Análises Laboratoriais de Alimentos

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[Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] No laboratório virtual, você executou os procedimentos para quantificar a umidade e os sólidos totais em amostras de alimentos utilizando a secagem direta em estufa a 105 °C. Para realizar essa análise, você utilizou diferentes equipamentos e materiais no laboratório.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados na análise de umidade e sólidos totais, assinale a alternativa CORRETA:
A
Estufa, balança analítica e cadinho de porcelana.
B
Condensador, bureta e funil de separação.
C
Centrífuga, balão volumétrico e proveta.
D
Destilador, pipeta graduada e erlenmeyer.
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A ciência dos alimentos teve seu início a partir da segunda metade do século XIX, no entanto, desde as primeiras sociedades, sempre se teve a preocupação de ter cadeias de suprimento de alimentos suficientes e satisfatórias.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que descreve a ciência que estuda os alimentos:
A
Fisiologia.
B
Imunologia.
C
Hematologia.
D
Bromatologia.
3
[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Compreender a função das proteínas no organismo é extremamente importante, pois elas são responsáveis pelo controle de quase todos os processos que ocorrem em uma célula, apresentando uma quase infinita diversidade de funções orgânicas. No laboratório virtual, você executou os procedimentos adequados para determinar o teor de proteína em alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o método utilizado para a determinação de proteínas:
A
Método de extração Soxhlet.
B
Método de secagem direta em estufa a 105 °C.
C
Método de Kjeldahl.
D
Método de Fehling.
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Um analista de alimentos estava estudando a respeito das etapas do processo de uma análise quantitativa. Ele verificou que uma destas etapas expressa o resultado da análise de maneira apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza (média e desvios, coeficientes de variação).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a etapa descrita:
A
Reações químicas ou mudanças físicas.
B
Processamento de dados e avaliação estatística.
C
Armazenamento da amostra para análise.
D
Amostragem.
5De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse contexto, a respeito dos métodos instrumentais de análise, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: Universidade Federal de Sergipe, 2011.
A
Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.
B
Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e fluorescência.
C
Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
D
Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
6De acordo com Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar Adaptada foi desenvolvida com os alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico na dieta. Sobre o exposto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser utilizada como instrumento para orientação nutricional de indivíduos e grupos populacionais, respeitando-se os hábitos alimentares e as diferentes realidades regionais e institucionais. PORQUE II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá por importância. Desse modo, o grupo dos pães, por exemplo, é mais importante que o das hortaliças. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sonia Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana Teresa Rodrigues; RIBEIRO, Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Revista de Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
7Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. ( ) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade. ( ) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. ( ) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A
V - F - F - V.
B
V - V - V - F.
C
V - V - F - F.
D
V - F - V - V.
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Na bromatologia é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, com foco nos componentes presentes em maiores quantidades, que são denominados de componentes centesimais. No entanto, em alguns casos específicos, é necessário determinar componentes individuais nos alimentos, como metais, açúcares, aminoácidos específicos, aflatoxinas, entre outros.
Sobre a importância da determinação de lactose em alguns alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A
É considerada um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações químicas (por reações de escurecimento) se tornando indisponível do ponto de vista nutricional.
B
A lactose está presente como contaminante nos alimentos e, por ser extremamente tóxica, deve ser evitada.
C
Indivíduos que apresentam intolerância devem ingerir alimentos com lactose em grandes quantidades.
D
Indivíduos que apresentam intolerância devem evitar a ingestão de alimentos com lactose.
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A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas e, por isso, é importante conhecer a relação entre estes fatores. Existe uma ferramenta que descreve a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a ferramenta descrita:
A
Diagrama de causa e efeito.
B
Gráfico de Pareto.
C
Isotermas de sorção de umidade.
D
Gráfico de controle de umidade.
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A atividade de água quantifica o grau de ligação da água contida no produto e, logo, sua disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA sobre a atividade de água:
A
É a medida da absorção da radiação em comprimentos de onda na região do infravermelho.
B
É um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
C
É expressa pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento.
D
É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de carbono, água e dióxido de nitrogênio.