avaliação 1 - analise de alimentos respondida

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Acadêmico: Priscila Meriz (1648997)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:655726) ( peso.:1,50)
Prova: 23226342
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto
também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no
ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que
envolve o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação
e armazenamento dos alimentos.
( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto
mais próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento.
( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de
um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low
moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
 a) F - V - F - V.
 b) V - F - V - F.
 c) V - V - V - F.
 d) F - F - F - V.
2. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem
animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão
presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são
melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as
funções do ferro no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que
envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
 b) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos
nucleicos.
 c) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no
estômago, auxiliando no processo de digestão.
 d) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra
algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.
3. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os nutrientes são todas as substâncias químicas que
fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o
seu funcionamento. De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes e
micronutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um
micronutriente presente nos alimentos:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) Proteínas.
 b) Lipídeos.
 c) Carboidratos.
 d) Vitaminas.
4. De maneira geral, existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos
convencionais e métodos instrumentais. Nesse sentido, Cecchi (2003) destaca que os métodos
de análise podem ser classificados em: métodos oficiais, métodos padrões ou de referência,
métodos rápidos, métodos de rotina, métodos automatizados e métodos modificados. Sobre a
classificação dos métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Métodos oficiais.
II- Métodos padrões ou de referência.
III- Métodos rápidos.
IV- Métodos de rotina.
( ) São os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e
conveniência.
( ) São os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização.
( ) São utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste adicional com um
método mais exato.
( ) São métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) IV - I - III - II.
 b) I - IV - II - III.
 c) III - IV - II - I.
 d) IV - III - I - II.
5. Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas
e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são
responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos
alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades,
embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo.
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades
e que são amplamente encontrados nos alimentos.
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos.
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília:
Universidade de Brasília, 2007.
 a) Somente a afirmativa I está correta.
 b) As afirmativas I e IV estão corretas.
 c) Somente a afirmativa III está correta.
 d) As afirmativas I e II estão corretas.
6. De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo
inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em
dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto,
sobre o conteúdo de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir:
I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto
em temperaturas próximas a -80 °C.
II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos,
silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento.
III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes:
determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais
da cinza.
IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de
frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 b) Somente a afirmativa IV está correta.
 c) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 d) As afirmativas I, II e III estão corretas.
7. De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de
separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e
outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do
analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão
massa/carga e fluorescência.
( ) Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação
produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.
( ) Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em
quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
( ) Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a
concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequênciaCORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão:
Universidade Federal de Sergipe, 2011.
 a) V - F - F - V.
 b) F - F - V - V.
 c) F - V - F - F.
 d) V - V - F - V.
8. De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja
ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos
para determinação de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem em estufas.
II- Secagem em fornos de micro-ondas.
III- Índice de refração.
IV- Condutividade elétrica.
( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na
medida do ângulo de refração da amostra.
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por
um alimento será proporcional a sua quantidade de água.
( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da
água por aquecimento.
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia
radiante e o tempo de processo podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de
amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) IV - II - III - I.
 b) III - IV - I - II.
 c) II - III - IV - I.
 d) III - I - II - IV.
9. Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação
de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente
absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando
70 °C) ou até peso constante.
PORQUE
II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos
segundos para o calor alcançar as porções mais internas do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
10.Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do
método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-
se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da determinação de
umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo
de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
 b) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
 c) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e
microcomputadores para calcular a umidade.
 d) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser
demorado.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.