Apostila_-_Sanduiches_gourmet_receitas_europeias

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receitas europeias
para seu negócio
Sanduíches gourmet
ARTHUR SAUER
SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O expert
Desde pequeno, Arthur Sauer 
adorava entrar nas cozinhas dos 
restaurantes: "O calor da cozinha 
e aquela bagunça organizada de 
cada cozinheiro já me atraíam 
sem eu saber". Sua primeira esco-
lha profissional foi o Jornalismo, 
porém decepcionou-se com o 
curso. Foi então que começou a 
investir na carreira gastronômica 
e, com a ajuda do Chef Laurent 
Suaudeau, foi para o Institut Paul 
Bocuse, em Lyon. Estudou na 
Bélgica, fez cursos na Itália e nos 
EUA, em Nova York. Trabalhou 
em restaurantes renomados pelo 
mundo e, no Brasil, passou pelo 
Cantaloup, Le Vin, La Tambouil-
le e Roux Bistrô, em São Paulo, 
e Grupo Fasano (Fasano, Parigi, 
Fasano Al Mare e Gero Rio), em 
São Paulo e no Rio de Janeiro. Foi 
vencedor da primeira temporada 
do reality de culinária do SBT, Co-
zinha sob Pressão, e hoje está à 
frente de dois restaurantes (Pasta 
Lavetti, unidades Perdizes e Pi-
nheiros), uma hamburgueria (Le 
Burguer, nos Jardins) e do progra-
ma televisivo Cozinha Amiga, da 
TV Gazeta.
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ROASTBEEF (INGLATERRA)................................................................4
PANINI (ITÁLIA).......................................................................................6
CROQUE MONSIEUR (FRANÇA).........................................................7
Sumário
SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO
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PREPARO
• Numa panela grande e de fundo grosso, aqueça bem o 
azeite e a manteiga.
• Coloque a carne em temperatura ambiente e grelhe de 
todos os lados até dourar. Use uma pinça e não garfo, 
para não furar a carne.
• Tempere com sal e pimenta.
• Acrescente a mostarda e o catchup e, sem baixar o 
fogo, gire a carne de todos os lados para que ela absor-
va bem os temperos.
• Junte a água e vá esfregando a peça na panela, até que 
ela absorva todos os temperos. 
• Tampe e deixe ferver até que o molho fique reduzido e 
bem grosso, mas sem deixar secar.
• Passe a carne para uma travessa e deixe descansar por 
pelo menos 5 minutos em forno desligado e fechado. 
Isso vai permitir que a carne acabe de cozinhar no pró-
prio calor e estabilize seus sucos.
• Acrescente mais água no molho que sobrou na panela 
e deixe ferver.
• Fatie a carne. Neste momento, ela vai parecer crua, 
mas ficará tenra e saborosa.
• Passe a colher de manteiga no pão e aqueça em uma 
panela ou grelha.
• Coloque as fatias de roastbeef e cubra com as fatias de 
queijo.
• Leve ao forno elétrico ou ao forno comum para grati-
nar o queijo.
• Disponha as minifolhas frescas por cima e sirva.
Roastbeef (Inglaterra)
VALIDADE 3 dias na geladeira 
e 1 mês a vácuo
RENDIMENTO 8 porções
Ingredientes
Montagem
50 ml de azeite
20 g de manteiga
1 kg de filé mignon 
(só a parte do meio, bem limpa)
20 g de sal
10 g de pimenta-do-reino
50 ml de molho de mostarda
50 ml de catchup
100 ml de água 
(ou um pouco mais)
20 g de manteiga
8 unidades de pão 
português pequeno
80 g de queijo prato fatiado 
(8 fatias)
20 g de minifolhas 
(minirrúcula e/ou mini-agrião) 
Anotações:
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1 kg de filé mignon
50 ml de azeite
20 g de manteiga
50 ml de molho de mostarda
50 ml de catchup
20 g de sal
10 g de pimenta-do-reino
8 unidades de pão português
80 g de queijo prato fatiado 
20 g de mini folhas (rúcula)
20 g de manteiga
R$ 42,37/kg
R$ 19,95/500ml
R$ 6,00/200g
R$ 7,21/255g
R$ 4,97/400g
R$ 2,99/kg
R$ 37,80/kg
R$ 4,25/unidade
R$ 24,32/350g
R$ 8,90/300g
R$ 6,00/200g
R$ 42,37
R$ 2,00
R$ 0,06
R$ 1,42
R$ 0,63
R$ 0,06
R$ 0,38
R$ 34,00
R$ 5,56
R$ 0,69
R$ 0,06
Valor total/número de porções = valor por porção
R$ 87,23/ 8 porções = R$ 10,90 por lanche
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PREPARO
• Bata o agrião com o azeite, sal e pimenta-do-reino.
• Adicione o queijo parmesão e bata mais um pouco.
• Coloque as nozes e bata mais um pouco somente para 
moê-las. Reserve.
• Em uma frigideira, adicione o azeite e o ramo de ale-
crim e coloque os tomates-cereja inteiros.
• Deixe cozinhar em fogo baixo até que fiquem macios e 
a pele comece a soltar. Reserve.
• Divida os pães ao meio, passe um fio de azeite e leve à 
grelha até criar uma camada mais firme no pão.
• Sirva as muçarelas de búfala cortadas ao meio no pão.
• Espalhe os tomates e tempere com o pesto.
• Feche o sanduíche e coloque em uma frigideira gran-
de ou sanduicheira para “prensar” o sanduíche. Sirva 
bem quente.
Panini (Itália)
VALIDADE Consumo imediato
RENDIMENTO 2 porções
Pesto de agrião
Tomate confitado
Montagem
100 g de agrião
150 ml de azeite
20 g de sal
10 g de pimenta-do-reino
50 g de parmesão ralado
20 g de nozes
100 ml de azeite
1 ramo de alecrim
200 g de tomates-cereja 
(10 unidades, aproximadamente)
2 ciabattas pequenas
50 g de muçarela de búfala
Anotações:
2 ciabatas pequenas
50 g de muçarela de búfala
200 g de 10 tomates cereja 
(10 unidades, aproximadamente)
100 ml de azeite
10 g de alecrim (1 ramo)
30 g de pesto de agrião
100 g de agrião
150 ml de azeite
20 g de nozes
20 g de sal
10 g de pimenta-do-reino
50 g de parmesão ralado
R$ 4,50/unidade
R$ 16,48/250g
R$ 3,65/200g
R$ 19,95/500ml
R$ 16,90/kg
R$ 13,33/350g
R$ 8,90/300g
R$ 19,95/500ml
R$ 84/kg
R$ 2,99/kg
R$ 37,80/kg
R$ 45,00/kg
R$ 9,00
R$ 3,30
R$ 0,19
R$ 3,99
R$ 0,17
R$ 1,15
R$ 2,97
R$ 5,99
R$ 1,68
R$ 0,06
R$ 0,38
R$ 2,25
Valor total/número de porções = valor por porção 
R$ 17,80/ 2 porções = R$ 8,90 por lanche 
LANCHE
PESTO DE AGRIÃO
Valor total = R$ 13,33/ 350 g
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PREPARO
• Na panela, misture a farinha com a manteiga. Quan-
do atingir uma coloração marrom escura, acrescente o 
leite e deixe engrossar.
• Acerte o tempero com o sal, pimenta do reino e a noz-
-moscada e retire do fogo.
• Guarde em um pote na geladeira.
• Tire a casca do pão de forma.
• Montar um sanduíche de presunto e queijo prato com 
um pouco de molho bechamel.
• Cobrir com molho bechamel e salpicar com gruyère 
ralado por cima.
• Coloque na salamandra para gratinar.Croque Monsieur (França)
VALIDADE Consumo imediato
RENDIMENTO 2 porções
Molho bechamel
Montagem
100 g de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal
1 litro de leite integral
20 g de sal
3 g de noz-moscada
100 g de pão de forma sem casca 
(4 fatias com 25 g cada)
40 g de presunto cozido sem 
gordura (4 fatias)
40 g de queijo prato (4 fatias)
50 g de gruyère ralado
5 g de pimenta-do-reino 
Anotações:
100 g de pão de forma sem 
casca (4 fatias com 25 g cada)
40 g de presunto cozido 
sem gordura (4 fatias) 
40 g de queijo prato (4 fatias)
50 g de gruyère ralado
100 g de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal
1 litro de leite integral
20 g de sal
5 g de pimenta-do-reino
3 g de noz-moscada
R$ 8,99/500g
R$ 9,19/200g
R$ 6,65/200g
R$ 28,78/140g
R$ 2,57/g
R$ 6,00/200g
R$ 2,49/L
R$ 2,99/kg
R$ 37,80/kg
R$ 5,69/10g
R$ 1,80
R$ 1,84
R$ 1,33
R$ 10,28
R$ 0,26
R$ 3,00
R$ 2,49
R$ 0,06
R$ 0,19
R$ 1,71
Valor total/número de porções = valor por porção 
R$ 22,96/ 2 porções = 11,48 por lanche