MOLHOS E FUNDOS RELATÓRIO COMPLETO

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UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA 
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
COMPONENTE CURRICULAR: TÓPICOS INTEGRADORES II 
PROFESSORA: ATHÍRIA 
 
 
RELATÓRIO DE MOLHOS E FUNDOS 
 
 
ANA MARIA CARDOSO DE SOUSA 
ROSANA DUARTE DE SOUSA 
 
 
 
 
 
 
BELÉM/PA 
2019 
 
INTRODUÇÃO 
Os fundos estão entre as preparações mais básicas na culinária, chamados em francês de 
fonds de cuisine, ou “fundações da culinária”. São líquidos aromatizados preparados em 
fervura suave de ossos com alguma carne – de boi, ave ou peixe – e/ou vegetais em água, 
inicialmente fria, com aromáticos – mirepoix, bouquet garni, sachet d’épice, cebola piqué 
-, até que seu sabor, aroma e cor sejam extraídos. Esses líquidos aromáticos são usados 
no preparo de molhos, sopas e outras produções, como braseados e guisados. Molho é um 
meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e textura a preparações 
culinárias. Pode ser quente ou frio, doce ou salgado, liso ou com pedaços. São 
classificados em molhos mãe e molhos compostos. Os molhos mãe são aqueles que 
podem ser aromatizados, engrossados, alongados, finalizados e guarnecidos produzindo 
outros molhos. Os cinco molhos mãe são: bechamel (molho branco, composto por leite e 
roux branco, um espessante feito de partes iguais de farinha e manteiga), velouté 
(composto por fundo claro e roux amarelo, o nome remete a veludo, resultando em um 
molho com aspecto aveludado), espanhol (um molho escuro composto por fundo escuro, 
roux escuro e mirepoix), tomate (a adição do roux é opcional nesse molho) e holandês 
(um molho cremoso semelhante à maionese composto por gemas e manteiga). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÕES DE MOLHOS E FUNDOS 
- MOLHO HOLANDÊS OU HOLLANDAISE 
Ingredientes: 
 4 ovos 
 3 colheres de manteiga 
 2 colheres de vinagre 
 2 colheres de água 
 Pimenta caiena ou pimenta do reino à gosto 
 Sal a gosto 
Utensílios: 
 Panela pequena 
 Fouet 
 Tigela 
Modo de preparo 
Colocamos a manteiga numa panela pequena, em fogo muito baixo. Quando a manteiga 
derreteu, foi retirado com uma colher a espuma que formou na superfície. Retiramos do 
fogo e colocamos a manteiga clarificada num recipiente limpo, sem os sólidos que estarão 
no fundo da panela. Em uma panela média, foi adicionado água até a metade e levada 
para ferver. Em uma tigela, combinamos as gemas, água e o vinagre. Colocamos a tigela 
sobre o banho-maria, certificando que o fundo da tigela não tocasse na água, e sempre 
mexendo as combinações. Após obter o resultado espesso, foi retirada a tigela do fogo e 
aos poucos, foi misturada a manteiga derretida num fio fino mexendo vigorosamente com 
o auxílio do fouet até que o molho ficasse espesso o suficiente para que o batedor deixasse 
rastros que seguram por alguns segundos. Por fim, foi adicionado os temperos a gosto. A 
preparação deve ser utilizada imediatamente ou mantida aquecida para evitar que a 
manteiga solidifique. 
Observações da preparação: Para evitar o cozimento excessivo, as receitas de molho 
holandês são geralmente preparadas em banho-maria. Esta técnica assegura uma cozedura 
lenta e uniforme e proporciona uma camada de isolamento que não há na cozedura direta 
sobre um queimador e garante que as gemas estarão pasteurizadas. A manteiga comum 
contém 80% de gordura, 15% de água e 5% de proteínas do leite. A água da manteiga 
comum afeta a estabilidade do molho, por isso utiliza-se a manteiga clarificada. A 
manteiga clarificada é uma manteiga que passa por um processo de separação dos 
componentes, por meio do aquecimento controlado, em fogo bem baixo. A água e as 
proteínas do leite são retiradas, restando apenas 100% gordura. 
 
 
- MOLHO VINAGRETE OU VINAIGRETTE 
Ingredientes básicos: 
 3 colheres de azeite 
 1 colher de vinagre 
 1 colher de mostarda Dijon 
Ingredientes aromatizantes: 
 Sal a gosto 
 Pimenta do reino moída agosto 
Utensílios: 
 Tigela 
 Fouet 
 Modo de preparo 
Em uma tigela, foi adicionado todos os ingredientes e misturado vigorosamente com o 
fouet até ficar levemente espesso e reservado. Logo em seguida pode-se acrescentar os 
aromatizantes a gosto. 
Observações da preparação: A fórmula básica do molho vinagrete é uma parte de 
vinagre para 3 partes de azeite de oliva. O segredo do preparo é quebrar as gotas de um 
liquido em pequenas partículas enquanto adicionar o outro líquido (isso é chamado de 
emulsão). E em seguida, adicionar um emulsificante para estabilizar e manter a emulsão 
intacta. Os emulsificantes são capazes de fazer dois ingredientes totalmente diferentes 
conviverem harmoniosamente. Eles são substâncias capazes de tornar as emulsões 
(mistura de dois líquidos imiscíveis, “que não se misturam”, como a água e o óleo) 
estáveis e homogêneas. Os emulsificantes mais comuns utilizados em molhos são: 
mostarda, alho, extrato de tomate, gemas e creme de leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- FUNDO CLARO DE FRANGO 
Ingredientes 
 500g de carcaça de frango 
 100g de mirepoix branco (100 g cebola / 50 g alho poró / 50 g salsão (só o talo)) 
 1 talo salsinha (sem folhas) 
 1 ramo tomilho 
 1/4 cenoura 
 1 folha louro 
Utensílios: 
 Caçarola 
Modo de preparo 
No primeiro momento foi colocado todos os ingredientes em uma caçarola e adicionado 
3 litros de água fria e colocado em fogo brando por pelo menos 2 horas. Nesse lento 
processo, o frango e os aromáticos vão transferir todo seu sabor para o caldo. 
Observações da preparação: Aos poucos o líquido vai evaporando da panela. Até ficar 
com aproximadamente 1 litro de caldo. Então, coar o caldo e levá-lo a geladeira. Depois 
de gelado, a gordura restante ficará sobre o caldo, formando uma capa sobre ele. Essa 
capa protege o caldo e deve ser descartada apenas no hora de usar. O fundo dura 3 dias 
na geladeira e 3 meses congelado. Quanto mais tempo de cozimento mais concentrado e 
marcante será o fundo. 
 
 
 
 
- MOLHO PESTO 
Ingredientes 
 Queijo parmesão 20g 
 Castanha do Pará 20g 
 Manjericão 
 Azeite 100g 
Modo de preparo 
Lave as folhas de manjericão, escorra a água e coloque-as no liquidificador ou em um 
processador de cozinha junto com o restantes ingredientes 
Bata muito bem até obter uma pasta mais ou menos homogênea e com as folhas de 
manjericão muito bem picadas. 
Observações da preparação: O molho pesto é característico da culinária italiana, 
principalmente ao ser servido junto a massas frescas e saladas. Composto basicamente 
por manjericão e azeite de oliva, consegue surpreender e alegrar qualquer prato. 
Fácil de fazer, com preparo bem rápido (cerca de cinco minutos), o molho se destaca 
também por trazer diversos benefícios à saúde. Isso se deve aos seus componentes, com 
destaque para o manjericão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- FUNDO DE LEGUMES 
Ingredientes: 
 Mirepoix: 2 porções de cenoura pra 1 porção de cebola e 1 de salsão 
 100g de cenoura 
 50g de salsão 
 50g de cebola 
 Água é 1 palmo da quantidade de ingredientes 
 Acrescenta o buquê garni Bouquet Garni – manjericão, salsinha, alecrim, salvia e 
tomilho frescos (amarrados em um barbante como uma bouquet) 
Modo de preparo: 
Pesar todos os legumes, a proporção do corte de todos os elementos que irão compor os 
fundos precisam ser parecido 
Em fogo baixo junte a água e os vegetais. Cozinhe por 15 minutos. Adicione o bouquet 
garni e mantenha em fervura por mais cinco minutos. 
Observações da preparação: Fundos são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente 
concentradas que servem como base na preparação de vários pratos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- MOLHO BECHÁMEL 
Ingredientes: 
 Farinha de trigo 
 Manteiga 
 Leite 
 Sal e pimenta do reino 
Modo de preparo: 
Juntar a manteiga com a farinha e levarao fogo baixo, mexendo sempre até formar 
o roux (que é um creminho bem dourado e homogêneo). Acrescentar metade do leite e 
misturar bem, com movimentos contínuos. Quando o molho tomar um pouco de forma, 
colocar sal, pimenta do reino e noz-moscada. Coloque mais leite e misture bem até 
encorpar. Prestar atenção para não secar e endurecer demais, se isso acontecer, é preciso 
colocar mais leite e misture até dar o ponto. 
O segredo do molho Bechamel é cozinhar a farinha, não parar de mexer e ir colocando 
leite para não secar demais. 
Pode ser usado como base para outras receitas como sopas, lasanha, Croque Monsieur ou 
só para acompanhar uma massa mesmo. 
Observações da preparação: Um dos molhos mais clássicos e simples da culinária 
tradicional francesa, popular no mundo todo, o molho Bechamel é conhecido 
aqui no Brasil como Molho Branco. 
E o Molho Bechamel (Molho Branco) tem em várias versões no livro, essa é a 
base para uma grande variedade de outros molhos, que incluem: Molho soubise, 
Molho aurora e Molho Mornay são alguns exemplos de molhos que usam o 
Bechamel como base. 
 
 
 
CONCLUSÃO 
Através da aula, foi possível colocar em prática o conhecimento adquirido em sala de aula 
sobre os fundos e molhos e aprender seus respectivos modos de preparo, as suas 
diferenças e também experimentar o sabor de cada um. É muito importante conhecer cada 
tipo de molho, assim como os fundos para dar sabor mais nutritivo a comida podendo 
incrementados no planejamento alimentar do paciente para enriquecer o cardápio sendo 
indispensáveis para a elaboração de diversos pratos e podendo ser visto como um 
diferencial do profissional de nutrição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 Chef Profissional / Instituto Americano de Culinária – São Paulo: SENAC Editoras, 
2009 – 4ª edição, 2011.