Slides de Aula Unidade III

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AULA PRÁTICA: 
SANDUÍCHES – CLUB SANDUÍCHE
Prof. Sérgio Leite
 O nome sanduíche, como conhecemos hoje, surgiu em 1762, 
com o inglês John Montagu, 4º Conde de Sandwich, na 
Inglaterra. Ele era um aristocrata que gostava de jogos de 
cartas e, em uma das vezes em que estava a jogar, não quis 
interromper a partida e pediu para que lhe servissem um pão 
com carne (algumas referências citam que era salame). Assim 
ficou, em sua homenagem, o nome sandwich.
 Normalmente, o sanduíche serve como um substituto de uma 
refeição e, em muitos casos, pode sim ser a própria refeição.
Sanduíche – club sanduíche
 O sanduíche não exige muitas regras e normalmente 
é feito no improviso.
 Ainda assim existem algumas técnicas básicas para 
quem quer ser profissional ou melhorar sua textura 
e/ou apresentação.
Sanduíche – club sanduíche
 Escolhemos aqui o club sandwich por ser um sanduíche 
diferente dos tradicionais, com duas fatias de pão, como 
o hot dog, ou o hambúrguer, por exemplo.
 O club sandwich possui três fatias de pão e não existem regras, 
mas, em geral, é feito com pão de forma.
Sanduíche – club sanduíche
Atualmente e tecnicamente existe um padrão. Os sanduíches são 
servidos ou montados basicamente com quatro elementos: 
 pão – serve como base.
 molho – serve para agregar sabor e umidade. 
Por exemplo: maionese, mostarda e ketchup.
 Recheio – dá nome e característica ao sanduíche. 
Por exemplo: hambúrguer, presunto, salsicha.
 Guarnição – serve para agregar sabor, crocância, 
cor, textura etc. Por exemplo: tomate, alface, pepino.
Sanduíche – club sanduíche
 O molho tem a função também, de “adesivo” e é passado 
no pão para poder grudar os ingredientes seguintes.
 Muitas vezes, esse “adesivo” é elaborado na forma de patê ou 
pasta, feito com algum ingredientes que pode ser o principal do 
sanduíche e dar nome a ele. Por exemplo: sanduíche 
de atum, nesse caso, o atum é feito como pasta e passado 
no pão.
Sanduíche – club sanduíche
 Alguns sanduíches frios ficam melhor se preparados 
com antecedência, exceto se utilizarem folhas frescas.
 Tenha cuidado com a quantidade de molho ou de ingredientes 
úmidos quando for montar com antecedência.
 Antes de iniciar o preparo do sanduíche, caso seja frio, coloque 
o pão alguns minutos antes em refrigeração para que fique 
firme e mais fácil de manusear.
 Para alguns sanduíches, retire a casca dos pães para 
deixá-los mais delicados e harmoniosos.
Sanduíche – club sanduíche
 Para sanduíches frios, mantenha-os sempre refrigerados: 
os ingredientes do sanduíche e o próprio sanduíche 
quando pronto.
Importante: higienize corretamente os vegetais e utensílios 
utilizados no preparo de sanduíches.
Sanduíche – club sanduíche
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
MOUSSES E MOUSSELINES
– MOUSSE DE ATUM
Prof. Sérgio Leite
 A palavra mousse, em francês, significa espuma. 
No garde manger é uma preparação fria, de textura 
leve, aerada e espumosa.
 Além do atum, o principal ingrediente dessa técnica é a 
gelatina, ela tem a função de estabilizar a espuma 
e a textura formada ao bater a mistura.
Mousse e mousseline – mousse de atum
 Recomenda-se hidratar a gelatina em um pouco de água 
por aproximadamente 5-10 minutos.
 Cuidado com a temperatura da água ou do líquido, pois 
a gelatina pode empelotar, dificultando a dissolução.
 Uma medida recomendada é de 14g ou mais de gelatina 
para 500ml de líquido.
 O líquido utilizado pode ser em partes ou completamente 
constituído de leite, creme de leite, sucos ou outra bebida. 
Mousse e mousseline – mousse de atum
 Cuidado: o creme de leite não deve ser batido demais, 
pois vira manteiga.
 Acrescente a gelatina em líquido quente ou morno, mas jamais 
ferva-a.
Mousse e mousseline – mousse de atum
 Ao acrescentar a gelatina pré-hidratada no creme de leite ou 
diretamente na receita, verifique se a dissolução foi completa.
 O atum em conserva contém muita água e óleo, 
escorra antes de utilizar.
 Bata o atum no processador até que vire uma pasta.
 Utilize temperos de sua preferência.
Mousse e mousseline – mousse de atum
 Não se esqueça de untar com azeite as formas ou qualquer 
outro utensílio que for utilizar para enformar.
 Ao enformar, pressione levemente a mistura para 
que não fiquem bolhas de ar.
Mousse e mousseline – mousse de atum
 Caso queira, substitua o atum por outro ingrediente de sua 
preferência, como sardinha, salmão defumado, peito de peru 
e outros.
 Deixe na geladeira por no mínimo 30 minutos, dependendo 
do tamanho.
 Ao retirar a mousse da forma, cuidado para não machucá-la
ao passar a faca ou outro utensílio.
 Não deixe de diluir correta e totalmente a gelatina.
Mousse e mousseline – mousse de atum
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
MOUSSE E MOUSSELINE
– MOUSSELINE DE TRUTA
Prof. Sérgio Leite
 A palavra mousse, em francês, significa espuma. 
No garde manger é uma preparação fria de textura 
leve, aerada e espumosa.
 No caso da mousseline, que passa por cocção, não podemos 
utilizar a gelatina, portanto, podemos substituir a gelatina por 
clara de ovo ou creme de leite fresco.
 Esses ingredientes têm a função de estabilizar a espuma
formada ao bater a mistura.
Mousse e mousseline – mousseline de truta 
 A proteína (no caso, o peixe) deve ser crua e batida em um 
processador até ficar com a textura de patê bem pegajoso.
Mousse e mousseline – mousseline de truta
 Os temperos podem ser utilizados de acordo com 
a criatividade ou a preferência pessoal.
 O importante é criar um padrão de sabor caso queira manter 
sempre o mesmo sabor.
 Tradicionalmente, a mousseline é cozida em caldo, mas 
pode- se usar outras formas de cocção, como assar, fritar 
e cozinhar diretamente em uma sopa, por exemplo.
Mousse e mousseline – mousseline de truta
 Nas receitas tradicionais são usados os fumês de peixe, que 
possuem um sabor mais acentuado, entretanto, podemos criar 
e substituir por um caldo feito a gosto.
 Quenelle é um formato feito com o auxílio de duas colheres 
e deve ter o formato de triângulo com três pontas. Mas, se 
preferir, pode fazer em formato de almôndegas, croquetes 
ou hambúrguer.
Mousse e mousseline – mousseline de truta
 O tempo de cocção deve ter em média entre 3 a 5 minutos, mas 
esse tempo pode variar de acordo com o tamanho.
 Quando for fazer a quenelle, é importante não deixá-la com 
bolhas. Aperte bem para que fique compacta. Isso evitará que 
se desmanche ou que fique encharcada quando cozinhar.
Mousse e mousseline – mousseline de truta
 O acompanhamento pode variar de acordo com o serviço.
Algumas opções de acompanhamento
 Vinagrete simples, citronete, molho campanha, molho tártaro, 
molho gribiche, molho de mostarda e mel, molho aioli, molho 
pesto e outros.
 Sirva frio, de preferência.
Mousse e mousseline – mousseline de truta
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
MOUSSE E MOUSSELINE –
PANNA COTA DE SALMÃO DEFUMADO
Prof. Sérgio Leite
 A palavra mousse, em francês, significa espuma. 
No garde manger é uma preparação fria de textura 
leve, aerada e espumosa.
 No caso da panna cota não há a necessidade de aerar, pois ela 
é mais compacta e não tão aerada quanto uma mousse.
 O principal ingrediente dessa técnica é a gelatina, ela tem a 
função de estabilizar a espuma formada ao bater a mistura.
Mousse – gelatina 
 Recomenda-se hidratar a gelatina em um pouco 
de água por aproximadamente 5-10 minutos.
 Uma medida recomendada é de 14g ou mais de gelatina 
para 500ml de líquido.
 O líquido utilizado pode ser em partes ou completamente 
constituído de leite, creme de leite, sucos ou outra bebida. 
Mousse – gelatina
 Cuidado: o creme de leite não deve reduzir (cozinhar) demais, 
pois, ele vira manteiga e pode engordurar a produção.
 Acrescente a gelatina em líquido quente ou morno, mas jamais 
ferva-a.
Mousses – Panna cota de salmão defumado 
 Aoacrescentar a gelatina pré-hidratada no creme de leite, 
verifique se a dissolução foi completa.
 Acrescente o salmão picado e as ervas (caso queira) 
no creme de leite já resfriado para que não cozinhe.
 Prefira utilizar ervas frescas.
Mousses – Panna cota de salmão defumado
 Com essa técnica pode-se utilizar outros tipos 
de defumados ou embutidos.
 Não se esqueça de untar as formas ou qualquer outro utensílio 
que for utilizar para enformar.
Mousses – Panna cota de salmão defumado 
 Ao montar, distribua os ingredientes com equilíbrio.
 Deixe na geladeira por no mínimo 30 minutos.
 Ao retirar a mousse da forma, cuidado para não machucá-la ao 
passar a faca ou outro utensílio.
 Não deixe de diluir corretamente e totalmente a gelatina.
Mousses – Panna cota de salmão defumado 
ATÉ A PRÓXIMA!