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Iniciado em sábado, 25 fev 2023, 18:44
Estado Finalizada
Concluída em sábado, 25 fev 2023, 18:48
Tempo
empregado
4 minutos 1 segundo
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Questão 1
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Segundo Barreto, Ronaldo Pontes (2004), o assado é um método e cocção, que preserva as propriedades nutritivas e sucos dos
alimentos. Desta forma, assinale a alternativa correta.
 
I – Pedaços de carnes grandes, começar e finalizar a cocção em temperatura baixa, para não queimar a carne.
II – Pedaços de carnes pequenas, começar a cocção em temperatura baixa e posteriormente aumentar a temperatura.
III – Pedaços de carnes pequenas, começar a cocção em temperatura alta e depois baixar a temperatura.
IV – Pedaços de carnes grandes, começar a temperatura em forno alto e baixar a temperatura após 15 minutos aproximadamente.
 
É correto apenas se afirmar que:
a. Apenas a questão II está correta.
b. Apenas a questão III está correta.
c. Todas as alternativas estão corretas.
d. As afirmações II e IV estão corretas. 
e. Nenhuma das alternativas acima.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
As afirmações II e IV estão corretas.
Painel / Minhas Disciplinas / TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA EAD- 1123 - HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
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Questão 2
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Questão 3
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Qual espessante é utilizado principalmente em confeitaria e garde-manger?
a. Redução
b. Slurry
c. Purê de vegetais
d. Gelatina 
e. Béurre maniér
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Gelatina
Analise o excerto a seguir:
 
“É composto por ventiladores que forçam o ar quente a circular em torno do alimento, cozendo o mesmo de forma rápida e uniforme.
Em alguns modelos é possível introduzir umidade, incluindo também em alguns uma combinação de micro-ondas/infravermelhos e
convecção”.
 
Sabemos que existem diversos equipamentos e utensílios que possuem a finalidade de auxiliar os processos dentro da cozinha.
Segundo os conhecimentos adquiridos em aula, assinale a alternativa correta que apresenta o utensílio citado no excerto.
a. Forno de Piso
b. Forno Combinado 
c. Fritadeira
d. Mixer
e. Forno Micro-ondas
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Forno Combinado
Questão 4
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Segundo Chef Profissional - Aromáticos, têm função complementar nas preparações culinárias, isto é, ajudam a valorizar o sabor e o
aroma de uma preparação culinária.
 
I.          Não utiliza bases de cozinha em seu processo.
II.         Não se deve utilizar em preparações em que envolva o processo de fritura.
III.         Mirepoix clássico leva em sua composição: Cebola, Salsão e Cenoura.
IV.        Sachet d’épices é uma espécie de saquinho onde colocamos uma variedade de aromáticos, geralmente, frescos.
V.         Pimenta do Reino, Cravo, Canela, Aniz pode ser considerado um aromático.
 
É correto afirmar que:
a. Somente a III está correta!
b. III e IV são corretas!
c. I e II são corretas!
d. III e V são corretas! 
e. II e V são corretas!
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
III e V são corretas!
Questão 5
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Molhos-mãe – segundo o livro 400g – técnicas de cozinha, um molho é considerado molho-mãe quando apresenta as seguintes
características: “ (1) pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras
maneiras, produzindo os molhos compostos; 2) tem sabor “básico”, possibilitando a adição de outros ingredientes e 3) tem
durabilidade.  Os molhos básicos ou molho mãe servem de base para o preparo de outros molhos, além de utilizados como
acompanhamento”. Assinale a alternativa correta pertencente aos molhos bases ou molho mãe!
 
I-          Bechamel, Veloute, Maionese, Demi-Glace, Espanhol.
II-         Bechamel, Demi-Glace, Molho de tomate, Veloute, Espanhol.
III-         Demi-Glace, Maionese, Bechamel, Veloute, Espanhol, Molho de tomate.
IV-        Holandaise, Veloute, Espanhol, Demi-Glace, Bechamel, Maionese.
V-        
É correto apenas se afirmar que:
a. I e III estão corretas!
b. Nenhuma das alternativas está correta!
c. Apenas a II está correta! 
d. I, II, e III estão corretas!
e. III e IV estão corretas!
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Apenas a II está correta!
Questão 6
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
O branqueamento é uma técnica utilizada para pré-cozinhar os alimentos. Essa técnica, geralmente, prepara o alimento para ser
congelado, para que a cor seja mantida e para inibir a proliferação de microorganismos.
 
Segundo os estudos realizados, assinale a alternativa que apresenta a forma correta de se branquear os alimentos:
a. Cozinhar os legumes por aproximadamente 45 minutos e, em seguida, levá-los ao congelador com ácido cítrico.
b. Congelar os legumes e deixá-los descongelar na geladeira.
c. Colocar os legumes e vegetais em água em pré-ebulição (80º a 90º C). Após o tempo cada vegetal, retirá-los da água
quente e colocá-los em água gelada.

d. Congelar os alimentos e, em seguida, mergulha-los em água fervente (100º C)
e. Nenhuma das alternativas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Colocar os legumes e vegetais em água em pré-ebulição (80º a 90º C). Após o tempo cada vegetal, retirá-los da água quente e
colocá-los em água gelada.
Questão 7
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Talvez o desafio maior da Gastronomia seja conciliar a arte culinária com a nutrição. Na verdade, as duas ciências, Gastronomia e
Nutrição se completam. A primeira transforma os alimentos para que despertem o desejo ao comensal e a segunda, tem o caráter de
preservar os nutrientes dos alimentos, para que sejam absorvidos pelo organismo.
Na elaboração de um prato composto (Proteína animal, carboidrato e vegetal), temos que agregar valor nutricional ao prato, sabendo
disto, assinale a alternativa verdadeira, tomando como base um prato executado em laboratório de cozinha.
 
Frango guisado com legumes
 
Ingredientes:
 
•           Peito de frango cortados em cubos grandes.
•           Cenoura – 200g
•           Echalota – 150g
•           Salsão – 150g
•           Pimentão vermelho – 150g
•           Fundo claro de frango – 1 litro
•           Roux amarelo – 150g (90g de farinha e 60g manteiga).
•           Creme de leite (Nata) – 100g
•           Vinho branco seco – 150 ml
•           Sachet – 1 unid.
 
I – Para esta preparação, podemos cortar o frango e deixar sobre marinada de alho, cebola, sal e pimenta.
II – Deve sempre adicionar os legumes crus sobre o a preparação quente, ou seja, quando estiver quase pronto o frango.
III – Podemos utilizar o creme de leite pasteurizado (Caixinha) para esta preparação.
IV – O frango deve ficar marinado em sal, pimenta e vinho branco.
V- O frango deve ser temperado com sal, pimenta e salteado, assim como os legumes.
 
É correto apenas se afirmar que:
a. Alternativas II e IV estão corretas.
b. Alternativas I e III estão corretas.
c. Todas as alternativas estão corretas, quem determina é o cozinheiro.
d. Nenhuma alternativa preserva o valor nutricional do prato.
e. Somente a alternativa V está correta. 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Somente a alternativa V está correta.
Questão 8
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Questão 9
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Sobre o molho de tomate, molho clássico e muito versátil, elaborado em laboratório de cozinha;
I – Deve ser muito bem lavado, cortado e feito a cocção por período demorado, a fim de apurar o molho e perder toda acidez.
II- Deve ser feito apenas comtomates maduros, podendo ser processado antes de passar por cocção.
III- Deve lavado e ser retirado às sementes do tomate, preservando a pele, mesmo perdendo um pouco do ingrediente.
 
IV- Deve ser lavado, retirado à pele e cortado. Feita a cocção até a exclusão máxima da sua acidez.
V- Lavado, cortado, salteado rapidamente, podendo ser processado.
 
É correto apenas se afirmar que:
a. Apenas a I está correta.
b. Apenas a afirmação IV está correta. 
c. Afirmação II e V estão corretas.
d. Afirmação III e V estão corretas.
e. Nenhuma das afirmações está correta.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Apenas a afirmação IV está correta.
É considerado uma maneira de transmissão de calor?
a. Forno
b. Chapa
c. Micro-ondas
d. Desidratador
e. Convecção 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Convecção
Questão 10
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Convecção, Condução, Irradiação, Fricção são consideradas:
a. Métodos de calor úmido
b. Métodos de calor a seco
c. Métodos de transmissão de calor 
d. Nenhuma das alternativas
e. Métodos de calor misto
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Métodos de transmissão de calor
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