INSPEÇÃO SANITÁRIA prova

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INSPEÇÃO SANITÁRIA: QUESTÕES RESPONDIDAS
O programa APPCC atende aos requisitos da Comissão do Codex Alimentarius (CAC), estabelecida pela Organização Mundial da Saúde e pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, para reunir normas, diretivas e códigos de prática alimentares internacionais para garantir o comércio justo. Ele também pode ser utilizado para auxiliar nos requisitos de uma norma de gestão, como a ISO 22000 - Gestão de Segurança de Alimentos (pois ambos compartilham requisitos de controle de riscos de segurança de alimentos. Isso significa que você pode simplificar a maneira de gerenciar e fornecer processos comuns).    O sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de gestão da qualidade empregada nas indústrias de Alimentos, diante do exposto assinale a alternativa em que os sete princípios básicos desse sistema estão CORRETAMENTE apresentados.
Com referência à inspeção ante-mortem de suínos e o RIISPOA atualizado em 2020, julgue os itens que se seguem.
 
I - Deve ser feita por médico veterinário ou, na ausência deste, por profissional com nível de escolaridade médio e experiência comprovada no assunto.  
 
II - As carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose suína) devem ser condenadas.
 
III - Essa inspeção consiste no exame clínico dos animais, antes do abate.
 
IV - É proibido o chamuscamento de suídeos sem escaldagem e depilação prévias.
 
V - É proibido o abate de suídeos não castrados ou que mostrem sinais de castração recente.
 
É correto o que se afirma em: I, II e III
"A coloração amarelada é um achado que pode levar à condenação de carcaças. Em uma amostragem de cento e oitenta e cinco carcaças de suínos que à inspeção apresentaram-se amareladas, sem outras lesões visíveis, foram realizados, como provas confirmativas, o - tratamento pelo frio e a reação de Remington-Fourrié. Os resultados mostram que em 158 delas persistiu a coloração amarelada, quando tratadas pelo frio, enquanto que pela técnica de Remington-Fourrié "foram detectadas cento e dezoito carcaças ictéricas. Isto mostra a eficiência desta prova na identificação de icterícia em carcaças amareladas, o que sugere sua utilização na rotina de inspeção." Importância do exame físico químico no diagnostico de carcaças amareladas em suínos na rotina de inspeção, Ribeiro et al. 1990.
Segundo as diretrizes do abate e inspeção post mortem no Brasil, carcaças que apresentem coloração anormal de carcaça: icterícia e adipoxantose deverão ser destinadas respectivamente à:
Rejeição total e liberação para consumo in natura
As Instruções Normativas 76 e 77 de 2018 trouxeram novidades para a cadeia produtiva do leite, desde a produção até os critérios finais de qualidade dos leites pasteurizados. A IN 77/2018 define, de forma detalhada, os programas de autocontrole nas propriedades leiteiras, enquanto a IN 76/2018 traz os regulamentos técnicos para identidade e qualidade do leite cru, do leite pasteurizado e do leite pasteurizado tipo A. As novas normas são uma continuidade na melhoria da qualidade de leite e na evolução para a cadeia produtiva de leite, que vem ocorrendo desde 2002 com a publicação da IN 51. Considerando as mudanças ocorridas na qualidade do leite, analise as alternativas e assinale aquela que traz a informação correta.
A obrigatoriedade da refrigeração do leite é essencial para a garantia da qualidade considerando que o frio é um método de conservação excelente na eliminação de micro-organismos e seus metabólitos.
O RIISPOA determina como se deve proceder à inspeção de origem animal à inspeção em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, através de matança ou simplesmente transformação, tais como as que produzem salsicha, por exemplo.  Desta foram de acordo com o RIISPOA, a inspeção post-mortem de rotina em um matadouro de bovinos deve seguir uma ordem. Assinale a alternativa que apresenta uma linha de inspeção correta:
Linha C- Cronologia dentária
"Sobre o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), cujos requisitos para adesão foram instituídos através da Instrução Normativa Mapa n° 17/2020, a adesão ao SISBI poderá ser realizada por diferentes entes federativos, desde que comprovem equivalência do Serviço de Inspeção através dos procedimentos descritos nesta IN."
Dentre os Serviços de Inspeção que representam os entes federativos, o único serviço que legalmente equivale ao SISBI quanto à padronização da inspeção de produtos de origem animal é o:
Serviço de inspeção federal(SIF)
Sobre o Programa Nacional de Qualidade do leite, o Ministério da Agricultura descreve o seguinte:
O Programa Nacional de Qualidade do Leite – PNQL possui como missão promover a melhoria da qualidade do leite no Brasil, garantir a segurança alimentar da população, assim como agregar valor aos produtos lácteos, evitar perdas e aumentar a competitividade em novos mercados.
O arcabouço legal do PNQL é constituído pelo Decreto 9.013, de 29 de março de 2017 - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, que estabelece que a inspeção de leite e derivados abrange desde a sanidade do rebanho, obtenção da matéria-prima, sua análise e seleção até a expedição do produto final; e pelas Instruções Normativas nº 76 e nº 77, de 26 de Novembro de 2018.
A legislação estabelece a obrigação da análise do leite cru de todos os produtores rurais que fornecem leite a estabelecimentos registrados na inspeção oficial, em frequência mínima mensal, na Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite - RBQL, credenciada ao MAPA.
Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/qualidade-do-leite-pnql>. Acesso: 07 out. 22.
Com base nas informações, é correto concluir, a respeito da inspeção realizada nos estabelecimentos fabricantes de derivados lácteos, que:
Procedimentos humanitários de manejo pré-abate e abate são definidos como um conjunto de operações baseadas em critérios técnicos que asseguram o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade de origem até o momento do abate, evitando dor e sofrimento desnecessários. Nesse contexto a operação de insensibilização visa promover um estado de inconsciência e insensibilidade.
Considerando o texto acima, avalie as afirmações com relação aos procedimentos de bem-estar de suíno no momento do abate:
I. Os métodos mais utilizados para a insensibilização de suínos são o método elétrico e o método da atmosfera modificada.
II. O procedimento adotado pelo estabelecimento e o equipamento utilizado para insensibilização devem garantir o estado de inconsciência até a morte do animal.
III. Os animais, após insensibilização, devem permanecer inconscientes e insensíveis até a sua morte por choque hipovolêmico consequente da sangria
IV. Animais considerados insensibilizados devem apresentar ausência de respiração rítmica, ausência de reflexo córneo/piscar espontâneo, porém podem vocalizar.
 
É correto o que se afirma em: I, II e III
O transporte dos animais, um dos segmentos do manejo racional pré-abate, é considerado relevante quando se trata em bem-estar animal. Vários estudos mostraram que o transporte pode provocar estresse, perda de peso e contusões, podendo inclusive levar animais à morte quando realizado em condições muito desfavoráveis. Havendo assim perdas quantitativas e qualitativas da carne, com prejuízos diretos ou indiretos para produtores, frigoríficos e consumidores finais, deteriorando o produto final e consequentemente depreciando seu valor comercial. Perdas qualitativas, decorrentes de estresse durante o manejo pré-abate, resultam em alterações metabólicas que comprometem a qualidade da carne.
Baseado no texto acima, é correto afirmar que:
 
Frente à um período de descanso insuficiente, a recuperação dos níveis de Glicogênio muscular é baixa e após o abate, durante o processo de conversão do músculo em carne, onde há formação de ácido  lático como subproduto do metabolismoanaeróbio, teremos um esgotamento prematuro das reservas de Glicogênio e consequente queda incompleta do pH da carne, possibilitando maior incidência de carne DFD.
As Diferentes tecnologias de processamento de alimentos podem ser utilizadas com objetivo estender o tempo de prateleira dos produtos cárneos. Dessa forma, proporcionar uma grande variabilidade de produtos, além de contribuir para a inocuidade de derivados cárneos. Considerando essas tecnologias e os produtos cárneos delas resultantes, avalie as afirmações a seguir.
I. A defumação é utilizada para conferir características sensoriais especiais associadas a coloração, aroma e sabor de derivados cárneos, além de favorecer a sua conservação.
II. Os sais de nitrito são muito utilizados em carnes processadas para desenvolver e fixar a cor, inibir o crescimento de microrganismos e desenvolver o flavour.
III. Uma das diferenças entre o presunto cozido e o apresuntado é que o presunto cozido deve ser elaborado a partir de paleta suína, ao passo que o apresuntado é feito a partir de pernil suíno.
IV. A morcela é um embutido contendo principalmente sangue, adicionado de toucinho moído ou não, condimentado e convenientemente cozido
É correto apenas o que se afirma em: I, II e IV
Conforme o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de carne de aves (Portaria SDA/MAPA 210/1998), os exames realizados nas linhas de inspeção são procedidos por uma fase dita preparatória, que tem por finalidade, apresentar à inspeção de carcaças e vísceras em condições de serem eficientemente examinadas, facilitando a visualização interna e externa e ainda, de preservar, sob o ponto de vista higiênico, as porções comestíveis.
Considerando as particularidades das linhas de inspeção de aves, assinale a opção correta:
 O exame de vísceras é realizado através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores, podendo fazer incisões, respeitando o tempo mínimo de 5 (cinco) segundos
Na produção queijeira há muitos processos que podem levar à contaminação do alimento, tornando-o impróprio para consumo. Considerando estas etapas, algumas delas são indispensáveis, e outras desejáveis no intuito de garantir o cumprimento das Boas Práticas Agrícolas de Fabricação deste alimento.
Qual das alternativas a seguir apresenta medidas que reduzem tais riscos?
Ordenha mecânica, Higiene pessoal, Pasteurização, transporte em caminhão refrigerado.
As Boas Práticas de Fabricação englobam um conjunto de medidas que devem ser aplicadas em toda a cadeia produtiva de alimentos, com o intuito de garantir a segurança sob o ponto de vista das condições de higiene e manipulação de insumos.
Fazem parte das BPFs checklists de verificação periódica, instruções de trabalho, Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) e inspeções de qualidade. Sua implementação tem a finalidade de prevenir, ou deixá-los a níveis aceitáveis, perigos biológicos, químicos e físicos nos alimentos.  
Fonte: https://www.paripassu.com.br/blog/boas-praticas-de-fabricacao#:~:text=O%20que%20s%C3%A3o%20as%20Boas%20Pr%C3%A1ticas%20de%20Fabrica%C3%A7%C3%A3o%3F,higiene%20e%20manipula%C3%A7%C3%A3o%20de%20insumos.
Essas boas práticas de fabricação auxiliam no controle e redução de contaminação durante a manipulação de alimentos. Nesse contexto, o manipulador de alimentos deve possuir:
Atestado de saúde possuindo a carteira de saúde, que lhe permite manipular alimentos.
“O bem-estar animal e o abate humanitário de animais têm sido assuntos amplamente discutidos nos âmbitos comercial, social e acadêmico, uma vez que apresenta fundamental importância para se obter a boa performance da cadeia produtiva da carne como um todo, além de ser fator culminante para a qualidade do produto final. A aplicação do bem-estar animal e dos preceitos de abate humanitário tem por finalidade obter um alimento dentro dos padrões técnicos de qualidade, além de atender à legislação vigente, questões éticas e mercado consumidor, cada vez mais exigente quanto a forma de obtenção do produto final. Todo estresse imposto ao animal na fase ante mortem irá desencadear reações que podem resultar em rigor mortis atípico e irão interferir diretamente na qualidade da carne, causando as carnes DFD e PSE.”
SOUZA, S. C; RIBEIRO, L. F. GETEC, v.10, n.28, p.1-24/2021. Disponível em: https://revistas.fucamp.edu.br/index.php/getec/article/view/2385. Acesso: 07 out. 2022.
Considerando o exposto, analise as alternativas e assinale a verdadeira.
Carnes DFD ocorrem devido ao pH ser reduzido ligeiramente nas primeiras horas pós abate e depois se estabilizar, permanecendo em geral em níveis superiores a 6,0.
eAlguns sistemas alternativos de produção de ovos podem ser adotados a fim de otimizar o bem estar animal nas criações de poedeiras. O sistema de alta produção em gaiolas contribuiu para o aumento no consumo de ovos, disponibilizando um alimento de ótimo valor proteico a um preço acessível. Contudo, este sistema tem sido reconhecido com causador de graves prejuízos ao conforto físico das aves.
Dentre os sistemas alternativos de produção que podem ser substitutos do tradicional, está o  free range. Assinale a alternativa que melhor descreve este sistema:
Adaptado de: RUSSO, J. Sistemas Alternativos de Produção de Ovos. Disponível em: https://agroceresmultimix.com.br/blog/bem-estar-avicola-sistemas-alternativos-de-producao-de-ovos/. Acesso em: 07/10/2022.
Neste sistema, as poedeiras são criadas soltas no galpão, com acessos laterais para pastos, respeitando a densidade de alojamento de 7 aves por m2.