BEM_ESTAR_DE_PEIXE_MANEJO_E_QUALIDADE_DE_CARNE_689206481

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18 a 22 de maio de 2009 
Águas de Lindóia/SP 
FZEA/USP-ABZ 
 
 
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BEM ESTAR DE PEIXE: MANEJO E QUALIDADE DE CARNE1 
 
 
Eglerson Duarte2, Camila Lacerda Silva2, Deliane Cristina Costa2, Marcelo Mattos Pedreira3 
 
1 FAPEMIG, CNPq. 
2 Estagiários do Laboratório de Aqüicultura e Ecologia Aquática da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - 
UFVJM, Diamantina – MG, Rua da Glória 187, Centro. Diamantina – MG. CEP: 39100-000. e.mail: 
eglersonduarte@yahoo.com.br 
3 Prof. Dr. do Laboratório de Aqüicultura e Ecologia Aquática/UFVJM. 
 
Resumo: A aquicultura é um dos setores da produção animal que mais rapidamente se expandiu por 
todo o globo, sendo de importância econômica em vários continentes. No entanto a produção 
intensiva de peixes implica em sistemas concebidos para produzir o máximo ao menor custo, muitas 
vezes não levando em consideração o bem estar animal. De modo geral, a captura do peixe não é 
realizada de maneira meticulosa e por vezes com pouco ou sem nenhum planejamento, 
principalmente em função da baixa qualificação do pessoal envolvido na atividade e da utilização de 
métodos inadequados. O aumento da atividade muscular e o estresse sofrido durante a captura, o 
transporte, e o abate pode reduzir o tempo de rigor mortis. O peixe estressado desenvolve um rigor 
mortis mais drástico afetando a textura da carne. Técnicas de condicionamento e abate humanitário 
podem ajudar os animais a reduzir a sua reação negativa ao estresse, gerando um produto de melhor 
qualidade. O conhecimento sobre bem estar é necessário para modelar normas de boas práticas, 
linhas de orientação e legislação acerca de como os animais devem ser tratados em cativeiro e 
principalmente para garantir que uma carne de melhor qualidade chegue ao mercado consumidor. 
 
Palavras-chave: abate humanitário, densidade, estresse, piscicultura, transporte 
 
Abstract: Aquaculture is one of the sectors of animal production that has expanded more rapidly 
throughout the globe, and of economic importance in several continents. However, the intensive 
production of fish results in systems designed to produce the highest to the lowest cost, often not 
taking into account animal welfare. In general, the catch of fish is not done so meticulously and 
sometimes with little or without any planning, especially in light of the low personnel qualification 
involved in the activity and use of inappropriate methods. Increased muscular activity and stress 
suffered during the capture, transport and slaughter can reduce the time of rigor mortis. O fish stressed 
rigor mortis develop a more drastic affecting the texture of fish.Technical humanitarian slaughter of 
conditioning and can help animals to reduce their negative reaction to stress, generating an improved 
product. Knowledge of welfare is necessary to model standards of practice, guidelines and legislation 
on how animals should be treated in captivity, mainly to ensure a better quality fish reaches the 
consumer market. 
 
Keywords: density, fish farm, humanitarian slaughter, stress, transport 
 
Introdução 
A aqüicultura é um dos setores da produção animal que mais rapidamente se expandiu por todo 
o globo, sendo de importância econômica em vários continentes (CONTE, 2004). 
O Brasil se destaca como um dos países de maior potencial para a expansão da aquicultura, 
neste momento em que é crescente a demanda mundial por alimentos de origem aquática, em função 
da demanda por alimentos mais saudáveis. Nas últimas décadas, devido ao crescimento das doenças 
cardiovasculares e de vários tipos de cancro associados a dietas muito ricas em proteína animal e 
gordura saturada, o consumo de carne de peixe tem aumentado, por ser uma fonte de proteína de 
melhor qualidade, além de apresentar ácidos graxos essenciais como o ômega 3. 
 
 
18 a 22 de maio de 2009 
Águas de Lindóia/SP 
FZEA/USP-ABZ 
 
 
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A produção intensiva de peixes implica em sistemas concebidos para produzir o máximo ao 
menor custo. Contudo, a alta produtividade geralmente não compatibiliza com boas práticas que 
visem o bem estar dos animais. Aspectos como o manejo, o alojamento e os procedimentos adotados 
relativamente ao transporte e abate são as áreas que por ventura têm um maior impacto no bem-estar 
dos peixes em sistemas de produção. O conhecimento sobre bem estar, tem vindo a modelar normas 
de boas práticas, linhas de orientação e legislação acerca de como os animais devem ser tratados em 
cativeiro (VOLPATO, 2007). 
 
Manejo 
A captura para controle de doenças ou transporte ou a separação dos animais por tamanhos 
(grading), bem como outros procedimentos que impliquem a manipulação física, são atividades 
causadoras de estresse, pelo que carecem de investigação continuada e aplicação de métodos que 
minimizem este impacto (FSBI, 2002). 
Em estudos com a truta arco-íris identificaram comportamentos em resposta à estimulação 
nociva, indicadores de processamento cerebral, entre os quais se destacam a alteração do 
comportamento alimentar, o aumento do ritmo respiratório, o repouso com balanceamento do corpo 
no substrato. O comportamento mais imediato é a fuga ou imobilização. Se o contexto ambiental não 
permite a fuga, verificam-se alterações significativas do comportamento, tais como mudanças no ritmo 
e padrão natatório, redução ou alteração do comportamento anti-predatório, disrupção do 
comportamento alimentar, aumento da procura de abrigo, por vezes, de forma inapropriada, redução 
de comportamentos agonísticos ou territoriais, ou pelo contrário, aumento de agressividade, e 
alterações da capacidade de aprendizagem. 
 
Densidade de Estocagem 
O aumento na densidade de estocagem, em princípio uma opção promissora que combina o 
máximo uso da água com maior produção de peixes, tem se mostrado uma fonte potencial de 
estresse. Principalmente por sua característica de estresse crônico, situação em que os peixes 
perdem a capacidade de homeostática adaptativa, incrementam a competição, influenciando 
negativamente na qualidade da água, diminuindo a disponibilidade de alimentos (GOMES et al., 
2003). Alguns dos indicadores de excesso populacional prolongado em trutas incluem a redução das 
taxas de conversão e crescimento, a redução da condição física, e a erosão das barbatanas dorsais. 
A dimensão ótima dos grupos depende das características comportamentais dos animais, em 
particular, a tendência para formar cardumes, ou a territorialidade. Devido às hierarquias sociais que 
se estabelecem em certas espécies, a composição dos grupos sociais deve ser igualmente objeto de 
atenção, com intuito de reduzir a agressividade de animais dominantes, o estresse e a freqüente 
subnutrição crônica em subordinados (FSBI, 2002). 
 
Transporte 
O transporte, como prática de manejo em piscicultura intensiva, pode ter duração e formas 
variadas, dependendo da finalidade. Os peixes vivos são transportados para diversos destinos, 
devendo chegar em boas condições fisiológicas para satisfazer os critérios exigidos pelo comprador. 
Estudos com juvenis de matrinxã mostram que a captura e o acondicionamento dos animais em 
sacos plásticos provocam respostas importantes nos peixes antecedendo o transporte (URBINATI et 
al., 2004). Como agente estressor, o transporte leva à respostas primárias e secundárias 
características ao estresse como alterações hormonais, metabólicas, hematológicas, desequilíbrio 
hidroeletrolítico e de suscetibilidade a infestações de parasitas, como foi verificado em matrinxã e 
tambaqui. 
Uma grande variedade de métodos tem sido usada para reduzir os efeitos adversos causados 
pelas operações envolvidas no transporte. Técnicas de condicionamento podem ajudar os animais a 
reduzir a sua reação negativa a estes procedimentos. 
 
 
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O jejum e a restrição alimentar antes do transporte reduzem a quantidade de fezes, metabólitos 
que produzem amônia e gás carbônico, que consumiriam ooxigênio do meio diminuindo a qualidade 
da água. O uso de anestésicos é tido como benéficos por diminuir a excitação dos peixes, evitar 
injurias físicas durante o transporte e reduzir a excreção de amônia e gás carbônico, assim como do 
consumo de oxigênio. Contudo existem muitos resultados contraditórios sobre os efeitos de diferentes 
anestésicos, diluídos na água de transporte, em diferentes espécies de peixes. Anestésicos em 
excesso e/ou por tempo prolongado podem ser prejudiciais ao pescado, chegando por vezes a matá-
los. 
O sal comum (NaCl) é o principal aditivo recomendado para o transporte de peixes destinados 
ao consumo humano. Experimentos realizados com matrinxã mostram o efeito positivo do uso do sal 
com redução na resposta de estresse (CARNEIRO e URBINATI, 2001). A ligeira elevação da 
salinidade apresenta efeitos sobre o bem estar, tornando o peixe menos hipertônico em relação a 
água, diminuindo o transporte ativo de íons, melhorando o conforto osmótico e ajudando na assepsia. 
 
Abate 
De modo geral, a captura do peixe não é realizada de maneira meticulosa e por vezes com 
pouco ou sem nenhum planejamento, principalmente em função da baixa qualificação do pessoal 
envolvido na atividade. Alguns fatores de infra-estrutura como a falta de equipamento para fabricação 
de gelo, capacidade de estocagem deficiente e o manejo inadequado do peixe, de certa forma 
comprometem a qualidade da matéria-prima a ser processada sendo responsável por desperdícios e 
baixo rendimentos. 
O aumento da atividade muscular e o estresse sofrido durante o transporte, a captura e o 
manejo dos peixes podem, inclusive, reduzir o tempo de rigor mortis e, assim, o peixe estressado 
pode desenvolver um rigor mais drástico, afetando a textura da carne. O sofrimento faz com que o 
animal libere os hormônios adrenalina e corticosterona na corrente sangüínea, o que faz com que o 
pH da carne seja modificado. De fato, a carne de peixes submetidos a diferentes níveis de estresse 
apresenta qualidade inferior e maior susceptibilidade aos processos degradativos durante o 
armazenamento, comparada à carne de peixes não estressados antes do abate. 
O conjunto de procedimentos técnicos e científicos que visam a diminuição do sofrimento dos 
animais durante o transporte, manejo pré-abate, insensibilização até a sangria recebe a denominação 
de Abate Humanitário e têm sido alvo de inúmeros estudos, com vários objetivos, entre os quais os 
de promover o controlo de qualidade, a eficiência e a segurança dos procedimentos (CONTE, 2004). 
O abate deve ser realizado imediatamente após a captura ou transporte, evitando que os peixes 
se fadiguem e percam as reservas energéticas que são importantes para prolongar a fase de pré-rigor 
e consequentemente manter a qualidade do pescado. Alguns exemplos de métodos de abate 
praticados incluem o atordoamento elétrico, o golpe letal na cabeça, o choque térmico com uso de 
gelo para a insensibilização pré-abate, uso de CO2, a secção da medula seguida de sangria das 
brânquias, ou simplesmente a remoção de água (morte por asfixia). 
A colheita ou despesca organizada e o abate dos peixes com choques elétricos ou térmicos 
permitem menor dano físico e maior período de rigor mortis, favorecendo a qualidade do pescado para 
o consumo. Por outro lado, de acordo com Conte (2004), os atordoamentos elétricos e percussivos, 
aplicados somente na cabeça, parecem ser em geral os métodos causadores de menos perturbação, 
a julgar por dados comportamentais, por indicadores de reflexos cerebrais e pela qualidade da 
carcaça. Sendo os menos aceitáveis sob a perspectiva do bem estar dos peixes a morte por asfixia e 
com recursos ao gelo, pois causam sofrimento intenso e prolongado. 
 
Conclusões 
O mercado brasileiro possui grande potencial para o crescimento da aqüicultura, fonte de 
alimentos mais saudáveis. Assim o conhecimento sobre bem estar é necessário para modelar normas 
de boas práticas, linhas de orientação e legislação acerca de como os animais devem ser tratados em 
 
 
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Águas de Lindóia/SP 
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cativeiro e principalmente para garantir que uma carne de melhor qualidade chegue ao mercado 
consumidor. 
 
Literatura citada 
1. CARNEIRO, P.C.F.; URBINATI, E.C. Salt as a stress response mitigator of mstrinxã Brycon 
cepbalus (Teleostei: Characidae) during transport. Aquaculture Research, v.32, p.297-304, 
2001. 
2. CONTE, F.S. Stress and the welfare of cultured fish. Applied Animal Behaviour Science, v.86, 
p.205-223, 2004. 
3. FSBI Fish Welfare (Briefing Paper 2). Fisheries Society of the British Isles. Cambridge: Granta 
Information Systems, 2002. Disponível em: http://www.le.ac.uk/biology/fsbi/briefing.html, 
Acessado em: 22 mar. 2009. 
4. GOMES, L.C.; CHIPPARI-GOMES, A.R.; LOPES, N.P.; ROUBACH, R.; ARAÚJO-LIMA, C.A.R.M.; 
URBINATI, E.C. Effect of fish density on the estess physiological responses and mortality of 
juvenile tambaqui Colossoma macropomum during transportation. Journal of the World 
Aquaculture Society, v.34, p.76-84, 2003. 
5. URBINATI, E.C.; ABREU, J.S.; CAMARGO, A.C.S.; LANDINES, M.A. Loading and transport stress 
in juvenile matrinxã (Brycon cephalus) at various densities. Aquaculture. v.229, p.389-400, 
2004.. 
6. VOLPATO, G.L. Considerações metodológicas sobre o teste de preferência na avaliação do bem-
estar em peixes. Revista Brasileira de Zootecnia, v.36, p.53-61, 2007.