TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS EM PRODUTOS HORTÍCOLAS APÓS A COLHEITA (1)

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SUMÁRIO
Mudanças nos ácidos e
vitaminas
Mudanças nos compostos
voláteis
Mudanças na coloração
Mudanças nos carboidratos
ASSUNTOS QUE SERÃO
ABORDADOS:
Mudanças bioquímicas
MUDANÇAS NA COLORAÇÃO
Amadurecimento
MUDANÇA NA COR ➜ MATURIDADE DO FRUTO
DEGRADAÇÃO E SÍNTESE/REVELAÇÃO DE OUTROS PIGMENTOS:
CLOROFILA
COMPOSTOS FENÓLICOS
CAROTENOIDES
BETALAÍNAS
CLOROFILACLOROFILA
COLORAÇÃO: VERDE
PIGMENTO ➜ CLOROPLASTOS
DIVIDIDO EM DUAS CLASSES:
CLOROFILA A (CH³)
CLOROFILA B (HC=O)
1.
2.
PERDA DA COR ➜ DECOMPOSIÇÃO ESTRUTURAL
 - alterações do pH
 - atividade da clofilase
 - presença de sistemas oxidativos
MOLÉCULAMOLÉCULA
ESTRUTURA DE ANEL ➜ PORFIRINA
ÍON M + FITOLg
clorofilase
CLOROFILIDA
FEOFITINA
ROTA DE QUEBRA: 
CLOROFILA FEOFÓRBIOS
M
DQ
M
D
Q
fitol
Mg
Mg
MDQ: magnésio dequelatase
COMPOSTOSCOMPOSTOS
FENÓLICOSFENÓLICOS
1 OU + HIDROXILAS - ANEL BENZÊNICO
SÍNTESE ➜ DUAS ROTAS:
DEFESA ANTIOXIDANTE DOS TECIDOS
 - VIA ÁCIDO CHIQUIMICO
 - VIA ÁCIDO MALÔNICO
 
CLASSIFICADOS EM 5 GRUPOS:
 - ÁCIDOS FENÓLICOS - ESTILBENOS
 - FLAVONOIDES - CUMARINAS
 - TANINOS
RELACIONADOS: COLORAÇÃO E SABOR DAS FRUTAS
- ⬆síntese = estresse exógeno (choques mecânicos) 
 = estresse oxidativo:⬆ radicais livres
ÁCIDOS FENÓLICOSÁCIDOS FENÓLICOS
RELACIONADO: COR
COLORAÇÃO: INCOLOR AO
AMARELO-CLARA
DIVIDIDOS: 
 - ÁCIDO HIDROXIBENZOICOS 
 - ÁCIDOS HIDROXICINÂMICOS
TANINOSTANINOS
SABOR ➜ ADSTRINGÊNCIA
TANINOS DE FRUTOS VERDES
➜ ⬇ AÇÃO LUBRIFICANTE 
 
 SENSAÇÃO BUCAL 
⬇
 
FORMA GLICOSADA: ANTOCIANINAS
SEM ÁÇUCAR: ANTOCIANIDINAS
HIDROSSOLUVEIS
 - MEIOS ÁCIDOS: VERMELHA BRILHANTE
 - pH alto: cor púrpura 
 - pH alcalino: azul
 - COR: MEIO ÁCIDO
 - INCOLORES: MEIO BÁSICO
antoxantinas
flavonoidesflavonoides
 ANTOXANTINAS
 ANTOCIANINAS
2 GRUPOS:
1.
2.
antocianinas
 H ÁCIDO: COR BRANCA
 H ALCALINO: AMARELO-CLARA
SENSÍVEIS A DEGRADAÇÃO ➜ OXIGÊNIO
ESCURECIMENTO: ⬆TEMPERATURAS
p
p
CAROTENOIDESCAROTENOIDES
COLORAÇÃO: AMARELA, LARANJA E VERMELHA
ARMAZENADOS EM CROMOPLASTOS
CAROTENOS
XANTOFILAS
DIVIDIDO EM 2:
1.
2.
(Hidrocarbonetos na estrutura)
(oxigênio na estrutura)
LICOPENO E BETACAROTENO =
 AMPLA OCORRÊNCIA ENTRE FRUTAS E HORTALIÇAS
⬆ CAPACIDADE ANTIOXIDANTE
 H ENTRE 4 E 5 (ESTÁVEIS)
 H ENTRE 3 E 7 (ESTABILIDADE RAZÓAVEL)
⬇ESTABILIDADE = 
BETALAÍNABETALAÍNA
NITROGENADOS HIDROSSOLUVEIS
DIVIDIDA EM 2 CLASSES:
BETACIANINAS
BETAXANTINAS
1.
2.
(ácido betalânimo)
(estrutura-base aminoácidos)
⬆ temperaturas 
⬆ atv. água
Presença de o²
Luz
p
p
MUDANÇAS NOS COMPOSTOS
VOLÁTEIS
Amadurecimento
AROMA: FRUTAS E HORTALIÇAS
PRODUÇÃO: AMADURECIMENTO E FATORES ➜ temperatura
presença do etileno
composição atmosférica⬆ VOLATEIS ➜ FORMAÇÃO DE COMPONENTES
INDIVIDUAIS ➜ FLAVOR CARACTERÍSTICO
ATMOSFERA MODIFICADA OU CONTROLADA = ⬇ COMPOSTOS VOLATÉIS
⬇
MUDANÇAS NOS ÁCIDOS E
VITAMINAS
Amadurecimento
ÁCIDOSÁCIDOS
FONTE DE ENERGIA = MATURAÇÃO E SENESCÊNCIA
AROMA E SABOR
⬇ ACIDOS = ATIVIDADE METABOLICO E ARMAZENAMENTO
⬆ H = PRODUTO ⬇ ACIDOp
+ ENCONTRADOS: CITRICO, CHIQUIMICO, OXÁLICO, PIRÚVICO+ ENCONTRADOS: CITRICO, CHIQUIMICO, OXÁLICO, PIRÚVICO
VITAMINASVITAMINAS
ESSENCIAS À SAÚDEESSENCIAS À SAÚDE
VITAMINA C
PROVITAMINA A (B-CAROTENO)
BIOTINA
ÁCIDO FÓLICO
RIBOFLAVINA
ÁCIDO ASCORBICO
⬇ TÓXICO = CONTRA RADICAIS LIVRES
== ANTIOXID ANTEANTIOXID ANTE
mudanças nos carboidratos
MONOSSACARÍDEOS
DISSACARIDEOS
POLISSACARIDEOS
Amadurecimento
RESERVA: AMIDO
ESTRUTURAIS: PECTINA, CELULOSE E HEMICULOSE
PECTINAPECTINA CELULOSE /CELULOSE / HEMICELULOSEHEMICELULOSE
POLISSCARÍDEO RAMIFICADO
PRESENTE: PAREDE CELULAR
+ SIMPLES: 
- ÁC. POLIGALACTURÔNICO 
2 cadeias = PROTOPECTINA
⬇ 
RIGIDEZ DOS FRUTOS
inicio do desenvolvimento
presente: parede celular
DEGRADADAS A GLICOSE
CELULASE GLUCANASE-TRANSGLICOSIDASE
⬇ ⬇ 
DES
ENVOL
VIMENTO DO FRUTODES
ENVOL
VIMENTO DO FRUTO
FRUTOS QUE NÃO ACUMULAM AMIDO ⬇
 
DOÇURA⬇ durante o amadurecimento
FRUTOS QUE ACUMULAM AMIDO
⬇ 
DOÇURA⬆ 
durante o amadurecimento
teor de açúcar = na hora do consumo
fruto colhido 
quebra do AMIDO em açúcares⬇ 
MUDANÇAS BIOQUÍMICAS
COLORAÇÃO
SABOR E AROMA ALTERAÇÕES NO
CONTÚDO DE ÁCIDO
ASCÓRBICO
Frutas e hortaliças minimamente processadas
TEXTURA
Produtos minimamente processadas = alterações físicas
 - descascados, cortados e lavados
Respostas bioquímicas dos produtos minimamente processados
AMARELECIMENTO
Degradação da clorofila
COLORAÇÃO
DESCOLORAÇÃO
Injúria - esbranquiçamento da superfície
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
Lesão dos tecidos do vegetal ➜ descompartimentação celular
 - Extravasamento de substratos do vacúolo ➜ reação com enzimas do
citoplasma
CORTE
descompartimentação
celular ENZIMAS E ÁCIDOS
ETILENO
hormônio
CLOROFILASE
responsável
Ação da PFO (polifenoloxidase)
SAB
OR E AROMA
catalisada ➜ enzima peroxidase ➜ aldeídos e cetonas
COMPOSIÇÃO ATMOSFÉRICA
PRESENÇA DO ETILENO
PEROXIDAÇÃO ENZIMÁTICA
(sabor e odor desagradáveis)
afeta o sabor
(sabor e odor desagradáveis)
TEXTURA
DEGRADAÇÃO DA PAREDE CELULARDEGRADAÇÃO DA PAREDE CELULAR
Ação da Pectina, celulase
Alterações no conteúdo
de ácido ascórbico
⬇ ÁCIDO ASCÓRBICO
Ácido ascórbico ➜ antioxidante = combater os radicais livres 
⬇
estresse das etapas de descascamento e corte
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos: Teoría e Aplicações Práticas. 1º ed. Rio
de Janeiro: Editora LAB, 2008. ISBN 978-85-277-1.384-9