Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
Carne Curada Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. NaCl · Agente desidratante; · Inibidor de crescimento microbiano; · Extração das proteínas miofibrilares; · Agente essencial de sabor; · Usado isoladamente pode resultar em produto seco, de textura inadequada, salgado. · Oxida a mioglobina produzindo cor indesejada (metamioglobina); · Geralmente associado a sais de cura e açúcar para se minimizar efeitos indesejáveis. · Tendência para produtos com teor reduzido de sal –uso de KCl. Açucar · Melhora de flavor; · Equilibra o efeito picante causado pelo sal; · Ajuda a reduzir a perda excessiva de umidade causada pelo sal; · Podem ser substituídos por xarope de milho, xarope de glicose, mel e outros para prevenir reação excessiva de escurecimento com sabor e cor de queimado. Nitrito e Nitrato · Inibe o crescimento de patógenos – função principal; referencia inibir o Clostridium botulinum; · Estabiliza a cor dos produtos curados - Retardar rancificação oxidativa; · Desenvolve sabor; · O nitrato é reduzido a nitrito. Nitrito age imediatamente e o nitrato será reduzido durante o armazenamento extendendo a sua ação antimicrobiana. – nitrito + água –> ác. nitroso (efeito antimicrobiano). · Outras substâncias como o óxido nitroso são formadas durante o armazenamento e promovem a fixação da cor nos produtos. image1.png
Compartilhar