AOL 6 CONTEXTUALIZADA CONFEITARIA E DOCERIA

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UNG/UNIVERITAS POLO BONSUCESSO – CURSO: GASTRONOMIA – EAD DISCIPLINA: CONFEITARIA E DOÇARIA PROFESSORES: ZILMEIRE ALVES MARQUES TUTORA: LARA LINS ALUNO: EDGAR DE SOUZA RODRIGUES.Parte inferior do formulário
Torta de limão
Torta de limão é uma torta cozida no forno e recheada com um creme à base de limão. Sua origem é incerta, embora existam alguns relatos que indicam que tem origem no sul dos Estados Unidos ou na França.
Embora existam diversas variantes, os ingredientes básicos são gema de ovos, leite condensado, raspas de casca de limão, suco de limão e massa doce doce e margarina. 
É um doce bastante comum na culinária brasileira.
Massa sucrée leva uma quantidade maior de açúcar, sendo perfeita para receitas menos doces e mais ácidas como é o caso da torta de limão. 
Ingredientes: ovos, farinha de trigo, manteiga, açúcar.
O modo de preparo sucrée: só misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Asse, sem o recheio, em forno preaquecido até dourar levemente.
 Recheio (mousse de limão):
Ingredientes :Leite condensado, creme de leite, limão, Raspas de limão.
Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador (exceto as raspas de limão, que deverão ser misturadas à mão) até obter um creme liso e espesso (uma mousse).
Coloque sobre a base a massa sucée, já assada e fria.
Cobertura (Merengue Francês)
O merengue é a junção da clara com o açúcar. É muito usado na confeitaria e faz qualquer sobremesa ficar ainda mais deliciosa. Não é à toa que desde o século XVI usamos esta invenção, que pode ser incrementada em tortas, soufflés, mousses e outras receitas.
Merengue Francês: É usado principalmente para fazer suspiros e receitas que vão ao forno, pois as claras são batidas cruas e precisam ser assadas. Para fazê-lo, basta bater as claras em neve com metade do açúcar (o que vai depender de quantas claras você vai utilizar) e, quando o volume quadruplicar, acrescentar a outra parte.
Mil-folhas
O mil-folhas é o nome que em Portugal serve para denominar dois tipos de doce: inspirado no francês mille-feuille e no Napoleão, de origem russa, criado em 1912 com clara influência da pastelaria francesa. De grandes ou pequenas dimensões, é feito com massa folhada e recheado com um creme.
No Brasil, esse doce é também muito popular, geralmente individual, recheado com creme de baunilha ou de doce de leite e polvilhado com açúcar de confeiteiro, sendo comummente encontrado em padarias e confeitarias.
Massa:
Massa Folhada é uma massa leve, não fermentada, feita em várias camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente manteiga, margarina ou gordura vegetal), usado em doces e salgados. Tem sua origem provável no Egito, à época do Império Novo. Pode servir para fazer muitas coisas como bases para tartes, e muitos mais doces.
No Ocidente, seu uso teria sido desenvolvido em Roma, em 1635, pelo francês Claude Lorrain, que trabalhou como cozinheiro. 
Ingredientes: Farinha de trigo, manteiga em temperatura ambiente, água fria, sal.
Preparo:
Para começar fazendo esta receita de massa folhada o primeiro passo é reunir os ingredientes. As quantidades indicadas rendem 500g de massa folhada, siga atentamente os passos indicados para conseguir bons resultados.
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Coloque a farinha e o sal numa tigela grande e abra um buraco ao centro, como um vulcão.
Dica: Se você tiver uma batedeira planetária prepare esta receita nela, será mais fácil.
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Verta a água fria nesse buraco e, com as mãos, comece misturando a farinha com a água em movimentos circulares, de dentro para forma. Reserve quando obtiver uma massa lisa e compacta.
Dica: Se a massa estiver muito mole depois de amassar por 2-3 minutos, adicione um pouco mais de farinha. Se, por outro lado, estiver muito seca, adicione um pouco mais de água.
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Para preparar esta massa folhada caseira é importante que a manteiga esteja em temperatura ambiente, ou seja sólida, mas ligeiramente amolecida pois assim será mais fácil incorporar na massa. Corte-a em 8 cubinhos com o mesmo tamanho.
Dica: Para trocar a manteiga por margarina use margarina ligeiramente gelada, para conseguir usar com a mesma consistência que a manteiga.
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Polvilhe farinha na bancada de trabalho e, com a ajuda de um rolo, abra a massa em forma de retângulo. Coloque ao centro 2 cubos de manteiga e feche, dobrando as duas pontas da massa sobre a manteiga. Alise com a ajuda do rolo, esmagando a manteiga dentro da massa. Reserve na geladeira por 30 minutos.
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Retire a massa da geladeira e abra novamente em forma de retângulo com o rolo. Acrescente mais 2 pedaços de manteiga ao centro, dobre ao meio (como na fotografia) e volte a alisar com o rolo. Repita este processo mais duas vezes, reservando na geladeira por 30 minutos entre cada etapa.
Dica: Repetir o processo de abrir a massa, adicionar manteiga, dobrar e voltar a abrir é importante para conferir o aspeto caraterístico de camadas na massa folhada.
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Quando terminar de adicionar toda a manteiga à massa, reserve na geladeira por 1 hora e está pronta para ser usada! Se preferir pode até congelar, para isso embrulhe bem em plástico filme e retire do freezer cerca de 1 hora antes de usar.
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Recheio:
O Crème Patissière é praticamente a base da confeitaria francesa. Grande parte dos doces levam esse creme ou usam ele como base para outras recipes. No Brasil se faz muito creme por aí que se diz patissiére, mas que nem mesmo a fava de baunilha é utilizada. Para mim, essa é a receita correta.
Ingredientes: GEMAS, FARINHA DE TRIGO, AÇÚCAR, LEITE INTEGRAL, FAVA DE BAUNILHA.
Modo de preparo:
1. Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa, então misture a farinha.
2. Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe a parte interna da fava.
3. Jogue as sementes da fava que você raspou dentro da panela com o leite e leve para ferver.
4. Incorpore o leite aos poucos à mistura de gemas e açúcar, mexendo sem parar.
5. Leve ao fogo baixo, mexendo até engrossar.
6. Retire da panela, deixe esfriar e empregue ou guarde na geladeira por até 2 dias.
Cobertura: 
Glacê é uma preparação de açúcar de confeiteiro, sumo de limão e clara de ovo utilizada para diversos usos na confeitaria, como cobertura e decoração.
 Ingredientes: Açúcar, chocolate em barra, clara, suco de limão.
Modo de preparo: Bata ligeiramente a clara, junte o açúcar em pó e as gotas de limão e mexa bem.
 Parta o chocolate em pedaços, deite-os para uma tigela, leve a derreter em banho-maria ou no micro-ondas, retire e mexa bem até ficar morno. 
Espalhe o glace com auxílio de uma espátula e deixe secar um pouco. Decore com chocolate derretido com auxilio de um cone de papel.
Torta Opera
 Opera É uma das tortas mais clássicas da patisserie francesa e foi criada em 1955 pelo francês Cyriaque Gavillon da Dalloyau, uma pâtisserie francesa que data do ano de 1682 e uma das mais tradicionais naquele país. Gavillon queria criar uma torta com diversas camadas, nesse caso 10, e que em cada mordida você pudesse sentir todos os sabores de forma única e mesmo assim conseguir identificá-los. Ele conseguiu o que queria, pois a cada pedaço que levamos a boca, todos os sabores se fundem, porém ao mesmo tempo são diferentes entre sim. A esposa de Gavillon foi a responsável pelo nome. Como uma grande admiradora da Opera Prima Ballerina, ela quis fazer um tributo a uma de suas peças favoritas e então o nome foi incorporado a sobremesa. Um dos itens da confeitaria preferidos dos franceses, feito de Biscuit Joconde (bolo) em camadas sobrepostas, recheado com ganache de chocolate e creme de manteiga, levemente aromatizado com a calda de café e rum. Esse bolo é puro requinte.
Biscuit Joconde (bolo): Uma massa bolo feita com ovos, farinha de amêndoa, açúcar confeiteiro, manteiga e farinha de trigo. Para elaboração desta etapa foi usado algumas técnicas: Método espumoso é uma técnica de pastelaria para a mistura dos ingredientes utilizada na preparação de bolos não levedados.
Ingredientes: ovos, amêndoas em pó, açúcar confeiteiro, manteiga, farinha de trigo, claras
Preparo:
Natigela da batedeira, coloque ovos inteiros, o açúcar confeiteiro e as amêndoas em pó. Bata. 
Junte em seguida a manteiga amolecida e misture com a espátula. Peneire a farinha e misture delicadamente.
Bata as claras em neve bem firmes e junte-as delicadamente a mistura anterior. Leve ao forno entre 8-10 minutes a 180°C.
Ganache de chocolate:
 Ganache de chocolate é uma das preparações básicas da confeitaria/ pastelaria, elaborada com chocolate derretido e creme de leite. Esta preparação é muito versátil e pode ser aromatizada com temperos, batida para adicionar leveza ou enriquecida com manteiga. 
Ingredientes: creme leite e chocolate amargo.
Preparo:
Ganache de chocolate:
Coloque o creme de leite a ferver. Numa tigela, coloque o chocolate em pedaços e despeje este creme quente. 
Misture até ficar homogêneo. O chocolate deverá estar completamente derretido. E então deixe esfriar e reserve.
Creme de manteiga e café.
Ingredientes: gemas, açúcar, água, manteiga amolecida extrato de café e extrato de baunilha.
 Dentre os 3 métodos existentes para fazer creme de manteiga, utilizaremos o método à inglesa que consiste em fazer um creme inglês depois incorporar está preparação a manteiga amolecida batida.
Modo de preparo:
Na tigela da batedeira, coloque as gemas.
Numa panela, coloque a água, o açúcar e deixe ferver. A temperatura de 115°C.
Ao atingir a temperatura desejada, comece a bater as gemas na velocidade média/baixa e verta/despeje em fio bem devagar esse xarope de açúcar sobre as gemas. Atenção: não despeje sobre as bordas da tigela, senão o xarope irá endurecer imediatamente.
Assim que terminar de despejar todo o xarope, bata tudo na velocidade máxima, até a tigela esfriar/arrefecer (cerca de 5 minutos). As gemas irão clarear e dobrar de volume.
Em seguida, junte a manteiga amolecida aos poucos. Ela deverá incorporar a mistura anterior).
Quando toda a manteiga estiver bem incorporada, junte o extrato de café e de baunilha. Misture bem. 
Cobertura: Glaçagem de chocolate:
 A Glaçagem de Chocolate é perfeita. Ela forma uma cobertura espelhada que confere charme e sofisticação aos seus bolos, além de ser muito saborosa esta receita foi realizada derretendo o chocolate e acrescentando a gordura. Só adicionada a preparação quando esta estiver bem gelada. Depositar a torta fria sobre uma grade metálica com uma assadeira por baixo, distribuir a cobertura em torno e no centro da torta.
Ingredientes: chocolate, óleo de girassol.
Modo de preparo: Derreta o chocolate e acrescente o óleo de girassol. Misture bem. 
Fontes:
https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/culinaria/tudogostoso/3-tipos-de-massas-de-torta-confira-as-diferencas-e-como-fazer,8465811c4fe32d39ce5c683e176938f5okfxcw5u.html, https://www.cooper.coop.br/receita/torta-de-limaohttps://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos/tipos-de-merengues/Parte superior do formulário
https://pt.wikipedia.org/wiki/Mil-folhashttps://www.tudoreceitas.com/receita-de-massa-folhada-passo-a-passo-com-imagens-1662.html
https://www.daninoce.com.br/receitas/creme-patissiere-creme-de-confeiteiro/https://www.tudoreceitas.com/receita-de-massa-folhada-passo-a-passo-com-imagens-1662.html https://pt.petitchef.com/receitas/sobremesa/bolo-opera-passo-a-passo-fid-1571562
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