Relatorio Microbiologia de Alimentos (Brenda)

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
UNIP 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: FARMÁCIA 
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
NOME DO ALUNO: BRENDA DA SILVA NASCIMENTO 
R.A: 2207846 
POLO DE MATRÍCULA: FLAMBOYANT 
DATA: 05/04/2023 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO GERAL 
 
A microbiologia de alimentos esta de um mdo geral relacionado a três 
aspectos fundamentais: a preservação dos alimentos pelo emprego de 
microrganismos; detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas 
pela ação de microrganismos em alimentos e o controle da transmissão de 
doenças através dos mesmos. 
O homem e os microrganismos têm muito em comum no que se refere a 
suas exigências nutricionais. Ambos dependem basicamente das proteínas e 
dos hidratos de carbono, que somados as gorduras compôem os pricipais 
produtos alimentícios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula 01 
Roteiro 01 
Título da Aula: Determinação de alguns fatores intrínsecos em alimentos 
Essa aula teve por objetivo analisar dois fatores intrínsecos muito 
determinantes para a caracterização de um alimento: a atividade de água e a 
presença de substâncias, naturalmente, antimicrobianas. 
PROCEDIMENTO - ANÁLISE DA ATIVIDADE DE ÁGUA (AA) 
De início preparamos, 3 dessecadores adicionando, a cada um deles, uma das 
soluções saturada de sal da tabela a seguir. A professora reforçou que fosse 
selecionado sais com valores bem distintos de Aa. Por exemplo, no primeiro 
dessecador adicionamos o ácido sulfúrico (Aa = 0,00); no segundo adicionamos 
o carbonato de potássio (Aa = 0,43); e no terceiro, adicionamos o sulfato de sódio 
(Aa = 0,93). Depois pesamos 3 béqueres de 50 ml, anotando as respectivas 
massas. Em seguida, adicionamos em cada um destes béqueres, 5 g de um 
determinado alimento. Usamos amostras de bolacha de água e sal, café em pó 
e molho de tomate. Depois colocamos em cada um dos dessecadores, já 
contendo uma das soluções saturadas de sal, um dos conjuntos de béquer + 
amostra. Após 7 dias, verificamos a aparências dos alimentos. 
Sal UR % (a 25 °C) Aa 
Ácido sulfúrico 0,00 0,00 
Hidróxido de potássio – KOH 8,23 0,08 
Acetato de potássio – KC2H3O2 22,51 0,23 
Cloreto de magnésio – MgCl2 32,8 0,33 
Iodeto de sódio – NaI 38,2 0,38 
Carbonato de potássio – K2CO3 43,16 0,43 
Nitrato de magnésio – Mg(NO3)2.6H2O 52,89 0,53 
Brometo de sódio – NaBr 57,6 0,58 
Iodeto de potássio 68,9 0,68 
Cloreto de sódio – NaCl 75,7 0,76 
Sulfato de amônio – (NH4)SO4 80,9 0,81 
 
Cloreto de potássio – KCl 84,34 0,84 
Cloreto de potássio – KCl 93,0 0,93 
Tabela 1: Soluções saturadas 
Fonte: Manual de aula práticas UNIP 
 
 Café Bolacha Extrato de Tomate 
Ácido Sulfúrico 
56,20 
55,98 
36,18 
36,31 
30,42 
23,29 
Carbonato de 
Potássio 
17,12 
37,19 
36,12 
36,52 
25,22 
22,73 
Sulfato de Sódio 
37,93 
37,90 
26,23 
26,46 
26,14 
21,55 
Tabela 2: Resultados após 7 dias 
Fonte: Próprio autor 
 
 
 Figura 1: Amostra de alimentos usados na aula prática 
 Fonte: Próprio Autor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2: Dessecadores com as amostras 
Fonte: Próprio autor 
 
 
PROCEDIMENTO - ANÁLISE DA PRESENÇA DE SUBSTÂNCIAS 
ANTIMICROBIANAS NATURAIS 
Em uma placa de Petri contendo o meio de cultura sólido TSB, semeamos, com 
o auxílio de um swab, uma solução contendo Staphylococcus aureus 
previamente crescido em meio de cultura líquido TSB. Depois fizemos 
movimentos em zigue-zague de forma que toda a superfície da placa fosse 
coberta com a solução da bactéria em questão. Enquanto aguardávamos a 
solução na placa secar por alguns minutos, maceramos o alho em gral e pistilo. 
Com o auxílio de uma espátula estéril, coletamos uma pequena porção das 
amostras de alimento sob a superfície do meio de cultura sólido cultivado com 
Staphylococcus aureus. Depois colocamos colocamos para incubar em estufa 
bacteriológica a 35 °C por 24 – 48 horas. 
 
 
 Figura 3: Meio de cultura TSI após crescimento na estufa 
 Fonte: Próprio autor 
QUESTÕES DE FIXAÇÃO 
1. Explique a relação entre a Aa dos alimentos e a propensão às contaminações 
microbianas. 
R: A atividade de água pode ser utilizada como parâmetro de controle de qualidade, 
mostrando valores efetivos da disponibilidade da água no alimento para participar de 
reações de deterioração, enzimáticas e microbiológicas, sendo que estes fatores 
podem afetar diretamente a qualidade sensorial ou sanitária do alimento. Já o teor de 
umidade está mais associado ao rendimento e qualidade sensorial (ex: crocância de um 
alimento). 
2. Se a atividade de água de um determinado alimento é menor que a do ambiente 
de armazenamento, a tendência é ocorrer a desidratação do produto ou seu 
intumescimento? Por quê? 
R: Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos 
alimentos e ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é uma medida que 
permite avaliar a disponibilidade de água no alimento que estaria susceptível a diversas 
reações (químicas, enzimáticas) ou para uso dos microrganismos presentes. Quanto 
mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como 
 
bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar. 
3. Explique porque alguns alimentos utilizados nesta prática inibiram o crescimento 
da cepa indicadora utilizada. 
R: Devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substancias 
naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a 
multiplicação microbiana. 
 
 
 
 
 
Aula 01 
Roteiro 02 
Título da Aula: Produção de iogurte 
 Essa aula teve como objetivo observar o processo de fermentação 
(nomenclatura usada em indústria de fermentação: mosto, inóculo, vinho, uso ou 
não de oxigênio). E tbm discutir a fermentação lática. 
OBSERVAÇÃO: Não foi realizado essa prática. O tempo de execução da análise 
ultrapassava o limite da aula. 
 
 
 
 
Aula 02 
Roteiro 01 
Título da Aula: Destilação de garapa fermentada 
Essa aula teve por objetivo entender o processo de fermentação alcoólica 
e comparar as várias fermentações alcoólicas: álcool combustível, pinga, 
cachaça, vinho e cerveja. 
 
PROCEDIMENTO 
No dia anterior ao dia da aula, colocamos em 1-2 L de garapa em um container 
fechado. Adicionamos 2 pacotes de levedura dissolvido em garapa (fermento do 
tipo Fleischmann), com uma “espatulada” de fonte de nitrogênio NH4(SO4)2. 
Depois de, aproximadamente, 24 h, filtramos a solução fermentada em filtro de 
papel, removemos uma pequena quantidade do material retido na superfície do 
filtro de papel e checamos a presença de leveduras. Depois, colocamos uma 
amostra em uma lâmina + azul de metileno + lamínula), realizando a análise em 
microscópio óptico. Com o líquido filtrado, realizamos a destilação. 
 
 Figura 4: Visualização de leveduras 
Fonte: Próprio autor 
 
QUESTÕES DE FIXAÇÃO 
1. Explique o mecanismo de funcionamento de um destilador. 
R: Em um destilador, a água é levada a uma caldeira responsável por aquecer o líquido 
até a ebulição. Em seguida, o vapor decorrente deste processo é condensado e 
convertido em líquido totalmente purificado, sem a presença de microrganismos e com 
alto grau de pureza. Essa água é utilizada como solvente e reagente em laboratórios e 
indústrias, além de servir na esterilização de autoclaves. Apesar de purificada, a água 
 
destilada não perde totalmente os sais minerais, pois o processo não é capaz de realizar 
a separação completa. Existem dois tipos de processo de destilação de água, conheça 
a seguir as diferenças entre destilação simples e destilação fracionada. A destilação 
simples éaquela que ocorre da forma como descrita acima, acontecendo em duas 
fases: ebulição e condensação. Primeiro a água é aquecida e transformada em vapor 
que, em seguida, é resfriado até voltar ao estado líquido. Produz uma água livre de 
resíduos sólidos e quimicamente pura. A destilação fracionada é aplicada quando a 
água a ser purificada está misturada com outro líquido. Neste caso, é preciso conhecer 
o ponto de ebulição dos dois líquidos, de modo a induzir uma temperatura em que 
somente a água evapore e siga para o processo de liquefação. 
2. Quando a solução, sendo destilada, atinge a temperatura de 100 °C, deve-se 
parar a destilação. Por quê? 
R: Um aquecimento demasiado no balão de destilação, dificulta a separação dos 
componentes da mistura. 
 
 
 
Aula 03 
Roteiro 01 
Título da Aula: Análise Microbiológica da água: contagem padrão de bactérias 
heterotróficas por pour plate 
Essa aula teve por objetivo realizar o método de contagem microbiana, 
precisamente as bactérias aeróbias mesófilas, em amostras de água utilizando-
se de técnicas de semeadura em profundidade (pour plate), além de saber 
interpretar os resultados obtidos, levando-se em consideração os parâmetros 
nacionais para a potabilidade de água. 
PROCEDIMENTO - CONTAGEM PADRÃO DE BACTÉRIAS 
HETEROTRÓFICAS 
Transferimos, com uma pipeta estéril, 1 mL da amostra em duplicata para uma 
placa de Petri previamente esterilizada. Entreabrimos a placa e adicionamos o 
meio de cultura, previamente fundido e já estabilizado em banho-maria a 44-46 
ºC, contido no tubo de ensaio. Em seguida, homogeneizamos o conteúdo da 
 
placa em movimentos circulares moderados em forma de (∞), em torno de 10 
vezes consecutivas. Quando o meio de cultura solidificou, incubamos a placa em 
posição invertida a 35 ± 0,5 º C, durante 48 ± 3 horas. Ao final do período de 
incubação, fizemos a contagem das colônias com o auxílio de um contador de 
colônias. Usamos também Ágar EMB para identifcação de coliformes fecais. 
 
 Figura 5: Técnica pour plate 
 Fonte: Próprio autor 
 
 1/10 
 
 
 
176 x 10 = 1760 
220 x 10 = 2200 
 
 
 
Bancada 1: 176 
Bancada 2: 220 
 
 1/100 
 
 
 
37 x 100 = 3700 
53 x 100 = 5300 
 
 
 1/1000 
 
 
 
36 x 1000 = 3600 
21 x 1000 = 21000 
 
 
 
 
 Figura 6: Crescimento de colônias após incubação 
 Fonte: Próprio autor 
Bancada 1: 37 
Bancada 2: 53 
Bancada 1: 36 
Bancada 2: 21 
 
 
QUESTÕES DE FIXAÇÃO 
1. Comente sobre a gravidade da detecção de coliformes fecais em água e em 
alimentos. 
R: A presença de coliformes na água indica poluição com o risco potencial da presença 
de organismos patogênicos e sua ausência é evidência de uma água 
bacteriologicamente potável. Coliformes em níveis normais encontrados em alimentos 
são eliminados pela maioria das condições de processamento térmico (por exemplo, 
pasteurização de leite). Portanto, sua presença em um alimento geralmente indica um 
processo térmico inadequado ou contaminação pós-processamento. 
2. Analisando o método anterior, comente sobre a sua especificidade. 
R: Semeadura em placa Pour-Plate (derramamento): o objetivo da técnica de 
semeadura em Pour Plate é obter colônias isoladas. Nesta técnica 1,0 mL de suspensão 
de células são adicionados em placas estéreis e em seguida 15 a 20 mL de ágar fundido 
é adicionado por cima. 
 
 
 
 
Aula 03 
Roteiro 02 
Título da Aula: Análise microbiológica da água: detecção de coliformes fecais 
Essa aula teve por objetivo mostrar aos alunos a técnica de detecção de 
amostras de coliformes fecais em água. 
PROCEDIMENTO - TESTE PRESUNTIVO (COLIFORMES TOTAIS) 
Inoculamos uma série de 3 tubos contendo 10 mL (concentração dupla), 9 mL e 
9,9 mL do meio Caldo Lauril Triptose com, respectivamente, 10 mL, 1 mL e 0,1 
mL da amostra. Depois, incubamos a 37 °C, por 48 horas. A presença de gás no 
tubo de Durham indica um teste presuntivo positivo. No final, anotamos o número 
de testes positivos para cada diluição. 
 
 
Figura 7: Inoculação em tubos 
Fonte: Próprio autor 
PROCEDIMENTO - TESTE PARA O GRUPO DE COLIFORMES FECAIS 
Transferimos uma alçada de todos os tubos do teste presuntivo que deram um 
resultado positivo para os tubos contendo 5 mL do meio EC. Incubamos os tubos 
em banho-maria, a 44,5 °C, por 48 horas. A presença de gás no tubo de Durham 
indica um teste positivo. No final, anotamos o número de tubos positivos para 
cada diluição. 
 
PROCEDIMENTO - DIFERENCIAÇÃO DE BACTÉRIAS DO GRUPO 
COLIFORME 
Inoculamos por esgotamento, a partir de um dos tubos positivos de meio EC, 
uma placa com meio EMB. Depois, incubamos as placas invertidas por 24 horas. 
 
 
 Figura 8: Adição do meio EMB nas placas 
 Fonte: Próprio autor 
 
 
 Figura 9: Placas após adição do meio EMB 
 Fonte: Próprio autor 
CONCLUSÃO 
No ágar EMB foi possível identificar coliformes fecais. Na Lactose, colônias com 
coloração metálica. Devido a isso amostra apresentou resultado negativo. Para 
a pesquisa de coliformes totais não foi possível realizar, pois depende de um dia 
para o outro e as aulas só acontecem uma vez na semana. 
QUESTÕES DE FIXAÇÃO 
1. Descreva a importância da detecção e do controle da presença de coliformes 
fecais na água. 
 
R: As análises de água para coliformes são muito importantes para monitorar a 
qualidade das águas de poços artesianos, que é muito variável, uma vez que as águas 
subterrâneas que abastecem nossos poços se deslocam por um longo caminho através 
de rochas e solos e assim podem sofrer contaminação fecal durante seu percurso. 
2. Comente as condições em que podem ocorrem a contaminação da água. 
R: A contaminação da água pode ocorrer de várias maneiras, destacando-se a poluição 
por esgoto, metais pesados, agrotóxicos e fertilizantes. 
3. Descreva a importância dos microrganismos indicadores. 
R: Microrganismos indicadores podem ser utilizados para refletir a qualidade 
microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira ou à segurança alimentar 
devido à presença de patógenos alimentares. 
 
 
 
Aula 04 
Roteiro 01 
Título da Aula: Análise microbiológica de leites 
Essa aula teve por objetivo realizar a determinação do número de 
bactérias mesófilas em leite pasteurizado utilizando a técnica de semeadura de 
superfície. 
PROCEDIMENTO 
Preparamos uma diluição de 1:10 dos leites, em uma solução salina estéril no 
volume final de 5 mL. A partir dessa solução, realizamos as diluições seriadas 
até 10-5 , sempre em solução salina. A quantidade de 0,1 mL de cada tubo 
contendo as diluições de 10-4 a 10-5 foi semeada com uma alça de Drigalsky em 
duplicata, em placas contendo plate count ágar. As placas foram incubadas sob 
condições anaeróbias a 45 °C em estufa bacteriológica. Ao final do período de 
incubação, fizemos a contagem das colônias com o auxílio de um contador de 
colônias. 
 
 
 Figura 10: Esquema de diluição com amostra de leite 
 Fonte: Próprio autor 
 
 
 
 
 
 Figura 11: Solução após diluição semeada nos tubos 
 Fonte: Próprio autor 
 
 
 Figura 12: Crescimento de colônias no meio de Cultura TGB 
 Fonte: Próprio autor 
 
 
 
 
 
Aula 04 
Roteiro 02 
Título da Aula: Coloração de Gram 
Essa aula teve por objetivo a avaliação da morfologia microbianaé muito 
importante para a execução da maior parte dos exames microbiológicos. A 
coloração de Gram também deve ser revisada, dada a sua grande importância 
no diagnóstico clínico das amostras microbiológicas. 
PROCEDIMENTO – TÉCNICA DE COLORAÇÃO DE GRAM 
Em uma lâmina, pingamos uma gota de solução salina estéril. Recolhemos uma 
colônia pré-cultivada com uma alça bacteriológica. Colocamos a colônia 
selecionada junto à lâmina e homogeneizamos. Fixamos o esfregaço no calor. 
Cobrimos o esfregaço com cristal de violeta por 1 minuto. Lavamos o esfregaço 
com água corrente removendo o excesso de corante. Cobrimos o esfregaço com 
lugol por 1 minuto e depois lavamos novamente com água corrente. Escoramos 
com álcool acetona até remover o excesso de corante, e mais uma vez lavamos 
o esfregaço com água corrente. Cobrimos o esfregaço com safranina por 30 
segundos, lavamos, secamos e examinamos ao microscópio (1000x). 
 
 Figura 13: Bacilos Gram negativos 
 Fonte: Próprio autor 
 
 
 
 Figura 14: Bactéria Gram Positiva 
 Fonte: Próprio autor 
 
QUESTÕES DE FIXAÇÃO 
1. Descreva a importância dos métodos de coloração diferencial. 
R: Este teste é útil porque muitas doenças alteram a proporção de certas células 
brancas do sangue (leucócitos). Por análise destas diferenças em combinação com 
exame clínico e outros testes de laboratório, profissionais de medicina podem 
diagnosticar doenças. 
2. Diante desta identificação, o que podemos concluir com a análise da água e do 
leite? 
R: Foi possível observar a presença de ambas bactérias, tanto do gênero Gram – 
positivas como as do gênero Gram – negativas. Possivelmente as bactérias do gênero 
Gram – negativas, são cepas de Escherichia coli, onde seus bacilos que coram-se de 
rosa e as bactérias do gênero Gram – positivas são cepas de Staphylococcus aureus, 
aonde seus bacilos coram-se de roxo. Mas confirmações com testes bioquímicos são 
necessárias. Estes achados indicam que é possível a contaminação do leite por 
microrganismos. As fontes de contaminação microbiana do leite cru estão localizadas 
ao longo de toda a cadeia produtiva, desde a produção na fazenda até o beneficiamento 
do produto primário na indústria. 
 
3. Quais os procedimentos para evitar a contaminação do alimento por esses 
microrganismos? 
R: Higienizar os ingredientes com água sanitária diluída, armazenar sobras em 
recipientes vedados, esterilizados e datados, lavar bem as mãos e pulsos antes do 
preparo das comidas, não usar acessórios na cozinha e estar sempre com o cabelo 
preso e barba aparada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
CARVALHO, I. T. Microbiologia dos Alimentos. [s.l: s.n.]. 
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. [s.l: s.n.]. 
GOMES, C. F. Apostila de Microbiologia de Alimentos. p. 66, 2016. 
SEIXAS, F. Microbiologia de Alimentos. p. 1–21, 2018.