Boas Praticas de Colheita e Pos-colheita de Hortalicas

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Procedimento de colheita
HORÁRIO DA COLHEITA: FINAL DO DIA
Escuro: Luz:
Procedimento de colheita
Procedimento de colheita
CORTE, MANUSEIO E ESTOCAGEM
Embalagens limpas, secas, 
desinfetadas e sem contato com 
o chão
Transporte até a casa de embalagem
 Cobrir o veículo com lona, cor clara, com espaço livre 
para ventilação;
 Não permitir o contato do fundo de uma caixa com os 
frutos da caixa debaixo no empilhamento;
 Encurtar o tempo de transporte;
 Não colocar o produto no interior do veículo quando 
ambos estiverem com temperaturas elevadas.
Operações na casa de embalagem
 Remoção de todo o tipo de sujidade (terra, resto de folhas,
insetos, outros) e eliminação da solução detergente durante
o enxaguamento final.
 A segunda fase consiste na desinfecção, entretanto, a ação
do desinfetante só é eficaz se a limpeza for realizada
corretamente.
 Após a limpeza, todas as superfícies devem ser secas, de
modo a evitar a existência de água onde poderiam se
desenvolver microrganismos.
FASES DA HIGIENIZAÇÃO
Limpeza pessoal
Como lavar as mãos:
•Molhar muito bem as mãos e antebraços com água
corrente e potável;
•Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando
bem os espaços interdigitais, as palmas das mãos, os
polegares e os antebraços;
•Lavar as unhas;
•Passar por água corrente e potável para remover todo o 
sabão;
•Deitar o líquido desinfectante nas mãos e espalhar bem
(esta operação deverá demorar entre 20 a 30 segundos);
•Passar abundantemente por água corrente e potável;
Limpeza dos utensílios
A limpeza deve ser feita com água corrente ou não e com a
adição de detergentes.
Os utensílios devem estar em bom estado de conservação e 
devem ser limpos após sua utilização.
Tipos de 
Detergentes:
•Tensoativos;
•Alcalinos;
•Ácidos;
•Sequestrantes;
•Fosfato;
•Neutro.
No caso de hortaliças 
utiliza-se apenas o 
detergente neutro
SABORES E 
ODORES 
Limpeza das hortaliças
LIMPEZA EM ÁGUA CORRENTE OU 
NÃO
Sanitização das hortaliças e dos utensílios
 Visa reduzir a população de microrganismos presentes 
numa superfície higienizada para valores próximos de 
zero.
 Deixa-se o produto atuar num intervalo de tempo 
definido e depois o excesso é retirado com a lavagem 
com água limpa e potável.
Deve-se secar o material para 
evitar a contaminação e não 
embalar molhado.
Cálculo da quantidade de cloro
 1 ppm = 1 parte por milhão de Cloro Ativo
 1 ppm = 1 mL / 1.000.000 mL = 1 mL / 1000 L
 Água sanitária uso doméstico = 2,5% Cloro Ativo
 100 mL água sanitária = 2,5 mL Cloro Ativo
 1 ppm = 40 mL água sanitária em 1000 L = 4 mL/100L
 100 ppm = 400 mL/100L = 40 mL/10 L = 4 mL/L
TRATAMENTO SANITIZAÇÃO = 50 até 200 ppm/10 a 20 min
 ÁGUA TRATADA = Máximo de 2 ppm de Cloro Ativo
Fluxograma de Limpeza e Sanitização
Remoção de resíduos 
sólidos
Lavagem
Enxágue
Sanitização Lavagem e secagem
Seleção e Classificação das 
hortaliças
MATURAÇÃO
PRESENÇA 
DE INJÚRIAS
TAMANHO
FORMA
PADRONIZAÇÃO
Classificação das hortaliças
DE PRIMEIRA
EXTRA
 DE SEGUNDA
Hortaliças compactas, firmes, bem
desenvolvidas, sem defeito e com
uniformidade de cor, tamanho.
Hortaliças compactas, firmes, bem
desenvolvidas, com ligeiros defeitos e
com uniformidade de cor, tamanho,
sem rachaduras, cortes.
Hortaliças compactas, firmes, bem
desenvolvidas, com defeitos de
origem física ou mecânica, pequenas
deformações e colorações.
Resfriamento das hortaliças
 Visa interferir nos processos vitais:
 Respiração;
 Maturação e perda da qualidade química;
 Perda de peso (água);
 Desenvolvimento de microrganismos.
RETIRAR O CALOR DE CAMPO
Resfriamento das hortaliças
 Pode ser de diferentes formas:
RESFRIAMENTO COM 
AR
RESFRIAMENTO COM 
ÁGUA
RESFRIAMENTO COM 
GELO
Armazenamento
 Tem por objetivo minimizar a intensidade dos
processos vitais das folhas, reduzindo o metabolismo
normal sem alterar a fisiologia do produto.
 Pode-se utilizar resfriadores, câmaras de controle
atmosférico e outras técnicas.
 Os produtos devem ser agrupados em função da
produção de etileno e outros.
Compostagem 
 Todo resto de planta pode ser utilizado, com exceção 
das folhas doentes.
 O local deve ser protegido do sol, da chuva e com leve 
inclinação e espaçoso.
Transporte e comercialização