Resumo Prova II- PPOA

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Prova II
Processament� d� Produt� d�
Orige� Anima�
Qu�l��a�� � Análi��� físi��- quími��� d� Le���
Composição química do leite:
→ Entender aspectos sobre a qualidade: termos sanitários,
nutricional. Ambos são relacionados a qualidade em sentido
mais amplo.
Componente Concentração (%)
Água 87,5
Gordura 3,6
Proteína 3,6
Lactose 4,6
Minerais 0,7
E.S.T 12,5
E.S.D 8,9
UFC -
CCS -
→ O que é LEITE? Qualquer secreção da glândula mamária
de fêmea.
→ Entender componentes químicos principalmente fluidos,
alta quantidade de água.
→ Sólidos- 13%. Essa composição é a média do leite de
vaca. Não é a padrão para classificar em ideal ou não, essas
características dependem do manejo e da raça;
→ Água e lactose= não variam quase, estão ligadas. Os
precursores são os mesmos da água.
A lactose não pode variar, como encontramos valores
abaixo? A explicação é que a lactose desaparece porque é
consumida por microrganismos. Sempre tem contaminação.
Essa contaminação é baixa se o animal for sadio. Mas ao sair
da vaca ele já se contamina.
Essa composição é do leite que não está na fase colostral. →
bovinos: 4 a 5 dias de duração. Não pode ser vendido porque
é diferente em termos de gordura e proteína. Mas varia de
espécie para espécie.
● habita ambiente de alta demanda energética,
diferenças na raça: é em função do local que
evoluiram e sua alimentação por isso muda a gordura.
Quando se avalia o leite, se deve descontar a gordura
porque é o elemento que mais varia. ESD é a
avaliação mais justa.
Fatores que afetam a composição do leite:
● Alimentação, raça, idade, estágio de lactação,
variações climáticas, ciclo estral ou ainda infecções no
úbere.--> Se refere ao tipo de carboidrato→ ácido
graxo, mais fibrosos→ mais ácido acético , mais
gordura. Fator alimentar é importante, leite coletado
pela manhã e tarde.
● Infecções no úbere afetam os componentes que serão
consumidos. Redução da proteína. A medida que
contamina, observa isso.
● Redução da concentração de lactose, gordura,
caseína e aumento no conteúdo de proteínas do soro
e cloretos.
Tipos de leite:
- Leite Integral: mínimo de 3,5% de gordura;
Padronizado é o mais comercializado aqui.
- Leite Padronizado: leite com gordura mínima corrigida
para 3%.
- Leite Magro: teor de gordura >2% e <3%
- Leite desnatado: teor de gordura menor que 2%.
- Leite Recombinado: creme + leite em pó 1% + água.
Beneficiado e depois foi para mistura para ficar
semelhante ao integral.
Tipo A, B e C ou cru refrigerado.
Todos os tipos podem ser vendidos, desde que informados no
rótulo.
A nível de produtor tem tres tipos:
- Pasteurizado: ( não precisa ser na unidade).
- Tipo A: leite é produzido e pasteurizado na
propriedade em até 48 horas, é igual, mas possui menos
carga microbiana por causa do tempo.
- Cru…
É difícil ter identificação de origem e visual homogêneo. Ai se
falsifica e aumenta a rentabilidade, tem várias fraudes.
A adulteração mais comum é com água, para aumentar volume.
★ Leite Aguado:
Colocar água altera o ponto de congelamento e
densidade→ fraudes acontecem para ludibriar a adição de
água. Dependendo do que, ou procedimento duvidoso
gera contaminação. As fraudes tentam enganar as duas
avaliações→ gordura ( pode ser fraudado ou problema
metabólico na vaca),
É adicionado água ao leite ( mais frequente);
Consequência: Redução do valor nutritivo do
leite, foco de contaminação (perigo);
Técnicas: densidade, crioscopia.
★ Desnate parcial e/ou adição de leite desnatado
Fraude difícil de contestar;(gordura)
Técnicas: determinação da gordura e densidade
→ Higroscopia (ver).
★ Leite Aguado e Desnatado:
Fraude mais elaborada;
Consequência; não há modificações da
densidade.
Técnicas: crioscopia ( mais aplicada)
→ Algumas análises se faz na hora da coleta para se saber
se serve ou não. Se faz no momento da coleta, para ver se
pode ser transportado ou não. Ex: capacidade que tem de
passar pelo tratamento térmico, se tem pode carregar, depois
avalia contaminantes. Se tem ideia do lote, ai pode decidir.
Ponto base é fazer amostragem correta.;
★ Adição de Leite de outras espécies:
Foi comum, hoje é caro, inviável.
Fraude mais frequente em leites de cabra,
ovelha e búfala (mais caros e raros no Brasil).
★ Adição de conservantes químicos:
Menor carga microbiana e acidificação do leite
Prática proibida
Consequência: Aumentam a vida de prateleira
do leite, retardam a coagulação, inibem a
multiplicação dos microrganismos. Pela
legislação não pode ter nenhum aditivo.
Tipos:
Neutralizam o ácido lático: bicarbonatos
Antisépticos que detém a proliferação
microbiana: água oxigenada, formol e
hipoclorito.
★ Adição de soro de leite:
Difícil de ser determinada por causa do
ponto de congelamento.
O soro do leite é um subproduto do
beneficiamento, é essa adição de soro é muito
praticada.
Consequência: redução da qualidade nutricional
do leite, perigo de contaminação.
★ Adição de cloretos e açúcares:
Produtos incorporados que mascaram as
características físicas alteradas.
O NaCl e a sacarose dificultam a identificação da
fraude e a detecção de adição de soro pelos métodos
analíticos usuais.
★ Adição de Uréia e melamina: (ocorreu na China)
→ Ureia 45% N
→ Melanina 66% de N
→ Ureia: >ureia< caseina< queijos
Ureia pecuária= alimento na dieta animal, fonte
de N.
Ureia Agrícola= N para fertilizantes, associado a
adição de formol para modular liberação de N.
→ Melanina: fabricação de plásticos, resinas,
fertilizantes.
→ Utilizada para adulterar testes por conteudo de
PTN.
Técnicas que alteram… Alteram características físicas,
microbiota… tem que ser avaliadas.
Viabilidade do leite em produzir outros produtos, torna
ele mais ou menos indicado, se faz análises….
É complexa, porque tem fases diferentes,
homogeneizar e fazer coleta da amostra terminal.
Precisa ser adicionado conservantes→ um comprimido
para análise da composição nutricional, fraudes e
resíduos. O resultado só vai sair depois de um ou dois
dias, durante esse tempo o transportador tem que
saber se vai carregar ou não. Por isso, na coleta se faz
o teste para saber se pode ser carregado ou não.
* Anotar informações: local, data e hora da coleta,
Local de destino da amostra, aditivos.
Contagem Bacteriana: 1 comprimido de azidiol;
Composicional e Células Somáticas: contém 1
comprimido de Bronopol.
→ Dois tipos de análise→ nutricional e microbiológica.
Fraudar= com produção de valor baixo, altera
parâmetros. Inclusão de produtos internos que
retornem as características para não aparecer na
fraude. Esses reconstituintes tem objetivo de retornar
densidade do leite, (porque se usa água ela é menor),
reconstitui componentes nutricionais, ajustar ao ponto
de congelamento. → existem vários tipos de
reconstituintes.
Tes�� �� Ál�o��
Objetivo: estimar a estabilidade térmica do leite
por meio da reação com solução alcoólica.
● Coagulação: indica acidez ou desequilíbrio
salino, quando se promove desestabilização da
emulsão da gordura do leite pelo álcool.
● Técnica: Transferir para um tubo de ensaio,
partes iguais (2mL) de leite e de álcool 68°GL;
misturar cuidadosamente. Se precipitar não
resiste, não tem estabilidade.
Indica se vai resistir ou não ao tratamento
térmico, se não tem, não é carregado porque
não se sabe o destino desse leite. A acidez
elevada faz ele não resistir.
Problema é que indica a acidez, mas não define ela, é
insuficiente para determinar características simples, por isso
se faz o teste do Alizarol.
Resultado:
- Coagulado: leite sem resistência térmica;
- Coagulação fina: leite com pequena resistência
térmica.
- Sem coagulação: leite normal.
→ Se não resiste ao calor, não pode ser misturado aos
demais, nem ser carregado.
Ele não resiste ao tratamento térmico porque coagula.
Tes�� �� Ali����l
Tem o mesmo fundamento do teste do álcool, porém,
um indicador (alizarina) permite estimar o pH da amostra.
Se adiciona indicador de coloração para estimar o porque
não resiste ao tratamento térmico.
Técnica: Transferir,para um tubo de ensaio partes
iguais (2mL) de leite e de alizarol 68°GL; e misturar
cuidadosamente.
---> Teste direto na plataforma para saber se o leite pode ser
carregado ou não.
-- acidez ou alcalino.
Indica cor: violeta: fraudado com alcalino ou água
… Não é definitiva porque anormalidades na proteína do leite
não ácido, ele não será aprovado nos testes por causa da
instabilidade de caseína, LEITE INSTÁVEL e não ácido..
Essa falta de sensibilização do leite é questionada, mas é
REJEITADO.
Resultado:
Coloração violeta: suspeita de fraude com alcalinos ou
com água.
Coloração róseo salmão: leite normal.
Coloração amarela com coagulação: leite ácido.
a) Amarelo coagulado: leite ácido instável.
b) violeta sem coagulação: leite alcalinizado;
c) vermelho castanho com coagulação fina: leite normal
estável.
- Prova do álcool:---> Estimam de forma
Acidez: - Prova do alizarol;---> aproximada.
- Teste de Dornic (definir utilização)
- pH
Tes�� ���ni�
Procede-se a determinação da acidez do leite, por
meio da reação de neutralização dos compostos ácidos do
leite por um volume definido de solução Dornic (NaOH) em
presença de indicador (fenolftaleína).
Convém definir o leite como apto para consumo
quando tem resistência a 18°GL. Essa acidez é elevada e
mesmo que seja aprovado se faz outros testes.
Técnica: Transferir para um tubo de ensaio 1,8mL de solução
de hidróxido de sódio 0.111mol/L (Dornic) e três gotas de
fenolftaleína (cor). Adicionar 10mL de leite e misturar
cuidadosamente.
18 dornic→ é o valor que se resistiu pode usar.
Doce de leite: 14 a 15 dornic por causa da textura.
Resultado:
Branco: acidez maior que 18°D;
Discretamente róseo: acidez de 18°D;
Róseo: acidez entre 16 e 17°D;
Róseo intenso: acidez igual ou inferior a 15°D
(suspeito de fraude com alcalinos ou água).
QUANTITATIVO
→ Está baseado no mesmo princípio, porém a
quantificação é feita por titulação ácido- base. Se quantifica a
quantidade de reagente. Permite quantificar e ter melhor
avaliação do leite. Indica coisas relacionadas ao tempo de
armazenamento.
Tanques: menos de 48 horas. Teoricamente a acidez
tem esse prazo para armazenagem do lote.
Técnica: Transferir para um erlenmeyer
10 mL da amostra de leite.
Adicionar três gotas de fenolftaleína.
Titular com o NaOH até o aparecimento de coloração
rósea permanente. Fazer o procedimento em triplicata.
O resultado pode ser expresso em graus Dornic ( °D)
ou porcentagem de ácido lático.
Cálculos: Cada 0,1 mL corresponde a 1°D e cada 1°D
corresponde a 0,01% de acidez expressa em ácido lático.
→ Manipular o leite com o que não pode
aumenta a vida útil dele (VER).
→ Esse é o teste padrão, define com certeza o pH e
finalidade.
Den����de
O teste é usado para CONTROLE DE
FRAUDES.
O densímetro (termolactodensímetro ou lactometro) é
imerso no leite e provocará o deslocamento de uma
quantidade deste, que será proporcional à densidade da
amostra. Esse deslocamento fará o líquido alcançar um valor
de densidade na escala.
---> Permite identificar fraudes que incorporam produtos que
nçao sejam leite. Se fraudar com produto de mesma
densidade não vai ser identificado. Ex: Urina ( mesma
densidade).
→ O leite tem diferentes densidades em relação a
temperatura.
Análise básica, 1,028 a média da densidade, se fraudar
com água vai diminui.
Técnica: Transferir para uma proveta,
aproximadamente 250 mL de leite (15ºC). Introduzir
cuidadosamente o termolactodensímetro, girando-o. Após a
estabilização, anotar a temperatura e a densidade
Resultado: O resultado é obtido pela leitura da
graduação do aparelho e comparação com tabelas próprias.
Normal : 1,028 a 1,034. ( análise dos componentes
nutricionais realizado sempre).
Resultado:
Leite desnatado .............................1,036
Leite integral ..................................1,032
Creme com 20% gordura ..............1,011
Creme com 30% gordura ..............1,002
Creme com 40% gordura ..............0,993
→ A gordura é menos densa que a água, então leite
desnatado tem maior densidade.
Gor����
Interesse para o sistema de pagamento do leite.
- Baseia-se na separação e quantificação da
gordura por meio do tratamento da amostra com
ácido sulfúrico e álcool isoamílico.
- O ácido dissolve as proteínas que se encontram
ligadas à gordura, com a liberação de calor
funde a gordura, o que favorece a separação da
gordura pelo extrator (álcool isoamílico).
- A leitura é feita na escala graduada do
butirômetro, após centrifugação e imersão em
banho-maria.
→ É raro remunerar a proteína, se remunera a
gordura, que tem relação com o rendimento do leite.
→ Análise de PRAXE.
Técnica:
É uma técnica simples de custo baixo. Determina rendimento
do leite padronizado e dos produtos a serem produzidos.
Transferir, para um butirômetro Gerber, 10 mL de ácido
sulfúrico;
- Adicionar, cuidadosa e lentamente, 11 mL de leite, com
auxílio de uma pipeta volumétrica; Adicionar 1 mL de
álcool isoamílico; Limpar o gargalo com papel
absorvente e vedar com a rolha;
- Envolver em toalha e agitar vigorosamente; Centrifugar
por 4-5 minutos a 1200-1400 rpm; Deixar em
banho-maria (65-66ºC) por 2-3 min; Fazer a leitura na
escala do próprio butirômetro.
Resultado:
- Resultado direto em % (m/v).
3% de gordura se bonifica. Menos que 3% se penaliza.
Agentes de dispersão.
Duas fases: resultado em percentual de gordura sólida.
Ex��at� S��o ����l e E��r��� Se��
Des����r�u��d�
Tem mais relevância, elimina componentes de maior variabilidade
(gordura).
→ Esses dois, não determinam fraudes, mas ajuda a ver a
qualidade do leite. No Brasil, são incipientes.
→ Retira componente ÁGUA.
- Denomina-se matéria seca total ou extrato seco
total (EST), todos os componentes do leite
menos a água.
- Dispondo-se da porcentagem de matéria seca
total e da gordura, obtém-se a porcentagem de
extrato seco desengordurado (ESD).
% EST - %gordura = ESD
- No laticínio o método para determinar o EST e o
ESD é feito através de tabelas. ESD:8,5
Pon�� �� Con����me���
→ Temperatura no qual o leite se congela. Varia pouco, mas é
preciso identificar fraudes por água.
O ponto de congelamento do leite ou índice
crioscópico, tem por finalidade a detecção de fraudes por
adição de água.--> 0,51 °C
O ponto crioscópico é a temperatura em que o leite passa do
estado líquido para o estado sólido.
A temperatura de congelamento é uma característica
constante, por isso, esta prova é considerada de precisão.
Os resultados são expressos em ºC ou ºH (Horvert)--> teste
sensível.
ºC = 0,9656 x ºH ºH = 1,03562 x ºC
Legislação brasileira: –0,512 oC a –0,550.
Quanto mais perto de 0 é pq tem mais água.
750mL em 500L de leite já identifica manejo tem que cuidar
também.
→ Leite pasteurizado também precisa ser analisado conforme
a temperatura.
En�i��s F���at��� e P�r��i��s�
São muito utilizadas na indústria para controlar a
pasteurização do leite.
•A enzima fosfatase é destruída quando a temperatura de
pasteurização é correta.
•A enzima peroxidase é destruída quando o leite é
aquecido a 85-90ºC, por alguns minutos.
[Baixa Temperatura] OU [Baixo Tempo] FOSFATASE POSITIVA
[Alta Temperatura] OU [Tempo excessivo] PEROXIDASE NEGATIVA
No laticínio o teste de determinação das enzimas peroxidase
e fosfatase é feito através de kit’s.
→ Pasteurização rápida, a 72°C se faz esse teste para ver se
foi feita de forma correta, se analisa essas duas enzimas.
Essas duas enzimas se destroem a X temperatura.
Sempre→ fosfatase MENOR temperatura que Peroxidase.
Fosfatase MAIOR→ não foi pasteurizado.
Fosfatase MENOR e Peroxidase MAIOR→ tem que ter
exceção, é leite UHT, é o inverso, porque aquece a
temperatura elevada a curto tempo, peroxidase menor→ não
é UHT por isso. (ver)
Pes����a d� C���er���t�� e R���n��it����es
São substâncias colocadas para mascarar adulteração. São
uma série de componentes.
AMIDO
→ Serve para reconstituir a densidade.
O teste verifica o desenvolvimento de coloração
azulada após o aquecimento e adição de solução de
iodo/iodeto de potássio (lugol) à amostra, em presença de
amido. Ocorreo desenvolvimento da coloração característica
após resfriamento.--> teste avalia isso
Se tiver amido (único carboidrato do leite é lactose), aí ficará
azul.
Técnica:
Pipetar, para um tubo de ensaio, 5 mL de leite;
Ferver em chama de lamparina ou bico de
Bunsen;
Resfriar em água corrente;
Acrescentar 5 gotas de solução de lugol
Resultado:
- Coloração azul: presença de amiláceos.
→ O teste não é feito no momento do recebimento, não
compromete a qualidade geral do leite.
CLORETOS
→ Alterar densidade
→ Baseia-se na reação do nitrato de prata com os cloretos,
em presença de cromato de potássio como indicador.
Técnica:
Misturar, em um tubo de ensaio, partes iguais (1 mL) de leite,
de nitrato de prata 10% (m/v) e de cromato de potássio 5%
(m/v); Agitar.--> indicador de cor
Resultado:
coloração marrom: teor de cloretos normal
coloração amarela: teor de cloretos elevado.
Açúcares:
→ Reconstituir características nutricionais→ lactose, afeta ponto de
congelamento e pode ser usado para mascarar uso de água no
leite.
A presença de açúcar é detectada pela reação de
caramelização em meio fortemente acidificado.
Técnica: Misturar, em um tubo de ensaio, partes iguais
(1mL) de leite e de ácido clorídrico; Agitar até a dissolução.
Deixar em banho-maria por 2-3 minutos.
Resultado:
Coloração escura: presença de açúcares.
Açúcares simples são facilmente decompostos.
→ Fraudes importantes, mas tem implicação na saúde
pública.
Peróxido de Hidrogênio:
→ USO DE AGENTES MICROBIANOS É CRIME.
A detecção de peróxido de hidrogênio no leite se dá pela
formação de coloração salmão em presença de guaiacol.
→ A água oxigenada, reduzir contagem microbiana, manter
acidez de leites armazenados por mais tempo→ faz correção
da acidez para vender.
Técnica:
Misturar, em tubo de ensaio, 5 mL de leite cru e 0,5 mL de
guaiacol 1% (v/v). Agitar.
Resultado:
Coloração salmão: presença de peróxido de hidrogênio.
(técnica bastante explorada).
Formol:
→ Reduzir contagem microbiana e permitir a comercialização do
leite por mais tempo.
O método é baseado na reação de Leach, a qual emprega
cloreto férrico para a detecção de formol, evidenciando-se
pela formação de coloração violácea.
Técnica: Colocar, em tubo de ensaio, 2 mL de leite e
adicionar 2 mL de ácido clorídrico, e 0,5 mL de cloreto férrico
2,5%. Agitar e submeter à ebulição.
Resultado:
Coloração violácea: presença de formol.--> Um dos principais
produtos encontrados na operação leite condensado.
Hipocloritos:
O teste se dá pela adição de iodeto de potássio, que
promoverá desenvolvimento de coloração alaranjada em
presença de hipocloritos, devido à liberação de iodo.
Técnica: Misturar, em um tubo de ensaio, partes iguais (1 mL)
de leite e de iodeto de potássio 10% (m/v); Agitar e observar
imediatamente a coloração formada.--> 1ml de cada da
indicação de água oxigenada por que ela reage com esse
reagente.
Resultado: Coloração alaranjada: presença de hipocloritos
(peróxido de hidrogênio pode também ser identificado)
Urina:
→ Determinação dos compostos presentes na urina.
Fraude bem elaborada por que precisa neutralizar compostos de
degradação do nitrogênio. Tem densidade parecida com leite e o ponto
de congelamento também. Precisa de métodos específicos para
identificar.
→ Reconstitui leite original, e fica tempo mais longo para
comercialização.
Técnica: Misturar, em um tubo de ensaio, 5 mL de leite e 0,5
mL de ácido clorídrico (D=1,19), 5,0 mL de álcool absoluto e
0,5 mL de ácido nítrico. Agitar e observar imediatamente a
coloração formada.
Resultado: Coloração róseo-violácea: presença de urina
Adição de soro
Tem proteínas que equilibram a proteína do leite quando
usado por outros fraudadores. Subproduto da indústria de
produção de queijos.
Determinação do glicomacropeptídeo (GMP),(principal
marcador) que resulta da quebra da ligação peptídica da
kcaseína. Desta cisão forma-se a para-k-caseína que
permanece nas micelas de caseína e o glicomacropeptídeo
que fica no soro.--> Determinação disso ou de outros
compostos que identificam outros produtos relacionados.
Métodos: cromatografia de exclusão molecular, CLAE em
fase reversa e cromatografia de troca iônica, eletroforese
capilar.
quantificação de outros compostos: ácido siálico, que reflete
a quantia de GMP presente (reativo de Erlich)
→ Se faz quando se tem desconfiança→ empresa
processadora comercializando leite.
Tes�� �� An�i��óti���
→ Não são adulterantes, mas devem ser quantificados.
→ Não pode ser encontrado: período de carência ( taxa de
excreção dos antimicrobianos) nenhum produto vai para uso sem
que se faça o teste de carência. Não pode ter resíduo de antibiótico
no leite. Se o consumidor gerar resistência ao micróbio e gerar
problema técnico, porque o processamento do leite se dá através
de microrganismos, ai em leite com antibióticos a ação é menor e
aí rende menos os produtos, e também são desuniformes.
Problemas na presença de antibióticos no leite (saúde
pública e âmbito tecnológico).
Existem diversos métodos.Não pode ter resíduo de
defensivos agrícolas, mas não tem testes.
Testes rápidos: mudança de cor indica a presença de
antibiótico→ Usa kits que se faz inoculação do leite com
microrganismos, se tiver inibição é porque tem antibiótico
(microrganismos).
Se retira uma amostra e características podem ter penalidade
de descarte de todo o leite e pagamento da perda.
Tes�� �� Red����e �� do ���� de ����le��
---> Visa avaliar a qualidade microbiológica por causa da presença de
células de defesa, busca ter noção da conta.. do leite e da saúde dos
animais, que esse leite é produzido.
É um teste químico usado para estimar a quantidade
de bactérias presentes no leite fresco.--> estima crescimento
bacteriano.
O leite é misturado com azul de metileno e incubado a 37oC.
Este corante perde a coloração como resultado de redução
devido ao crescimento bacteriano.--> Quando mais
descolorido, maior a presença de microrganismos.
Usado hoje.
- Quanto mais bactérias estiverem na amostra, mais
rapidamente ficará incolor.
- O resultado do teste é dado em horas e não pelo
número de bactérias.
- O leite é aceito quando a descoloração ocorre a partir
de duas horas e trinta minutos.
Con����m �e �élu��� s��áti���
Mas���� su��líni�� ��ev���, re��� p���ut����ad� ���bém.
As células de defesa, na presença de patógenos na glândula,
migram a fim de combatê-los.
A contagem de células somáticas (CCS) no leite indica o
estado sanitário do úbere. A contagem direta pode ser feita
pelo microscópio, ou eletronicamente.--> equipamento de
custo elevado, boa repetibilidade.
Contador de células somáticas: A contagem eletrônica possui
grande rapidez e precisão, faz a contagem do DNA das
células, corado por produtos químicos e irradiado com raio
laser.--> identifica a reação ao DNA.
A legislação preve que a CCS nao deve ser superior a
300.000, como parametro que permite o agricultor
comercializar o leite. O fator apenas sanitário, mas causa
perdas de produtividade (é maior que a penalização do leite
que não se enquadra).
CBT→ 500.000 unidades formadoras de colonia. Passam a
fazer parte de um histórico do sprodutos de leite. Se faz
média geométrica para evitar problemas aleatórios.
MAIS ALTA A PRECIPITAÇÃO= + CCS + CBT.
CBT E CCS→ MEDIDAS OBRIGATÓRIAS E PERMITEM
TER IDEIA DA PRODUÇÃO DE LEITE..
Resultado compilado se vê com mais precisão as
fraudes.
Os neutralizadores e reconstituintes são mais difíceis
de serem identificados.
Derivad� d� Leit�
→ Entender as principais formas de obtenção desses produtos, pq
tem muita variedade, procedimentos não são definitivos.
QU���O
É o produto fresco ou maturado obtido por separação do
soro depois da coagulação do leite.
→ Variam em função do tipo de leite, processo de mistura da
transformação do leite em queijo.
→ Objetivo é retirar fração líquida, diminuir atividade de água, mais
composição da fração sólida. Se consegue pela acidificação e
temperatura do material.
Etapas: seleção do leite pasteurização, adição do cultivo iniciador e
do coalho formação do coágulo corte cocçãoe agitação da
coalhada dessoramento moldagem prensagem salga e maturação.
----> Baixo CBT, vacas sadias, componentes nutriicionais dentro
dos padrões..
Basicamente o processo de fabricação do queijo consiste em um
método de conservação realizado por meio da acidificação do
meio, assim é obtido um produto fresco ou maturado. Sendo assim,
se faz necessário a elaboração seguindo uma série de etapas,
onde inicialmente se realiza a seleção do leite, este deve possuir
boa qualidade nutricional, baixa contagem bacteriana e ser
provindo de vacas sadias. Posterior a escolha, deve ser realizada a
pasteurização, que consiste em uma etapa controvérsia, pois em
alguns locais os microrganismos presentes na região que
caracterizam o tipo de queijo produzido, no entanto, também
poderia ser realizada o controle da flora banal e utilizar as culturas
“starters”, onde seria possível ter maior controle sob as reações.
Após esse processo, se adiciona o coalho, que tem como função
realizar a precipitação da caseína, permitindo que a fração sólida
separe-se da fração líquida, essa reação é semelhante ao que
ocorre no abomaso dos animais, sendo o agente presente que faz
a coagulação, isso dá origem ao principal coágulo usado, a renina.
Quando a liberação da fração líquida é espontânea, ocorre de
forma lenta e dificulta a drenagem do soro, então se realiza o corte
da massa, que é a fragmentação. A fragmentação se faz com
equipamento que contém lâminas, elas realizam o corte e isso faz
com que se forme os grânulos. Quanto mais intenso o processo de
corte, menor são os grânulos e maior a eficiência da retirada do
soro. Apenas com esse detalhe, pode ser formado o queijo duro,
que passou por operação intensa ou o queijo mole, que o corte é
menos intenso. A retirada do soro inicia de forma lenta, e depois
necessita de ação física, por isso após coagulado é agitado, o
tempo de agitação depende da retirada do soro, que garante a
conservação e manutenção das características organolépticas.
Após a massa é moldada e realizada a prensagem final para
retirada do resto do soro. E por fim, se realiza a salga e a
maturação, sendo que o produto pode ser maturado ou não,
depende do produto buscado.
…..Leites de raças diferentes, diferente da composição de gordura,
já proporcionam características diferentes. Isso faz com que outros
países tenham tipos de queijos diferentes.
Era única forma de se conservar nutrientes.
O que determina o tipo de queijo?
- Tipo de leite
- Tipo de coagulação
- Corte (conteúdo de umidade); e consiste e capacidade de
perder soro.
- Microrganismos: starters
- Tempo de maturação (frescal ou maturado
- Teor de gordura no extrato seco
- Adição de outros ingredientes (condimentos, corantes, etc.)
→ O soro é descartado ou torna-se bebida láctea.
→ Pela interação desses fatores é obtido diferentes tipos de
queijos.
→ Tipo de leite
-Leite de vaca: Brie, Camembert, Cheddar, Coalho, Cottage,
Cream Cheese, Emental, Fundidos, Gorgonzola, Gouda, Minas
Frescal, Minas Padrão, Mussarela, Parmesão, Prato, Provolone,
Saint Paulin, Tilsit
-Leite de búfala: Minas frescal; Mozzarella (leite de bufala é
o original, mas hoje se faz com leite de vaca); Prato;
-Leite de ovelha
-Leite de cabra
→Tipo de coagulação
origem animal: abomaso (ácida)→ ácida ou enzimática.
quimosina de origem microbiana: aspergilus niger (enzimática)
quimosina produzida por manipulação genética (enzimática)
Coalho Vegetal:figo, semente de girassol, abacaxi (bromelina),
mamão (papaína) casca de árvore ou urtigas(enzimática)
Coagulação ácida→ se retira conteúdo do abomaso
A coagulação ácida e enzimática se difere na textura e na
capacidade de resistir ao corte → MENOR CAPACIDADE mais
grumos maiores, afeta textura.
→ Teor de gordura
→ Influencia significativamente.
A gordura influencia de forma significativa na forma do coalho…
Extra gordo: min. de 60%
Gordo: entre 45 e 59,9%
Semigordo: 25 e 44,9%
Magro: 15 e 24,9%
Desnatado: menos de 15%
Excesso de gordura: coagulação mais lenta: mais macio,
maturação mais rápida.--> por causa da quantidade de gordura.
MAIS lipídeos mais sensível a rancificação
Oxidação
Massa mais mole= leite mais gorduroso, corte mais intenso.
→ Interação entre tipo de leite, corte, microrganismos e
coagulação= queijos diferentes.
→ Não tem forma mais correta para classificar.
→ Processo de produção é padronizado, mas algumas práticas
não são executadas.
Def���o� �m ��e���s
Con���l� �a fl��� ba���, p�o��d��e�t��…
Origem:
Tipo A: originado na matéria prima ( contaminação e falhas no
armazenamento, antibióticos)
Tipo B: má qualidade dos ingredientes da fabricação. (coalho,
fermentolático)--> erro comum, quantidade q se usa de culturas
staters baixa.
Tipo C: falhas no controle da fabricação. (corte prematuro, controle
da mexedura, aquecimento, salga e maturação).--> corte da
coalhada prematura, erro de procedimentos na execução.
→ Esses tres defeitos proporcionam queijos diferentes do que se
busca, tanto visual como sensorial (sabor e aroma)--> avaliados
após a maturação.
Estufamento precoce
Diferença de leite não pasteurizado para o pasteurizado é que
leites não pasteurizados= maturação por dois meses para evitar
microrganismos.
Aparece entre o processo de fabricação e salga, sendo
perceptível no final da prensagem (24 horas)--> depois no inicio d
produção de queijo
Ao cortá-lo apresenta olhaduras irregulares, distribuídas por todo
interior e podem arrebentar até a superfície.--> efeitos comuns,
massa ainda em processo, estufa.
Sabor picante e amargo, odor de frutas ou de vinagre.
Causas: contaminação por coliformes, leveduras e alguns bacilos
esporulados (raro). Fermentam a lactose e produzem gás
→ TIPO A ...altera composição nutricional, sabor e aparência.
MENOR QUALIDADE NUTRICIONAL.
Estufamento tardio
Aparece em 10 dias a 8 semanas.--> Aparece na
maturação.
O queijo apresenta bastante estufado ou com trincas na casca.
Internamente possui olhaduras grandes e irregulares.
Sabor estranho e odor desagradável.
Causas: contaminação por Clostridium (encontrados no solo e
poeira dos estábulos e nas fezes dos animais). Resistem à
pasteurização comum do leite, pois formam esporos resistentes a
80ºC/ 10 min.
Fermentação butírica com produção de hidrogênio
→ É caracterizada pela fermentação butírica, afeta pH, é rançoso,
principal motivo pela rejeição. Compromete integridade.
Man����a
É elaborada a partir de nata. Trata-se de uma emulsão de
tipo água/óleo.--> Pode ser consumida na forma original ou
transformada em manteiga. Concentração maior de gordura, forma
emulsão do tipo água e óleo.
Manteigas apartir da nata= ácida.Se adiciona culturas starters.
Possui no mínimo 80% de gordura e no máximo 16% de água.
Fases da fabricação: maturação da nata (geração de substâncias
aromáticas mediante a ação de cultivos iniciadores - diacetil)
batedura (transformação da emulsão óleo/água em água/óleo)
amassadura (fusão da gordura) resfriamento da mistura
cristalização da gordura.
→ Qualidade do produto final, vendidas na forma original.
FASES: escolha do produto, ácida= começa maturação da nata,
essa acidificação faz com que gorduras sejam convertidas em…
Aproveitamento de microrganismos comuns na região. Dá sabor
característico. DIACETIL.
diacetil-- característica principal.
-> formação da emulsão: é batida, faz emulsão água e óleo e se
forma grânulos que se precipitam e uma forma de líquido seja….
Depois da amassadura em temperatura acima de 35°C, é resfriada
e os grânulos são cristalizados e formam massa homogênea.
→ Emulsão de água e óleo.
Classificação
→ Essa forma fica estável se a temperatura for baixa,
muda de estado físico com aquecimento.
→ Leites com mais ácidos graxos→ mais variável, manteiga
de menor qualidade e glóbulos de gordura maiores inferiores.
manteiga doce (sem adição de sal), sem acidificação
manteiga salgada (máximo 2% de sal),sem acidificação
manteiga de nata ácida (obtida da nata acidificada por
crescimento microbiano).acidificação
manteiga extra ou de primeira qualidade:--> 83% de
gordura, nao pode colocarcor.
Aspecto: homogêneo e brilhante;
Consistência:untuoso ao tato sem granulação, textura firme
em temperatura de refrigeração;
Cor: amarelada e homogênea;
Odor: característico;
Sabor: característico.
Pode-se adicionar corantes: bixina, curcumina e o betacaroteno.
→ Formação da emulsão→ grumos unidos- produto consistente.
Qualidade e sabor de acordo→ ácido em casa de faz.
RE���I�ÃO
→ queijo pastoso. Dessora e no requeijão se adiciona creme e é
líquido.
A fabricação é baseada em dois princípios: a coagulação
ácida do leite e/ou enzimática, com consequente dessoramento
(intenso), seguida do tratamento térmico( mais adição de creme,
acima d e60° para estrutura sair, faz com que seja pastoso),
bastante drástico da coalhada obtida. O produto poderá estar
adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias
alimentícias.
Etapas
Semelhante ao processo do queijo, a diferença é que se faz com o
leite cru, não se adiciona culturas láticas, porque é passível para
produção de requeijão, porque ele não é maturado e passa por
processos técnicos que matam microrganismos, ele dá
consistência.
Adiciona-se a cultura lática, o leite é deixado para fermentar
por cerca de 18 horas.
- Em leite cru, não se adiciona a cultura lática; deverá ser
deixado em repouso por 10 horas, a 20ºC (coalhada).--> cru→
essa massa é aquecida até 45° onde o soro começa a liberação,
quando se atinge essa temperatura, até que a acidez seja retirada
da lavagem.
- A massa obtida é aquecida lentamente até 45°C, onde
ocorre liberação de soro.
- Atingida a temperatura a coalhada é coada e lavada com
água a 35°C, até que sua acidez seja inferior a 5°D – pH
4,3-4,4. Depois sao adicionadas os componentes de sabor
e o sal fundente, que faz a fusão.
- Os ingredientes secos são adicionados à massa no interior
do tacho e misturados. É colocado sal fundente
(Hexametafosfato de sódio) ou bicarbonato + cloreto de
sódio a 0,8%
- A fusão da massa é iniciada por aquecimento, até atingir
80ºC. Neste ponto, adicionam-se a água e o creme quente
e continua-se o aquecimento até 90ºC.--> tudo isso faz com
que os grânulos se dissolvam pela temperatura e sal
fundente e deixa pastoso→ para isso serve a alta
temperatura.
O requeijão é envasado, a quente, em copos previamente
sanitizados ou em formas.
Após o envase é feita a inversão dos copos.
→ Usado para avaliar a qualidade, por que a massa não pode tocar
na parte de baixo da embalagem, assim se avalia o processo de
produção. É uniforme por causa do tratamento térmico e agente de
fusão (sal fundente) e mexedura e incorporação.
O produto é resfriado e estocado a 4°C.--> semelhante a estrutura
do queijo, mas mais pastoso.
→ os microrganismos morrem ou são eliminados.!!!
Le�t�� Fe�m����do�
→ Desenvolvidos de determinado grupo de microrganismos
benéficos com atividade sensorial agradável. Fermentação
controlada por grupos. Característica importante é que se
consuma microrganismos na forma ATIVA.
VIVOS→ eles garantem características e tem ação benéfica
ao consumidor.
OBJETIVO→ manter os microrganismos vivos, depois do
processamento nenhum outro processo é aplicado, pois
inibe o desenvolvimento de microrganismos.
São preparados lácteos em que o leite de diferentes
espécies sofre um processo fermentativo que modifica suas
propriedades sensoriais (pouco). A fermentação pode ser lática
e/ou alcoólica.--> culturas láticas, não deixa alcoolica o produto
porque o alcool volatiliza.
→ consumidos na forma original.
Benefícios dos leites fermentados→por causa das bactérias.
- Nutricional (Ca, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais ,
água)--> mais digestível de algumas frações como
carboidratos;
- Redução dos sintomas de má digestão; destrói
componentes que não seriam diferidos.
- Redução da intolerância à lactose
- Melhoria das bactérias do intestino.
Aspecto tecnológico
Probiótico:
Alimento que contém microrganismos capazes de colonizar
o intestino; Promove a inibição da colonização do intestino por
bactérias patogênicas e putrefativas; Ativação da imunidade;
Aumento da digestibilidade da lactose
Prebiótico:
Não se estabelecem mas garante condições para outros que já
tem. ISOLADOS DÃO EFEITO BENÉFICO.
Alimentos que não são digeríveis (absorvidos pelo intestino)
e estimulam o crescimento dos microrganismos probióticos;
Estimulação seletiva do crescimento e/ou ativação do metabolismo
de bactérias promotoras da saúde no intestino.
→ Maior parte dos produtos tem ação lática, lactobaccilus vivos,
boa qualidade. Prazo mais curto de validade, porque não encerram
sua atividade microbiana, a refrigeração diminui apenas.
A produção de leites fermentados compreende as seguintes fases
gerais:
- tratamentos prévios do leite (padronização, filtração,
homogeneização, tratamento térmico)--> objetivo é eliminar
maior parcela da flora banal, porque o que define é a
quantidade de microrganismos cultivados desejados→
melhores condições menor competição.
- semeadura do cultivo iniciador,
- incubação,
- resfriamento e
- acondicionamento
→ Tempo necessário para desenvolvimento máximo.
Com o resfriamento a atividade continua, mas menor, por isso se
resfria. São sensíveis a alteração da temperatura, faz com que eles
morram com facilidade, a variação deve ser pequena.
I�G���E
Uso maior de microrganismos. Inclusão de aditivios e exploração
de microrganismos benéficos.
O cultivo é composto por thermophilus e subsp
Streptococcus, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus.
A temperatura de incubação é de 42°C, por 3-4 horas.
Os microrganismos presentes no produto devem ser VIÁVEIS e
ABUNDANTES.
Os ingredientes não-lácteos: cacau, cereais, frutas, corantes,
aromatizantes, etc.
A seleção do leite é de maior importância, devendo-se evitar:
- leite com mastite, pois pelo teor de sais mais elevado tem
efeito prejudicial na consistência; leite com antibióticos;
substâncias inibidoras naturais - a rancidez, tem efeito
inibitório sobre as culturas láticas
Dependendo do tipo de iogurte, o acondicionamento será feito
antes da incubação (fermentado na embalagem definitiva) ou
depois (fermentado em grandes volumes). O desenvolvimento
acontece quando vai ser vendido na embalagem definitiva. Tipo de
microrganismo é diferente no leite fermentado e no iogurte → maior
variabilidade.
→ Importante não usar leite com antimicrobiano CCS se evita
quantidade alta ( porque tem teor de sal mais elevado por causa da
degradação proteica).
→ Alta quantidade de gordura não se usa porque pode dar
oxidação prematura.
TIPO DE IOGURTE
♣ iogurte tradicional: fermentação ocorre dentro da própria
embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um
produto firme, mais ou menos consistente;
♣ iogurte batido: fermentação ocorre em fermentadoras ou
incubadas com posterior quebra do coágulo; mais líquido.
♣ iogurte líquido: fermentação é realizada em tanques; é
comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou tipo
“longa vida”; homogeneizado.
♣ bebidas lácteas: além de iogurte, contem soro de queijo,
e assim, não podem ser denominados iogurtes, pois o teor de
sólidos não gordurosos do leite não atende à especificação
mínima. proveniente de dessora.
Se usa iogurte de pouca gordura e se homogeneiza. A forma física
os diferencia.
Produção de Iogurte
Necessidade de incremento de leite em pó ou açúcar para
aumentar consistência e fornecer substâncias aos microrganismos.
♣ Preparo da Matéria prima: leite em pó (2-4%) ou açúcar
(8- 12%)
♣Tratamento térmico: 95°C por um minuto e meio; 90°C por
três minutos e meio; 85°C por oito minutos e meio ou 80°C por 30 .
minutos. Após, abaixamento da temperatura (42-43°)
ESCALONADO.--> permite com que a população banal seja
controlada e se inocular culturas starters, não é extinto quando
produto é embalado, a modificação continua.
♣ Inoculação: 1 a 2% de fermento lático
♣ Resfriamento;
♣ Envase e armazenamento; e comercialização
Aditivos para Iogurte
- edulcorantes, aromas e corantes.
- Polpa de frutas.
- Espessante.
- Conservantes- não permitido NÃO PODE, nem em leite
fermentado.
KE���
É uma bebidaque pode ser feita com leite de vaca, cabra,
ovelha, búfala, égua e camelo fêmea. mais restrito.
A fermentação se realiza com cultivos acidoláticos elaborados com
grãos de Kefir (cultura mista de microrganismos). ( específico para
uso).
G�ÃOS �� ��FI�
Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc,
Lactococcus e Acetobacter, com produção de ácido láctico, etanol
e dióxido de carbono.--> incorporados no leite.
Leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e
leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces
omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces
exiguus). Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp e Streptococcus
salivarius subsp thermophilus.
SO���T�
É elaborado mediante um processo de congelamento
simultâneo à batedura de uma mistura de matérias-primas,
constituídas basicamente de:
•gordura,
•proteínas,
•açúcares,
•estabilizantes e emulsificantes
•aditivos para realçar o sabor e a cor.
É uma estrutura muito complexa. Possui uma espuma na qual as
bolhas de ar estão cobertas por cristais de gelo, glóbulos de
gordura e cristais de lactose
→ emulsão mais perfeita→ água, mais gordura e proteína. Essa
emulsão é perfeita porque se mantém mesmo com composições
difíceis.
→ Baixa temperatura emulsão estável.
→ Presença de gordura, sorvetes com textura mais cremosa, mais
gordura no leite, mais estável a emulsão.
DO�� �� LE���
É obtido por concentração do leite, ação do calor e adição
de sacarose. Poderá ser adicionado: glicose, aromatizante, frutas e
bicarbonato de sódio (para redução da acidez).
Permite armazenamento de derivadoz lacteos em temperatura
ambiente.
O leite deve ter acidez máxima de 19°D e 1,5% de gordura.
Leite ácido: produz textura esfarinhada ou com manchas brancas
(devido à coagulação de proteínas) A redução da acidez para 13°D
é feita com bicarbonato de sódio
. Excesso: causa coloração escura no produto final.
Adição de sacarose: 20% (para doce pastoso) ou 40% (em barra).
É concentrado em tacho de paredes duplas, com auxílio de vapor,
até alcançar o ponto. Depois é feito o resfriamento para 70- 75°C.
Envase a quente.
O doce em barra é resfriado e batido por cerca de 10 minutos (até
adquirir consistência característica).
→ Não deve ser produzido, porque mesmo com neutralização do
pH (mais elevado) vai causar teste diferentes, mais esfarinhado e
coagulação das proteínas. VER
→ SOLIDIFICAÇÃO = PONTO
Pode ser colocado na água, se chegar no fundo do copo ou
quando chegar a 68° brix.
Limitante= presença de acidez é tolerável, mas não recomendável
com mais de 19.*******VER
Cada um tem receita especifica.
Tecnologi� d� Me�
Mel
O mel é um alimento energético de alta qualidade.
Sua ingestão permite uma alimentação imediata e intensiva
de todo o sistema muscular, especialmente os músculos do
coração, através do açúcar invertido.
→ Produto de origem animal e vegetal. Mas é considerado animal.
→ Produzidos e coletados para a colmeia. Mas pode explorar os
produtos produzidos.
Temos abelhas sem ferrão, como jataí e mirim. São comuns
e bastante exploradas, tem vida social = as abelhas com ferrão.
A sem ferrão são bem menos produtivas.
450 g de mel/ ano= jataí.
O que difere elas é a produção apenas, a organização é
igual.
→ O mel possui pouca proteína, tem série de funções, individuais
para cada pessoa.
Não se recomenda para crianças até um ano ou dois. Tem sistema
digestivo incompleto, não tem capacidade de se defender de
patógenos. Pode ter esporos de Clostridium, que germina e produz
toxina botulínica.
O que é mel falso? O mel falso é aquele que pode conter aditivos
nocivos à saúde, como glicose industrial, corantes, estabilizantes,
sacarose, anilina, iodo e outros.
Cor
→ Característica que difere o mel.
Se modifica com o tempo de estocagem, mais tempo mais
escuro.
Com a idade e conforme a temperatura de estocagem
ocorre o escurecimento.
O superaquecimento e a contaminação por metais podem
escurecer o mel.
Os méis mais escuros podem ter de 4 a 6 vezes mais sais
minerais que os claros.
→ Tratamento térmico= deixa mais escuro.
→ Floral= maior variabildiade de flor, mais escuro, mais sais
minerais tem.
Sua cor varia de acordo com a sua origem floral.
incolor (oriundo de flores como o assa-peixe), âmbar
(flores de laranjeiras),--> néctar rico em açucares.
escuro (eucalipto, silvestre) e
pardo escuro (trigo sarraceno).
Quanto mais escuros, maior será o teor de sais minerais em sua
composição.
→ Quanto mais riqueza de flores e mais riqueza de minerais, mais
escuro é o mel.
→ a coloração clara é mais aceita no mercado mundial, sendo
vendido com maior preço…Mercado prefere coloração mais clara,
é mais aceita mundialmente, sendo vendido com maior preço.
Varia de acordo com a florada.
Aroma e Sabor
→ Isso diferencia o produto.
Ex: mel de carqueja: final de outono início do inverno.
De acordo com as plantas utilizadas na sua elaboração.
Pode ser monofloral ou polifloral. É necessário que essa planta
esteja em pelo menos 80% de dominância no mel.
Monofloral- uma esécie
Polifloral- espécies diferentes.
São características para sua identificação quanto à origem floral.
Mel de eucalipto
Mel silvestre
Mel de laranjeira
CRISTALIZAÇÃO
→ Mel é produzido através da busca por néctar. Ele é
produzido através da passagem do néctar de uma abelha
para outra. Ele é armazenado no estômago, que tem enzima
invertase, ácidos simples viram mel. É solúvel, e forma uma
mistura cristalina. Ele tende a se desfazer é normal, açúcares
voltem para condição normal.
Normal que depois de um tempo cristalize.
Baixa umidade--
Baixa temperatura-- isso faz com que se cristalize mais
rápido.
Mel colhido na primavera→ cristalização mais rápida, que no
outono.
Todo mel inicialmente é líquido e após algum tempo pode
cristaliza-se, especialmente em tempo de frio.
Este é um PROCESSO NATURAL DO MEL e não um sinônimo de
adulteração ocorre devido à separação da glicose que é menos
solúvel em água que a frutose e é influenciada pela origem
botânica, temperatura ambiente, umidade.
A descristalização pode ser feita por aquecimento de 45 a 50ºC em
banho maria. E o tempo varia de acordo com a quantidade de
mel→ Para que não seja alterado.
→ Pode ser revertido pelo tratamento térmico, existe normais, não
é obrigatório.
→ Temperaturas abaixo de 45 a 40° a reação de caramelização
não vai ocorrer, a transformação será mínima.
Podem ser classificados pela cor, origem floral, e origem botanica.
Nao é só de nectar que se produz mel, pode ser produzido a partir
de qualquer substancia que sejam acucares simples. Ex: 10 g de
acucares.
Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000
Classificação:
1 Por sua origem:--> Ajudou nas exportações pois China teve embargo.
1.1 Mel floral: é o mel obtido dos néctares das flores.
a) Mel unifloral ou monofloral:
b) Mel multifloral ou polifloral:
1.2. Melato ou Mel de Melato: é obtido a partir de secreções das
partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de
plantas que se encontram sobre elas ou xaropes. (fontes de açucar
que não são néctar).--> FEITO A PARTIR DE OUTRAS FONTES
QUE NAO SAO NÉCTAR.
→ Indústria= origem e presença de componentes, como
hidroximetil, que é encontrado em pequenas concentrações. A
medida que esses acucares se transformam,, e ocorre aumento
desse componente, se for mais que 40% nao pode ser usado como
mel de mesa. e 60mg náo é usado ára alimentação humana.
2) Segundo o procedimento de obtenção de mel do favo:
Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos
desoperculados, sem larvas. → Escorrimento natural dos favos.
Abelhas rainhas colocam ovos, devem ser minimizados.
Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos, sem
larvas. → Ação mecânica de prensagem.
Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos
desoperculados, sem larvas. Mais comercializado. Durante a
desoperculação se perde quantidade de mel.
Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração,
sem alterar o seu valor nutritivo. → Prensa e filtra para eliminar
resíduos. Esse filtro é diferente donormal da retirada de partículas
maiores. É diferente, nesse caso é filtro mecânico.
→ Os mais vendidos são o centrifugado e filtrado. Se produz o
centrifugado e no processamento é comum se obter quantidade
significativa de mel, não se adiciona….VER. não se mistura com
mel prensado.
3) Segundo sua apresentação e/ou processamento:
Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente
cristalizado. Maioria.
Mel em favos ou mel em secções: é o mel armazenado pelas
abelhas em células operculadas de favos novos, construídos por
elas mesmas, que não contenha larvas e comercializado em
favos inteiros ou em secções de tais favos. Se retirar os favos
inteiros ou na sua íntegra, são os que são naturalmente
desenvolvidos pelas abelhas. Agrega mais valor. O procedimento
de obtenção é mais difícil. Ele tem que ser produzido naquela
estação, demora. Se faz lâmina simples só com arame, e tem
células para os dois lados na horizontal lado a lado.
Mel com pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais
pedaços de favo com mel, isentos de larvas.
Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu um processo
natural de solidificação, como consequência da cristalização dos
açúcares. Mel cristalizado, pode ser vendido normalmente. Pode
garantir que a descristalização seja feita de forma adequada;
Mel cremoso: é o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que
pode ter sido submetido a um processo físico, que lhe confira essa
estrutura e que o torne fácil de untar. Se vende pouco aqui.
→ Ação mecânica= batedouro
É consumido na Europa, torna ele mais claro. É usado aqui para
aproveitar o mel com cor mais escura.
Composição e Requisitos
Não poderá ser adicionado açúcares e/ou outras
substâncias que alterem a sua composição original.
Não deve ter indícios de fermentação.--> controle do teor de
umidade.
É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivo.
→ Não pode ter aditivos!!!
Controle de resíduos→ pode embargar
Morte das abelhas: fipronil, fácil dispersão, uma
abelha contaminada acaba com tudo. deixa resíduos e as
campeiras trazem para a colméia a partir do néctar das flores.
FATORES QUE SÃO IMPORTANTES:
Teor de Umidade
→ 18% ideal. Pode ser feita desoperculamento somente dos
favos. Permite a retirada da umidade. Se faz em anos de
seca, as abelhas retiram umidade do mel….
não deve ser inferior a 16,8% e nem superior a 20%.
O mel maduro geralmente apresenta teor de umidade de 18%.
A umidade influencia: viscosidade, peso, conservação, sabor,
palatabilidade e cristalização.--> capacidade de resistir a
fermentação. quanto mais umidade mais fermenta.
→ O mel que possui 18% de umidade pode ser pasteurizado para
diminuir a carga microbiana.
O mel que tem menos de 17% de umidade não deve ser
pasteurizado. Acima sim.
Mais que 20% não se pasteuriza.
→ Não se deve misturar dois meis com umidade diferente, não
forma mistura homogênea, forma extrato diferente, perde sua
identidade e estado único.
Hidroximetilfurfural (HMF)
→Alimentos ricos em açúcares e degradados em pH ácido. Esse é
um indicador que dá a integridade do processamento do mel.
É formado pela reação de certos açúcares com ácidos.
Indica: aquecimento, processamento inadequado, adulteração com
xaropes e longa estocagem, e condições inadequadas→
temperatura elevada, variação de temperatura.
Quando o teor HMF será o valor nutricional
Limite máximo: 60 mg/kg
pH= 4 do mel
→ Quando esses níveis estiverem elevados indica que o mel
aqueceu (seja por pasteurização inadequada ou processamento)
→ alterou características dos açúcares. Xaropes tem mais
hidroximetilfurfural.
É mensurado, 10 mg/kg→ desclassifica para a mesa
60 mg/kg→ nao pode vender
Temperatura de 52°→ 470 min VER….
Teor de Cinzas
→ Presença de cera no mel.
Indica a quantidade de minerais.
É influenciado pela origem botânica da flor, expressando a riqueza
do mel em minerais.--> riqueza de componentes.
Teor de cinzas muito alto indica: adulterações, falta de higiene, não
filtração e/ou decantação. → no beneficiamento.
Máximo: 0,6 g/100 g. Melato : até 1,2 g/100g..--> mel de melato
tem mais de 1,2g.
pH
Também é influenciado pela origem da flor, constituintes das cinzas
. O pH ideal é inferior a 4,0.---> ÁCIDO (minerais com função
tamponante)
→ O mel é ácido por natureza, muito abaixo pode ser fermentação,
mas altera aroma e sabor. Se tem fermentação, se usa produtos,
produz álcool e ácido acético quando fermenta.
Se nao estiver adequado, nao é desqualificado, ele se torna outro
produto. a fermentação nao desqualifica o produto.
Alta pluviosidade→ mais umidade, fermentação do ponto de vista
normal, nem sempre gera adulteração.
Desoperculação dos quadros de mel
Sempre deixa resíduo de cera, se usa espátula. Em todos
os alvéolos pode romper partículas e contaminar o mel.
→ Remoção mecânica.
Centrifugação
→ Forma com que os favos são colocados: radial: retirada mais
rápida, menos contaminação por outros favos, o problema é que
são pesados de serem colocados e menor velocidade.
Os favos são colocados na centrífuga separação entre mel
e favo. O mel é depositado em balde de inox com peneira, onde é
filtrado.--> tem crivos diferentes em sequência para reter partículas.
→ Radial de ação elétrica rápida, formato cônico para formar
reserva de partículas ai ficam na parte superior.
Filtragem
Recomenda-se utilizar várias peneiras com gramaturas
diferentes seguindo a ordem da maior para a menor.
Decantação
→ Todos os resíduos sobem para a superfície.
Decantação do mel as impurezas, sujidades e bolhas vão
para a superfície, sobem como uma espuma.
O mel perto da torneira fica limpo. Tempo: 5 a 7 dias vedado
Pode ser pasteurizado antes do envase e comercialização. Pode
ser pasteurizado, elimina bactérias que podem contaminar, elimina
esporos de fungos, auxilia na vida de prateleira. Menor a
velocidade de cristalização do mel, se cristaliza mais lentamente.
Pasteurização
Objetivos: eliminar os esporos de fungos que se
desenvolvem em altas umidades, evitando a fermentação, e
destruir cristais de glicose, retardando a cristalização.
•Pode-se encontrar de 1 esporo/10 g de mel a 100.000 esporos/g
mel.
•Mel com menos de 17% de água não necessita de pasteurização
Méis estocados a temperaturas inferiores a 10ºC não fermentam
durante a estocagem, mas pode acelerar o processo cristalização.
Processo: Temperatura 55 a 60ºC, por 20 minutos→ longo em
função da temperatura aplicada.
Envase
•Também seguem as normas higiênico sanitárias tomadas
durante o processo.
•Evitar a formação de bolhas de ar → para isso se faz quando se
abre a loineur. O mel não pode cair de uma altura, tem q ser
derramado pelas paredes.
→ Na embalagem final, plástica, livre de contaminantes.
Bolhas→ menor vida útil.
Microrganismos
A qualidade do mel é melhor em locais de pluviosidade
A umidade favorece a multiplicação do Saccharomyces =
FERMENTAÇÃO
SEGURO: até 17,6%
CRÍTICO: de 17,6% a 19,9%
INSEGURO: >20% de umidade→ pode ser desidratado, mas nos
favos. Se não se processa para outros fins.
Limitações
Crianças <1 ano possuem a capacidade de desesporular o
clostrídeo produção da toxina levando ao botulismo
→ Tem sistema digestivo em formação, a flora é incapaz de inibir
os Clostridium.
HIDROMEL
→ Maior grau de especialização, milhares de anos. Bebida
dos deuses.
É uma bebida alcoólica fermentada, constituída de mel e
água, na proporção de 1:2.
A fermentação é causada pela levedura Saccharomyces
cerevisae.--. tem no mel em pequenas quantidades.
A água utilizada deve ser mineral e fervida (água tratada: Cl e
F).---> não deve ser da torneira, pq tem fluor e cloro, e ai inibe a
fermentação. Se usa água deionizada, melhor !!!
Graduação alcoólica: 7 a 15°GL. É necessário envelhecimento em
barris de carvalho (1 a 3 anos).
→ pouco álcool, rico em nutrientes.
→ depois de três anos a fermentação é interrompida.
Mel comercializável ou mel que tende a fermentar→ Tudo se
aproveita.
Geleia real
Mais valorizado.
Produção em X época de vida. 5 a 12 dias nas operarias.
Essas glândulas produzem geléia real, é para alimentara rainha e
larvas de operárias até 3 dias de vida.
Rainha- começou toda a vida com geleia real, serve como
alimento. É rica em proteínas, minerais e energia. Não é estocada
na colmeia.
A forma que se produz é múltiplas rainhas.
Quando a rainha está ausente, os ferormonnios faltam, dois dias, aí
elas fazem alimentação das realeias (sentido vertical) se a rainha
está forte as realeiras não são operculadas. Se não tem rainha
alimentam várias realeiras.
Se retira a rainha por dois dias e depois volta com a rainha. Nesse
período tira todas as realeiras.
Se retira a rainha, 7 dias se coleta a geleia real, vai a larva da
rainha junto. Produto em pequenas quantidades.
Se coleta geleia antes da realeira ser fechada.
Pode ser feito 5 a 7 vezes em colmeias normais, por que a cada
dia que a rainha fica fora, é menos produtiva a operária.
Pólen
Abelhas coletam pólen para alimentar suas larvas, depois
do terceiro dia pólen + mel.
Se tem crias abertas, elas buscam, para estimular, se coloca favos
de outras colmeias, esse pólen fica aderico nas patas traseiras .
Esse grão de pólen é compactado ….
Pode ser coletado diretamente da colmeia, não se consegue seu
pólen sozinho, ou se usa restritores de entrada→ possuem para
criar raspa as corbiculas o pólen cai e é armazenado na caixa.Não
se deixa essas peneiras muito tempo, 2 a 4 dias e depois se retira,
pq elas tem finalidade de alimentar as crias.
Propólis
Substância que elas usam para fazer a limpeza e higiene da
célula em que nasceu. Ela limpa o alvéolo, quando tem elemento
estranho. Embalsa invasor, Ex: RATO. fica mumificado. pela ação
antimicrobiana do propolis, ele inibi a putrefação.
→ É coletada a partir da raspagem das estruturas da colmeia, mas
não é puro.
2a3 meses se retira a tela e tira todo o própolis Tela pode ser
metálica ou plástica.
Esta resinosa então deixa 24 horas para ficar solida.
---> NÃO PREJUDICA AÇÃO NORMAL DAS ABELHAS.
DIFERENTE DOS OUTROS PRODUTOS, PORQUE O GRUPO
DAS OPERÁRIAS QUE BUSCA O PRÓPOLIS NÃO É O MESMO
QUE ALIMENTA AS DEMAIS.-
Apilarnil
Produz igual geleia real, mas nos zangões→ retira conteúdo da
célula dele.
alta de proteína, vitaminas e aminoácidos.
Vinagre
Fermentação do mel que dá origem ao hidromel, e fermenta
o hidromel….
Tecnologi� d� Ov�
→ Produtos de consumo in natura e quanto matéria prima.
Para nomenclatura essas características são regulamentadas.
Ovo da espécie da galinha doméstica, nao precisa se referir a
espécie. Ovos de outras espécies tem que ser denominadas com a
espécie.
Composição básica.--> fonte importante de energia.
15 g gema; 30 g clara; 5 g casca---> composição média.
Alto valor biológico→ albumina mais valor biológico 94%, presente
na clara do ovo.
→ A idade da galinha varia o tamanho do ovo, raça, tempo de
postura ( tamanho do oviduto e sistema reprodutivo).
Para comercialização são classificados de acordo com o tamanho.
Ovo de galinha velha= de galinha velha, o que difere é o tamanho
em si.
Consumo alto melhora parâmetros sanguíneos.
DHA→ Ácidos graxos do grupo do omega 3. redução do vel do
alzheimer.
São produtos de animais monogástricos, então podem ter
diferenças de acordo com a alimentação.
O ovo depois de posto, está sempre mudando, tem bastante CO² e
vai se perdendo porque tem poros na casca que porporciona as
trocas gasosas. NOVO= pH ácido
VELHO= pH alcalino.
→ Explicação que o ovo tende a ter prazo de
validade definido, por causa das trocas gasosas com a atm.
Diabetes tipo 2= o consumo favoreceu o controle da doença.
Consumo de ovos é benéfico, Isonomia na ciencia.--> quem
patrocina trabalhos são as empresas do grupo de comercialização
da produção de origem animal
Ovo Enriquecido
Técnica conhecida desde 1934. Consiste em adicionar substâncias
na dieta das galinhas. Ex: aumento do teor de -3, enriquecimento
com vitaminas (A, D, E, K e do complexo B).
adição de minerais: ferro.
A dieta das aves influencia na composição dos ovos.
Se adiciona ácidos graxos→ é comum do tipo ômega 3
Precursores de vitaminas.
→ Carotenóides na gema, depende do perfil de carotenoides
presente na gema. Galinhas soltas mais laranja, mais variada a
alimentação.
→ Precursores da creatina para aumentar seu desenvolvimento e
no ovo tenho maior concentração→ maior quantidade de níveis.
→ Diferenças significativas não influenciam na composição, é
definido por questões fisiológicas.
A COMPOSIÇÃO É IGUAL.
É determinado pela capacidade que essas aves têm de secretar
vitaminas para ficar mais vermelho.
Cor da casca?é típica da raça, é determinada pela herança
genética da ave. varia do branco ao marrom escuro e a
pigmentação se deve à presença de porfirinas.
--.> É por causa do local onde as aves evoluiram. Menos acesso a
se ovos .. evolutivamente animais foram selecionados.
Classificação
É feita pelo ovoscópio.--> primeira coisa a ser feita, se a
integridade estiver prejudicada são descartados da
comercialização, é vedada a comercialização. A avaliação visual
faz isso, mas as vezes impede de ver e não é valida, por isso se
faz ovoscopia.--> luz irradia qualquer anormalidade (disco
germinativo fecundado ou pigmentos de sangue) ficam visíveis.
Primeira classificação necessária na comercialização do ovo.
É obrigatória para garantir integridade.
CLASSIFICAÇÃO
O que define o enquadramento é a característica do ovo ser
fresco (15 a 15°C) e até 15 dias de validade.
Camara de ar precisa estar apino, indica que ovo é novo.
Fases: representadas pelas membranas da casca. Se não tem
problemas, ficam aderidas. Ovo fresco bem formado→ membranas
da casca agrupadas e gema sob elas, se não estão assim é falta
de nutrientes…. e isso é usado para classificar categoria de ovo.
A medida que o ovo fica mais velho, a gema se movimenta e perde
seu formato arredondado. visível→ tipo B ou C.
Categoria A: ovos frescos. Mantêm este status se forem
comercializados em até 15 dias após a postura.--> Não podem ser
refrigerados, 12 a 15° C. Se submete a temperatura abaixo de 4°C
é B ou C já.
Categorias B e C: ovos refrigerados (4°C) mantêm de 15
a 30 dias. → o refrigerado não deve ser resfriado e ag. porque
condensa água na cutícula, e sela os poros. Essa condensação de
água sob a casca faz com que a cutícula seja degenerada, perde
sua capacidade de resistir a entrada de microrganismos→ Por isso
tem que dizer se é fresco ou refrigerado.
ovos conservados (0°C) duram de 1 a 6 meses. validade maior→ É
classificado em B OU C pela forma que vai conservar.
Categoria C não são destinados ao consumo in natura, sendo
utilizados como matéria-prima nas indústrias. → Essa
denominação se dá para ovos que tem defeitos físicos ( que não
permite extravasamento do líquido) defeitos como tamanhos e etc.
Por ovoscopia também é possível observar a presença de
pequenos coágulos ou manchas de sangue, que são resultado da
ruptura de pequenos vasos enquanto o ovo está se formando.
Essas manchas aparecem na superfície da gema e tornam o ovo
inaproveitável para venda.--> Podem ser comercializados, usados
para matéria prima.
→ O oviduto é sensível a ação de microrganismos, o que cair vai
ser encapsulado, o rompimento do vaso sanguíneo.Vai formar ovo
sem gema, porque o tempo de formação é rápido.
→ Manchas de sangue: ovários e processos de incorporação da
clara.
MICRORGANISMOS NO OVO
→ Essa determinação tem relação com a durabilidade da
cutícula, a medida que se perde a integridade ela vai
permitindo a entrada de microrganismos.
É um dos principais veículos de Salmonella. Penetram na
casca contaminada. Fazer exame nas aves de 5 a 21 dias.
→ Mais cuidado, por isso não se comercializa os que não tem a
casca íntegra.
→ Mas tem dificuldade de passar pela cutícula, se a cutícula se
rompe, essas bactérias penetram, elas habitam no sistema
digestivo, aí se controla o nível de contaminação. O Sistema
excretor e reprodutivo é o mesmo, não tem como o ovo ser estéril.
CONSERVAÇÃO DOS OVOS ÍNTEGROS (COM CASCA)
a) Limpeza a seco: por corrente de areia, serragem, cal, sal ou
cinza. Causa desprendimento parcial da cutícula.--> causa
desprendimento parcial dacutícula, mas pode vender, não o
desclassifica para isso. Se tiver sujo pode ser manipulado, se
danificar cutícula não pode ser vendido.
b) Lavagem com água quente ou soluções de lavagem, como:
ácidos, formalina, hipocloritos, compostos de amônia quaternária,
detergentes e suas combinações. T entre 32 e 60°C, pois, se o
líquido estiver muito quente, pode passar ao interior do ovo pelos
poros.--> ovos que vão para o processamento, uma semana de
conservação. Mas não sao mais ovos frescos.
c) Cobertura com azeite: por imersão ou nebulização; evita o
acúmulo de umidade na casca, retarda a desidratação, a
penetração de ar, retém o CO2 e retarda as mudanças físicas e
químicas. → Importante porque não prejudica a cutícula e forma
película que impede as trocas gasosas.
d) Termoestabilização: aplicação de calor durante a cobertura
(azeite, água ou ar). Deve ser aplicado durante as primeiras 24
horas após a coleta para evitar o acesso dos microrganismos ao
interior. Custo maior.--> limpeza com azeite mais água nas
primeiras 24 horas de aquecimento. COm água ou óleo pode ser
feita. Se for com ÁGUA VAI PARA O PROCESSAMENTO,
SEMPRE.
e) Emprego de conservantes: usado para manter a casca seca e
reduzir a penetração do oxigênio no ovo e a saída de umidade e de
CO2. Ex. imersão em solução de silicato sódico, embalagens
tratadas com pentaclorofenato sódico.
Atmosfera dos armazéns: CO2, ozônio e nitrogênio em
concentrações máximas de 15%--> melhoria nas características
sensoriais do ovo, porque o ozônio inativa alguns odores, melhora
aroma do ovo ao ser quebrado.
Menos concentração de oxigênio, têm mais gás carbônico.
OVOS- PRAZO DE VALIDADE
→ Apresentam mudanças físicas.
Ao mergulhar o ovo inteiro em um recipiente fundo
com água, observar:--> teste mais simples.
→ Caso o ovo permaneça deitado no fundo do recipiente: estará
fresco;--> o que causa isso é o aumento da camara de ar quando
se desprende da casca.
→Se ele ficar de pé: Maior tempo de armazenamento
→ Se ele flutuar: estará velho, impróprio para o consumo ( isto
ocorre devido ao aumento da camara de ar)--> Impróprio para
consumo.
PROCESSAMENTO DE OVOS
→ Pode usar ovos que foram lavados, uma semana de coleta
até o uso, risco é minimizado com a alta temperatura.
A lavagem dos ovos só é recomendada para a produção de
conserva de ovos. pode ocorrer a retirada cutícula, propiciando a
contaminação interna
→ cutícula integral- vendido na forma natural.
→ Forma integral ( quebra o processo gema e clara)
→ Segregados (somente clara ou gema).
Pasteurização é importante porque se adiciona sal no alimento
proteico e se altera o ponto de congelamento e desnaturação das
proteínas. Pode ser submetido a temperaturas altas sem perder
suas características.
→ Isolada a gema e clara, depende da int. da clara→ela que define
a temperatura. A precipitação da clara que define a temperatura
máxima para que não se precipite.
→ A LAVAGEM ajuda a diminuir a carga microbiana inicial.
Preparação e separação de gemas e claras
→ Procedimento em temperatura baixa, alta
pasteurização, liofilização e desidrataão….
As gemas e as claras, (juntas ou não), são filtradas ou
centrifugadas para a eliminação dos pedacinhos de casca
Abertura automática: o conteúdo cai em um recipiente, onde é
realizada a inspeção e separam-se as gemas das claras por um
sistema de ralos.
→ Menor risco de contaminação.
→ Menor presença de fragmentos de casca.
→ a quebra proporciona casca e ai essa mistura de
clara e gema vai….
Temos tres tipos de procedimentos→ pasteurização, congelmaento
rapido ou lento, concentração..
Eliminação de açúcares
São eliminados para evitar o desenvolvimento da reação de
Maillard, que pode surgir durante os tratamentos térmicos e no
armazenamento .--> certas temperaturas inicia a desnaturação
proteica, caramelização, ai fica escuro e deprecia o produto.
→ Processo químico ou biológico para eliminar pequenas
concentrações de glicogênio (carboidratos) precisam ser
eliminados, pois se forem processados vão gerar alterações
visíveis.
1) Fermentação microbiana: a glicose é fermentada a ácido
glicônico.
Lactococcus, Lactobacillus e Enterobacter : 24 horas. → todos os
carboidratos são fermentados, pode dar mudanças no sabor.
Saccharomyces cerevisiae: 2 a 4 horas.--> se inocula na gema e clara
por 2 a 4 horas.
Pode provocar mudanças no sabor
2) Processo enzimático: utiliza enzimas (glicoseoxidase e
catalase) e adição de peróxido de hidrogênio.--> quebram
açucares.
Não deixa sabores estranhos. → VANTAGEM. quebra em açúcares
mais simples que podem ser eliminados.
Desvantagens: Forma espuma; Método caro.--> enzimas
específicas.
PASTEURIZAÇÃO
→ Lenta ou rápida. Para os ovos a relação de temperatura e
tempo são diferentes, porque componentes que mais se altera é
a clara, o tempo e temperatura máximo é definido pela
coagulação da clara.
A temperatura máxima aplicada ao ovo é limitada pela
coagulação da clara.
Ovos inteiros: 64 a 65°C/2 a 20 minutos (mais comum tempos
inferiores a 8 minutos).--> sem nenhum componente. O inicio da
coagulação da clara diz quando termina.
Adição de NaCl e sacarose permite aplicar temperaturas de até 66
a 67°C.--> serve para aumentar a temperatura de ebulição da
clara.
Claras: 55 e 57°C. indicado para pasteurizar apenas claras.
Ultrapasteurização: 68ºC/60s; UHT
Assegura boa vida útil ao produto, sem perder significativamente
sua funcionalidade e valor nutricional durante um período superior
a quatro semanas. O envase asséptico garante vida útil por 6
meses
→ Acima da temperatura de coagulação da clara, mas curto tempo.
Se não é bem controlada, se altera textura, bem controlada não
tem alterações.
--assépticas, progere o ovo da radiação impedir contato com o
oxigênio, 6 meses a durabilidade.
→ Pasteurizados em placas, garante que se tenha contaminação
de micróbios associada a envase assim garante 6 meses de
durabilidade.
CONGELAMENTO
Usos: ovo inteiro, gema ou clara e com outros ingredientes,
como sal e sacarose.--> Isolado ou adição de outros produtos.
T de -23 e -25°C (CONGELAMENTO RÁPIDO), podendo-se
conservar até 10 meses a temperaturas de -15 e -18°C.--> A perda
de temperatura é rápida, menor alteração física, inclusão de
sacarose e sal é bom, reduz.
As propriedades funcionais da clara de ovo não sofrem
mudanças significativas.--> Se mantem estáveis quando
descongelar a clara vai formar espuma igual, que é o normal.
Isso nao se perde→ Na pasteurização de perde um pouco isso.
Gemas: são homogeneizadas e adicionou-se NaCl (2 a 10%) ou
sacarose (8 a 10%), ou enzimas proteolíticas (papaína e tripsina) e
fosfolipase A, que leva ao desaparecimento do gel.--> tem
capacidade de formar emulsão.
→ A papaína e a tripsina garante que se forme a emulsão, garante
que o gel desapareça.
→ Isso impede a formação desse gel.
→ Se não forma película o ovo está velho, para formar mistura as
películas tem que ser destruídas.
CONCENTRAÇÃO→ filtração diferença de gradiente de
concentração
→ Forma eficiente desde que se retira a água, nao se retira
de forma total.
→ Mais sólida ou totalmente sólida,
Ocorre a eliminação de parte da água, pode ser feita por
evaporação ou por filtração através de membranas.
Evaporação: há alterações importantes nas propriedades
funcionais por desnaturação das proteínas→ tratamento térmico
em temperaturas mais elevadas, alterações é o limitante, porque
esse tempo proporciona alterações do ponto de vista nutricional e
textural.
Filtração: praticamente não há mudanças nas proteínas.
Vantagens: redução de custos de tratamentos posteriores, de
transporte e armazenamento.
DESIDRATAÇÃO
A desidratação é feita por atomização (spray dryer)
É possível aplicar também o processo de liofilização, embora essa
técnica seja menos utilizada por seu custo elevado.
→ bico injetor que pulveriza alimento , água é evaporada alimento
sólido se precipita.
→ leite em pó.
→ passa a ser sólido, tira toda a água. AR QUENTE FICA POUCO
TEMPO;
→ Pouca alteração das características sensoriais.
Vantagens: Podem ser armazenados em temperatura ambiente,sem o risco de desenvolvimento microbiano, devido à baixa Aw do
produto. Custos de armazenamento e transporte menores.--> por
que reduz 40% o volume.
São produtos homogêneos e fáceis de utilizar.--> quando reidrata
tem características originais retomadas.
→ A desidratação é mais cara, congela e retira a umidade. A
desidratação pode ser em câmara de vácuo; Esse processo
garante mais integridade ao produto e menos modificações. Mais
caro, mais precisa ter câmaras com pressão negativa= é custoso.
→ A conservação é a forma de aumentar o rendimento e aproveitar
melhor o produto. A cadeia de processamento é muito mais
facilmente de ser reproduzida por produtores individuais. Tem
maior capacidade de se manter regulares na atividade animal,
maior flexibilização.
DUAS gemas→ vai normal acontece com frequência. Libera os
dois ovulos de forma simultanea.
Ovo dentro de outro ovo→ ir para útero, estresse, retorna para
oviduto e aí tem estímulo mecânico e envolve de novo→ incomum.