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MATERIAL COMPLEMENTAR 
 
Estudos Disciplinares 
Tema: Perspectiva Global das Contaminações Químicas dos Alimentos e 
Medicamentos II 
 
Profª. Katia Regina Silva Aranda 
 
TEXTO 
Unidade I 
No mundo moderno, existe uma grande preocupação com a qualidade do 
alimento consumido. Esse cenário ficou mais expressivo e despertou a atenção 
do consumidor após da ocorrência de contaminação da água e de sucos de fruta 
com benzeno, nitrofuranos em carne de frango, cloranfenicol no mel, entre 
outros. Esses acontecimentos fizeram com que os países analisassem e 
estabelecessem normas legais para garantir a segurança no consumo do 
alimento. 
A determinação de contaminantes de alimentos ocorre por meio de 
desenvolvimento de métodos analíticos com o intuito de assegurar que os 
produtos estão de acordo com as legislações locais. 
As validações analíticas para a determinação de contaminantes devem ser 
realizadas por laboratórios equipados para esse fim e credenciados aos órgãos 
responsáveis. No Brasil, esse órgão é a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária) e o Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e 
Qualidade Industrial). Internacionalmente, os órgãos que também estabelecem 
os procedimentos de validação são: União Internacional de Química Pura e 
Aplicada (Iupac), Organização Internacional para Padronização (ISO) e 
Conferência Internacional em Harmonização (ICH) (Paschoal, 2008). 
Os métodos analíticos para a determinação de contaminantes devem fornecer 
dados como o limite de detecção, a tolerância e os limites aceitáveis. 
Até o início do século passado, não havia o controle efetivo com relação aos 
compostos químicos adicionados aos alimentos, ou seja, não havia a 
identificação da ameaça que poderia causar danos à saúde a longo prazo. 
 
Após muitos anos, esse cenário mudou, principalmente, devido a debates muitos 
intensos de médicos e cientistas, sobre a segurança do uso do ácido benzoico e 
do ácido bórico. Esses encontros levaram ao momento atual, onde qualquer 
composto químico, intencionalmente, incluído no alimento deve ser, 
devidamente, identificado e testado. 
Atualmente, a identificação da ameaça é automática e analisa aditivos, 
pesticidas e fármacos de uso veterinário que devem, obrigatoriamente, passar 
pela avalição de risco antes da comercialização. 
Por outro lado, ainda existem muitas questões pertinentes à identificação de 
compostos químicos adicionados ao alimento, de forma não intencional. Essa 
identificação é mais difícil de ser realizada e ocorre devido à variedade de 
compostos químicos que podem contaminar o alimento acidentalmente e que, 
muitas vezes, são indetectáveis e ignoradas nas análises de risco. 
Ainda sobre os componentes que devem ser avaliados no processo de 
identificação de risco, a caracterização da ameaça é feita por testes toxicológicos 
padronizados que indicam o nível de ingestão aceitável e tolerável daquele 
composto químico. Essa caracterização sofre variações de acordo com o tipo de 
composto químico, se há ou não a possibilidade de acúmulo deste composto no 
organismo e no período de consumo. 
De forma geral, no caso da análise do composto químico, o valor de referência 
corresponde à “ingestão tolerável provisória” expressa em dia, semana e mês. 
No caso de contaminantes que se acumulam no organismo com o passar do 
tempo, como, por ex.: chumbo e mercúrio, analisa-se a ingestão semanal 
tolerável provisória. Em casos em que o contaminante não tem efeito 
acumulativo no organismo, como, por ex.: arsênico, analisa-se a ingestão diária 
tolerável provisória e, assim, as análises variam em aceitável e tolerável, e por 
período, de acordo com o tipo de composto químico. 
Os níveis de contaminantes e o quanto de alimento foi ingerido com a presença 
desses contaminantes dificulta a análise de exposição de risco. Dessa forma, os 
dados sobre a avaliação da exposição são obtidos de forma probabilística 
enquanto a comercialização do alimento acrescido do composto químico for 
permitida. 
 
Métodos analíticos desenvolvidos para a detecção de contaminantes tóxicos em 
alimentos necessitam de técnicas diferenciadas quando comparados aos 
métodos de análises utilizados para outros fins. Na análise de resíduos de 
contaminantes no alimento, são determinados os limites máximos de resíduos 
específicos para cada analito. 
Em medicamentos veterinários, o limite máximo de resíduo (LMR) corresponde 
à concentração tolerável do contaminante; dessa forma, é necessária uma 
relação do tipo e da quantidade desse resíduo sem danos à saúde. 
A etapa de pré-validação é necessária para o desenvolvimento do processo de 
validação efetivo de métodos analíticos que determinam a presença de 
contaminantes. Nessa etapa, ocorre a verificação do equipamento em relação à 
qualificação analítica, à conformidade do sistema, e à estabilidade das soluções 
e amostras. 
O processo de qualificação do equipamento envolve a sua adequação diante os 
dados esperados, portanto, o equipamento deve estar devidamente calibrado, 
onde diferentes índices devem ser analisados. 
Os reagentes e a estabilidade da amostra precisam ser analisados antes do 
processo de validação do método buscando resultados reprodutíveis. 
Para o sucesso no processo de validação de um método analítico é 
imprescindível que todas as etapas promovam resultados precisos, e exatidão 
aceitável e confiável. 
Visando esse contexto, é estabelecido, pela Iupac, que a validação deve ser 
avaliada em ensaios interlaboratoriais. Caso não seja possível ou necessário, 
considera-se apropriado à validação em um único laboratório. 
O Inmetro determina que a validação de método tem que apresentar coerência, 
clareza e que seja o mais completo possível, de acordo com o seu objetivo de 
aplicação. 
A Anvisa não apresenta classificações para os tipos de validações de métodos 
analíticos, indicando, apenas, os documentos que determinam os parâmetros 
para o procedimento de forma geral. 
Os índices/parâmetros analíticos de validação utilizados para avaliar os métodos 
de separação do analito são: 
1- Seletividade: quantificação exata na presença dos interferentes na amostra; 
 
2- Linearidade, sensibilidade e intervalo: determinação através das curvas 
analíticas; 
3- Precisão: nível de concordância entre as análises realizadas em testes 
independentes com a análise de desvio padrão; 
4- Limite de detecção: menor quantidade do composto detectado e diferenciado 
na amostra; 
5- Limite de quantificação e exatidão: menor quantidade que pode ser detectado 
com precisão em condições pré-estabelecidas; 
6- Robustez: reação de sensibilidade diante variações. 
 
Os protocolos de validação descritos, até o momento, não determinam a técnica 
propriamente dita, porém, órgãos reguladores sugerem o uso de cromatografia 
associada à espectrometria de massa como os métodos analíticos que 
determinam a presença de contaminantes em alimentos e em medicamentos 
veterinários. 
Compostos químicos, muitas vezes, podem causar a contaminação em 
alimentos, gerando transtornos à saúde do homem. Isso acontece quando estes 
compostos são tóxicos e quando não há um controle regulatório na qualidade do 
alimento. 
A contaminação do alimento por resíduos de pesticidas deve ser analisada como 
um fator de risco, visto a possibilidade de causarem efeitos nocivos à saúde do 
consumidor, em caso de exposição prolongada e excessiva. 
Dentre os efeitos provenientes da contaminação por resíduos de pesticidas, tais 
como inseticidas, herbicidas e fungicidas foram identificados a neurotoxicidade, 
a imunotoxicidade e a carcinogenicidade. 
Esses agentes químicos podem permanecer no ambiente por longos períodos, 
causando risco para a saúde pública e, por isso, a necessidade de 
monitoramento e de vigilância desses produtos. 
Dentre os compostos encontrados nos pesticidas, pode-se identificar os 
organoclorados e os organofosforados.Os compostos organoclorados, são lipossolúveis e se acumulam nas gorduras 
do organismo. Tem efeito acumulativo e já foi, amplamente, encontrado no 
organismo, principalmente de habitantes de regiões agrícolas. 
 
Após muitos anos de uso indiscriminado, notou-se que esse composto perdeu a 
sua eficiência, porém, por sua estabilidade molecular, esses resíduos tinham 
contaminado quase todos os ecossistemas. 
Um exemplo de composto organoclorado é o BHC (Hexaclorobenzeno) que 
possui estabilidade à luz, calor e à ácidos fortes, permanecendo ativo no solo 
por, até, cinco anos. 
Além dos compostos organoclorados, também é utilizado outro composto nos 
pesticidas, o organofosforado. Este composto, em doses constantes e 
excessivas, pode causar alterações cardiológicas e neurológicas. 
Na maioria das vezes, a contaminação não ocorre durante a produção do 
alimento e sim, no momento do armazenamento e de transporte atrelados às 
condições precárias de segurança dos alimentos. 
Dessa forma, é de grande importância respeitar as boas práticas agrícolas, como 
por exemplo, a colheita de plantações no tempo certo após o uso dos pesticidas. 
A avaliação de risco da ingestão de pesticida é feita por um processo no qual a 
exposição do homem a um composto presente nos pesticidas é comparada a um 
parâmetro de toxicidade seguro e os resultados são enviados aos órgãos 
reguladores. 
Dessa forma, os valores são calculados com base no Limite Máximo de Resíduo 
em relação ao consumo e à dose aceitável, e o LMR dos pesticidas deve 
representar o nível de resíduos encontrados no produto no período da colheita. 
Outros contaminantes de alimentos, também, são amplamente discutidos por 
apresentarem danos graves à saúde, como: chumbo, mercúrio, cádmio, arsênio, 
cromo e alumínio. 
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é a responsável 
pela fiscalização de contaminantes em alimentos por meio dos Limites Máximos 
de Tolerância (LMT) para os contaminantes inorgânicos publicados na 
Resolução n. 42, de 29 de agosto de 2013. Os valores do LMT para os metais 
em peixe e os seus produtos são: arsênio 1,0 mg/kg, chumbo 0,30 mg/kg e 
cádmio 0,05 a 0,30 mg/kg dependendo da espécie (Embrapa, 2016). 
A pesquisa sobre o acúmulo e a toxicidade desses metais no organismo humano 
tem sido melhor investigada devido ao surgimento e ao aumento de doenças 
causadas por esses elementos, como as doenças renais. 
 
Um dos metais mais estudados é o chumbo, pela alta prevalência em indústrias 
de exploração de minérios, reciclagem de metais e baterias, e pela ampla 
variedade de fontes de contaminação que incluem o ar, a poeira, os alimentos, 
as bebidas etc. 
A constante exposição ao chumbo pode provocar problemas sérios como a 
redução do desenvolvimento mental de crianças, doenças hematopoiéticas, 
renais e nervosa. 
Desde que se identificaram os danos que a exposição ao chumbo pode causar 
à saúde humana, muitas condutas mudaram, principalmente, nas indústrias 
produtoras de alimentos. 
As mudanças ocorreram tanto na forma de armazenamento e de transporte da 
água, utilizada por essas indústrias, quanto no processo de armazenamento do 
alimento. 
Diante das análises que mostravam um alto risco da presença de chumbo na 
água, as indústrias começaram a reunir esforços para reduzir a quantidade de 
chumbo presente nas tubulações de transporte e de armazenamento de água. 
Assim, consequentemente, diminuindo a quantidade de chumbo presente nos 
alimentos e nas bebidas. 
Além disso, as indústrias também começaram a adotar outros tipos de 
embalagens para os alimentos industrializados, pois o chumbo é utilizado para 
soldar as latas de armazenamento de alimentos. 
Para realizar a avaliação de risco da presença do chumbo é necessário 
determinar a relação entre a exposição e os efeitos adversos e, para isso, é 
necessária a identificação e a quantificação desse elemento, e a sua interação 
com alvos biológicos potencialmente contaminados e, infelizmente, estudos que 
demonstram essa interação são escassos. 
Diante disso, boas práticas na produção de alimentos e identificação quantitativa 
do chumbo em materiais utilizados nas indústrias, ainda, são as formas mais 
eficientes de diminuir a contaminação do alimento durante o seu processamento. 
Outro metal, o mercúrio, também pode causar graves danos à saúde, sobretudo 
ao sistema nervoso, quando presentes em alimentos, principalmente, originários 
de ambientes aquáticos. 
 
Os pescados podem acumular esse metal na sua forma química mais tóxica, o 
metilmercúrio, que é capaz de biomagnificar as altas concentrações no 
consumidor. 
A ocorrência e a gravidade da intoxicação por mercúrio estão relacionadas à 
forma química ingerida, ao tempo de exposição, à dosagem e à idade do 
indivíduo. 
Os órgãos reguladores têm adotado diferentes limites de ingestão seguro de 
mercúrio, porém, os valores mais respeitados foram determinados pelo JECFA 
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), pela FAO e pela OMS 
que propôs um limite de ingestão semanal tolerável provisória para o MeHg de 
1,6 μg/kg de peso corpóreo. 
Há um cuidado com relação à indicação de ingestão de pescados para as 
gestantes, devido à capacidade deste metal de acometer o desenvolvimento 
neurológico do feto. 
Após as diretrizes e uma série de intervenções pelos órgãos reguladores, 
incluindo a proibição do uso de acetato de fenilmercúrio e alquilmercúrio na 
agricultura, os níveis de contaminação diminuem gradualmente. 
Outros metais, com limites não muito claros, também são considerados de risco 
ao ambiente e à saúde do homem, e a avaliação da exposição é realizada 
dosando a concentração da substância química presente no ambiente 
(monitoramento ambiental) e/ou no organismo (monitoramento biológico). 
Um desses metais, o cádmio, é encontrado em alguns tipos de solo vulcânicos 
e em ambientes aquáticos, mas, também, pode ser encontrado em alta 
quantidade em fertilizantes, por isso, a frequência na sua detecção em verduras. 
Com a exposição acumulativa de 50 anos, este metal pode apresentar uma 
carga de 30 mg, principalmente, em rins e artérias, e já foi considerado 
carcinogênico. A exposição prolongada a esse metal pode provocar danos à 
saúde, como a insuficiência renal. A ingestão semanal tolerável provisória para 
o cádmio é de 7 mg/kg de peso corporal por semana. 
Atualmente, a grande preocupação está em relação à poluição ambiental, devido 
à apresentação do cádmio em baterias de telefones e pilhas elétricas. 
 
O arsênio, um metal pesado contaminante, possui como rota de exposição de 
humanos, o consumo de águas contaminadas com elevados teores deste 
elemento. 
A exposição crônica ao arsênio pode ocasionar doenças vasculares periféricas 
e câncer de bexiga, pulmão e pele, e em regiões com alta concentração deste 
metal, limites acima do tolerável são encontrados com frequência. 
Também considerado como um metal e um resíduo perigoso, o cromo é uma 
substância carcinogênica, muito nocivo à saúde humana e encontrado nas 
estações de tratamento, podendo contaminar o solo, e as águas superficiais e 
subterrâneas. 
Dentre as atividades industriais potencialmente poluidoras destaca-se o 
curtume, que são indústrias de transformação de peles de animais em couro, 
com a geração de alta carga residuária contendo cromo. A utilização do cromo 
no processo de curtimento de peles de animais e a presença de curtumes na 
região tornou necessária a realização da pesquisa da população exposta ao 
cromo, para a avaliação dos níveis de exposição. 
Usando o mesmo princípio de análise, o alumínio, também considerado como 
um contaminante ambiental, está relacionado com a neurotoxicidade e as 
doenças neurológicas, e o seu monitoramento ambiental é realizado visando o 
controle da distribuição deste metal. 
 
Unidade II 
Outros contaminantes que oferecem risco à saúde é o nitrato e o nitrito.Esses 
compostos são aditivos alimentares e estão presentes em alimentos derivados 
de carne (embutidos), em alguns tipos de queijo e, também, na água. 
O nitrato, diretamente, não faz mal à saúde pois, quando ingerido e após o 
processo de digestão, é eliminado na urina. O cuidado está no processo de 
formação do nitrito pela redução do nitrato no sistema digestório, porém, para 
que o nitrato cause prejuízo à saúde, é necessária uma dose muito alta do seu 
consumo. 
O nitrito está associado às alterações hematológicas, pois age na hemoglobina 
oxidando o ferro sérico, interferindo no transporte de gases. 
 
Outro risco à saúde devido ao consumo excessivo de nitrito está no câncer. 
Neste caso, a reação formada entre o nitrito e as aminas, presentes no alimento, 
produz as nitrosaminas e, estas sim, são substâncias cancerígenas. 
A dose letal para o adulto é de cerca de 1,0 g e, em doses inferiores, podem 
ocorrer sintomas como o enrubescimento da face e das extremidades, o 
desconforto gastrointestinal e a cefaleia. 
Atualmente, a fiscalização é atribuída à Anvisa, bem como a elaboração da 
legislação brasileira que dispõe sobre o uso de aditivos alimentares. 
No Brasil, até 1998, permitia-se um limite máximo de 200 e 500 mg/kg, e, 
atualmente, esses valores estão mais baixos de 150 e 300 mg/kg, porém, vale 
ressaltar que, em outros países, esses valores são ainda mais baixos. 
Enfim, com relação aos alimentos derivados da carne e dos processados, com 
a presença de nitratos e nitritos deve-se ter moderação, porém há uma grande 
preocupação, no Brasil, com relação aos métodos artesanais de fabricação, 
sendo que, em muitos casos, não há um controle técnico quanto às 
especificações dos produtos. 
As micotoxinas, que também apresentam riscos à saúde humana quando 
consumidas, são produzidas por fungos, e podem estar presentes em diferentes 
tipos de grãos e cereais. 
Alguns estudos mostram que as micotoxinas têm efeitos carcinogênicos (risco 
de câncer hepatocelular), mutagênicos e teratogênicos. 
A micotoxina mais importante, do ponto de vista econômico, é a aflatoxina. Essa 
micotoxina é encontrada no amendoim, no milho, nas nozes, em algumas frutas 
e, principalmente, no armazenamento desses produtos expondo a população a 
essa substância. 
A JECFA estabeleceu valores permitidos de consumo muito baixos dessa 
substância devido à sua instabilidade, e as legislações de muitos países estão 
cada vez mais rígidas, em relação à presença de resíduos de micotoxinas em 
alimentos. Portanto, a contaminação por essa substância deve ser tratada como 
um problema de saúde pública e é necessário adotar as boas práticas agrícolas 
e de manufatura desses alimentos. 
 
Outro composto que possui o seu risco analisado são as substâncias 
pirogênicas. Essas substâncias são indutoras de febre e derivadas de infecções 
por bactérias, micobactérias, fungos, vírus e outras moléculas. 
Todos os produtos com contato direto ou indireto com a circulação sistêmica, ou 
com a linfa, devem obter uma autorização regulatória como declarado pela 
Associação para o Avanço na Instrumentação Médica (AAMI) e devem ser 
analisadas quanto à presença de substâncias pirogênicas, antes da sua 
comercialização. 
Atualmente, diferentes tipos de validação são utilizados para a análise das 
substâncias pirogênicas em medicamentos e vacinas, dentre eles o Teste de 
Pirogênio em Coelhos (RPT), o Lisado de Amebócito de Limulus (LAL) e o Teste 
de Ativação de Monócitos (MAT). 
O mais recente guia de teste pirogênico para as indústrias afirma a utilização de 
métodos que fornecem as vantagens nos índices de acurácia, sensibilidade, 
precisão, seletividade ou adaptabilidade, para a automação ou a redução de 
dados computadorizados. Portanto, métodos que apresentem esses valores 
mais aceitáveis contribuem para a diminuição do potencial de risco de 
contaminação. 
O risco de contaminação por resíduos farmacológicos de uso veterinário é de 
grande importância e preocupação, devido à variedade de fármacos e ao seu 
uso não controlado. 
Na maioria das vezes, esses fármacos são utilizados para aumentar a produção 
de alimentos de origem animal. 
Atualmente, as vacinas e os medicamentos são utilizados para preservar a 
saúde do animal, visto que vivem em condições de estresse e com alto risco de 
contaminação microbiana. Essa conduta sem diretrizes e monitoramento pode 
provocar danos à saúde do consumidor. 
Também podemos citar o uso de antimicrobianos para a indução do ganho de 
peso que tem provocado, segundo estudos, o aumento da resistência aos 
antibióticos por esses microrganismos. 
Outra preocupação é com o uso de anabolizantes que proporcionam um 
crescimento do animal em, até, 10% e, mais recentemente, foram desenvolvidos 
hormônios para a estimulação da produção de leite (BTS bovine somatropin). 
 
A segurança do uso desses medicamentos e das vacinas foram avaliados pela 
OMS e ficou determinado que, desde que se obedeça às boas práticas agrícolas 
e veterinárias, não há danos à saúde do consumidor. Entretanto, até os dias 
atuais, o Codex ainda não aprovou o uso disseminado do BTS devido às 
possíveis falhas que podem ocorrer no processo de supervisão de risco de um 
produto tão novo. 
Justamente devido ao avanço biotecnológico e à produção de fármacos que 
podem, de forma indireta, contaminar o alimento, há a necessidade de um 
monitoramento constante, a fim de assegurar que só ocorra o uso de 
medicamento já estudados e analisados. 
O processo de validação para a análise química de contaminantes tanto em 
alimentos como em medicamentos não é de desenvolvimento fácil. Requer 
muitas análises e testes comparativos, a fim de buscar o melhor método e o mais 
seguro, tanto para o consumo como para a economia. Além disso, há a 
necessidade de atos regulatórios para o uso desses contaminantes oriundos dos 
órgãos fiscalizadores. 
Embora o suprimento alimentício seja considerado seguro para o uso, alguns 
compostos químicos oferecem risco à saúde humana. 
Fatores como o tempo de exposição, o agente e as características da população 
exposta, são essenciais para a análise dos índices de contaminação e para a 
realização dos devidos ajustes do uso permitido dessas substâncias. 
Muitos países não possuem uma legislação detalhada sobre o uso desses 
compostos, principalmente, no que envolve o nível tolerável. Além disso, 
atualmente, existem falhas na legislação e, ainda, existem problemas sérios 
relacionados ao monitoramento. 
Sem dúvida, seguir as normas legais no uso desses compostos e realizar um 
monitoramento eficaz, de acordo com o determinado, é a forma mais eficaz de 
diminuir o risco à saúde. 
 
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