TCE Agnelo tarde P01 (pdf io)

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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ESTÁGIO SUPERVISIONADO I
PROFESSORA: Me. MAYARA MONTE FEITOSA
PRECEPTORA: Drª CELMA DE OLIVEIRA BARBOSA
ELAINA NUNES DA CUNHA
LUANE CARINE DA SILVA SOUSA
MARIA EDUARDA SOARES LIMA
MARIA VIVIANE ARAÚJO DE SOUSA
VANESSA DE SOUSA SILVA
RELATÓRIO FINAL – ESTÁGIO SUPERVISIONADO I
21º Gerência Regional de Educação (UNIDADE ESCOLAR DRº AGNELO PEREIRA DA
SILVA)
TERESINA- PI 
2023
ELAINA NUNES DA CUNHA
LUANE CARINE DA SILVA SOUSA
MARIA EDUARDA SOARES LIMA
MARIA VIVIVIANE ARAÚJO DE SOUSA
VANESSA DE SOUSA SILVA
RELATÓRIO FINAL – ESTÁGIO SUPERVISIONADO I
21º Gerência Regional de Educação (UNIDADE ESCOLAR DRº AGNELO PEREIRA DA
SILVA)
Relatório referente à disciplina de Estágio
Supervisionado I do curso de Nutrição da
Faculdade Maurício de Nassau, como parte dos
requisitos necessários à aprovação na disciplina.
Profa: Me. Mayara Monte Feitosa 
Preceptora: Drª Celma de Oliveira Barbosa
TERESINA- PI
2023
AGRADECIMENTOS
À Deus, pela força e amor dedicado em cada momento de nossas vidas.
À Profª Drª Celma de Oliveira Barbosa (preceptora/Uninassau), que nos tanto ensinou, muito
além do que a nutrição poderia ensinar, nos ensinou a ser humanas, ter paz, amar muito mais
nossa profissão, obrigada por todas as histórias contadas, por cada risada compartilhada,
agradecemos tamanha paciência e zelo. Seremos eternamente gratas. 
À Profª Me. Mayara Feitosa (coordenadora do Estágio - Uninassau), que nos guiou e teve
tamanha preocupação com nosso bem estar, por nos ensinar e guiar nessa jornada.
À nutricionista do local, Esp. Tattiana Teixeira, que doou um pouco desse grande conhecimento
sobre a nutrição escolar a nós, agradecemos todas a risadas, e ensinamentos, foi uma honra a cada
uma de nós 
À diretora da escola, Profa Socorro, que cedeu o espaço e nos recebeu com toda educação que
poderia, agradecemos e iremos lembrar de cada momento vivido na escola.
Aos Funcionários da escola, que fomos conquistando aos poucos e aprendendo com cada um.
Aos alunos da Unidade Escolar Dr Agnelo Pereira da Silva, por todo o carinho e amor dedicado a
nós, risadas e papos, todas as cartinhas e abraços, ficarão guardados em nosso coração.
À Profª MSc. Sheila Vasconcelos (coordenador do curso de nutrição - Uninassau), que tem
tamanha preocupação com seus alunos.
Aos professores do Curso de Nutrição da Uninassau, pelos ensinamentos e exemplo de
profissionalismo.
Aos familiares e amigos, pela compreensão de nossas ausências.
A todos que direta ou indiretamente contribuíram para a realização desse trabalho.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO...............................................................................................................................6
2 OBJETIVOS .................................................................................................................................. 8
2.1 Objetivo Geral ..........................................................................................................................8
2.2 Objetivos Específicos................................................................................................................ 8
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS..........................................................................................9
3.1 Local do Estágio........................................................................................................................ 9
3.2 Rotina das atividades do local do Estágio.................................................................................9
3.3.2 Triagem Nutricional e Avaliação do estado nutricional dos escolares.................................11
3.3.3 Supervisão Higiênico-sanitária nas escolas da 21º GRE.......................................................13
3.3.4 Planejamento do cardápio...................................................................................................13
3.5 Atividades Educativas.............................................................................................................14
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................................15
5 CONCLUSÃO...............................................................................................................................46
REFERÊNCIAS................................................................................................................................ 48
6
1 INTRODUÇÃO
A alimentação escolar é um tema de grande relevância no Brasil, e sua importância tem
sido cada vez mais reconhecida. De acordo com a Resolução nº 26/2013 do Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE), a alimentação escolar deve contribuir para o
crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos
alimentares saudáveis dos estudantes. Além disso, a alimentação escolar também tem um papel
importante na prevenção de doenças relacionadas à alimentação, como a obesidade e o diabetes
(BRASIL, 2013).
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma política pública brasileira
que tem como objetivo garantir a alimentação escolar de qualidade para os estudantes da
educação básica pública. Criado em 1979, o PNAE foi institucionalizado pela Lei nº
11.947/2009, que estabelece diretrizes para a alimentação escolar, tais como a inclusão de
alimentos orgânicos e da agricultura familiar, a utilização de alimentos regionais e o respeito às
práticas alimentares saudáveis e à cultura local (BRASIL, 2009).
O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento
biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos saudáveis dos
alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que
cubram as suas necessidades nutricionais durante o período em que permanecem na escola
(SILVA et al., 2018). Esse programa atinge mais de 97% das escolas públicas existentes no país,
e seu objetivo é que as crianças em unidades de educação, em período parcial e integral, recebam
refeições adequadas e balanceadas, que venham a atingir, no mínimo, 30 e 70%, respectivamente,
das necessidades nutricionais diárias de cada aluno e com isso incentivar a prática de hábitos
alimentares saudáveis durante sua permanência na escola, contribuindo assim para o seu
crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e o rendimento escolar (BRASIL, 2018).
No âmbito escolar e no PNAE, o nutricionista é o profissional capacitado para realizar o
planejamento, a supervisão e a avaliação da alimentação escolar. Segundo o Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN), o nutricionista deve atuar na promoção da alimentação saudável, na
prevenção e no tratamento de doenças relacionadas à nutrição e na garantia da segurança
alimentar e nutricional da população (CFN, 2021). Além disso, o nutricionista também pode atuar
7
na educação alimentar e nutricional dos estudantes, professores e familiares, contribuindo para a
formação de hábitos alimentares saudáveis (BRASIL, 2015).
Neste contexto, o estágio realizado na Unidade escolar Dr. Agnelo Pereira da Silva de
Teresina-PI, foi de natureza institucional voltado para a alimentação escolar, desenvolvido no
período de 6 de março a 20 de abril de 2023, com o objetivo de promover conhecimento sobre a
área de alimentação escolar, possibilitando aos graduandos do curso de Nutrição a oportunidade
de vivenciar, de forma efetiva, o cotidiano de uma nutricionista no âmbito escolar e as aplicações
das atividades exigidas pela legislação do Programa nacional de alimentação escolar e
contribuindo, assim, para suas formações profissionais.
8
2 OBJETIVOS 
2.1 Objetivo Geral 
Promover conhecimento sobre a área de alimentaçãoescolar, possibilitando aos
graduandos do curso de Nutrição a oportunidade de vivenciar, de forma efetiva, o cotidiano de
uma nutricionista no âmbito escolar e as aplicações das atividades exigidas pela legislação do
Programa nacional de alimentação escolar e contribuindo, assim, para suas formações
profissionais.
2.2 Objetivos Específicos
 Identificar a Instituição do campo do estágio.
 Caracterizar a cozinha escolar quanto aos aspectos físicos, materiais, sociais,
administrativos, funcionais e aspectos higiênicos-sanitários.
 Caracterizar o estado nutricional e os hábitos alimentares dos escolares
 Planejar cardápios baseados nas recomendações nutricionais e hábitos alimentares dos
escolares e recursos orçamentários das Instituições de ensino.
 Determinar os índices que interferem na qualidade e aceitação dos cardápios da
Alimentação escolar.
 Desenvolver atividades educativas junto aos escolares e treinamento de Boas práticas com
os funcionários da cozinha escolar.
9
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS 
3.1 Local do Estágio
O Estágio Supervisionado I foi realizado na Unidade Escolar Dr Agnelo Pereira da Silva,
situado em R. Anchieta, 2461 - Itararé, Teresina - PI, 64078-255. A escola foi fundada em 1983
possui 37 funcionários, sendo 2 merendeiras e 21 professores. A escola é dirigida há 16 anos pela
diretora Socorro de Castro Soares Abreu. 
A quantidade total de alunos chega na marca de 390 alunos, sendo 201 pela manhã e 189
no horário da tarde, a escola é de ensino fundamental e atende crianças do 5° ao 9° ano.
3.2 Rotina das atividades do local do Estágio
O estágio teve uma rotina de atividades a cada semana, sendo a primeira semana
determinada para conhecimento do local do Estágio, tais como aplicação de Check list na
Unidade Escolar Dr. Agnelo Pereira da Silva (ANEXO 01) e observação direta dos aspectos
físico-funcionais e higiênicos-sanitários da cozinha (APÊNDICE 02). Entre a segunda e terceira
semana, visitas foram realizadas em outras unidades escolares: CEEP José Pacífico U.E. Frei
Heliodoro, CETI Prof. Milton Aguiar, U.E. Dep Atila Lira, sendo observadas as diferentes
realidades de cada escola e aplicado Check list (ANEXO 02, APÊNDICE 02) usado pelas
nutricionistas da 21ª Gerência Regional de Educação para coleta de estrutura, supervisão do local
de produção dos lanches, aspectos higiênicos e armazenamentos dos alimentos.
Na segunda e terceira semana, houve o acompanhamento dos lanches servidos na Unidade
Escolar Dr Agnelo Pereira da Silva, supervisão do pré-preparo, preparo, per capitas,
porcionamento, temperatura dos alimentos prontos, distribuição dos lanches e todos os
parâmetros que envolvem os aspectos higiênicos-sanitários para o preparo dos lanches.
Na segunda e terceira semana, também foi efetuado a avaliação do estado nutricional dos
escolares e aplicação de um Formulário de Triagem Nutricional, sendo coletados: idades, sexo,
altura e peso e o perfil alimentar geral (APÊNDICE 03). A primeira atividade educativa foi
realizada baseada nesse primeiro contato com os escolares, definido e aplicado no refeitório da
Unidade escolar e com os escolares do 5º ano em sala de aula (APÊNDICE 04). 
Na quarta e quinta semana, a partir da pesagem dos alimentos porcionados nos pratos dos
10
escolares foi calculado a porcentagem de rejeição e o índice de aceitabilidade dos lanches, sendo
também coletado a temperatura das refeições servidas no início da distribuição, durante a
distribuição e no fim da distribuição. Além disso, foi realizado a organização da despensa com a
atividade de checagem da qualidade de todos os alimentos, separando – os por data de validade
para etiquetação com o nome do alimento e data de vencimento. Os alimentos vencidos foram
devidamente descartados (APÊNDICE 05). A segunda atividade educativa foi realizada na quarta
semana na Unidade Escolar Frei Heliodorio (APÊNDICE 04).
Na quinta semana e sexta semana, junto com a nutricionista da escola, foi prescrito um
cardápio para a escola CEEP José Pacífico de Moura Neto, onde foram analisando o total de
1.145 alunos, que 261 alunos tinham um acréscimo de R$8.434,00 repassados pelo Governo
Federal para os alunos do ensino profissionalizante de tempo integral, e R$10.076 do repasse
Estatual para os alunos apenas de tempo integral, com total de R$26.754. Além de ter sido
mostrado repasses das escolas da 21º GRE (ANEXOS 04 e 05), o preenchimento da ficha de
cardápio (ANEXO 06), cardápio da U.E. Dr Agnelo Pereira da Silva (ANEXO 07) e Tabelas de
preços da Agricultura Familiar (ANEXO 08). 
Na sexta semana, foi realizado treinamento com os funcionários, sobre a organização
correta da geladeira e orientação do descongelamento das carnes, sendo entregue no presente
momento um folder explicativo (APÊNDICE 07). Foi feito uma atividade educativa com
funcionários e professores sobre os 10 passos de alimentação saudável (APÊNDICE 06), sendo
levado um lanche saudável aos mesmos, como a coxinha de forno de abóbora com frango,
coxinha de forno de batata doce e frango e o bolinho de aveia com cacau. Uma atividade
educativa com alunos do 5º ano foi feita com teatro de bonecos sobre lanches e alimentação
saudável e foi realizado orientação da Pirâmide alimentar com os escolares do 8º e 9º ano, nesse
momento, foi aproveitado para a aplicação do Teste de aceitabilidade pela escala hedônica
(ANEXO 09).
3.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no local de estágio
Foi realizado observação geral e coleta direta na Unidade Escolar Dr. Agnelo Pereira da
Silva dos seguintes parâmetros:
11
3.3.1 Aplicação de checklist (ANEXO 01) e coleta observacional dos seguintes aspectos:
 histórico, objetivos, programa de Alimentação Escolar
 aspectos físicos da cozinha da escola
 aspectos sociais da cozinha da escola: Recrutamento, seleção e treinamento de pessoal,
jornada de trabalho; frequências e faltas; férias, descansos semanais e gratificação
natalina; segurança e higiene de trabalho; número de funcionários e suas funções; controle
de saúde; fardamento.
 Aspectos administrativos (Recursos orçamentários, política de compra, política de
abastecimento, controle dos repasses federal e estadual).
 Aspectos funcionais (recepção e controle; armazenamento de gêneros alimentícios e
materiais; área de pré-preparo e preparo de alimentos; área de cocção; área de
distribuição; porcentagem de rejeição e índice de aceitação).
 Aspectos higiênicos – sanitários de pessoal, de alimentos; de ambientes, equipamentos e
utensílios; destino de lixo
 Registros de impressos e controles pertinentes ao serviço do Nutricionista frente a
Alimentação escolar
3.3.2 Triagem Nutricional e Avaliação do estado nutricional dos escolares
Houve obtenção de idade, peso, altura e IMC dos escolares da instituição para a
determinação do estado nutricional dos escolares. Foi realizado um formulário aos escolares para
uma triagem nutricional sobre alimentação escolar. A triagem nutricional foi dividida em
Avaliação do estado nutricional, Perfil alimentar geral (quantidade de refeições, forma de
mastigação, preferência alimentar no lanche da Alimentação escolar, recusa alimentar no lanche
da Alimentação escolar) e Hábito escolar (Consumo de leite e derivados, cereais, feijão, carnes
vermelhas e brancas, frutas e verduras, industrializados e guloseimas, ingestão de líquidos
durante as refeições e leva lanche de casa para a escola) (APÊNDICE 03). 
O peso foi medido em Balança eletrônica de vidro CAMRY com capacidade máxima de
150 Kg, usando a seguinte técnica de obtenção:
 O aluno estava descalço e vestindo roupas leves. 
 O aluno foi posicionado ao centro da balança. 
12
 O escolar foi colocado em posição eretapara que o peso seja distribuído em ambos os pés.
 A leitura do peso foi realizada até estabilização da balança e assim, ser tomado o registro
do peso corporal em kg, com três dígitos (00,0), imediatamente após leitura.
A altura foi aferida em estadiômetro portátil com capacidade máxima de 210 cm, usando
a técnica de obtenção descrita abaixo:
 O aluno foi posicionado descalço, com a cabeça livre de adereços, ereto, com os braços
estendidos ao longo do corpo, cabeça erguida, olhando para um ponto fixo na altura dos
olhos.
 Foi pedido ao aluno que encostasse a cabeça, ombros, nádegas e calcanhares, colocando-
os em contato com o estadiômetro.
 A parte móvel do equipamento foi baixado, fixando-a contra a cabeça, com pressão
suficiente para comprimir o cabelo. Foi solicitado que o aluno inspire.
 A leitura da estatura foi realizada e registrada em metros, usando três dígitos (0,00
metros).
O Índice de Massa Corporal foi calculado pela relação do peso (em kg) pela altura ao
quadrado (em metros).
Baseado nas médias dos valores da antropometria, foi calculado peso teórico e VET,
segundo as fórmulas abaixo:
Peso Teórico
 Crianças (9 a 12 anos):
PI = (Idade x 7) - 5 
 2
 Adolescentes (método de Broca): 
PI = (Altura cm – 100) – 15%
 Valor energético total:
Equações preditivas do GET para indivíduos de 9 a 18 anos, por sexo (IOM, 2005):
Masculino: GET = 88.5 – 61.9 x Idade (anos) + FA x (26.7 x Peso (kg) + 903 x Altura
(m)) + 25 kcal (Energia para deposição)
Feminino: GET = 135.3 – 30.8 x Idade (anos) + FA x (10.0 x Peso (kg) + 934 x Altura
(m)) + 25 kcal (Energia para deposição)
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Onde FA é o coeficiente de atividade física e é assim determinado:
Tabela 1: Nível atividade física (NAF) para determinação do coeficiente de atividade física (FA), 
para faixa etária de 9 a 18 anos.
Se o nível de atividade física (NAF) estimado for:
Coeficiente de atividade física (FA)
Atividade Masculino Feminino
1,0 < 1,39 (Sedentário) 1.00 1.00
1,4 < 1,59 (Atividade 
Leve)
1.13 1.16
1,6 < 1,89 (Atividade 
Moderada)
1.26 1.31
1,9 < 2,5 (Atividade 
Intensa)
1.42 1.56
As recomendações nutricionais adotadas foram as indicadas pelo PNAE, 55% de
carboidratos, 15% de proteínas e 30% de lipídios.
3.3.3 Supervisão Higiênico-sanitária nas escolas da 21º GRE
Foi realizado visitas nas Unidades escolares Milton Aguiar, Frei Heliodoro e Átila Lira,
além do CEPP José Pacífico, sendo aplicado um Check list (ANEXO 02).
3.3.4 Planejamento do cardápio
O planejamento do cardápio foi realizado pela supervisão das refeições servidas
(APÊNDICE 02) na Unidade escolar Dr Agnelo Pereira da Silva e coleta dos seguintes dados:
- Analise de cardápios propostos pelas nutricionistas pela Tabela de Composição de alimentos.
Elaboração de fichas técnicas em preparações, quando necessário. Elaboração de cardápio
mediante recursos e custos de alimentos, atendendo as recomendações nutricionais (20% das
necessidades energéticas) para 1 refeição (turno da tarde), conforme orientação do Programa
Nacional de Alimentação Escolar.
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- Verificação de estoque de alimentos, validades e qualidade das matérias-primas usadas nos
cardápios. Recebimento de alimentos e atualização de custo dos alimentos periodicamente.
- Supervisão de todas as atividades no decorrer da execução dos cardápios para coletar as
informações necessárias para análise e avaliação dos mesmos, e apontar possíveis falhas e
melhorias para a elaboração do treinamento. Acompanhamento de pesagens de alimentos,
porções servidas, aferição de temperatura e checagem de uso de fardamento e EPIs por parte das
merendeiras.
- Orientação do armazenamento adequado dos alimentos.
- Determinação da Porcentagem de rejeição e Índices de aceitação nos cardápios servidos para o
controle dos desperdícios nas escolas, além da determinação do tempo de permanência dos
escolares no refeitório em cada refeição.
- Aplicação do teste de aceitabilidade por meio da escala hedônica nos cardápios escolares.
- Supervisão dos parâmetros higiênico-sanitário das cozinhas escolares e refeitórios, bem como
locais de armazenamento dos alimentos.
3.5 Atividades Educativas
As atividades educativas (APÊNDICE 04, 06 e 07) foram realizadas durante o estágio
com os escolares e funcionários da unidade escolar, tais como: 
- Diferença entre Alimento in natura, Alimentos processados e Alimentos
ultraprocessados.
- Ensinando a Pirâmide Alimentar
- Teatro de bonecos – Alimentação saudável
- 10 passos da alimentação saudável em adultos
- Treinamento com as merendeiras sobre as Guardas de alimentos em geladeira
15
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Aspectos físicos – funcionais, sociais, administrativos e higiênicos-sanitários da cozinha 
escolar
4.1.1 Unidade Escolar Dr Agnelo Pereira da Silva
A cozinha encontrava-se no térreo, sendo adequada ao recebimento dos alimentos que
compõem a alimentação escolar. Segundo Silva Jr (2020), o térreo é indicado para a melhor
modalidade e comunicação entre todos os setores da instituição.
O piso da cozinha e do refeitório era de cerâmica branco com pontos pretos, lavável e liso.
O piso da cozinha escolar deve ser de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores
claras e em bom estado de conservação, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil
higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.
Deve ter inclinação em direção aos ralos, o suficiente para não permitir que a água fique
estagnada. (SILVA JR, 2020), fato este inadequado na escola, pois não existia inclinação na
direção do ralo.
As paredes e tetos eram em cores claras e estavam em bom estado. Silva Jr (2020)
destacava que paredes devem ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, em bom
estado de conservação. Deve ter ângulo arredondado no contato com o piso. Livre de umidade,
descascamentos, rachaduras. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros. Os tetos
devem ser material liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação.
Devem ser isentos de goteiras, vazamento, umidades, trincas, rachaduras, bolores e
descascamentos. Proibido o forro de madeira. Se houver necessidade de aberturas para
ventilação, estas devem possuir tela, com malha de 2 mm, de fácil limpeza. As janelas devem ser
teladas, porém na escola não se encontravam teladas, facilitando entrada de animais.
16
Quadro 01: Aspectos físicos – funcionais, sociais, administrativos e higiênicos-sanitários da
cozinha escolar, segundo observação direta, checklist e coleta documental.
ASPECTOS FÍSICOS
Localização Térreo 
Tamanho e 
setorização
Presença de áreas – Aprovisionamento: Recepção e armazenagem,
dispensa seca, e câmaras frias (geladeiras, que ficam na
secretária). Processamento: pré-preparo, cocção, higienização.
Distribuição: Refeitório 
Configuração 
geométrica
Retangular 
Ventilação e 
exaustão
Apenas ventiladores no refeitório, não possuía exaustor na
cozinha.
Iluminação Natural e Artificial 
Pisos Cerâmica Branca – lavável 
Parede e Teto Cores claras – Branca, laváveis 
Instalações elétricas
e hidráulicas
Lâmpadas fluorescentes – Instalação Elétrica 
Água por canos – Instalação Hidráulica 
Sonorização A cozinha era desprovida de ruídos
ASPECTOS MATERIAIS
Equipamentos Fogão, armários, botijão de gás, bancadas, prateleiras.
Manutenção dos 
equipamentos
Responsabilidade da SEDUC
Operacionalização Responsabilidade da SEDUC
ASPECTOS SOCIAIS
Recrutamento, 
seleção e 
Recrutamento – SEDUC
Seleção e treinamento – As Nutricionistas da escola.
17
treinamento
Jornada de trabalho Nutricionista – 40 horas 
Merendeiras – 30 horas
Frequências e faltas Nutricionista – Ponto Eletrônico, relatório feito nas escolas.Merendeiras – sem ponto eletrônico
Férias, descansos 
semanais e 
gratificação 
natalina
Nutricionista – Férias: 30 dias anuais (opção de receber os 30 dias
integrais ou 15 e depois 15 dias). Descanso semanais: Finais de
semana, feriados. Gratificação Natalina: Não 
Merendeiras – Férias e Descanso semanais – Finais de semana e
feriados.
Segurança e higiene
no trabalho
Adequado
Número de 
funcionários
37 funcionários 
Controle de saúde Não era realizado na admissão dos manipuladores de alimentos e
nem era exigido no decorrer do contrato.
Fardamento Fardamento da escola
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
Recursos 
orçamentários
Repasse Estadual – 3.124,00
Repasse Federal – 2.906,00
Política de compras Era feito pelo diretor a partir da pauta montada pela Nutricionista.
O recebimento de hortifrutis é na segunda-feira e os outros 
alimentos são recebidos na sexta-feira ou durante a semana.
Política de 
abastecimento
Feito a partir da agricultura familiar e mercado local.
Controle de verbas Repasses federais e estaduais
ASPECTOS FUNCIONAIS
Recepção e 
controle
Gêneros alimentícios eram recebidos pela gestora da escola e
armazenados pelos funcionários que tinham essa função. O
Controle era feito pela Nutricionista da escola. 
Armazenamento de Gêneros alimentícios – despensa e geladeira ficavam na secretaria.
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gêneros e materiais Materiais – em armários na própria cozinha.
Pré-preparo e 
preparo
Adequado com cozinha, com áreas bem definidas ao pré-preparo
com bancadas amplas e um fogão industrial definindo a área de
preparo (ilha de cocção)
Cocção Em conformidade, com a presença de fogão industrial
Sistema de 
distribuição de 
refeições
A cozinha dispunha de uma bancada específica para a distribuição
das refeições dos escolares.
Controle de sobras 
limpas e restos
Não existia controle com planilha para anotar os pesos de sobra
limpa e sobra suja (restos). 
Após a distribuição, as sobras limpas eram destinadas a
alimentação animal e os restos (sobra suja) não eram pesados e
também era destinado para ração animal.
ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
Pessoal As Merendeiras usavam touca, sapatos fechados, não utilizam
máscara na hora do porcionamento das merendas, unhas estavam
pintadas.
Alimentos Os gêneros alimentícios eram recebidos e guardados sem uma pré-
lavagem. Os hortifrútis eram higienizados no momento do uso. Os
alimentos não perecíveis eram guardados em despensa seca, que
ficava próximo à sala do gestor da escola e os alimentos perecíveis
em geladeira.
Ambiente, 
equipamentos e 
utensílios
Foi observado que eram feitas a limpeza corretamente desses 3
aspectos, sendo a higiene do ambiente realizado diariamente antes
e depois do serviço. Todos os utensílios eram sempre higienizados
na área de higienização.
Destino de lixo O lixo era colocado em sacos plásticos e coletados pela coleta
pública.
A iluminação pode ser tanto natural quanto artificial, através de luminárias protegidas
contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, As lâmpadas devem ser
19
brancas e trocadas quando apresentarem falhas no funcionamento. A iluminação não pode ser
insuficiente ou excessiva, e não deve provocar reflexos fortes ou ofuscamentos (SANTOS JR,
2008).
A ventilação da cozinha e refeitório era natural e bem ventilado. Conforme Silva Jr
(2020), o sistema de ventilação deve ser o natural, não devendo ser utilizados ventiladores nem
aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação de alimentos. Deve haver abertura a
ventilação provida de sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.
Quanto aos aspectos de higiene dos manipuladores, alguns aspectos da unidade escolar
estavam inadequados, pois a merendeira usava unhas compridas e com esmaltes. As unhas dos
manipuladores devem ser mantidas sempre limpas, curtas e sem esmalte. Os cabelos devem ser
mantidos limpos, adequadamente presos e protegidos por touca. Não é permito o uso de bigode
ou barba no caso de homens. Não é permitida a manipulação de alimentos utilizando adornos
(brincos, anéis, correntes, relógios, pulseiras ou piercing). Não é permitida a manipulação de
alimentos utilizando maquiagens de qualquer tipo, perfumes e cremes tanto para pele quanto para
o cabelo. Os manipuladores de alimentos devem utilizar a uniformização completa para
permanecer na cozinha que consiste de: touca protetora capilar, avental branco e sapato fechado
antiderrapante (BRASIL, 2004; SANTOS JR, 2008). 
O refeitório apresentava mesas e cadeiras suficientes aos escolares, apesar de possuir
equipamentos quebrados dispostos no ambiente, o que podia acumular sujidades, insetos e
pragas. A área de consumo de alimentos em escolas deve ser o local onde os escolares fazem suas
refeições. Devem conter mesas e cadeiras em quantidade suficiente para que os alunos se
acomodem corretamente para consumirem a refeição. Podem permanecer no refeitório, os
equipamentos para distribuição de alimentos como o balcão térmico e utensílios de mesa (talheres
e canecas). O balcão deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente, mantido à
temperatura de 80 a 90º. Deve ter espaço para mesas e cadeiras facilitando a circulação (SILVA
JR, 2020).
4.1.2 Visitas em outras Unidades Escolares – Aplicação de Checklist
20
A checklist (APÊNDICE 01) foi aplicada na Unidade Escolar Frei Heliodoro e na
Unidade Escolar Átila Lira, onde foi observado na primeira escola que a armazenagem de alguns
alimentos como: ovos, frangos, frutas, verduras e legumes estavam incorretos. 
Na mesma unidade foi observado a armazenagem incorreta dos ovos utilizados na
merenda escolar, estavam dispostos em cima do fogão, local totalmente incorreto (APÊNDICE
01). Segundo Helmam et al. (2020), os ovos assim que são coletados, devem ser refrigerados,
pois a temperatura ambiente influencia na sua qualidade, contribuindo para que ocorra alterações
físicas e químicas. Os ovos refrigerados tem um prolongamento no seu tempo de validade, sendo
o consumo indicado em até 25 dias. Tanto a temperatura quanto o tempo de armazenamento dos
ovos impactam na qualidade do albúmen e da gema. 
Verduras e legumes estavam acondicionados dentro de sacos plásticos. Segundo a
recomendação, esse acondicionamento estava correto. Foi observado na U.E. Frei Heliodoro que
os frangos eram descongelados com o freezer desligado (APÊNDICE 01). A estrutura não
dispunha de armários para armazenamento de pertences pessoais dos funcionários, logo os
mesmos acondicionavam os itens como capacetes, óculos e chaves em cima do fogão
(APÊNDICE 01).
Na U.E. Dep Atila Lira, os frangos ainda se encontravam em embalagens de fardos, as
frutas estavam em ótima aparência, o local apresentou-se bastante limpo e dentro das normas
exigidas (APÊNDICE 01).
A escola CEEP José Pacífico de Moura Neto apresentou aspectos higiênicos
aparentemente adequados, chão e balcões limpos. Algumas das funcionárias se encontravam de
sandália na área de manipulação de alimentos e apresentavam com toucas. Na despensa ainda
foram encontrados alguns alimentos embalados em fardos e em caixas, o que é proibido. As
panelas e equipamentos estavam organizados (APÊNDICE 01).
O CETI Prof Milton Aguiar apresentava algumas inadequações, tendo baldes de limpeza
nas pias de lavar louça, um tambor com restos de comida juntamente na cantina, restos de
comidas em panelas sem tampas no congelador, classificando-a no Checklist em risco elevado na
ocorrência de contaminação cruzada. As polpas de frutas encontravam-se descongeladas, pacote
de feijão aberto, frango descongelado fora da geladeira, arroz e feijão ainda em sua embalagem
de fardo e óleo destampado (APÊNDICE 01).
21
4.2 Cardápios Institucionais
O Quadro 02 mostra os cardápios qualitativos(lanche da tarde) elaborados pela
Nutricionista da Unidade escolar (APÊNDICE 02), cardápios estes cíclicos durante o mês.
Quadro 02: Cardápios qualitativos (lanche da tarde) elaborado pela Nutricionista da Unidade
Escolar, segundo uma semana, mês março, 2023.
01
Segunda –feira
Leite com café
Cuscuz
02
Terça –feira Frutas: Banana e Melancia
03
Quarta –feira
Maria Isabel de Frango
04
Quinta –feira
Frutas: Melão e Mamão (2x/mês)
Ou
Salada de Fruta: Banana, Melão, Mamão, 
Melancia (2x/mês)
05
Sexta – feira
Sopa
A quantidade prevista de alimentos para 90 comensais e per capitas dos lanches estão
analisadas pela Tabela de Composição de Alimentos (Unicamp, Campinas) em quadros
seguintes.
Os per capitas usados no lanche Leite com café e cuscuz na realidade estavam de acordo
com o previsto pela nutricionista na pauta entregue ao gestor da Unidade Escolar Dr. Agnelo
22
Pereira da Silva, sendo o porcionamento para cada escolar de 176 mL de leite com café e 43,2 g
de cuscuz (Tabela 01).
Tabela 01: Per capita, porcionamento e Medida caseira da merenda Leite com café e Cuscuz.
Alimento Per capita Porcionamento Medida Caseira
Leite integral Pó: 4 g
176 mL ½ canecaCafé Pó: 10 g
Açúcar 2 g
Cuscuz 20 g 43,2 1 concha
Quadro 03: Análise do lanche Leite com café e cuscuz, segundo Tabela de Composição de
Alimentos (Campinas).
Alimentos Quantidades
(g)
Calorias Carboidratos
(g)
Proteínas
(g)
Lipídios 
(g)
Leite integral 4 14,46 2,12 13,87 0,04
Cuscuz 43,2 49,01 10,92 0,93 0,29
Açúcar 2 7,73 19,90 0,006 0
Quantidade
encontrada
71,20 32,94 13,80 0,33
Quantidade
recomendada
1 refeição 329/473 45,24/65,04 12,35/17,74 10,96/15,77
% adequação 21,64/15,05 72,81/50,64 111,74/77,79 3,01/2,09
Ao analisar o lanche Leite com café e cuscuz, verificou que esse lanche não cobre as
necessidades energéticas exigidas ao PNAE tanto para a faixa etária de 6 a 10 anos que orienta
VET de 329 Kcal e 11 a 15 anos que orienta VET para 1 refeição de 473 Kcal (Quadro 03).
23
A Tabela 02 destaca o per capita, porcionamento e medida caseira do lanche banana e
melancia. As frutas foram pesadas com as cascas (peso bruto), forma ofertada aos escolares,
porém o porcionamento foi apresentada pelo peso líquido, sendo a parte consumida pelos
escolares (sem as cascas). Usou-se 1,55 de fator de correção para banana prata e 1,90 de fator de
correção para melancia (SILVA; MARTINEZ, 2008).
 
Tabela 02: Per capita, porcionamento e Medida caseira da merenda Banana e Melancia.
Alimentos Peso Bruto
servido
Porcionamento
(Peso Líquido)
Medida Caseira
Banana 109 g 70,32 g 1 unidade
Melancia 326 g 171,58 g 1 fatia média
Quadro 04: Análise do lanche Banana e Melancia, segundo Tabela de Composição de Alimentos
(Campinas).
Alimentos Quantidades
(g)
Calorias Carboidratos
(g)
Proteínas
(g)
Lipídios 
(g)
Banana 70,32 69,09 18,25 0,91 0,04
Melancia 171,58 55,95 13,96 1,52 0,00
Quantidade
encontrada
- 125,04 32,21 2,43 0,04
Quantidade
recomendada
1 refeição 329/473 45,24/65,04 12,35/17,74 10,96/15,77
% adequação 38%/26,44% 71.2%/49,5% 19,68%/13,7% 0,36%/0,25%
Após análise do lanche Banana e melancia, verificou-se que o lanche não cobria as
necessidades energéticas exigidas pelo PNAE, segundo o mesmo a recomendação diária é de 329
Kcal a 473 Kcal e a quantidade encontrada foi de apenas 125,4 Kcal.
A Tabela 03 mostra o per capita, porcionamento e Medida caseira da merenda Maria
Isabel de Frango. Na pauta entregue pelo nutricionista apontava um per capita de frango cru de
24
40 g, usando fator de cocção de 0,6, o per capita cozido de frango seria de 24 g, quantidade essa
bem maior do que era ofertado na realidade (9,2g). O mesmo ocorria com o arroz, pois na pauta o
per capita cru indicado era de 50 g, após aplicação do fator de cocção de 2,00, o arroz cozido
seria ofertado em 100 g para cada escolar. Provavelmente, essas falhas ocorriam pela falta de
balança para as pesagens dos itens destinados à preparação culinária do dia.
Tabela 03: Per capita, porcionamento e Medida caseira da merenda Maria Isabel de Frango.
Alimentos Per capita cozido Porcionamento Medida Caseira
Arroz 88,88 g 94,3 g 1 concha
Frango 9,2 g
A análise do cardápio de Maria Isabel de frango (Quadro 05) mostrou os baixos per
capitas cozido dos alimentos, não suprindo as necessidades energéticas e nem dos
macronutrientes na faixa etária de 6 a 11 anos (329 kcal) e 11 a 14 anos (473 kcal). Sugere-se que
seja ajustado os per capita dos alimentos crus, ajustando-os ao repasse da escola para que fiquem
dentro da adequação e supram a necessidade calórica e de macronutrientes.
Quadro 05: Análise do lanche Maria Isabel de Frango, segundo Tabela de Composição de
Alimentos (Campinas).
Alimentos Quantidades
(g)
Calorias
(Kcal)
Carboidratos
(g)
Proteínas
(g)
Lipídios 
(g)
Arroz 88,88 114 25,0 2,2 0,2
Frango 9,2 18 0 2,7 0,7
Óleo 2,1 19 0 0 2,1
Quantidade
encontrada
151 25,0 4,9 3,0
Quantidade
recomendada
1 refeição 329/473 45,24/65,04 12,35/17,74 10,96/15,77
% adequação 45,9%/31,92% 55,26%/38,44% 39,68%/27,62% 27,37%/19,02%
25
A alimentação escolar é uma das principais fontes de nutrição para muitas crianças e, por
isso, é importante que as refeições escolares atendam às necessidades nutricionais de macro e
micronutrientes. Os macronutrientes, como proteínas, carboidratos e gorduras, fornecem energia
e sustento ao corpo, além de desempenharem funções essenciais no crescimento e
desenvolvimento. Os micronutrientes, como vitaminas e minerais, são necessários em
quantidades menores, mas também são importantes para o funcionamento adequado do corpo.
Ao fornecer uma alimentação escolar adequada, é possível melhorar a saúde e o bem-estar
das crianças, além de ajudar a melhorar o desempenho acadêmico e a concentração nas atividades
escolares.
A Tabela 04 destaca o per capita, porcionamento e medida caseira da merenda Salada de
fruta. Esta era preparada 2 vezes na semana com 5 itens, tendo itens fora da pauta, pois quando
algum item não estava em adequação de qualidade, era colocado itens a parte pelo fornecedor da
agricultura familiar.
Tabela 04: Per capita, porcionamento e Medida caseira da merenda Salada de fruta.
Alimento Per capita Porcionamento Medida Caseira
Salada de fruta 114 g 114 g 1 caneca
A salada de fruta só teria que suprir 20% da necessidade nutricional diária, a análise
mostrou que a refeição não supria nenhum dos macronutrientes, pois os per capitas ofertados são
abaixo inclusive do previsto pela própria nutricionista para essa preparação.
Quadro 06: Análise do lanche Salada de fruta, segundo Tabela de Composição de Alimentos
(Campinas).
Alimentos Quantidades
(g)
Calorias Carboidratos
(g)
Proteínas
(g)
Lipídios 
(g)
Melancia 116,9 38,0 9,5 1,0 0
Abacaxi 11,5 6,0 1,4 0,1 0
Melão 12,2 4,0 0,9 0,1 0
Mamão 25,3 10,0 2,5 0,2 0
Banana 38,5 38,0 10,0 0,5 0
26
Leite integral 2,22 11,0 0,8 0,6 0,6
Quantidade
encontrada
107,0 25,1 2,5 0,6 
Quantidade
recomendada
1 refeição 329/473 45,24/65,04 12,35/17,74 10,96/15,77
% adequação 32,52%/
22,62%
55,48%/38,59% 20,24%/
14,09%
5,5%/3,8%
O cardápio Sopa de Frango apresentado na Tabela 05 era ofertado aos escolares em 1
concha, dando um porcionamento médio de 137 g. Essa oferta varia de 101 g a 190 g, pois
escolares de faixa etária de 12 a 14 anos, recebiam uma medida caseira maior que os escolares de
menor faixa etária. No Quadro 07, a análise do lanche sopa de frango apresentou quantidades
baixas dos alimentos cozidos na composição dessa sopa, o que não supria a necessidade de
calorias e de macronutrientes, principalmente aos escolares de 11 a 14 anos. Sugere-se que seja
revista a quantidade em grama de alimentos a ser entregues à manipuladora de alimentos e
previsão de alimentos a ser preparados ao total de alunos (per capita x número de escolares), pois
as quantidades estavamaquém ao indicado pelo nutricionista na pauta: Macarrão, 25 g (cru),
Frango (25 g), Abóbora (10g), faltando também itens do indicado pelo nutricionista. 
Tabela 05: Per capita, porcionamento e Medida caseira da merenda Sopa.
Alimentos Per capita Porcionamento Medida Caseira
Sopa 137 g 137 g 1 concha
Quadro 07: Análise do lanche Sopa, segundo Tabela de Composição de Alimentos (Campinas).
Alimentos Quantidades
(g)
Calorias Carboidratos
(g)
Proteínas
(g)
Lipídios 
(g)
Macarrão 22,22 35,0 6,9 1,3 0,2
Carne moída 11,11 24,0 0 3,0 1,2
Abóbora 7,4 4,0 0,8 0,1 0,1
Tomate 2,42 0 0,1 0 0
Óleo 2,1 19,0 0 0 2,1
27
Quantidade
encontrada
82 7,8 4,4 3,5
Quantidade
recomendada
1 refeição 329/473 45,24/65,04 12,35/17,74 10,96/15,77
% adequação 24,9/17,33 17,24/11,99 35,63/24,80 31,93/22,2
Na tabela 06 foi cronometrado o tempo de permanência dos escolares, onde foi observado
um tempo muito curto para o consumo das refeições, apenas de 2 a 3 min em média, onde deveria
ser um momento em que os escolares comeriam com calma e atenção. Percebeu-se que a maior
atenção dos escolares era usar o recreio para brincar, a alimentação escolar não era entendida
como o momento de nutrição do corpo.
Tabela 06: Tempo médio de permanência do escolar no refeitório, tempo de distribuição e
número de escolares em 30 minutos em uma refeição da escola analisada. 
Refeição Tempo de permanência
do escolar no refeitório
(minutos)
Tempo de
distribuição da
refeição
Número de
escolares
(30 minutos)
Número de
escolares
(minutos)
Cuscuz
2’30” a 3’ Média de 3’56”
39 1,3 escolar
Maria 
Isabel com
Frango
71 2,4 escolares
Sopa 66 2,2 escolares
O tempo de permanência dos escolares no refeitório é um fator importante a ser
considerado para garantir uma alimentação saudável e adequada. Se o tempo disponível para a
refeição é muito curto, os alunos podem acabar não saboreando os alimentos e fazendo a
mastigação de forma inadequada, o que pode prejudicar a digestão e a absorção dos nutrientes.
Além disso, se o tempo de distribuição da comida é muito rápido, pode ser difícil garantir que
cada aluno receba uma porção adequada de alimentos, o que pode levar a desperdício ou até
mesmo à falta de alimentos para alguns alunos.
28
Portanto, é importante que seja feita uma análise cuidadosa do tempo disponível para a
refeição e do número de alunos atendidos no refeitório, a fim de garantir que todos os alunos
tenham tempo suficiente para saborear e mastigar adequadamente os alimentos, além de receber
uma porção adequada de nutrientes. É possível também promover medidas para tornar o
ambiente do refeitório mais agradável e estimulante, como a disponibilização de mesas e cadeiras
confortáveis, um ambiente limpo e organizado, além de atividades lúdicas ou educativas
relacionadas à alimentação. Dessa forma, é possível incentivar os alunos a terem uma relação
mais saudável e prazerosa com a alimentação, o que pode ter impactos positivos na saúde e no
bem-estar a longo prazo.
A Tabela 07 mostra as temperaturas das refeições servidas. O cuscuz apresentou queda de
temperatura bem acentuada na metade da distribuição (46,4ºC) com risco de contaminação, como
também a salada que o ideal seria uma temperatura entre 10 e 21ºC. 
Para alimentos servidos quentes, é determinado que após a cocção sejam mantidos acima
de 60ºC, no tempo máximo de seis horas de exposição. Quando for uma preparação fria, deve ser
mantida abaixo de 10º C por no máximo seis horas, ou entre 10 ºC a 21 ºC, se o intervalo de
tempo for inferior a duas horas (BRASIL, 2004; SILVA Jr., 2020).
Tabela 07: Temperaturas de algumas refeições presentes na Alimentação Escolar da escola
analisada. 
Preparação Temperatura
(ºC) durante o
preparo
Temperatura
(ºC) ao final
do preparo
Temperatura
(ºC) no
primeiro
minuto de
distribuição
Temperatura
(ºC) na
metade de
distribuição
Temperatura
(ºC) ao final
da
distribuição
Cuscuz - 82,5 69,5 46,4 41,9
Maria 
Isabel com 
Frango
99,1 98,9 91,5 85 75
Salada crua 26,6 26,6 26,6 26,6 26,6
A Tabela 08 mostra a porcentagem de rejeição e Índice de aceitação dos cardápios da
Alimentação Escolar da Unidade Escolar Dr Agnelo Pereira da Silva. Apesar do leite com café e
29
cuscuz ter dado aceitação acima de 90% (SCARPARO; BRATKOWSKI, 2017), percebeu-se que
esse dia tinha o menor número de escolares no refeitório, diferente dos dias da Maria Isabel de
frango e sopa em que se tinham uma média de 60 alunos para se alimentar. 
Tabela 08: Porcentagem de rejeição e Índice de aceitação dos cardápios da Alimentação Escolar
da Unidade Escolar Dr Agnelo Pereira da Silva.
Cardápios Número
de
escolares
Peso da
alimentação
distribuída
(g)
Peso dos
restos 
(g)
Porcentagem
de rejeição
 (%)
Índice de Aceitação
(%)
Leite com
café e
cuscuz
26 1123 100 8,90 91,10
Maria
Izabel com
Frango
40 132,075 26,35 19,95 80,05
Sopa 42 5098 641 12,57 87,43
O Teste de aceitabilidade pela Escala hedônica foi aplicado entre os escolares do 8º e 9º 
ano para saber a opinião sobre os cardápios servidos na escola, tendo aceitação total de 67,39%.
Tabela 09: Aceitabilidade dos cardápios servidos na Alimentação escolar da Unidade Escolar Dr.
Agnelo Pereira da Silva.
Parâmetros N° %
Adorei 11 23,91
Gostei 20 43,48
30
Indiferente 06 13,04
Não Gostei 04 8,70
Detestei 05 10,87
Total 46 100,00
Vale destacar que 8,70% dos escolares relataram que não gostavam do lanche café com
leite e cuscuz, enquanto 43,48% dos escolares tiveram uma ótima opinião dos lanches. 
Tendo em vista um fator importante, que o cuscuz é um alimento bastante consumido pela
população piauiense e que o alimento é introduzido desde cedo na alimentação das crianças,
provavelmente, as reclamações por parte dos escolares acerca do cuscuz sejam na forma do
preparo, como o tempo de hidratação ou do cozimento da massa de milho.
4.3 Caracterização dos Escolares
A caracterização dos escolares foi realizada para se conhecer o perfil médio dos escolares
quanto ao peso, altura e estado nutricional (Tabela 10, APÊNDICE 3). Os dados foram coletados
nos horários de 13 h às 18 h durante dois dias seguidos, respeitando o aceite dos mesmos em
participar da coleta. Houve uma participação de 91 escolares, sendo 49 homens (53,80%) e 42
mulheres (46,20%) com idade média de 12,36 anos ± 1,8. O perfil antropométrico dos escolares
mostrou um estado nutricional de 72,50% de eutrofia (Figura 01). 
Tabela 10: Perfil antropométrico dos escolares da U.E. Dr Agnelo Pereira da Silva.
Parâmetros Masculino
 ꭙ ± DP
Feminino
 ꭙ ± DP
Peso (Kg)
46,4 ± 14,2 47,2 ± 10,79
Altura (m)
1,53 ± 0,12 1,53 ± 0,08
IMC (Kg/m2)
19,44 ± 4,08 20,11 ± 4,38
Figura 01: Estado nutricional dos escolares da U.E. Dr Agnelo Pereira da Silva.
31
5.5%
19.8%
72.5%
2.2%
Obesidade Sobrepeso Normal Desnutrido
Com os valores médios da antropometria, foi possível determinar o peso ideal médio e
Valor energético total médio aos escolares da unidade escolar estudada que foram 45,05 Kg e
2349,41 Kcal.
Tabela 11: Valor energético total médio dos escolares da U.E. Dr Agnelo Pereira da Silva.
Sexo Kcal
Masculino 2936,38
Feminino 1762,44
VET médio Aproximado
2349,41
20% NE 469,88
De acordo com o Programa Nacional de Alimentação Escolar, a recomendação nutricional
para a unidade escolar de tempo regular que serve em cada turno (1 refeição), o lanche, é a
seguinte, mostrada no Quadro 08: 
Quadro 08: Valor energético total para 1 refeição (lanche) cobrindo 20% das necessidades
energéticas para escolares no ensino fundamental, segundo Programa Nacional de Alimentação
Escolar.
32
Categoria Refeição Energia
(Kcal)
Carboidratos
(% e g)
Proteínas
(% e g)
Lipídios
(% e g)
Ensino
fundamental
(6 a 10 anos) 1 refeição
329 55% - 45,24 g 15% - 12,35 g 30% - 10,96 g
Ensino
fundamental
(11 a 15 anos)
473 55% - 65,04 g 15% - 17,74 g 30% - 15,77 g
Apósa avaliação nutricional dos escolares da Unidade Escolar Dr. Agnelo Pereira da
Silva, baseado no VET médio 2349,41 Kcal, se determinou um VET para 1 refeição de 469,88
Kcal, estando dentro da variação recomendada pelo PNAE de 329 Kcal para faixas etárias de 6 a
10 anos e 473 Kcal para alunos de 11 a 15 anos. Portanto, recomendou-se os seguintes valores
para macronutrientes (Quadro 9).
Quadro 09: Recomendação nutricional sugerida aos escolares da U. E. Dr Agnelo Pereira da
Silva pelas estagiárias.
Macronutrientes % Kcal G
Carboidratos 55 258,43 64,60
Proteínas 15 70,48 17,62
Lipídios 30 140,96 15,66
 
A Tabela 12 mostra o perfil alimentar geral de 90 escolares do turno da tarde da Unidade
Escolar Dr. Agnelo Pereira da Silva. Sobre a quantidade de refeições ao dia, a maioria dos
escolares, com quase 79,1% faziam de 4-6 refeições por dia, sendo um dado adequado. Enquanto
um número significativo de 17,6%, relatou que faziam de 1-3 refeições por dia, ocasionado, por
acordar tarde, ou não sentir fome na hora da refeição.
Tabela 12: Perfil alimentar geral dos escolares da U.E. Dr Agnelo Pereira da Silva.
Parâmetros Nº %
Refeições
33
1 – 3
4 – 6
+ 7
16
72
03
17,6
79,1
3,3
Mastigação
Leve
Moderada
Rápida
20
61
10
22,0
67,0
11,0
Preferência alimentar
Salada de frutas
Frutas
Maria Isabel de frango
Sopa
Cuscuz com café
Pão com ovo
Cuscuz + Frutas
Frutas + Maria Isabel
Não Lancha no colégio
10
19
20
03
11
01
01
01
25
10,99
20,88
21,98
3,29
12,09
1,10
1,10
1,10
27,47
Recusa alimentar
Cuscuz
Sopa
Salada de frutas
Maria Isabel
Frutas
Bolacha com Suco
Caldo com ovo
Não Lancha no colégio
14
11
10
07
11
02
01
35
15,38
12,09
10,99
7,69
12,09
2,20
1,10
38,46
Total 91 100,0
Ainda na Tabela 12, 67% dos escolares relataram ter uma mastigação moderada e 22% a
mastigação leve, seguindo de 10% de mastigação rápida. O ideal seria uma mastigação mais leve,
mastigando bem cada alimento, de 30 a 40 vezes.
34
A mastigação pode ser caracterizada como a ação de morder, triturar e pasteurizar o
alimento. É considerada a função mais importante do sistema estomatognático, pois corresponde
à fase inicial do processo digestivo e tem como objetivo a degradação mecânica dos alimentos,
reduzindo-os a um tamanho adequado para serem deglutidos (APOLINÁRIO; MOARES;
MOTTA, 2008).
As crianças devem estar atentas à forma e ao número de repetições que ocorrem na
mastigação, pois quando ela é realizada de forma rápida e inadequada, pode ser um fator de risco
para o excesso de peso, visto que a sinalização da saciedade cerebral não é realizada de forma
instantânea, e o indivíduo poderá se alimentar excessivamente (SANTOS; ALMEIDA, 2019).
Sobre a preferência alimentar dos escolares, em primeiro lugar está a Maria Isabel de
Frango seguido das frutas, e o lanche que os escolares mais recusavam era o cuscuz, seguindo da
sopa e a salada de frutas.
Observamos números significativos de escolares que não faziam o lanche na escola, de
38,46%, sendo relatado que a recusa era pelo modo de preparo dos alimentos, a quantidade e a
qualidade.
A Figura 02 mostra os hábitos alimentares dos escolares da Unidade Escolar Dr. Agnelo
Pereira da Silva. A pesquisa foi feita com os principais grupos de alimentos que têm uma grande
importância para as necessidades nutricionais do organismo e também incluiu o uso de alimentos
industrializados.
Figura 02: Hábitos alimentares escolares da U.E. Dr Agnelo Pereira da Silva.
35
Industrializados
Frutas e Verduras
Carnes
Cereais
Feijão
Laticínios
0 20 40 60 80 100 120
1.1%
2.2%
1.1%
1.1%
3.3%
11%
98.9%
96.7%
98.9%
98.9%
96.7%
89%
Sim Não
Segundo a análise, mais de 88% dos escolares consomem todos os grupos de alimentos,
incluindo leite e seus derivados, carnes, frutas, verduras e legumes. Um índice bem pequeno
relatou não consumir esses grupos de alimentos, menos de 4%.
Os alimentos industrializados tiveram consumo de 98,9% entre os escolares. Dado
extremamente elevado, quase na marca dos 100%, o que preocupa devido ao fato que este
consumo em quantidades elevadas e frequentes levam a doenças crônicas não - transmissíveis. A
base de uma alimentação saudável deve ser formada na infância afim de que o indivíduo tenha
uma vida saudável na fase adulta.
A Figura 03 mostra o gráfico do consumo de líquidos durante as refeições, a pesquisa foi
feita com os 90 alunos do turno da tarde da escola Unidade Escolar Dr. Agnelo Pereira da Silva,
onde o mesmo mostrou que mais da metade dos escolares ingerem líquidos junto às refeições,
53,8% relataram ingerir líquidos tanto nas refeições na escola quanto nas refeições feitas em casa,
e 46,2% relataram não ingerir líquidos juntos as refeições, somente ao término.
Figura 03: Consumo de líquidos durante as refeições escolares.
36
53.8%46.2%
Sim Não
Segundo Previero (2013), a ingestão de grandes quantidades de líquidos durante as
refeições prejudica a digestão e pode ocorrer consequente, a dilatação do estômago, assim o suco
gástrico fica diluído e não desempenha o seu papel adequadamente.
A Figura 04 demonstra os hábitos dos alunos em relação à alimentação escolar, com
destaque para o hábito de trazer lanche de casa. Dos alunos pesquisados, 24,2% trazem lanche
para a escola, sendo que muitas vezes estes alimentos são industrializados, enquanto 75,8%
informaram não trazer nenhum lanche, consumindo apenas o lanche fornecido pela unidade
escolar.
Figura 04: Informação sobre hábito de trazer lanche a escola.
37
Lanche de fora
0
10
20
30
40
50
60
70
80
24.2%
75.8%
Sim Não
Esses dados indicavam que uma parcela significativa dos alunos tem hábitos alimentares
pouco saudáveis, com consumo de alimentos industrializados em suas refeições escolares. Esses
tipos de alimentos são conhecidos como ultraprocessados e podem trazer diversos malefícios à
saúde, especialmente quando consumido em excesso. Durante o estágio, foi possível observar que
diversos alunos levavam salgadinhos, biscoitos recheados, suco de caixinha e achocolatado em
caixa com grande frequência trocando o lanche fornecido pela escola por alimentos
ultraprocessados pobre de nutrientes, por isso se optou por uma atividade educativa que
abordasse o tema e que fosse orientado a troca desses alimentos por lanches saudáveis. O
incentivo de adoção de hábitos alimentares mais saudáveis entre os alunos é de suma
importância, por isso foi mostrado na atividade educativa sobre as opções de lanches mais
nutritivos e naturais, e houve a conscientização sobre os malefícios dos alimentos
ultraprocessados. Além disso, é importante que os pais e responsáveis também sejam orientados
sobre a importância da alimentação saudável na vida escolar dos seus filhos.
Os alimentos ultraprocessados são geralmente ricos em açúcares, vitaminas e sódio, além
de conter aditivos químicos para aumentar a durabilidade e o sabor. Esse tipo de alimento tem
sido associado a diversos problemas de saúde, como obesidade, diabetes, doenças
cardiovasculares e até mesmo alguns tipos de câncer.
4.4 Planejamento do Cardápio pelos Estagiários
38
O planejamento de cardápio na alimentação escolar é elaborado pelo repasse dado pelo
Governo Federal e a complementação do Governo Estadual. Foi planejado o cardápio do 2º
recurso orçamentário da U.E. José Pacífico, sob orientação da nutricionista responsável (Quadro
10).
A elaboração do cardápio da alimentação escolar foi uma tarefa importante e desafiadora,
especialmente quando se considerava as restrições orçamentárias. Foi escolhido montar o
cardápio do CEEP José Pacífico de Moura Neto por questões maiores orçamentárias quando
comparado a U.E. Dr Agnelo Pereira da Silva. As alunas elaboraram o cardápio sob supervisão
da nutricionista responsável paraplanejar o cardápio do 2º recurso orçamentário, utilizando os
repasses do Governo Federal e Estadual no valor de R$ 8.244 e R$ 10.076, respectivamente.
No entanto, houve dificuldades na finalização do cardápio, já que o orçamento acabava
sendo o fator limitante na elaboração do cardápio. Isso significa que muitas vezes foi preciso
fazer escolhas difíceis e optar por alimentos mais baratos em detrimento da qualidade nutricional,
o que pode comprometer a cobertura das necessidades nutricionais dos alunos.
Vale ressaltar que o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabelece que
as escolas de tempo integral devem receber um valor mínimo de R$ 2,00 por aluno para a
elaboração do lanche escolar. Esse valor, embora mantido baixo, é fundamental para garantir que
os alimentos oferecidos aos alunos sejam de qualidade e contribuam para uma alimentação
saudável e equilibrada.
Por isso, é fundamental que as escolas busquem formas criativas e eficientes de planejar o
cardápio da alimentação escolar, garantindo que os recursos disponíveis sejam utilizados da
melhor maneira possível e que os alunos recebam uma alimentação saudável e nutritiva. Isso
inclui a utilização de alimentos regionais e sazonais, a compra direta de produtores locais e a
promoção da alimentação saudável por meio de atividades educativas e lúdicas.
39
Quadro 10: Cardápio qualitativo e quantitativo elaborado pelos estagiários, segundo 2º recurso orçamentário da U.E. José Pacífico. 
CARDÁPIO QUANTITATIVO /2 º REPASSE 2023
NOME DA 
ESCOLA       MUNICÍPIO
PERÍODO
DE
EXECUÇÃO
CEEP JOSÉ PACIFICO DE MOURA NETTO TERESINA – PI   MARÇO
MODALIDADE DE ENSINO/PROGRAMA FAIXA ETÁRIA    
HORÁRIO DE
ATENDIMENTO
MÉDIO/ PROFISSIONALIZANTE MÉDIO: 14- 19 ANOS
MANHÃ:
09:30 /
TARDE:
15:30 /
NOITE: 19:30
INFORMAÇÕES FINANCEIRAS POR CRÉDITO
ORDEM BANCÁRIA 
Nº ENSINO MÉDIO/EJA /FUNDAMENTAL
DATA: / / 
Nº DE ALUNOS 1.145
FONTE
PAGADORA
ESTADUAL
 
 VALOR DO
REPASSE R$ 10.076,00
ORDEM BANCÁRIA 
Nº 
EJA
DATA: / / 
Nº DE ALUNOS 1.145
FONTE
PAGADORA
FEDERAL  
 VALOR DO
REPASSE R$
8.244,00
ORDEM BANCÁRIA 
Nº 
ENSINO FUNDAMENTAL
DATA: / / 
Nº DE ALUNOS
 
FONTE
PAGADORA
ESTADUAL
 
 VALOR DO
REPASSE R$  
ORDEM BANCÁRIA 
Nº  
DATA: / / 
Nº DE ALUNOS 0
FONTE
PAGADORA
ESTADUAL
 
 VALOR DO
REPASSE R$ 0,00
VALOR TOTAL DO RECURSO PARA ALIMENTAÇÃO R$ 18.320,00
40
REFEIÇÃO: LANCHE REGULAR ENSINO MÉDIO E EJA 
Nº DE ALUNOS 1.145
DIAS/
ATEND
: 20
TOT. 
DE 
REF. 22.900   REPASSE R$ 18.320,00
DIA /HORÁRIO
CARDÁPIO
/PREPARAÇÃO
GÊNEROS
ALIMENTÍCI
OS
PER
CAPTA
g/ml
QUANT
.
DIÁRIA
FRE
Q
QUANT TOTAL UND.
PREÇO
UNIT.R$
CUSTO
FINAL R$
09:30 /15:30 /19:30
SEGUNDA FEIRA 
CUSCUZ +
CAFÉ COM
LEITE
FLOCOS DE 
MILHO
25,3 57,94 4 231,760 500G 2,50 579,40
SAL 2,0 2,29 4 9,160 KG 2,00 18,32
MARGARINA 2,0 2,29 4 9,160 KG 18,00 164,88
LEITE EM PÓ 
INTEGRAL 
4,0 4,58 4 18,320 KG 45,00 824,40
AÇÚCAR 1,5 1,72 4 6,880 KG 5,80 39,90
TOTAL PARCIAL R$ 1.626,90
09:30 /15:30 /19:30
TERÇA FEIRA 
FRUTAS
MELANCIA
MAMÃO
MELANCIA 99,5 113,93 4 455,720 KG 4,00 1.822,88
MAMÃO 40,0 45,80 4 183,200 KG 7,00 1.282,40
TOTAL PARCIAL R$ 3.105,28
09:30 /15:30 /19:30
QUARTA FEIRA 
MARIA ISABEL
DE FRANGO
SALADA CRUA
1X NO MÊS:
alface, pepino e
cenoura crua
ralada)
FRANGO 
(peito)
39,00 44,66 4 178,640 KG 19,90 3.554,94
ARROZ tipo 1 50,00 57,25 4 229,000 KG 5,90 1.351,10
ÓLEO 1,00 1,27 4 5,080 900ML 12,00 60,96
COLORAU EM
PÓ
1,00 1,15 4 4,600 KG 10,00 46,00
CONDIMENTO 
EM PÓ 1,00 1,15 4 4,600 KG 12,00 55,20
SAL 2,00 2,29 4 9,160 KG 2,00 18,32
ALHO 0,50 0,57 4 2,280 KG 30,00 68,40
ALFACE 9,00 34,35 1 34,350 PÉS 4,00 137,40
BETERRABA 
9ralada crua)
10,00 11,45 1 11,450 KG 6,00 68,70
CENOURA 
(ralada crua)
10,00 11,45 1 11,450 KG 8,00 91,60
CHEIRO 
VERDE
1,00 7,63 4 30,520
MOLH
O
4,00 122,08
41
COUVE 
FOLHA
1,00 3,82 1 3,820 PÉS 4,00 15,28
TOMATE 3,00 3,44 4 13,760 KG 7,00 96,32
PIMENTÃO 1,00 1,15 4 4,600 KG 7,00 32,20
CEBOLA 3,00 3,44 4 13,760 KG 9,00 123,84
TOTAL PARCIAL R$ 5.842,34
09:30 /15:30 /19:30
QUINTA FEIRA 
FRUTAS
BANANA
MELÃO
BANANA 60,0 68,70 4 274,800 KG 7,00 1.923,60
MELÃO 40,0 45,80 4 183,200 KG 6,00 1.099,20
TOTAL PARCIAL R$ 3.022,80
09:30 /15:30 /19:30
SEXTA FEIRA 
CREME DE
GALINHA E
SUCO DE
FRUTA DA
POLPA DE
FRUTA (sabores:
caju, acerola ou
goiaba)
PEITO DE 
FRANGO
25,90 29,66 4 118,640 KG 19,90 2.360,94
ÓLEO 1,00 1,27 4 5,080 900L 12,00 60,96
TRIGO 10,00 11,45 4 45,800 KG 8,00 366,40
SAL 1,00 1,15 4 5,170 KG 2,00 10,96
COLORAU EM
PÓ
1,00 1,15 4 4,600 KG 10,00 46,00
CREME DE 
LEITE
4,00 22,90 4 91,600
CAIXA
200G
4,40 403,04
MILHO 
VERDE
5,00 28,63 4 114,520
LATA
200G
4,50 515,34
AÇÚCAR 3,00 3,44 2 6,880 KG 5,80 39,90
CHEIRO 
VERDE
1,00 7,63 4 30,520
MOLH
O
4,00 122,08
PIMENTÃO 1,00 1,15 4 4,600 KG 7,00 32,20
POLPA DE 
FRUTA
30,00 34,35 2 68,700 KG 9,00 618,30
TOMATE 2,00 2,29 4 9,160 KG 7,00 64,12
CEBOLA 2,00 2,29 4 9,160 KG 9,00 82,44
TOTAL PARCIAL R$ 4.722,68
          TOTAL    
R$
18.320,00
            SALDO     R$ 0,00
42
DATA: 18/03/2023 Per capita   0,8
43
4.5 Atividades Educativas
 Alimentos in natura, processados e ultraprocessados: 
A ação foi desenvolvida na U.E. Dr. Agnelo Pereira da Silva, teve como objetivo
conscientizar os alunos sobre a importância de escolher alimentos saudáveis, distinguindo entre
alimentos in natura, processados e ultraprocessados (APENDICE 04). Foi utilizada uma
abordagem lúdica, por meio da simulação de sinais de trânsito e figuras de diversos alimentos dos
grupos de in natura, processados e ultraprocessados para facilitar a compreensão e o aprendizado
dos alunos.
A interação entre os alunos e as estagiárias foi positiva e os estudantes demonstraram
interesse e curiosidade com participação ativa na atividade. A ação contribuiu para que as
crianças compreendessem a importância de fazer escolhas alimentares saudáveis e o impacto
disso em suas vidas.
Além disso, a abordagem lúdica tornou-se uma atividade mais atraente e divertida para as
crianças, o que aumentou o envolvimento dos alunos. Isso mostra que, ao utilizar estratégias de
educação alimentar que considerem a realidade e os interesses dos estudantes, é possível
promover uma mudança positiva nos hábitos alimentares dos mesmos.
 Alimentação saudável e Uso da Pirâmide alimentar:
Na U.E. Frei Heliodoro, foi realizada uma ação com as crianças para promover a
conscientização sobre alimentação saudável e a importância de cada grupo alimentar na Pirâmide
Alimentar (APENDICE 04). A ação envolveu a apresentação da Pirâmide Alimentar, que é um
guia que mostra a quantidade recomendada de alimentos de cada grupo que deve ser consumida
diariamente para uma alimentação equilibrada. A mesma atividade foi feita nos 8º e 9º anos da
U.E. Dr Agnelo Pereira da Silva, sendo bem recebida e participativa por esse grupo de alunos.
Além disso, foi feita uma brincadeira com caixinhas, onde as crianças foram incentivadas
a separar as figuras de alimentos em caixas verde e vermelha, representando os alimentos
saudáveis e não saudáveis, respectivamente. Dessa forma, as crianças puderam aprender de forma
lúdica e interativa sobre a importância de escolher alimentos saudáveis para manter uma
alimentação equilibrada e saudável.
44
A atividade foi realizada de forma alegre e descontraída, o que tornou o aprendizado mais
interessante e envolvente para as crianças. Essa ação foi importante para promover hábitos
alimentares saudáveis desde a infância, o que pode ter impactos positivos na saúde e no bem-
estar a longo prazo.
 Teatro de Bonecos: Lanche saudável e Alimentação correta
Foi realizado um teatro de bonecos na U.E. Dr. Agnelo Pereira da Silva e na Associação
Down The Amo para os alunos do 5º ano e associados, respectivamente. As atividadesforam
promovidas para a conscientização sobre alimentação saudável, utilizando bonecos que
interagiam entre si e com o público. Na peça, foram apresentados três personagens: um menino,
uma menina e uma nutricionista, que conversaram sobre a importância de uma alimentação
saudável para as crianças e pais (APENDICE 04). 
Para tornar a apresentação mais ilustrativa e interativa, foram utilizados bonecos de feltro
e figuras de alimentos para ilustrar a conversa entre os personagens. Dessa forma, os alunos e
pais puderam visualizar de forma clara e objetiva a importância de escolher alimentos saudáveis
para manter uma alimentação equilibrada e saudável.
A ação foi realizada de forma descontraída e didática, o que tornou o aprendizado mais
interessante e envolvente para as crianças. Além disso, essa ação foi importante por mostrar a
forma correta de compor um almoço, lanches saudáveis e alimentos inadequados para o lanche de
crianças, o que trará impactos positivos à saúde e qualidade de vida.
 Orientação Nutricional dos 10 passos para Alimentação Saudável aos Funcionários
da escola
As estagiárias realizaram uma ação na escola Dr. Agnelo Pereira da Silva com o objetivo
de promover uma alimentação saudável entre os funcionários da escola. Para isso, foi distribuído
um folder contendo os 10 passos para uma alimentação saudável (APÊNDICE 06), segundo o
Guia Alimentar da População Brasileira. Além disso, foram apresentadas duas opções de lanches
saudáveis, sendo um bolinho de aveia com cacau e uma coxinha de forno de abóbora e também
com batata doce.
45
A ação das estagiárias foi bem recebida pelos funcionários, que relataram ter gostado da
iniciativa. A apresentação dos 10 passos para uma alimentação saudável foi importante para
conscientizar sobre a importância de uma dieta equilibrada, gerando uma troca de conhecimentos.
Além disso, a disponibilização de opções de lanches saudáveis mostrou que é possível ter uma
alimentação saborosa e nutritiva ao mesmo tempo.
Em suma, a ação das estagiárias na escola Dr. Agnelo Pereira da Silva teve como objetivo
incentivar hábitos alimentares mais saudáveis entre os funcionários da escola, por meio da
apresentação de informações sobre uma alimentação equilibrada e a oferta de opções de lanches
saudáveis. Os resultados foram positivos, tendo em vista a receptividade e o feedback dos
funcionários (APÊNDICE 06).
 Treinamento com as manipuladoras de alimentos
Durante o período de estágio, foi realizado um treinamento com as merendeiras da escola
sobre a importância da armazenagem correta dos alimentos dentro da geladeira. Foi destacado
que uma boa armazenagem é fundamental para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos,
além de evitar desperdícios e prejuízos.
Durante o treinamento, foram abordados os principais cuidados que devem ser tomados na
hora de armazenar os alimentos, como a organização da geladeira, a temperatura adequada de
conservação, a limpeza e higienização dos utensílios e recipientes utilizados.
Também foi distribuído um folder contendo dicas práticas para um bom armazenamento
dos alimentos, incluindo informações sobre as práticas ideais de higiene e conservação de cada
tipo de alimento.
A iniciativa foi bem recebida pelas merendeiras, que demonstraram interesse e
engajamento durante o treinamento. Além disso, foi possível perceber um aumento na
conscientização das merendeiras sobre a importância da armazenagem correta dos alimentos e a
adoção de boas práticas de higiene na cozinha da escola.
 A distribuição do folder com dicas práticas foi uma forma eficiente de reforçar as
informações e incentivar a adoção de boas práticas de higiene e armazenagem (APÊNDICE 07).
46
5 CONCLUSÃO
Com base na experiência de estágio realizado na Unidade Escolar Dr. Agnelo Pereira da
Silva constatou que, apesar de alguns pontos inadequados como a despensa mal organizada e o
uso de adornos pelas merendeiras, o complexo escolar estava adequado e a cozinha estava em
conformidade com as normas esperadas. Quanto à alimentação escolar, foi verificado que ela era
adequada e preparada dentro das normas higiênicas, seguindo o cardápio definido pela
nutricionista responsável. Embora após análise, não supria as necessidades recomendada,
indicando a necessidade de aumentar o per capita para melhor atender os alunos, mas entendeu
que isso se devia ao fato de o planejamento ser realizado com base nos repasses orçamentários da
escola. As merendeiras não usavam máscaras durante o porcionamento e a foi percebido a
presença de esmaltes nas unhas, devendo haver a correção a fim de garantir mais segurança
alimentar para os escolares. Apesar disso, o estágio cumpriu o objetivo proposto, proporcionando
experiências na área de alimentação escolar. As atividades educativas desenvolvidas foram bem
recebidas tanto pelos alunos quanto pelos funcionários da escola, e foi conseguido transmitir a
mensagem da importância de uma alimentação saudável para os alunos e professores. Portanto,
concluiu-se que a unidade escolar Dr. Agnelo Pereira da Silva apresenta bons pontos, mas há
espaço para melhorias na oferta de uma alimentação escolar mais completa e balanceada para os
alunos.
47
48
REFERÊNCIAS
APOLINÁRIO, R. M. C.; MOARES, R. B.; MOTTA, A. R. Mastigação e dietas alimentares para
redução de peso. Revista CEFAC, v. 10, n. 2, p. 191–199, 2008.
BRASIL. Constituição (2004). Resolução nº 216, de 16 de setembro de 2004.
BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação 
escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Diário Oficial 
da União, Brasília, DF, 04 de set. 2018.
BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução nº 26, de 17 de junho de 
2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no 
âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 18
jun. 2013. Disponível em: http://www.fnde.gov.br/resolucoes/resolucao-26-de-17-de-junho-de-
2013. Acesso em: 10 mar. 2023.
BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação 
escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Diário Oficial 
da União, Brasília, DF, 17 jun. 2009. Disponível em: 
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/lei/l11947.htm. Acesso em: 10 mar. 
2023.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Resolução CFN nº 600. Brasília, 
2021.
SANTOS, B. V.; ALMEIDA, M. E. F. Análise da mastigação e da saciedade em escolares. 
Journal Health Biol Sci., v. 7, n. 1, p. 47-52, 2019.
SANTOS JR., C. J. Manual de segurança alimentar. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008.
SCARPARO, A. L. S.; BRATKOWSKI, G. R. Manual para aplicação dos testes de 
aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Revisão e atualização
CECANE UFRGS. 2. ed. Brasília, DF: Ministério da Educação, 2017
SILVA, S. U. et al. As ações de educação alimentar e nutricional e o nutricionista no âmbito do 
Programa Nacional de Alimentação Escolar. Ciência e Saúde Coletiva, v. 23, n. 8, p. 2671-
2681, 2018.
PREVIERO, A. M. Beber Líquidos durante as refeições engorda? 2013. Artigo disponível em: 
http://www.dietaesaude.com.br/temas/alimentacao/16253-beberliquidos-durante-as-refeicoes-
engorda Acesso em: 05/novembro/2013.
SILVA Jr, E. A. Manual de Controle Higiênico-sanitário Em Serviços de Alimentação. 8ª 
Ed., São Paulo: Varela, 2020.
APENDICE 1
SUPERVISÃO EM ASPECTOS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS EM ESCOLAS
1. U.E. Dr. Agnelo Pereira da Silva
 
 
REFEITÓRIO, COZINHA E LOCAL DE GUARDA DE PANELAS, PRATOS E
COLHERES
DESPENSA SECA
2. CETI PROFº MILTON AGUIAR
3. U.E. FREI HELIODORIO
4. CEEP JOSÉ PACIFICO
HORTA
APÊNDICE 2
REFEIÇÕES SERVIDAS NA UE DR AGNELO PEREIRA DA SILVA
Segunda-feiraLeite com café + Cuscuz
Terça-feira
 
Melancia e Banana
Quarta-feira
Maria Isabel de Frango
Quinta-feira
Salada de frutas
Sexta-feira
Sopa
APÊNDICE 3
CARACTERIZAÇÃO DOS ESCOLARES
 
 
APÊNDICE 4: ATIVIDADES EDUCATIVAS
1ª ATIVIDADE EDUCATIVA (U.E. DR AGNELO PEREIRA DA SILVA)
DIFERENÇAS ENTRE ALIMENTOS IN NATURA, PROCESSADOS E
ULTRAPROCESSADOS
 
 
 
1ª ATIVIDADE EDUCATIVA (U.E. FREI HELIODORIO)
PIRÂMIDE ALIMENTAR
ATIVIDADE EDUCATIVA EXTRA TEATRO DE BONECOS EM AÇÃO SOCIAL NA
ASSOCIAÇÃO THE AMO – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
2ª ATIVIDADE EDUCATIVA NA U.E. DR AGNELO PEREIRA DA SILVA:
TEATRO DE BONECOS (ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL) COM 5º ANO
 
 
ENSINO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR COM 8º E 9º ANO/TESTE DE ACEITAÇÃO
 
TEXTO DO TEATRO DE BONECOS
APÊNDICE 5
ANTES E DEPOIS DA DESPENSA SECA DA U.E. DR AGNELO PEREIRA DA SILVA
ANTES:
DEPOIS:
APÊNDICE 6
ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL AOS FUNCIONÁRIOS DA ESCOLA
 
 
 
 
APÊNDICE 7
TREINAMENTO COM AS MANIPULADORAS DE ALIMENTOS
 
ANEXO 01
CHECKLIST
ESCOLA
DATA PERÍODO
CONSELHEIRO(S)
1. HIGIENE PESSOAL DAS MERENDEIRAS
A. Mãos lavadas e higienizadas SIM NÃO
B. Asseio (cabelos, odor) SIM NÃO
C. Unhas curtas, sem esmalte e limpas SIM NÃO
D. Ausência de adornos (relógio, corrente, anel) SIM NÃO
E. Uniforme completo, limpo e bem colocado SIM NÃO
2. HIGIENE DO AMBIENTE
A. Ambiente limpo (azulejos, teto, luminárias, armários 
e lixeiras)
SIM NÃO
B. Equipamentos limpos (geladeira, freezer, fogão, 
batedeira)
SIM NÃO
C. Utensílios limpos (panelas, canecas, pratos,
talheres) SIM NÃO
D. Acessórios limpos (guardanapos, porta-sabão, 
esponja)
SIM NÃO
3. HIGIENE DOS ALIMENTOS
A. Frutas, legumes e verduras lavados corretamente SIM NÃO
B. Arroz e feijão escolhidos e lavados corretamente SIM NÃO
C. Cuidado de não conversar, tossir ou espirrar sobre a 
preparação
SIM NÃO
D. Descongelamento realizado com os cuidados
necessários
SIM NÃO
4. ARMAZENAMENTO
A. Alimentos separados do material de limpeza SIM NÃO
B. Todos os alimentos dentro da validade SIM NÃO
C. Todos os produtos abertos sendo utilizados SIM NÃO
D. Ausência de embalagens rompidas e/ou avariadas SIM NÃO
5. PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
A. Utilização de cardápio orientado pela Secretaria
Municipal de Educação
SIM NÃO
B. Quantidade adequada (com pouca sobra) SIM NÃO
C. Boa apresentação do prato SIM NÃO
D. Porcionamento adequado dos alimentos SIM NÃO
E. Temperatura adequada dos alimentos SIM NÃO
F. Permite repetição SIM NÃO
6. RELACIONAMENTO DA MERENDEIRA
A. Bom com as crianças (atenciosa, adequada) SIM NÃO
B. Bom relacionamento e cooperação entre as 
merendeiras
SIM NÃO
C. Bom com os funcionários da escola SIM NÃO
D. Houve bom tratamento do Conselheiro na visita SIM NÃO
7. LOCAL E SEGURANÇA NO TRABALHO
A. Ausência de pessoas estranhas (professores, 
serventes)
SIM NÃO
B. Conduta cuidadosa (movimentos com facas, garfos) SIM NÃO
Sobre a Gestão
1. FORMA DE GESTÃO DO PNAE
A. A modalidade de operacionalização do programa é 
centralizada?
SIM NÃO
B. A modalidade de operacionalização do programa é 
escolarizada?
SIM NÃO
C. A modalidade de operacionalização do programa é a
mista ou parcialmente escolarizada? SIM NÃO
D. O programa é terceirizado? SIM NÃO
2. INFORMAÇÕES GERAIS SOBRE O PNAE
A. O município possui nutricionista responsável pelo
PNAE?
SIM NÃO
B. Existem hortas escolares ou comunitárias para 
complementar a alimentação escolar no 
município?
SIM NÃO
C. É feito teste de aceitabilidade do cardápio entre os
alunos? SIM NÃO
D. O cardápio respeita o hábito alimentar local? SIM NÃO
E. O cardápio é nutricionalmente adequado? SIM NÃO
F. São fornecidos com frequência produtos frescos
como frutas, legumes e verduras?
SIM NÃO
G. Os cardápios são alterados com frequência? SIM NÃO
3. INFORMAÇÕES SOBRE A EXECUÇÃO DO PROGRAMA
A. O governo estadual e federal utilizam conta 
bancária exclusiva para o dinheiro da merenda?
SIM NÃO
B. O recurso do FNDE foi utilizado apenas para comprar
alimentos para a merenda? SIM NÃO
C. O governo estadual comprou alimentos com 
recurso do FNDE que não foram usados na 
merenda?
SIM NÃO
D. Os valores das notas fiscais correspondem a débitos
na conta bancária específica do PNAE?
SIM NÃO
E. O governo estadual apresentou todos os 
comprovantes para todas as despesas realizadas?
SIM NÃO
F. O preço pago para cada alimento está de acordo com
o preço de mercado, considerando a mesma 
quantidade, a mesma qualidade e a época de compra?
SIM NÃO
G. As compras foram feitas de acordo com a lei de 
licitação (Lei nº 8.666 de 21/06/1993)?
SIM NÃO
H. Foram utilizados pelo menos 30% dos recursos 
transferidos pelo FNDE para compra da Agricultura 
Familiar?
SIM NÃO
I. Os produtos comprados foram os mesmos utilizados 
na merenda fornecida aos alunos?
SIM NÃO
J. Os alimentos comprados foram entregues nas
escolas? SIM NÃO
K. Os produtos comprados são saudáveis e de boa 
qualidade?
SIM NÃO
L. Os produtos comprados estão dentro do prazo de 
validade?
SIM NÃO
M. A escola possui controle de estoque dos produtos
que recebe? SIM NÃO
N. Há documentos na SEDUC que confirmam que os 
produtos foram entregues nas quantidades certas?
SIM NÃO
4. RESPONDER NO CASO DA MODALIDADE ESCOLARIZADA
A. Os recursos foram transferidos diretamente para as 
escolas pertencentes a sua rede?
SIM NÃO
B. As escolas assumiram a responsabilidade pela 
execução do PNAE?
SIM NÃO
C. As escolas possuem controle dos recursos? SIM NÃO
D. As escolas realizam as compras de forma adequada? SIM NÃO
E. As escolas armazenam os alimentos
adequadamente?
SIM NÃO
5. RESPONDER NO CASO DA TERCEIRIZAÇÃO
A. O estado utiliza os recursos do FNDE somente para 
o pagamento de gêneros alimentícios à empresa 
contratada?
SIM NÃO
B. O pagamento dos serviços destas empresas é feito
com recursos do estado?
SIM NÃO
C. As porções servidas estão de acordo com o que foi 
definido no contrato?
SIM NÃO
D. O cardápio servido está de acordo com o que foi
definido no contrato? SIM NÃO
E. A qualidade dos alimentos servidos está de acordo 
com o que foi definido no contrato?
SIM NÃO
6. COMPRA DE ALIMENTOS – LICITAÇÕES E CHAMADA 
PÚBLICA
A. O responsável pela compra fez uma descrição
detalhada dos alimentos?
SIM NÃO
B. O CAE acompanhou o processo de licitação? SIM NÃO
C. O CAE acompanhou o processo de chamada pública
(compra da agricultura familiar ou empreendedor 
familiar rural)?
SIM NÃO
7. MODALIDADE DE LICITAÇÃO – COMPRA DIRETA (DISPENSA 
DE LICITAÇÃO) – VALORES ATÉ R$ 8.000,00
A. Foi feita consulta a no mínimo três fornecedores? SIM NÃO
B. Foi escolhido o de menor preço? SIM NÃO
C. Foram verificados os documentos de regularidade
fiscal e a documentação exigida da empresa?
SIM NÃO
8. MODALIDADE DE LICITAÇÃO – CARTA CONVITE, VALORES 
DE R$ 8.000,00 A R$ 80.000,00
A. O convite foi fixado em local público? SIM NÃO
B. Foram convidados no mínimo 03 fornecedores? SIM NÃO
C. Foi escolhido o de menor preço? SIM NÃO
D. Foram verificados os documentos de regularidade
fiscal e a documentação exigida da empresa?
SIM NÃO
9. MODALIDADE DE LICITAÇÃO – TOMADA DE PREÇOS, 
VALORES DE R$ 80.000,00 A R$ 650.000,00
A. Foi feito anúncio de abertura de edital de licitação no
diário oficial do município ou estado e em um jornal de 
grande circulação, com no mínimo 15 dias de 
antecedência?
SIM NÃO
B. O vencedor apresentou o menor valor? SIM NÃO
C. Os documentos de regularidade fiscal encontram-se
em ordem?
SIM NÃO
10. MODALIDADE DE LICITAÇÃO – CONCORRÊNCIA PÚBLICA, 
VALORES ACIMA DE R$ 650.000,00
A. Foi feito um anúncio de edital de licitação no diário 
oficial do município ou estado e em um jornal de grande
circulação, com no mínimo 30 dias de antecedência?
SIM NÃO
B. O vencedor apresentou o menor valor? SIM NÃO
C. O vencedor atendeu todas as especificações 
contidas no edital bem como comprovou regularidade 
fiscal?
SIM NÃO
11. MODALIDADE DE LICITAÇÃO – SISTEMA DE REGISTRO DE 
PREÇOS
A. Neste caso,