Uan Hospitalar

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UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRA
NUTRIÇÃO
Tainara Odaisa do Nascimento
Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar
Ano 2024
Juiz de Fora
Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar
1. INTRODUÇÃO 
 A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Hospitalar representa dentro da organização hospitalar uma estrutura importante, desenvolvendo atividades que contribuem diretamente na obtenção da meta principal da instituição, por corresponder a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a saúde dos seus pacientes. Por tanto, os aspectos de segurança microbiológica e físico-química dos alimentos quanto o seu valor dietético e nutricional são questões de fundamental importância para a qualidade dos serviços prestados. 
2. UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM HOSPITAL 
 A Resolução n° 600, de 25 de Fevereiro de 2018, em seus artigos, cita como o compromisso do Sistema CFN/CRN em zelar pela exação do exercício profissional em prol da saúde da população, que estabelece a alimentação como direito social. A partir das definições apresentadas, pode-se inferir que as atividades relacionadas às UAN no âmbito hospitalar são diversificadas, uma vez que abrangem ampla cadeia, que vai desde o planejamento da aquisição de alimentos e a seleção de fornecedores até o acompanhamento dos efeitos da alimentação servida aos pacientes. 
2.1 Em uma unidade hospitalar, vários critérios são estabelecidos com a finalidade principal de recuperar a saúde do paciente, enquadrando nessas exigências a dieta, a qual faz parte do seu tratamento. Assim, os funcionários, de um modo geral, estão envolvidos nesse processo, mas aqueles que trabalham na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar têm uma responsabilidade particular, porque estão alimentando pessoas enfermas, cujo sistema imunológico pode estar debilitado. Para o alimento se tornar fonte de saúde imprescindível ao ser humano, deve ser processado dentro de um controle de etapas, utilizando-se matéria-prima de boa qualidade, em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, e sendo convenientemente armazenado e transportado. Quando não obedecidas essas condições, ele pode tornar-se fonte de doenças. Por isso, é importante conscientizar os responsáveis pela UAN de um hospital sobre a necessidade de um controle no processamento de alimentos, seguido de um acondicionamento higiênico-sanitário que atenda às características e à integridade do produto, bem como à saúde dos pacientes internados.
3. OBJETIVOS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR 
 As Unidades de Alimentação e Nutrição são definidas por um serviço organizado, com uma sequência de atos sucessivos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênico-sanitários. É considerada como uma pequena empresa que, no caso de estar localizada em hospitais e a centros de saúde, oferece serviços que colaboram diretamente com o cumprimento do objetivo final da instituição, pois correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população a que atendem.
 As instituições hospitalares têm como objetivo a recuperação da saúde do paciente e são consideradas estruturas complexas e onerosas, que dispõem de leitos, alimentação e tudo o que envolve a terapia médica. As UAN dentro de hospitais recebem diversas denominações (Serviço de Nutrição e Dietética – SND; Serviço de Nutrição Hospitalar – SNH) a depender da organização do hospital e têm como maior objetivo distribuir refeições adequadas aos pacientes, visando sua recuperação e qualidade de vida.
 Os SND ou SNH funcionam de maneira organizada, integrando o cuidado técnico ao paciente em nível ambulatorial ou em unidades de internação com a rotina administrativa da operação de produção de refeições. Nesses serviços, além de nutricionistas especialistas em nutrição clínica é necessário que nutricionistas com habilidades de gestão integrem a equipe para a condução dinâmica e produtiva das atividades e gerenciamento das equipes. As diretrizes gerais da estrutura física dos SND e SNH devem seguir os mesmos padrões técnicos e conceituais necessários para o planejamento de UAN para o público sadio, com o acréscimo de áreas específicas que objetivam o preparo e distribuição de refeições que contemplem critérios exigidos para o atendimento adequado dos pacientes, conforme descrito a seguir: Cozinha geral e cozinha dietética; Nutrição enteral; Copas de apoio.
4. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR 
 A estrutura organizacional é a base que permite à empresa organizar-se para atingir seus objetivos. Essa estrutura representa a interação do agrupamento das atividades desenvolvidas e define os órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica. Um bom planejamento organizacional também tem como objetivo dividir o trabalho de acordo com as especializações necessárias para atingir seus objetivos.
Para facilitar a consecução dos objetivos definidos, é preciso organizar as atividades da empresa em departamentos, ou áreas/setores. Cada departamento terá funções específicas para atingir determinados propósitos, ou seja, as atividades são agrupadas, considerando suas relações, interações e interdependência.
Para a execução do trabalho é necessário definir as funções e atividades da equipe, com base no tipo de serviço/produto a ser entregue e na organização já determinada. A análise de função deve fornecer uma lista dos deveres e tarefas ligadas a cada atividade. Para tanto, é preciso descrever o que fazer, como fazer, quais rotinas e procedimentos seguir, quais equipamentos utilizar, quando e onde fazer, bem como qual a relação com as demais tarefas.
Com os departamentos e as funções definidos, é o momento de definir a estrutura hierárquica, em seus diversos níveis e os canais de comunicação entre eles. Uma ferramenta para auxiliar nessa representação é o organograma, que deixa claro de que forma ocorrem as relações formais dentro da empresa, a partir das linhas de responsabilidade e autoridade (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2019). O organograma deve ser periodicamente atualizado, para que espelhe de forma fiel a estruturação da organização e de seus componentes (MEZOMO, 2015).
4.1 Estrutura Organizacional da Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar 
 
 Referências
TEIXEIRA, S.M.F.G. OLIVEIRA, Z.M.C. REGO J.C. BISCONTINI T.M.B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 1990.
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.
SOUSA, C. L.; CAMPOS, G. D. Condições higiênico-sanitárias de uma dieta hospitalar. Revista de Nutrição, v. 16, n. 1, p. 127–134, 2003.
PFAFFENZELLER, A. A. ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL HOSPITALAR: UM ESTUDO DA SATISFAÇÃO DOS CLIENTES DA SANTA CASA DE PORTO ALEGRE. [s.l.] Universidade Federal do Rio Grande do Sul , 2003.
HENRIQUES, L. M. P. RESOLUÇÃO N° 216. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 9 mar. 2024.
 WENDISCH, C. “Avaliação da qualidade de unidades de alimentação e nutrição (UAN) hospitalares: construção de um instrumento. R. Leopoldo Bulhões - Bonsucesso, Rio de Janeiro - RJ, 21041-250: Universidade Federal do Rio Grande do Sul , Outubro de 2010.
 ABREU, E. S. SPINELLI, M. G. N. PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 7 ed. São Paulo: Metha, 2019.
MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 6 ed. São Paulo: Editora Manole, 2015.
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