Aproveitamento de Banana Verde

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APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DE APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DE 
BANANA VERDE: BANANA BANANA VERDE: BANANA CHIP'SCHIP'S
Fillipe Vilela Nunes, Vinicius Vilela Nunes, Carlos Antonio dos Santos – Aluno do curso Técnico em
Agropecuária- Bolsista PIBIC Jr./IFGoiano-Ceres.
Prof. Dr. Márcio Ramatiz Lima dos Santos (Orientador) – Professor Departamento de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Instituto Federal Goiano-Campus Ceres – GO (62) 3307 7100 E-mail: ramatiz@ifgoiano.edu.br
IntroduçãoIntrodução ResultadosResultadosIntroduçãoIntrodução ResultadosResultados
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de bananas, com
uma produção aproximada de 6,88 milhões de toneladas, em
uma área cultivada de 582 mil hectares. O mercado interno
consome praticamente toda a produção nacional, com um
consumo per capita de 29,0 Kg/Ano. A banana é uma fruta de
grande importância para o Brasil, por ser garantia de renda
para os moradores de pequenas e médias propriedades O 35, 00
C o r
S ab o r
45 00
Aspecto Ger al
A análise sensorial foi realizada com 120 provadores não treinados
utilizando-se uma escala Hedônica de 9 pontos. Os resultados para
Sabor, Aspecto Geral, Cor, Aroma, e Crocância estão representados
nas figuras 4, 5, 6, 7 e 8. Nas figuras 9 e 10 é mostrado a distribuição
percentual dos provadores em relação ao sexo e faixa etária,
respectivamente.
ObjetivoObjetivo
O objetivo deste trabalho foi verificar o aproveitamento da
para os moradores de pequenas e médias propriedades. O
fruto pode ser vendido para o comércio, tanto in natura ou
beneficiado industrialmente em forma de produto.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0, 00
5, 00
10, 00
15, 00
20, 00
25, 00
30, 00
0, 83 1, 67 0, 83
16, 67
6, 67
13, 33
29, 17
30, 83
N o ta
P
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rc
en
ta
g
em
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0, 00
10, 00
20, 00
30, 00
40, 00
50, 00
60, 00
2, 50 1, 67 0, 83 0, 83
5, 00 3, 33
30, 00
55, 83
C rocância
N ot a
P
or
ce
nt
ag
em
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0, 00
10, 00
20, 00
30, 00
40, 00
50, 00
60, 00
70, 00
0, 83 1, 67 0, 83 1, 67 0, 83
9, 17
18, 33
66, 67
N o ta
P
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rc
en
ta
g
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1 2 3 4 5 6 7 8 9
0, 00
5, 00
10, 00
15, 00
20, 00
25, 00
30, 00
35, 00
40, 00
45, 00
1, 67 1, 67 3, 33
6, 67
12, 50
32, 50
41, 67
N ot a
P
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ce
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ag
em
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0, 00
5, 00
10, 00
15, 00
20, 00
25, 00
30, 00
35, 00
Arom a
N ot a
P
or
ce
nt
ag
em
Material e MétodosMaterial e Métodos
O objet o deste t aba o o e ca o ap o e ta e to da
banana verde no desenvolvimento da banana chip's, testando
seis diferentes cultivares de banana e os melhores métodos
para processamento.
As bananas, das cultivares São Tomé, Grande Naine, Nanicão,
Prata, Maçã e Mysore, estavam em estado verde de
Mascul i no F em i ni no
0
10
20
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40
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45
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S e xo
P
o
rc
en
ta
g
em
10—20 21—30 31—40 41—50 Mai or   50
0, 00
5, 00
10, 00
15, 00
20, 00
25, 00
30, 00
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45, 00 45, 00
18, 00 18, 00
15, 00
4, 00
Idade dos  P rovador es
Fai xa  E t ár i a
P
or
ce
nt
ag
em
Figuras 4, 5, 6, 7 e 8: Notas dos parâmetros avaliados na análise sensorial
Figuras 9 e 10: Porcentual dos provadores em relação a sexo e faixa etária.
ConclusãoConclusão
maturação. Foram selecionadas quanto à presença de injúrias,
lavadas em água corrente para retirada de impurezas,
mergulhadas em solução sanitizante 150 mg.L-1 de cloro
durante 15 minutos.
A Banana Chip's com casca obteve excelente aceitação na análise
sensorial com índice de aprovação de 95%.
Foram cortadas em fatias finas e imediatamente colocadas
em uma solução com 0,5% de ácido cítrico, para evitar o
escurecimento enzimático. Testou-se os métodos de secagem
A cultivar São Tomé mostrou-se mais adequada à produção de
banana chip's por ter maior rendimento, menor absorção de gordura e
apresentar melhor sabor e crocância.
BibliografiaBibliografia
antes e pós cocção, juntamente com a avaliação sensorial.
Nas figuras 1, 2 e 3 é mostrado o processamento da Banana
Chip's.
AGRIANUAL, Banana. São Paulo: FNP, Consultoria e
Agroinformativos, 2005. P 220-229.
FAO. Food and Agricultural Organization. Disponível em: http:
apps.fao.org. Acesso dia 18 de Junho de 2009.
Figura 1, 2 e 3: Processamento da Banana Chip's
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em:
< http://www.sidra.ibge.gov.br >. Acesso em: 10 Dezembro. 2008.
Produtor de Bananas / Instituto Centro de Ensino Tecnológico. - 2.Ed.
Rev. - Fortaleza: Edições Demócrito Rocha; Ministério da Ciência e
Tecnologia, 2004 64p.: il. Color. - (Cadernos Tecnológicos).