Portfólio I - Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição

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CENTRO UNIVERSITÁRIO CLARETIANO
 
 
 
LEONARDO ÂNGELO - RA 8129934
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Portfólio I - Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Goiânia
2023
LEONARDO ÂNGELO - RA 8129934
 
 
 
 
 
 
 
Portfólio I - Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição
 
 
 
 
 
 
 
Portfólio apresentado ao curso de Nutrição,
Administração de Unidade de Alimentação e
Nutrição, da Claretiano - Centro Universitário,
como requisito parcial para a obtenção do grau de
Bacharel em Nutrição.
 
 
 
 
 
 
 
 
Orientador: Lívia Giolo Taverna
 
 
 
 
 
 
 
 
Goiânia
2023
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SUMÁRIO
OBJETIVOS 3
DESENVOLVIMENTO 4
REFERÊNCIAS 6
1 OBJETIVOS
Refletir sobre o planejamento físico e funcional de uma unidade de
alimentação e nutrição. 
Discutir o papel e os desafios do profissional nutricionista na gestão de
unidades de alimentação e nutrição 
O planejamento Físico e funcional de UAN é um processo complexo e que
demanda experiência e conhecimento, além disso, é necessário respeitar as
legislações da área. Com base na leitura da RDC 216, no item que fala sobre
Edificações, instalações, equipamento, móveis e utensílios disponível em:
<http://www.saude.al.gov.br/wp-content/uploads/2017/02/RDC-N%C2%B0-216-
ANVISA-Ag%C3%AAncia-Nacional-de-Vigil%C3%A2ncia-Sanit%C3%A1ria.pdf>,
somada ao conteúdo já estudado, responda as seguintes perguntas: 
 
 
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2 DESENVOLVIMENTO
1) Quais as principais características físicas de uma Unidade de Alimentação
e Nutrição? Faça um texto resumido e objetivo. 
 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter uma área adequada
para comportar todas as etapas do processo produtivo, desde o recebimento dos
alimentos até a distribuição das refeições, e o seu layout deve ter disposição dos
equipamentos e mobiliários deve ser planejada de forma a garantir a eficiência e a
segurança do processo produtivo, minimizando o risco de contaminação dos
alimentos. A ventilação e iluminação da UAN deve contar com um sistema de
ventilação e exaustão adequado para manter a qualidade do ar e evitar a
concentração de odores. A iluminação também é importante para garantir a
segurança e a higiene do ambiente. Deve estar equipada com utensílios e
equipamentos apropriados para cada etapa do processo produtivo, desde a
recepção e armazenamento de alimentos até o preparo e distribuição das
refeições. A UAN deve ser mantida limpa e higienizada constantemente, para
garantir a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos. É importante que
existam áreas de lavagem e desinfecção de utensílios e equipamentos, além de
banheiros e vestiários para os funcionários. A UAN deve contar com áreas de
armazenamento adequadas para os alimentos e insumos utilizados na produção das
refeições, garantindo a conservação dos produtos e evitando desperdícios. Deve ter
acessibilidade para todos os usuários, incluindo pessoas com deficiência ou
mobilidade reduzida. 
 
2) Caso você seja convidado a participar da elaboração de um projeto
arquitetônico de construção de uma UAN, quais as principais recomendações ou
observações você faria? E porque? 
 
E primordial que o projeto tenha como finalidade facilitar o processo de
produção e manter ao máximo a qualidade, então ter um local onde sua extensão
seja quase que o dobro de sua largura facilita o fluxo, sem que tenha retornos,
evitando assim a contaminação e melhorando o fluxo da produção. 
Os restos alimentícios devem estar em um local estratégico que, não tenha
contato com a produção, ou seja ir de encontro ao fluxo. 
A lavagem dos talheres e louças sempre segue um fluxo de ida e volta ao
refeitório, então deve se pensar no trajeto para que não atrapalhe a movimentação
dos que irão se alimentar e o fluxo da produção, da mesma forma a reposição dos
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alimentos. 
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REFERÊNCIAS
. Ministério da Saúde. RDC 216, de 14 de setembro de 2004. Diário Oficial,
Brasília, 15 de setembro de 2004, ano 2004.
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