol é bastante utilizado devido a apresentar pouca interferência de substâncias</p><p>presentes na amostra.</p><p>7.</p><p>Como é chamado o método se baseia na utilização de uma</p><p>mistura contendo molibdato, tungstato e ácido fosfórico</p><p>(reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando</p><p>reage com proteínas na presença do catalisador cobre (II),</p><p>produzindo um composto com absorção máxima a 750 nm.</p><p>Quibit</p><p>Kijedahl</p><p>Lowry</p><p>FRAP</p><p>Brix</p><p>Explicação:</p><p>O método de Lowry se baseia na utilização de uma mistura contendo molibdato, tungstato e ácido</p><p>fosfórico (reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas na</p><p>presença do catalisador cobre (II). Isso produz um composto com absorção máxima a 750 nm.</p><p>8.</p><p>As proteínas são substâncias formadas pela união de uma</p><p>grande quantidade de moléculas denominadas:</p><p>aminoácidos.</p><p>nucleotídeos.</p><p>glicídios.</p><p>protídeos.</p><p>base nitrogenada.</p><p>Explicação:</p><p>As proteínas são formadas por aminoácidos.</p><p>Atividade</p><p>1. As proteínas são compostos:</p><p>a) formados por aminoácidos unidos por ligações peptídicas.</p><p>b) que não fazem parte da constituição química dos cromossomos.</p><p>c) formados por carboidratos e lipídios unidos por pontes de hidrogênio.</p><p>d) de tamanho muito pequeno (micromoléculas) e que ocorrem em baixa</p><p>concentração dentro da célula.</p><p>Gabarito</p><p>Resposta correta: letra A. A proteínas são formadas por aminoácidos</p><p>unidos por ligações peptídicas.</p><p>2. Assinale a opção cujos termos preenchem, corretamente, cada uma das</p><p>lacunas a seguir:</p><p>As________ são compostos formados por ________ unidos (as) por</p><p>ligações ________, e as _______ são ________ orgânicos, de natureza</p><p>_______, sensíveis às variações de temperatura.</p><p>a) gorduras; proteínas; peptídicas; enzimas; açúcares; lipídica.</p><p>b) enzimas; aminoácidos; hídricas; proteínas; catalisadores; lipídica.</p><p>c) proteínas; aminoácidos; energéticas; gorduras; compostos; proteica.</p><p>d) proteínas; aminoácidos; peptídicas; enzimas; catalisadores; proteica.</p><p>Gabarito</p><p>Resposta correta: letra D.</p><p>As proteínas são macromoléculas biológicas formadas por uma ou</p><p>mais cadeias de aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas.</p><p>As enzimas são catalisadores que contribuem para a digestão das</p><p>proteínas.</p><p>3. Analise a seguinte experiência:</p><p>Primeira etapa</p><p>Procedimento – em dois tubos de ensaio, numerados como I e II,</p><p>acrescenta-se:</p><p>Tubo I – água oxigenada + dióxido de manganês.</p><p>Tubo II – água oxigenada + fígado.</p><p>Resultado obtido – formação de borbulhas nos dois tubos.</p><p>Conclusão – desprendimento de gás oxigênio proveniente da decomposição</p><p>da água oxigenada devido ao dióxido de</p><p>manganês (tubo I) e alguma</p><p>substância liberada pelo fígado (tubo II).</p><p>Segunda etapa</p><p>Procedimento – adição de nova quantidade de água oxigenada nos dois</p><p>tubos da primeira etapa da experiência.</p><p>Resultado obtido – novo desprendimento de borbulhas (gás oxigênio) nos</p><p>dois tubos.</p><p>Conclusão – o dióxido de manganês (tubo I) e a substância liberada pelo</p><p>fígado (tubo II) não foram consumidas nas reações da primeira etapa da</p><p>experiência.</p><p>Com base na experiência apresentada, é correto concluir que o dióxido de</p><p>manganês e a substância liberada pelo fígado são:</p><p>a) enzimas</p><p>b) ionizadoras</p><p>c) catalisadoras.</p><p>d) substâncias orgânicas</p><p>Gabarito</p><p>Resposta correta: letra C. Essas substâncias têm função catalisadora.</p><p>4. Uma alimentação balanceada deve ser rica em proteínas,</p><p>macromoléculas importantes para o funcionamento dos seres vivos, uma</p><p>vez que desempenham funções estruturais e enzimáticas.</p><p>Observe a figura a seguir, que apresenta diferentes estruturas proteicas:</p><p> (Fonte: ROMÃO, 2012).</p><p>Quanto as estruturas apresentadas na figura, assinale a opção correta:</p><p>a) As estruturas 2 e 3 são chamadas, respectivamente, de alfa-hélice e</p><p>beta-hélice.</p><p>b) A sequência linear de aminoácidos representada em 1 e 4 é denominada</p><p>estrutura primária.</p><p>c) Proteínas como a albumina, que apresentam somente uma cadeia</p><p>polipeptídica, poderiam ser representadas em 4.</p><p>d) Os dobramentos observados nas cadeias proteicas em 2 e 3 devem-se a</p><p>reações de repulsão entre aminoácidos distantes entre si.</p><p>Gabarito</p><p>Resposta correta: letra C.</p><p>A albumina consiste em uma longa cadeia de aminoácidos que forma</p><p>uma estrutura tridimensional complexa, responsável pelas suas</p><p>características químicas.</p><p>5. A determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl é feita de forma</p><p>indireta. Nessa determinação, o parâmetro quantificado é o nitrogênio total</p><p>da amostra, cujo valor é multiplicado por um fator de conversão para</p><p>obter-se a concentração de proteínas no alimento analisado. Em tal método,</p><p>ocorrem processos químicos divididos em três etapas sequenciais: digestão,</p><p>destilação e titulação.</p><p>A opção que apresenta, corretamente, a descrição dos processos que</p><p>ocorrem nas três etapas da determinação de proteínas pelo método de</p><p>Kjeldahl é:</p><p>a) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal</p><p>amoniacal, processo realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um</p><p>catalisador. Em seguida, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação</p><p>com ácido sulfúrico e é recebida em uma solução alcalina de volume e</p><p>concentração conhecidos. Por fim, a quantidade de nitrogênio total presente</p><p>na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na</p><p>destilação.</p><p>b) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal</p><p>amoniacal, processo realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um</p><p>catalisador. Em seguida, a quantidade de nitrogênio total presente na</p><p>amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na</p><p>destilação. Por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com</p><p>hidróxido de sódio e é recebida em uma solução ácida de volume e</p><p>concentração conhecidos.</p><p>c) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal</p><p>amoniacal, processo realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um</p><p>catalisador. Em seguida, a quantidade de nitrogênio total presente na</p><p>amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na</p><p>destilação. Por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com</p><p>ácido sulfúrico e é recebida em uma solução alcalina de volume e</p><p>concentração conhecidos.</p><p>d) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal</p><p>amoniacal, processo realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um</p><p>catalisador. Em seguida, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação</p><p>com hidróxido de sódio e é recebida em uma solução ácida de volume e</p><p>concentração conhecidos. Por fim, a quantidade de nitrogênio total presente</p><p>na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na</p><p>destilação.</p><p>Gabarito</p><p>Resposta correta: letra D. O método de Kjeldahl consiste em três etapas:</p><p>digestão, com catalisadores, destilação e titulação.</p><p>Resumo da aula</p><p>As proteínas são macromoléculas formadas por um conjunto de</p><p>aminoácidos ligados entre si por meio de ligações peptídicas. Elas são</p><p>compostas de carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio. A grande</p><p>maioria delas também possui enxofre. Outras moléculas como ferro,</p><p>zinco e cobre também podem estar presentes.</p><p>Os arranjos dos aminoácidos formam a estrutura da proteína e</p><p>contribuem para a conformação natural proteica, necessária para</p><p>desempenhar suas funções biológicas. As proteínas apresentam quatro</p><p>níveis estruturais: estrutura primária, secundária, terciária e quaternária.</p><p>Quanto à qualidade da proteína em um alimento, esta é determinada pela</p><p>proporção entre N proteico e N não proteico (NNP). O desenvolvimento</p><p>de metodologias para determinar proteínas tem tido cada vez mais</p><p>relevância em diversas áreas do conhecimento, pois favorece o</p><p>diagnóstico de certas doenças correlacionadas com a alteração da</p><p>quantidade de proteínas nos fluidos biológicos, ressalta o</p><p>aproveitamento racional de nutrientes e objetiva o aproveitamento</p><p>racional da matéria-prima, bem com a melhora de produtos novos e já</p><p>existentes.</p><p>Atenção</p><p>Muitos métodos têm sido propostos para a determinação de proteínas totais,</p><p>mas não existe uma metodologia considerada de uso universal para todos</p><p>os meios. Para a determinação de proteínas em alimentos, pode-se trabalhar</p><p>como métodos químicos, físicos, biológicos e microbiológicos, e</p><p>enzimáticos.</p><p>Atividade</p><p>1. Nos alimentos, as concentrações de vitamina podem variar conforme as</p><p>zonas geográficas de cultivo, as práticas agrícolas (como o uso de</p><p>pesticidas agrícolas) e o estado de maturação do alimento. O</p><p>processamento dos alimentos também pode afetar a quantidade de</p><p>vitaminas.</p><p>Quanto à estabilidade das vitaminas, é correto afirmar que:</p><p>a) A vitamina B2 é estável na presença de bicarbonato de sódio, por adição.</p><p>b) As vitaminas lipossolúveis podem ser perdidas, principalmente, por</p><p>imersão em água.</p><p>c) vitamina C se mantém estável na presença de luz, oxigênio e alterações</p><p>de temperatura.</p><p>d) De forma geral, as vitaminas lipossolúveis têm como principal forma de</p><p>perda em alimentos a lixiviação, e as vitaminas hidrossolúveis são perdidas,</p><p>principalmente, por oxidação.</p><p>e) A vitamina D se mantém relativamente estável durante o armazenamento</p><p>e o processamento de alimentos, podendo ser degradada quando exposta,</p><p>de modo prolongado, à luz e ao oxigênio.</p><p>Gabarito</p><p>Gabarito: Opção b. As vitaminais lipossolúveis possuem baixa estabilidade</p><p>quando expostas à luz e ao oxigênio, devido à oxidação lipídica que leva à</p><p>sua degradação.</p><p>2. Analise as afirmativas a seguir, marcando V para as verdadeiras e F para</p><p>as falsas.</p><p>a) As vitaminas são compostos complexos que atuam no organismo de</p><p>várias formas.</p><p>VerdadeiroFalso</p><p>b) As vitaminas são essenciais apenas para o bom funcionamento dos</p><p>processos neurológicos do corpo humano.</p><p>VerdadeiroFalso</p><p>c) As vitaminas apresentam solubilidade em água e lipídeos.</p><p>VerdadeiroFalso</p><p>d) As vitaminas podem sofrer ações de alterações de temperatura, pH e</p><p>presença de oxigênio.</p><p>VerdadeiroFalso</p><p>Gabarito</p><p>V F V V</p><p>As vitaminas têm diferentes funções no organismo e são classificadas</p><p>quanto à sua solubilidade em água ou frações lipídicas. Além disso, podem</p><p>ser degradadas no processamento térmico, com alterações de pH, e na</p><p>presença de oxigênio, pela oxidação. As vitaminas não são essenciais</p><p>apenas para o bom funcionamento dos processos neurológicos, sendo</p><p>necessárias também para promover o crescimento, manter a vida e garantir</p><p>a reprodução.</p><p>3. As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e</p><p>lipossolúveis. As hidrossolúveis são aquelas que se dissolvem em água,</p><p>enquanto as lipossolúveis se dissolvem em lipídios e outros solventes.</p><p>A opção que apresenta uma vitamina hidrossolúvel é:</p><p>a)Vitamina A</p><p>b) Vitamina C</p><p>c) Vitamina D</p><p>d) Vitamina E</p><p>e) Vitamina K</p><p>Gabarito</p><p>Opção b. A vitamina C e o complexo B são hidrossolúveis. Já as vitaminas</p><p>A, D, E e K são lipossolúveis.</p><p>4. A opção que apresenta a relação correta entre uma vitamina e o seu grau</p><p>de estabilidade conforme o meio em que se encontra é:</p><p>a) A vitamina B2 se mantém estável na presença de bicarbonato de sódio,</p><p>por adição.</p><p>b) A vitamina C, ou ácido ascórbico, é a vitamina mais estável que existe,</p><p>sendo dificilmente degradada.</p><p>c) A vitamina K, ou tocoferol, é resistente ao calor e torna-se instável na</p><p>presença de álcalis e luz solar.</p><p>d) A vitamina E, ou α-tocoferol, torna-se instável quando aquecida, além de</p><p>ser sensível à luz ultravioleta, a álcalis e ao oxigênio.</p><p>e) A vitamina D, ou calciferol, mantém-se relativamente estável durante o</p><p>armazenamento e o processamento de alimentos, podendo sofrer</p><p>degradação quando exposta à luz e ao oxigênio durante um período</p><p>prolongado.</p><p>Gabarito</p><p>Opção e. A vitamina D se mantém relativamente estável durante o</p><p>armazenamento e o processamento de alimentos, podendo ser degradada</p><p>quando exposta, de modo prolongado, à luz e ao oxigênio.</p><p>5. Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam</p><p>várias atividades das células e funções do corpo humano.</p><p>Quando à sua natureza química, as vitaminas podem ser hidrossolúveis ou</p><p>lipossolúveis.</p><p>A opção que apresenta, corretamente, uma vitamina e sua respectiva</p><p>natureza química é:</p><p>a) Vitamina K – hidrossolúvel</p><p>b) Vitamina C – hidrossolúvel</p><p>c) Vitamina A – hidrossolúvel</p><p>d) Vitamina E – hidrossolúvel</p><p>e) Vitamina B12 – lipossolúvel</p><p>Gabarito</p><p>Opção c. A vitamina C é solúvel em água, sendo classificada como</p><p>hidrossolúvel. As vitaminas K, A e E são lipossolúveis, e a vitamina B12</p><p>é hidrossolúvel.</p><p>6. Para aproveitar todos os benefícios da vitamina C presente em um</p><p>alimento, é recomendado consumi-lo em sua forma natural, uma vez que o</p><p>calor pode diminuir a quantidade de vitamina.</p><p>O teor dessa vitamina nos alimentos varia de acordo com as suas</p><p>características de maturação e o modo de processamento.</p><p>A opção que apresenta métodos que podem ser utilizados na determinação</p><p>de vitamina C em alimentos é:</p><p>a) Método de Tillmans e espectofotometria.</p><p>b) Espetrofotometria e cromatografia líquida.</p><p>c) Cromatografia líquida e iodeto de potássio.</p><p>d) Cromatografia líquida e método de Tillmans.</p><p>e)Método de Tillmans e método de iodeto de potássio.</p><p>Gabarito</p><p>Opção e. As análises utilizadas para determinação de vitamina C são o</p><p>método de Tillmans e o método de iodeto de potássio.</p><p>1</p><p>Questão</p><p>A análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio consiste em um método</p><p>que é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos in</p><p>natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for maior que ...:</p><p>5 mg</p><p>1g</p><p>1mg</p><p>5 g</p><p>7g</p><p>Respondido em 03/10/2021 17:28:11</p><p>Explicação:</p><p>Análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio. Esse método é aplicado</p><p>para a determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou</p><p>enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for maior que 5 mg.</p><p>2</p><p>Questão</p><p>Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades da célula</p><p>e funções do corpo. Assinale a alternativa que corresponde, corretamente, à vitamina e sua</p><p>respectiva natureza química.</p><p>Vitamina B12: lipossolúvel.</p><p>Vitamina C: hidrossolúvel.</p><p>Vitamina K: hidrossolúvel.</p><p>Vitamina E: hidrossolúvel</p><p>Vitamina A: hidrossolúvel.</p><p>Respondido em 03/10/2021 17:01:37</p><p>Explicação:</p><p>Dentre as vitaminas destacadas na questão, apenas a vitamina C está corretamente</p><p>relacionada e tem solubilidade em água, sendo classificada como hidrossolúvel.</p><p>3</p><p>Questão</p><p>Dentre as vitaminas Liopossolúveis , podemos citar EXCETO:</p><p>Vitamina D</p><p>Vitamina E</p><p>Vitamina K</p><p>Vitamina A</p><p>Vitamina B</p><p>Respondido em 03/10/2021 17:01:51</p><p>Explicação:</p><p>Conforme Seravalli (2007), quanto à sua solubilidade, As vitaminas podem ser classificadas</p><p>em:</p><p>Vitaminas hidrossolúveis ¿ são hidrofílicas, como as vitaminas do complexo B e a vitamina C.</p><p>Vitaminas lipossolúveis ¿ possuem maior afinidade pela fração lipídica dos alimentos, como as</p><p>vitaminas A, D, E K.</p><p>4</p><p>Questão</p><p>Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a</p><p>necessidade de ser liberada por hidrólise química ou enzimática antes da determinação</p><p>analítica. O método utilizado para realizar essa liberação baseia-se na reação entre a:</p><p>niacina e acetato de etila</p><p>niacina e vitamina C</p><p>piridoxina e o bromocianogênio (CNBr)</p><p>niacina e o bromocianogênio (CNBr)</p><p>tiamina e o bromocianogênio (CNBr)</p><p>Respondido em 03/10/2021 17:26:52</p><p>Explicação:</p><p>Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a</p><p>necessidade de ser liberada por hidrólise química ou enzimática antes da determinação</p><p>analítica. O método utilizado para realizar essa liberação baseia-se na reação entre a niacina e</p><p>o bromocianogênio (CNBr), resultando em um composto pirinídio que, em contato com o</p><p>ácido sulfanílico, forma um complexo amarelo com máximo de absorção em 450 ou 470 nm.</p><p>5</p><p>Questão</p><p>Leia o texto com atenção e assinale a alternativa CORRETA.</p><p>¿A vitamina (X) apresenta três formas ativas, sendo elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina.</p><p>É considerada um complexo de três compostos químicos, relacionado a piridinas de ocorrência</p><p>natural. Cada estrutura química possui uma estabilidade diferente, sendo a forma piridoxina</p><p>apresenta caráter básico; a forma além de ser solúvel em água apresenta solubilidade em</p><p>etanol e reage com grupamentos amínicos; e a forma piridoxamina é de caráter básico e a</p><p>mais estável das três formas apresentadas¿.</p><p>Vitamina E.</p><p>Vitamina D.</p><p>Vitamina B12.</p><p>Vitamina B1.</p><p>Vitamina B6.</p><p>Respondido em 03/10/2021 17:03:41</p><p>Explicação:</p><p>A vitamina B6 apresenta 3 formas ativas, piridoxal, piridoxina e piridoxamina.</p><p>6</p><p>Questão</p><p>O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante</p><p>da reação da vitamina A com o tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a</p><p>determinação de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou não, rações e misturas vitamínicas</p><p>(premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que contenham :</p><p>fibras</p><p>água</p><p>carboidratos</p><p>pré vitamina A</p><p>pró vitamina A</p><p>Respondido em 03/10/2021 17:25:34</p><p>Explicação:</p><p>O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante</p><p>da reação da vitamina A com o tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a</p><p>determinação de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou não, rações e misturas vitamínicas</p><p>(premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que contenham provitamina A (carotenos).</p><p>7</p><p>Questão</p><p>De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado em qual forma?</p><p>Em meio básico ou neutro é azul.</p><p>Em meio ácido é preto.</p><p>Nenhuma das alternativas.</p><p>Forma reduzida é laranja.</p><p>Em meio básico é rosa.</p><p>Respondido em 03/10/2021 17:26:28</p><p>Explicação:</p><p>De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado nas seguintes formas:</p><p>Em meio básico ou neutro é azul.</p><p>Em meio ácido é rosa.</p><p>Forma reduzida é incolor.</p><p>8</p><p>Questão</p><p>Como é chamada a vitamina que tem na sua forma ativa o composto α-tocoferol e possui</p><p>atividade antioxidante muito eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um</p><p>hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos radicais livres?</p><p>Vitamina A</p><p>Vitamina C</p><p>Vitamina B</p><p>Vitamina K</p><p>Vitamina E</p><p>Respondido em</p><p>D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004</p><p>E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998</p><p>Respondido em 10/08/2021 22:18:48</p><p>Explicação:</p><p>Questão Correta C</p><p>Segundo o Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de</p><p>1969 no artigo 2O estão as definições de Análise de</p><p>controle que é aquela efetuada imediatamente após o</p><p>registro do alimento, quando da sua entrega ao</p><p>consumo, e que servirá para comprovar a sua</p><p>conformidade com o respectivo padrão de identidade e</p><p>qualidade.</p><p>8</p><p>Questão</p><p>A Bromatologia é uma ciência que pode ser aplicada em diversos campos com determinadas</p><p>finalidades. Um desses campos é a Indústria, neste setor a finalidade da bromatologia é:</p><p>Evitar controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-</p><p>primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.</p><p>Zelar pela precariedade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-</p><p>primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.</p><p>Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos,</p><p>matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.</p><p>Fazer o controle de qualidade de processos que envolvem águas e resíduos</p><p>agroindustriais , esgota , embalagens e vida de prateleira deprodutos químicos.</p><p>Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem apenas alimentos de</p><p>origem vegetal, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.</p><p>Respondido em 10/08/2021 22:44:43</p><p>Explicação:</p><p>Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de qualidade de processos que</p><p>envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de</p><p>prateleira.</p><p>Atividade</p><p>1. Os alimentos são uma matriz complexa de substâncias que, depois de diferidos,</p><p>transformam-se em nutrientes a serem absorvidos pelo organismo humano. Podemos dividir</p><p>esses nutrientes em macro e micronutrientes.</p><p>A opção que apresenta as classes de macro e micronutrientes corretamente é:</p><p>a) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas e minerais.</p><p>b) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas, minerais e</p><p>ácidos nucléicos.</p><p>c) Macronutrientes – não nitrogenados, nitrogenados e amido; micronutrientes – vitaminas e</p><p>minerais.</p><p>d) Macronutrientes – carboidrato, ácidos nucléicos e proteínas; micronutrientes – pigmentos,</p><p>vitaminas e minerais.</p><p>e) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e bebidas alcoólicas; micronutrientes – pigmentos,</p><p>minerais e ácidos nucléicos.</p><p>Resposta correta: letra a.</p><p>São macronutrientes os carboidratos, os lipídios e as proteínas. Esse nutrientes precisam ser</p><p>obtidos em maior volume na alimentação. Por meio da digestão, eles são absorvidos e</p><p>utilizados pelo organismo para fornecer energia ao corpo humano.</p><p>São micronutrientes as vitaminas e os minerais. Esses nutrientespodem estar presentes em</p><p>uma concentração menor na dieta, mas possuem papel fundamental na regulação do</p><p>metabolismo do corpo humano.</p><p>2. Determinado Decreto-lei, pertinente ao setor de alimentos, define o termo alimento da</p><p>seguinte forma:</p><p>“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou</p><p>qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos</p><p>normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.”</p><p>O Decreto-lei em questão é o de número:</p><p>a) 518, de 25 de março de 2004.</p><p>b) 986, de 21 de outubro de 1969.</p><p>c) 6.437, de 20 de agosto de 1977.</p><p>d) 3.523, de 28 de agosto de 1998.</p><p>e) 6.360, de 23 de setembro de 1976.</p><p>Resposta correta: letra b.</p><p>O Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, é de extrema importância, pois, além de</p><p>apresentar a definição de alimento, contém tudo o que tange a seu registro e controle,</p><p>rotulagem, padrões de qualidade e identidade dos aditivos, fiscalização, procedimentos</p><p>administrativos, e infrações e penalidades.</p><p>Nenhuma legislação citada nas outras opções tem uma abordagem tão completa.</p><p>3. De acordo com oDecreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, há um conjunto de parâmetros</p><p>que nos permite identificar produtos de origem animal quanto ao seu padrão de identidade.</p><p>Esse conjunto de parâmetros compreende:</p><p>a) Modo de colheita, sabor, cheiro, origem vegetal, produção.</p><p>b) Composição, natureza, tipo de processamento, modo de apresentação e modo de preparo.</p><p>c) Natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento e modo de</p><p>apresentação.</p><p>d) Natureza, característica microbiológica, composição, tipo de processamento e modo de</p><p>apresentação.</p><p>e) Característica sensorial, composição, conservante utilizado, tipo de processamento e modo</p><p>de apresentação.</p><p>Resposta correta: letra c.</p><p>A opção correta apresenta o conjunto de parâmetros relacionados à qualidade exigidos pelo</p><p>Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017.</p><p>4. Os métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a</p><p>quantificação e determinação das substâncias pesquisadas.</p><p>Os métodos de análise são subdivididos em:</p><p>a) Oficial e volumetria.</p><p>b) Rápido e gravimétrico.</p><p>c) Instrumental e oficial.</p><p>d) Gravimétrico e não oficial.</p><p>e) Convencionais e instrumentais.</p><p>Resposta correta: letra e.</p><p>s métodos de análise se subdividem em:</p><p>Convencionais – não exigem a presença de equipamentos eletrônicos sofisticados e são de</p><p>baixo custo. As metodologias oficiais são baseadas nesses métodos.</p><p>Instrumentais – utilizam-se de algum instrumento para monitorar alterações físicas nas</p><p>espécies químicas ou reações (emissão ou absorção de luz, potencial elétrico, temperatura,</p><p>corrente elétrica, condutividade, razão massa/carga etc.).</p><p>5. A opção que apresenta a definição correta de Bromatologia é:</p><p>a) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos. Sendo</p><p>assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está</p><p>próprio para o consumo.</p><p>b) Bromatologia é somente o estudo dos contaminantes que podem estar na composição dos</p><p>alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o</p><p>alimento está próprio para o consumo.</p><p>c) Bromatologia é o estudo dos componentes, exceto contaminantes, que podem estar na</p><p>composição dos alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional</p><p>pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.</p><p>d) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos, analisando todas as</p><p>substâncias, inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Sendo assim, por</p><p>meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o</p><p>consumo.</p><p>e) Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos, analisando todas as substâncias,</p><p>inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Sendo assim, por meio de</p><p>análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.</p><p>Resposta correta: letra e.</p><p>A Bromatologia estuda a composição dos alimentos e dos seus contaminantes por meio de</p><p>análises laboratoriais, verificando assim se o alimento está próprio para consumo.</p><p>1. A que tipos de fraude os alimentos podem ser submetidos?</p><p>Os alimentos podem ser submetidos a cinco tipos de fraude: fraude por alteração, fraude por</p><p>adulteração, fraude por falsificação e fraude por sofisticação.</p><p>2. Que agentes podem contaminar os alimentos?</p><p>Quando um alimento é manipulado ou armazenado em más condições, ele pode ser</p><p>contaminado por microrganismos, parasitas ou substâncias tóxicas.</p><p>3. Que sintomas podem surgir quando consumimos alimentos contaminados?</p><p>Quando ingerimos alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, nosso corpo</p><p>reage, apresentado os seguintes sintomas: dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração</p><p>da visão, olhos inchados etc.</p><p>4. O que são alimentos?</p><p>Alimento é toda substância ou mistura</p><p>de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou</p><p>qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos</p><p>normais à sua formação, à sua manutenção e ao seu desenvolvimento.</p><p>5. Qual é a diferença entre alimentos genuínos e alimentos naturais?</p><p>Os alimentos genuínos devem estar de acordo com a lei vigente. Já os alimentos naturais, em</p><p>sua maioria, não precisam estar de acordo com a lei.</p><p>1</p><p>Questão</p><p>A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os</p><p>sintomas de tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar</p><p>que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias) e que pode levar</p><p>à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por qual</p><p>microorganismo?</p><p>Adenovírus</p><p>Sttaphylococcus aureus</p><p>Clostridium perfringens</p><p>Clostridium botulinum</p><p>Salmonela sp</p><p>Respondido em 24/08/2021 18:36:23</p><p>Explicação:</p><p>O Botulismo é uma doença causada pelo Clostridium botulinum que pode causar tontura,</p><p>visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas</p><p>aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A morte pode ocorrer por</p><p>parada respiratória.</p><p>2</p><p>Questão</p><p>As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO:</p><p>Fraude por adulteração.</p><p>Fraude por alteração.</p><p>Fraude por sofisticação.</p><p>Fraude por falsificação</p><p>Fraude por loteamento</p><p>Respondido em 24/08/2021 18:36:39</p><p>Explicação:</p><p>As fraudes em alimentos são classificadas da seguinte maneira:</p><p> Fraude por alteração.</p><p> Fraude por adulteração.</p><p> Fraude por falsificação.</p><p> Fraude por sofisticação.</p><p>3</p><p>Questão</p><p>Quando há adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas em alimentos ,</p><p>disemos que houve uma fraude por?</p><p>Fraude por adulteração</p><p>Fraude por conservação</p><p>Fraude por adição</p><p>Fraude por sofisticação</p><p>Fraude por documentação</p><p>Respondido em 24/08/2021 18:38:11</p><p>Explicação:</p><p>Fraude por adulteração</p><p>Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características</p><p>organolépticas dos alimentos, altera os seus valores nutricionais enormemente.</p><p>As principais adulterações ocorrem por:</p><p> Adição de substâncias inferiores ao produto.</p><p> Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas.</p><p> Subtração de constituintes dos alimentos.</p><p> Subtração e adição simultânea de constituintes.</p><p> Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor.</p><p> Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação.</p><p> Simulação de quantidade de alimento.</p><p>4</p><p>Questão</p><p>O que são aliementos próprios para o consumo?</p><p>Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis</p><p>vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e não</p><p>são vendidos com denominação e rótulos legais.</p><p>Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis</p><p>vigentes, contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são</p><p>vendidos com denominação e rótulos legais.</p><p>Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis</p><p>vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são</p><p>vendidos com denominação e rótulos legais.</p><p>Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis</p><p>vigentes, não contém substâncias autorizadas que constituam adulteração e são</p><p>vendidos com denominação e rótulos legais.</p><p>Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das</p><p>leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e</p><p>são vendidos com denominação e rótulos legais.</p><p>Respondido em 24/08/2021 18:39:45</p><p>Explicação:</p><p>Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis</p><p>vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos</p><p>com denominação e rótulos legais.</p><p>5</p><p>Questão</p><p>As principais fontes de contaminação de um alimento são:</p><p>Física, por contato, microbiológica.</p><p>Química, física e psicológica.</p><p>Física, por atrito e por contaminantes</p><p>Química, física e reológica.</p><p>Microbiológica, física e química</p><p>Respondido em 24/08/2021 18:40:55</p><p>Explicação:</p><p>As principais formas de contaminação dos alimentos são:</p><p> Químicas.</p><p> Físicas.</p><p> Microbiológicas.</p><p>6</p><p>Questão</p><p>Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química?</p><p>Presença de agrotóxicos no alimento</p><p>Presença de um fungo no alimento</p><p>Presença de um parasita no alimento</p><p>Presença de um fio de cabelo no alimento</p><p>Presença de um vírus no alimento</p><p>Respondido em 24/08/2021 18:42:13</p><p>Explicação:</p><p>Alguns alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados</p><p>indevidamente em plantações. São exemplos os agrotóxicos e fertilizantes utilizados no</p><p>cultivo de alimentos de origem vegetal. Os resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos</p><p>alimentos e provocar inúmeras doenças que, muitas vezes, demoram anos para manifestar-</p><p>se. Podemos citar também como contaminantes químicos os produtos de limpeza, que podem</p><p>contaminar alimentos quando armazenados no mesmo local.</p><p>7</p><p>Questão</p><p>Quais tipos de perigos e contaminação que pode existir em um alimento?</p><p>Perigos apenas químicos</p><p>Conatminação apenas pelo vento</p><p>Contaminação solar</p><p>Perigos químicos, físicos e biológicos</p><p>Contaminação bacteriana apenas</p><p>Respondido em 24/08/2021 15:40:19</p><p>Explicação:</p><p>Existem três tipos de perigos alimentares, o físico, o químico e o biológico.</p><p>O perigo físico acontece quando o alimento é contaminado por objetos estranhos como vidros,</p><p>metais, pedras, madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo. Esse perigo pode ser evitado com</p><p>medidas de segurança básicas como, realizar manutenções preventivas nos equipamentos,</p><p>utilizar detectores de metal, e treinar manipuladores.</p><p>O perigo químico presente nos alimentos pode ser de ocorrência natural ou serem adicionado</p><p>durante o processamento do alimento. Se consumidos em altos níveis, pode ser responsável</p><p>por doenças crônicas, agudas e inclusive a morte.</p><p>O perigo biológico é o que representa maior risco à saúde da população, pois o alimento ao</p><p>ser infectado por microrganismos como bactérias, vírus ou parasitas, por uma manipulação</p><p>inadequada dos alimentos, podem causar surtos de doenças e serem posteriormente</p><p>transmitidos de um indivíduo para outro.</p><p>Atividades</p><p>A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização, no controle de</p><p>qualidade e na estabilidade dos alimentos durante a estocagem.</p><p>Sobre os métodos de análise, é correto afirmar que:</p><p>a) A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude</p><p>independe da massa do componente de interesse presente na amostra.</p><p>b) A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais</p><p>preciso e exato, independentemente de tratar-se de um método oficial.</p><p>c) A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas</p><p>da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura</p><p>física e aos equipamentos disponíveis para análise.</p><p>d) A amostragem é o conjunto de operações por meio do qual se obtém do material em</p><p>estudo uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no</p><p>laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.</p><p>e) Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre</p><p>escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de</p><p>serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma</p><p>da lei.</p><p>Resposta correta: letra d</p><p>Amostragem é o processo de selecionar e remover uma pequena, representativa e suficiente</p><p>parte de um todo, a partir da qual será feita a análise.</p><p>2. A amostra bruta é uma réplica, em pequena escala, do universo da pesquisa em questão. A</p><p>redução da amostra bruta dependerá do tipo de produto e da análise empregada.</p><p>Informe como deve ser feita a redução de cada um dos alimentos a seguir:</p><p>a) Alimentos secos</p><p>b) Alimentos Líquidos</p><p>c) Batata</p><p>Alimentos secos: devem ser moídos e homogeneizados.</p><p>a) Alimentos líquidos: deve-se retirar uma parte do início, do meio e do fim.</p><p>b) Batata: deve-se realizar o quarteamento por oitavas.</p><p>3. Em um laboratório de alimentos, um técnico preparou uma solução a</p><p>partir da dissolução de 18 gramas de glicose em água suficientes para</p><p>produzir 1 litro da solução.</p><p>Considerando a massa molar da glicose = 180 g/mol, é correto afirmar que</p><p>a concentração, em mol/L, dessa solução é igual a:</p><p>a) 0,001</p><p>b) 0,01</p><p>c) 0,1</p><p>d) 1,0</p><p>e) 1,1</p><p>Gabarito comentado</p><p>Resposta correta: letra c</p><p>4. Com relação à amostragem para análise de alimentos, julgue as</p><p>assertivas a seguir, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas:</p><p>a) A validade das conclusões acerca das análises de um alimento depende</p><p>dos métodos usados na obtenção e na preservação da amostra.</p><p>Verdadeiro</p><p>b) Contra-amostra é a amostra que permite deduzir a qualidade média da</p><p>população total de um produto.</p><p>Falso</p><p>c) Os procedimentos de amostragem independem da natureza do lote a ser</p><p>analisado.</p><p>Falso</p><p>d) Para preparar amostras de carne e derivados, deve-se separar a carne dos</p><p>ossos, da pele ou do couro.</p><p>Verdadeiro</p><p>e) Durante a amostragem de produtos líquidos, deve-se agitar a amostra até</p><p>homogeneizá-la completamente.</p><p>Verdadeiro</p><p>Gabarito comentado</p><p>a) Verdadeiro / b) Falso / c) Falso / d) Verdadeiro / e) Verdadeiro</p><p>5. Com relação ao preparo de soluções, julgue as assertivas a seguir,</p><p>marcando V para as verdadeiras e F para as falsas:</p><p>a) Soluções são misturas unifásicas constituídas de dois ou mais</p><p>componentes.</p><p>Verdadeiro</p><p>b) Dissolvendo-se bicarbonato de sódio em água, forma-se uma solução,</p><p>sendo o bicarbonato de sódio o solvente.</p><p>Falso</p><p>c) A preparação de uma solução está condicionada à solubilidade do soluto.</p><p>Verdadeiro</p><p>d) Solução concentrada é aquela que apresenta grande quantidade do soluto</p><p>para dada quantidade do solvente, a uma dada temperatura.</p><p>Verdadeiro</p><p>Gabarito comentado</p><p>a) Verdadeiro / b) Falso / c) Verdadeiro / d) Verdadeiro</p><p>1</p><p>Questão</p><p>Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses</p><p>métodos são usados quando:</p><p>Quando o alimento for muito complexo</p><p>O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo</p><p>Não tiver reagente suficiente</p><p>Existe equipamento disponível para determinada análise</p><p>É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um</p><p>método oficial.</p><p>Respondido em 27/09/2021 12:56:16</p><p>Explicação:</p><p>Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos:</p><p> O custo dos equipamentos eletrônicos é alto.</p><p> Não existe equipamento disponível para determinada análise.</p><p> É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de</p><p>um método oficial.</p><p>2</p><p>Questão</p><p>Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena,</p><p>representativa e suficiente parte de um todo, a partir da qual será realizada uma análise.A</p><p>amostragem pode contar com os seguintes componentes EXCETO:</p><p>Nenhuma das alternativas anteriores</p><p>Superamostra</p><p>Amostra Laboratorial</p><p>Alíquota amostrada</p><p>Amostra</p><p>Respondido em 27/09/2021 12:56:48</p><p>Explicação:</p><p>A amostragem pode contar com os seguintes componentes:</p><p>A) Amostra (sample):</p><p>Porção que representa o todo. A amostra representa toda a população de interesse. Pode ser</p><p>coletada em um único local ou ser uma amostra composta, caso em que é resultante da</p><p>mistura de várias amostras coletadas em diferentes locais dentro da população de interesse.</p><p>B) Subamostra (subsample):</p><p>Amostra que é homogeneizada e dividida entre diferentes laboratórios ou parte de uma</p><p>amostra que é levada para o laboratório de análise.</p><p>C) Amostra laboratorial, amostra analítica ou amostra para testes (test sample):</p><p>Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra ou subamostra.</p><p>D) Alíquota amostrada, alíquota para análise, porção para análise ou porção amostrada (test</p><p>portion):</p><p>Material pesado ou selecionado para análise a partir da amostra laboratorial. A alíquota pode</p><p>ser analisada diretamente ou passar por uma pré-tratamento adicional.</p><p>3</p><p>Questão</p><p>Qual seria a concentração (em gramas por litro) de uma solução de 1000 L de água</p><p>adicionada de 50g de sacarose?</p><p>0,05</p><p>20</p><p>0,5</p><p>5</p><p>2</p><p>Respondido em 27/09/2021 12:57:09</p><p>Explicação:</p><p>C=M/V logo 50/1000 = 0,05g/L</p><p>4</p><p>Questão</p><p>Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem?</p><p>Descarte</p><p>Preservação</p><p>Preparo</p><p>Transporte</p><p>Coleta</p><p>Respondido em 27/09/2021 12:57:22</p><p>Explicação:</p><p>O processo de amostragem acontece a partir das seguintes</p><p>etapas: Coleta, Preparo, Transporte e Preservação da amostra</p><p>5</p><p>Questão</p><p>Que fatores NÃO devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem animal?</p><p>Conteúdo de gordura</p><p>Raça</p><p>Idade</p><p>Alimentação</p><p>Safra</p><p>Respondido em 27/09/2021 12:57:51</p><p>Explicação:</p><p>Os fatores a serem considerados na amostragem de</p><p>alimentos de origem animal são:</p><p>Conteúdo de gordura</p><p>Parte do animal</p><p>Alimentação do animal</p><p>Idade do animal</p><p>Raça</p><p>6</p><p>Questão</p><p>Qual a concentração em (gramas/Litro) de uma solução de 1000 mL de água adicionados de</p><p>10 g de sal?</p><p>10</p><p>0,01</p><p>100</p><p>0,1</p><p>1</p><p>Respondido em 27/09/2021 12:58:10</p><p>Explicação:</p><p>C= M(g) / V(L) logo , precisamos transformar 1000ML em 1 L = 1L logo o cálculo da</p><p>concentração é = 10g / 1L = 10 g/L</p><p>Atividade</p><p>1. Na Tabela Taco, os seguintes valores são encontrados quando buscamos a composição</p><p>centesimal da ervilha enlatada drenada:</p><p>Umidade % Proteína % Lipídios % Carboidratos % Cinzas %</p><p>80,1 4,6 0,4 13,4 1,4</p><p>Considerando os dados apresentados, calcule a rotulagem nutricional e o valor energético de</p><p>uma porção de 100 g de ervilha enlatada drenada.</p><p>90</p><p>Gabarito sugerido:</p><p>4,6 x 4 = 18,4</p><p>0,4 x 9 = 3,6</p><p>13,4 x 4 = 53,6</p><p>18,4 + 3,6 + 53,6 = 75,6 kcal</p><p>Observe que, nesse caso, não há valor calórico para umidade e cinzas.</p><p>2. A RDC360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Entre os elementos a</p><p>seguir, aquele que não deve ser, obrigatoriamente, incluído na rotulagem nutricional é:</p><p>a) Ferro</p><p>b) Sódio</p><p>c) Carboidrato</p><p>d) Gordura total</p><p>e) Medida da porção caseira</p><p>Infelizmente, você errou!</p><p>Resposta correta: letra a.</p><p>O ferro não é obrigatório. A RDC 360/03 torna obrigatório a declaração dos seguintes</p><p>nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra</p><p>alimentar e sódio.</p><p>As vitaminas e os demais minerais são opcionais.</p><p>3. Considerando o referencial legal de políticas públicas e as ações nutricionais, analise a</p><p>definição a seguir.</p><p>De acordo com a Resolução RDC n.º 360/2003, porção é a quantidade média do alimento que</p><p>deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de cinco anos de idade, em cada ocasião de</p><p>consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável.</p><p>A definição apresentada está:</p><p>a) Correta</p><p>b) Incorreta</p><p>Parabéns! Você acertou!</p><p>Infelizmente, você errou!</p><p>Resposta correta: letra b.</p><p>O conceito correto de porção, de acordo com a RDC, é o seguinte: quantidade média do</p><p>alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada</p><p>ocasião de consumo, com a finalidade</p><p>de promover uma alimentação saudável.</p><p>4. Alimento considerado um dos principais alergênicos, com obrigatoriedade de informação no</p><p>rótulo de bebidas e alimentos embalados.</p><p>A descrição apresentada refere-se ao seguinte alimento:</p><p>a) feijão.</p><p>b) banana.</p><p>c) corante.</p><p>d) almeirão.</p><p>e) amêndoa.</p><p>Parabéns! Você acertou!</p><p>Infelizmente, você errou!</p><p>Resposta correta: letra e.</p><p>De acordo com o Ministério da Saúde e Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os alimentos,</p><p>ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia que contenham ou sejam</p><p>derivados de amêndoa (Prunus dulcis, sin.: Prunus amygdalus, Amygdalus communisL.) devem</p><p>trazer uma das seguintes declarações, conforme o caso:</p><p>"Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)."</p><p>"Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias</p><p>alimentares)."</p><p>"Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e</p><p>derivados."</p><p>5. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na rotulagem de alimentos, é</p><p>obrigatório:</p><p>a) constar instruções de preparo, quando necessário.</p><p>b) apresentar propriedades que não possam ser demonstradas.</p><p>c) indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais.</p><p>d) utilizar palavras que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro.</p><p>e) destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual</p><p>natureza.</p><p>Parabéns! Você acertou!</p><p>Resposta correta: letra a.</p><p>As demais opções apresentam informações cuja indicação é proibida.</p><p>A Anvisa proíbe que os rótulos de alimentos industrializados tragam informações que não</p><p>possam ser comprovadas. Além disso, a indicação de substituição errônea, que ocorre quando</p><p>o rótulo induz o consumidor a pensar que um alimento pode substituir outro, apesar, na</p><p>verdade, suas composições nutricionais serem diferentes, é proibida. Por exemplo, um doce de</p><p>frutas não substitui o consumo da própria fruta.</p><p>Para evitar que as empresas incluam informações imprecisas ou inverdades, a Anvisa proíbe</p><p>conteúdo que mostre efeitos e propriedades que o alimento não possui, como indicar que</p><p>aquele alimento diminui o risco de doenças, evita problemas ósseos ou tem propriedades</p><p>medicinais, terapêuticas, emagrecedoras etc.</p><p>Por fim, também é vedado o destaque da presença ou ausência de ingredientes comuns em</p><p>alimentos de igual natureza, como indicar “não contém colesterol” em óleos vegetais.</p><p>Resumo da aula</p><p>No Brasil, a rotulagem nutricional obrigatória de alimentos é regulamentada pela Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), por legislação harmonizada no Mercado Comum do</p><p>Sul (Mercosul), cujo principal objetivo é a promoção da alimentação saudável. A rotulagem é</p><p>obrigatória desde 2001.</p><p>O objetivo da rotulagem de alimentos é facilitar a escolha de alimentos saudáveis a partir das</p><p>informações contidas nas embalagens. A ação faz parte da Política Nacional de Alimentação</p><p>para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônico-degenerativas</p><p>associadas aos hábitos alimentares da população.</p><p>Atividade</p><p>1. Diferencie água livre de água ligada.</p><p>a</p><p>Gabarito sugerido:</p><p>Água livre é aquela fracamente ligada aos demais componentes do alimento, sendo o principal</p><p>meio de cultura para microrganismos. Já a água ligada se liga fortemente aos demais</p><p>componentes do alimento.</p><p>2. O que é atividade de água?</p><p>a</p><p>Gabarito sugerido:</p><p>A atividade de água (Aw) representa intensidade de ligação da água com os demais</p><p>componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no alimento.</p><p>3. Como é determinada a umidade dos alimentos?</p><p>a</p><p>Gabarito sugerido:</p><p>A umidade dos alimentos é, geralmente, determinada por meio da secagem em estufa. Pode</p><p>ser também realizado com base em outras metodologias, como o Karl Fischer ou a destilação</p><p>com solventes em elevado ponto de ebulição.</p><p>4. Qual é a diferença entre umidade e atividade de água?</p><p>a</p><p>Gabarito sugerido:</p><p>A umidade verifica o teor total de água ligada no alimento. Já a atividade da água verifica a</p><p>quantidade água livre presente no alimento.</p><p>5. Considere os dados da amostra a seguir:</p><p>Peso do cadinho vazio: 40 g.</p><p>Peso da amostra: 3g.</p><p>Peso do cadinho após a secagem: 35,00 g.</p><p>Calcule o teor de umidade da amostra apresentada.</p><p>a</p><p>Gabarito sugerido:</p><p>Primeiramente, é necessário subtrair o peso da amostra do peso do cadinho vazio: 40 – 3 = 37</p><p>Agora, temos os dados necessários para utilização da fórmula:</p><p>Pi = 37,00</p><p>Pf = 32</p><p>Sendo assim:</p><p>umidade %= (Pi-Pf) / Pi × 100</p><p>umidade %= (37-32,00) / 37,00 × 100</p><p>umidade %= 5 / 37,00 × 100 = 13,5%</p><p>1</p><p>Questão</p><p>São informações proibidas te conter no rótulo, EXCETO:</p><p>Nenhuma das alternativas anteriores</p><p>Denominação da venda</p><p>Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar</p><p>a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro.</p><p>Indicação de que o alimento possui propriedades</p><p>medicinais ou terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao</p><p>seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para</p><p>prevenir doenças ou com ação curativa.</p><p>Propriedades que o alimento não possua ou que não possam</p><p>ser demonstradas.</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:42:30</p><p>Explicação:</p><p>Informações proibidas de aparecer no rótulo:</p><p>Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar</p><p>a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro.</p><p>Propriedades que o alimento não possua ou que não possam</p><p>ser demonstradas.</p><p>Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais</p><p>ou terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao seu uso como</p><p>estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou</p><p>com ação curativa.</p><p>Destaques que enfatizem a presença ou ausência de</p><p>componentes que sejam próprios de alimentos de igual</p><p>natureza.</p><p>2</p><p>Questão</p><p>O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a</p><p>segurança alimentar e nutricional. Considere que um alimento possui a seguinte composição</p><p>nutricional e calcule o valor calórico: carboidratos = 40 g / proteínas =6 g / gorduras totais =</p><p>3 g. Qual será o valor calórico desse alimento?</p><p>187</p><p>160</p><p>184</p><p>269</p><p>211</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:43:39</p><p>Explicação:</p><p>40*4=160</p><p>6*4=24</p><p>3*9=27</p><p>160+24+27=211</p><p>3</p><p>Questão</p><p>Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos construtores que tem a</p><p>função de construir e reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO:</p><p>Sódio</p><p>Nenhuma das alternativas</p><p>Minerais</p><p>Proteínas</p><p>Água</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:44:01</p><p>Explicação:</p><p>Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos.</p><p>São eles:</p><p> Proteínas ¿ atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes,</p><p>leite e derivados, ovos) e vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha).</p><p> Minerais ¿ são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados.</p><p> Água ¿ atuam na formação dos tecidos.</p><p>4</p><p>Questão</p><p>Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão,</p><p>soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como:</p><p>Ultraperecíveis</p><p>Perecíveis</p><p>Semiperecíveis</p><p>Nenhuma das alternativas</p><p>Não perecíveis</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:44:39</p><p>Explicação:</p><p>Alimentos Não perecíveis:</p><p>Aqueles de consistência seca, que são facilmente</p><p>armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo,</p><p>leite em pó, achocolatado, massas etc.</p><p>5</p><p>Questão</p><p>Como é denominada a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas</p><p>sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover</p><p>uma alimentação saudável?</p><p>valor calórico</p><p>Cota</p><p>NDPcal</p><p>Ingestão</p><p>Porção</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:45:08</p><p>Explicação:</p><p>Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida</p><p>por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de</p><p>consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável.</p><p>Essa porção deve ser apresentada em gramas ou miligramas, e na</p><p>medida caseira.</p><p>6</p><p>Questão</p><p>No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela</p><p>regulação da rotulagem de alimentos industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser</p><p>apresentada na porção de cada alimento. Considere os resultados analíticos abaixo para uma</p><p>amostra de biscoito de maisena:</p><p>Constituinte Quantidade (g) por porção</p><p>Umidade 0,9</p><p>Proteína 3,0</p><p>Lipídeos 3,6</p><p>Carboidratos 22,0</p><p>Cinzas 0,5</p><p>Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento analisado:</p><p>441 kcal/100g.</p><p>397 kcal/100g.</p><p>132 kcal/100g.</p><p>493 kcal/100g.</p><p>148 kcal/100g.</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:47:50</p><p>Explicação:</p><p>Sabendo que proteina tem 4cal/g, lipídio 9cal/g e carboidrato tem 4cal/g, o cálculo correto é:</p><p>3*4+3,6*9+22*4=12+32,4+88=132,4</p><p>7</p><p>Questão</p><p>A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de</p><p>qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto</p><p>afirmar que:</p><p>a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma</p><p>porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que,</p><p>ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.</p><p>a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o</p><p>método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método</p><p>oficial.</p><p>a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da</p><p>estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos</p><p>equipamentos disponíveis para a análise.</p><p>os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são</p><p>sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus</p><p>resultados,além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a</p><p>forma da lei.</p><p>a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude</p><p>independe da massa do componente de interesse presente na amostra.</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:48:42</p><p>Explicação:</p><p>O conceito de amostragem colocado na LETRA B é o correto</p><p>8</p><p>Questão</p><p>Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g de lipídeos. Quantas</p><p>calorias tem?</p><p>96 Kcal</p><p>126 Kcal</p><p>136Kcal</p><p>76 Kcal</p><p>116 Kcal</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:49:27</p><p>Explicação:</p><p>4g de carboidrato x 4 Kcal = 16Kcal</p><p>5 g de proteína x 4Kcal = 20 Kcal</p><p>10 g de lipídeos x 9 Kcal = 90 Kcal</p><p>16+20+90= 126 Kcal</p><p>1</p><p>Questão</p><p>Qual é a diferença entre umidade e atividade de água?</p><p>Todas as alternativas estão corretas</p><p>A umidade verifica água livre no</p><p>alimento , já a atividade da água verifica</p><p>o teor total de água ligada no alimento</p><p>A umidade verifica o teor total de água</p><p>ligada no alimento, já a atividade da</p><p>água verifica a agua livre no alimento.</p><p>A umidade verifica o teor total de água</p><p>ligada e agua livre no alimento. Já a</p><p>atividade da água verifica o teor de</p><p>acidez do alimento.</p><p>A atividade da água verifica o teor total de água ligada e agua livre no</p><p>alimento. Já a umidade verifica o teor de acidez do alimento.</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:52:35</p><p>Explicação:</p><p>importante para fixação da aula 5 sobre os conceitos de umidade e atividade da água</p><p>2</p><p>Questão</p><p>Sobre a pesagem de amostras, leia as seguintes sequências.</p><p>I - Pesagem é a medida da massa de uma amostra e o instrumento necessário para essa</p><p>operação é a balança analítica.</p><p>II - São cuidados na pesagem: não colocar a amostra diretamente sobre o prato da balança,</p><p>usar recipientes limpos e secos que devem estar à temperatura ambiente.</p><p>III - Recipientes para a pesagem de amostras: vidro de relógio, béquer ou papel de filtro.</p><p>IV-Toda transferência de substâncias e/ou pesos, deve ser feita somente quando os pratos</p><p>estiverem travados</p><p>Considerando (V) para as sequências verdadeiras e (F) para as falsas, assinale a opção que</p><p>representa os enunciados anteriores, respectivament</p><p>(V) (F) (V) (V)</p><p>(V) (F) (V) (F)</p><p>(V) (V) (F) (F)</p><p>(V) (V) (V) (V)</p><p>(V) (V) (V) (F)</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:54:37</p><p>Explicação:</p><p>Como regras gerais, observe os seguintes cuidados: a) Não remova os pratos, nem os troque</p><p>com os de outra balança. b) Mantenha a balança no seu lugar. Geralmente, as balanças ficam</p><p>apoiadas sobre superfícies bem estáveis, e devem ser mantidas niveladas. Vibrações,</p><p>mudanças bruscas de temperatura ou de umidade e movimentos de ar devem ser evitados. c)</p><p>Nunca coloque qualquer reagente diretamente sobre os pratos da balança. Líquidos e sólidos,</p><p>em pó ou granulados, devem ser pesados em algum recipiente seco apropriado (pesa-filtro,</p><p>béquer, vidro de relógio, etc.), previamente tarado (aperte a tecla TARA) e à temperatura</p><p>ambiente. d) Não coloque na balança nenhum material que não esteja na temperatura</p><p>ambiente. e) Conserve a balança limpa, retirando quaisquer respingos, partículas ou poeira de</p><p>seus pratos com uma escova especial. f) Execute todas as operações com movimentos suaves</p><p>e cuidadosos. g) O operador ou outra pessoa não deve se apoiar no balcão da balança</p><p>durante a pesagem. h) Toda transferência de substâncias e/ou pesos, deve ser feita somente</p><p>quando os pratos estiverem travados. i) Use pinças e espátulas, e nunca os dedos, para</p><p>manusear os objetos e substâncias que estão sendo pesados. j) Ao terminar seu trabalho,</p><p>remova todos os pesos e objetos da balança. Mantenha-a coberta ou fechada. Nos casos de</p><p>balanças eletrônicas, tenha a certeza de que ela está desligada</p><p>3</p><p>Questão</p><p>O que siginifica umidade dos alimentos?</p><p>Quantidade de macronutrientes de um alimento</p><p>Quantidade de sólidos solúveis de um alimento</p><p>atividade de água de um alimento</p><p>Quantidade total de água de um alimento</p><p>Quantidade total de micronutrientes de um alimento</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:54:59</p><p>Explicação:</p><p>UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais</p><p>avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição</p><p>centesimal. Significa o conteúdo total de água que um alimento possui.</p><p>4</p><p>Questão</p><p>Com relação a atividade de água é correto afirmar que :</p><p>quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.</p><p>quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.</p><p>quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento.</p><p>quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento.</p><p>Nenhuma das alternativas</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:55:23</p><p>Explicação:</p><p>De forma geral, quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.</p><p>5</p><p>Questão</p><p>Um alimento como limão que possui o pH do meio de 3. É classificado com um alimento?</p><p>básico</p><p>alcalino</p><p>Neutro</p><p>surfactante</p><p>Ácido</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:55:37</p><p>Explicação:</p><p>A escala de pH geralmente varia entre 0 e 14, sendo que o 7 representa um meio neutro, os</p><p>valores abaixo de 7 são meios ácidos e quanto menor o pH, mais ácido é o meio, enquanto os</p><p>valores acima de 7 são meios básicos e quanto maior esse valor, mais básico é o meio.</p><p>6</p><p>Questão</p><p>Como é feito a determinação de água nos alimentos?</p><p>Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de</p><p>equipamento</p><p>chamado ¿mufla¿.</p><p>Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de</p><p>equipamento chamado ¿medidor de atividade de água¿.</p><p>Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de</p><p>equipamento chamado ¿Estufa¿.</p><p>Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de</p><p>equipamento chamado ¿dessecador¿.</p><p>Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de</p><p>equipamento chamado ¿peagâmetro¿.</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:56:01</p><p>Explicação:</p><p>. Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de</p><p>equipamento chamado ¿medidor de atividade de água¿, produzido por várias indústrias que</p><p>utilizam para realizar a medida, sensores eletrolíticos e de umidade.</p><p>7</p><p>Questão</p><p>Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase</p><p>sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Qual método é ideal para a detecção dessa</p><p>mudança das concentrações de íons?</p><p>sólidos solúveis</p><p>pH</p><p>cinzas</p><p>turbidez</p><p>umidade</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:56:31</p><p>Explicação:</p><p>Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase</p><p>sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Sendo assim, os métodos de determinação da</p><p>acidez podem avaliar a acidez titulável ou fornecera concentração de íons de hidrogênio livres,</p><p>por meio do pH.</p><p>8</p><p>Questão</p><p>O termo atividade de água (Aw) indica:</p><p>O conteúdo total de energia de um alimento</p><p>O conteúdo total de água de um alimento</p><p>O conteúdo de água livre e disponível para reações químicas e interação com</p><p>micro-organismos.</p><p>O conteúdo de água ligada e indisponível para reações químicas.</p><p>A quantidade de calorias de um alimento</p><p>Respondido em 03/10/2021 12:57:09</p><p>Explicação:</p><p>A atividade de água (Aw) representa intensidade de ligação da água com os demais</p><p>componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no alimento.Esse parâmetro</p><p>indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se</p><p>refere a alterações por microrganismos.</p><p>Atividade</p><p>1. A determinação de cinzas totais é um importante indicativo de várias propriedades. Que</p><p>propriedades são essas?</p><p>a</p><p>Gabarito sugerido:</p><p>O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos</p><p>produtos. Pode, por exemplo, ser utilizado como índice de refinação para açúcares, pois</p><p>quanto maior o teor de cinzas, maior é a possibilidade de haver dificuldade de clarificação e</p><p>cristalização da matéria prima.</p><p>Pode também influenciar na extração de farinhas. Além disso, pode ser utilizado na estimativa</p><p>do conteúdo de frutas em geleias e doces, e como indicativo do valor nutricional de alimentos</p><p>e rações.</p><p>2. Analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. A espectrofotometria de absorção de chama é uma análise que não pode ser utilizada na</p><p>determinação de elementos traço.</p><p>II. O teor de cinzas totais pode não refletir o conteúdo mineral dos alimentos.</p><p>III. As cinzas de alimentos derivados do leite são ricas em Ca e P.</p><p>IV. Na determinação de cinzas totais, utiliza-se a mufla a 300°C.</p><p>A opção que apresenta uma análise correta acerca das afirmativas apresentadas é:</p><p>a) A afirmativa I está correta.</p><p>b) Todas as afirmativas estão corretas.</p><p>c) As afirmativas II e III estão corretas.</p><p>d) Todas as afirmativas estão incorretas.</p><p>e) As afirmativas II e IV estão incorretas.</p><p>Parabéns! Você acertou!</p><p>Resposta correta: letra c.</p><p>O teor de cinzas totais obtido na análise pode sofrer perdas por volatilização ou arraste, não</p><p>refletindo, muitas vezes, o conteúdo mineral do alimento.</p><p>As cinzas de laticínios são realmente ricas em cálcio e fósforo, minerais presentes em grande</p><p>quantidade na matriz alimentar utilizada na produção desses tipos de alimento: o leite.</p><p>3. Na análise de cinzas insolúveis em ácido, o que pode significar a presença de areia?</p><p>a</p><p>Gabarito sugerido:</p><p>Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou</p><p>produtos derivados de frutas, por exemplo.</p><p>4. Durante a determinação de cinzas totais de um produto, foram obtidos os seguintes dados:</p><p>Peso do cadinho tarado = 59,897g.</p><p>Peso da amostra = 3,178g.</p><p>Peso do cadinho + cinzas após a incineração = 62,036g.</p><p>Calcule o teor de cinzas totais por cento (m/m).</p><p>0</p><p>Gabarito sugerido:</p><p>N = (cadinho tarado + amostra inicial) – (peso do cadinho + cinzas após a incineração)</p><p>N = (59,897 + 3,178) – 62,036 = 63,075 – 62,036 = 1,039</p><p>Utilizando a fórmula, temos:</p><p>(100 x N) / P = cinzas por cento (m/m)</p><p>(100 × 1,039) / 3,178 = 32,7%</p><p>5. O teor de cinzas totais de determinado alimento é de 3%. Sabe-se que, durante a análise,</p><p>foram utilizados 5,325g de amostra.</p><p>Determine o conteúdo, em gramas, de cinzas obtidas.</p><p>0</p><p>Gabarito sugerido:</p><p>Dados:</p><p>Teor de cinzas = 3%</p><p>Peso da amostra = 5,325g</p><p>Utilizando a fórmula, temos:</p><p>(100 × N) / P = cinzas por cento (m/m)</p><p>(100 × N) / 5,325 = 3%</p><p>N = (3 × 5,325) / 100 = 15,975 / 100 = 0,1597 g de cinzas</p><p>6. Como pode ser determinada a alcalinidade de cinzas solúveis em água?</p><p>a</p><p>Gabarito sugerido:</p><p>Para determinação da alcalinidade de cinzas solúveis em água, deve-se adicionar duas gotas do</p><p>indicador alaranjado de metila à solução que foi obtida durante a análise de cinzas insolúveis</p><p>em água. Em seguida, deve ser realizada a titulação dessa solução com ácido clorídrico 0,1 M,</p><p>até que se obtenha uma coloração alaranjada.</p><p>RESUMO DA AULA</p><p>Nesta aula, compreendemos a importância das diferentes metodologias utilizadas na análise</p><p>de cinzas ou elementos individuais para a determinação da composição e do valor nutricional</p><p>de alimentos, bem como para o controle da sua qualidade.</p><p>Em sequência, conhecemosos métodos instrumentais utilizados na análise individual de cada</p><p>elemento mineral.</p><p>Por fim, conhecemos a espectrofotometria, um dos métodos mais utilizados na determinação</p><p>de componentes individuais minerais em alimentos.</p><p>1</p><p>Questão</p><p>Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final você obtem</p><p>4g de cinzas. Qual o teor de cinzas desse alimento?</p><p>15%</p><p>100%</p><p>40%</p><p>4%</p><p>1 %</p><p>Respondido em 03/10/2021 13:24:02</p><p>Explicação:</p><p>Teor de cinzas = N x 100/P logo 4 x 100/10 = 40% de teor de cinzas</p><p>2</p><p>Questão</p><p>Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas</p><p>metodologias. Uma delas é a via úmida que:</p><p>Não pode ser utilizada para amostras muito grandes.</p><p>É mais demorada que a via seca</p><p>Todas as alternativas estão incorretas</p><p>Não pode ser utilizada para compostos voláteis</p><p>Todas as alternativas estão corretas</p><p>Respondido em 03/10/2021 13:24:36</p><p>Explicação:</p><p>Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas</p><p>metodologias.</p><p>O tratamento da amostra por via úmida é, geralmente, realizado para compostos voláteis</p><p>(contaminantes como chumbo e mercúrio, por exemplo).</p><p>Apesar de ser mais rápidado que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não</p><p>pode ser utilizada para amostras muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos,</p><p>como ácido sulfúrico e ácido nítrico, o que aumenta as chances de contaminação da amostra e</p><p>eleva a necessidade de cuidado por parte do analista.</p><p>Outras análises individuais incluem titulometria, espectrofotometria, absorção atômica e</p><p>absorção de chama, que são específicas para minerais individuais.</p><p>3</p><p>Questão</p><p>O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a análise foi</p><p>utilizado 4,385g de amostra. Qual foi o conteúdo em gramas de cinzas obtidas?</p><p>0,072g</p><p>0,056g</p><p>0,023g</p><p>3,277g</p><p>0,98g</p><p>Respondido em 03/10/2021 13:26:17</p><p>Explicação:</p><p>Dados:</p><p>Teor de cinzas = 1,65%</p><p>Peso da amostra = 4,385g</p><p>Calculando na fórmula:</p><p>100 x N = cinzas por cento (m/m)</p><p>P</p><p>100 x N = 1,65%</p><p>4,385</p><p>N = 1,65 x 4,385 = 7,235 = 0,072 g de cinzas</p><p>100 100</p><p>4</p><p>Questão</p><p>O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos</p><p>produtos. Assinale a alternativa correta sobre como este teor por de ser utilizado no índice de</p><p>refinação do açúcar.</p><p>Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e</p><p>cristalização.</p><p>Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar.</p><p>Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento.</p><p>Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e</p><p>cristalização do açúcar.</p><p>O teor de cinzas não influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na</p><p>granulometria do produto refinado.</p><p>Respondido em 03/10/2021 13:27:37</p><p>Explicação:</p><p>O conteúdo de cinzas totais reflete o quanto de matéria inorgânica a matéria prima terá.</p><p>Esses minerais irão dificultar o processo de clarificação, impedindo que o açúcar obtenha</p><p>coloração mais esbranquiçada e influenciam no processo de cristalização das moléculas.</p><p>5</p><p>Questão</p><p>As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO:</p><p>Cinzas solúveis</p><p>Nenhuma das alternativas</p><p>Cinzas insolúveis</p><p>Cinzas imantadas</p><p>Cinzas totais</p><p>Respondido em 03/10/2021 13:27:53</p><p>Explicação:</p><p>Classificação das cinzas: Cinzas totais, insolúveis e solúveis</p><p>6</p><p>Questão</p><p>Qual destes elementos é considerado um macromineral?</p><p>Cálcio</p><p>Ferro</p><p>Chumbo</p><p>Silício</p><p>Flúor</p><p>Respondido em 03/10/2021 13:28:13</p><p>Explicação:</p><p>Os macrominerais são aqueles que possuem necessidades de ingestão superiores a 100</p><p>mg/dia e estão presentes no organismo em quantidade significativa.</p><p>São exemplos: Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S.</p><p>7</p><p>Questão</p><p>Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que:</p><p>O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos</p><p>dando sempre o mesmo resultado que esse parâmetro</p><p>Nenhuma das respostas anteriores</p><p>O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos,</p><p>pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação</p><p>O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois</p><p>podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação</p><p>O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos,</p><p>pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação</p><p>Respondido em 03/10/2021 13:28:57</p><p>Explicação:</p><p>O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois</p><p>podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação</p><p>8</p><p>Questão</p><p>O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis</p><p>em ácido?</p><p>Significa que a foi adicionado areia comestível.</p><p>Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em</p><p>temperos ou produtos de frutas, por exemplo.</p><p>Não significa nada de errado.</p><p>Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos</p><p>ou produtos de frutas, por exemplo.</p><p>Pode significar que a amostra é de frutos do mar.</p><p>Respondido em 03/10/2021 13:29:28</p><p>Explicação:</p><p>A adição de sujeira ou areia em alimentos, como os temperos ou produtos de frutas é uma</p><p>prática fraudulenta que é geralmente utilizada para enganar as análises de cinzas totais que</p><p>verificariam somente o conteúdo mineral, levando o avaliador a crer que o alto teor de cinzas</p><p>seria derivado de frutas ou vegetais.</p><p>Atividade</p><p>1. Fibras são tipos de polissacarídeos amplamente presentes nos vegetais.</p><p>Em relação a esses compostos, é INCORRETO afirmar que:</p><p>a) as fibras alimentares são resistentes à hidrólise.</p><p>b) a celulose e a lignina são exemplos de fibras insolúveis.</p><p>c) as fibras solúveis agem reduzindo o colesterol e a glicemia.</p><p>d) as fibras são boas fontes energéticas, sendo absorvidas pelo organismo.</p><p>e) as fibras prebióticas são fermentadas por bifidobactérias, produzindo ácidos graxos de</p><p>cadeia curta.</p><p>Parabéns! Você acertou!</p><p>Resposta correta: letra d.</p><p>Apesar de serem carboidratos, as fibras não são hidrolisáveis, logo não são digeridas nem</p><p>absorvidas pelo organismo. Não constituem, portanto, uma fonte de energia para os seres</p><p>vivos.</p><p>2. Alguns carboidratos apresentam poder redutor, uma propriedade dos açúcares que</p><p>participam de reações de oxirredução.</p><p>Há, contudo, um glicídio que não possui tal propriedade. Esse glicídio se chama:</p><p>a) glicose</p><p>b) frutose</p><p>c) lactose</p><p>d) sacarose</p><p>e) galactose</p><p>Parabéns! Você acertou!</p><p>Resposta correta: letra d.</p><p>O poder redutor é uma propriedade dos açúcares simples, e a sacarose não a apresenta, pois</p><p>não possui grupamento carboxílico livre, exceto quando sofre hidrólise.</p><p>3. Os regulamentos técnicos aprovados pelo Mapa e pela Anvisa a respeito de alimentos</p><p>glicídicos têm como objetivo:</p><p>a) definir métodos de análise de alimentos.</p><p>b) diferenciar os aspectos sensoriais dos alimentos.</p><p>c) conceituar os alimentos e suas características estruturais.</p><p>d) designar os procedimentos tecnológicos empegados nos alimentos.</p><p>e) estabelecer os padrões de qualidade e identidade desses alimentos.</p><p>Parabéns! Você acertou!</p><p>Resposta correta: letra e.</p><p>O objetivo dos regulamentos técnicos é estabelecer os requisitos mínimos de qualidade e</p><p>identidade para os referidos alimentos glicídicos.</p><p>4. São métodos analíticos empregados para determinar a qualidade do mel:</p><p>a) reação de Lugol e reação de Fiehe.</p><p>b) acidez solúvel em água e Lane-Eynon.</p><p>c) fermentos diastásicos e Munson-Walker.</p><p>d) reação de Lund e identificação de oxidantes.</p><p>e) Somogyi-Nelson e umidade por refratometria.</p><p>Parabéns! Você acertou!</p><p>Resposta correta: letra a.</p><p>A reação de Lugol e a reação de Fiehe são métodos qualitativos e colorimétricos de análise do</p><p>mel. O primeiro verifica a presença de amido e dextrinas, e o segundo avalia a presença de</p><p>substâncias produzidas pelo superaquecimento do mel ou pela adição de xaropes de açúcar.</p><p>5. Inúmeros métodos são utilizados para determinação de fibras em alimentos.</p><p>O método mais indicado para determinar o teor de fibras totais é o:</p><p>a) titulométrico</p><p>b) químico-gravimétrico</p><p>c) enzimático-gravimétrico</p><p>d) gravimétrico detergente</p><p>e) gravimétrico não enzimático</p><p>Parabéns! Você acertou!</p><p>Resposta correta: letra c.</p><p>O método enzimático-gravimétrico é eficaz para medir o teor de fibras totais, baseando-se na</p><p>hidrólise enzimática do amido e das proteínas da amostra. Ele permite quantificar,</p><p>gravimetricamente, as frações solúvel e insolúvel da amostra.</p><p>1</p><p>Questão</p><p>O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do</p><p>reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso para</p><p>determinação de açúcares redutores é chamado de :</p><p>Munson-Walker</p><p>Somogyi-Nelson:</p><p>Lugol</p><p>Lane-Eynon</p><p>BRIX</p><p>Respondido em 03/10/2021 15:47:13</p><p>Explicação:</p><p>Lane-Eynon:</p><p>Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a</p><p>óxido cuproso.</p><p>Nesse caso, é necessária a padronização da solução de Fehling com uma solução de glicose. A</p><p>partir dela, calcula-se o fator de conversão usado como parâmetro nas análises.</p><p>2</p><p>Questão</p><p>Os métodos para determinação de açúcares redutores e não redutores em alimentos podem</p><p>ser gravimétricos, titulométricos ou espectrofotométricos. Assinale a alternativa que</p><p>corresponde a um desses métodos:</p><p>Determinação de acidez solúvel em água</p><p>Reação de Fiehe</p><p>Fermentos diastásicos</p><p>Método de Somogyi-Nelson</p><p>Método de van Soest</p><p>Respondido em 03/10/2021 15:47:36</p><p>Explicação:</p><p>O método de Somogyi-Nelson é um método espectrofotométrico, onde os açúcares redutores</p><p>são aquecidos em meio alcalino, numa cadeia de reações que tem como resultado final a</p><p>formação de óxido de molibdênio, de coloração azul. A intensidade da cor é proporcional à</p><p>quantidade de açúcares redutores existentes na amostra. O teor de açúcares redutores é</p><p>calculado por espectrofotometria.</p><p>3</p><p>Questão</p><p>A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que consiste na</p><p>adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou</p><p>violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de qual</p><p>componente adicionado no mel?</p><p>malte</p><p>alcool</p><p>açúcar</p><p>amido e dextrina</p><p>glicose</p><p>Respondido em 03/10/2021 15:48:14</p><p>Explicação:</p><p>Reação de Lugol</p><p>Método qualitativo e colorimétrico que visa pesquisar a presença de amido e dextrinas no mel.</p><p>Consiste na adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta</p><p>indica resultado positivo, o que significa que há presença de amido ou dextrinas no produto.</p><p>4</p><p>Questão</p><p>Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as verdadeiras e F para</p><p>as falsas. Em seguida, indique a opção com a sequência correta.</p><p>( ) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza.</p><p>( ) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores.</p><p>( ) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e amilopectina.</p><p>( ) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose e glicose.</p><p>F V V F</p><p>V V F F</p><p>F V F V</p><p>F F V V</p><p>V V V F</p><p>Respondido em 03/10/2021 15:49:01</p><p>Explicação:</p><p>Explicação para as alternativas FALSAS:</p><p>Os monossacarídeos podem ter de 3 a 6 átomos de carbono. A glicose é uma hexose, muito</p><p>abundante na natureza, no entanto existem monossacarídeos menores, com menos átomos</p><p>de carbono.</p><p>Frutose e glicose são monossacarídeos.</p><p>5</p><p>Questão</p><p>As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações</p><p>fisiológicas estão relacionadas EXCETO:</p><p>Nenhuma das alternativas</p><p>Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo</p><p>O estímulo à peristalse intestinal.</p><p>Sua fermentação por bactérias intestinais;</p><p>Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas;</p><p>Respondido em 03/10/2021 15:50:09</p><p>Explicação:</p><p>As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações</p><p>fisiológicas estão relacionadas com:</p><p> Sua fermentação por bactérias intestinais;</p><p> Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas;</p><p> A formação de soluções viscosas;</p><p> O estímulo à peristalse intestinal.</p><p>6</p><p>Questão</p><p>São exemplos de fibras solúveis, EXCETO:</p><p>Gomas</p><p>Celulose</p><p>Pectina</p><p>Mucilagens</p><p>Nenhuma das alternativas</p><p>Respondido em 03/10/2021 15:50:47</p><p>Explicação:</p><p>São exemplos de fibras solúveis:</p><p> Pectina;</p><p> Gomas;</p><p> Mucilagens;</p><p> Polissacarídeos de reserva, como inulina e fruto-oligossacarídeos;</p><p> Hemiceluloses solúveis.</p><p>7</p><p>Questão</p><p>Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de</p><p>umidade, que não deve ser superior a ...:</p><p>20%</p><p>30%</p><p>10%</p><p>50%</p><p>40%</p><p>Respondido em 03/10/2021 15:51:18</p><p>Explicação:</p><p>Determinação de umidade por</p><p>refratometria</p><p>Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de</p><p>umidade, que não deve ser superior a 20%. A alta umidade é um fator favorável ao</p><p>desenvolvimento de microrganismos, além de provocar alterações sensoriais e físico-químicas,</p><p>como mudanças de aroma, sabor, cor, viscosidade e densidade, que interferem na</p><p>estabilidade do produto.</p><p>8</p><p>Questão</p><p>Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação</p><p>das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras</p><p>alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração? Utilizados</p><p>para determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis..</p><p>Método gravimétrico</p><p>método enzimático-volumétrico</p><p>método enzimático-gravimétrico</p><p>Método enzimático</p><p>Método volumétrico</p><p>Respondido em 03/10/2021 15:51:36</p><p>Explicação:</p><p>Métodos enzimático-gravimétricos</p><p>Os métodos enzimático-gravimétricos são eficazes na determinação de fibras totais, fibras</p><p>solúveis e fibras insolúveis.</p><p>Baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra,</p><p>permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e</p><p>insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração.</p><p>Dentro dessa categoria estão os métodos propostos por Hellendoorn et al., Asp et al.,</p><p>Prosky et al. e Schweizer et al. Esses métodos são comumente utilizados em análises</p><p>rotineiras de teor de fibras alimentares, para rotulagem de alimentos, controle de qualidade,</p><p>pesquisa e elaboração de tabelas de composição de alimentos.</p><p>Atividade</p><p>1. Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal</p><p>ou vegetal, formadas por ésteres de ácidos graxos derivados da glicerina</p><p>denominados triglicerídeos. Muitos autores consideram óleos e gorduras</p><p>como ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre</p><p>o glicerol e ácidos graxos, como é possível observar na figura a seguir:</p><p>Em temperatura ambiente, os triacilgliceróis possuem uma consistência que</p><p>varia de líquida (óleos) a sólida (gorduras).</p><p>Sobre a obtenção e o refino do óleo, é incorreto afirmar que:</p><p>a) os tocoferóis têm a função de proteger óleos e gorduras da oxidação,</p><p>sendo, por isso, componentes altamente desejáveis.</p><p>b) a hidrogenação industrial de óleos é um processo catalítico, e o</p><p>catalisador utilizado no processo é, basicamente, o cobre.</p><p>c) os tratamentos a que são submetidos os óleos e as gorduras são a</p><p>degomagem, a neutralização, a clarificação e a desodorização.</p><p>d) os compostos que promovem cheiro e sabores estranhos às gorduras</p><p>são aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e vários outros compostos</p><p>formados pela decomposição térmica de peróxidos e pigmentos.</p><p>Gabarito</p><p>Resposta correta: letra b</p><p>O processo de hidrogenação refere-se à adição de hidrogênio molecular</p><p>(H2) na presença de catalisador em um composto orgânico.</p><p>2. A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo seu aquecimento</p><p>excessivo, como quando são expostos a processos de fritura.</p><p>Quando há a intensificação desse tratamento térmico, observa-se a</p><p>produção de uma substância conhecida como:</p><p>a) glicerol</p><p>b) peróxido</p><p>c) acroleína</p><p>d) acrilamida</p><p>Gabarito</p><p>Resposta correta: letra c</p><p>A acroleína é uma substância tóxica produzida quando o óleo é aquecido a</p><p>temperaturas superiores a 210° C.</p><p>3. Os lipídios mais comuns nas células são os triglicerídios</p><p>(triacilgliceróis), fosfolipídios, glicolipídios e esteroides.</p><p>Em relação aos lipídios, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. Os lípidos fazem parte de um grupo de moléculas caracterizadas por sua</p><p>insolubilidade em água e solubilidade em solventes orgânicos.</p><p>II. Os triacilgliceróis servem como reserva energética para o organismo, e</p><p>seus ácidos graxos, quando oxidados, liberam uma pequena quantidade de</p><p>energia em comparação aos carboidratos.</p><p>III. Um dos esteroides mais importantes é o colesterol, presente nas</p><p>membranas de células animais.</p><p>Está(ão) correta(s):</p><p>a) somente a afirmativa I.</p><p>b) somente a afirmativa II.</p><p>c) somente as afirmativas I e III.</p><p>d) somente as afirmativas II e III.</p><p>Gabarito</p><p>Resposta correta: letra c</p><p>O item I está correto porque os óleos e gorduras são substâncias imiscíveis</p><p>em água, necessitando de solventes orgânicos.</p>03/10/2021 17:25:58 
 
 
Explicação: 
A vitamina E tem, na sua forma ativa, o composto α-tocoferol. Essa vitamina possui 
atividade antioxidante muito eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um 
hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos radicais livres. A vitamina E se mantém 
estável durante o aquecimento, mas é sensível à luz ultravioleta, a álcalis e ao oxigênio, 
podendo ser destruída nos alimentos por reações de rancidez, durante frituras e no processo 
de congelamento.