Aap1 - Análises Físico-químicas e Microbiológicas de Alimentos

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Aap1 - Análises Físico-químicas e Microbiológicas de 
Alimentos 
 
1) Às vezes, a atividade de água pode ser descrita em termos de Água “ligada” 
e “livre” em um produto. Embora esses termos sejam mais fáceis de conceituar, 
eles não conseguem definir todos os aspectos do conceito de atividade de água. 
Água “livre” não está submetida a qualquer força que reduza sua energia; 
portanto, toda a água dos alimentos é água “ligada”. A questão não é se a água 
está “ligada”, mas o quanto que está “ligada”. A atividade de água é uma medida 
que define quão fortemente a água está “ligada” e quanta energia é necessária 
para remover a água do sistema. Água que é “ligada” não deve ser considerada 
totalmente imobilizada. Processos microbianos e químicos estão relacionados a 
este estado “limitado” e energético de forma fundamental. Visto que a água está 
presente em diferentes estados energéticos, métodos analíticos que tentam 
medir a umidade total em algumas amostras nem sempre concordam ou se 
relacionam a segurança ou qualidade do produto. 
A tabela a seguir, contém informações sobre a atividade de água de alguns 
alimentos: 
Tabela 1: atividade de água 
Alimento Atividade de água 
Morango 1,00 – 0,95 
Queijo 0,95 – 0,91 
Salame 0,91 – 0,87 
Biscoito 0,40 – 0,30 
Fonte: elaborado pela autora 
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir: 
I. O morango apresenta maior atividade de água, por isso é o alimento mais 
perecível. 
II. O biscoito apresenta maior atividade de água, por isso é o alimento mais 
perecível. 
III. O queijo e o morango apresentam maior atividade de água, por isso são os 
alimentos menos perecíveis 
IV. O salame é mais perecível que o biscoito e menos perecível que o queijo. 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: 
Alternativas: 
 
a) I, II e IV, apenas. 
b) I e IV, apenas. ALTERNATIVA CORRETA. 
c) I, III e IV, apenas. 
d) III e IV, apenas 
e) II, apenas. 
 
2) A água que chega as nossas residências passa por um tratamento prévio e 
posteriormente é encaminhada às redes de abastecimento. Todos os 
parâmetros utilizados para monitoramento da qualidade da água são avaliados. 
Assinale a alternativa que apresenta um dos parâmetros utilizados para 
monitoramento da água. 
Alternativas: 
a) Atividade de água. 
b) Coliformes fecais. ALTERNATIVA CORRETA. 
c) Saturação do hidrogênio. 
d) Absorção intrínseca. 
e) Umidade relativa. 
 
3) De uma maneira simplificada, podemos dizer que a água contaminada é um 
tipo de água poluída que provoca problemas à saúde. A contaminação da água 
pode ocorrer de várias maneiras, destacando-se a poluição por esgoto, metais 
pesados, agrotóxicos e fertilizantes. Todos esses tipos de contaminação 
ocorrem principalmente como consequência do descarte inadequado dessas 
substâncias e por acidentes que poderiam ser evitados se fossem seguidas as 
regras básicas de segurança. 
Com base nos seus conhecimentos, assinale a alternativa que corresponde a 
uma doença causada por consumo de água contaminada. 
Alternativas: 
a) HIV. 
b) Herpes. 
c) Hepatite A. ALTERNATIVA CORRETA. 
d) Rubéola 
e) Caxumba. 
 
4) A grande maioria das proteínas são globulares e possuem funções dinâmicas 
e solúveis em meio aquoso. Enquanto que as proteínas fibrosas possuem função 
estrutural e são insolúveis em água. As proteínas também assumem uma 
conformação especial, dividida em 4 níveis. 
Com base nos seus conhecimentos sobre as proteínas, quais desses níveis é o 
responsável pela estrutura tridimensional das proteínas? 
Alternativas: 
a) Estrutura primária. 
b) Estrutura secundária. 
c) Estrutura terciária. ALTERNATIVA CORRETA. 
d) Estrutura quaternária. 
e) Estrutura quinternária.