Produtos Cárneos Tratados Pelo Calor

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Produtos Cárneos Tratados Pelo Calor
A aplicação de calor é importante para a destruição de patógenos e micro-organismos deteriorantes, para a desnaturação de enzimas e para o amolecimento de tecidos. Entretanto, reações indesejáveis podem ocorrer em paralelo. É o caso das reações de degradação de vitaminas, proteínas e cor; das reações de escurecimento e das reações de alteração de textura. 
O conhecimento de parâmetros cinéticos de cada uma destas reações é fundamental para propiciar a otimização dos processos, ou seja, o conhecimento destes parâmetros, associado às características reológicas do alimento e dos equipamentos disponíveis para cada processo, permitem o delineamento de processos de aplicação de calor que maximizem o atendimento de objetivos desejáveis e minimizem os indesejáveis.
Dentre os processos de aplicação de calor destacam-se pela sua importância:
· cozimento
· branqueamento
· pasteurização
· esterilização
Os produtos tratados pelo calor são elaborados a base de carne e ou miúdos comestíveis acrescidos de especiarias e condimentos e submetidos a ação do calor, alcançando em seu interior temperatura suficiente para conseguir a coagulação total das proteínas cárneas. § Exemplos: mortadela, salcichas e presunto cozido. 
O tratamento térmico promove a coagulação total das proteínas carneas, a ligação da massa, desenvolvimento das características sensoriais desejadas, inativação de enzimas cárneas e a destruição de micro-organismos não esporulados.
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