bem-estar de bovinos de corte

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UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E 
MUCURI 
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bem-estar animal na cadeia produtiva de bovinos de corte 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Taianna de Campos Paz 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIAMANTINA 
2009
UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E 
MUCURI 
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bem-estar animal na cadeia produtiva de bovinos de corte 
 
 
 
 
 
 
 
Taianna de Campos Paz 
 
 
 
Orientadora: 
Prof. Drª. Margarida Maria Nascimento Figueiredo de Oliveira 
 
Monografia apresentada ao Curso de 
Graduação em Zootecnia como parte do 
requisito exigido para a conclusão do 
Curso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIAMANTINA 
2009
 
 
 
 
 
 
Taianna de Campos Paz 
 
 
 
 
 
Monografia apresentada ao Curso de 
Graduação em Zootecnia como parte do 
requisito exigido para a conclusão do 
Curso. 
 
 
 
 
APROVADA em...../...../..... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
___________________________________________ 
Profª. Drª. Margarida Maria Nascimento Figueiredo de Oliveira - UFVJM 
 
 
___________________________________________ 
Prof. Dr. Rony Antonio Ferreira - UFVJM 
 
 
 
___________________________________________ 
Jorge Augusto Santos Fernandes - UFVJM 
 
 
 
DIAMANTINA 
2009
 
 
iv 
 
AGRADECIMENTO 
 
À Deus, por me guiar sempre. 
À minha família, pela torcida, carinho e apoio. 
 
Dedico este trabalho à minha mãe. 
Obrigada por me proporcionar essa imensa alegria. 
Você me ensinou o valor do conhecimento, você é minha inspiração. 
Tenho orgulho de ser sua filha. 
 
À minha orientadora e amiga Profª. Drª. Margarida Maria Nascimento 
Figueiredo de Oliveira 
Obrigada por tudo, 
Pelos conselhos, ensinamentos, e dedicação 
pela confiança e amizade... 
 
Aos meus amigos de Diamantina, pelos momentos que passamos juntos, 
que foram ótimos, pela cumplicidade, carinho e união, 
Com certeza, vocês fizeram de mim uma pessoa melhor. 
 
 
 
v 
RESUMO 
 
 
 
PAZ, T. C. Bem-estar animal na cadeia produtiva de bovinos de corte 2009. XXIIIp. 
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia). Faculdade de Ciências 
Agrárias, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 
2009. 
 
Palavras Chave: Comportamento, bem-estar, bovinos. 
 
 
A situação atual da pecuária de corte no Brasil coloca nosso País em destaque 
neste setor no contexto mundial. Além de possuir o maior rebanho comercial bovino do 
mundo, alcançou-se a posição de maior exportador mundial de carne. No entanto, não se 
pode esquecer a importância de um manejo adequado, que minimize o estresse dos 
animais, assegurando bons rendimentos de carcaça e alta qualidade da carne. 
Estudos do comportamento animal permitem compreender como se dão as 
interações dos animais em seu ambiente de criação, que permitem evitar situações 
negativas que resultam em estresse e conseqüentes perdas econômicas. Neste caso é 
importante que na cadeia da bovinocultura de corte tenha conhecimento sobre o 
comportamento animal, para que assim possam evitar produtos de qualidade inferior ao 
esperado. 
A globalização dos mercados, cada vez mais disputados, mostra que os 
consumidores vêm aumentando suas exigências quanto à qualidade e com crescentes 
preocupações com a saúde e a ecologia. Portanto, é necessário que a cadeia produtiva da 
carne esteja preparada, como um todo, para atingir estas expectativas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vi 
ABSTRACT 
 
 
The beef cattle situation current in Brazil placed our country in highlight on 
global context. Besides baroque the bigger commercial cattle world, became to position 
of bigger world exporter of meat. 
Studies of animal behavior allows comprehending how the interactions of 
animals in their rearing environment, thus avoiding negative situations that result in 
stress and consequent economic losses. In this case it is important that the chain of beef 
cattle have knowledge about animal behavior, so they can avoid products of lower 
quality than expected. 
The globalization of markets, increasingly contested, shows that consumers are 
increasing their demands for quality and growing concerns about health and ecology. 
Therefore, it is necessary for the production chain of meat is prepared, as a whole, to 
achieve these expectations. 
 
Key words: Behavior, well-being, cattle. 
 
 
 
vii 
 
ÍNDICE 
 
 
 
 
 Página 
RESUMO ....................................................................................................................................... ......... V 
ABSTRACT ................................................................................................................................... ......... VI 
1. INTRODUÇÃO ......................................................................................................................... ......... 1 
2. REVISÃO DA LITERATURA .................................................................................................. ......... 3 
 2.1 Bem-estar animal e suas implicações ................................................................................... ......... 3 
 2.1.1 Manejo e práticas de bem-estar ......................................................................................... ......... 5 
 2.1.2 Estresse........................................................................................................ ................................ 7 
 2.1.3 Manejo pré-abate......................................................................................................................... 8 
 
 
 2.1.4 Ambiência ......................................................................................................................... ......... 9 
 2.1.5 Instalações ......................................................................................................................... ......... 10 
 2.1.6 Currais de confinamento ................................................................................................... ......... 10 
 2.1.7 Corredores, cercas e porteiras...................................................................................................... 10 
 2.1.8 Sombreamento... ................................................................................................................ ......... 11 
 2.1.9 Currais de manejo............................................................................................................ ............ 12 
 
 
 
2.2 Manejo no embarque e desembarque ..................................................................................... ......... 13 
 
2.2.1 Comportamento............................................................................................................................... 14 
2.2.2 Rastreabilidade.............................................................................................................. .................. 17 
 
 
2.3. Qualidade da carne............................................................................................................................ 18 
 2.3.1 Abate humanitário................................................................................ ...................................... 18 
 2.3.2 Fatores que influenciam a qualidade da carne............................................................................ 19 
 
 
 
3. CONSIDERAÇÔES FINAIS.............................................................................................................. 20 
 
 
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................................... ...........21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
1. INTRODUÇÃO 
 
 
No contexto mundial o Brasil ocupa posição de destaque no cenário da pecuária 
bovina de corte como maior exportador de carne bovina. Os avanços na área de 
melhoramento animal, nutrição e manejo, levaram os produtores de carne bovina a 
desenvolverem a atividade de forma intensa, o que implica na comparação do animal 
com uma máquina, minimizando a preocupação com a biologia do bovino. 
Por outro lado, os mercados cada vez mais disputados, os consumidores 
aumentando suas exigências quanto à qualidade da carne, saúde e ecologia, requer mais 
organização nas bases da produção, principalmente no que diz respeito ao bem-estar do 
animal e consequentemente, qualidade da carne. 
Nos últimos anos muito se escutou sobre tendências e exigências de mercado 
dentro da cadeia produtiva da carne bovina. Padronização de produto, agregação de 
valor e remuneração pela qualidade se tornaram termos comuns no vocabulário dos 
agentes do setor. 
O consumidor bem informado, ao adquirir a carne, pressupõe que ela seja 
proveniente de animais saudáveis, abatidos e processados higienicamente, e que esta 
condição tenha sido verificada rigorosamente pelo serviço de vigilância sanitária, seja 
rica em nutrientes, tenha uma aparência típica da espécie e seja bem palatável à mesa. 
Ou seja, o necessário para que a empresa respeite o consumidor. 
As redes de supermercados e os comerciantes em geral devem optar por vender 
carnes de qualidade assegurada, chamando atenção para os aspectos de inspeção 
sanitária, temperatura de conservação e certificado de origem. Ao decidirem pelo 
respeito ao consumidor, irão descobrir que o custo da qualidade não precisa onerar o 
preço. 
Os maiores frigoríficos do país têm passado a adotar tabelas que oferecem 
prêmios aos produtores que fornecem animais dentro dos padrões pré-estabelecidos, 
como, homogeneidade do lote, raça, sistemas de alimentação, distância dos animais da 
indústria, contusões na carcaça, qualidade do couro, bem estar dos animais, 
certificações, entre outras. Portanto, é fato a crescente tendência pela valorização de 
produtos produzidos de forma natural, sustentáveis do ponto de vista ambiental e social. 
Nesse sentido, vários estudos comprovam a necessidade de um manejo adequado 
que assegure bons índices de produtividade e alta qualidade do produto, sem colocar o 
bem-estar dos animais em risco. É preciso aprofundar o conhecimento sobre a biologia 
 
 
2 
da espécie, o ambiente de criação, as ações de manejo e definir quais práticas devem ser 
banidas e quais devem ser mantidas. 
Durante todo manejo, o estresse deve ser reduzido, o embarque deve ser bem 
monitorado, e o transporte, por ser o evento mais estressante, deve ser observado com 
bastante cuidado. No desembarque os cuidados devem ser os mesmo adotados para o 
embarque. É necessário que após o desembarque os animais tenham à disposição um 
curral de espera, sejam levados para a linha de abate sem estresse, os boxes de 
atordoamento devem ser individuais, a sangria deve ser rápida e logo após a 
sensibilização. Assim, teremos bom rendimento de carcaça e alta qualidade de carne. 
Programas de qualidade de carne devem enfatizar mais do que a oferta de 
produtos seguros, nutritivos e saborosos. Há necessidade de compromissos com a 
produção sustentável e a promoção do bem-estar humano e animal, assegurando 
satisfação do consumidor e renda ao produtor, sem causar danos ao ambiente (COSTA, 
2002). Neste cenário, a Etologia pode propiciar uma nova perspectiva para o modelo 
convencional de produção animal. 
 
 
1.1. OBJETIVO 
 
 
 O meu objetivo ao desenvolver essa revisão da literatura é relacionar os métodos 
utilizados para assegurar o bem-estar de bovinos, por meio de estudos do 
comportamento, bem como suas relações com a qualidade da carne, e mostrar que com 
transparência e objetividade, é possível buscar melhorias para toda a cadeia da carne, do 
produtor ao consumidor. 
 
 
1.2. JUSTIFICATIVA 
 
 
A produção animal se tornou industrial sendo constituída de um sistema de 
criação animal que utiliza métodos intensivos de ―linha de produção‖, que maximiza a 
quantidade de carne produzida ao mesmo tempo que minimiza custos. A pecuária 
industrial caracteriza-se pelas altas densidades de lotação e, ou, confinamento intenso, 
taxas de crescimento forçadas, alta mecanização e baixa necessidade de mão-de-obra. 
Com isso, cresce a cada dia, até mesmo como exigência do consumidor a 
preocupação com o bem-estar dos animais assim como a qualidade do produto final. 
 
 
3 
Assim, no meio técnico, científico e acadêmico, este tema merece cada vez mais 
atenção. Juntamente com as questões ambientais e a segurança alimentar, é um dos três 
maiores desafios a que a produção agropecuária será submetida nos próximos anos. Não 
restam dúvidas de que o bem-estar animal influencia positivamente sobre a qualidade da 
carne. 
 
 
2. REVISÃO DA LITERATURA 
 
 
2.1. Bem-estar animal e suas implicações 
 
 
 Atualmente, divulga-se muito o bem-estar animal, sua relação com a qualidade 
da carne bovina e vários estudos estão sendo realizados sobre o tema. Observa-se que 
não basta ter genética superior, alta produtividade, nutrição equilibrada e de boa 
qualidade, se o manejo dos os animais estiver sendo realizado de maneira incorreta. Tais 
temas provavelmente surgem do crescente interesse dos consumidores pela qualidade e 
pela segurança dos produtos que consomem. Essa preocupação inclui também a não-
exploração de mão-de-obra, o menor uso de insumos externos e a maneira como o 
sistema produtivo é conduzido. Os consumidores modernos se interessam cada vez mais 
por produtos com um ―histórico‖, que transmitam confiança e proporcionem maior 
satisfação, ou seja, demonstram ética e estão interessados em saber como os animais 
foram criados, alimentados e abatidos. 
 Sem dúvida, mediante os estudos de etologia aplicada à produção animal é 
possível atender a esse anseio. Podemos ir além, contribuindo para a adequação e 
evolução das técnicas de criação e manejo que atendam aos interesses do homem, 
respeitando-se as necessidades dos animais (PARANHOS DA COSTA & CROMBERG 
1997). Isto implica em se conhecer muito bem a biologia das espécies domésticas e, 
também na definição de atitudes éticas nas relações entre o homem e os animais 
segundo Moser (1992), citado por Paranhos da Costa & Cromberg (1997). 
 Paranhos da Costa (2000a) relatou que, o conceito bem-estar animal começou a 
ser implantado no cenário da produção animal, principalmente com a definição de 
protocolos de boas práticas de manejo. 
De acordo com a definição de Broom (1986) citado por Paranhos da Costa & 
Cromberg (1997), bem-estar é o estado do organismo durante as suas tentativas de se 
 
 
4 
ajustar com o seu ambiente. Segundo Broom & Johnson (1993) citado por Costa et al., 
(2003), há várias implicações dessa definição, das quais destacamos: 
1 - Bem-estar é uma característica de um animal, não é algo que pode ser 
fornecido a ele. A ação humana pode melhorar o bem-estar animal, mas não referimos 
como bem-estar ao proporcionar um recurso ou uma ação. 
2 - Bem-estar pode variar entre muito pobre e muito bom. Não é correto 
simplesmente preservar e garantir o bem-estar, mas sim melhorá-lo ou assegurar que ele 
é bom. 
3- Bem estar pode ser medido cientificamente, independentemente de 
considerações morais. A sua medida e interpretação deve ser objetiva. Identificar e 
medir as condições em que o bem-estar é pobre é mais fácil que aquelas em que ele é 
rico. De acordo com Fraser & Broom (1990) citado por Paranhos da Costa & Cromberg 
(1997), várias formas de privação, desconforto e dor são indicadores de um bem-estar 
pobre; que também pode ser medido por: expectativa de vida reduzida; redução na 
habilidade de crescere reproduzir; lesões no corpo; doenças, imunossupressão; 
tentativas fisiológicas e comportamentais para o controle homeostático; patologias 
comportamentais; dentre outras. Já as medidas de bem-estar bom podem ser realizadas 
pela avaliação da apresentação de vários comportamentos normais e indicadores 
fisiológicos e comportamentais de prazer (BROOM & JOHNSON, 1993), citado por 
Paranhos da Costa & Pinto, (2003). 
Segundo Hurnik (1992), citado por Sousa (2005), bem-estar animal é definido 
como sendo ―o estado de harmonia entre o animal e seu ambiente, caracterizado por 
condições físicas e fisiológicas ótimas e alta qualidade de vida dos animais‖. 
Para Broom & Molento (2004) citado por Balbe de Oliveira (2008), o bem-estar 
animal é uma ciência nova, indispensável aos profissionais que trabalham em torno da 
interação humanos e animais e deve estar relacionado com conceitos como: 
necessidades, liberdade, felicidade, adaptação, controle, capacidade de previsão, 
sentimentos, sofrimento, dor, ansiedade, medo, tédio, estresse e saúde. 
Para Gregory & Grandin (1998), bem-estar animal refere-se ao sofrimento e à 
satisfação dos animais, mesmo que tais variáveis tenham difícil mensuração e suas 
causas e conseqüências sejam abordadas de diversas maneiras. 
Tais preocupações vêm para melhorar e aumentar a produção de carne bovina, 
para satisfazer a crescente demanda e para sair da atual conjuntura que atravessa o setor. 
Os cuidados vão muito além das questões ecológicas e têm incidência direta na 
rentabilidade e na qualidade da carne. No entanto, todos os elos da cadeia da carne 
 
 
5 
bovina (criadores, frigoríficos, atacadistas, transportadores, consumidores) é 
conveniente que sejam atendidas as práticas de bem-estar dos animais, pois os 
benefícios qualitativos e econômicos serão distribuídos a todos os integrantes da cadeia 
produtiva. Conforme Molento (2005), as informações sobre as condições em que os 
animais de produção são mantidos percorrem toda a cadeia produtiva e se tornam 
atributos do produto final. 
 
 
2.1.1 Manejo e práticas de bem-estar 
 
 
 O conceito de processo diz respeito ao conjunto de fatos e/ou operações 
interligadas que estão em movimento causando efeitos ou gerando resultados. Destaca-
se a grande relevância das ações e decisões tomadas em cada processo nas atividades 
que o seguem, como exemplo, podem-se citar a grande dependência existente entre as 
etapas que compõem a cadeia produtiva da carne. A qualidade do bife que vai à mesa, é 
diretamente influenciada pelo acondicionamento da carne na prateleira do 
supermercado, que por sua vez é influenciado pelo processo de abate, que sofre 
influência do manejo pré-abate, que é conseqüência do processo de recria e engorda que 
é oriundo do processo de cria (PARANHOS DA COSTA et al., 1998). 
Para Broom & Molento (2004), as pessoas que trabalham com animais devem 
reconhecer as evoluções que alteraram as relações dos seres humanos com os animais; 
manterem-se informadas sobre as explicações que a ciência vem propondo para 
determinadas respostas dos animais a determinadas situações ou problemas; e refinarem 
as formas de medir o grau de bem-estar para que tais avaliações sejam úteis no 
melhoramento das relações entre seres humanos e animais. Os vaqueiros das 
propriedades devem receber treinamento sobre a implementação das boas práticas de 
manejo. É necessário definir quem será responsável pelo acompanhamento das 
condições dos animais, o que deve ser feito diariamente de forma a proporcionar 
condições para identificação de pontos críticos estruturais e de manejo, além do 
acompanhamento individual do estado físico e sanitário dos animais. Além disso, a 
presença diária dessa pessoa nos currais de confinamento contribui para a habituação 
dos animais aos humanos (principalmente aqueles que são mais reativos). Com isto o 
manejo será facilitado. 
Zapiola (2006) comentou que não há uma receita para o manejo dos animais, 
mas apresentou algumas considerações relevantes: 
 
 
6 
 eliminar as condutas agressivas: estas compreendem os gritos, as 
agressões físicas, uso de cães agressivos e procurando sempre trabalhar 
em silêncio; 
 trabalhar com animais nas horas mais frescas do dia; 
 não movimentar mais animais do que o necessário; 
 mover os animais nem muito folgados nem muito apertados e separar os 
animais em lotes de categorias; 
 não mesclar lotes na hora de trabalhá-los na mangueira; 
 durante a descorna, separar animais com chifres dos mochos para evitar 
lesões; 
 desmamar em duas etapas: não separar por completo no primeiro 
momento a vaca do terneiro; 
 não fazer os animais esperarem mais do que o necessário e nem encerrá-
los por nada: a mangueira é somente um local de passagem e não para os 
animais ficarem encerrados durante horas; 
 nunca manejar o bovino isoladamente; 
 habituar o gado à presença humana; 
 trabalhar a pé na mangueira; 
 selecionar e capacitar os peões: são estas pessoas que trabalham 
diretamente com o patrimônio dos produtores; 
 revisar, manter e melhorar as instalações; 
 cuidar e eleger os motoristas para o transporte do gado e carregar o 
caminhão boiadeiro com o número adequado de animais para o seu 
espaço; 
 monitorar o frigorífico: o produtor deve acompanhar o abate dos seus 
animais; 
 não se descuidar do bem-estar dos animais, pois esta prática não é só 
mais um requisito para cumprir por obrigação externa e, sim, uma 
prática integral e permanente do gerenciamento moderno. 
O aperfeiçoamento das práticas de manejo pode tornar os sistemas produtivos 
mais competitivos, pois, além de evitar perdas, é possível incrementar a produção com o 
melhoramento e a adequação no manejo dos animais. Isso sem mencionar um produto 
final diferenciado, uma carne bovina de qualidade, com atributos que atualmente são 
valorizados pelos principais mercados internacionais, como a União Européia. Com 
 
 
7 
certeza, assim como os prejuízos ocasionados pelo manejo inadequado e pela ausência 
ou pela pouca expressividade das práticas de bem-estar animal nos sistemas produtivos 
pecuários, os ganhos da diferenciação, que tais ações podem proporcionar, poderão ser 
compartilhados por todos os agentes da cadeia produtiva. 
 
 
2.1.2 Estresse 
 
 
 O estresse tem sido o principal mecanismo de medida ou de avaliação do bem- 
estar animal. Estímulos externos e internos são canalizados via sistema neuro-endócrino 
até o hipotálamo, onde é liberado o hormônio liberador de corticotropina (CRH). O 
CRH é transportado até a adenohipófise, estimulando a síntese e a liberação de 
adrenocorticotropina (ACTH), que por sua vez estimula a liberação de cortisol pelas 
glândulas adrenais. É o chamado eixo hipotalâmico-hipofisário-adrenal (HHA). O CRH 
também estimula o sistema nervoso simpático–adrenal e a secreção de hormônios 
catecolaminas, adrenalina e noradrenalina (epinefrina e norepinefrina), responsáveis 
pela resposta em curto prazo, uma rápida resposta de ―alarme‖, conhecida como 
Síndrome de Emergência, que prepara o organismo para a ―luta ou fuga‖, com sinais 
como aumento da freqüência respiratória e cardíaca. Outra resposta do estresse ocorre 
após o alarme e durante um período mais longo, permitindo ao animal recompor-se da 
situação de alarme ou adaptar-se à nova situação. Este componente da resposta do 
organismo ao estresse envolve mudanças significativas no sistema endócrino e 
autônomo, via eixo hipotálamo-hipofisário-adrenal (HHA) e é conhecida como a 
Síndrome Geral da Adaptação. A liberação do cortisol estimulada pela liberação de 
ACTH atua sobre o metabolismo orgânico, aumentando o catabolismo protéico, a 
gliconeogênese no fígado, inibe a absorção e oxidação da glicose, além de estimular o 
catabolismo de triglicerídeos no tecido adiposo. A importância disso está no fato de que 
os estressores crônicos mobilizam energia,desviando-a da produção, (ZULKIFLI & 
SIEGEL, 1995), citado por Sousa (2005). 
O estresse é uma reação do organismo a um estímulo do ambiente, numa 
tentativa de manter a homeostase. Mas o estresse crônico, entretanto, leva a outra 
reação, conhecida como ―desistência aprendida‖. O animal ―aprende‖ que sua reação ao 
meio desfavorável não resulta em adaptação e, portanto, deixa de reagir. Essa condição 
tem inúmeras conseqüências para o organismo animal como, maior fragilidade do 
sistema imunológico, aumentando a suscetibilidade a doenças; redução da produtividade 
 
 
8 
em alguns casos; ocorrência de comportamento anômalo (SOUSA, 2005). 
Comportamento anômalo é o redirecionamento de um comportamento que o animal tem 
alta motivação para realizar, mas cujo desencadeamento está impedido pelo ambiente 
(SOUSA, 2005). 
Os bovinos são animais que gostam de rotina e que, ao que tudo indica têm boa 
memória. São capazes de discriminar as pessoas envolvidas nas interações, 
apresentando reações específicas a cada uma delas em função do tipo de experiência 
vivida, caracterizando assim um aprendizado associativo, do tipo condicionamento 
operante. Vários pesquisadores têm registrado a associação dos animais para as ações de 
manejo e às pessoas que as desenvolvem (ARAVE et al., 1985; KILGOUR, 1993; 
PASSILÉ et al., 1996; MUNKSGAARD et al., 1997; RUSHEN et al., 1997; LEWIS & 
HURNIK, 1998; JAGO et al., 1999; BREUER et al., 2000; PAJOR et al., 2000), 
citados por Paranhos da Costa (2000). No caso das ações humanas serem aversivas, há 
uma tendência de aumentar o nível de medo dos animais pelos humanos (PAJOR et al., 
2000), citado por Paranhos da Costa (2000). Obviamente, algumas ações (e 
comportamentos) humanas são claramente aversivas para os bovinos: elevação da voz, 
pancadas e utilização de ferrão são ações muito comuns no manejo de bovinos de corte, 
resultando em animais com medo de humanos. Práticas de rotina, como vacinação, 
marcação e castração, também são aversivas. Em geral, ações aversivas conduzem a 
respostas negativas, com o aumento do nível de medo dos animais pelos humanos 
causando uma maior distância de fuga, dificultando o manejo de alimentação, dos 
cuidados sanitários, da ordenha e das práticas zootécnicas e resultando em estresse 
agudo ou crônico. 
 
 
2.1.3 Manejo pré-abate 
 
 
 O manejo pré-abate envolve uma série de situações não familiares para os 
bovinos, que causam estresse aos mesmos, dentre elas: agrupamento dos animais, 
confinamento nos currais das fazendas, embarque, confinamento nos caminhões (com e 
sem movimento), deslocamento, desembarque, confinamento e manejo nos currais dos 
frigoríficos. Tais atividades devem ser bem planejadas e conduzidas para minimizar o 
estresse, que pode causar danos à carcaça e prejuízos na qualidade da carne. No Brasil 
tem sido destinada a devida atenção a esta etapa da produção, mesmo aqueles 
diretamente envolvidos - produtores, transportadores e frigoríficos – pouco sabem sobre 
 
 
9 
as conseqüências de um manejo pré-abate inadequado, que certamente traz reflexos 
negativos na rentabilidade do pecuarista e do frigorífico. Podem-se citar alguns 
exemplos que resultam aumento de hematomas na carcaça: agressões diretas; alta 
densidade social, provocada pelo manejo inadequado no gado nos currais da fazenda e 
embarcadouro; instalações inadequadas; transporte inadequado, caminhões e estradas 
em mau estado de conservação; gado muito agitado, em decorrência do manejo 
agressivo e de sua alta reatividade. (BALBE DE OLIVEIRA, 2008) 
 
 
2.1.4 Ambiência 
 
 
 O ambiente de criação é tudo que envolve o animal, seu espaço (físico e social) e 
tudo o mais que está inserido neste espaço, inclusive os seres humanos, onipresentes no 
ambiente de criação dos bovinos domésticos. Esta situação é bem definida pelo conceito 
de ambiência que, de forma bem ampla, seria ―o espaço constituído por um meio físico, 
e ao mesmo tempo, por um meio psicológico, preparado para o exercício das atividades 
do animal que nele vive.‖ (PARANHOS DA COSTA, 2000). 
Como caracterizar a preocupação com o bem-estar físico e social de bovinos na 
prática? Primeiramente deve-se entender que nesse contexto o bovino está e faz parte do 
ambiente em que vive, ou seja, um determinado animal responde a uma série de 
estímulos - físicos e bióticos – de seu ambiente e ao mesmo tempo é parte desses 
estímulos, influenciando o comportamento dos outros animais que compõem o rebanho. 
 Para assegurar que os animais mantenham suas atividades num contexto social 
equilibrado, alguns recursos precisam ser disponibilizados de forma a atender a 
necessidade de todos. Assim, o espaço que os animais dispõem para ter acesso a esses 
recursos é algo que também precisa ser considerado. Não acredita-se que seja eficiente 
buscar regras gerais para definir a área de sombra ou o espaço nos cochos de 
suplementos. Portanto a maneira correta de obter esta resposta é através da observação 
do comportamento dos animais, pois em ambos os casos a necessidade pelo recurso e o 
seu uso pelos animais é circunstancial (PARANHOS DA COSTA & CROMBERG, 
1997), dependendo das condições ambientais, dos animais e das estratégias de manejo. 
 Ao falar em ambiência, devem-se considerar algumas questões, como: 
 Uso do espaço e suas conseqüências nas relações sociais; o espaço pode 
ser encarado como o substrato de interação para o animal, onde mantêm 
todas as suas relações com o ambiente, inclusive as sociais. 
 
 
10 
 Restrições no acesso à sombra; o aperfeiçoamento do ambiente 
térmico, usualmente, traz benefícios à produção animal, aumentando a 
produtividade e a eficiência na utilização de alimentos. 
 Restrições no acesso à água, um dos mais importantes nutrientes; 
particularmente para os animais mantidos em climas quentes, pois exerce 
efeito no conforto térmico pelo resfriamento direto - desde que a água 
esteja em temperatura inferior à do corpo - e serve como veículo primário 
de transferência de calor através da evaporação, cutânea e respiratória 
(BEEDE & COLLIER, 1986). 
 
 
2.1.5 Instalações 
 
 
 Instalações adequadas e conservadas são fundamentais para garantir que o bem-
estar de bovinos em confinamento será bom. Essas instalações devem contemplar as 
seguintes estruturas: currais de confinamento, corredores e curral de manejo, 
contemplando várias estruturas menores em cada um deles. 
 
 
2.1.6 Currais de confinamento 
 
 
 Para definir o dimensionamento e arquitetura dos currais do confinamento deve-
se ter em conta a topografia do terreno, o tipo de solo e o clima predominante na região 
(em particular o regime de chuvas). Eleger terrenos com boa topografia e boa drenagem 
para construir o confinamento é importante. Bovinos não gostam de deitar em locais 
enlameados. Grande parte da ruminação acontece com os animais deitados, quando se 
deitam menos há redução na ruminação, resultando em menor ingestão dos alimentos, 
que pode resultar em queda na produção (FRASER & BROOM, 2002), citado por 
Paranhos da Costa (2007). 
 
 
2.1.7 Corredores, cercas e porteiras 
 
 
 Os corredores devem possuir largura suficiente para permitir o transito de 
tratores que efetuam a alimentação dos animais. O piso do corredor deve estar 
 
 
11 
compactado e nivelado de forma que a água de chuva não escorra para dentro dos 
currais. 
Atenção especial deve ser dada às cercas dos currais do confinamento. Elas 
devem ser resistentes e de fácil manutenção. Quanto melhor esticadas as cercas, 
menores as chances de fugas ou acidentes com animais enroscados. Em confinamentos 
com menor densidade pode-se trabalhar com cercas elétricas. 
 A localização das porteiras (ou colchetes) nos currais do confinamento deve ser 
bem estudada; tenha em conta o sentido predominante de movimentação dos animais 
(QUINTILIANO & PARANHOS DA COSTA, 2007). 
 
 
2.1.8 SombreamentoO estresse por calor, além de reduzir o bem-estar dos animais, causa diminuição 
nos ganhos diários de bovinos, o calor causa redução do apetite dos animais, 
diminuindo o consumo de alimentos (Figuras 1 e 2) e proporcionando menor grau de 
acabamento nas carcaças. 
 A necessidade de sombra é muitas vezes circunstancial, portanto é difícil 
estabelecer uma regra geral sobre a oferta de sombra aos animais (quando oferecer e 
com que espaço); cabe apenas a regra de que deve haver sombra suficiente para abrigar 
todos os animais ao mesmo tempo a qualquer hora do dia. O tipo de sombra oferecida 
pode ser natural (proporcionada por árvores) ou artificial (geralmente proporcionada por 
telas de sombreamento). 
 
 
 
 
12 
 
 
 
 
 
 
 
2.1.9 Currais de manejo 
 
 
 Os currais de manejo intensivo são muito importantes para o confinamento de 
bovinos, é nele que procedimentos essenciais (vacinação, desverminação, castração e 
identificação) são realizados. O curral deve estar bem posicionado, de forma a facilitar o 
acesso dos animais. Deve também estar em locais onde haja pouca movimentação, uma 
vez que qualquer movimento (de pessoas ou de outros animais) distrai os bovinos, 
atrapalhando o manejo (QUINTILIANO & PARANHOS DA COSTA, 2007). 
 
 
13 
 
 
 
 
 
 
2.2 Manejo no embarque e desembarque 
 
 
 Os manejos de apartação, embarque e desembarque devem ser realizados 
seguindo as seguintes recomendações gerais: Apartação: 1) manejar animais com 
calma, sem correrias e sem gritos; 2) número de vaqueiros suficiente para realizar o 
trabalho; 3) trabalhar em condições favoráveis (piso seco e espaço suficiente); 4) 
apartação realizada no curral do confinamento quando se pretende retirar até 50% dos 
animais; 6) apartação realizada no curral de manejo quando se pretende retirar mais de 
50% dos animais; 7) distribuir os lotes nas mangas para facilitar o manejo (manter 
sempre meia lotação nas mangas do curral); 8) minimizar tempo de permanência dos 
animais no curral. Embarque: 1) manejar os animais com calma, sem correrias e sem 
gritos; 2) não misturar animais de diferentes categorias e lotes; 3) formar lotes de 
embarque de acordo com a capacidade do veículo; 4) vaqueiros são responsáveis pela 
condução e embarque dos animais; 5) vaqueiros devem verificar as condições de 
manutenção e limpeza dos caminhões (evitar o embarque de animais em caminhões 
sujos e quebrados); 6) lavar para o embarque número de animais compatível com cada 
compartimento do caminhão; 7) após completar um compartimento, fechar e repetir o 
processo até completar a carga. Desembarque: 1) o desembarque dos animais deve ser 
feito o mais rápido possível após a chegada ao local de destino; 2) encostar o caminhão 
sem deixar espaço entre o desembarcadouro e gaiola; 3) verificar se há algum animal 
caído, se houver levantá-lo antes de abrir a porteira; 4) abrir inicialmente a porteira de 
trás, esperar os animais saírem, quando faltar um ou dois para saírem abrir a porteira do 
compartimento seguinte; 5) ter calma, observar a saída dos animais e esperar que eles se 
situem na nova situação; 6) não deixar os animais agitados, evitar gritos e correrias; 7) 
evitar utilizar o choque para o desembarque; 8) se houver animais deitados (parte mais 
próxima da saída) tentar levantá-los utilizando-se de bandeira ou uma vara flexível. Se a 
 
 
14 
tentativa for frustrada aplicar o choque apenas no animal que estiver deitado. Aplicar o 
choque em partes menos sensíveis do corpo (nunca na cara, anus ou nos genitais), 
aplicar o choque uma vez e esperar, se o animal não levantar aplicar novamente, se 
ainda assim o animal não levantar não utilizar mais choque, avaliar melhor a situação e 
proceder a ações de emergência (QUINTILIANO & PARANHOS DA COSTA, 2007). 
 
 
2.2.1 Comportamento 
 
 
 A Etologia, ramo da Biologia que se dedica ao estudo do comportamento dos 
animais, propõe um método científico de investigação baseado na premissa de que o 
comportamento possui causas imediatas e últimas (TINBERGEN,1963; 
ALCOCK,1993), citados por Paranhos da Costa (2000a). De acordo com Pasquetti et al, 
(1994) citado por Paranhos da Costa (2000a), comportamento é um conjunto de 
atividades que os animais exibem no tempo e no espaço, em geral, constituído de 
posturas e de movimentos do corpo ou partes do corpo, incluindo ainda as atividades 
viscerais que são menos visíveis. 
 Os comportamentos podem ser divididos em categorias como, reflexos posturais, 
padrões de locomoção, comportamento alimentar, comportamento sexual, 
comportamento de cuidado parental, comportamento de comunicação, dentre outras. 
 Os bovinos são animais gregários — ou seja, vivem em grupos — e isso parece 
ser tão importante que os indivíduos isolados do rebanho tornam-se estressados. Na 
verdade, embora a vida em grupo traga uma série de vantagens adaptativas (defesa 
contra predadores, facilidade para encontrar o parceiro sexual, dentre outras.), ela 
também traz o aumento na competição por recursos, principalmente quando escassos, 
resultando na apresentação de interações agressivas entre os animais do mesmo grupo 
ou rebanho (PARANHOS DA COSTA & NASCIMENTO JR, 1986). 
Um aspecto importante está relacionado com o uso do espaço pelos animais. Os 
animais não se dispersam ao acaso em seu ambiente. Esta falta de casualidade no uso do 
espaço é relacionada com as estruturas física e biológica do ambiente, com o clima e 
com o comportamento social (ARNOLD & DUDZINSKI, 1978), citados por Paranhos 
da Costa (2004). Em rebanhos criados extensivamente e pouco manejados os bovinos 
definem a área de vida, que é caracterizada pela área onde os eles desenvolvem todas as 
suas atividades, sendo, portanto o seu espaço mais amplo. Nesse contexto, o espaço 
pode ser encarado como o substrato de interação para o animal, onde mantêm todas as 
suas relações com o ambiente, inclusive as sociais. 
 
 
15 
O espaço individual que é representado pela área onde o animal se encontra não 
é fixo, se desloca com ele. Esse espaço compreende aditivamente ao espaço físico que o 
animal necessita para realizar os movimentos básicos. O espaço social que caracteriza a 
distância mínima que se estabelece entre um animal e os demais membros do grupo. Há 
ainda a zona da de fuga, que é uma área de segurança individual, que define a distância 
de fuga, caracterizada pela distância mínima de aproximação ante da fuga ante a 
presença de um estranho, de um dominante ou de um predador. 
 A dominância se estabelece nesses grupos pela competição, ou seja, ela é 
produto de ações agressivas entre os animais de um mesmo grupo ao competirem por 
um determinado recurso, definindo quem terá prioridade no acesso a comida, água, 
sombra, etc. O dominante é o indivíduo ou indivíduos do grupo que ocupam as posições 
mais altas na hierarquia, dominam os demais os atacando impunemente e têm prioridade 
em qualquer competição; os submissos (ou dominados) são os que se submetem aos 
dominantes. Os fatores que normalmente determinam a posição na hierarquia são o 
peso, idade e raça. O tempo até o estabelecimento da hierarquia em um lote recém 
formado vai depender do número de animais e do sistema de criação (PARANHOS DA 
COSTA, 2002). 
 Nas condições de sistemas intensivos de produção é muito comum a formação 
de grandes grupos de animais, mantidos em alta densidade. A expectativa é que nessas 
condições aumentem a produtividade, mas não se deve esquecer que também haverá 
efeitos sobre a expressão do comportamento e o desempenho individual dos animais. 
Para os bovinos em condições de alta densidade populacional, os animais não podem 
evitar a violação de seu espaço individual, o que pode resultar em aumento das 
interações agonísticas e estresse social (SCHAKE e RIGGS, 1970; ARAVE et al., 1974; 
HAFEZ e BOUISSOU, 1975; KONDO et al., 1984), citado por Paranhos da Costa & 
Pinto (2003) . Quandoos grupos são muito grandes os animais podem ter dificuldades 
em reconhecer cada companheiro e em memorizar o status social de todos eles, o que 
também aumentaria a incidência das interações agressivas (HURNIK, 1982) citado por 
Sousa (2005). Como resultado, os animais mantidos em grupos numerosos com alta 
densidade, têm redução do desempenho individual (CZAKO, 1983), citado por Costa e 
Silva (2002), e apresentam anomalias comportamentais (SYME & SYME, 1979), citado 
por Costa & Silva (2002). Por outro lado, indivíduos isolados do rebanho tornam-se 
estressados. 
 Outro aspecto importante é a composição dos grupos. A prática corrente de 
homogeneizar os grupos com relação ao sexo, idade, peso, com vista a facilitar o 
 
 
16 
manejo, pode levar ao aumento no estresse social (REINHARDT & REINHARDT, 
1981), citado por Costa & Silva (2002); além disso, em grupos heterogêneos é mais 
fácil identificar os problemas decorrentes do sistema de criação (STRICKLIN & 
KAUTZ-SCANAVY, 1984), citados por Costa & Silva (2002). 
 A implementação de programas de qualidade de carne geralmente tem como 
ênfase apenas a obtenção de produtos com alta qualidade. Entretanto, tais programas 
devem considerar mais do que a qualidade intrínseca do produto, tendo em conta outras 
perspectivas. Devem orientar o processo produtivo com compromissos com 
desenvolvimento social e preservação ambiental. Enfim, deve oferecer um produto 
seguro, nutritivo e saboroso, produzido de forma sustentável com o compromisso de 
promover o bem-estar humano e animal, sem perder de vista o lucro do produtor. 
 Outro aspecto importante é a condução dos animais para ambientes que eles 
desconhecem como os caminhões. Neste caso é desejável que o embarque seja feito de 
forma rápida e tranqüila, mas nem sempre isso é possível. Dependendo do 
temperamento dos animais e do sistema de manejo utilizado, o gado pode ficar muito 
relutante em entrar no caminhão (ou em qualquer outro tipo de instalação desconhecida 
para ele); geralmente os animais abaixam a cabeça, cheirando o chão ou piso, e se 
locomovem muito lentamente, às vezes com relutância (avançando alguns passos e 
recuando em seguida). Na expectativa de acelerar o processo de embarque (ou de 
entrada em bretes ou troncos), geralmente os animais são estimulados com cutucões, 
choques elétricos e, não raras vezes, com pancadas fortes. Tal atitude irá estressar ainda 
mais os animais, que ficarão mais nervosos, aumentando a agressividade e os riscos de 
acidentes (COSTA & SILVA, 2002). 
A facilitação social do comportamento é uma forma bastante eficaz em situações 
que ocorre relutância do gado em ser conduzido para um local desconhecido. Essa 
facilitação pode ser realizada através da utilização de um animal ―madrinha‖ (animais 
dóceis e treinados introduzidos no lote de animais durante o manejo), que favorece a 
movimentação dos animais através do estímulo inicial (inicia o comportamento) em 
realizar determinada ação. 
Neste cenário, o estudo do comportamento pode propiciar uma nova perspectiva 
para o modelo convencional de abordagem científica zootécnica, trazendo luz a 
situações não consideradas ou mal compreendidas. A Etologia assume assim papel 
importante para a compreensão das necessidades do bovino, bem como das nossas 
(seres humanos) relações com esses animais. Nesse sentido a literatura sobre a biologia 
dos bovinos é ainda escassa. 
 
 
17 
2.2.2 Rastreabilidade 
 
 
O foco no consumidor ganha importância no processo de globalização da 
economia, guiado pelas empresas inseridas nos mercados competitivos com estratégias 
globais. As garantias de qualidade intrínseca aos produtos, de serviços ou de segurança 
sanitária são exigidas cada vez mais pelo consumidor e buscadas pelos participantes das 
cadeias produtivas. 
A crise provocada pela síndrome da ―vaca louca‖ desencadeou quedas de até 
30% do consumo de carne em alguns países da Europa, o que poderia levar agentes da 
cadeia produtiva da carne à falência. Diante da necessidade de garantir ao consumidor 
que as carnes oferecidas para consumo provêm de animais saudáveis, a Comunidade 
Européia criou o Regulamento (CE) N º 820/97 para recuperar a confiabilidade do setor 
de carnes. 
Rastreabilidade é: “um processo de práticas sistemáticas de segregação física e 
troca de informações entre diferentes agentes da cadeia produtiva, responsáveis pela 
execução e cumprimento de uma meta específica – preservar os atributos e a identidade 
de produtos transacionados segundo suas especificações”. Machado (2000), citado por 
Felício (2001). 
Um sistema de rastreabilidade requer: 
a) Definição de um sistema de códigos de padrão internacional, para os animais 
e cortes. 
b) Escolha de um ou mais sistema de identificação (tatuagem, brinco, etc.). 
c) Sistema baseado em tecnologia de informação (banco de dados e programas 
baseados em navegadores). 
Pela própria definição, não é suficiente ter o histórico de localização do animal 
para fins de rastreabilidade. Precisa-se também do seu histórico de utilização. Isso 
significa que é importante saber como o animal viveu, que manejo sofreu, quais as 
regras de respeito à ecologia e ao bem-estar animal são praticadas na propriedade. 
Ries (2002) salientou que a rastreabilidade tem sido encarada como um fator de 
custo a mais para os pecuaristas. Isso não é extremamente correto e existem dois pontos 
a serem considerados em relação aos valores dispendidos na rastreabilidade. Primeiro, a 
necessidade de fazer rastreabilidade decorre por uma demanda de mercado, ou seja, para 
poder vender a carne, é necessário fazer o rastreamento dos animais desde o nascimento 
até o abate. Dessa forma, os valores dispendidos são, na verdade, um investimento para 
que o pecuarista possa se manter no mercado ou até mesmo abrir novos mercados. 
 
 
18 
De acordo com Silva (2002), a produção e o processamento dos produtos, 
respeitando as formas convencionalmente aceitas e corretas (sem o uso de produtos 
impróprios para o consumo humano, sem a destruição ou contaminação do meio 
ambiente, sem a utilização de técnicas desumanas) determinarão a maior ou menor 
credibilidade desses produtos. Para isso, técnicos e instituições têm procurado, por meio 
da rastreabilidade, assegurar a garantia de origem mediante procedimentos-padrões em 
fabricação, manipulação, higiene e sanitização. 
 
 
2.3 Qualidade da carne 
 
 
A qualidade da carne é definida por suas propriedades físico-químicas e é 
traduzida em maciez, sabor, cor, odor e suculência. Estas propriedades são determinadas 
pelos fatores inerentes ao indivíduo (genética, idade, sexo), à fazenda de origem 
(manejo alimentar, manejo geral) transporte, manejo pré-abate, abate e métodos de 
processamento da carcaça, duração e temperatura de estocagem. 
 
 
2.3.1 Abate humanitário 
 
 
 Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos 
técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na 
propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de 
animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições humanitárias 
devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate (ROÇA, 2001). 
Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de 
insensibilização antes da sangria, com exceção dos abates realizados conforme os rituais 
judaicos ou islâmicos (CORTESI, 1994). É dever moral do homem o respeito a todos os 
animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. 
O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança 
dos operadores, qualidade da carne e bem-estar animal. As instalações dos matadouros-
frigoríficos, quando bem delineadas, também minimizam os efeitos do estresse e 
melhoram as condições do abate (CORTESI, 1994). 
As etapas de transporte, descarga, descanso, movimentação, insensibilizaçãoe 
sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais, devendo-se 
 
 
19 
evitar todo o sofrimento desnecessário. Neste sentido, o treinamento, capacitação e 
sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI, 1994). Os problemas de 
bem-estar animal estão sempre relacionados com instalações e equipamentos 
inadequados, distrações que impedem o movimento do animal, falta de treinamento de 
pessoal, falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN, 
1996). 
 
 
2.3.2 Fatores que influenciam a qualidade da carne 
 
 
O custo do frete no transporte de animais vivos, fica em torno de 1% do custo 
total dos animais terminados, mas certamente diminui com o aumento do número de 
animais transportados em cada viagem. 
As principais perdas no transporte iniciam no embarque, perduram ao longo do 
trajeto a percorrer e terminam no desembarque. Lotações exageradas produzem 
hematomas, arranhões, fraturas ósseas, mortes estresse. Lotação insuficiente resulta em 
escoriações e lesões corporais produzidas por choques com a carroceria e aumenta os 
custos. Em todos os casos, fica comprometida a qualidade da carne, o rendimento 
industrial e a lucratividade. 
O bem estar animal deve ser visto de forma ampla, desde as instalações na 
criação, passando pela alimentação, considerando os aspectos sanitários e genéticos, e 
finalmente o transporte e o abate em estabelecimentos adequados, garantindo um 
produto final da melhor qualidade. 
Animais em estresse apresentam aumento da temperatura corporal, glicólise 
rápida (queda do pH), rápida desnaturação protéica e um rápido estabelecimento do 
rigor mortis. A combinação desses acontecimentos altera a conversão normal do 
músculo em carne, ficando a carne mais dura e escura. É importante reduzir o estresse 
dos animais durante a rotina de manejo, pois se sabe, por exemplo, que animais agitados 
durante o manejo correm mais riscos de acidentes, levando ao aumento de contusões nas 
carcaças (FELÍCIO, 1999). 
Fator que afeta a maciez, cor, sabor e odor – é determinado pela quantidade de 
glicogênio no músculo no momento do abate. Carne com pH em torno de 5,5 
geralmente é macia, com boa coloração e de paladar saboroso.Se o músculo contém 
menos glicogênio ao abate, haverá menos ácido lático. Peças com pH em torno de 5,8 a 
6,2 tendem a ser mais escuras, duras e impróprias para o consumo. O manejo pré-abate 
 
 
20 
influencia significativamente a qualidade da carne e o aproveitamento da carcaça. Além 
das perdas decorrentes de contusões e hematomas, o estresse vivenciado por estes 
animais durante o manejo em abatedouros mal planejados leva ao aumento do pH da 
carne, diminuindo a sua qualidade (FELÍCIO, 1995). O temperamento dos animas 
também deve ser considerado. Para ter qualidade, uma carne deve atender aos aspectos: 
visual influindo na decisão de compra pelo consumidor, organoléptico, satisfação em 
comer a carne, nutricional, oferecer o que o corpo humano precisa ou deseja e de forma 
segura, ter sido higiênica e sanitariamente obtida, ou seja, não causar doenças. 
 Enfim, considerando qualidade da carne bovina, devemos ter em mente alguns 
princípios básicos, como: 
 Rendimento e composição – quantidade de produto comercializável, proporção 
de carne magra e gordura e, o tamanho e a forma dos músculos. 
 Aparência e características tecnológicas – cor e textura da gordura, quantidade 
de marmorização no tecido magro, cor e capacidade de retenção de água e 
composição química do músculo. 
 Palatabilidade – textura, maciez, suculência, sabor e aroma. 
 Integridade do produto – qualidade nutricional, segurança química e biológica. 
 Qualidade ética – questões relacionadas ao bem estar animal. 
 
 
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 
Com este estudo, percebe-se o despertar de alguns elos da cadeia da 
bovinocultura de corte para as práticas de bem-estar animal, ou seja, as preocupações 
com o manejo indesejável dos animais estão ganhando adeptos e não mais sendo vistas 
apenas como exigências de comercialização. O mau manejo, às vezes, passa 
desapercebido, ocasionando perdas de eficiência do sistema produtivo, que, em muitos 
casos, são atribuídas à deficiências na alimentação e enfermidades. 
Para garantir o sucesso na implantação do programa de qualidade de carne 
bovina é necessário um estudo minucioso para detectar pontos críticos e estabelecer um 
programa de qualidade de serviços no manejo com o gado. Há necessidade de avaliar a 
eficiência das instalações e equipamentos em uso (currais na fazenda, embarcadouros, 
caminhões, ferrões elétricos, currais no frigorífico, sala de atordoamento), bem como o 
tipo de gado (em termos de reatividade) e a forma com que eles têm sido manejados. 
Programas de treinamento, dirigidos a todos que lidam com o gado, deveriam ser 
implementados de imediato. O Brasil só tem a ganhar, pois hoje é o único país com 
 
 
21 
capacidade de produzir grande quantidade de carne em sistemas de produção a pasto. 
No entanto, além de se reforçar a sanidade do rebanho, é preciso que se implante 
projetos para produção de carne com qualidade assegurada, ou seja, onde todas as fase 
de produção são certificadas. Nesse sentido, muito ainda precisa ser feito para que a 
cadeia da carne possa atender as expectativas dos consumidores, não apenas na 
produção animal (escolha das raças mais apropriadas e sistema de produção adequado), 
mas também nos processos industriais (redução do estresse ante mortem, abate, 
estimulação elétrica, resfriamento da carcaça e embalagem). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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