INTRODUÇÃO INSPEÇÃO SANITÁRIA

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… … Inspeção Higiênico Sanitária de … … 
 Carnes, Pescado e Derivados 
 BREVE HISTÓRICO: 
 No período paleolítico, o homem nômade era voltado para a 
 caça e colheita, onde não havia a necessidade de preservar 
 os alimentos (frutas, raízes, insetos, ovos, pescado, mel e 
 carne); 
 No período neolítico, o homem sedentário era voltado para 
 criação e cultivo (necessidade de conservação dos 
 alimentos); costume de salgar carnes para conservação; 
 Foi na Roma onde aconteceram as primeiras regras de 
 inspeção e adulteração de alimentos; e nos EUA, é onde é 
 relatado o primeiro abatedouro; 
 Revolução Industrial (maquinofatura): falta de estrutura 
 (saneamento); aumento da população; aumento na 
 necessidade de produção; necessidade de conservação; 
 levou ao maior desenvolvimento da tecnologia e inspeção 
 de alimentos; 
 Apertização: é um processo térmico aplicado a 
 alimentos convenientemente acondicionados em 
 embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou 
 outros materiais) e resistentes ao calor, a uma 
 temperatura e período de tempo específicos para 
 cada produto, por forma a atingir a esterilização 
 comercial; 
 NOVOS ALIMENTOS 
 Salga Carnes e pescado 
 Defumação Carnes 
 Fermentação Queijos, leite fermentados, cerveja, vinho e pão 
 Frio Pescado 
 Desidratação Carnes, pescado, cereais, frutas 
 HISTÓRICO DOS POA NO BRASIL 
 Em função do desenvolvimento do rebanho da Bacia do 
 Prata, instalaram-se charqueadas em Pelotas (séc. XIX); 
 1914 → Exportações de carne → 1a Grande Guerra Mundial; 
 1915 → Teve início a inspeção de carnes; 
 1917 → Foi criada disciplina de inspeção de produtos de 
 origem animal em Niterói; 
 Decreto 23.133/1933 → Determinou a participação exclusiva 
 do Médico Veterinário na execução da Inspeção; 
 1940 → Nova onda de exportações de carne → 2a Guerra 
 Mundial; 
 1952 → Normas Técnicas “RIISPOA” (Regulamento de 
 Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem 
 Animal) 
 Inspeção Federal (interestadual), Estadual (dentro da UF) e 
 municipal (comércio restrito ao município); 
 O QUE ENVOLVE O CONSUMO DE PRODUTOS DE 
 ORIGEM ANIMAL: fatores culturais, preço do 
 produto, crescimento econômico, comportamento 
 do consumidor (saúde e qualidade); 
 Novos hábitos e demandas: necessidade de 
 conveniência; preocupação com doenças 
 infecciosas; conhecimento do bem estar dos 
 animais; aspectos ambientais; qualidade de vida 
 da mão de obra empregada; aspectos das cadeias 
 produtivas (rastreabilidade); 
 AGRONEGÓCIO: representa 28% do PIB, sendo 52,2% 
 das exportações totais, e 32% dos empregos 
 brasileiros; a exportação de carne bovina está 
 aumentando, porém o consumo nacional está 
 diminuindo; 
 Principais produtos no ranking: complexo soja (US$ 
 60,95 bilhões), carnes (US$ 25,67 bilhões), 
 produtos florestais (US$ 16,49 bilhões), complexo 
 sucroalcooleiro (US$ 12,79 bilhões); 
 No Brasil, o centro-oeste (33,6%) é a região com maior 
 porcentagem de nº de cabeças, seguido do norte (21,6%), 
 sudeste (18,1%), nordeste (13,8%) e sul (12,9%); 
 Produção de carne bovina e mercados: o Brasil é o 2º 
 maior produtor de carne bovina, maior exportador 
 (+ de 150 mercados), com participação de 30% no 
 total das exportações de carne; apesar da 
 liderança no setor, o Brasil exporta apenas 27% de 
 sua produção; 
 Produção da carne de frango: 
 Avicultura brasileira: atividade economicamente 
 eficiente, dinâmica, que alia avançados índices 
 zootécnicos e um dos mais baixos custos de 
 produção do mundo (2º maior produtor); 
 Exportação para 132 países (Oriente Médio, Ásia, União 
 Européia, Rússia, África e Mercosul); 
 Pescado: o Brasil produz atualmente 690,0 mil T de 
 pescado (pequena exportação); segundo a FAO, em 
 2030, quando a população mundial estará próxima 
 de 8 bilhões de pessoas, serão demandadas 60 
 milhões de T adicionais de pescado em relação ao 
 consumo atual (↑ de 48%); 
 O consumo no Brasil é muito variado: 
 ● DF, SP, RJ, SC: 20 kg/hab/ano; 
 ● Amazônia: 30 kg/hab/ano; 
 ● Demais Estados: 5 kg/hab/ano; 
 Evolução do consumo de carnes em kg/habitante no Brasil 
 Brasil (kg) Mundo (kg) 
 Aves 48,3 12,62 
 Bovinos 32,8 7,90 
 Suínos 14,2 15,05 
 Pescado 10,1 20,5 
 Cadeia de reprodução da carne bovina: insumos a 
 produção → produção de bovinos → processamento 
 → distribuição → consumo 
 SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL (SIF): responsável 
 por assegurar a qualidade de produtos de origem 
 animal comestíveis e não comestíveis destinados 
 ao mercado interno e externo, bem como de 
 produtos importados; atualmente o Brasil exporta 
 seus produtos de origem animal para mais de 180 
 países se destacando como um dos principais 
 exportadores mundiais; 
 Todos os produtos de origem animal sob responsabilidade 
 do MAPA são registrados e aprovados pelo SIF visando 
 garantir produtos com certificação sanitária e tecnológica 
 para o consumidor brasileiro, respeitando as legislações 
 nacionais e internacionais vigentes; 
 Objetivos dos serviços de inpeção: assegurar a 
 qualidade higiênica, sanitária e tecnológica dos 
 alimentos; avaliação da instalação de 
 estabelecimentos e análise de projetos; registro de 
 produtos; controle de fluxogramas de produção; 
 treinamento de pessoal; inspeção ante e 
 post-mortem; controle de resíduos de drogas e 
 contaminantes; verificação do controle de 
 qualidade; examinar e controlar a emissão de 
 efluentes; bem-estar animal; rastreabilidade; 
 investigar reclamações de consumidores; controle 
 de trânsito de produtos; identificação de fraudes, 
 controle de infrações, multas; 
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: aplicação de 
 conhecimentos científicos que levam à 
 transformação de alimentos naturais 
 (matérias-primas) em produtos alimentícios 
 (industrializados); 
 Matéria-prima: alimento natural (ponto de partida para a 
 obtenção do produto); 
 Ex.: leite, carne, uva, azeitona, etc; 
 Produto alimentício: alimento industrializado (obtido após o 
 tratamento físico/químico da matéria prima); 
 Ex.: iogurte, salsicha, vinho, azeitona em conserva, etc; 
 Processo de fabricação / processo tecnológico: conjunto de 
 operações envolvidas na transformação de uma 
 matéria-prima específica em um determinado produto 
 final; 
 Vantagens: disponíveis durante a entressafra; facilidade de 
 transporte e comercialização; melhor conservação; novas 
 características organolépticas (sabor, aroma, textura, cor); 
 Ex.: processo de fabricação do iogurte (pasteurização, 
 fermentação), da salsicha (adição de ingredientes, mistura, 
 emulsão), do vinho (extração, fermentação, filtração), da 
 azeitona em conserva (salga, fermentação), etc; 
 Utilidades e objetivos da Tecnologia de Alimentos: 
 1) Garantir qualidade nutricional: alimentação é uma 
 “necessidade fisiológica”; 
 2) Garantir qualidade sanitária e aumentar a vida útil 
 dos produtos (métodos de conservação): slimentos de 
 origem animal e vegetal são perecíveis; 
 geralmente alimentos são produzidos em locais 
 distantes da fonte consumidora; produção de 
 alimentos é sazonal; 
 3) Elaboração de produtos específicos: pessoas com 
 necessidades especiais; 
 A inspeção e tecnologia de alimentos avalia os 
 aspectosde qualidade, segurança, higiene, 
 economia de energia e custos; caso não haja a 
 supervisão nesses quesitos, podem acarretar em 
 perdas econômicas (governo, empresas e 
 consumidores), sofrimento fisico e morte de 
 consumidores; 
 Programas de controle de qualidade: BPF, APPCC, 
 PPHO;