AULA 12 - GESTÃO EDUCAÇÃO E AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ESCOLAR

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SUMÁRIO 
 INTRODUÇÃO .................................................................................................... 2 
 ALIMENTAÇÃO .................................................................................................. 3 
 POLÍTICAS NACIONAL PÚBLICAS ALIMENTAÇÃO ESCOLAR SAUDÁVEL... 5 
 A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO ÂMBITO ESCOLAR .................................... 7 
4.1 Alimentação escolar e nutrição ..................................................................... 9 
 A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (AE) ................................................................... 13 
 O CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .............................................. 16 
 PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO ................................................................... 19 
 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO DESENVOLVIMENTO COGNITIVAS E NÃO-
COGNITIVAS ............................................................................................................ 21 
 INFLUÊNCIA DA FAMÍLIA NA ALIMENTAÇÃO DA CRIANÇA ........................ 24 
9.1 Consumo alimentar saúde e qualidade de vida .......................................... 26 
9.2 Alimentos in natura, processados e ultraprocessados ............................... 29 
 FAMÍLIA E ESCOLA ......................................................................................... 32 
 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ............................................................................ 33 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 37 
 
 
 
 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante 
ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - 
um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é 
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas 
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em 
tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da 
nossa disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à 
execução das avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana 
e a hora que lhe convier para isso. 
 A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser 
seguida e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ALIMENTAÇÃO 
 
Fonte: tribunadeituverava.com.br 
Os alimentos constituem elementos essenciais para a boa qualidade de vida 
de todos os indivíduos e das comunidades, para sobreviver. A raça humana tem 
necessidade de alimentos, em quantidade suficiente para supri-lo dos nutrientes 
essenciais. Com o intuito de se ter uma vida cheia de saúde, é necessário também 
que os produtos alimentares consumidos sejam de qualidade, de forma a evitar 
doenças transmitidas por alimentos. A educação em saúde voltada para as questões 
que envolvem uma alimentação saudável, desenvolvidas por meio de campanhas 
educativas ou ações de ensino formal, visam contribuir para uma melhor qualidade de 
vida de toda população (BASTOS et al, 2019). 
A alimentação saudável é consumo de alimentos naturais em nossas 
refeições do dia a dia. Para se ter uma alimentação adequada é necessário que seja 
feita a ingestão de proteínas, carboidratos e lipídios, na quantidade adequada. 
Entretanto, a quantidade necessária para a alimentação saudável varia cada 
organismo, pois é levado em consideração a altura, a idade, o peso, e a saúde de 
cada indivíduo, além das atividades físicas praticadas pelo mesmo. A grande 
vantagem de se ter uma alimentação saudável e os benefícios que traz para a saúde 
do corpo e da mente 
A produção e comercialização de alimentos representam um fator estratégico 
do ponto de vista econômico, para países como o Brasil, que possui um extenso 
território com diversidade climática e propício ao desenvolvimento de agricultura e 
 
pecuária, bem como do pescado, proveniente tanto das bacias hidrográficas quanto 
do mar. No mundo globalizado, entretanto, para viabilizar o livre comércio de 
exportação e tornar significativo o impacto na balança comercial, é necessário 
produzir com qualidade, assegurando, sobretudo produtos ecologicamente aceitáveis 
(BRASIL, 2010). 
De acordo com a Lei citada por Silva et al (2010) são quatro os princípios da 
boa alimentação e nutrição: Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação. 
Princípio da Quantidade aponta que os alimentos devem ser suficientes para 
satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em 
equilíbrio. Assim cada indivíduo necessita de quantidades específicas de carboidratos, 
proteínas, gorduras, fibras, vitaminas, minerais e de água para manter suas funções 
orgânicas e atividades diárias. Isto depende do sexo, da idade, do estado fisiológico 
e da atividade física. Tanto o excesso quanto a falta serão prejudiciais ao organismo. 
Portanto é necessária muita atenção às quantidades individuais. 
Princípio da Qualidade mostra que a alimentação deve ser completa em sua 
composição e que forneça ao organismo todos os nutrientes que ele necessita. Os 
nutrientes são essenciais para formação, crescimento e manutenção de um corpo 
saudável ao longo da vida, assim como para uma possível recuperação quando 
necessário. As refeições devem ser variadas, oferecendo todos os grupos de 
nutrientes para o bom funcionamento do corpo. A saúde do nosso organismo depende 
da qualidade e não da quantidade do que fornecermos para que ele tenha ou não um 
bom desempenho. 
Princípio da Harmonia fala que é preciso ter um equilíbrio entre os todos os 
nutrientes que necessitamos. Não é porque um nutriente é bom que devemos 
consumi-lo em grande quantidade. É necessária uma relação de equilíbrio na 
composição da alimentação de modo a evitar os excessos ou deficiências de 
nutrientes. O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se 
encontram em proporções adequadas. Assim, é importante haver um equilíbrio entre 
eles, pois as substâncias não agem isoladamente, mas sim em conjunto. Por exemplo, 
a relação entre a ingestão de carboidratos, proteínas e gorduras, deve estar em 
harmonia. 
 Princípio da Adequação mostra que a alimentação deve se adequada às 
necessidades de cada organismo, respeitando as características de cada indivíduo. É 
necessário considerar os ciclos da vida: infância, adolescência, adulto e idoso; o 
 
estado fisiológico: gestação, lactação; o estado de saúde: presença ou ausência de 
doenças; os hábitos alimentares: deficiência de nutrientes; as condições 
socioeconômicas e culturais: acesso aos alimentos (SILVA et al, 2010). 
 POLÍTICAS NACIONAL PÚBLICAS ALIMENTAÇÃO ESCOLAR SAUDÁVEL 
 
Fonte: data:image/jpeg 
A formulação de políticas públicas vem passando por renovado interesse nos 
últimos 20 anos, na medida em que incorpora as contribuições de diferentes 
pesquisas teóricas e aplicadas em torno do comportamento dos atores sociais no 
processo de elaboração das políticas (denominado de ciclo político), da compreensão 
dos mecanismos pelos quais as ações de políticas afetam a sociedade e das 
avaliações de impacto das políticas realizadas. Como resultado dessas contribuições, 
tem-se a inovação no campo das políticas públicas, representada pelo desenho de 
políticas e programas mais aderentes aos problemas socioeconômicos, que por sua 
vez, permitem alcançar maiores retornos para a sociedade (MENICUCCI et al, 2016). 
Alguns atributos se sobressaem neste novo perfil de políticas. Um deles é a 
presença de ações complementares da política que perpassam diferentes áreas do 
conhecimento, o que confere a elasum caráter multidisciplinar, desde sua concepção 
estendendo-se até a avaliação final dos resultados. Outro atributo é o papel destacado 
para a governança da política. A governança, também conhecida como controle 
social, consiste em acompanhar e fiscalizar as ações realizadas, garantindo o 
 
cumprimento das ações propostas e a prestação de contas para a comunidade 
(CHRISTENSEN et al, 2012). 
Uma modalidade de política pública que se adequa a esses pressupostos são 
as Políticas Públicas Saudáveis (PPS). Uma PPS consiste em uma política pública 
que leva em consideração na sua formulação, diferentes áreas que determinam a 
saúde da população. Ao articular ações de diferentes setores para enfrentar 
problemas da área da saúde, a política pública torna-se mais efetiva, pois atinge seus 
objetivos, e mais eficiente, isto é, gera resultados positivos para além da saúde, 
maximizando os retornos para a sociedade (KROTH et al, 2020). 
A proposição de PPS está diretamente vinculada à promoção da saúde. Esta 
surge a partir de uma concepção mais ampla sobre o processo saúde-doença e de 
seus determinantes, visando superar a visão tradicional da medicalização da saúde, 
em que o conceito de saúde está atrelado a ausência de doença. A partir dos estudos 
ligados a promoção da saúde, a saúde passa a ser concebida como um elemento 
positivo e multifacetado (CARVALHO et al, 2012). 
Com o advento da promoção da saúde, o debate internacional acerca da 
política de saúde passou a ser centralizado nela, recebendo grande contribuição das 
Conferências Internacionais da Saúde promovidas pela Organização Mundial da 
Saúde (OMS). Sendo assim, as PPS foram propostas inicialmente no âmbito da I 
Conferência Internacional da Saúde realizada em Ottawa (Canadá) no ano de 1986. 
A Carta de Ottawa que sintetiza os resultados das discussões desta Conferência, 
sugere como o primeiro dentre cinco campos de atuação para a promoção da saúde, 
a elaboração e implementação de PPS (KROTH et al, 2020). 
 
 A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO ÂMBITO ESCOLAR 
 
Fonte: https://encrypted-tbn0.gstatic.com/ 
Segundo Oliveira (2017) o sucesso escolar não pode ser considerado uma 
preocupação exclusiva da família e da escola, principalmente uma política pública. 
Para tanto, destaca que: 
O baixo índice de aprendizado, tem o levado a buscar por soluções, com 
intuito de aumentar o processo cognitivo no desempenho escolar. 
Sabendo que o aporte nutricional é essencial para execução de funções 
biológicas, a falta ou excesso desse, podem acarretar agravos a saúde de 
crianças e adolescentes e comprometer as funções cerebrais, provocando 
também, retardo no crescimento e na capacidade de aprendizado, 
dificuldades para desenvolvimento social, físico, psicológico e afetivo, além 
de apresentarem riscos para desenvolver doenças por déficit nutricionais. 
Um dos fatores para que se possa conquistar uma alimentação saudável, é por 
meio de práticas educativas, que contribuem para construção de práticas alimentares 
satisfatórias (ZANCUL, 2008 apud RODRIGUES, 2018). Para Accioly (2009 apud 
OLIVEIRA, 2017, p. 16) “o ambiente escolar faz parte do dia rotineiro da criança, local 
onde a convivência social, interação entre colegas, e este ambiente deve ser favorável 
para formação de hábito saudáveis”. 
Gomes (2016) afirma ser o ambiente escolar um espaço propício para 
uma intervenção, na medida em que propicia além do desenvolvimento cognitivo, 
experiências significativas para a formação humana. Professores com uma 
estratégica pedagógica podem propor e criar receitas em sala de aula, envolvendo 
diretamente as crianças. Por meio do desenvolvimento de atividades lúdicas 
 
relacionadas a alimentação, pode-se esclarecer a resultado de uma alimentação 
inadequada, entre outros fatores. 
Ao se falar sobre a relevância de uma alimentação saudável no ambiente 
escolar, não se pode restringir essa missão somente àqueles que trabalham neste 
meio, pois trata-se de uma questão envolve e demanda o auxílio da família e 
comunidade. Segundo Freitas (2002 apud GOMES, 2017), 
a alimentação influi em nossa disposição, em nosso estado emocional e até 
nossa inteligência. Todo esse contexto pode prejudicar o interesse das 
crianças em frequentar a escola, apresentando baixo rendimento, 
irritabilidade, agitação, estresse, apatia dentre outros. 
 Oliveira (2017, p. 17) ressalta sobra a existência de estudos e pesquisas que 
indicam a relação entre a boa alimentação e a atividade cerebral. Que a ausência 
de nutrientes pode ocasionar também “problemas comportamentais, como 
comportamento antissocial, estreitamento das relações com os colegas de sala, 
podendo atingir o alto estima e atenção, diminuir a motivação provocar estresse e 
ansiedade fora do normal e ainda depressão”. Segundo o autor, todos esses fatores 
podem comprometer o funcionamento cognitivo e gerar o fracasso escolar. A 
desnutrição decorrente da infância, mesmo que moderada, apresenta-se como uma 
das principais responsáveis por problemas no desenvolvimento mental e no 
desempenho escolar. 
Percebe-se, portanto, que uma ausência ou uma alimentação inadequada 
pode ser responsável pela diminuição das capacidades de um indivíduo para 
realizar atividades cotidianas. A desnutrição pode gerar sequelas muitas vezes 
irreversíveis no desenvolvimento físico, mental, cognitivo e psicossocial de um 
indivíduo. Uma alimentação adequada ativa o cérebro, assim como proporciona o bem 
estar integral de uma criança. Importante se faz, portanto, que a escola tenha 
conhecimento da realidade anterior da criança para possa, em conjunto com a família, 
buscar recursos para eliminar as dificuldades que possam estar sendo responsáveis 
pela não participação da criança nas atividades educacionais (ALVES et al, 2020). 
 
4.1 Alimentação escolar e nutrição 
 
Fonte: data:image/jpeg 
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é um campo de ação da Segurança 
Alimentar e Nutricional (SAN) e da promoção da saúde, e tem sido considerada uma 
estratégia fundamental para a prevenção e o controle dos problemas alimentares 
e nutricionais contemporâneos, como as doenças crônicas não transmissíveis e 
as deficiências nutricionais. A EAN contribui, ainda, para a valorização das 
diferentes expressões da cultura alimentar, o fortalecimento de hábitos regionais, a 
redução do desperdício de alimentos e a promoção do consumo sustentável e 
da alimentação saudável (BRASIL, 2012). 
A escola aparece como local privilegiado para a implementação da EAN, pois 
possui a função social de formar cidadãos críticos sobre o mundo e as pessoas, 
conhecedores de diversos assuntos relacionados à vida e à sociedade, dentre eles a 
alimentação e a nutrição humanas, com a finalidade de construir a cidadania e 
melhorar a qualidade de vida (ALBUQUERQUE, 2012). As cantinas escolares são os 
locais de preparo e comercialização de alimentos no interior das escolas, mais 
comumente chamadas de ‘lanchonetes’. Estas devem praticar hábitos e desenvolver 
ações no dia-a-dia da escola que valorizem a alimentação escolar como estratégia 
de promoção da saúde. Por estarem no interior de uma instituição formativa 
educativa, são também responsáveis pela oferta de alimentos seguros, saborosos, 
coloridos, acessíveis e saudáveis para o consumo da comunidade escolar, 
praticando a educação nutricional, construindo a cidadania e adequando os 
 
espaços relacionados à alimentação com vistas a torná-los reflexos de um ambiente 
escolar saudável (BRITO; CHAVES, 2006). 
A organização das cantinas com equipamentos, utensílios e instalações 
adequadas, bem como o desenvolvimento de capacitações de cantineiros para 
a promoçãoda saúde, é necessária para a melhoria das cantinas escolares. 
Neste aspecto, conhecer inicialmente as condições das cantinas e a legislação 
local (municipal ou estadual), é um dos pontos para a melhoria desse espaço 
para promover a alimentação saudável. No entanto, o quadro que encontramos em 
2006 não reflete esta promoção. Nas escolas, são verificadas as vendas de produtos 
como os refrigerantes, balas, doces, biscoitos recheados e alimentos com altos teores 
de gordura e sal, como os salgadinhos fritos e do tipo chips. Caso a cantina esteja 
dentro da escola, esta deverá ser um local de estímulo e divulgação de informações 
sobre alimentação e saúde, que produza e forneça refeições e lanches de 
qualidade, englobando aspectos nutricionais e higiênicos, que visam à segurança 
alimentar do aluno e da comunidade escolar, respeitando o prazer e o hábito 
cultural (BRASIL, 2006). 
Alguns estudos apontam que há uma grande influência entre a adesão do 
estudante pela alimentação oferecida pelo PNAE, quando há a presença de cantina 
na escola, ou seja, os alunos deixam de comer da alimentação gratuita e saudável 
para comprar alimentos não saudáveis na cantina. Este fato é bastante preocupante, 
uma vez que esses estabelecimentos vêm fornecendo alimentos de baixa qualidade 
nutricional, os quais consumidos em excesso, ocasionam, em pouco tempo, carências 
nutricionais ou excessos como excesso de peso/obesidade. Na tentativa de disciplinar 
a venda de alimentos nas cantinas localizadas dentro das escolas, alguns governos 
estaduais, municipais e distritais regulamentaram, através de leis ou portarias, a 
venda de produtos considerados não saudáveis (BRASIL, 2007). 
 A oferta de alimentos para compra na cantina em muitas escolas brasileiras 
contraria a proposta da escola como ambiente saudável. A cantina não precisa se 
limitar à produção e fornecimento de lanches de qualidade e inócuos do ponto de vista 
sanitário, mas pode ainda constituir-se num ambiente de estímulo e divulgação de 
informações sobre alimentação, nutrição e saúde que respeitem o prazer e o hábito 
cultural (BRASIL, 2007). Experiências de regulamentação da venda de alimentos não 
saudáveis em cantinas escolares têm sido desenvolvidas em alguns estados e 
municípios brasileiros nos últimos anos. No nível federal, tramitam distintos projetos 
 
de lei no congresso nacional sobre este tema, no entanto, não há um dispositivo de 
lei de abrangência nacional para a regulamentação (BRASIL, 2007). 
Independentemente da questão da proibição da venda de alguns alimentos, a 
rede escolar ainda não é considerada um ambiente de atuação para o corpo técnico 
da saúde. Da mesma forma, o corpo técnico da educação, atuante tradicionalmente 
no planejamento de cardápios, aquisição de gêneros alimentícios e supervisão da 
produção de refeições, avança pouco nas ações educativas. A discussão sobre 
promoção da saúde, intersetorialidade e ambiente saudável ainda tem pouca 
repercussão na prática destes profissionais (CONCEIÇÃO, 2010). 
Neste sentido, para considerar uma cantina ou uma cozinha da escola 
saudável, uma parceria entre o Ministério da Educação (MEC) e o Ministério da Saúde 
(MS), através da Portaria Interministerial n. 1.010/2006, estabelece 10 passos 
essenciais para promover a alimentação saudável nas escolas. A seguir algumas 
ideias para o alcance desses passos: 
1º Passo: A escola deve definir estratégias, em conjunto com a 
comunidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis. 
- Sensibilizar a comunidade escolar e professores em relação à importância 
da alimentação para a educação; 
· Realizar e divulgar avaliação do estado nutricional dos escolares; 
· Valorizar os profissionais envolvidos com o PNAE, especialmente as 
merendeiras. 
2º Passo: Reforçar a abordagem de promoção de saúde e da alimentação 
saudável nas atividades curriculares da escola. 
·Estimular o conhecimento e aplicações do Guia Alimentar para a 
população brasileira; 
· Realizar educação continuada para professores sobre o tema alimentação 
e nutrição. 
3º Passo: Desenvolver estratégias de informação às famílias dos alunos para 
a alimentação saudável no ambiente escolar, enfatizando sua corresponsabilidade e 
a importância de sua participação neste processo. 
· Inserir o tema alimentação e nutrição na reunião de pais e mestres; 
· Fortalecer o Conselho de Alimentação Escolar; 
· Fortalecer parcerias com a Estratégia de Saúde da Família. 
 
4º Passo: Sensibilizar e capacitar profissionais envolvidos com alimentação na 
escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis, adequando os locais de 
produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de 
alimentação e garantindo a oferta de água potável. 
·Estimular a elaboração de Manual de Boas Práticas pelo nutricionista; 
· Capacitar merendeiras; 
· Estimular a fiscalização das unidades de alimentação e nutrição escolares 
por intermédio do CAE. 
5º Passo: Restringir a oferta, a promoção comercial e a venda de alimentos 
ricos em gordura, açúcares e sal. 
·Trabalhar a composição dos alimentos, rotulados ou não, e suas 
consequências sobre a saúde. 
6º Passo: Desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na escola. 
· Estimular a criação de hortas comunitárias; 
· Adequar o tipo de refeição ao horário de distribuição; 
· Realizar oficinas culinárias e concurso de receitas com os escolares. 
7º Passo: Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e 
verduras, com ênfase nos alimentos regionais. 
·Adequar o cardápio para incluir ampla variedade de frutas, legumes e 
verduras; 
·Trabalhar a origem e composição das frutas, legumes e verduras e 
consequências do consumo para a saúde; 
· Estimular formação de hortas; 
· Incentivar o consumo de produtos hortifruti locais e regionais. 
8º Passo: Auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de 
opções saudáveis por meio de estratégias que estimulem essas escolhas. 
· Elaboração de cartazes feitos pelas crianças; 
·Garantir o conhecimento, pelas crianças, das etapas de produção dos 
alimentos ofertados na alimentação escolar. 
9º Passo: Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas, 
trocando informações e vivências. 
· Realizar fóruns de discussão entre as escolas; 
· Divulgar experiências exitosas em sites de órgãos públicos; 
 
· Aproveitara semana mundial da alimentação para realizar trabalhos e oficinas 
sobre o tema. 
10º Passo: Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos 
alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estado nutricional dos 
escolares, com ênfase em ações de diagnóstico, prevenção e controle dos distúrbios 
nutricionais. 
· Avaliar o estado nutricional, consumo dos escolares e da comunidade escolar 
periodicamente; 
· Manter programa de educação nutricional permanente e contínuo; 
· Fomentar projetos de atividade física e alimentação saudável dentro do 
ambiente escolar (BRASIL, 2005). 
 A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (AE) 
 
Fonte: data:image/jpeg 
Até a década de 1990, seguiu predominantemente a lógica dos mercados 
autorregulados cujo modelo de produção de alimentos é pautado em cadeias longas 
de abastecimento, na agricultura intensiva, mecanizada, com elevada utilização de 
produtos químicos, crescente processamento dos alimentos e padronização de 
hábitos alimentares (TRICHES, 2015). Até o ano de 1993, o planejamento dos 
cardápios, aquisição e distribuição de alimentos no território nacional eram de 
responsabilidade da gestão federal. Em 1994, com a promulgação da Lei nº 
8.913/1994, os recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) 
passaram a ser descentralizados aos municípios e estados. Já em 1998, a Medida nº 
1.784 retirou a necessidade de celebração de convênios como requisitopara o 
recebimento de recursos e instituiu a transferência automática, potencializando a 
 
efetivação da aquisição e acesso a alimentos locais em quantidade e qualidade 
adequadas (BRASIL, 2019). 
Em 2001, a Medida Provisória n° 2.178 instituiu que, dentre os recursos 
federais transferidos à conta do PNAE no município ou estado, obrigatoriamente, 70% 
deviam ser utilizados para aquisição de alimentos básicos que respeitassem os 
hábitos alimentares regionais e locais, vocação agrícola do município, com vistas ao 
fomento e desenvolvimento da economia local (BRASIL, 2019). 
Neste contexto, e diante de questionamentos quanto ao modelo de 
desenvolvimento com efeitos controversos à sociedade e agro ecossistemas, a AE 
começou a ser vista como oportunidade para novas cadeias de abastecimento, em 
que a combinação do incentivo à produção agrícola local com a qualificação dos 
programas de AE seriam meios de promover a Segurança Alimentar e Nutricional 
(SAN) (CAZELLA et al, 2016). 
Assim, o incentivo ao cumprimento das normativas voltadas à execução do 
PNAE, bem como obrigatoriedade instituída pela Lei nº 11.947/2009 em relação à 
destinação de no mínimo 30% dos recursos para aquisição de alimentos provenientes 
da Agricultura Familiar (AF), têm papel imprescindível no alcance das diretrizes do 
Programa relacionadas ao fomento de novas cadeias de abastecimento por meio das 
compras institucionais em nível local (PEIXINHO, 2013). 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) busca promover a saúde 
e construir novos conhecimentos para os escolares através da distribuição de 
refeições durante o intervalo das atividades escolares. Ele também visa suplementar 
a alimentação do aluno, para melhorar suas condições nutricionais e proporcionar 
benefícios para o seu crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento 
escolar, além de formar bons hábitos alimentares. Por conta disto, ele é visto como 
um dos maiores programas na área de alimentação escolar no mundo e é o único com 
atendimento universalizado (BRASIL, 2013). 
 
 
Fonte: 3.bp.blogspot.com 
Com a descentralização do PNAE, processo que alterou sua operacionalização 
para os municípios, mudanças significativas vêm acontecendo como melhoria no seu 
desempenho, permitindo assim aumentar a aceitação das refeições pelos estudantes, 
por conta da maior possibilidade de diversificação e regionalização dos cardápios. A 
alimentação escolar deve ser planejada de forma eficiente, sendo observada a 
combinação dos ingredientes, a forma de preparo e a maneira de servir os alimentos, 
para que a refeição tenha uma combinação de cores e consistência adequada, pois 
estes fatores influenciam na sua aceitação e características nutricionais (DIEZ-
GARCIA; CASTRO, 2011). 
Considerando então o valoroso papel da alimentação escolar e os recursos que 
lhe são destinados, é de grande importância que se tenha conhecimento do valor 
nutricional e da aceitabilidade da alimentação ofertada pelas escolas públicas para 
analisar se há validade dos programas destinados às mesmas, assim como buscar 
aprimorá-los (BARTOLAZZE et al, 2019). 
A inadequação da alimentação escolar tem sido apontada por alguns estudos 
que avaliaram a composição nutricional do cardápio da rede de alguns municípios em 
relação ao que é preconizado pela legislação. No entanto, o conhecimento de outras 
realidades torna-se fundamental para estabelecer um panorama nacional e realizar 
diagnóstico e adequações locais, caso necessárias (SILVA; GREGORIO, 2012). 
Recomendações para concretização de uma alimentação saudável para 
escolares: 
 
As proibições ou limitações impostas devem ser evitadas, a não ser que façam 
parte de orientações individualizadas e particularizadas do aconselhamento 
nutricional de pessoas portadoras de doenças ou distúrbios nutricionais específicos. 
Por outro lado, supervalorizar determinados alimentos em função de suas 
características nutricionais não deve constituir a prática da promoção da alimentação 
saudável. Ou seja, os alimentos não devem ser classificados em “saudáveis” ou “ruins” 
para a saúde. Devemos olhar o contexto integral da alimentação. 
As pessoas não se alimentam de nutrientes, mas de alimentos, com cheiro, 
cor, textura e sabor; portanto as diretrizes da alimentação saudável são baseadas em 
alimentos e, consideradas no seu conjunto, abarcam um plano alimentar completo. 
Os guias alimentares são instrumentos informativos sobre a seleção, forma e 
quantidade de alimentos a ser consumidos e podem auxiliar na orientação nutricional 
e alimentar. 
Normalmente são expressos na forma de ícones e a pirâmide alimentar é a 
mais conhecida no Brasil. Ela expressa o número de porções de cada grupo alimentar 
que cada pessoa -segundo sua idade, peso e altura -deve ingerir. 
A pirâmide de alimentos deve ser utilizada como uma ferramenta de auxílio 
para a promoção de práticas alimentares saudáveis. Pode ser construída com os 
alimentos produzidos localmente e de acordo com sua sazonalidade (BRASIL, 2010). 
 O CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
 
Fonte: data:image/jpeg 
 
 
Cada estado ou município deverá possuir um Conselho de Alimentação Escolar 
(CAE), que é um órgão colegiado, de liberativo e autônomo, ou seja, é independente 
da Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação e foi criado com objetivo de 
acompanhar e fiscalizar todo o processo da alimentação escolar, isto é, desde a 
compra dos gêneros alimentícios até a distribuição da alimentação escolar aos alunos. 
Esse é composto por sete membros titulares e sete suplentes, da seguinte forma: O 
Conselho de Alimentação Escolar (CAE) é formado a partir de reuniões realizadas por 
cada representação (ex.: reunião dos pais, reunião dos sindicatos existentes na sua 
cidade, etc.), em que são realizadas votações para a eleição dos representantes que 
irão participar do CAE (BRASIL, 2015). Sendo assim, temos a votação de cinco 
membros, pois os representantes do legislativo e executivo são indicados pelos seus 
respectivos órgãos. Qualquer pessoa poderá participar desse conselho, basta se 
organizar e pretender exercer oficialmente o que chamamos de controle social. No 
caso do CAE, por exemplo, a participação dos conselheiros garante a prática da 
cidadania, que é uma ação de relevância social. Assim, deixamos a condição de 
indivíduos passivos e assumimos a postura de cidadãos ativos, passando a acreditar 
na fiscalização daquilo que é nosso (BRITO; CHAVES, 2006). O principal objetivo do 
CAE consiste em zelar pela qualidade dos produtos, desde a compra até a distribuição 
nas escolas, prestando sempre atenção às boas práticas de higiene e sanitárias, além 
de fiscalizar a aplicação dos recursos transferidos. Essas ações são técnicas e a 
grande maioria dos membros dos conselhos são pessoas leigas, o que dificulta a 
principal ação proposta pelo conselho (NOGUEIRA, 2005). 
I –O CAE deverá acompanhar a aplicação dos recursos relacionados à 
alimentação escolar. Nessa etapa, o Conselho observará como está sendo movi -
mentada a conta que foi aberta pelo FNDE, para o depósito do recurso da alimentação 
escolar. 
II –O CAE deverá acompanhar e monitorar a aquisição dos produtos adquiridos 
para a alimentação escolar, zelando pela qualidade dos produtos, em todos os níveis, 
até o recebimento da refeição pelos escolares, bem como orientar sobre o 
armazenamento dos gêneros alimentícios, seja em depósitos da Prefeitura, Secretaria 
Estadual de Educação ou escolas federais. Que tal averiguar se o cardápio da sua 
escola está priorizando alimentos saudáveis e se está respeitando os hábitos 
alimentares locais! Depois da elaboração do cardápio, é hora de observar como está 
 
o armazenamento dos alimentos, faça a seguinte atividade: preencha o formulário 
abaixo e identifique como anda o armazenamento de alimentos de sua escola. 
III –O CAE precisa divulgar em locais públicos o recursorecebido do FNDE 
referente à alimentação escolar. Sempre que toda parcela for depositada na conta da 
alimentação escolar, o CAE divulgará o recebimento do recurso, principalmente nas 
escolas. Assim, você acompanha melhor o uso desse dinheiro. 
IV –O CAE acompanhará a execução físico-financeira do programa, zelando 
pela melhor aplicabilidade do recurso. Nesse tópico o CAE realizará diversas 
atividades, entre elas: 
• Acompanhar o total de estudantes atendidos na rede pública, bem como nas 
escolas filantrópicas; 
 • Acompanhar o número de dias letivos atendidos; 
• Acompanhar o número de refeições servidas e o seu custo médio. 
V –Outra função do CAE é comunicar qualquer irregularidade identificada na 
execução da alimentação escolar ao FNDE, à Secretaria Federal de Controle, ao 
Ministério Público e ao Tribunal de Contas da União 
VI –Por fim, o CAE recebe e analisa a prestação de contas do PNAE, enviada 
pela Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação e remete posteriormente, ao 
FNDE, apenas o Demonstrativo Sintético Anual da Execução Físico-Financeira, com 
parecer conclusivo. Ao utilizar o recurso público, deve-se prestar contas em relação 
ao uso desse dinheiro, isso também é feito na alimentação escolar (BRASIL, 2008). 
Nele, o CAE irá responder várias perguntas e ao final aprovará ou não a 
prestação de contas elaborada pela Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação. 
Caso a prestação de contas não seja aprovada pelo CAE, o estado, município ou 
Distrito Federal não receberá o recurso do FNDE destinado à alimentação escolar. 
Pelas atribuições do CAE, é possível avaliar o grau de responsabilidade desse 
conselho. Após a realização do Censo Escolar e a criação do CAE, o estado ou 
município escolhe a forma de gestão da alimentação escolar, podendo ser 
centralizada, escolarizada ou descentralizada, semi-descentralizada e terceirizada 
(BELIK; CHAIM, 2009). 
 
 PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO 
 
Fonte: data:image/jpeg 
Planejamento do cardápio, a ser realizado pelo nutricionista RT considerando 
a vocação agrícola da região, é o primeiro passo para a inclusão dos produtores locais 
no PNAE (CARVALHO et al, 2012). Para isso, a Resolução nº 465/2010, que dispõe 
sobre as atribuições do nutricionista no PNAE, estabelece que este RT deve “[...] 
interagir com os agricultores e empreendedores familiares rurais, e suas 
organizações, de forma a conhecer a produção local, inserindo esses produtos na AE 
[...]”. A dificuldade de realização e acesso ao mapeamento da vocação agrícola da 
região pelo nutricionista RT pode estar relacionada à não articulação entre este 
profissional com membros do Conselho de Alimentação Escolar (CAE), gestão, 
agricultores e representantes de entidades de apoio à AF (WHO, 2010). Isso pode 
ocorrer devido ao acúmulo de funções deste profissional nos casos em que há um 
quadro inadequado de nutricionistas por número de escolares atendidos, mas 
principalmente à formação desses profissionais por instituições de ensino superior que 
condicionam o olhar para a saúde em seu conceito reducionista, de forma 
fragmentada e descontextualizada (KROTH et al, 2020). 
Neste sentido, sugere-se que a gestão proporcione atividades de formação 
permanente aos nutricionistas RT e membros do CAE, para fomentar a articulação 
entre estes e os produtores da AF e demais agentes do Programa, com vistas a 
estabelecer uma relação de empoderamento e reciprocidade entre os agentes, 
 
contemplando as expectativas e demandas específicas de cada localidade (MAHAN 
et al, 2013). 
Além disso, recomenda-se a elaboração e atualização do mapeamento agrícola 
e disponibilização em domínio público, contendo informações como quantidade de 
produção, época de colheita e diversidade de produtos. Esta ação poderia ser 
realizada em parceria entre Secretaria de Agricultura, Educação, CAE, Entidades de 
apoio à AF, e auxiliaria nutricionistas de municípios próximos, fortalecendo o diálogo 
entre os nutricionistas e a AF, facilitando o planejamento dos cardápios com a inclusão 
de alimentos da AF, respeito à sociobiodiversidade e sazonalidade (WHO, 2010). 
Após o planejamento do cardápio, com base na vocação agrícola da região, o 
nutricionista RT deve elaborar a pauta para aquisição de alimentos, que será entregue 
ao setor de compras, que por sua vez realiza a divulgação no edital de chamada 
pública (CARVALHO et al, 2012). 
As definições de PPS ficam salientes três elementos. O primeiro refere-se que 
a saúde deve estar no centro da política pública. A defesa por esse lugar privilegiado 
da saúde na agenda pública decorre de seu peso no desenvolvimento humano. Uma 
população saudável permite garantir (e estimular) vários atributos do 
desenvolvimento, como maior bem-estar, longevidade e redução das desigualdades 
sociais. 
O segundo elemento presente, refere-se à sua necessidade de incorporar os 
determinantes sociais da saúde nas estratégias de intervenção, ou seja, ao levar em 
consideração a saúde como um elemento multifacetado, as ações da política pública 
devem considerar os diferentes fatores que contribuem para sua promoção. 
Por fim, o terceiro elemento destaca o papel estratégico da intersetor alidade e 
da interdisciplinaridade das políticas. A compreensão de que a saúde é determinada 
por diferentes fatores implica que o setor de saúde não possui condições de promover 
a saúde isoladamente, o que demanda ações coordenadas entre governo, setor de 
saúde, demais setores sociais e econômicos. A multiplicidade de determinantes da 
saúde influência positiva e negativamente a saúde das pessoas (KROTH et al, 2020). 
As PPS se configuram por um amplo rol de instrumentos, como mudanças na 
legislação, medidas tributárias, regulação de setores, campanhas de conscientização, 
mudanças organizacionais dentro do setor de saúde e do setor público como um todo 
e por ações coordenadas que apontam para a equidade em saúde, distribuição mais 
justa da renda e políticas educacionais e sociais. 
 
Em sintonia com essas proposições, a OMS passou a recomendar que as 
políticas de saúde necessitam avançar para além do financiamento e provisão de 
recursos para a assistência à saúde, devendo contemplar aspectos de política 
econômica e social para induzir mudanças no ambiente social. Essa nova agenda da 
OMS para a política de saúde assumiu o título de Saúde em todas as políticas. A 
Saúde em todas as políticas reforça as premissas da PPS, mas dá maior ênfase para 
o papel da governança dessas políticas em todo o ciclo político (elaboração, 
execução, monitoramento e avaliação da política), com destaque para a participação 
da comunidade na elaboração da política pública e da avaliação de resultados. Como 
eixo prioritário das ações, tem-se o foco na redução das desigualdades em saúde. 
 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO DESENVOLVIMENTO COGNITIVAS E NÃO-
COGNITIVAS 
 
Fonte: oniquenutrition.com 
Nos últimos anos, observa-se certa convergência entre as áreas de nutrição, 
psicologia, economia e biomedicina na explicação da relação causal “boa dieta (ou 
boa nutrição) saúde/educação”. O primeiro elo dessa tríade, boa nutrição e saúde, é 
bem estabelecido pela literatura, demonstrando que a ingestão de uma dieta 
adequada possui um papel importante sobre a promoção do crescimento físico e da 
manutenção da saúde da criança (MAHAN et al, 2013). 
As características mais salientes destacam que, em primeiro lugar, as variáveis 
socioeconômicas, como renda familiar e tempo da mãe com os filhos afetam a 
 
ingestão de uma boa dieta (nutrientes e energia). Deve-se atentar aqui que nutrientes 
utilizados de forma adequada afetam positivamente a saúde: 
i) energia dos macronutrientes (proteína, carboidrato, lipídio) estimulam ganho 
de peso; 
ii) proteína, cálcio e ferro estimulam os ganhos em altura; e, 
iii) betacaroteno e ácido ascórbico contribuem para ampliar a imunidade e 
reduzir a incidência de doenças.Em segundo lugar, o modelo é considerado “triangular”, no sentido de que as 
variáveis socioeconômicas e nutrientes determinam altura e altura contribui na 
percepção da adequação do peso. Por sua vez, peso e altura determinam indicadores 
de morbidade e maior taxa de morbidade está associada a menor peso e menor 
absorção de nutrientes. Em terceiro lugar, a taxa de morbidade das crianças é afetada 
pela idade, fatores genéticos e condições do ambiente. 
Esse modelo foi aplicado com crianças de 1 a 10 anos em países em 
desenvolvimento, como Filipinas e Quênia, em quatro períodos de tempo. Os 
resultados apontaram para efeitos positivos da ingestão de nutrientes sobre altura e 
peso das crianças e efeito negativo sobre morbidade. Pesquisas similares também 
foram realizadas no Paquistão e no Peru, indicando que variáveis socioeconômicas e 
nutricionais explicam uma substancial quantidade de fatores de morbidade infantil em 
países em desenvolvimento. 
Pereira et al. (2017) em seu estudo sobre o estado nutricional de menores de 
5 anos de idade no Brasil reiteram estes achados, relacionando-os não apenas as 
variáveis de morbidade infantil, como também de mortalidade, inferior desempenho 
escolar, redução da produtividade quando adultos e maior risco de desenvolvimento 
de doenças crônicas. 
Um elemento fundamental a ser considerado na aplicação desse modelo para 
países em desenvolvimento decorre que a renda familiar pode ser uma grave restrição 
para a boa ingestão de nutrientes, principalmente para famílias de baixa renda. Neste 
quesito, a oferta de uma alimentação saudável e balanceada em creches e escolas, 
acaba sendo suplementar e de extrema importância para as crianças garantirem boa 
saúde, além de apoiar o desenvolvimento escolar. 
A compreensão dos efeitos de uma boa nutrição sobre resultados de saúde 
ganhou novos contornos através da emergência dos estudos na área da formação de 
habilidades (HECKMAN et al 2014). Estes estudos vêm demonstrando a importância 
 
das condições iniciais de vida para a formação de múltiplas habilidades do indivíduo 
e como estas habilidades são importantes para captar bons resultados na fase adulta, 
como boa saúde, maior escolaridade e maiores ganhos salariais (PEREIRA et al, 
2017). Tais evidências contribuem para a explicação do segundo elo da tríade, boa 
nutrição gerando saúde, que por sua vez, contribui com um melhor desempenho 
educacional. A habilidade total de um indivíduo, formada na infância, é composta por 
um conjunto de três tipos de habilidades: 
i) as habilidades cognitivas, representada pela inteligência individual (QI, por 
exemplo); 
ii) as habilidades não-cognitivas, que se referem a paciência, disciplina e 
autocontrole; 
iii) as habilidades físicas e mentais, relacionadas com a saúde física e mental. 
Nesta perspectiva, garantir boa saúde deve ser prioridade para que crianças 
obtenham condições de formarem suas habilidades. Essas habilidades são 
constituídas ao longo do tempo, porém há períodos críticos e sensíveis para sua 
formação. Além disso, essas habilidades (cognitivas e não-cognitivas) juntamente 
com o investimento para adquiri-las se reforçam no tempo. Neste sentido, a principal 
implicação para a política pública é que há necessidade de investimentos mínimos em 
cada fase da infância e este investimento, portanto, deve contemplar além de 
investimentos nas escolas e nas famílias, formas de garantir boa saúde para as 
crianças, as quais podem advir de uma alimentação saudável, como visto acima. Esta 
complementaridade que explica por que investimentos em fases posteriores que 
visam remediar falhas na formação de habilidades iniciais são mais custosas e geram 
efeitos menores, se comparados com as fases iniciais28. Desta forma, seria mais 
eficiente investir no início da infância do que remediar, ou realizar os investimentos 
mais tarde. A defesa por investimentos na infância é baseada/sustentada por vários 
estudos analisando a relação “indicadores de saúde na primeira infância versus 
resultados na vida adulta” (KROTH et al, 2020). 
Barbosa et al. (2013), aponta que a escola desempenha um papel fundamental 
no que diz respeito à formação de hábitos e estilos de vida saudáveis, pois como este 
é um espaço de aquisição de conhecimentos e valores, pode contribuir para a 
formação de uma cultura de alimentação saudável, tendo impactos na saúde ao longo 
da vida do indivíduo. Neste sentido, ela aparece como local propício para o 
desenvolvimento de ações de educação alimentar e nutricional, onde a comum prática 
 
do ato de comer pode se dar ao mesmo tempo em que a prática de educar para o ato 
de comer, tanto dentro como fora da escola. Em que pese a importância da 
alimentação saudável para aquisição de habilidades, não se pode perder de vista que, 
alimentação saudável é uma condição necessária, mas não suficiente para formar 
habilidades. 
 INFLUÊNCIA DA FAMÍLIA NA ALIMENTAÇÃO DA CRIANÇA 
 
Fonte: data:image/jpeg 
Para o Estatuto da Criança e do Adolescente - ECA (1990), “o desenvolvimento 
infantil vai muito além dos cuidados de saúde, pois a criança necessita de estímulos 
para desenvolver habilidade social, cognitiva e emocional” (BRASIL, 2005 apud 
OLIVEIRA, 2017, p. 14). 
A família é fundamental no processo de alimentação da criança. Segundo o 
Ministério da Saúde (BRASIL, 2014, p.118), as crianças estão em um processo 
especial de desenvolvimento e, sozinhas, ainda não conseguem compreender muitos 
dos elementos do mundo adulto. Cada vez mais precocemente, as crianças se 
constituem no público-alvo da publicidade de alimentos. Isso por conta da influência 
que exercem na escolha das compras das famílias e também porque estão formando 
hábitos de consumo que poderão prolongar-se pelo resto de suas vidas. 
Ramos e Stein (2000 apud OLIVEIRA, 2017, p. 16), “afirmam também que entre 
os fatores inter-relacionados na aquisição do comportamento alimentar infantil, 
 
ressaltam-se os psicossociais, responsáveis pela transmissão da cultura alimentar e 
aqui examinados sob a perspectiva familiar”. 
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), 
conhecer novos alimentos cria bons hábitos de alimentação, além de valorizar que a 
criança participe do processo de preparação das refeições. Para tanto, torna-se 
fundamental a participação família nas atividades de planejar, adquirir, preparar e 
servir os alimentos. Outro ponto de destaque, diz respeito ao envolvimento de crianças 
e adolescentes na aquisição de alimentos e no preparo de refeições possibilita o 
conhecimento de diferentes alimentos e de novas maneiras de prepará-los. 
Encontra-se, ainda, no referido documento que: A vida moderna é marcada por 
crescentes demandas e pela falta crônica de tempo, e essas circunstâncias hoje são 
comuns a homens e mulheres. O compartilhamento de responsabilidades no processo 
doméstico envolvido com a preparação de refeições e a divisão das tarefas entre 
todos, incluindo homens e mulheres e crianças e adolescentes, são essenciais para 
que a carga de trabalho não pese de modo desproporcional sobre um dos membros 
da família (BRASIL, 2014, p. 98). 
Para Oliveira (2017, p. 16), durante a infância é muito importante que a família, 
os educadores e todos que estão ao seu redor possam compartilhar com a criança 
informações sobre as suas escolhas alimentares, pois nessa fase não são dotas de 
conhecimento sobre os valores nutricionais dos alimentos, elas aprendem através de 
observação no meio que a mesma vivi e os hábitos são transferidos através dos 
familiares. 
Sendo assim, no cotidiano familiar, a participação dos pais é de grande 
importância para promover a alimentação saudável da criança. Para Santos (1989 
apud GOMES, 2016, p. 23). 
Os pais tem grande responsabilidade na alimentação da criança cabe a eles 
a levar as crianças preferir alimentos saudáveis, indispensáveis ao seu 
desenvolvimento,esta tarefa não é feita só com palavras, sobretudo com 
exemplos, a criança deve compreender que comer bem não significa comer 
muito, nem comer apenas coisas gostosas, mas alimentar-se 
adequadamente e de forma equilibrada. 
Os autores aqui citados reforçam, portanto, que apesar da falta de tempo e 
da influência das mídias a todo o momento, a família precisa estar atenta aos 
 
alimentos que põe na mesa, pois é principalmente por meio dela que a criança será 
influenciada a experimentar alimentos saudáveis, criando assim um hábito saudável 
que irá perdurar para o resto da vida, trazendo todos os benefícios necessários para 
seu pleno desenvolvimento (ALVES et al, 2020). 
9.1 Consumo alimentar saúde e qualidade de vida 
 
Fonte: https://encrypted-tbn0.gstatic.com 
A alimentação saudável é um indicativo de mais saúde e qualidade de vida, 
com diminuição do risco de doenças e aumento da imunidade, com geração de e 
redução do cansaço físico e mental. A criança se encontra em uma fase e que é 
necessária uma atenção especial, pois está em processo de crescimento físico, em 
desenvolvimento acelerado com ganho de massa magra e óssea, com 
amadurecimento de seu sistema imunológico, gerando, assim, uma necessidade de 
uma nutrição adequada, que ofereça energia e nutrientes necessários para seu bom 
crescimento e desenvolvimento saudável. 
Caso isso não aconteça, pode ocasionar um déficit ou um excedente 
nutricional, gerando complicações como sobrepeso, obesidade ou uma magreza 
acentuada, além de problemas com baixa estatura (BRASIL, 2013). 
Segundo Soares et al. (2013), uma má alimentação, com a ingestão de 
alimentos de alta densidade calórica e consumo de alimento ultraprocessados, 
conjugado a redução da atividade física, ou sedentarismo, gera danos e inúmeros 
prejuízos à saúde, como a obesidade e sobrepeso, e possível surgimento de doenças 
 
crônicas não transmissíveis. Com isso, são preocupantes o aumento dessas taxas no 
Brasil, sobretudo, em crianças e adolescentes. 
Durante a infância, crianças passam maior parte do tempo nas escolas, local 
que possui o papel de estimular hábitos saudáveis, que serão levados para a vida 
adulta. Fazendo parte deste processo, o Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE) possui o objetivo de fornecer uma alimentação escolar saudável durante o 
período de permanência do aluno na escola, contemplando também ações de 
Educação Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2013). 
Essas crianças fazem a maioria de suas refeições diárias nas escolas, em 
especial as que estudam em rede pública de ensino, pois a situação econômica das 
famílias, e de pobreza, limitam a alimentação adequada e saudável para seus filhos, 
havendo substituição de frutas por doces e salgadinhos gordurosos e industrializados, 
ocasionando níveis altos de obesidade e subnutrição. 
O aumento da ingestão de alimentos ultraprocessados juntamente a elevada 
quantidade energética, contendo carboidratos de alto índice glicêmico, gorduras 
saturadas, junto a maiores concentrações de sódio, menos fibras, vitaminas e 
minerais, está interferindo de forma negativa a evolução e a condição nutricional das 
crianças (SANTOS, 2017). 
Na infância, a alimentação adequada é fundamental para garantir o 
crescimento e o desenvolvimento normal da criança, mantendo, assim, a saúde. Isso 
é muito importante, principalmente entre os pré-escolares, pois eles se constituem em 
um dos grupos populacionais que mais necessitam de atendimento, em função de 
estarem em intenso processo de crescimento e de serem vulneráveis às doenças. 
(BRASIL, 2007) 
A fase pré-escolar compreende a faixa etária dos 2 aos 6 anos de idade e, 
durante esta fase, os padrões alimentares se encontram em desenvolvimento, sendo 
necessário um incentivo para que refeições saudáveis sejam realizadas (COSTA et 
al., 2014). 
No decorrer da fase pré-escolar são evidenciadas as características do 
desenvolvimento infantil e devido a isto, são necessários cuidados específicos com a 
alimentação, como a atenção à quantidade, qualidade, variedade e regularidade das 
refeições (SANTIAGO, 2016). 
Moraes (2014), afirma que as preferências alimentares, durante a idade pré-
escolar, ditam a escolha alimentar e a família demonstra-se fundamental neste 
 
importante momento da formação das crianças, visto que é comprovadamente 
influente sobre as decisões das mesmas. 
 Estas preferências alimentares são determinadas através de consequências 
fisiológicas da ingestão, da repetição da oferta dos alimentos e do âmbito social em 
que a criança está inserida (SILVA et al, 2016). 
A fase escolar, que compreende a faixa etária dos 7 aos 10 anos de idade, há 
uma modificação no hábito alimentar da criança, por influência do meio em que ela 
passa a conviver e de sua maior autonomia. A inserção do escolar em um novo 
contexto social se torna decisiva para a criação de novos hábitos e comportamentos 
alimentares, demonstrando a importância não apenas da família, mas a partir deste 
momento, do ambiente escolar (BRASIL, 2012). 
A fase escolar é aquela em que os hábitos e comportamentos começam a se 
moldar de forma mais independente e a criança fica suscetível à diversas influências 
em seus padrões alimentares (ROSSI et al, 2019). Porém, mesmo com a 
independência e os novos comportamentos alimentares adquiridos fora de casa, os 
hábitos alimentares do ambiente familiar permanecem influenciando as práticas 
alimentares dos escolares (BRASIL, 2012). 
Segundo Spinelli, et al. (2013), através de seu estudo que, entre as crianças 
na fase escolar, o consumo de frutas e hortaliças é considerado inadequado e há um 
aumento constante no consumo de ultraprocessados como biscoitos recheados, 
refrigerantes, doces e salgadinhos. No ambiente escolar há um grande consumo de 
alimentos com alta densidade energética e baixo valor nutricional e a oferta de 
guloseimas, frituras e o acesso às máquinas ou locais de venda de alimentos e 
bebidas no ambiente escolar demonstram-se associados positivamente à ocorrência 
da obesidade (ROSSI, et al., 2019). 
Algumas complicações como dificuldades alimentares ou transtornos podem 
surgir em crianças durante estas duas fases da vida. Em crianças na fase escolar, as 
prevalências de sobrepeso constituem uma condição nutricional em ascendência e 
esta condição representa um reflexo das mudanças nos hábitos alimentares 
(PEDRAZA, et al., 2017). 
 
9.2 Alimentos in natura, processados e ultraprocessados 
 
Fonte: static.wixstatic.com 
Alimentos processados são produtos fabricados essencialmente com a adição 
de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes 
em conserva, frutas em calda, queijos e pães. Alimentos ultraprocessados são 
produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento 
e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial. Exemplos 
incluem refrigerantes, biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote” e “macarrão 
instantâneo” (BRASIL, 2014). 
Em 2016, Monteiro et al. (2016) publicaram uma versão revisava e atualizada 
da classificação de alimentos apresentada na segunda edição do Guia Alimentar e a 
denominaram NOVA. Nessa classificação são considerados alimentos do grupo in 
natura as verduras e frutas, por exemplo; minimamente processados, a farinha de trigo 
e frutas secas; ingredientes culinários, o sal, açúcar, óleos; alimentos processados, 
as conservas, pães, queijos; alimentos ultraprocessados, os refrigerantes e 
salgadinhos de pacotes. 
Apesar do Guia Alimentar conter exemplos de alimentos dos grupos, há 
dificuldades para se entender com clareza a classificação de certos alimentos, 
gerando duvidas ao público ao qual o Guia se destina (MENEGASSI et al., 2017). 
Segundo a classificação NOVA (MONTEIRO et al., 2016), alimentos 
processados são produtos fabricados com adição de sal e açúcar e eventualmenteóleo, vinagre podendo conter até dois a três ingredientes além do alimento in natura 
ou minimamente processados. O processo de fabricação desses produtos pode 
 
envolver vários métodos de preservação e cocção. As conservas de hortaliças, de 
cereais ou leguminosas, são exemplos de alimentos processados, também faz parte 
desse grupo às castanhas adicionadas de sal ou açúcar, frutas em caldas, carnes 
salgadas, peixe conservas de óleo ou água e sal, queijos e pães (BRASIL, 2014). 
Ainda, no que diz respeito ao grupo de alimentos processados, um milho em 
lata, mesmo que não fabricado com adição de sal (ou seja, só cozido e enlatado) é 
considerado um alimento processado, segundo a NOVA (MONTEIRO et al., 2016) e 
isso pode gerar certa confusão. Para esclarecer essa confusão, algumas empresas 
têm elaborado informes técnicos com a finalidade de mostrar que seus produtos 
enlatados (sem adição de sal, apenas cozidos a vapor e enlatados) não deveriam ser 
classificados como alimentos processados (BONDUELLE, 2017). 
Há alimentos processados que por conterem uma lista de ingredientes extensa, 
com aditivos alimentares, podem ser considerados alimentos ultraprocessados. 
Devido essa adição de aditivos alimentares para conservar, realçar sabor, intensificar 
a cor e aumentar a vida útil de prateleira, isso pode ser prejudicial à saúde, 
desencadeando doenças crônicas não transmissíveis as (DCNT) (BRASIL, 2018). 
A tecnologia do processamento de alimentos, os processamentos pelos quais 
passam os alimentos podem envolver várias combinações de procedimentos nas 
matérias-primas para se obter o produto desejado. Cada operação e modificação do 
alimento envolvem efeitos específicos, formando um processo de combinações e 
operações envolvendo várias etapas do processamento do alimento até chegar ao 
produto fina (SILVA, 2018) 
Ainda, segundo algumas entidades como o Instituto de Tecnologia de 
Alimentos (ITAL, 2018), alimentos processados são aqueles modificados doestado 
original por meio de um processamento para diversas finalidades, não importando se 
o produto contém um ou mais de cinco ingredientes, desde que sejam aprovados 
pelas autoridades regulatórias e sejam seguros para a fabricação e consumo. 
Alimentos ultraprocessados são nutricionalmente desbalanceados, ricos 
em gorduras ou açúcares e em muitas vezes, simultaneamente ricos em gorduras 
e açúcares. É comum que apresentem alto teor de sódio, baixo teor de fibras 
e frequentemente são fabricados com gorduras resistentes à oxidação, mas que 
tendem a obstruir as artérias. Por conta de sua formulação e apresentação, 
tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou 
minimamente processados. O consumo desse tipo de alimento está associado a 
 
doenças do coração, obesidade, e outras doenças crônicas como a hipertensão 
e certos tipos de câncer (BRASIL, 2014). 
Para expandir o conhecimento da população em relação aos alimentos do 
grupo processados, seria importante que esses alimentos fossem incluídos em futuras 
edições de atualização do Guia Alimentar. Atualmente podemos dizer que o grupo dos 
alimentos processados podem ter ingredientes típicos e atípicos, diferenciando muito 
um alimento do outro, já que pode mudar muito a composição desses alimentos. 
Diante do exposto as empresas do ramo da alimentação estão modificando seus 
produtos e até elaborando materiais para informar seus consumidores sobre a forma 
de produção e/ou processamento de alimentos (SILVA, 2018). 
Esse é o caso de um informe técnico elaborado por uma empresa 
(BONDUELLE, 2017) explicando que apesar de seus produtos serem vendidos 
enlatados, alguns deles não contêm, necessariamente, sal para conservá-los, não 
sendo classificados, portanto, como alimentos processados. Nesse caso, esses 
alimentos são enlatados apenas com água do cozimento. Essa empresa demonstrou 
que alimentos enlatados não precisam ter adição de sal para conservar o produto e 
que a conserva pode se dar pelo próprio processamento de esterilização. O pão é um 
alimento classificado como processado, segundo o Guia Alimentar (2014) e a 
classificação NOVA (2016). Porém, esse alimento, hoje em dia, quando produzido na 
indústria, pode apresentar uma grande lista de ingredientes e aditivos alimentares 
muito grande, o que permitiria classificá-lo como um produto ultraprocessado. 
 
 FAMÍLIA E ESCOLA 
 
Fonte: data:image/png 
A partir do aporte teórico pode-se compreender que a relação família-escola 
é possível construir desde a infância uma cultura de alimentação saudável. Para a 
professora, a criança também deve ser estimulada em casa, assim como seus 
familiares também precisam ter esses hábitos alimentares. O comportamento dos pais 
influencia o hábito alimentar de seus filhos, portanto, “os pais devem adotar hábitos 
que gostariam de ver em seus filhos”. 
Na esteira desse pensamento, acredita-se que “vem de casa o maior 
aprendizado. A família é peça fundamental para divulgar e persistir nessa missão. ” 
Portanto abordar o tema/assunto Alimentação Saudável na sala de aula é importante, 
mas também deve-se conscientizar os pais e responsáveis. 
O comportamento alimentar no pré-escolar é determinado, em primeira 
instância, pela família da qual ela é dependente e, secundariamente, pelas 
outras interações psicossociais e culturais da criança. Assim, os alimentos 
que os indivíduos consomem rotineiramente e repetidamente, no seu 
quotidiano caracterizam o seu hábito ou comportamento alimentar 
(FERNANDES, 2010, p. 22). 
Criar uma rotina de alimentação saudável faz bem para o indivíduo, de forma 
física e também mental, tornando-se um grande aliado no desenvolvimento humano, 
principalmente na infância em que as janelas da aprendizagem estão abertas, prontas 
 
para receberem mais e mais informações. Não se trata apenas de comer, e sim, 
alimentar o corpo e também a mente (ALVES et al, 2020). 
 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
 
Fonte: data:image/jpeg 
O sobrepeso e obesidade vêm em uma crescente constante ocasionando a 
diminuição da desnutrição independente se o país é desenvolvido ou ainda em 
desenvolvimento, quando o olhar é voltado para o Brasil ainda se apresenta em fase 
de transição alimentar não importando qual classe social o indivíduo se enquadra e 
que a obesidade pode ser classificada por várias formas mais a que é usualmente 
utilizada é o IMC (BEZERRA, 2019). 
Crianças e adolescentes são classificados de acordo com os meios jurídicos, 
distribuídos pelas seguintes faixas etárias: crianças de 0 a 12 anos e adolescente de 
12 a 18 anos. Já a Organização Mundial da Saúde (OMS) utiliza outra classificação 
sendo esta: crianças de 1 a 6 anos como pré-escolar, crianças em idade escolar dos 
7 aos 9 anos e 11 meses, enquanto os adolescente são classificados entre 10 a 19 
anos (VITOLO et al, 2015). 
Nessas fases, crianças e adolescentes ainda apresentam alterações no 
crescimento e desenvolvimento com características individuais, que requerem 
conhecimentos por parte do meio científico e utilização de métodos para o 
acompanhamento dos mesmos por uma equipe especializada. De acordo com o 
Ministério da Saúde (MS), os métodos utilizados para realizar a avaliação nutricional 
 
do indivíduo ou coletividade nos serviços de saúde devem seguir uma uniformização 
das técnicas e instrumentos, no qual o profissional deve utilizar meios que venham a 
colaborar com o resultado do estado nutricional mais fidedigno. Desta forma, medidas 
antropométricas de baixo custo proporcionam e facilitam sua aplicação sem causar 
danos ao paciente, para alcançar o objetivo pretendido da investigação. Os métodos 
antropométricos são muito utilizados por apresentarem vantagens que estimulam a 
combinação de diversos indicadores para o diagnóstico em várias fases do curso da 
vida (BEZERRA, 2019). 
Quandoa avaliação nutricional é voltada para crianças e adolescentes, a 
Organização Mundial de Saúde indica a aplicação das curvas de referências, 
indicando as curvas da OMS de 2006 para criança a baixo dos 5 anos de idade6e as 
curvas da OMS de 2007 para crianças e adolescentes a partir de 5 anos de idade7. 
De acordo com a Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP) as curvas são referenciais 
antropométricos utilizados como um instrumento para avaliar o estado nutricional de 
pacientes através de medidas como peso, estatura. Sendo necessária a 
complementação da aferição antropométrica tais como: circunferências, dobras 
cutâneas e compará-las com os indicadores a partir dos dados obtidos tanto para 
crianças como para adolescentes, sabendo que essas medidas podem variar de 
indivíduo para indivíduo, pois o potencial genético, o ambiente e a idade cronológica 
podem influenciar nesta variação (WHO, 2020). 
A melhor forma de realizar a avaliação antropométrica entre crianças e 
adolescentes, é através da comparação das medidas coletadas com os seus pares 
(meninos/ meninos e meninas/ meninas), sendo da mesma e idade e sexo, analisando 
a evolução da antropometria de acordo com a idade8. As comparações das medidas 
são baseadas nos indicadores específicos como P/I, P/Est, IMC/I e Est/I e nas 
crianças esses indicadores auxiliam na avaliação do estado nutricional fornecendo 
informações sobre sua saúde e crescimento (BEZERRA, 2019). 
Não existe uma forma de avaliação internacional que se comprove fidedigna e 
válida para acompanhar a epidemia da obesidade infanto-juvenil. Diante disso, há 
uma dificuldade na avaliação de crianças e adolescente com excesso de peso. Outro 
ponto que dificulta essa avaliação em adolescentes é a existência de algumas 
limitações do IMC/I, no qual não se consegue definir se o excesso de peso é devido à 
quantidade de gordura ou músculo, osso e líquidos corporais, sendo assim, é 
necessário adicionar investigações sobre a maturação sexual, pois reflete uma fase 
 
onde o fator hormonal está diretamente relacionado com modificações corporais, 
como acumulo de gordura, aumento de massa muscular e aumento da densidade 
mineral óssea (GOMES et al, 2010). 
Quando analisados a prevalência do excesso de peso em crianças e 
adolescentes nas regiões brasileiras, a Revista Brasileira de Cineantropometria e 
Desempenho Humano realizou uma revisão sistemática de 61 estudos onde foi 
verificado que 17% das crianças e adolescentes apresentaram diagnóstico de 
sobrepeso e 11,6% de obesidade. Quando subdivididos por grupos de meninos e 
meninas, esta porcentagem tem sua ascendência maior entre os meninos tanto para 
o excesso de peso, sobrepeso quanto para a obesidade. Desta forma, os achados se 
apresentaram respectivamente em 26,4%, 17% e 11,9% e nas meninas 23,5%, 16% 
e 9,1%, de uma forma geral a região do Sudeste foi a que teve a maior porcentagem 
de obesos com 18,2% e a menor no Nordeste com 9% (SIMÕES et al, 2018). 
E quando se observa os dados internacionais citados, eles estão com seus 
crescentes bem semelhantes com os dados nacionais da revisão sistemática 
realizada com crianças e adolescentes das regiões brasileiras. No entanto, este 
resultado que se observa no âmbito internacional e nacional para o excesso de peso, 
sobrepeso e obesidade nas crianças e adolescentes pode vir a ser justificado pela 
utilização do IMC/I como único meio avaliativo que eles utilizam para avaliar esta 
população, sem a aplicação de outros meios antropométricos para a averiguação de 
suas concordâncias. Contudo, quando colocado em confronto com o estudo vê-se que 
o IMC/I se apresenta de uma forma muito distante da possível realidade dos 
resultados, deixando a desejar à fidedignidade e precisão do diagnóstico do estado 
nutricional de crianças e adolescentes podendo repercutir em um tratamento mais 
cauteloso ou desnecessário para a saúde dos mesmos. Sendo assim, se faz 
necessário que existam mais pesquisas que verifique se há concordância de outros 
meios antropométricos com o estado nutricional atual de crianças e adolescentes 
(BEZERRA, 2019). 
Em uma pesquisa feita por Bergamaschi e Adami (2015) ao diagnosticar o perfil 
antropométrico de crianças e adolescentes no interior do Rio Grande do Sul, o IMC/I 
apesar de ter a classificação de eutrofia para muitos, a prevalência se tornou bastante 
alta para os diagnósticos de sobrepeso e obesidade18, aproximando-se com o estado 
nutricional de início do IMC/I para sobrepeso do estudo pesquisado ao qual aqui esta 
sendo descrito. No entanto, em adolescentes é preciso ter um olhar mais atento para 
 
os estágios puberais quando se utiliza IMC para fazer a avaliação, porque se uma 
menina tem a sua menarca antes da idade em que a população no geral apresenta 
de 12 anos pode-se ter um diagnóstico que não condiz com a realidade de suas 
condições físicas, onde o que poderia estar ocorrendo seria uma maturação sexual 
mais avançada que as demais meninas de sua idade (VITOLO et al, 2015). 
Os achados do estudo de Pinto et al em 2017, realizado em 1.405 escolares 
com faixa etária ente 10 e 14 anos de Recife ao utilizar o IMC, CC, RCEst e avaliação 
da maturação sexual, concluiu que quando o estágio de maturação sexual está em 
sua fase final finda se refletindo na prevalência de sobrepeso e obesidade abdominal, 
todos os indicadores concordaram entre si quase de forma perfeita. Estes resultados 
incluíram que a avaliação da maturação sexual poderia justificar o motivo no qual o 
estudo tenha tido a não concordância dos indicadores antropométricos utilizados 
relacionados ao IMC, porém, o estudo aqui citado com escolares de Recife 
apresentam faixas etárias diferentes e a inexistência da medida CB que foi utilizado. 
Contudo, o autor ressalta que apesar dos resultados possuírem concordância, é 
necessário que se faça a utilização de vários indicadores, pois podem surgir 
informações extraordinárias (PINTO et al, 2010). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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