Produtos Cárneos Fermentados

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Produtos Cárneos Fermentados
Os produtos cárneos fermentados mais conhecidos são o salame, o presunto cru, o charque, a copa, certos tipos de linguiças e outros embutidos. Estes tipos de produtos apresentam variações na matéria-prima, formulação e processo de fabricação, de acordo com os costumes e hábitos de diferentes países e regiões.
O produto fermentado utiliza o crescimento controlado de micro-organismos selecionados, resultando na modificação da textura, do sabor e do aroma. Dentre os tipos de fermentação utilizadas para produtos cárneos, a láctica é a mais empregada, onde o ácido láctico é produzido pela ação das bactérias sobre os açúcares, abaixando o pH e fornecendo sabor característico ao produto. Dentre os produtos cárneos produzidos por este processo, o salame é um dos mais consumidos.
A fermentação é um processo biológico natural dinâmico e um importante meio de preservação, que evoluiu para ser aplicada na carne, mas que raramente é empregada sozinha. A carne, portanto, é conservada pela combinação da fermentação e de técnicas de redução da atividade da água. 
Esse tipo de fermentação é caracterizado por contínuas alterações bioquímicas, biofísicas e microbiológicas. Uma de suas principais vantagens se deve ao fato de ser facilmente adotada como estratégia de conservação em países em desenvolvimento com problemas de refrigeração.
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