Inspeção e Tecnologia de Pescado

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INTRODUÇÃO 
→O BR é considerado um grande produtor de 
proteína de origem animal, porém, em relação 
ao pescado, os valores são bem inferiores 
quando comparados às demais proteínas 
(valores insatisfatórios, levando em consideração 
a extensa faixa litorânea e abundante 
disponibilidade de água doce no país) 
→Há falta de incentivo governamental para a 
consolidação da atividade, fatores culturais e 
regionais, associação do produto ao consumo 
regional e questões econômico-financeiras por 
conta de seu valor elevado quando comparado 
a outras fontes proteicas 
→Pode ser obtido através da aquacultura 
(criação dos animais, nutrição e manejo 
adequados às espécies) ou do extrativismo 
(captura do pescado diretamente da natureza, 
sem qualquer tipo de manejo) 
→54% do pescado consumido no mundo é 
obtido por meio do extrativismo e 46% por meio 
da aquacultura 
 
EXTRATIVISMO 
→Técnica rudimentar na qual o pescado é 
retirado diretamente da natureza, por isso não há 
nenhum custo com alimentação e manejo da 
produção 
→ Gera grande impacto ambiental, 
principalmente quando não é respeitado o 
período de pesca adequado para cada espécie 
→A qualidade de água em que os animais estão 
inseridos também é determinante para a 
garantia da segurança do produto final 
 
AQUACULTURA 
→Tem um maior custo em relação ao extrativismo 
(manejo, água, alimento e sanidade) 
→A questão ambiental que envolve esse tipo de 
atividade consegue ser melhor controlada e o 
manejo sanitário e controle das condições 
higiênico-sanitárias geralmente são muito 
superiores 
→De acordo com relatório da FAO (Food and 
Agriculture Organization) em 2016 estimou-se o 
crescimento de 104% da pesca e aquacultura do 
BR até 2025, sendo essa expectativa 
correspondente a mais de o dobro da produção 
atual registrada no país 
 
PRODUÇÃO E CONSUMO 
→Sempre foi o produto cárneo menos consumido 
pelos brasileiros, justificando valores baixos tanto 
de consumo como de produção no BR (apesar 
do consumo interno estar crescendo nos últimos 
anos, quando comparado a outros países ainda 
é muito inferior) 
→Em relação a produção de pescado de cultivo 
o BR ocupa a 14ª colocação mundial, sendo que 
em 2022 produziu 860 mil toneladas de pescado 
(crescimento de 2,3% do ano anterior) 
→A produção de tilápia representa 63,93% da 
produção de peixes no país, sendo a região Sul 
responsável por 43,5% de toda a produção 
nacional 
→A produção de peixes nativos concentra-se 
principalmente na região norte com 53,7%, já 
peixes de cultivo é liderada pelo Paraná com 
22,56% da produção nacional 
→A tilápia tem participação de 88% nas 
exportações brasileiras e o Paraná é líder nelas, 
com 58%, além de o principal país importador ser 
os EUA com 81% 
→Atualmente a China é o maior produtor e 
consumidor de pescado com 45% da produção 
mundial e na América o Chile é o maior produtor 
de salmão 
→A OMS preconiza a ingestão de 12kg de 
pescado/ano/habitante, mas o brasileiro não 
atende essa demanda, consumindo cerca de 
10kg, encontrando-se abaixo da média de 
consumo mundial de 20,5kg de acordo com a 
FAO 
→Há ainda discrepância acentuada nos valores 
do consumo comparando, por exemplo, 
comunidades ribeirinhas e mineiros (consumo 
regional, além de também ser sazonal) 
→É a única cadeia produtiva de carne que 
possui balança comercial desfavorável 
→Mesmo sendo pouco consumida é a proteína 
de maior valor biológico (importa mais que 
exporta) 
PRINCIPAIS RECURSOS PESQUEIROS DO BRASIL 
→De forma geral, a criação do pescado é 
denominada aquacultura, porém para cada 
espécie existe uma denominação especifica 
 Carcinicultura= camarões 
 Malacocultura= mariscos 
 Ostricultura= ostras 
→Para a obtenção do pescado, principalmente 
no extrativismo, deve-se saber qual o habitat da 
espécie para determinar qual o melhor recurso 
pesqueiro a ser adotado 
 
DEMERSAL 
→Obtém pescado pela rede de arrasto de 
fundo, que captura o pescado no fundo do mar 
→Merluza, corvina, pescada, linguado, cação, 
polvo, lula e camarão 
→Recurso muito importante para a região Sul do 
país, como RS, SC e PR 
 
PELÁGICO 
→Obtém pescado pela rede de cerco, que 
captura o pescado de habitat de cardume, que 
vivem próximos à costa 
→Sardinha, cavalinha, anchova, tainha e salmão 
→É o caso da pesca de salmão no Alasca, sendo 
este um peixe de água salgada, apesar de ter 
parte da vida na água doce 
→Muito utilizado na região Sudeste do país, como 
SP, RJ e ES 
 
MEIA-ÁGUA 
→Obtém pescado pela rede de arrasto, 
capturando o pescado de habitat em água 
intermediaria 
→Dourado, pacu, pintado, surubim e tilápia 
 Apesar da tilápia ser importante na 
aquacultura (60,6% da piscicultura 
nacional), hoje em dia já existem tilápias 
em rio se açudes (ela não faz parte da 
fauna brasileira) 
→Bastante importante para peixes de água 
doce, pincipalmente para regiões Centro-oeste e 
Norte do país 
 
FUNDO DO MAR 
→Obtém pescado a partir dos covos, que são 
armadilhas para lagostas 
→Lagosta e camarão 
→Bem importantes no BR, sendo importantes em 
SC, mas no Nordeste também 
→São recursos demersais sendo que para 
camarão usa-se muito o recurso da rede de 
arrasto e para lagostas os covos 
 
GRANDES EMBARCAÇÕES 
→Também chamadas de navios 
frigoríficos/barcos frigoríficos (RIISPOA = barco-
fábrica) 
→Responsáveis por realizar todo o 
processamento do pescado (captura, abate, 
limpeza, processamento, embalagem e 
armazenamento) em alto mar 
→A exemplo do atum 
→Atividade realizada em viagens mais longas, 
podendo durar cerca de 60 dias 
→Não é tão empregada no BR 
→Nesses casos o SI fica dentro do próprio barco 
(no BR não há barcos frigoríficos para água 
salgada, mas sim de água doce, principalmente 
para a captura do pirarucu, que é o peixe 
amazônico que pode chegar a 200kg e 2m de 
comprimento) 
 
DEFINIÇÃO DE PESCADO 
→Peixes de água salgada (cação, pescada, 
tainha, anchova, corvina, merluza) e de água 
doce (tilápia, pacu, tambaqui, pirarucu, surubim, 
pintado) 
→Crustáceos (camarão, lagosta, siri, caranguejo) 
→Moluscos (mariscos como ostra e mexilhão) 
→Cefalópodes (polvo e lula) 
→Anfíbios (rã) 
→Répteis (jacaré) 
→Equinodermos (pepino-do-mar) 
→Outros animais aquáticos (caramujos, baleias) 
 
CARACTERÍSTICAS ANATÔMICAS 
→A forma externa e a constituição das espécies 
têm grande importância na estocagem a bordo 
e no processamento na indústria 
→Influenciam no tempo de operação da 
evisceração e limpeza, no dimensionamento das 
caixas de armazenamento e das câmaras 
frigorificas, no rendimento da carne pré-
processada (postas, files) e na velocidade de 
resfriamento e congelamento 
→Quanto maior o pescado, maior a demanda 
de esforços e tempo para sua evisceração e 
limpeza, que devem ser realizados o mais rápido 
possível, tendo em vista a carga microbiana 
presente nas vísceras, sendo esta um potencial 
contaminador para a carcaça 
→Para o acondicionamento do pescado, deve-
se respeitar a capacidade tanto das caixas de 
armazenamento como das câmaras frigorificas, 
não sendo permitida a superlotação das 
mesmas, já que pode inferir na distribuição do frio 
no produto 
→Pode ser comercializado inteiro, em postas ou 
filés 
 Postas = cortes transversais, mais 
comumente utilizadas para peixes gordos, 
cartilaginosos e que possuem espinha 
central, como é o caso do cação (cação 
= corpo roliço) 
 Filé = cortes longitudinais, sendo mais 
aplicado em peixes achatados e que 
possuem esqueleto ósseo, como é o caso 
da tilápia (tilápia = corpo comprimido) 
→Por ser altamente perecível, o pescado deve 
ser submetido a um processo de conservação o 
mais brevemente possível para evitar perda de 
características sensoriais, nutricionais e segurança 
do produto em virtude da sua deterioração 
 Cadeia do frio é a mais empregada para 
este alimento ea conservação 
adequada sofre influencia do tamanho 
do pescado e da lotação das câmaras 
frigorificas 
→A musculatura desses animais é constituída 
majoritariamente por fibras musculares brancas e 
com mínimo de tecido conjuntivo, aumentando 
a digestibilidade da carne, mas facilita a 
degradação proteica e consequentemente a 
deterioração do produto, tendo em vista que o 
tecido conjuntivo funciona como barreira física 
contra a ação microbiana 
 
COMPOSIÇÃO QUIMICA DO PESCADO 
→Varia muito, pois engloba espécies distintas 
→É considerada a proteína de mais alto valor 
biológico, sendo rica em aminoácidos essenciais 
 60-84% de água 
 10-25% de proteína 
 0,1-18% de lipídeos (componente que 
mais varia) 
 0,8-2% de minerais (sódio, potássio, iodo, 
cloro, fosforo e cálcio) 
 Vitaminas hidro e lipossolúveis (A – ácido 
retinóico, B1 - tiamina, B2 - riboflavina, B6 - 
piridoxina, B12 - cianocobalamina, D – 
calciferol) 
 Carboidrato é o único macronutriente 
ausente em sua composição 
 
PONTOS NEGATIVOS 
→Associação a surtos de Doenças de 
Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) – sujeitos a 
ação de bactérias patogênicas 
→Maior teor de elementos tóxicos, como 
chumbo, mercúrio, alumínio, arsênio, cádmio, os 
quais podem causar efeitos nefrotóxicos, 
hepatotóxicos, carcinogênicos e teratogênicos 
 Muitas vezes são provenientes de resíduos 
industriais, que eliminam seus efluentes em 
cursos de água, contaminando o 
pescado 
 O pescado de extrativismo, em relação 
ao de cativeiro, possui maior risco de 
contaminação por elementos tóxicos, 
tendo em vista que a 
aquacultura/criação, costuma exercer 
controle de qualidade da água e manejo 
adequado dos animais 
 Uma vez no organismo do pescado esses 
elementos ficam estocados nas vísceras e 
na musculatura, não sendo possível 
elimina-lo, sendo assim, vai sofrendo efeito 
cumulativo ao longo da cadeia alimentar 
→A inspeção do pescado é majoritariamente 
macroscópica e baseada em características 
sensoriais, não sendo, portanto, realizados testes 
de rotina para a identificação de elementos 
tóxicos, havendo somente analises esporádicas 
 
CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS 
→São intrínsecas ao pescado, não representando 
nenhum risco ou problema 
→Quando o animal entra me contato com 
bactérias, essas características podem ser 
modificadas, gerando alterações atípicas 
→O objetivo da inspeção é garantir a 
conservação das características bioquímicas do 
pescado 
 
ÓXIDO DE TRIMETILAMINA (OTMA) 
→(CH2)2NO 
→Presente exclusivamente em peixes marinhos 
(pescado de água salgada) 
→Formado a partir do nitrogênio e da amônia do 
sangue, já que essas substâncias não são 
secretadas pelas brânquias 
→Quando o pescado entra em contato com 
bactérias deteriorantes, mas não patogênicas, 
mas não quer dizer que também não possa ter 
ambos (Micrococcus sp. E Achromobacter sp.) 
que produzem a enzimas triaminoxidase, há 
degradação do óxido de trimetilamina em 
trimetilamina (CH3)3N 
 Esses microorganismos aparecem pelo 
manejo dos transportadores 
(contaminação secundaria), mas 
também podem estar relacionados à 
qualidade da água (contaminação 
primaria) 
→Ocorre também a degradação de proteínas e 
lipídeos, reduzindo as características nutricionais 
e sensoriais do pescado, provocando o “cheiro 
de peixaria” 
→Têm como critério de julgamento condenação 
total com destino à graxaria 
 
HISTIDINA 
→Aminoácido essencial que se encontra livre na 
musculatura de algumas espécies (sardinha e 
atum) em [ ] entre 1,27 e 2,4 mg/kg 
→Quando entra em contato com enzimas 
bacterianas ocorre degradação, formando 
histamina, que é mediador inflamatório, podendo 
causar choque anafilático em quem consumi-lo 
 Consumir a histidina em si não é 
problema, mas sim quando ela entra em 
contato com bactérias formando a 
histamina 
 A histamina é também aminobiogênica, 
sendo prejudicial à saúde humana, 
podendo causar reações alérgicas e 
crises de enxaqueca 
→No pescado são observadas manchas 
hemorrágicas puntiformes, principalmente na 
região da cabeça 
→Seu critério de julgamento é condenação total 
com destino à graxaria 
 
UREIA 
→Composto obtido a partir da degradação 
proteica, comumente encontrado em peixes 
cartilaginosos (cação e raia) 
→Quando os animais entram em contato com a 
urease exógena bacteriana há degradação da 
ureia em amônia, que é um composto 
extremamente tóxico, gerando odor amoniacal 
→Seu critério de julgamento é condenação total, 
com destino à graxaria 
 
FENILALANINA 
→Aminoácido presente nos crustáceos (camarão 
e lagosta) 
→Apresenta-se como um risco para os 
fenilcetonúricos, que não possuem capacidade 
de degrada-la 
→Quando entra em contato com a tirosina 
bacteriana, ocorre sua degradação em 
melanina e feniletilamina 
 Melanina: responsável pelo aparecimento 
de manchas pretas puntiformes em 
qualquer parte do corpo do crustáceo 
(black spot) 
 Feniletilamina: aminobiogênica, 
causando liberação de noradrenalina e 
ativando a cascata do sistema nervosos 
simpático, promovendo taquicardia e 
sudorese 
→Para minimizar a ocorrência de black spot as 
unidades beneficiadoras de pescado incorporam 
o aditivo metabissulfito de sódio a fim de retardar 
a formação da coloração enegrecida, porém 
alguns indivíduos apresentam sensibilidade à essa 
substância, podendo essa situação ser 
confundida com a reação de hipersensibilidade 
às proteínas dessas espécies 
→Em casos de lesão generalizada, seu critério de 
julgamento é condenação total com destino à 
graxaria, mas se for lesão localizada seu critério é 
condenação parcial com a parte acometida 
destinada à graxaria e o restante sofre 
aproveitamento condicional pelo critério 
estabelecido pelo M.V. inspetor (tratamento pelo 
frio/congelamento, salga ou calor) 
 
TECNOLOGIA DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO 
GELO FUNDENTE 
→Gera o pescado fresco (RIISPOA – art. 333) 
→Técnica de conservação provisória na qual o 
gelo a 0ºC derrete e cai sobre o pescado como 
uma cascata, promovendo o resfriamento e 
realizando uma lavagem 
 O pescado fica inicialmente 
completamente coberto de gelo em 
camadas alternadas 
 Proporção pode ser 1:1, 2:1 ou 1:2, sendo 
a ultima a mais recomendada para 
regiões tropicais 
→Essa técnica não é capaz de congelar o 
pescado, proporcionando apenas seu 
resfriamento 
 
RESFRIAMENTO 
→Gera o pescado resfriado (RIISPOA – art. 334) 
→Utiliza-se as câmaras frias de ar parado ou 
ventilação forçada 
→A legislação brasileira preconiza que o 
pescado refrigerado deve ser armazenado em Tº 
entre 4 e 5ºC 
 
CONGELAMENTO 
→Gera o pescado congelado (RIISPOA – art. 335) 
→Técnica muito empregada na indústria 
alimentícia 
→Para pescados, antes do congelamento, deve-
se eviscerar e remover a cabeça, a fim de 
minimizar a contaminação, já que estas são 
áreas de maior contaminação e o frio possui 
apenas efeito bacteriostático 
→Deve ser feito rapidamente, diminuindo a Tº 
para -1 a 5ºC em um período máximo de 2h 
(zona de parada térmica) 
 Após atingir essa Tº, deve-se manter o 
congelamento até, no mínimo, -18ºC, de 
modo que, quanto mais baixa for essa Tº, 
mais eficiente será o método de 
conservação, já que a proliferação de 
microorganismos será menor, assim como 
reações bioquímicas e enzimáticas 
→Se realizado de maneira correta, após ele o 
pescado com alto teor de lipídeos apresenta 
prazo de validade em torno de 6 meses e o 
pescado magro 1 ano 
→No momento do descongelamento, a Tº deve 
aumentar gradativa e lentamente, sendo 
recomendando, portanto, o descongelamento 
sob refrigeração 
→Túnel de congelamento: melhor custo-benefício 
para industrias de grande porte e aplicado para 
grandes quantidades de peixes, promovendo 
rápida circulação de ar em Tº entre -30 e -40ºC, 
com o pescado mantido sob esteira, facilitando 
o fluxo dear 
→Armário em placas: usado somente para 
pescado de até 2cm de altura, ou os que são 
cortados em filés, sendo as placas resfriadas e o 
pescado acondicionado em camadas 
alternadas, de modo que o congelamento 
ocorre pela condução do frio 
 O alimento deve estar embalado em 
embalagens que não sejam isolantes 
térmicas, evitando-se a contaminação 
cruzada e a queima pelo frio 
→Tanques de mergulho: utilizam nitrogênio ou 
dióxido de carbono líquidos, capazes de atingir Tº 
extremamente baixas de -195ºC e -98ºC, 
promovendo o congelamento criogênico 
 É a melhor técnica, pois promove 
congelamento extremamente rápido, 
mas ainda é a menos utilizada pela 
indústria alimentícia pelo seu alto custo 
→Para evitar desidratação durante o 
congelamento e consequente perda de peso e 
queima pelo frio realiza-se o glaciamento, ou 
seja, a pulverização da água gelada a 1ºC, 
associada a polifosfatos (compostos 
hidrossolúveis capazes de criar uma barreira que 
impede a perda de água pelo pescado) 
 A aspersão da mistura forma uma fina 
camada de gelo extra para sua proteção 
e deve ser realizada após a chegada na 
zona de parada térmica, antes do 
completo congelamento 
 A pesagem do produto deve ser feita 
entes do glaciamento 
 
DEFUMAÇÃO 
→Nos últimos anos tornou-se mais importante 
para conferir acréscimo no atributo sensorial dos 
alimentos 
→Antigamente era de grande importância para 
a conservação dos alimentos, tendo em vista que 
não exigia refrigeradores e congeladores 
domésticos, sendo uma pratica colocar o 
alimento em cima do fogão a lenha em contato 
com a fumaça 
→Defumação natural: duração de 12-16h, 
atingindo Tº em torno de 70ºC, promovendo 
cozimento do produto, que será colocado dentro 
do fumeiro, entrando em contato direto com a 
fumaça proveniente da queima da madeira 
 As características sensoriais variam de 
acordo com o tipo de madeira que está 
sendo queimada (macieira, laranjeira 
eucalipto) 
 A fumaça apresenta efeito bactericida e 
bacteriostático, responsáveis pela 
conservação do produto, mas também 
apresenta benzopirenos (potencial 
carcinogênico), ácido fórmico e ácido 
fênico 
 A qualidade da defumação depende da 
qualidade da madeira, de modo que, 
quanto mais dura, melhores os compostos 
aromáticos e conservantes gerados por 
ela 
→Defumação artificial/sintética: não confere 
características conservantes, ocorrendo por meio 
da utilização de aditivos alimentares, chamados 
de fumaça liquida ou fumaça em pó (substância 
química que saboriza o produto) 
 Tem menor custo, mas efeitos sensoriais 
inferiores 
 
SALGA 
→Método que promove desidratação do 
alimento, criando meio hipertônico externo ao 
pescado, fazendo com que a água migre do 
meio interno para o externo, sendo amplamente 
empregada na conservação do bacalhau, por 
exemplo 
→Em meio com menor quantidade de água, a 
proliferação dos microorganismos torna-se mais 
difícil e o sal faz com que o meio não seja 
propenso a multiplicação (exceto as bactérias 
halofílicas como Mycobacterium tuberculosis e 
Staphylococcus aureus, que podem contaminar 
o alimento por meio da água contaminada e 
manipulação inadequada, que são responsáveis 
pela “vermelhidão do pescado” oriunda da 
proteólise) 
 Neste caso, o critério de julgamento é 
condenação total com destino à 
graxaria 
→Para esse processo a [ ] de sal deve 
permanecer entre 30-40% e deve-se eviscerar e 
remover a cabeça do pescado previamente à 
salga 
→Salga seca: adição de sal em camadas 
intercaladas com o pescado em um recipiente 
perfurado que permita o escoamento da 
salmoura, que será formada a partir da 
desidratação do produto 
→Salga úmida: o pescado é colocado imerso em 
salmoura, tendo me vista que a água facilita a 
penetração de sal na musculatura do pescado, 
além da vantagem de poder realizar o 
aproveitamento da salmoura desde que ela seja 
pasteurizada (a 100ºC por 15min) e tenha seus 
teores de sal corrigidos a cada nova utilização 
→Salga mista: inicialmente é feita a salga seca, 
mas o recipiente não é vazado e, portanto, a 
água proveniente da desidratação do pescado 
fica retida nos tanques, formando uma salmoura, 
como ocorre na salga úmida 
→O tempo de salga sofrerá alteração 
dependendo da quantidade de alimento 
empregado, tamanho do pescado e o tipo de 
salga escolhido 
→Após completar a etapa, o pescado deve 
secar naturalmente por evaporação 
→Esse processo é considerado um PCC 
microbiológico e tecnológico, capaz de garantir 
menor contaminação microbiana e maior 
segurança do produto se corretamente realizada 
→No fluxograma de processamento da salga, 
são considerados PCCs a qualidade da matéria 
prima (pescado e sal) – não é possível melhorar a 
qualidade da matéria prima, mas sim mantê-la – 
salga, integridade e inocuidade da embalagem 
e estocagem 
 A higiene do manipulador durante todo o 
beneficiamento do alimento é crucial 
para a manutenção da sua qualidade e 
segurança 
 Se houver contaminação da embalagem 
ou o armazenamento for realizado em Tº 
e local inadequados, favorece a 
recontaminação do alimento 
 A Tº de estocagem depende do método 
de conservação empregado (caso tenha 
sido realizado somente a salga o produto 
poderá ser armazenado em Tº ambiente, 
assim como se houver combinação da 
salga e defumação, mas caso haja 
combinação entre salga e resfriamento a 
Tº de estocagem deve ser de 
refrigeração de 4 a 5ºC 
 A associação da salmoura com outras 
técnicas de conservação como 
defumação e resfriamento, aumenta 
ainda mais a vida útil do produto, mas 
também seu custo 
 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO PESCADO 
Peixe cortado em filé ou descabeçado e 
eviscerado 
 
Lavagem 
 
Peixe + sal grosso (30-40%) 
 
Cura (5 dias) 
 
Retirada da salga 
 
Secagem 
 
Resfriamento ou defumação (aumentam a vida 
útil do pescado, mesmo depois da salga) 
 
Embalagem e estocagem em Tº ambiente 
 
Comercialização 
 
ADULTERAÇÕES EM PESCADO 
ALTERADO= produto ou matéria prima que não 
apresentam condições higiênico-sanitárias 
adequadas aos fins que se destinam 
ADULTERADO= matérias primas ou produtos 
fraudados ou falsificados 
 
FRAUDE 
→Alimentos impuros: quando a essência ou 
natureza do produto sofreram alteração de 
maneira intencional 
→ Alteração na composição, características 
sensoriais, nutricionais, microbiológicas e/ou físico-
química 
→Adição de água: ocorre geralmente durante o 
glaciamento em pescado congelado, 
relacionada com a falta de controle no processo, 
excesso de tempo de exposição do pescado e 
inúmeras passagens do pescado nesse processo 
 Leva ao aumento na absorção de água 
pelo pescado 
 INs 23/2019 e 24/2019 determinam os 
limites máximos de absorção de água 
para camarão e lagosta cimo 20 e 12% 
respectivamente 
 IN 21/2017 do MAPA RTIQ do peixe 
congelado determina o limite de 12% 
para peixes 
 A água incorporada ao processo de 
glacimaneto não compõe o peso liquido 
declarado do produto, devendo a 
pesagem ser realizada antes do 
glaciamento, garantindo que o 
consumidor não pague pela água 
adicionada 
 Caso a fraude seja detectada o critério 
de julgamento é condenação total com 
destino a graxaria 
 
→Adição de aditivos: deve ser aprovada pelo 
MAPA ou ANVISA, sendo a detecção de 
quaisquer substancias químicas que não 
deveriam estar presentes ou presentes em 
quantidades superiores ao permitido 
consideradas fraudes 
 A IN 211/2023 da ANVIS indica quais 
aditivos são permitidos e caso a indústria 
deseje utilizar alguma que não esteja 
listado, deve fazer uma solicitação de 
Autorização de Uso Provisório (AUP) para 
a ANVISA ou MAPA e empregar após a 
resposta 
 Fosfato trissódico: usado em pescado 
devido sua excelente capacidade de 
reter água, empregado na água do 
glaciamento, sendo que, para os 
pescados fresco,resfriado e congelado, o 
limite máximo é de 5000mg/kg (é comum 
a indústria utilizar maior quantidade de 
tripolifosfato na água do glaciamento 
para favorecer maior absorção de água) 
 Metabissulfito de sódio: somente pode ser 
empregado no alimento para retardar o 
black spot em crustáceos com limite 
máximo de 30mg/kg, mas muitos 
indivíduos manifestam reação de 
hipersensibilidade a ele e tal situação 
acaba sendo confundida com a alergia 
às proteínas do crustáceo 
 A candle table consiste na mesa de 
inspeção com luz branca incidindo 
abaixo do pescado, que possibilita melhor 
visualização de possíveis perfurações na 
musculatura do pescado oriundas da 
inoculação de aditivos e de parasitas, 
porem macroscopicamente só é possível 
levantar suspeita dessa fraude 
→Subtração de indicativos de frescor: remoção 
de partes especificas do pescado, como 
cabeça, pele e vísceras, as quais auxiliam na 
verificação da qualidade e frescor do produto 
(lula limpa, sardinha espalmada, camarão limpo 
e sem cabeça) 
 Na deterioração as vísceras se 
apresentam em forma de massa única e 
não mais individualizadas como no 
pescado fresco, os olhos retraídos, guelras 
esbranquiçadas e cheiro pronunciado 
 É a fraude mais difícil de detecção, 
ocorrendo comumente no ponto de 
venda do alimento, local no qual 
geralmente o produto começa a sofrer 
alterações 
 
FALSIFICAÇÃO 
→Substituição de espécie (elaborados com a 
finalidade de copiar a aparência e 
características gerais de outro alimento legitimo) 
 É o tipo mais comum e pode acontecer 
ao longo de todos os elos da cadeia 
produtiva, desde o pescador ou produtor, 
na indústria, ponto de venda e até 
mesmo em restaurantes 
 Apresenta dano ao consumidor, tendo e 
vista que a característica sensorial será 
alterada, o valor nutritivo não será o 
mesmo e, principalmente o preço 
atribuído não condiz com o valor de 
mercado 
 As formas de detecção consistem no 
conhecimento morfológico das espécies 
e analises moleculares como o PCR, forma 
mais fidedigna para a confirmação da 
legislação 
→Rotulagem: inclui adulterações relacionadas ao 
selo do serviço de inspeção, espécie animal e 
registro de produto 
 
CAPTURA, ABATE E BENEFICIAMENTO 
→Os métodos de captura e abate influenciam 
diretamente na qualidade do pescado, prazo de 
validade e manutenção das características 
nutricionais e sensoriais 
→A captura, mesmo que em proporções 
mínimas, gera estresse, e como forma de 
minimizar, dentro da indústria são implantadas 
algumas praticas de bem-estar animal, desde a 
chegada dos animais até o momento do abate 
 
Jejum - de 24h para o pescado, sendo este um 
importante PCC, empregado a fim de minimizar a 
quantidade de matéria orgânica e, 
consequentemente, proliferação de 
microorganismos 
 
Despesca – retirada dos animais dos tanques de 
criação e transporte até a indústria em tanques 
com água, assim como pesagem, sendo estas 
etapas a critério do produtor 
 O melhor momento de abate é baseado 
no peso 
 Nessa etapa há elevado potencial 
estressante sendo um PCC, pois se 
realizada de maneira incorreta 
compromete o valor nutritivo, 
característica sensorial e prazo de 
validade 
 
Recepção – a responsabilidade passa a ser da 
indústria, que beneficia cerca de 50% de toda a 
produção de pescado no BR 
Depuração/período de descanso – para o 
reestabelecimento de sua reserva de glicogênio 
de 2-8h, variando de acordo com o tamanho do 
pescado, duração da viagem e com a indústria 
responsável pelo beneficiamento 
 O pescado fica dentro de um tanque 
onde ocorre troca de água periódica 
para que eliminem toxinas e outras 
substancias que podem ter sido geradas 
pelo estresse de transporte 
 O cumprimento correto é fundamental 
para a recuperação adequada das 
reservas energéticas, por isso é PCC 
 
Pré-insensibilização – ocorre por eletronarcose 
com voltagem em cerca de 30-40V e media 
amperagem de 1-1,5A, tendo caráter reversível 
 
 
Pendura pela cabeça – deve ocorrer em no 
máximo 30 segundos para que o animal não 
recupere os sentidos 
 
Insensibilização - eletronarcose com voltagem 
aumentada para 65-70V e amperagem 
diminuída para 0,5-1A, além de pistola de dardo 
cativo para jacarés e termonarcose (choque 
térmico), métodos importantes para permitir a 
pendura do pescado 
 A termonarcose ainda é usada, 
consistindo em choque térmico de 10-
20min (pescado é submetido a uma Tº 
diferente da sua de costume levando-o 
ao seu metabolismo basal, para que seja 
possível a perda de sensibilidade, mas 
está caindo em desuso) 
 
Sangria – corte dos grandes vasos, próximo a 
base do coração e região do opérculo, que é a 
mais comum (exceto pirarucu, que é sangrado 
no rabo) 
 Processo restrito a pescados grandes, 
anfíbios e repteis (camarão não é, assim 
como moluscos, vieiras, ostras, etc), 
devendo-se respeitar o período mínimo 
de 3min para garantir menor perda de 
sangue possível e consequente morte do 
animal 
 É um PCC, pois é esta etapa que garante 
efetiva morte do animal 
 
Descamação – somente para peixes de escama 
(tem pescado que possui couro), podendo ela 
ser manual ou mecanizada 
 
Lavagem – retira escamas que ficaram na 
superfície com água hiperclorada (no máximo 
3ppm) para diminuir as chances de proliferação 
microbiana 
 
Evisceração – manual ou mecânica com objetivo 
de reduzir carga microbiana e, devendo, 
portanto, ser realizada o mais rápido possível 
 Pode não estar presente 
 
Retirada da cabeça – diminuição da carga 
microbiana, tratando-se de um PCC 
 É opcional 
 
Corte – é opcional, podendo ser em filés ou 
postas, mas a indústria também pode optar pela 
comercialização dele inteiro 
 
Esfola – é opcional, na qual se faz a retirada da 
pele do animal, sendo este um PCC, pois, 
embora não comprometa a segurança do 
produto, prejudica esteticamente a qualidade 
dele 
 
Toalete final - de verificação, para a limpeza do 
pescado e pesquisa de parasitas 
 
Método de conservação – pode ser resfriamento, 
salga, congelamento e defumação, sendo este 
um dos principais PCC durante o processamento 
do pescado, tendo em vista sua alta 
perecibilidade 
 Deve ser corretamente realizado para 
que seja possível a manutenção das 
características sensoriais e nutricionais do 
produto, bem como garantir sua 
segurança 
 
Glaciamento – opcional e apenas para pescados 
congelados, já que seu objetivo é evitar o defeito 
de queima pelo frio em decorrência da 
desidratação 
 
Embalagem 
 
Estocagem – depende de qual recurso foi 
empregado para a conservação 
 Pescado resfriado = Tº de 4 a 5ºC 
 Pescado congelado = Tº mínima de -18ºC 
 Pescado salgado ou defumado = Tº 
ambiente 
 
Expedição 
 
→O pescado deve morrer pela sangria e TEM que 
morrer com reserva de glicogênio, por isso o 
cumprimento do período de descanso é 
essencial 
 A taxa de glicogênio que determinará o 
tempo de instalação do rigor mortis e 
deseja-se que este seja o mais longo 
possível 
 Mesmo após sua morte continua 
tentando se manter vivo e, por meio da 
glicólise anaeróbica, ocorre degradação 
de glicogênio, fornecendo ATP para que 
as células continuem vivas por mais algum 
tempo 
 Como coproduto dessa reação forma-se 
o ácido lático, responsável pela 
diminuição do pH da musculatura, 
importante para a conversão do musculo 
em carne e instalação do rigor mortis, 
além de contribuir para a diminuição da 
proliferação bacteriana 
 O aumento do rigor mortis aumenta, 
consequentemente o período de 
conservação do pescado e é nesse 
momento que deve ocorrer seu 
beneficiamento 
 Após o período de rigor mortis há 
instalação do período de pós-rigor, que 
tem a mesma duração da fase de rigor 
mortis 
 Terminando o pós-rigor, o ideal é que o 
pescado já tenha sido submetido a 
alguma técnicade conservação, pois em 
condições normais o pH do pescado é 
mais elevado, próximo a neutralidade 
(entre 5,8-6,5), o que contribui para a 
proliferação de microorganismos, 
iniciando a fase do complexo 
heterogêneo de deterioração 
 
ALTERAÇÕES E MODIFICAÇÕES APÓS CAPTURA 
→A qualidade do pescado depende do tipo de 
pesca e manipulação que sofreu 
→Se não tiver sido realizada de maneira 
adequada, o animal se esforça para sair da rede 
e ocorrerá consumo de suas reservas energéticas, 
diminuindo drasticamente o tempo de rigor mortis 
e, consequentemente, afetará o tempo de 
conservação do pescado 
→A pressão exercida pela rede em associação 
com a permeabilidade da parede intestinal faz 
com que os microorganismos intestinais migrem 
para a musculatura e contaminem o pescado, 
afetando a característica sensorial e o valor 
nutricional, assim como sua qualidade higiênico-
sanitária 
→Deve-se evitar abertura de soluções de 
continuidade, como feridas por anzóis ou golpes, 
pois são porta de entrada para contaminação 
microbiana 
→A qualidade da água em que o pescado é 
inserido determina sua qualidade, de modo que 
em águas poluídas há colonização por 
micoorganismos deteriorantes ou patogênicos 
→A qualidade higiênico-sanitária da 
manipulação durante o beneficiamento do 
pescado é fundamental, devendo-se atentar à 
higiene dos manipuladores 
 
DETERIORAÇÃO DO PESCADO 
COMPLEXO HETEROGÊNEO DE DETERIORAÇÃO DO 
PESCADO 
→Rápida ação destrutiva de enzimas endógenas 
e exógenas: as primeiras são provenientes do 
suco gástrico e de enzimas tissulares e as 
segundas são de origem microbiana 
 O suco gástrico atua no tecido muscular 
degradando as proteínas e também nas 
vísceras, promovendo maior 
permeabilidade, facilitando a 
contaminação pelos microorganismos 
intestinais 
 Enzimas tissulares (proteases endógenas 
teciduais) como catepsinas, dipeptidases, 
tripsinas e proteases sarcoplasmáticas, 
atuam em pH distintos, de modo que o 
pescado possui enzimas capazes de atuar 
em qualquer pH, facilitando sua 
deterioração 
 A combinação das proteases tissulares na 
musculatura junto do suco gástrico causa 
autólise (processo inicial de deterioração) 
e para diminuir a chance de esse fator 
influenciar negativamente a qualidade 
do produto deve-se eviscerar o animal o 
mais rápido possível, impedindo a ação 
enzimática 
 Além disso há também enzimas exógenas 
produzidas por bactérias oriundas da 
contaminação microbiana, devendo 
então garantir manipulação adequada 
assim como condições higiênico-sanitárias 
satisfatórias associadas ao emprego de 
técnicas de conservação que sejam 
capazes de diminuir a ação dos 
microorganismos 
 
→Reação menos ácida da carne devido ao pH 
do pescado: ocorre em virtude de o pH do peixe 
recém capturado variar entre 6 e 6,5 (meio mais 
neutro) e o inicio da sua deterioração ocorre 
quando atinge pH 7 para carnes brancas e 6,3 
para carnes escuras, como é o caso do atum, o 
que o torna improprio para consumo 
 Devido a grande variação dos valores de 
pH nas espécies de pescado, esse 
parâmetro isoladamente não pode ser 
considerado seguro para a verificação 
do frescor, devendo então ser 
combinado, sobretudo, com 
características sensoriais ou testes 
complementares 
 Um dos fatores responsáveis pela 
modificação do pH do pescado é a 
proliferação de microorganismos, 
principalmente quando o meio está 
próximo a neutralidade e, de acordo 
com o agente ele pode se tornar ácido 
ou básico 
 Para evita-la deve-se evitar condições 
que favoreçam a multiplicação 
microbiana, aplicando técnicas de 
conservação, higiene e manipulação 
adequadas 
 
→Facilidade da oxidação dos 
óleos/rancificação: relacionada a alimentos que 
possuem alto teor de lipídeos, como o salmão 
 A oxidação dos AG insaturados promove 
rancificação o alimento, alterando seu 
sabor, cor, odor e textura 
 Ranço oxidativo: reação catalisada pelo 
contato com a luz, oxigênio, calor e 
metais pesados, formando aldeídos e 
cetonas que geram alterações no sabor, 
coloração escura e odor pungente, 
devendo atentar-se à embalagem 
escolhida, preconizando envoltórios 
constituídos por plástico sob baixa tensão 
de O2, opacos e acondicionados sob 
refrigeração 
 Ranço hidrolítico: reação dependente da 
ação de lipases microbianas como as 
produzidas por Pseudomonas fluorescens, 
Pseudomonas fragi e Serratia 
marcenscens, que atuam sobre o 
triglicerídeo, rompendo a ligação tipo 
éter e promovendo a liberação do 
glicerol e dos AG, gerando alterações 
sensoriais e nutricionais, devendo-se 
controlar todos os fatores eu podem 
contribuir para a maior proliferação de 
microorgansimos e à qualidade higiênico-
sanitária da água onde o pescado está 
inserido, principalmente no extrativismo 
 
→Colágeno: funciona como barreira física frente 
a penetração de microorganismos 
 O pescado que apresenta menor teor de 
colágeno, que associado a constituição 
da musculatura a partir das fibras bancas, 
facilita a ação microbiana 
 
→Natureza psicrotolerante da microbiota: 
microorganismos tolerantes ao frio, tendo em 
vista que atualmente o principal método de 
conservação dos alimentos é o emprego da 
cadeia do frio 
 O congelamento é o método de 
conservação mais utilizado, mas ainda 
assim a microbiota do pescado consegue 
se proliferar, mesmo que em menor 
velocidade 
→Possibilidade de contaminação durante a 
industrialização por microorganismos 
patogênicos e deteriorantes: no pescado é 
comumente causada pelas bactérias 
Acinetobacter sp., Flavobacterium sp., 
Micrococcus sp, Pseudomonas sp, 
Achromobacter sp. e Staphylococcus sp 
 Fontes de contaminação primaria: 
ambiente em que o pescado está inserido 
(maior relevância no extrativismo, pois o 
controle da qualidade da água na 
aquicultura é extremamente rígido 
 Fontes de contaminação secundária: 
manipuladores, assim como instalações e 
equipamentos mal higienizados 
→Óxido de trimetilamina (OTMA): presente em 
peixes marinhos e, apesar de não ser tóxico, 
quando entra em contato com enzimas 
bacterianas é convertido em trimetilamina 
gerando formação de odor forte e característico 
(“cheiro de peixaria”) e, consequentemente 
acarreta em perdas de valor nutricional e 
características sensoriais 
 Caso o pescado apresente tais 
características deve ser considerado 
improprio para consumo, pois apesar da 
mudança da característica natural ser 
causada por microorganismos 
deteriorantes, pode haver associação 
com algum agente patogênico 
 
→Degradação proteica: ocorre por ação de 
enzimas autolíticas e bacterianas presentes no 
suco gástrico e na musculatura do animal, ou 
ainda por enzimas exógenas 
 A proteína irá sofrer desnaturação 
seguida de degradação proteica, 
formando polipeptídeos que continuam 
sofrendo ação enzimática, sendo 
degradados em aminoácidos e estes 
posteriormente em aminas, ácidos 
carboxílicos, cetonas e gás carbônico 
(estes compostos geram alterações de 
odor, sabor/amargor e textura, além de 
perda de valor nutricional) 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA RAPIDEZ DA 
DEERIORAÇÃO DO PESCADO 
→Natureza do pescado: características 
intrínsecas 
 Alto teor de lipídeos, favorecendo a 
rancidez 
 Origem em água salgada, possuindo 
OTMA 
 Ser achatado, fazendo com que o rigor 
mortis aconteça mais rapidamente e o pH 
fique baixo por menos tempo e a 
musculatura próxima das vísceras, 
propiciando a migração de substancias 
para essa musculatura 
 Criação em cativeiro que apresenta 
melhores condições higiênico-sanitárias 
→Condições de captura: influenciam 
diretamente no estresse que animal sofrerá e, 
além disso, a manipulação excessiva durante 
essa etapa do processo pode acarretar em 
contaminações microbianas 
→Temperatura: no caso da cadeia do frio, se 
aplicada inadequadamente (pescadocongela 
devagar e descongela rapidamente), pode 
acelerar sua degradação 
→Carga microbiana pós-captura: oriunda de 
fontes adicionais de contaminação durante o 
processamento industrial 
 
INSPEÇÃO 
→O RIISPOA classifica os estabelecimentos de 
pescados e derivados como 
 Barco fábrica: estabelecimentos de pesca 
em água doce ou salgada, que faz o 
beneficiamento completo do pescado 
 Abatedouro frigorífico de pescado: realiza 
todo o processo de beneficiamento de 
anfíbios e repteis em terra (inspeção 
permanente) 
 Unidade de beneficiamento de pescado 
e produtos de pescado: realiza todo o 
processo de beneficiamento do pescado, 
porém em terra (abate todas as outras 
espécies de pescado que não sejam 
anfíbios e repteis, com inspeção 
periódica, pois estes não têm inspeção 
ante mortem) 
 Estação depuradora de moluscos 
bivalves: local de processamento de 
moluscos bivalves, ou seja, ostra e 
mexilhão e vieira (é menos comum e 
merece atenção especial em virtude da 
ação filtradora no mar exercida por estes 
animais, além do fato de alguns deles 
serem tradicionalmente consumidos crus) 
 
→Art. 205: o pescado proveniente da fonte 
produtora não pode ser destinado a venda 
direta ao consumidor sem que haja previa 
fiscalização, sob o ponto de vista industrial e 
sanitário 
→Art. 209: o controle oficial do pescado é 
baseado majoritariamente em suas 
características sensoriais, indicadores de frescor, 
controle de histamina nas espécies formadoras, 
controle de toxinas nas espécies formadoras, 
controle de toxinas e controle de parasitas 
 Quando apenas essas características são 
suficientes, apenas elas podem ser 
utilizadas, mas quando houverem duvidas, 
outros testes são feitos 
 
→Art. 90: a inspeção de pescado fresco ocorre 
por amostragem de, no mínimo, 1% do lote e é 
permanente nos estabelecimentos onde é 
realizado o abate (a inspeção ante mortem só é 
realizada em anfíbios e repteis) 
→Art. 210: o RIISPOA estabelece características 
sensoriais esperadas para cada tipo de pescado 
durante a avaliação dos atributos de frescor, 
considerando peixes, crustáceos, moluscos, 
anfíbios e repteis 
 Peixes: superfície do corpo limpa, com 
relativo brilho metálico, olhos 
transparentes, brilhantes e salientes, 
ocupando completamente a orbita, 
guelras róseas ou vermelhas, úmidas e 
brilhantes, com odor natural, próprio e 
suave, ventre roliço, firme, não deixando 
impressão duradoura à pressão dos 
dedos, escamas brilhantes, bem aderidas 
a pele e nadadeiras apresentando certa 
resistência aos movimentos provocados, 
vísceras integras, perfeitamente 
diferenciadas, ânus fechado, cheiro 
especifico, lembrando o das plantas 
aquáticas (marinhas e de água doce) 
 Crustáceos (lagosta, camarão, siri e 
caranguejo): aspecto geral brilhante e 
úmido, corpo em curvatura natural, rígida, 
artículos firmes e resistentes, carapaça 
bem aderida ao corpo, coloração própria 
da espece, sem qualquer pigmentação 
estranha, olhos vivos e destacados, cheiro 
próprio e suave (camarão e lagosta 
apodem ser black-spot/melanose) 
 Moluscos bivalves (ostra e mexilhão): 
cheiro agradável e pronunciado, carne 
úmida, bem aderida à concha, de 
aspecto esponjoso, na cor cinza-claro em 
ostras e amarelada nos mexilhões 
 Moluscos cefalópodos (polvo e lula): pele 
lisa e elástica, ausência de qualquer 
pigmentação estranha e cheiro próprio 
 Moluscos gastrópodes (caracóis e 
lesmas): carne úmida, aderida a concha, 
de cor característica da espécie, odor 
próprio e suave, que estejam vivos e 
vigorosos 
 Anfíbios (rã): odor suave e característico 
da espece, cor rósea pálida na carne e 
branca e brilhante nas articulações, 
ausência de lesões e elementos estranhos, 
textura firme, elástica e tenra 
 Répteis (jacaré): odor característico da 
espécie, cor branca rosada da 
musculatura, ausência de lesões e 
elementos estranhos, textura macia com 
fibras musculares dispostas uniformemente 
(para quelônios como tartaruga e jabuti, 
espera-se odor próprio e suave, cor 
característica da espécie, livre de 
manchas escuras, textura firme, elástica e 
tenra) 
 
→Se o pescado apresentar uma única 
característica sensorial alterada, já não está mais 
apto ao consumo 
 
 Art. 210: nos casos em que a avaliação 
sensorial ainda gerar dúvidas acerca do 
frescor do pescado, deve-se realizar 
exames físico-químicos complementares 
 pH: isoladamente não é uma boa analise 
de frescor, devido a variação de valores 
observados nas diferentes espécies de 
pescado, mas independente disso, em 
qualquer tipo de pescado, quando 
ocorre sua degradação, o pH tende a 
aumentar, atingindo a neutralidade 
o peixes: inferior a 7 (em alguns casos 
pode estar aumentado, desde que 
não ultrapasse 7,5 e que as 
características sensoriais permaneçam 
inalteradas) 
o crustáceos: inferior a 7,85 
o moluscos: inferior a 6,86 
 Bases voláteis: formadas a partir da 
degradação proteica, gerando aminas e 
ácido carboxílicos, tendo como limite 
máximo permitido 30mg de nitrogênio a 
cada 100g de tecido muscular (valores 
superiores indicam degradação proteica) 
 Reação de amônia: denominada prova 
de Éber, indica a presença de amônia no 
pescado, formada a partir da 
degradação da ureia por bactérias em 
peixes cartilaginosos 
 Determinação da hipoxantina (Hx): 
funciona como indicador do frescor d 
pescado, podendo ser aplicado em todos 
os tipos, tendo como resultado ideal 
valores baixos (um alto teor indica que 
houve degradação de ATP formando a 
hipoxantina por ação de 
microorganismos, o que condiciona 
pescado de má qualidade, tornando-se 
amargo) 
 Trimetilamina: produto da degradação 
do óxido de trimetilamina por enzimas 
bacterianas em peixes marinhos, sendo 
responsável pelo “cheiro de peixaria” 
 Determinação da oxidação: feita por 
meio do índice de peroxido de TBA (ácido 
tiobarbitúrico) pesquisa a ocorrência de 
ranço oxidativo, que ocorre em pescados 
com alto teor de lipídeos 
 
→Art. 212: nos estabelecimentos de pescado é 
obrigatória a verificação visual de lesos atribuíveis 
a doenças ou infecções, bem como a presença 
de parasitas, feita com o auxilio de uma candling 
table com luz branca ou negra 
→Art. 214: perite-se a destinação industrial do 
pescado injuriado, mutilado, deformado, com 
alterações de cor ou com presença de parasitas 
localizados, que consiste na escolha, pela 
indústria, de qual método de aproveitamento 
será aplicado ao produto, desde que seja 
possível garantir a segurança do alimento 
→Art. 216: para pescados infectados com 
parasitas transmissíveis ao homem 
(Diphylobotrium latum), só podem ser 
comercializados crus após o congelamento, que 
promove a desidratação do parasita, 
respeitando-se o binômio-Tº de -20ºC por 24h ou -
35ºC por 15h 
 Se o parasita for Anisakidae, o binômio-Tº 
empregado deve ser de -20ºC por 7 dias 
(os parasitas dessa família são muito 
comuns em bacalhau e outros peixes de 
água salgada, crustáceos e cefalópodos 
e apresentam alto potencial zoonótico 
em pescado cru, insuficientemente cozido 
e inadequadamente salgado 
 
→Análises microbiológicas empregadas ao 
pescado determinadas pela IN 161/2022 da 
ANVISA